Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng đồ hộp nước cam ép năng suất 4 tấn nguyên liệu giờ và vải sấy khô năng suất 2,4 tấn nguyên liệu giờ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.76 MB, 119 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT
HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC CAM ÉP – NĂNG SUẤT 4 TẤN
NGUYÊN LIỆU/GIỜ VÀ VẢI SẤY KHÔ – NĂNG SUẤT 2,4 TẤN
NGUYÊN LIỆU/GIỜ
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Số thẻ SV: 107150101
Lớp: 15H2A
Đà Nẵng – Năm 2019
TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng: đồ hộp nước
cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ và vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên
liệu/giờ.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Số thẻ SV: 107150101
Lớp: 15H2A
Trong bối cảnh bùng nổ về khoa học công nghệ và ứng dụng chúng vào tất cả các
lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm như hiện nay việc tạo ra các sản phẩm đạt được
chất lượng cao đồng thời có thể kéo dài thời hạn sử dụng để phân phối trong tất cả thời
điểm trong năm đã và đang được nghiên cứu và phát triển vượt bậc.
Các mặt hàng rau quả cũng không phải ngoại lệ trong xu hướng trên, với mục
đích tạo ra các sản phẩm từ rau quả vừa đa dạng vừa đảm bảo cung ứng liên tục cho thị
trường trong những thời điểm mùa vụ chưa đến hoặc giải quyết vấn đề tồn đọng
nguyên liệu cho thị trường trong nước, em được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế
biến rau quả với 2 sản phẩm: đồ hộp nước cam ép và vải sấy khô.
Tóm tắt đề tài gồm 2 phần chính: phần thuyết minh và phần gồm các bản vẽ, sơ
đồ.
Phần thuyết minh gồm các chương sau:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy nổ
Các bản vẽ, sơ đồ liên quan:
- Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ cho cả 2 sản phẩm
- Bản vẽ mặt bằng, mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ đường ống hơi nước trong phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ quy hoạch tổng mặt bằng nhà máy.
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Phan Bảo Nhâm
Lớp: 15H2A
Số thẻ sinh viên: 107150101
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện:☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/ giờ.
- Mặt hàng: vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2 : Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
-
Chương 3 : Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
-
Chương 4 : Tính cân bằng vật chất
-
Chương 5 : Tính nhiệt
-
Chương 6: Tính và chọn thiết bị
-
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
-
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (bản vẽ A0)
Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0)
6. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 05/12/2019
LỜI NÓI ĐẦU
Trong suốt quá trình học tập tại Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng,
với sự truyền đạt và dạy bảo của thầy cô đã giúp em tích lũy nhiều kiến thức, đặc biệt
là kiến thức chuyên ngành. Khoảng thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em nhận
được nhiều sự giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình của thầy cô và bạn bè.
Đầu tiên em xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Hóa – Trường Đại học Bách
Khoa - Đại học Đà Nẵng đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức trong suốt 4,5 năm học
vừa qua, giúp em có cơ sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học
tập. Vốn kiến thức tiếp thu được trong cả thời gian đại học sẽ là hành trang quý báu
cho bản thân trong tương lai.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền, người đã nhiệt tình
giúp đỡ em trong quá trình làm đồ án. Thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn tôi để em có thể
hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt
nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em.
Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, nên dù đã có
nhiều cố gắng, đồ án của em vẫn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong
nhận được sự góp ý, nhận xét của quý thầy cô và các bạn để đồ án của em được hoàn
thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày 05 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Phan Bảo Nhâm
ii
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy
Trần Thế Truyền, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và
chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung
được trình bày theo đúng quy định. Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn
toàn chịu trách nhiệm.
Sinh viên thực hiện
Phan Bảo Nhâm
iii
MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu
i
Cam đoan
ii
Mục lục
iii
Danh sách các bảng biểu, hình vẽ
xii
Trang
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT............................................................. 2
1.1. Vị trí địa lý .................................................................................................................... 2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ................................................................................................... 3
1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu ...................................................................................... 3
1.4. Hợp tác hoá ................................................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp điện, hơi, nhiên liệu. ....................................................................... 3
1.6. Nguồn cung cấp nước .................................................................................................. 3
1.7. Giao thông vận tải ........................................................................................................ 4
1.8. Nguồn nhân công ......................................................................................................... 4
1.9. Thị trường tiêu thụ ....................................................................................................... 4
1.10. Hệ thống xử lý nước thải........................................................................................... 4
1.11. Xử lý chất thải ............................................................................................................ 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN.................................................................................................. 5
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 5
2.1.1. Cam ......................................................................................................................... 5
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cam................................................................................ 5
2.1.1.2. Phân loại .......................................................................................................... 5
......................................................................................................................................... 7
2.1.1.3. Thành phần hóa học của quả cam................................................................. 7
2.1.1.4. Công dụng của cam ........................................................................................ 8
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản .................................................................................. 8
2.1.2. Vải ........................................................................................................................... 9
2.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm ................................................................................. 9
iv
2.1.2.2. Phân loại ..........................................................................................................9
2.1.2.3. Thành phần của vải ..................................................................................... 10
2.1.2.4. Tác dụng đối với sức khỏe .......................................................................... 10
2.1.2.5. Thu hoạch và bảo quản................................................................................ 11
2.2. Sản phẩm ..................................................................................................................... 11
2.2.1. Đồ hộp nước cam ép ........................................................................................... 11
2.2.1.1. Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép ...................................................... 11
2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ............................................................... 12
2.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ............................................................... 12
2.2.2. Vải sấy khô........................................................................................................... 12
2.2.2.1. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ............................................................. 13
