Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu ngày và sản phẩm thanh cua kamaboko từ surimi, năng suất 7 tấn sản phẩm ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI
MẶT HÀNG:
- SẢN PHẨM SURIMI TỪ CÁ MỐI, NĂNG SUẤT 27
TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
- SẢN PHẨM THANH CUA KAMABOKO TỪ SURIMI,
NĂNG SUẤT 7 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Ái Như
Số thẻ sinh viên: 107150166
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu/ngày,
- Sản phẩm thanh cua Kamaboko từ surimi, năng suất 7 tấn sản phẩm/ngày.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Ái Như
Số thẻ sinh viên: 107150166

Lớp: 15H2B

Với đề tài trên, đồ án của em gồm 9 chương với những nội dung chính như sau:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật: Trình bày các yếu tố cần thiết tại nơi
được chọn đặt nhà máy như về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung
cấp điện – hơi – nhiên liệu – nước, giao thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ.
Chương 2: Tổng quan: Tổng quan về nguyên liệu cá mối, nguyên liệu phụ của

quá trình sản xuất surimi và thanh cua Kamaboko, sản phẩm tạo thành, từ đó lựa chọn
phương án thiết kế cho từng sản phẩm.
Chương 3: Quy trình công nghệ: Chọn quy trình công nghệ và thuyết minh quy
trình công nghệ sản xuất surimi và thanh cua Kamaboko (trình bày mục đích, cách tiến
hành và yêu cầu kỹ thuật (nếu có) của từng công đoạn).
Chương 4: Tính cân bằng vật chất: Lập kế hoạch sản xuất của nhà máy. Dựa vào
số liệu ban đầu để tính lượng nguyên liệu vào và nguyên liệu ra của mỗi công đoạn
cũng như lượng nguyên liệu phụ, bao bì cần dùng trong sản xuất surimi từ cá mối và
thanh cua Kamaboko.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị: Dựa trên năng suất đã tính ở chương 4 và quy
trình công nghệ ở chương 3 để chọn thiết bị, máy móc cho từng công đoạn và nhân
công thực hiện công đoạn đó.
Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước: tính cách nhiệt cách ẩm, chọn vật liệu xây dựng,
tính nhiệt cho kho lạnh để từ đó chọn máy lạnh thích hợp. Tính lượng hơi, lượng nước
cần thiết sử dụng của nhà máy
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: Tính các công trình xây
dựng dựa trên số công nhân, nhân công, cũng như năng suất của nhà máy để đưa ra
được diện tích từng công trình, chọn diện tích khu đất…từ đó suy tính ra khu đất xây
dựng và hệ số sử dụng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm: Trình bày cách
đánh giá chất lượng sản phẩm và quá trình kiểm tra trong quá trình sản xuất.


Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ: Trình
bày các yêu cầu trong nhà máy để đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo an toàn vệ sinh,
… trong nhà máy.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ ÁI NHƯ

Số thẻ sinh viên: 107150166

Lớp: 15H2B

Ngành: Công nghệ thực phẩm.

Khoa: Hóa

1.Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất 2 mặt hàng:
- Surimi cá mối, năng suất: 27 tấn nguyên liệu/ngày
- Thanh cua Kamaboko từ surimi, năng suất: 7 tấn sản phẩm/ngày
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
+ Surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu/ngày.
+ Thanh cua Kamaboko từ surimi, năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
+ Mục lục
+ Mở đầu
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
+ Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

+ Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
+ Chương 4: Tính cân bằng vật chất
+ Chương 5: Tính và chọn thiết bị
+ Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
+ Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
+ Chương 8: Kiểm tra sản xuất – đánh giá chất lượng sản phẩm
+ Chương 9: An toàn lao động - vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ
+ Kết luận
+ Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
+ Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ (Ao )
+ Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (Ao)
+ Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (Ao)


+ Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (Ao)
+ Bản vẽ đường ống hơi - nước (Ao)
6. Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 30/11/2019
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

