Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường năng suất 20 tấn sản phẩm ngày và chip chuối năng suất 5 tấn sản phẩmca
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.62 MB, 121 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM
HAI MẶT MẶT HÀNG:
-ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC ĐƯỜNG – NĂNG
SUẤT 20 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
-CHIP CHUỐI – NĂNG SUẤT 5 TẤN SẢN PHẨM/CA
Sinh viên thực hiện: Đoàn Thị Quỳnh
Số thẻ sinh viên: 107150111
Lớp: 15H2A
Đà Nẵng – Năm 2019
TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt mặt hàng:
– Đồ hộp chôm chôm nước đường – Năng suất 20 tấn sản phẩm/ngày
– Chip chuối – Năng suất – 5 tấn sản phẩm/ca”
Sinh viên thực hiện: Đoàn Thị Quỳnh
Số thẻ sinh viên: 107150111
Lớp: 15H2A
Đồ án thiết kế về nhà máy rau quả đặt tại tỉnh Đồng Nai sản xuất 2 mặt hàng rau
quả chính là đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối. Bao gồm một bản thuyết
minh và năm bản vẽ.
Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm
hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên,
vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy lân cận,…
Tìm hiểu các tính chất của nguyên liệu và sản phẩm, phương pháp chế biến từ đó chọn
quy trình công nghệ phù hợp và tối ưu mọi yếu tố hiện có, sau đó dựa vào năng suất để
tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm
của mỗi công đoạn. Tiếp đến là chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được
để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy,
lượng nhiệt, hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các
phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động.
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm: bản vẽ quy trình
sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản
xuất chính. Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí,
khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. Bản vẽ mặt cắt phân xưởng
sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt
cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa
cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước
ngưng và nước thải. Cuối cùng là bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố
trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và công trình phù hợp với địa điểm chọn và đặc điểm
thiên nhiên.
.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Đoàn Thị Quỳnh
Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa
Số thẻ sinh viên: 107150111
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện:☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường – năng suất: 20 tấn sản phẩm/ngày.
Mặt hàng: chip chuối – năng suất: 5 tấn sản phẩm/ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0 ).
Bản vẽ số 4: Đường ống (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0 ).
6. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 7/11/2019
TRƯỞNG BỘ MÔN
ĐẶNG MINH NHẬT
Kết quả điểm đánh giá:
Ngày
tháng
năm 2019
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
Đà Nẵng, ngày
tháng năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TRẦN THẾ TRUYỀN
Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn
bộ báo cáo cho bộ môn
Ngày
tháng
năm 2019
(Ký, ghi rõ họ tên)
LỜI NÓI ĐẦU
Trong suốt hơn bốn năm học tập và rèn luyện tại trường nói chung và hơn 3 tháng
làm đồ án tốt nghiệp nói riêng, nhờ sự giảng dạy và hướng dẫn nhiệt tình của thầy cô,
đã giúp tôi tích lũy, nâng cao kiến thức về lĩnh vực công nghệ thực phẩm và yêu thích
ngành nhiều hơn.
Trong quá trình thiết kế đã giúp tôi nắm rõ hơn những kiến thức chuyên ngành đã
học khi ứng dụng như: chọn vị trí đặc nhà máy sao cho phù hợp, xây dựng kiểu nhà công
nghiệp, cách chọn và bố trí thiết bị, các thông số kỹ thuật, mục đích và yêu cầu của từng
công đoạn từ khâu nhập liệu đến khâu thành phẩm…Đây là những kiến thức rất quý báu
phục vụ cho công việc của tôi sau này.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của thầy Th.s Trần Thế Truyền, cùng sự giúp đỡ của
các thầy cô và các bạn, đến nay tôi đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng
thời gian quy định đề ra.
Lời đầu tiên cho tôi xin cảm ơn đến thầy Th.s Trần Thế Truyền đã tận tình hướng
dẫn, đóng góp ý kiến trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô khoa Hóa nói riêng và thầy cô trường
đại học Bách Khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ tôi trong suốt những năm học
vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019
Sinh viên thực hiện
Đoàn Thị Quỳnh
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
i
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn khoa
học của Th.s Trần Thế Truyền. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đồ án này là
trung thực được chính tôi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu
tham khảo và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong
các bảng biểu phục vụ cho việc tính toán, nhận xét, đánh giá.
Ngoài ra, trong đồ án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của
các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ
án của mình. Trường đại học Bách Khoa Đại Học Đà Nẵng không liên quan đến những
vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).