2.2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ............................................................... 13
2.3. Chọn phương án thiết kế ........................................................................................... 14
2.3.1. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm đồ hộp nước cam ép ....................... 14
2.3.1.1. Quá trình tiền xử lí cam trước khi ép......................................................... 14
2.3.1.2. Quá trình ép................................................................................................... 14
2.3.1.3. Quá trình lọc ................................................................................................. 14
2.3.1.4. Quá trình thanh trùng ................................................................................... 15
2.3.2. Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm vải sấy khô....................................... 15
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................... 18
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................................ 18
3.1.1. Đồ hộp nước cam ép ........................................................................................... 18
3.1.2. Vải sấy .................................................................................................................. 19
3.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 19
3.2.1. Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép........................................ 19
3.2.1.1. Nguyên liệu................................................................................................... 19
3.2.1.2. Bảo quản tạm thời ........................................................................................ 20
3.2.1.3. Chọn lựa, phân loại, ngắt bỏ cuống lá ....................................................... 20
3.2.1.4. Rửa ................................................................................................................. 20
3.2.1.5. Chọn lựa ........................................................................................................ 20
3.2.1.6. Chần ............................................................................................................... 21
3.2.1.7. Bóc vỏ ............................................................................................................ 21
v
3.2.1.8. Ép .................................................................................................................... 21
3.2.1.9. Lọc .................................................................................................................. 21
3.2.1.10. Chuẩn bị dung dịch siro............................................................................. 22
3.2.1.11. Phối trộn ...................................................................................................... 22
3.2.1.12. Thanh trùng ................................................................................................. 23
3.2.1.13. Bài khí, chiết rót vô trùng.......................................................................... 23
3.2.1.14. Hoàn thiện sản phẩm.................................................................................. 23
3.2.2. Quy trình công nghệ chế biến vải sấy............................................................... 24
3.2.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 24
3.2.2.2. Bảo quản tạm thời......................................................................................... 24
3.2.2.3. Lựa chọn, phân loại...................................................................................... 24
3.2.2.4. Rửa ................................................................................................................. 25
3.2.2.5. Xử lý hóa chất............................................................................................... 25
3.2.2.6. Sấy .................................................................................................................. 25
3.2.2.7. Bóc vỏ, bỏ hạt ............................................................................................... 26
3.2.2.8. Bao gói ........................................................................................................... 26
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................ 28
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ............................................................................... 28
4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu .......................................................................... 28
4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu................................................................................... 28
4.1.3. Biểu đồ sản xuất................................................................................................... 28
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép ............... 29
4.2.1. Tiêu hao của nguyên liệu cam ........................................................................... 29
4.2.2. Tính cho 4 tấn nguyên liệu/giờ .......................................................................... 29
4.2.3. Chi phí hộp ........................................................................................................... 32
4.3. Tính cân bằng cho sản phẩm vải sấy khô................................................................ 33
4.3.1. Tiêu hao của nguyên liệu vải ............................................................................. 33
4.3.2. Tính cho 2,4 tấn nguyên liệu/giờ....................................................................... 34
CHƯƠNG 5: TÍNH NHIỆT ................................................................................................. 38
5.1. Một số lưu ý về sử dụng nhiệt trong nhà máy ........................................................ 38
5.2. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép .................................... 38
5.2.1. Lượng hơi cần thiết cho quá trình chần ............................................................ 38
vi
5.2.2. Lượng hơi cần thiết cho quá trình thanh trùng ................................................ 38
5.2.3. Lượng hơi cần thiết cho quá trình phối trộn .................................................... 39
5.2.4. Lượng hơi cần thiết cho quá trình nấu siro ...................................................... 39
5.3. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất vải sấy khô.................................................... 39
5.3.1. Máy sấy băng tải nhiều tầng .............................................................................. 39
5.3.1.1. Tính các thông số của không khí trước khi vào calorifer........................ 40
5.3.1.2. Các thông số của không khí khi qua calorifer trước khi vào máy sấy... 40
5.3.1.3. Các thông số của không khí sau khi sấy.................................................... 40
5.3.1.4. Lượng không khí khô tiêu hao riêng để bốc hơi 1 kg ẩm ....................... 41
5.3.1.5. Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy ............................................................... 41
5.3.2. Máy sấy băng tải một tầng ................................................................................. 43
5.3.2.1. Tính các thông số của không khí trước khi vào calorifer........................ 44
5.3.2.2. Các thông số của không khí khi qua calorifer trước khi vào máy sấy... 44
5.3.2.3. Các thông số của không khí sau khi sấy.................................................... 45
5.3.2.4. Lượng không khí khô tiêu hao riêng để bốc hơi 1 kg ẩm ....................... 45
5.3.2.5. Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy ............................................................... 45
5.4. Tính nước .................................................................................................................... 49
5.4.1. Cấp nước .............................................................................................................. 49
5.4.1.1. Tính nước cho thiết bị.................................................................................. 49
5.4.1.2. Nước dùng cho sinh hoạt............................................................................. 50
5.4.1.3. Nước dùng cho rửa xe.................................................................................. 50
5.4.1.4. Nước tưới cây xanh, đường sá .................................................................... 50
5.4.1.5. Tính đường ống dẫn nước ........................................................................... 50
5.4.2. Thoát nước ........................................................................................................... 51
5.4.2.1. Nước sạch ...................................................................................................... 51