LỜI NÓI ĐẦU
Xuất phát từ tiềm năng khai thác, sự phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy
sản và nhu cầu tạo ra các sản phẩm có thể sử dụng để chế biến nhiều món ăn, sử dụng
cho nhiều mục đích khác nhau thì việc sử dụng surimi ngày càng nhiều. Được sự phân
công của khoa Hóa Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng và được sự hướng dẫn của
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, em được giao nhiệm vụ thiết kế đề tài: “Thiết kế nhà
máy chế biển thủy sản với hai mặt hàng:
- Surimi từ cá mối, năng suất: 27 tấn nguyên liệu/ngày
-

Cua que từ surimi, năng suất: 7 tấn thành phẩm/ngày’’


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình làm và hoàn thành đồ án tốt nghiệp do kiến thức của bản thân
còn rất nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn chưa
có, em đã có rất nhiều thắc mắc và nghi vấn về các vấn đề liên quan đến nội dung đề
tài đồ án.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của cô Nguyễn Thị Trúc Loan, cùng sự giúp đỡ của các
thầy cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng thời
gian quy định.
Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan đã giúp đỡ em
trong suốt thời gian vừa qua. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ
môn Khoa Hóa nói riêng và thầy, cô giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung đã
dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn.


LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tôi có tham khảo một số tài liệu liên quan

đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và các sản phẩm mô
phỏng nói riêng.
Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được
công bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Ái Như



MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu ......................................................................................................................................... i
Lời cám ơn ...................................................................................................................................... xii
Lời cam đoan ..................................................................................................................................... v
Danh mục các chữa viết tắt, ki hiệu ..................................................................................................... x
Mục lục bảng ..................................................................................................................................... x
Mục lục hình ................................................................................................................................... xiv

Trang
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1 ...................................................................................................................................... 2
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.................................................................................................. 2
1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy .......................................................................................................2
1.2. Đặc điểm tự nhiên ......................................................................................................................2

1.3. Vùng nguyên liệu .......................................................................................................................3
1.4. Hợp tác hóa ................................................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp điện ..................................................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp hơi....................................................................................................................4
1.7. Nhiên liệu...................................................................................................................................4
1.8. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước................................................................................4
1.9. Xử lý nước thải ..........................................................................................................................4
1.10. Giao thông vận tải ....................................................................................................................4
1.11. Năng suất nhà máy ...................................................................................................................4
1.12. Cung cấp nhân công .................................................................................................................5
1.13. Thị trường tiêu thụ...................................................................................................................5
CHƯƠNG 2 ...................................................................................................................................... 6
TỔNG QUAN................................................................................................................................... 6
2.1. Giới thiệu về sản phẩm surimi và sản phẩm thanh cua kamaboko ............................................. 6
2.1.1. Khái niệm.................................................................................................................................6
2.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi.....................................................................................................10
2.1.4. Một số đặc điểm về surimi và sản phẩm mô phỏng ....................................................................11
2.1.5. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của suirmi..........................................................................12
2.1.6. Các chỉ tiêu chất lượng của surimi............................................................................................13
2.1.7. Sản phẩm mô phỏng thanh cua Kamaboko ................................................................................14
2.2.1. Nguyên liệu chính (Cá mối) .....................................................................................................14
2.2.2. Phụ gia ...................................................................................................................................15
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất và chất lượng của surimi và sản phẩm mô phỏng...................17


CHƯƠNG 3 ................................................................................................................................... 23
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................. 23
3.1. Sản xuất surimi từ cá mối......................................................................................................... 23
3.1.1. Quy trình công nghệ ............................................................................................................... 23
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................................ 24

