Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục, năng suất 3500 tấn sản phẩm năm và xúc xích bổ sung thịt heo, năng suất 7 tấn nguyên liệu surimi ngày
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.11 MB, 149 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BẾN
THỦY SẢN VỚI 2 MẶT HÀNG
- Surimi từ cá nục, năng suất 3500 tấn sản phẩm/ năm
- Xúc xích bổ sung thịt heo, năng suất 7 tấn nguyên liệu
surimi/ngày
Người hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ PHƯỢNG
Số thẻ sinh viên: 107150172
Lớp: 15H2B
Đà Nẵng, 12/2019
TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Surimi từ cá nục, năng suất: 3500 tấn sản phẩm/năm
- Xúc xích bổ sung thịt heo, năng suất 7 tấn nguyên liệu surimi/ngày”.
Đồ án của em gồm các phần như sau:
Mở đầu: Giới thiệu tổng quát về surimi và xúc xích bổ sung thịt heo cũng như lí
do chính để em lựa chọn đề tài.
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm
thiên nhiên, khả năng hợp tác hóa, điện, nước, giao thông vận tải, nhân lực,…
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: giới thiệu rõ về khái niệm,
lịch sử phát triển, thành phần hóa học và các phụ gia dùng trong sản xuất, các phương
án thiết kế cho quy trình công nghệ.
Chương 3: Quy trình công nghệ: chọn và thuyết minh quy trình công nghệ của
surimi và xúc xích bổ sung thịt heo.
Chương 4: Cân bằng vật chất: kế hoạch sản xuất của nhà máy, tính lượng nguyên
liệu ra và vào của mỗi công đoạn cũng như lượng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất
dựa trên năng suất, tính toán lượng bao bì dùng trong sản xuất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị: dựa vào năng suất vào của mỗi công đoạn tính
và chọn thiết bị cũng như lượng công nhân phù hợp cho mỗi công đoạn. Mỗi thiết bị
kèm theo hình ảnh, thông số kĩ thuật, nguyên tắc hoạt động.
Chương 6: Tính lạnh, hơi nước: tính cách nhiệt, cách ẩm, chọn vật liệu xây dựng,
tính nhiệt cho kho lạnh để từ đó chọn được máy lạnh thích hợp. Tính lượng hơi, lượng
nước cần thiết sử dụng của nhà máy.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng: tính toán về nhân lực
trong nhà máy và trong mỗi ca sau đó xây dựng phân xưởng sản xuất chính cũng như
kho thành phẩm, kho bao bì, kho nguyên vật liệu, nhà vệ sinh,… để từ đó tính ra khu
đất xây dựng và hệ số sử dụng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm: kiểm tra tất cả
các công đoạn về các chỉ tiêu như vi sinh, cảm quan,…
Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng chống cháy nổ.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
Độc lập - Tự do – Hạnh phúc
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
MSSV
: PHẠM THỊ PHƯỢNG
: 107150172
Lớp
Khoa
: 15H2B
: Hóa
Ngành
1. Tên đề tài đồ án:
: Công nghệ Thực phẩm
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2. Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực
hiện
3. Các số liệu ban đầu:
- Surimi từ cá nục: năng suất 3500 tấn sản phẩm/ năm.
- Xúc xích bổ sung thịt heo: năng suất 7 tấn nguyên liệu surimi/ ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
(A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
(A0)
6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 30/11/2019
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
Trưởng bộ môn
PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT
Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN
Trải qua 4 năm học tập trên giảng đường Đại học, được sự tận tình dạy bảo của
các Thầy Cô giáo, đặc biệt là các Thầy Cô trong Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa
Đà Nẵng, em đã tích lũy tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện để tài tốt
nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Surimi từ cá nục, năng suất: 3500 tấn sản phẩm/năm
- Xúc xích bổ sung thịt heo, năng suất 7 tấn nguyên liệu surimi/ngày”.
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp mỗi sinh viên như em phải áp dụng tất cả
các kiến thức đã được học trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Chính vì vậy
những kiến thức đã được tiếp thu trong 4 năm học tại Trường Đại học Bách khoa là nền
tảng vững chắc không chỉ giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành
trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin hơn. Em xin gửi lời cảm
ơn chân thành nhất đến các Thầy Cô trong Khoa Hóa nói chung và các Thầy Cô trong
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng, những người đã luôn giảng dạy và giúp đỡ
em trong quá trình học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô là người đã tận tình
hướng dẫn cho em những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin cảm ơn bạn bè và người thân đã luôn đồng hành và là chỗ dựa
vững chắc giúp em vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019
Sinh viên
PHẠM THỊ PHƯỢNG
i
CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan
đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và xúc xích bổ sung thịt
heo nói riêng.
Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được
công bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.