5.4.2.2. Nước bẩn ....................................................................................................... 51
CHƯƠNG 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................... 52
6.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép .................. 52
6.1.1. Cân nguyên liệu................................................................................................... 52
6.1.2. Băng tải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, lá .................................................... 52
6.1.3. Thiết bị rửa ........................................................................................................... 53
6.1.4. Băng tải chọn lựa, phân loại .............................................................................. 54
vii
6.1.5. Thiết bị chần......................................................................................................... 55
6.1.6. Băng tải bóc vỏ .................................................................................................... 55
6.1.7. Thiết bị ép cam .................................................................................................... 56
6.1.8. Thiết bị lọc dịch ép .............................................................................................. 57
6.1.9. Chuẩn bị siro ........................................................................................................ 58
6.1.9.1. Thiết bị nấu xirô............................................................................................ 58
6.1.9.2. Thiết bị lọc sirô ............................................................................................. 58
6.1.9.3. Thiết bị làm lạnh dịch đường...................................................................... 58
6.1.9.4. Thùng chứa xirô 20%................................................................................... 59
6.1.9.5. Bunke chứa đường........................................................................................ 60
6.1.10. Thiết bị phối trộn ........................................................................................... 61
6.1.11. Thiết bị thanh trùng ....................................................................................... 61
6.1.12. Thiết bị chiết rót vô trùng................................................................................. 62
6.1.12.1 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động............................................................... 62
6.1.12.2. Chọn thiết bị................................................................................................ 63
6.1.13. Máy gắn ống hút ................................................................................................ 64
6.1.14. Máy đóng thùng................................................................................................. 64
6.1.15. Thùng chứa nước cam sau ép .......................................................................... 66
6.1.16. Thùng chứa nước cam sau lọc ......................................................................... 66
6.1.17. Thùng chứa nước cam sau phối trộn............................................................... 66
6.1.18. Thùng chờ rót..................................................................................................... 67
6.1.19. Tính chọn bơm................................................................................................... 67
6.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất vải sấy khô.................................. 69
6.2.1. Cân nguyên liệu ................................................................................................... 69
6.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại................................................................................ 70
6.2.3 Thiết bị rửa ............................................................................................................ 71
6.2.4. Phòng xông hóa chất ........................................................................................... 72
6.2.5. Thiết bị sấy ........................................................................................................... 73
6.2.5.1 Cấu tạo ............................................................................................................ 73
6.2.5.2 Nguyên lý hoạt động ..................................................................................... 73
6.2.5.3 Tính toán ......................................................................................................... 73
viii
6.2.6. Thiết bị bóc vỏ, bỏ hạt ........................................................................................ 74
6.2.7. Thiết bị sấy thịt quả............................................................................................. 75
6.2.7.1 Cấu tạo ............................................................................................................ 75
6.2.7.2 Nguyên lý hoạt động..................................................................................... 75
6.2.7.3 Tính toán......................................................................................................... 75
6.2.8 Băng tải phân loại................................................................................................. 76
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ............... 78
7.1. Tính tổ chức ................................................................................................................ 78
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ....................................................................................................... 78
7.1.2. Chế độ làm việc ................................................................................................... 78
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ..................................................................................................... 78
7.1.3.1. Nhân lực làm việc gián tiếp ........................................................................ 78
7.1.3.2. Nhân lực làm việc trực tiếp trong phân xưởng sản xuất chính............... 79
7.1.3.3. Nhân lực phụ trong phân xưởng................................................................. 80
7.2. Tính xây dựng............................................................................................................. 80
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy ........................................................ 80
7.2.1.1. Địa hình ......................................................................................................... 80
7.2.1.2. Địa chất.......................................................................................................... 80
7.2.1.3. Vệ sinh công nghiệp..................................................................................... 80
7.2.2. Các công trình xây dựng .................................................................................... 81
7.2.2.1 Vấn đề giao thông trong nhà máy ............................................................... 81
7.2.2.2. Phân xưởng sản xuất chính ......................................................................... 81
7.2.2.3. Phòng thường trực bảo vệ ........................................................................... 82
7.2.2.4. Khu hành chính............................................................................................. 82
7.2.2.5. Nhà ăn ............................................................................................................ 82
7.2.2.6. Nhà sinh hoạt vệ sinh................................................................................... 82
7.2.3. Kho nguyên liệu .................................................................................................. 84
7.2.3.1. Kho chứa nguyên liệu cam.......................................................................... 84
7.2.3.2. Kho chứa nguyên liệu vải............................................................................ 84
7.2.4. Kho thành phẩm .................................................................................................. 84
7.2.4.1. Kho chứa sản phẩm đồ hộp nước cam ép ................................................. 84
7.2.4.2. Kho chứa sản phẩm vải sấy......................................................................... 85
ix
7.2.5. Kho chứa nguyênvật liệu.................................................................................... 86
7.2.5.1. Kho chứa đường ........................................................................................... 86
7.2.5.2. Kho chứa axit citric ...................................................................................... 86
7.2.6. Kho chứa bao bì................................................................................................... 87