3.2. Sản xuất thanh cua Kamaboko................................................................................................ 29
3.2.1. Quy trình công nghệ ............................................................................................................... 29
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................................ 30
CHƯƠNG 4 .................................................................................................................................... 33
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................................................................... 33
4.1. Các số liệu ban đầu.................................................................................................................. 33
4.2. Kế hoạch sản xuất ................................................................................................................... 33
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi.......................................................... 33
4.3.2. Tính cân bằng vật liệu phụ ...................................................................................................... 38
4.3.3. Tính lượng bao bì sử dụng ...................................................................................................... 39
4.3.4. Tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi từ cá mối........................................ 40
4.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất thanh cua Kamaboko.......................................... 41
4.4.1. Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính........................................................................... 41
4.4.2. Tính cân bằng vật liệu cho nguyên liệu phụ .............................................................................. 45
4.4.3. Tính cân bằng vật chất cho bao bì............................................................................................ 46
4.4.4. Tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất thanh cua Kamaboko ................................. 47
CHƯƠNG 5 ................................................................................................................................... 49
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ........................................................................................................... 49
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số máy, số thiết bị ..................................................................... 49
5.1.1. Nguyên tắc chọn thiết bị ......................................................................................................... 49
5.1.2. Các tính số máy, số thiết bị ..................................................................................................... 49
5.2.3. Băng tải xử lý sơ bộ................................................................................................................ 50
5.2.4. Thùng rửa sơ bộ ..................................................................................................................... 51
5.2.5. Thiết bị nghiền thô ................................................................................................................. 52
5.2.7. Thiết bị tinh chế ..................................................................................................................... 55
5.2.8. Thiết bị ép tách nước .............................................................................................................. 56
5.2.9. Thiết bị phối trộn.................................................................................................................... 56
5.2.10. Thiết bị ép định hình ............................................................................................................. 57
5.2.11. Băng tải con lăn.................................................................................................................... 58
5.2.13. Thiết bị cấp đông (Tủ cấp đông tiếp xúc)................................................................................ 59

5.2.14. Bàn gấp và đóng thùng carton................................................................................................ 60
5.2.15. Băng tải nghiêng................................................................................................................... 61
5.2.16. Băng tải trục vít.................................................................................................................... 61
5.2.17. Tổng kết số thiết bị sử dụng................................................................................................... 61


5.3. Chọn và tính số thiết bị cho dây chuyền sản xuất thanh cua Kamaboko ..................................62
5.3.1. Bàn tách block ........................................................................................................................62
5.3.2. Máy cắt lát..............................................................................................................................63
5.3.3. Thiết bị xay – phối trộn ...........................................................................................................63
5.3.4. Thiết bị cán mỏng ...................................................................................................................64
5.3.6. Máy cuốn sợi ..........................................................................................................................65
5.3.7. Thiết bị bọc màu .....................................................................................................................66
5.3.8. Thiết bị hấp chín và làm nguội .................................................................................................66
5.3.9. Thiết bị cắt khúc .....................................................................................................................67
5.3.10. Thiết bị bao gói chân không ...................................................................................................68
5.3.11. Thiết bị lạnh đông IQF...........................................................................................................68
5.3.12. Thiết bị dò kim loại ...............................................................................................................69
5.3.13. Thiết bị đóng thùng ...............................................................................................................69
5.3.14. Thiết bị nâng.........................................................................................................................70
5.3.15. Tổng kết thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất thanh cua Kamaboko ................................70
CHƯƠNG 6 ....................................................................................................................................72
TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC ........................................................................................................... 72
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm ........................................................................72
6.1.1. Yêu cầu về cấu trúc xây dựng và cách nhiệt kho lạnh.................................................................72
6.1.2. Cơ sở quá trình tính toán..........................................................................................................72
6.1.3. Tính cách nhiệt, ẩm ................................................................................................................76
6.1.4. Tính toán nhiệt cho kho lạnh ....................................................................................................79
6.2. Tính hơi ...................................................................................................................................84
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ...................................................................................................84

6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt nấu ăn .......................................................................................84
6.2.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định .......................................................................................................84
6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi...................................................................................................84
6.3. Tính nước.................................................................................................................................85
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất ..........................................................................................................85
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt .........................................................................................................85
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................................................86
6.3.4. Tổng lượng nước sử dụng ........................................................................................................86
CHƯƠNG 7 ....................................................................................................................................87
TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ..........................................................87
7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy .......................................................................................................87
7.2. Tính số nhân lực trong nhà máy...............................................................................................87
7.2.1. Chế độ làm việc ......................................................................................................................87
7.2.2. Số lượng nhân công cần sử dụng trong nhà máy ........................................................................87
7.3. Tính xây dựng ..........................................................................................................................89