Sinh viên thực hiện
Đoàn Thị Quỳnh
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
ii
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu.......................................................................................................................i
Cam đoan...................................................................... ..................................................ii
Mục lục.............................................................................................................. ............iii
Danh mục các bảng, hình vẽ và hình............................................................................vii
Lời mở đầu......................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.........................................................2
1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy ..........................................................................................2
1.2 Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy ......................................................................2
1.3 Vùng nguyên liệu .............................................................................................................3
1.4 Hợp tác hóa, liên hợp hóa ..............................................................................................3
1.5 Nguồn cung cấp điện .......................................................................................................3
1.6 Nguồn cung cấp hơi .........................................................................................................4
1.7 Nhiên liệu ..........................................................................................................................4
1.8 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước ..............................................................4
1.9 Nước thải nhà máy ..........................................................................................................4
1.10 Giao thông vận tải ........................................................................................................4
1.11 Nguồn nhân lực ..............................................................................................................5
1.12 Thị trường tiêu thụ sản phẩm.....................................................................................5
1.13 Năng suất nhà máy ........................................................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN .....................................................................................................6
2.1 Nguyên liệu ........................................................................................................................6
2.1.1 Chôm chôm .....................................................................................................................6
2.1.2 Chuối ............................................................................................................................ 10
2.2 Nguyên liệu phụ............................................................................................................. 13
2.2.1 Đường............................................................................................................................ 13
2.2.2 Shortening..................................................................................................................... 13
2.2.3 Gia vị ............................................................................................................................. 13
2.3 Sản phẩm ........................................................................................................................ 14
2.3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường ............................................................................... 14
2.3.2 Chip chuối .................................................................................................................... 15
2.4 Chọn phương án thiết kế............................................................................................. 16
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
iii
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
2.4.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường ............................................................................... 16
2.4.2 Chip chuối .................................................................................................................... 17
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................. 21
3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường............................................................................... 21
3.1.1 Quy trình công nghệ................................................................................................... 21
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................ 22
3.2 Sản phẩm chip chuối .................................................................................................... 26
3.2.1 Quy trình công nghệ .................................................................................................... 26
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................. 26
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................. 21
4.1 Năng suất của nhà máy................................................................................................ 31
4.2 Sơ đồ thu nhập nguyên liệu ........................................................................................ 31
4.3 Kế hoạch sản xuất ......................................................................................................... 31
4.4 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường
................................................................................................................................................. 32
4.4.1 Tính cân bằng nguyên liệu chính............................................................................... 32
4.4.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ ..................................................................................... 35
4.5 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chip chuối.............................. 38
4.5.1 Tính cân bằng nguyên liệu chính............................................................................... 38
4.5.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ ..................................................................................... 41
Chương 5 : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................................... 43
5.1 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường ......................................................... 43
5.1.1 Lựa chọn và phân loại................................................................................................. 43
5.1.2 Băng tải ngắt cuống ..................................................................................................... 44
5.1.3 Rửa quả ......................................................................................................................... 45
5.1.4 Bóc vỏ, bỏ hạt .............................................................................................................. 47
5.1.5 Ngâm dung dịch CaCl2 ............................................................................................... 48
5.1.6 Rửa, để ráo.................................................................................................................... 49
5.1.7 Xếp hộp rót nước đường ............................................................................................. 50
5.1.8 Thiết bị chiết rót - ghép nắp ....................................................................................... 54
5.1.9 Thiết bị thanh trùng ..................................................................................................... 55
5.1.10 Thiết bị dán nhãn ....................................................................................................... 55
5.1.10 Thiết bị dán thùng catton .......................................................................................... 55
5.1.12 Băng tải ....................................................................................................................... 57
5.1.13 Bơm ............................................................................................................................. 57
5.2 Dây chuyền chip chuối ................................................................................................. 58
5.2.1 Băng tải phân loại, lửa chọn....................................................................................... 58
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
iv
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
5.2.2 Rửa quả ......................................................................................................................... 60
5.2.3 Lột vỏ ............................................................................................................................ 61
5.2.4 Cắt lát ............................................................................................................................ 62
5.2.5 Ngâm ............................................................................................................................. 62
5.2.6 Thấm khô nước ............................................................................................................ 63
5.2.7 Chiên bề sâu ................................................................................................................. 64
5.2.8 Tách dầu........................................................................................................................ 64
5.2.9 Tẩm gia vị ..................................................................................................................... 65
5.2.10 Bao gói ........................................................................................................................ 65
5.2.11 Thùng chứa dầu trước khi gia nhiệt ........................................................................ 66
5.2.12 Thùng gia nhiệt dầu................................................................................................... 67
5.2.13 Thiết bị dán thùng catton .......................................................................................... 67
5.2.14 Băng tải dây................................................................................................................ 67