7.2.7. Trạm biến áp ........................................................................................................ 87
7.2.8. Phân xưởng cơ điện ............................................................................................. 88
7.2.9. Nhà đặt máy phát điện ........................................................................................ 88
7.2.10. Phân xưởng lò hơi ............................................................................................. 88
7.2.11. Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt ................................................................. 88
7.2.12. Kho phế liệu khô và ướt ................................................................................... 88
7.2.13. Bể dự trữ nước ................................................................................................... 88
7.2.14. Trạm bơm ........................................................................................................... 88
7.2.15. Khu xử lí nước ................................................................................................... 88
7.2.16. Khu xử lí nước thải ........................................................................................... 88
7.2.17. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ........................................................................... 89
7.2.18. Khu đất mở rộng................................................................................................ 89
7.2.19. Nhà để xe............................................................................................................ 89
7.2.20. Gara ôtô .............................................................................................................. 90
7.2.21. Nhà cân ............................................................................................................... 90
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ............................................................................... 91
7.3.1. Diện tích khu đất.................................................................................................. 91
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd ......................................................................................... 91
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ....................... 92
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất........................ 92
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cam................................................................................... 92
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu vải .................................................................................... 92
8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu phụ ................................................................................... 93
8.1.4. Bao bì .................................................................................................................... 93
8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất................................................... 93
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cam ép ...................... 93
8.2.1.1. Kiểm tra công đoạn rửa và lựa chọn phân loại ......................................... 93
8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần, hấp...................................................................... 93
x
8.2.1.3. Kiểm tra công đoạn ép ................................................................................. 93
8.2.1.4. Kiểm tra công đoạn lọc................................................................................ 93
8.2.1.5. Kiểm tra công đoạn phối trộn ..................................................................... 93
8.2.1.6. Kiểm tra công đoạn thanh trùng ................................................................. 94
8.2.1.7. Kiểm tra khâu rót hộp, ghép mí.................................................................. 94
8.2.1.8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................... 94
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền vải sấy khô ..................................... 95
8.2.2.1. Kiểm tra công đoạn rửa và lựa chọn nguyên liệu .................................... 95
8.2.2.2. Kiểm tra công đoạn xử lý hóa học ............................................................. 95
8.2.2.3. Kiểm tra công đoạn sấy ............................................................................... 95
8.2.2.4. Kiểm tra công đoạn phân loại..................................................................... 95
8.2.2.5. Kiểm tra công đoạn đóng gói...................................................................... 95
8.2.2.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .................................................................... 95
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ.............................................................................................................................. 97
9.1. An toàn lao động........................................................................................................ 97
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ............................................................ 97
9.1.2. An toàn về điện.................................................................................................... 97
9.1.3. An toàn về sử dụng thiết bị ................................................................................ 97
9.1.4. An toàn hoá chất.................................................................................................. 97
9.1.5. Chống sét .............................................................................................................. 97
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ....................................................................................................... 98
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ......................................................................... 98
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà................................................................... 98
9.2.3. Thông gió bão hoà nhiệt độ ............................................................................... 98
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ............................................................... 99
9.3. Phòng chống cháy nổ................................................................................................. 99
KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 101
xi
S
ơ
đ
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của cam [3]......................................................................... 8
Bảng 2. 2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần trái vải ăn được...................................... 10
Bảng 3. 1 Đường kính ống lấy hạt..................................................................26
ồ 3. 1 Quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước cam ép [18, trang 74] ...18
ồ 3. 2 Quy trình công nghệ chế biến vải sấy khô [13] .............................................. 19
Bảng 4. 1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu .......................................................28
Bảng 4. 2 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu............................................................................. 28
Bảng 4. 3 Số ngày làm việc/ số ca trong các tháng và cả năm (tính theo năm 2019)... 29
Bảng 4. 4 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ............................................... 29
Bảng 4. 5 Bảng tổng kết cân bằng vật liệu của sản phẩm đồ hộp nước cam ép ............ 32
Bảng 4. 6 Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến....................................... 33
Bảng 4. 7 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.......................................................... 34
Bảng 4. 8 Bảng tổng kết cân bằng vật liệu của sản phẩm vải sấy khô dạng bóc vỏ và
nguyên quả.............................................................................................................................. 36
Bảng 5. 1 Tổng kết trạng thái của không khí ..................................................................... 41
Bảng 5. 2 Tổng kết trạng thái của không khí ..................................................................... 45
Bảng 5. 3 Thống kê năng suất sử dụng hơi cho cả nhà máy........................................................ 48
Bảng 6. 1 Thông số kỹ thuật của cân [19].......................................................52
Bảng 6. 2 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa [21]..................................................................... 54
Bảng 6. 3 Thông số kĩ thuật thiết bị chần [22]................................................................... 55