7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính...................................................................................................... 89
7.3.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt........................................................................... 96
7.3.3. Nhà xe ................................................................................................................................... 97
7.3.4. Gara xe ô tô ........................................................................................................................... 97
7.3.5. Phòng bảo vệ ......................................................................................................................... 98
7.3.6. Kho nhiên liệu........................................................................................................................ 98
7.3.7. Phân xưởng cơ khí.................................................................................................................. 98
7.3.8. Phân xưởng lò hơi .................................................................................................................. 98
7.3.9. Trạm biến áp .......................................................................................................................... 98
7.3.10. Khu cung cấp và xử lý nước .................................................................................................. 98
7.3.11. Khu xử lý nước thải .............................................................................................................. 98
7.3.12. Phòng dụng cụ cứu hỏa ......................................................................................................... 99
7.3.13. Khu đất mở rộng................................................................................................................... 99

7.4. Tổng kết các công trình xây dựng............................................................................................ 99
7.4.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp .................................................................... 99
7.4.2. Diện tích khu đất .................................................................................................................. 100
7.4.3. Hệ số sử dụng ...................................................................................................................... 100
CHƯƠNG 8 ................................................................................................................................. 101
KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .......................................... 101
8.1. Sản phẩm surimi từ cá mối.................................................................................................... 101
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ................................................................................................ 101
8.1.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất........................................................................................... 101
8.1.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................................... 103
8.2. Sản phẩm thanh cua Kamaboko............................................................................................ 106
8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu vào ...................................................................................................... 106
8.2.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất........................................................................................... 106
8.2.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ............................................................................................... 107
CHƯƠNG 9 .................................................................................................................................. 109
AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ....................... 109
9.1. An toàn lao động ................................................................................................................... 109
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ............................................................................................ 109
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh ........................................................................................... 109
9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc ............................................................................................. 109
9.1.4. An toàn về điện .................................................................................................................... 110
9.1.5. An toàn trong phòng thí nghiệm ............................................................................................ 110
9.2. Phòng chống cháy nổ ............................................................................................................. 111
KẾT LUẬN…………………………………………………………………………………………..112
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................... 113



MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2. 1 Giá trị dinh dưỡng của surimi ............................................................................ 13

Bảng 2. 2 Thành phần khoán chất có trong 100g ............................................................. 13
Bảng 2. 3 Chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của surimi............................................................ 13
Bảng 2. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm surimi .......................................................... 14
Bảng 2. 5 Thành phần khối lượng của cá mối ................................................................... 15
Bảng 4. 1 Thời gian làm việc trong năm ............................................................................ 33
Bảng 4. 2 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ ......................................................................... 33
Bảng 4. 3 Tỷ lệ hao hụt trên các công đoạn trong quy trình chế biến surimi ................ 34
Bảng 4. 4 Tỷ lệ hao hụt các phụ gia trong công đoạn phối trộn...................................... 34
Bảng 4. 5. Bảng tổng kết cân bằng vật chất lượng nguyên liệu chính............................ 40
Bảng 4. 6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất nguyên liệu phụ, phụ gia và nước ............ 40
Bảng 4. 7. Bảng tổng kết cân bằng vật chất bao bì ........................................................... 41
Bảng 4. 8 Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn chết biến ..................................................... 41
Bảng 4. 9 Bảng tỷ lệ phối trộn và tỷ lệ hao hụt của các phụ gia ..................................... 45
Bảng 4. 10 Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính sản xuất thanh cua
Kamaboko............................................................................................................................... 47
Bảng 4. 11 Tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu phụ .......................................... 48
Bảng 4. 12 Tổng kết cân bằng vật chất bao bì cần sử dụng ............................................. 48
Bảng 5. 1. TSKT của băng tải cấp liệu .............................................................................. 50
Bảng 5. 2. TSKT của QCM – W1 ...................................................................................... 50
Bảng 5. 3. TSKT của băng tải xử lý sơ bộ ........................................................................ 51
Bảng 5. 4. TSKT của thiết bị rửa cá ................................................................................... 52
Bảng 5. 5. TSKT của thiết bị nghiền .................................................................................. 52
Bảng 5. 6. TSKT của thiết bị rửa thịt cá xay ..................................................................... 54
Bảng 5. 7. TSKT thiết bị ly tâm .......................................................................................... 55
Bảng 5. 8. TSKT của thiết bị Refiner ................................................................................. 55
Bảng 5. 9. TSKT của thiết bị ép tách nước ........................................................................ 56
Bảng 5. 10. TSKT của thiết bị phối trộn ........................................................................... 57
Bảng 5. 11. TSKT thiết bị ép định hình.............................................................................. 57
Bảng 5. 12. TSKT của băng tải con lăn .............................................................................. 58
Bảng 5. 13. TSKT Thiết bị dò kim loại ............................................................................. 59