5.2.15 Bơm ............................................................................................................................. 68
Chương 6: TÍNH NHIỆT .................................................................................................. 69
6.1 Tính nhiệt ....................................................................................................................... 69
6.1.1 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường .......................................................... 69
6.1.2 Tính chi phí hơi cho quá trình chiên ......................................................................... 72
6.1.3 Tính hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ......................................................................... 73
6.1.4 Tổng lượng nhiệt cần thiết cho nhà máy .................................................................. 73
6.1.5 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .................................................................................... 74
6.2 Tính nước........................................................................................................................ 74
6.2.1 Nước dùng cho dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường ............................... 74
6.2.2 Nước dùng cho dây chyền sản xuất chip chuối ....................................................... 75
6.2.3 Phân xưởng nồi hơi ..................................................................................................... 75
6.2.4 Nước dùng cho sinh hoạt........................................................................................... 75
6.2.5 Nước dùng cho cây xanh ........................................................................................... 75
6.2.6 Nước dùng cho cứu hoả .............................................................................................. 75
6.2.7 Nước dùng cho nhà ăn ................................................................................................ 75
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG............... 77
7.1 Tính tổ chức ................................................................................................................... 77
7.1.1 Sơ đồ tổ chức................................................................................................................ 77
7.1.2 Chế độ làm việc ........................................................................................................... 77
7.1.3 Cơ cấu tổ chức ............................................................................................................. 77
7.2 Tính xây dựng ................................................................................................................ 92
7.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy................................................................. 92
7.2.2 Các công trình xây dựng ............................................................................................. 92
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
v
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy ............................................................................... 91
7.3.1 Diện tích khu đất.......................................................................................................... 91
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd ................................................................................................ 92
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG...................... 93
8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên vật liệu .............................................. 93
8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất................................................. 93
8.2.1 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường
................................................................................................................................................. 93
8.2.2 Kiểm tra các công đoạn trong dây chuyền sản xuất chip chuối............................. 94
8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................................. 96
8.3.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường........................... 96
8.3.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chip chuối................................................................ 96
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ............................................................................................................ 98
9.1 An toàn lao động ........................................................................................................... 98
9.2 Vệ sinh công nghiệp...................................................................................................... 98
9.3 Phòng chống cháy nổ ................................................................................................... 99
KẾT LUẬN ......................................................................................................................... 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................103
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
vi
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
BẢNG 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g chôm chôm...................................................8
BẢNG 2.2 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-1987............................ .13
BẢNG 2.3 Chỉ tiêu chất lượng shortening .....................................................................13
BẢNG 2.4 Công thức phối trộn gia vi bánh snack cơ bản ...........................................14
BẢNG 2.5 Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm chôm chôm nước đường.........................15
BẢNG 2.6 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm chôm chôm nước đường..............................15
BẢNG 4.1 Bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy.....................................................31
BẢNG 4.2 Bảng làm việc của nhà máy trong năm ................................................. .31
BẢNG 4.3 Bảng số ngày làm việc trên số ca trong các tháng và cả năm...................31
BẢNG 4.4 Bảng hao hụt nguyên liệu chôm chôm qua các công đoạn .......................32
BẢNG 4.5 Năng suất vào công đoạn của nguyên liệu đường ......................................36
BẢNG 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước
đường ...................................................................................................................................37
BẢNG 4.7 Hao hụt của nguyên liệu chuối qua các công đoạn....................................38
BẢNG 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm chip chuối .............................42
BẢNG 5.1 Thông số kỹ thuật băng chuyền lựa chon phân loại ..................................44
BẢNG 5.2 Thông số kỹ thuật băng chuyền ngắt cuống ...............................................45
BẢNG 5.3 Thông số kỹ thuật máy rửa thổi khí ............................................................46
BẢNG 5.4 Thông số kỹ thuật băng chuyền lột vỏ, bóc hạt..........................................48
BẢNG 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa .......................................................................49
BẢNG 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu ......................................................................52
BẢNG 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc .......................................................................53
BẢNG 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị chiết rót - ghép nắp...........................................54
BẢNG 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng.........................................................55
BẢNG 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn ............................................................56
BẢNG 5.11 Thông số kỹ thuật máy dán thùng catton ....................................................56
BẢNG 5.12 Thông số kỹ thuật bơm ..................................................................................56
BẢNG 5.13 Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước
đường ......................................................................................................................... .58
BẢNG 5.14 Thông số kỹ băng chuyền lựa chọn phân loại ............................................60
BẢNG 5.15 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa thổi khí ........................................................60
BẢNG 5.16 Thông số kỹ thuật băng chuyền lột vỏ.........................................................62
BẢNG 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt lát ..................................................................62
BẢNG 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị tách nước............................................................63
BẢNG 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị chiên ...................................................................64
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
vii
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
BẢNG 5.20 Thông số kỹ thuật thiết bị tách dầu .............................................................65
BẢNG 5.21 Thông số kỹ thuật thiết bị tẩm gia vị ...........................................................65
BẢNG 5.22 Thông số kỹ thuật thiết bị bao gói................................................................66
BẢNG 5.23 Thông số kỹ thuật thiết bị dán thùng catton ...............................................67
BẢNG 5.24 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm .....................................................................68
BẢNG 5.25 Bảng tổng hợp các thiết bị của dây chuyền sản xuất chip chuối .............68
BẢNG 6.1 Bảng tổng hợp phần nhiệt nhà máy .............................................................76
BẢNG 6.2 Bảng tổng hợp phần nước nhà máy...............................................................76
BẢNG 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng.............................80
BẢNG 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy .......................................92
BẢNG 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng của nguyên vật liệu......................................94
.........................................................................................................................................