Bảng 6. 4 Thông số kĩ thuật thiết bị ép thủy lực [23] ....................................................... 57
Bảng 6. 5 Thông số kĩ thuật thiết bị lọc khung bản [24] .................................................. 57
Bảng 6. 6 Thông số kĩ thuật nồi nấu siro [26] ................................................................... 58
Bảng 6. 7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc sirô [27] ............................................................. 58
Bảng 6. 8 Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn [30].................................................... 61
Bảng 6. 9 Thông số kĩ thuật thiết bị thanh trùng [31] ....................................................... 62
Bảng 6. 10 Thông số kĩ thuật thiết bị chiết rót vô trùng Tetrapark [32]......................... 63
Bảng 6. 11 Thông số kĩ thuật máy gắn ống hút [32] ......................................................... 64
Bảng 6. 12 Thông số kĩ thuật máy đóng thùng tự động [33] ........................................... 65
Bảng 6. 13 Thông số kĩ thuật của bơm [34] ....................................................................... 67
Bảng 6. 14 Tổng kết số lượng bơm ..................................................................................... 68
Bảng 6. 15 Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước cam ép .............................. 69
Bảng 6. 16 Thông số kỹ thuật của cân [19]........................................................................ 70
Bảng 6. 17 Tổng kết thiết bị cho sản phẩm vải sấy khô ................................................... 77
Bảng 7. 1 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất sản phẩm đồ hộp nước
cam ép..........................................................................................................79
Bảng 7. 2 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất vải sấy khô.......................... 79
xii
Bảng 7. 3 Nhân lực phụ trong phân xưởng ........................................................................ 80
Bảng 7. 4 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy............................................. 90
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2. 1 Các loại cam phổ biến trong thương mại [4] .......................................................6
Hình 2. 2 Cam sành[4] .............................................................................................................7
Hình 2. 3 Cam soàn[4].............................................................................................................7
Hình 2. 4 Cam đường[4]..........................................................................................................7
Hình 2. 5 Cam xã Đoài[4] .......................................................................................................7
Hình 2. 6 Quả vải thiều [7]......................................................................................................9
Hình 2. 7 Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép [11]...................................................... 11
Hình 2. 8 Vải sấy nguyên vỏ và bóc vỏ [13] ..................................................................... 13
Hình 5. 1 Nồi hơi vách ướt đốt dầu [42] ...............................................................................48
Hình 6. 1 Cân nguyên liệu ZEMIC [19]..............................................................................52
Hình 6. 2 Thiết bị rửa sủi bọt khí [21]................................................................................ 53
Hình 6. 3 Thiết bị chần [22]................................................................................................. 55
Hình 6. 4 Thiết bị lọc khung bản [24] ................................................................................ 57
Hình 6. 5 Nồi nấu hai vỏ ...................................................................................................... 58
Hình 6. 6 Thùng chứa xi rô .................................................................................................. 59
Hình 6. 7 Bunke chứa đường ............................................................................................... 60
Hình 6. 8 Thiết bị phối trộn.................................................................................................. 61
Hình 6. 9 Thiết bị thanh trùng [31] ..................................................................................... 62
Hình 6. 10 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị chiết rót hộp giấy vô trùng Tetrapak [32]
................................................................................................................................................. 63
Hình 6. 11 Thiết bị chiết rót vô trùng [32] ......................................................................... 64
Hình 6. 12 Máy gắn ống hút [32] ........................................................................................ 64
Hình 6. 13 Nguyên tắc hoạt động của máy tự động đóng thùng cactong [33] .............. 65
Hình 6. 14 Máy đóng thùng tự động [33]........................................................................... 65
Hình 6. 15 Bơm li tâm [34] .................................................................................................. 67
Hình 6. 16 Cân nguyên liệu ZEMIC [19]........................................................................... 70
Hình 6. 17 Băng tải lựa chọn [35]....................................................................................... 70
Hình 6. 18 Máy rửa thổi khí [36] ........................................................................................ 71
Hình 6. 19 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng [37]............................................................... 73
Hình 6. 20 Thiết bị sấy 1 tầng [38] ..................................................................................... 75
Hình 6. 21 Thiết bị đóng gói [39]........................................................................................ 76
xiii
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ
LỜI MỞ ĐẦU
Với nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người,
rau quả trở thành loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi con
người chúng ta. Giá trị dinh dưỡng của rau quả là cung cấp cho cơ thể các chất dinh
dưỡng có hoạt tính sinh học cao đặc biệt là vitamin C, chất khoáng và vi khoáng.
Ngoài ra rau quả chứa các loại axit hữu cơ, gluxit, chất chống oxy hóa nên có tác d ụng
nâng cao sức khỏe và phòng chống các bệnh mãn tính không lây. Rau quả còn cung
cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu
hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con
người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
Cam và vải là hai quả có giá trị kinh tế , từ nguyên liệu là vải có thể chế biến
thành những sản phẩm thông dụng như nước vải đóng hộp, vải sấy khô. Với cam có
thể chế biến thành nước ép, mứt cam, bột cam,..
Là sản phẩm không mới nhưng nước trái cây chỉ thực sự được người tiêu dùng
lựa chọn như một thức uống thường xuyên trong vài năm gần đây. Xu hướng của
người tiêu dùng hiện đang hướng vào các sản phẩm của doanh nghiệp trong nước sản
xuất, thay cho các sản phẩm đến từ các nước như Úc, Thái Lan, Hàn Quốc,... Nhìn
chung, thị trường nước trái cây của Việt Nam vẫn đang phát triển khá ổn định và hoàn
toàn có thể cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài. Đặc biệt trong tình trạng nắng
nóng kéo dài như thế này, các loại nước ép đóng hộp trong nước dự đoán sẽ có thể “áp
đảo” các sản phẩm “ngoại” cùng loại. Các sản phẩm này đang dần phổ trên khắp các
siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, thời gian bảo quản lâu và có thể phục vụ làm nguyên
liệu cho một số loại thực phẩm khác như bánh, kẹo, …
Nhận thấy tầm quan trọng và tiềm năng to lớn của ngành rau quả, với mục đích
sản xuất ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, em thiết kế
“Nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng chính:
- Mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/h.
- Mặt hàng: vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/h.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền
1
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Trái cây là nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và dễ dàng hư hỏng trong
quá trình vận chuyển. Do đó việc chọn địa điểm để xây dựng phân xưởng đóng vai trò
quan trọng. Vị trí của nhà máy phải đảm bảo được chất lượng và số lượng nguyên liệu
cho sản xuất, cũng như hoạt động tiêu thụ của nhà máy.
Với việc khảo sát nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu và các yếu tố ảnh
hưởng đến việc lắp đặt, thi công, sự hoạt động của khả năng thu hồi vốn, lãi thì trong
thiết kế này, em quyết định đặt vị trí nhà máy chế biến rau quả tại khu công nghiệp
Phú Thái , huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương.