Bảng 5. 14. TSKT của tủ đông tiếp xúc ............................................................................. 60
Bảng 5. 15. TSKT của băng tải nghiêng............................................................................. 61
Bảng 5. 16. Tổng kết thiết bị sử dụng trong sản xuất surimi từ cá mối.......................... 62


Bảng 5. 17. TSKT của thiết bị cắt lát .................................................................................63
Bảng 5. 18. TSKT của thiết bị phối trộn ............................................................................64
Bảng 5. 19. TSKT của phễu chứa ........................................................................................64
Bảng 5. 20. TSKT của thiết bị cán mỏng ...........................................................................65
Bảng 5. 21. TSKT của thiết bị drum streamter ..................................................................65
Bảng 5. 22. TSKT của máy cuốn sợi ...................................................................................66
Bảng 5. 23. TSKT của thiết bị bọc màu ..............................................................................66
Bảng 5. 24. TSKT của thiết bị hấp ......................................................................................67
Bảng 5. 25. TSKT của thiết bị cắt khúc ..............................................................................67
Bảng 5. 26. TSKT của thiết bị bao gói chân không ..........................................................68
Bảng 5. 27. TSKT của thiết bị cấp đông IQF .....................................................................69
Bảng 5. 28. TSKT của máy đóng thùng carton ..................................................................70
Bảng 5. 29. TSKT của thiết bị nâng.....................................................................................70
Bảng 5. 30. Tổng kết thiết bị và số công nhân cần sử dụng trong dây chuyền sản xuất
thanh cua Kamaboko..............................................................................................................71
Bảng 6. 1. Số liệu vật liệu xây dưng tường bao .................................................................74
Bảng 6. 2. Số liệu vật liệu xây dựng tường ngăn ...............................................................74
Bảng 6. 3. Số liệu vật liệu xây dựng kết cấu trần ...............................................................75
Bảng 6. 4. Số liệu vật liệu xây dựng kết cấu nền ...............................................................75
Bảng 6. 5. Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm ....................................................................79
Bảng 6. 6. Bảng tính toán tổn thất lạnh tường bao, nền, trần Q11 ....................................80
Bảng 6. 7. Bảng tổng hợp kết quả tính toán tổn thât nhiệt do vận hành Q4....................83
Bảng 6. 8. Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh........................................................84
Bảng 6. 9. Bảng tổng kết hơi tiêu hao hơi...........................................................................84
Bảng 6. 10. Thông số kỹ thuật nồi hơi ................................................................................85

Bảng 7. 1. Số nhân lực cần sử dụng trong phân xưởng sản xuất chính...........................87
Bảng 7. 2. Số nhân lực trong phòng hành chính ................................................................88
Bảng 7. 3. Số nhân lực được sử dụng trong các phân xưởng ...........................................88
Bảng 7.4. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính ................................................89
Bảng 7. 5. Diện tích các phòng trong nhà hành chính .......................................................96
Bảng 7. 6. Bảng tổng kết các công trình xây dựng trong xí nghiệp.................................99
Bảng 8. 1 Kết quả đánh giá chất lượng surimi ................................................................ 104
Bảng 8. 2 Thang điểm đánh giá sản phẩm surimin ......................................................... 104
Bảng 8. 3 Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi.... 104
Bảng 8. 4 Thang điểm và xếp loại độ dẻo dai của surimi .............................................. 105
Bảng 8. 5 Phân cấp chất lượng sản phẩm thanh cua Kamaboko................................... 107