HÌNH 2.1 Chôm chôm Java..................................................................................................6
HÌNH 2.2 Chôm chôm Dona ................................................................................................7
HÌNH 2.3 Chôm chôm nhãn .................................................................................................7
HÌNH 2.4 Thành phần quả chôm chôm ..............................................................................8
HÌNH 2.5 Chuối tây chín ....................................................................................................10
HÌNH 2.6 Chuối tiêu xanh ..................................................................................................11
HÌNH 2.7 Chuối gòong........................................................................................................11
HÌNH 2.8 Chuối cau lai.......................................................................................................12
HÌNH 2.9 Thành phần dinh dưỡng của chuối ..................................................................12
HÌNH 2.10 Chôm chôm nước đường.................................................................................14
HÌNH 2.11 Chip chuối ........................................................................................................15
HÌNH 5.1 Băng tải lựa chọn, phân loại .............................................................................43
HÌNH 5.2 Băng tải ngắt cuống chôm chôm......................................................................44
HÌNH 5.3 Thiết bị rửa thổi khí ...........................................................................................46
HÌNH 5.4 Cấu tạo thiết bị rửa thổi khí ..............................................................................46
HÌNH 5.5 Băng tải lột vỏ bóc hạt ......................................................................................47
HÌNH 5.6 Bể chứa được làm băng inox............................................................................48
HÌNH 5.7 Máy rửa rau đa chức năng ................................................................................49
HÌNH 5.8 Băng tải xích nhựa .............................................................................................50
HÌNH 5.9 Cấu tạo của buke................................................................................................51
HÌNH 5.10 Bồn chứa nước .................................................................................................52
HÌNH 5.11 Thiết bị nấu nước đường .................................................................................52
HÌNH 5.12 Thiết bị lọc nước đường ..................................................................................53
HÌNH 5.13 Thùng chứa xiro...............................................................................................54
HÌNH 5.14 Thiết bị chiết rót - ghép nắp ...........................................................................54
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
viii
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
HÌNH 5.15 Thiết bị thanh trùng Plj - 400 .........................................................................55
HÌNH 5.16 Máy dán nhãn CX-LT......................................................................................56
HÌNH 5.17 Máy dán thùng catton .....................................................................................56
HÌNH 5.18 Bơm MAXANA ...............................................................................................57
HÌNH 5.19 Băng tải lựa chọn phân loại ............................................................................59
HÌNH 5.20 Máy rửa thổi khí ..............................................................................................60
HÌNH 5.21 Máy cắt lát ........................................................................................................62
HÌNH 5.22 Bể chứa được làm bằng inox..........................................................................63
HÌNH 5.23 Máy tách nước dạng rung ...............................................................................63
HÌNH 5.24 Thiết bị chiên Guafeng....................................................................................64
HÌNH 5.25 Thiết bị tách dầu ..............................................................................................65
HÌNH 5.26 Thiết bị tẩm gia vị dạng trống ........................................................................65
HÌNH 5.27 Thiết bị đóng gói ..............................................................................................66
HÌNH 5.28 Thiết bị ống chùm ............................................................................................67
HÌNH 5.29 Thiết bị dán thùng catton ................................................................................67
HÌNH 5.30 Băng tải dây......................................................................................................67
HÌNH 5.31 Bơm MAXANA ...............................................................................................68
HÌNH 6.1 Lò hơi nằm vách ước, đốt dầu.........................................................................74
HÌNH 7.1 Sơ đồ tổ chức ......................................................................................................76
.........................................................................................................................................
SƠ ĐỒ 2.1 Quy trình công nghệ chôm chôm nước đường..........................................21
SƠ ĐỒ 2.2 Quy trình công nghệ chip chuối................................................................21
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
ix
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
x
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
xi
GVHD: Th.s Trần Thế Truyền
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển đi lên cùng với sự bùng nổ của cuộc cách mạng công
nghiệp 4.0 đang diễn ra trên toàn cầu và sự ra đời những nền tảng công nghệ tiên tiến
đã tạo ra nhiều cơ hội cũng như thách thức cho nhiều lĩnh vực và nghành nghề. Không
ngoại lệ nghành công nghệ thực phẩm được kì vọng mang lại những phát triển vượt bậc
hiện tại và tương lai. Chính vì vậy việc đẩy mạnh công nghiệp chế biến lương thực thực
phẩm không thể không nhắc đến.
Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới sản lượng rau quả đa dạng và có sản lượng
lớn. Điều kiện khí hậu, đất đai rất phù hợp và người dân có kinh nghiệm trồng và chế
biến rau quả. Rau quả lại đóng một vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của
con người chúng ta, có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mỗi
con người chúng ta. Nhưng hiện nay rau quả lại rất khó bảo quản, không thể để lâu sau
thu hoạch nếu để càng lâu thì các chất dinh dưỡng nhanh bị giảm sút. Theo thống kê của
FAO, nhu cầu tiêu thụ rau quả hằng năm trên thị trường thế giới và trong nước tăng
khoảng 3,6% trong khi khả năng tăng trưởng sản xuất chỉ đạt 2,6% có nghĩa là cung
chưa đủ cầu. Từ thống kê trên chúng ta phải nắm bắt thời cơ để tạo ra nhiều sản phẩm
từ rau quả để đáp ứng nhu cầu trong nước và quốc tế.
Chôm chôm và chuối là hai loại trái cây phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta
nên sản lượng 2 loại trái cây này rất lớn. Chôm chôm có hàm lượng đường cao, giàu
acid hữu cơ, caroten, các muối khoáng … và một số vitamin, đặc biệt là vitamin C rất
phong phú, chứa ít chất béo bão hòa, cholesterol,... Chuối là một nguồn dinh dưỡng rất
giàu xơ, kali, vitamin, các chất chống oxy hóa....
Nắm bắt thời cơ hiện nay với nguồn dồi dào của 2 loại trái cây chôm chôm và
chuối ta có thể tạo ra nhiều sản phẩm từ hai loại trái cây này.
Vậy nên tôi đã được phân công đề tài thiết kế sản xuất đồ hộp chôm chôm nước
đường và sản xuất chip chuối.
Mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường năng suất - 20 tấn sản phẩm/ngày.
Mặt hàng chip chuối năng suất - 5 tấn sản phẩm/ca.