1.1. Vị trí địa lý
Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng sông Hồng, thuộc Vùng kinh tế trọng
điểm Bắc bộ, Việt Nam. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương nằm
cách thủ đô Hà Nội 57 km về phía đông, cách thành phố Hải Phòng 45 km về phía tây.
Phía tây bắc giáp tỉnh Bắc Ninh, phía bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía đông bắc giáp tỉnh
Quảng Ninh, phía đông giáp thành phố Hải Phòng, phía nam giáp tỉnh Thái Bình và
phía tây giáp tỉnh Hưng Yên.
Tỉnh Hải Dương có vị trí rất thuận lợi về giao thông: có đường bộ Quốc lộ 5,
Quốc lộ 18; đường sắt Hà Nội – Hải Phòng chạy qua; gần cảng hàng không Nội Bài,
Gia Lâm, cảng cạn containor và chỉ cách cảng Hải Phòng 50km. Hải Dương nằm ở vị
trí trung tâm vùng kinh tế trọng điểm, trở thành nơi có nhiều ưu thế phát triển kinh tế,
đặc biệt là công nghiệp [1].
Khu công nghiệp Phú Thái, huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương cách thành phố
Hà Nội 83 km, cách sân bay Quốc tế Nội Bài 75 km, cách cảng Hải Phòng và sân bay
Hải Phòng 22 km, cách cảng nước sâu Cái Lân – Quảng Ninh 58 km.
Diện tích đất tự nhiên của KCN là 56,7 ha, trong đó diện tích đất công nghiệp
cho thuê là 41,6 ha [2].
Hình 1.1 Khu công nghiệp Phú Thái, tỉnh Hải Dương [2]
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền
2
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
- Khí hậu: nằm trong vùng cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt (xuân, hạ,
thu, đông).
- Lượng mưa trung bình hàng năm: 1300 ÷ 1700 mm.
- Nhiệt độ trung bình: 23,3°C.
- Số giờ nắng trong năm: 1524 giờ.
- Độ ẩm tương đối trung bình: 85 ÷ 87%.
- Hướng gió chủ đạo: Đông Nam [1].
1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu là quả vải thì đã có sẵn tại địa phương và nguyên liệu cam
thì gần nơi tiêu thụ của các tỉnh lân cận nên việc thu mua rất đơn giản, dễ dàng, việc
vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng tương đối thuận tiện, giảm bớt chi phí vận
chuyển.
1.4. Hợp tác hoá
Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên có sự liên hợp với các nhà máy khác về
sử dụng điện, hơi, nước, các công trình giao thông vận tải.
Bên cạnh đó, việc liên hợp với các nhà vườn về khoa học kỹ thuật chăm sóc cây
trồng cũng góp phần đảm bảo được chất lượng cũng như số lượng nguyên liệu cho
việc sản xuất thuận lợi của nhà máy.
1.5. Nguồn cung cấp điện, hơi, nhiên liệu.
Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định từ hai tuyến đường dây 35 KV
dẫn từ trạm biến áp tổng 110/22KV. Mạng lưới điện áp cao thế (22 KV) được cung
cấp dọc các đường giao thông nội bộ trong KCN. Doanh nghiệp đầu tư và xây dựng
trạm hạ thế tuỳ theo công suất tiêu thụ. Nhà máy cần có máy phát điện dự phòng để
đảm bảo trong quá trình sản xuất được an toàn và liên tục.
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà
máy.
Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được mua từ các trạm xăng dầu địa
phương. Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho
quá trình sản xuất [2].
1.6. Nguồn cung cấp nước
Nước xử lý trong nhà máy được dùng các mục đích như rửa nguyên liệu, vệ
sinh thiết bị nhà máy, sinh hoạt. Nguồn cung cấp nước của nhà máy có thể lấy nước từ
sông, suối, hoặc từ giếng bơm trong nhà máy.
Nước dùng cho chế biến nguyên liệu phải được đảm bảo vệ sinh và vi sinh rất
nghiêm ngặt, nước vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền
3
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ
1.7. Giao thông vận tải
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của
địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm. Sử
dụng xe tải để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận chuyển trong nhà
máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động
1.8. Nguồn nhân công
Với nguồn lao động trẻ dồi dào đáp ứng nhu cầu lao động phổ thông cho các
nhà đầu tư. Với khoảng cách gần Hà Nội, các chuyên gia và cán bộ chuyên môn dễ
dàng tham gia cùng nhà đầu tư phát triển nhà máy và doanh nghiệp của mình [2].
1.9. Thị trường tiêu thụ
Nhu cầu về rau quả hiện nay rất cao kể cả trong nước và xuất khẩu. Ở trong
nước tiêu thụ ngay tại Hải Dương hoặc vận chuyển ra Hà Nội và các tỉnh lân cận. Về
xuất khẩu có thể xuất khẩu cùng vụ hay bảo quản để xuất khẩu trái vụ.
1.10. Hệ thống xử lý nước thải
Hệ thống thoát nước thải (nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt) được
xây dựng riêng biệt, thu gom về nhà máy xử lý nước thải của KCN với công suất giai
đoạn 1 là 350 m3/ngày đêm, giai đoạn 2 là 1000 m3/ngày đêm. Chất thải rắn từ các nhà
máy trong KCN được phân loại, thu gom và xử lý bởi các đơn vị chuyên nghiệp [2].
1.11. Xử lý chất thải
Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp được phân loại, thu gom và
xử lý bởi các đơn vị chuyên nghiệp [2].
Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy chế
biến rau quả với hai mặt hàng: đồ hộp nước cam ép – năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô – năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/h ở khu công nghiệp Phú Thái tỉnh Hải
Dương là hoàn toàn khả thi.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền
4
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cam
Cam là loài cây ăn trái có tên khoa học là Citrus xinensis, cùng họ với bưởi. Từ
xưa, cam đã được con người trồng khi lai giống giữa loài bưởi và quýt.
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung Quốc, tuy nhiên cây này được một số người cho rằng nó có nguồn gốc từ dãy
Himalayas ở Ấn Độ. Sau đó, cam được trồng mọi nơi trên thế giới, từ Ấn Độ đến
Đông Nam Á, châu Âu, vùng Địa Trung Hải, châu Mỹ. Những người làm vườn ở châu
Mỹ đã đem giống đến trồng tại Châu Úc và châu Phi. Ngày nay chúng được trồng rất
phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới.
Cam được trồng ở những nơi khí hậu ấm áp, đủ ánh sáng, nhiệt độ thuận lợi 23–
29°C, độ ẩm 70–80%, loại đất thích hợp là đất phù sa ven sông, phì nhiêu màu mỡ [3].
2.1.1.2. Phân loại
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa
phương. Trong thương mại, cam được chia thành hai loại: cam ngọt và cam. Trong đó,
cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Sau đây là một số loại cam ngọt
thường gặp.
- Cam tròn
Phổ biến nhất là giống cam tròn Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ
Đào Nha. Thời gian thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 10. Khi quả chín trên cây quả có
màu cam nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt. Quả có kích cỡ nhỏ tới trung bình, vỏ mỏng, hạt màu cam
sáng, da nhẵn và đặc biệt mùi vị dịch ép rất thơm kể cả sau khi chế biến. Với những ưu
điểm mùi vị dịch ép thơm ngọt, sậm và bền, ít tạo vị đắng, tỷ lị dịch trái thu được cao
nên loại cam này rất thích hợp cho sản xuất nước ép.
- Cam Navel
Giống cam Navel có thời gian thu hoạch ngắn hơn và quả to hơn so với giống
cam tròn. Quả có màu sáng đậm cho tới cam, dễ lột vỏ. Mặc dù cho tỷ lệ dịch ép cao
và không có hạt nhưng giống cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép vì tạo ra
vị đắng.
- Cam Blood
Giống cam Blood hay còn gọi là giống cam múi đỏ, có múi và tép cam màu đỏ
sậm sáng đẹp. Đây là giống cam ngon và hấp dẫn nhất trong các giống cây có múi tìm
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền
5
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ
thấy ở Địa Trung Hải. Kích thước trái trung bình, cho dịch ép nhiều và ít chua hơn các
loại cam khác. Thích hợp cho sản xuất nước ép tuy nhiên màu không bền trong quá
trình chế biến và bảo quản bởi hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh
hướng bị nhạt dần.
- Cam ngọt
Giống cam ngọt trồng ở Đại Trung Hải, không thích hợp cho sản xuất nước cam
ép. Dịch nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật.
Cam Navel
Cam Valencia
Cam Blood
Cam ngọt
Hình 2. 1 Các loại cam phổ biến trong thương mại [4]
* Ở Việt Nam cam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành, cam đắng.
Một số giống cam phổ biến như cam Xã Đoài, Động Đình, cam sành, cam soàn, cam
đường.
- Cam Xã Đoài ( Nghệ An )
Cây tương đối cao, cho quả ngon, vỏ mỏng và bóng, ít xơ. Giống nay được
trồng ở tỉnh Nghệ An, thường dùng để sản xuất mứt cam và nước ép.
- Cam sành
Giống cam sành phổ biến là giống cam Bố Hạ được trồng ở bãi phù sa Hà Bắc
trên đất thoát nước. Cam sành cũng được trồng ở vùng chuyên canh đồng bằng sông
Cửu Long rất nhiều, thu hoạch từ tháng 7–12. Khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, vỏ
sần sùi và mịn, ruột màu đỏ, dễ bóc vỏ, hạt có màu nâu lục, vị n gọt hơi chua. Giống
cam này cũng thích hợp cho sản xuất đồ hộp nước ép.
- Cam Động Đình
Giống cam Động Đình được trồng nhiều ở Hải Hưng, rất dễ trồng và chịu được
điều kiện khí hậu khắc nghiệt. Cây cho trái to, màu đỏ tía, cho nước nhiều nhưng hơi
chua.
- Cam soàn
Cam soàn có nguồn gốc từ Cần Thơ và nay được trồng nhiều ở đồng bằng sông
Cửu Long. Quả có kích cỡ to, trái hình cầu, tép cam ráo nước và vị thanh, có những
vòng xoáy như đồng tiền, ruột vàng.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền
6
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ
- Cam đường
Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại chính là cam giấy với các giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải
Phòng), cam Ngọc Cục và cam Hành Thiện (Nam Hà), cam Bù, cam chua ở Hương
Sơn (Hà Tĩnh), cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình) [3].
Hình 2. 3 Cam soàn[4]
Hình 2. 2 Cam sành[4]
Hình 2. 5 Cam xã Đoài[4]
Hình 2. 4 Cam đường[4]
2.1.1.3. Thành phần hóa học của quả cam
Cam là loại quả rất giàu vitamin C, khoảng 65% trong múi quả. Trong thành
phần dinh dưỡng quả cam cũng chứa nhiều vitamin A, canxi và chất xơ. Vỏ quả chứa
nhiều tinh dầu tạo mùi thơm, khoảng 90% d-limonen, một dung môi dùng trong nhiều
hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy
rửa nói chung. Ngoài ra còn có các acid butyric, authranilat, methyl, ester caprylic.