MỤC LỤC HÌNH

Hình 2. 1 Một số sản phẩm mô phỏng ...................................................................................6
Hình 2. 2 Sản phẩm thanh cua Kamaboko ............................................................................7
Hình 2. 3 Tình hình nhập khẩu surimi Việt Nam và Nga 2014 – 4/2015 .........................9
Hình 2. 4 Tình hình xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam..........................................9
Hình 2. 5 Các loại cá nguyên liệu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng................... 10
Hình 2. 6 Sơ đồ nguyên tác sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi .............................. 14
Hình 2. 7 Ảnh hưởng của pH đến độ bền đông kết của surimi ....................................... 18
Hình 5. 1 Băng tải cấp liệu ................................................................................................... 50
Hình 5. 2 Thiết bị phân loại.................................................................................................. 50
Hình 5. 3 Băng tải xử lý sơ bộ ............................................................................................. 51
Hình 5. 4 Thiết bị rửa cá ....................................................................................................... 52
Hình 5. 5 Thiết bị nghiền...................................................................................................... 52
Hình 5. 6 Sơ đồ nguyên lý làm việc của hệ thống rửa thịt cá xay ................................... 53
Hình 5. 7 Thiết bị rửa thịt cá xay......................................................................................... 54
Hình 5. 8 Thiết bị ly tâm....................................................................................................... 55

Hình 5. 9. Thiết bị tinh chế Refiner..................................................................................... 55
Hình 5. 10 Thiết bị ép tách nước ......................................................................................... 56
Hình 5. 11 Thiết bị phối trộn................................................................................................ 57
Hình 5. 12. Thiết bị ép định hình......................................................................................... 57
Hình 5. 13 Băng tải con lăn .................................................................................................. 58
Hình 5. 14 Thiết bị dò kim loại............................................................................................ 59
Hình 5. 15 Tủ đông tiếp xúc................................................................................................. 60
Hình 5. 16. Bàn đóng thùng carton ..................................................................................... 60
Hình 5. 17. Băng tải nghiêng ............................................................................................... 61
Hình 5. 18 Thiết bị cắt lát..................................................................................................... 63
Hình 5. 19 Máy phối trộn ..................................................................................................... 64
Hình 5. 20. Phễu chứa mono pumb ..................................................................................... 64
Hình 5. 21 Thiết bị cán mỏng .............................................................................................. 65
Hình 5. 22 Thiết bị drum streamter ..................................................................................... 65
Hình 5. 23 Thiết bị cán mỏng .............................................................................................. 66
Hình 5. 24 Thiết bị bọc màu................................................................................................. 66
Hình 5. 25 Thiết bị hấp ......................................................................................................... 67


Hình 5. 26 Thiết bị cắt khúc..................................................................................................67
Hình 5. 27 Thiết bị bao gói chân không ..............................................................................68
Hình 5. 28 Thiết bị cấp đông IQF ........................................................................................69
Hình 5. 29 Máy đóng thùng carton ......................................................................................70
Hình 5. 30 Thiết bị nâng........................................................................................................70
Hình 6. 1 Cách bố trí tường bao ...........................................................................................73
Hình 6. 2 Cách bố trí tường ngăn .........................................................................................74
Hình 6. 3 Kết cấu trần............................................................................................................74
Hình 6. 4 Kết cấu nền ............................................................................................................75
Hình 6. 5 Nồi hơi điện nằm ngang .......................................................................................85
Hình 7. 1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................................87

Thiết kế nhà máy sản xuất thủy sản gồm 2 mặt hàng:Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu/
ngày. Sản phẩm thanh cua Kamaboko, năng suất: 7 tấn sản phẩm/ ngày.