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 1
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy
Để xây dựng một nhà máy thì vị trí của nhà máy rất quan trọng, phải đảm bảo cho
nhà máy hoạt động tốt trong suốt thời gian sản xuất, và nhà máy được xây dựng phải
thoả mãn các điều kiện sau: gần nguồn nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần
sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm,
hướng gió…phải thích hợp.
Đồng Nai là tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt
Nam, có diện tích 5.903.940 km², chiếm 1,76% diện tích tự nhiên cả nước và chiếm
25,5% diện tích tự nhiên của vùng Đông Nam Bộ. Tỉnh có 11 đơn vị hành chính trực
thuộc gồm: thành phố Biên Hòa - là trung tâm chính trị kinh tế văn hóa của tỉnh, thị xã
Long Khánh và 9 huyện: Long Thành, Nhơn Trạch, Trảng Bom, Thống Nhất, Cẩm Mỹ,
Vĩnh Cửu, Xuân Lộc, Định Quán, Tân Phú. Hiện nay tình Đồng Nai có hơn 32 khu công
nghiệp được chính phủ phê duyệt và đi vào hoạt động như Long Thành, An Phước, Nhơn
Trạch II, Biên Hòa II, Amata,...[1].
Đồng Nai vẫn là nơi thu hút nhiều nhà đầu tư trong và ngoài nước. Đặc biệt khi
cảng hàng không quốc tế Long Thành cùng các đường cao tốc được xây dựng và đi vào
khai thác thì Đồng Nai sẽ là trung tâm đầu mối giao thông của khu vực phía Nam. Vì
thế, rất nhiều doanh nghiệp muốn đến tỉnh Đồng Nai đầu tư vào lĩnh vực công nghiệp
và những lĩnh vực khác. Theo ban quản lý các khu công nghiệp Đồng Nai, diện tích đất
còn lại chưa cho thuê ở các khu công nghiệp của tỉnh vào khoảng 1.613 ha [2].
Địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường và sản xuất
chip chuối tại khu công nghiệp Long Thành, xã Tam An, huyện Long Thành, tỉnh Đồng
Nai. Khu công nghiệp Long Thành được thành lập vào năm 2003 với tổng diện tích là
468,91 ha [3].
Huyện Long Thành có những lợi thế so sánh về mạng lưới giao thông tr ên địa bàn
huyện gồm: đường bộ, đường sắt, đường thủy, hàng không. Hệ thống đường giao thông
được đầu tư gồm các tuyến đường cao tốc đi qua địa bàn Long Thành gồm: tuyến đường
cao tốc Biên Hòa - Vũng Tàu, tuyến đường cao tốc Tp. Hồ Chí Minh - Long Thành Dầu Giây, tuyến đường cao tốc Bến Lức - Nhơn Trạch - Long Thành.
1.2 Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy
Khí hậu Đồng Nai là khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, có hai mùa tương
phản nhau: mùa khô và mùa mưa.
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 2
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 3 hoặc tháng 4 năm sau (khoảng 5 – 6 tháng) lượng
mưa trung bình từ 210 – 370 (mm), mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 (khoảng 6 – 7
tháng) lượng mưa trung bình 1500 - 2400 (mm).
Nhiệt độ không khí trung bình hằng năm từ 25,7 – 26,7℃. Mức độ chênh nhau giữa
các năm không lớn. Chênh lệch nhiệt độ cao nhất giữa tháng nóng nhất và lạnh nhất là
4,2℃.
Độ ẩm trung bình ở Đồng Nai luôn cao trên 80%.
1.3 Vùng nguyên liệu
Đồng Nai có tổng diện tích trồng cây chôm chôm khoảng 11.000 hécta, sản lượng
hàng năm trên 153000 tấn, diện tích trồng cây chuối ở Đồng nai là 7300 hécta chuối với
sản lượng gần 105000 tấn.
Ngoài ra chôm chôm và chuối có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Bình Dương,
Lâm Đồng, Cần Thơ, Đồng Tháp, Bến Tre,… Vì vậy nguồn nguyên liệu chôm chôm và
chuối rất dồi dào tạo điều kiện sản xuất sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường và
chip chuối thuận lợi.
1.4 Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công
trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho quá
trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt
động, giảm chi phí vận chuyển [4].
Nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với người dân trồng chôm chôm và chuối để thu
hoạch đúng thời gian, đúng độ già chín, đảm bảo năng suất nhà máy. Nhà máy còn có
đội ngũ cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân về việc hướng dẫ kỹ thuật gieo trồng,
chăm sóc và thu hoạch đúng nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu. Bên cạnh đó, nhà
máy cũng đưa ra kế hoạch hợp tác với các ban ngành trên địa bàn: sở nông nghiệp tỉnh,
sở công thương, ngân hàng nông nghiệp và phát triển nông thôn…
1.5 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối cần tiêu thụ điện
năng chủ yếu sử dụng cho các thiết bị trong sản xuất phân xưởng như: bơm, thiết bị rửa,
băng tải..., ngoài ra còn sử dụng trong chiếu sáng, sinh hoạt,…
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến thế riêng của nhà máy.
Hiệu điện thế sử dụng là 220V và 380V. Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để
đảm bảo trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục.
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 3
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
1.6 Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, chiên, thanh
trùng, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của
nhà máy.