Thành phần hóa học trong 100g cam được thể hiện ở bảng 2.1.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền
7
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ
Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của cam [3]
Thành phần
Thành
phần chính
Muối
khoáng
Vitamin
Nước
Protein
Tinh dầu
Sacharose
Glucose
Frutose
Axit hữu cơ
Cellulose
Pectin
Ca
P
Fe
A
Caroten
B1
B2
PP
C
Hàm lượng
Múi
88,06
0,9
3,59
1,25
1,45
1,41
0,47
1,41
34
23
0,4
0,09
0,4
0,04
0,06
0,75
65
Vỏ
75,95
2,4
1,22
3,49
3,24
0,22
3,49
0,22
0,09
0,02
1,27
170
Đơn vị
%
%
%
%
%
%
%
%
%
mg%
mg%
mg%
mg%
mg%
mg%
mg%
mg%
mg%
Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300mg trong
100g vỏ khô [3].
2.1.1.4. Công dụng của cam
Cam được xem là một loại quả tuyệt vời, một lựa chọn thông minh và hàng đầu
cho sức khỏe. Sử dụng cam thường xuyên tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch
cho cơ thể, người bệnh nhanh hồi phục sức khỏe, nhanh lành vết thương [5].
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nước cam có thể giúp cải thiện tuần hoàn máu, giúp
giảm nguy cơ bệnh tim. Trong nước cam chứa nhiều vitamin C làm giảm huyết áp,
chống mệt mỏi, bảo vệ tế bào cơ thể. Đồng thời trong cam nhiều chất xơ hỗ trợ cho
quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa bệnh về dạ dày. Vỏ cam cũng có rất nhiều tác dụng, trị
hôi miệng, chăm sóc da… [6].
2.1.1.5. Thu hoạch và bảo quản
Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm,
thường có hoa vào tháng 1–2, có quả vào tháng 11–12.
Tùy từng giống cam sẽ có thời gian thu hoạch khác nhau. Yêu cầu khi thu
hoạch quả đạt độ chín 1/3 vỏ quả chuyển màu vàng, không thu hoạch khi quả còn quá
xanh.
Thời tiết cũng ảnh hưởng đến thu hoạch, chọn ngày nắng ráo để hái, dùng kéo
cắt cuống quả, thao tác nhẹ nhàng tránh hư hỏng cơ học.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền
8
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp nước cam ép với năng suất 4 tấn nguyên liệu/giờ
và vải sấy khô với năng suất 2,4 tấn nguyên liệu/giờ
Để bảo quản cam trong thời gian dài, người ta thường sử dụng một số phương
pháp như bảo quản trong cát, bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…[3].
2.1.2. Vải
2.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm
Cây vải hay còn gọi là lệ chi, có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc. Hiện nay
trên thế giới có trên 20 nước trồng vải nhưng chỉ ở một số nước như: Trung Quốc, Ấn
Độ, Australia, Mỹ thì vải mới được sản xuất trên quy mô công nghiệp. Ở nước ta vùng
trồng vải chủ yếu là đồng bằng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc Bộ và một phần
khu 4 cũ. Những nơi trồng nhiều như tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Phú Thọ, nông
trường Đông Triều, vườn quốc gia Cát Bà… Ngoài ra còn có vườn vải chín sớm dọc
sông Đáy.
Quả vải thường có hình oval, hình tim hay hình tròn, được bao bọc bởi một lớp
vỏ mỏng, dai, sần sùi nhưng mềm nên dễ lột nếu còn tươi. Vỏ thường có màu đỏ hồng
của dâu, đôi khi hồng nhạt hay hổ phách, một số loại thậm chí nhốm màu xanh lục.
Đường kính của quả khoảng 2,5cm. Phần thịt quả thường dày, trơn láng, mọng nước,
màu từ trắng đục đến xám hoặc đôi khi hồng nhạt. Thịt quả rất thơm, có vị ngọt xen
lẫn vị chua nhẹ rất đặc trưng. Hạt vải có kích thước và hình dạng thay đổi tùy thuộc
vào giống [3].
Hình 2. 6 Quả vải thiều [7]
2.1.2.2. Phân loại
Trong sản xuất hiện nay thường gặp 3 nhóm chính:
- Vải chua: cây mọc khỏe, quả to, khối lượng trung bình 20÷50g, hạt to. Tỷ lệ
ăn được chiếm 50÷60%, là loại chín sớm. Cách nhận biết vải chua là chùm hoa vải
chua từ cuống đến các nụ hoa phủ một lớp lông màu đen. Vải chua ra hoa đậu quả đều
và năng suất ổn định hơn vải thiều. Ở vùng Thanh Oai, giống vải này nổi tiếng với ưu
điểm màu đẹp, quả to, cùi dày…
- Vải nhỡ: là giống lai giữa vải chua với vải thiều. Cây to hoặc trung bình, tán
cây dựng đứng, lá to. Chùm hoa có độ dày và lớn trung gian giữa vải chua với vải
thiều, có lông màu đen nhưng thưa hơn vải thiều, cũng có cây chùm hoa có lông màu
trắng. Quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn vải thiều. Khi
chín vỏ quả vẫn có màu xanh, ở đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua.
Sinh viên thực hiện: Phan Bảo Nhâm
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền
9