LỜI MỞ ĐẦU

Đời sống con người ngày càng nâng lên một tầm cao mới, hiện đại và mức độ
khắt khe trong việc lựa chọn sản phẩm thực phẩm cũng ngày một tăng cao, các ngành
khoa học kỹ thuật càng ngày càng tiên tiến thúc đẩy con người không ngừng học hỏi
và sáng tạo để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho mọi người.
Việt Nam là một đất nước đang phát triển, có bờ biển kéo dài khắp cả nước, đó là
điều kiện thuận lợi cho việc tận dụng nguồn tài nguyên thủy hải sản để phục vụ cho
đời sống con người. Cá mối là một trong số những loài cá có số lượng lớn và đem lại
nhiều giá trị cho con người. Chúng là loài có nhiều chất dinh dưỡng. Bên cạnh đó, cá
mối phân bố trải dài các vùng biển Việt Nam với trữ lượng lớn, khả năng khai thác
hàng nghìn tấn mỗi năm. Tuy nhiên, việc cá đánh bắt lên bờ không tiêu thụ kịp thời
khiến cho kinh tế còn gặp nhiều khó khăn. Chính điều này thúc đẩy việc sản xuất các
mặt hàng từ cá mối phát triển, nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu ra một loại thực
phẩm mới đó là surimi. Surimi là bán thành phẩm giàu protein được sản xuất từ
nguyên liệu cá. Surimi là một loại thịt cá xay nhỏ, không mùi, không vị, có màu trắng,
là chất nền protein cho nhiều thực phẩm tái cấu trúc có giá trị. Surimi đóng vai trò
quan trọng trong chiến lược phát triển sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng. Việc sản xuất
surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có và có thể đánh bắt quanh
năm ở miền Trung Việt Nam, có thể bảo quản được lâu hơn so với cá tươi, đồng thời

mang lại sự mới mẻ về các giá trị cảm quan mà vẫn có thể giữ được các giá trị dinh
dưỡng trong sản phẩm.
Tuy nhiên, nếu chỉ dừng lại ở bán thành phẩm surimi thì công nghệ này chưa có
ý nghĩa về thực phẩm vì surimi chỉ là chất nền protein chưa có mùi vị đặc trưng của
một thực phẩm. Chính vì vậy song song với sự phát triển của ngành công nghệ sản
xuất surimi, công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cũng phát triển không
ngừng. Trong đó, có sản phẩm thanh cua Kamaboko là sản phẩm mô phỏng từ surimi
có giá trị dinh dưỡng, mùi vị gần giống với thực phẩm thật nên rất được nhiều người
tiêu dùng ưa chuộng.
Với những nhu cầu thiết yếu và lợi ích mang lại từ 2 sản phẩm em đã thực hiện
đề tài: “ Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng là surimi từ cá mối,
năng suất: 27 tấn nguyên liệu/ngày và thanh cua Kamaboko, năng suất: 7 tấn sản
phẩm/ngày” nhằm hiểu kĩ hơn về công việc cần làm khi thiết kế một nhà máy thủy
sản.
Tên SVTH: Lê Thị Ái Như

GVH D: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

1


Thiết kế nhà máy sản xuất thủy sản gồm 2 mặt hàng:Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu/
ngày. Sản phẩm thanh cua Kamaboko, năng suất: 7 tấn sản phẩm/ ngày.

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy
Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâm nhất
đó là tính khả thi và tính kinh tế của nó. Một nhà máy nếu muốn tồn tại và phát triển

thì yêu cầu sản phẩm sản xuất ra phải đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu
dùng, đảm bảo chỉ tiêu an toàn chất lượng thực phẩm. Để có được sản phẩm đạt được
những yêu cầu đó, ngoài việc đầu tư về dây chuyền sản xuất, công nghệ hiện đại, đội
ngũ kĩ sư và công nhân kĩ thuật lành nghề thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy
phù hợp cũng là một yếu tố vô cùng quan trọng. Lựa chọn địa điểm xây dựng hợp lý
góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất, giảm giá thành sản phẩm, chất
lượng của sản phẩm cũng tốt hơn, theo đó làm tăng sức cạnh tranh trên thị trường, tăng
hiệu quả kinh tế. Những nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng nhà máy là:
- Gần vùng cung ứng nguyên liệu.
- Giao thông thông suốt.
- Gần vùng cung cấp nhiên liệu.
- Gần nguồn cung cấp nước sạch đã qua kiểm định.
- Gần nguồn cung cấp nhân lực.
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm.
- Phù hợp với quy hoạch chung của quốc gia [1].
Nhưng trong thực tế, khó có thể đáp ứng đầy đủ được các yêu cầu trên, dó đó để
xây dựng một nhà máy cụ thể cần xác định rõ yêu cầu và đưa ra địa điểm xây dựng
nhà máy hợp lý, ưu tiên cho các yêu cầu quan trọng hơn, đạt được hiệu quả tốt nhất có
thể. Qua sự phân tích và tổng hợp số liệu, tôi chọn xã Phú Hải, huyện Phú Vang, tỉnh
Thừa Thiên Huế là nơi để xây dựng nhà máy sản xuất surimi từ cá mối và sản xuất
thanh cua kamaboko vì những ưu điểm sau:
1.2. Đặc điểm tự nhiên
Phú Hải là xã có tiềm năng lớn về đánh bắt cá và nuôi trồng thủy hải sản với bờ
biển dài 35km, có cửa biển Thuận An và nhiều đầm phá: Đầm Sam, Đầm Hà Trung,
nằm trong hệ thống đầm phá Tam Giang – Cầu Hai với diện tích trên 6800ha mặt
nước. Đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản là ngành kinh tế mũi nhọn, là thế mạnh lợi
thế để phát triển kinh tế ở khu vực này. Cảng biển Thuận An là vị trí chiến lược quan
trọng của tỉnh Thừa Thiên Huế [2].
Tên SVTH: Lê Thị Ái Như