1.7 Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự
phòng khi có sự cố xảy ra trong khi đang sản xuất. Để đảm sản xuất liên tục thì sử dụng
nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong tỉnh Đồng Nai.
1.8 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước
Đối với nhà máy chế biến rau quả nước là vấn đề quan trọng. Trong nhà máy nước
được sử dụng nhiều mục đích khác nhau như: nấu nước đường, rửa nguyên liệu, ngâm
nguyên liệu, dùng cho sinh hoạt...
Nhà máy sử dụng nước từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp. Tùy vào mục
đích sử dụng mà ta phải theo các chỉ tiêu khác nhau về lý học, hóa học, sinh học nhất
định.
1.9 Nước thải nhà máy
Hệ thống thoát nước mưa và nước thải (nước thải công nghiệp và nước thải sinh
hoạt) được xây dựng riêng biệt. Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống và thoát ra
các sông trong khu vực. Nước thải được thu gom về nhà máy xử lý nước thải của khu
công nghiệp.
Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu
chuẩn tối thiểu cho phép trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung. Chất thải rắn
từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi chất
thải tập trung của thành phố.
1.10 Giao thông vận tải
Huyện Long Thành có giao thông đường thủy, giao thông đường bộ đều rất thuận
lợi. Huyện Long Thành có những lợi thế so sánh về mạng lưới giao thông tr ên địa bàn
huyện gồm đường bộ, đường sắt, đường thủy, hàng không.
Hệ thống đường giao thông do trung ương đầu tư gồm các tuyến đường cao tốc đi
qua địa bàn Long Thành gồm: tuyến đường cao tốc Biên Hòa - Vũng Tàu (đang triển
khai xây dựng), tuyến đường cao tốc Thành phố Hồ Chí Minh - Long Thành - Dầu Giây
(đã đưa vào sử dụng), tuyến đường cao tốc Bến Lức - Nhơn Trạch - Long Thành (dự
kiến năm 2020 thông xe).
Đầu tư nâng cấp mở rộng Quốc lộ 51B đạt tiêu chuẩn cấp II với 4 - 6 làn xe để thực
hiện chuyển giao QL 51A đoạn ngang qua thị trấn Long Thành cho địa phương quản lý.
Các tuyến đường tỉnh gồm đường tỉnh 769, đường tỉnh 319 đoạn đi qua địa bàn huyện,
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 4
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
đường tỉnh cụm cảng hàng không quốc tế Long Thành - Cẩm Mỹ nối với các tỉnh Nam
Trung bộ, nâng cấp đường tỉnh 25B từ QL51 đi Nhơn Trạch. Mở mới tuyến đường tỉnh
25C từ cụm cảng hàng không quốc tế Long Thành đi Nhơn Trạch, xây dựng tuyến đường
tỉnh ở khu vực kho trung chuyển miền đông đi Biên Hòa.
Mới đây, huyện Long Thành đã kiến nghị đưa dự án mở rộng tỉnh lộ 769 (khoảng 5
(km) tính từ quốc lộ 51 đi vào) nằm trong danh mục các dự án trọng điểm của tỉnh. Mục
đích của việc mở rộng đoạn đường này là nhằm đảm bảo giao thông cho khu dân cư ở
khu vực tái định cư Lộc An - Bình Sơn chuẩn bị triển khai xây dựng [1].
1.11 Nguồn nhân lực
Dân số trung bình tỉnh Đồng Nai ước tính năm 2017 là hơn 3 triệu người. Nhóm
người lao động chiếm hơn 50% tổng dân số. Đây là nguồn lao động dồi dào sẽ đảm bảo
cung cấp đầy đủ cho nhà máy, như vậy sẽ tiết kiệm được chi phí xây dựng khu nhà ở, đi
lại…
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại học,
cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp phần
đưa nhà máy phát triển.
1.12 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ trong nước, đặc biệt là thị trường tiêu thụ tại các tỉnh phía Nam,
dần dần mở rộng ra cả nước. Bên cạnh đó tiềm năng thị trường nước ngoài cũng rất lớn,
trước hết là các nước lân cận và tiến xa hơn đến các thị trường lớn.
1.13 Năng suất nhà máy
Năng suất nhà máy gồm 2 mặt hàng:
+ Đồ hộp chôm chôm nước đường: năng suất 20 tấn sản phẩm/ngày.
+ Chip chuối: năng suất 5 tấn sản phẩm/ca.
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 5
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Chôm chôm
2.1.1.1 Nguồn gốc
Chôm chôm có tên tiếng anh là Rambutan, tên khoa học là Nephelium lappacium L,
chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á thuộc họ Bồn hòn.
Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á. Ngày nay được
trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung
Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích
ứng cho những vùng đất không ngập nước. Do đó ở Việt Nam, chôm chôm được trồng
chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai, Nam Trung Bộ và Tây Nguyên [5].
Cây chôm chôm có thể cao 8 tới 10 (m), lá đơn, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi
lá nhọn, mọc cách. Lá nhỏ màu xanh non, khi già xanh đậm. Ngọn búp có lớp bao màu
hơi đỏ. Hoa từng chùm ở đầu cành, đài từ 3 đến 5 (mm), tỏa mùi thơm dịu. Thời gian
trái chín khoảng 15 – 18 tuần sau khi kết quả. Mỗi chùm đậu quả độ trên dưới 20 trái.