GVH D: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế nhà máy sản xuất thủy sản gồm 2 mặt hàng:Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất 27 tấn nguyên liệu/
ngày. Sản phẩm thanh cua Kamaboko, năng suất: 7 tấn sản phẩm/ ngày.

Chế độ nhiệt: tỉnh Thừa Thiên Huế có mùa khô nóng và mùa ẩm lạnh. Nhiệt độ
trung bình hàng năm của vùng đồng bằng khoảng 24 – 250C.
Mùa nóng từ tháng 5 đến tháng 9, có nhiệt độ trung bình của các tháng mùa nóng
là từ 28 – 29 0C, tháng nóng nhất có thể có nhiệt độ cao lên đến từ 38 – 400 C.
Mùa lạnh từ tháng 10 đến tháng 3, có nhiệt độ trung bình về mùa lạnh ở vùng
đồng bằng khoảng từ 20 – 22 0C.
Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 2500mm/năm.
Độ ẩm trung bình 85 – 86%.
Hướng gió chính: Tây Nam và Đông Bắc [3].
1.3. Vùng nguyên liệu
Vùng nguyên liệu chủ yếu là ở vùng biển Thuận An, cụ thể là ở huyện Phú Vang
và các huyện, tỉnh lân cận có tập trung nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ các loại
thủy hải sản và có nhiều bến thu mua thủy hải sản như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng
Ngãi để tạo điều kiện thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu tại chỗ. Trên địa bàn
huyện có quốc lộ 49, tỉnh lộ 10A, 10B , 10C thuận lợi cho việc giao thông giữa các xã
cũng như các tỉnh ở bên ngoài, còn có cửa biển Thuận An thuận lợi cho việc giao lưu
kinh tế bằng đường biển, thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu ổn định, đáp ứng
được nhu cầu sản xuất của nhà máy trong trường hợp đánh bắt không đủ [2].
1.4. Hợp tác hóa
Hợp tác với các công ty khác về mặt kinh tế - kỹ thuật, sử dụng chung các công
trình điện, nước, giao thông, vận tải v.v… Đồng thời, nhà máy có thể liên kết với các
dự án khai thác thuỷ sản trong tỉnh, hợp tác với ngư dân để mở rộng diện tích nuôi

trồng, nâng cao sản lượng đánh bắt, từ đó sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng,
giảm vốn đầu tư, nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào và giá thành sản phẩm.
Cần hợp tác với các doanh nghiệp trong và ngoài nước để được hỗ trợ kỹ thuật
hiện đại và tiêu thụ sản phẩm.
Bên cạnh đó cần có sự hợp tác với các nhà máy khác sử dụng nguồn phế phẩm
của nhà máy làm nguyên liệu để nâng cao hiệu quả kinh tế cho nhà máy.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy chế biến, sản xuất các sản phẩm thủy sản nên cần tiêu thụ một lượng
điện khá lớn để vận hành thiết bị, chiếu sáng, dùng trong sinh hoạt. Vì vậy nguồn điện
cung cấp cho nhà máy sẽ được lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp của
khu vực từ 500kV. Ngoài ra, nhà máy cũng cần có hệ thống máy phát điện dự phòng
để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động.

Tên SVTH: Lê Thị Ái Như

GVH D: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

3