Mỗi năm chôm chôm có 1 mùa trái, nếu chăm sóc có kĩ thuật có thể cho 2 mùa trái. Mỗi
cây trưởng thành có thể cho thu hoạch từ 5.000 đến 6.000 trái mỗi mùa (độ 60 – 70 kg)
[5].
2.1.1.2 Phân loại
Chôm chôm có rất nhiều giống, ở Việt Nam có ba giống chính: chôm chôm Java,
chôm chôm thái và chôm chôm nhãn.
❖ Chôm chôm Java:
- Tên thường gọi: chôm chôm Java, chôm chôm Giava
- Tên tiếng Anh: “Java” rambutan.
Hình 2.1 Chôm chôm Java [6]
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 6
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
Chôm chôm Java trồng phổ biến ở Bến Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ
phận bán quả trong nước. Ðặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm trốc) nhưng
khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngoài của hạt.
Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài, lá to hơn giống chôm chôm n hãn, màu xanh
đậm mặt trên và màu xanh nhạt mặt dưới. Quả có dạng hình trứng, trọng lượng quả 32
– 43 (g), vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc ch ín. Râu quả màu vàng
đỏ, dài 9 – 11 (mm). Cơm quả trắng trong, độ dày cơm 7 – 9 (mm), ít trốc, nhiều nước,
tỷ lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19 – 22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12 –
14 ngày ở nhiệt độ 10 – 120 C,độ ẩm không khí 85 – 90% [7].
❖ Chôm chôm thái:
- Tên thường gọi: chôm chôm Rong riêng
- Tên tiếng Anh: “Dona” rambutan
Hình 2.2 Chôm chôm Dona (Rongrien) [8]
Giống được nhập từ Thái Lan và trồng ở nước ta năm 1996. Cây sinh trưởng khá
mạnh. Quả hình trứng, trọng lượng 32 – 34 (g/quả), vỏ quả màu đỏ thẩm khi chín độ
dày vỏ quả 2 (mm). Râu quả dài, màu xanh khi trái chín.
Cơm quả màu trắng ngà, độ dày cơm 8,0 – 9,5 (mm), ráo và dai, độ brix 22,5%, tỷ
lệ cơm 53,1%, vị rất ngọt ngon. Quả của giống này có thể tồn trữ 14 ngày ở nhiệt độ
12 oC, ẩm độ không khí 85 – 90%.
❖ Chôm chôm nhãn:
-Tên thường gọi: chôm chôm nhãn hay chôm chôm trái ráp
-Tên tiếng Anh: “Nhan” rambutan
Hình 2.3 Chôm chôm nhãn [9]
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 7
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
Chôm chôm nhãn: quả nhỏ chỉ độ 15 – 20 (g) so với 30 – 40 (g) ở chôm chôm
Giava. Gai ngắn, mã quả không đẹp, cùi khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với
chôm chôm Java. Tỉ lệ trồng còn rất thấp.
Cây sinh trưởng khá tốt, cành ngắn hơn chôm chôm Java. Lá có kích thước nhỏ hơn
so với giống Java và xanh nhạt hơn. Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 – 24 (g/quả),
thường có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dày vỏ 2,8 (mm), vỏ màu vàng đến
vàng đỏ khi chín. Râu quả to, ngắn khoảng 5 – 7 (mm), màu vàng đỏ. Cơm quả mỏng
7,6 (mm), độ brix 20,9%, tỷ lệ cơm 40,5%, mùi vị rất ngọt, thơm.
❖ Các giống chôm chôm khác:
Ngoài 3 giống chôm chôm trên còn một giống chôm chôm đường, giống nà y ít phổ
biến trên thị trường.
2.1.1.3 Thành phần hóa học của chôm chôm
Trái chôm chôm nặng từ 2 – 60 (g), trong đó phần thịt trái chiếm 30 – 58%, vỏ 40
– 60% và hạt 4 – 9%. Hạt có khả năng nảy mầm sớm bên trong trái làm thịt trái mềm,
mất hương vị. Năng suất trái tươi thay đổi tùy theo giống, tuổi cây và điều kiện canh tác
[10].
Hình 2.4 Thành phần quả chôm chôm [11]
Giá trị dinh dưỡng của trái chôm chôm:
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g chôm chôm [5]
Kẽm
0.08 mg
1%
Folate
0.35 mg
3%
0.21%
Vitamin C
4.9 mg
6%
0.65%
Canxi
22 mg
2%
Sắt
0.35 mg
3%
Năng lượng
343kJ (82kcal)
Cacbohydrat
20.87 g
20.87% chất khoáng
Chất xơ
0.9 g
0.90%
Chất béo
0.21 g
Chất đạm
0.65 g
Vitamin
Thiamine (B1)
0.013 mg
1%
Magiê
7 mg
2%
Riboflavin (B2)
0.022 mg
2%
Mangan
0.343 mg
16%
Niacin (B3)
1.352 mg
9%
Photpho
9 mg
1%
Vitamin B6
0.02 mg
2%
Kali
42 mg
1%
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 8
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
2.1.1.4 Giá trị của chôm chôm
❖ Tăng cường năng lượng
Hàm lượng carbohydrat và protein cao trong quả chôm chôm đóng vai trò đáng kể
trong việc tăng cường năng lượng. Các vitamin B trong quả chôm chôm hỗ trợ và tăng
chuyển hóa năng lượng, nhờ đó chuyển carbohydrat thành năng lượng có thể được cơ
thể sử dụng.
❖ Giàu vitamin C
Quả chôm chôm chứa nhiều vitamin C, chất chống oxy hóa thiết yếu liên quan đến
khả năng miễn dịch của cơ thể. Nó giúp chống lại các gốc tự do có hại. Lợi ích của
vitamin C đối với cơ thể là vô hạn. Sự phong phú của vitamin có thể giúp tăn g hấp thu
sắt, từ đó cải thiện chất lượng máu. Các thành phần hình thành collagen trong vitamin
C giúp giảm viêm da, và hỗ trợ xây dựng xương và khớp chắc khỏe hơn.
❖ Giảm táo bón
Quả chôm chôm có hàm lượng chất xơ cao tác động trực tiếp đến cải thiện như
đường ruột. Chất xơ hoạt động như một chất xúc tác giúp tiêu hóa tốt hơn, nhờ đó giảm
nguy cơ khó tiêu và táo bón.
❖ Loại bỏ chất cặn bã từ thận
Hàm lượng phốt pho trong trái cây giúp lọc chất cặn bã ra khỏi cơ thể. Loại khoáng
chất thiết yếu này trợ giúp chức năng thận.
❖ Giúp giảm cân
Quả chôm chôm có hàm lượng chất xơ cao, có lượng calo thấp. Cả hai tính chất này,
cùng với hàm lượng nước cao giúp giảm cơn đói. Nhờ hạn chế nhu cầu ăn một lượng
lớn thực phẩm và giảm mỡ không mong muốn trong cơ thể, quả chôm chôm là một “phụ
tá” đắc lực.
❖ Cải thiện sự vững chắc của xương
Ăn quả chôm chôm có thể cung cấp một lượng sắt, canxi và photpho tốt cho cơ thể.
Những yếu tố này góp phần cải thiện sức mạnh xương, bằng cách sửa chữa và phát triển
xương chắc khỏe hơn, giảm nguy cơ gãy xương và thậm chí là các bệnh ở xương.
❖ Đặc tính sát trùng và kháng khuẩn
Ăn chôm chôm có thể giúp cơ thể tránh khỏi nhiễm trùng. Đặc tính sát trùng giúp
liền nhanh vết thương hở, ngăn chặn sự hình thành mủ có thể gây viêm da và kích ứng.
Còn đặc tính kháng khuẩn giúp loại bỏ các vi khuẩn không mong muốn và có hại.
❖ Cải thiện sức khỏe tim
Hàm lượng vitamin C cao trong quả chôm chôm có tác dụng tích cực trong việc cải
thiện sức khỏe tim mạch. Vitamin C giúp cải thiện sức khỏ e tim nhờ ngăn ngừa sự tấn
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 9
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường và chip chuối
công của bệnh và loại bỏ các gốc tự do có hại. Nó cũng giúp củng cố và sửa chữa các
mạch máu bị tổn thương.
❖ Cải thiện sức khỏe da đầu và tóc
Các đặc tính kháng khuẩn của quả chôm chôm có thể giúp điều trị các vấn đề về da
đầu như gàu và ngứa. Vitamin C giúp nuôi dưỡng da đầu và tóc, từ đó cải thiện sự phát
triển của tóc. Tương tự, hàm lượng protein trong trái cây giúp củng cố chân tóc, dẫn đến
cải thiện chất lượng tóc.
❖ Đối với phụ nữ mang thai
Quả chôm chôm làm giảm buồn nôn và chóng mặt buổi sáng. Hàm lượng sắt cao
trong quả chôm chôm giúp giảm mệt mỏi và chóng mặt. Nó giúp duy trì mức
hemoglobin khỏe mạnh. Hàm lượng vitamin E của quả chôm chôm giúp da được nuôi
dưỡng và không bị ngứa [12].
2.1.2 Chuối
2.1.2.1 Nguồn gốc
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae. Chuối là loại
cây nhiệt đới, được trồng khắp ở Ấn Độ, nam Trung Quốc, Malaysia, Việt Nam, các
nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La Tinh... [10]. Theo thống kê hiện nay hiện nay được
trồng ở ít nhất 107 quốc gia [13].
Hình 2.5 Chuối tây chín [14]
Quả chuối là một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có qu anh năm. Chuối cũng có
nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín, quả chuối có thể có màu vàng, màu đỏ
sẫm, hoặc màu tía. Có tất cả hơn 50 loại chuối khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung
về hình dạng của chuối là quả chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng
được chia thành nhiều nải, và trên mỗi nải có khoảng từ 10 đến 20 quả. Chuối là một
trong những quả rất tốt và có nhiều công dụng, đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh
bột có trong chuối sẽ được chuyển hóa thành đường tự nhiên, và v ì thế chuối chín thường
có vị ngọt dịu và thơm.
2.1.2.2 Phân loại
Chuối có nhiều loại, nhưng có 3 loại chính: chuối tiêu, chuối goòng, chuối bom.
❖ Chuối tiêu:
SVTH: Đoàn Thị Quỳnh
GVHD: Trần Thế Truyền
Trang 10