Người cam đoan
PHẠM THỊ PHƯỢNG
ii
MỤC LỤC
Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án
Lời nói đầu và cảm ơn
Cam đoan
Mục lục
i
ii
iii
Danh sách các bảng, hình vẽ
viiviii
Danh sách các ký hiệu, chữ viết tắt
xiiiii
Trang
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .........................................................2
1.1. Vị trí xây dựng ........................................................................................................2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ..............................................................................................2
1.3. Vùng nguyên liệu ....................................................................................................3
1.4. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá .....................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp hơi - nước ....................................................................................3
1.7. Giao thông vận tải.....................................................................................................4
1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy .................................................................................4
1.9. Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật ...................................4
1.10. Thị trường tiêu thụ ...............................................................................................4
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................5
2.1. Nguyên liệu ..............................................................................................................6
2.1.1. Nguyên liệu chính cá nục sản xuất surimi .............................................................6
2.1.2. Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo ..........................................8
2.1.3. Các phụ gia dùng trong surimi và sản phẩm mô phỏng ......................................10
2.2. Sản phẩm surimi từ cá nục và sản phẩm mô phỏng xúc xích bổ sung thịt heo
.......................................................................................................................................13
2.2.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng .......................................................13
2.2.2. Sản phẩm xúc xích bổ sung thịt heo ....................................................................14
2.2.3. Tiêu chuẩn thành phẩm .......................................................................................15
iii
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi .................................................... 18
2.3.1. Ảnh hưởng các yếu tố nguyên liệu ...................................................................... 18
2.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ ........................................................................ 18
2.4. Các hiện tượng xảy ra trong surimi ................................................................... 21
2.4.1. Hiện tượng Suravi ............................................................................................... 21
2.4.2. Hiện tượng Modari .............................................................................................. 21
2.5. Khả năng tạo gel của surimi ................................................................................ 21
2.5.1. Cấu tạo protein thịt cá ......................................................................................... 21
2.5.2. Cơ chế tạo gel của thịt cá .................................................................................... 22
2.6. Chọn phương án thiết kế ..................................................................................... 22
2.6.1. Quy trình sản xuất surimi cá nục ......................................................................... 22
2.6.2. Quy trình sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo ...................................................... 25
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................. 26
3.1. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nục ............ 26
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................................. 26
3.1.2. Thuyết minh ........................................................................................................ 27
3.2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo
....................................................................................................................................... 30
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................................. 30
3.2.2. Thuyết minh ........................................................................................................ 31
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT......................................................................... 35
4.1. Số liệu ban đầu...................................................................................................... 35
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy.......................................................................... 35
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục ................. 36
4.3.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................... 37
4.3.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 42
4.3.3. Tính bao bì........................................................................................................... 43
4.4. Tính CBVC cho dây chuyền sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo ..................... 43
4.4.1. Nguyên liệu chính và phụ.................................................................................... 44
4.4.2. Phụ gia, gia vị, đá vảy và bao bì.......................................................................... 48
4.5. Tổng kết ................................................................................................................. 50
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................... 52
5.1. Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất surimi......................................... 52
5.1.1. Thiết bị phân loại cá ............................................................................................ 52
5.1.2. Băng tải fillet ....................................................................................................... 53
5.1.3. Thiết bị nghiền ép cá ........................................................................................... 54
iv
5.1.4. Hệ thống thiết bị rửa thịt cá xay ..........................................................................55
5.1.5. Thiết bị lọc tinh chế .............................................................................................57
5.1.6. Thiết bị ép tách nước ...........................................................................................58
5.1.7. Thiết bị phối trộn .................................................................................................59
5.1.8. Thiết bị ép định hình và bao gói ..........................................................................59
5.1.9. Thiết bị dò kim loại .............................................................................................60
5.1.10. Tủ đông tiếp xúc ................................................................................................ 61
5.1.11. Bàn thao tác inox ...............................................................................................61
5.1.12. Xe đẩy ................................................................................................................62
5.1.13. Băng tải vận chuyển cá vào máy nghiền. ..........................................................63
5.1.14. Bơm piston ........................................................................................................63
5.1.15. Vít tải .................................................................................................................64
5.1.16. Vít tải di động ....................................................................................................64
5.1.17. Máy tạo đá vảy ..................................................................................................65
5.2. Dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi .......................................65
5.2.1.Thiết bị cắt thịt, cắt mỡ, cắt surimi .......................................................................65
5.2.2. Thiết bị xay thô ....................................................................................................66
5.2.3. Thiết bị xay nhuyễn .............................................................................................67
5.2.4. Xe đẩy inox ..........................................................................................................68
5.2.5. Thiết bị nhồi định lượng xúc xích .......................................................................69
5.2.6. Thiết bị đóng gói clip nhôm – Cắt tự động .........................................................69
5.2.7. Băng tải gom xúc xích .........................................................................................70
5.2.8. Thiết bị tiệt trùng .................................................................................................70
5.2.8. Thiết bị sấy xúc xích............................................................................................72
5.2.9. Băng tải làm nguội...............................................................................................73
5.2.10. Thiết bị nạp xúc xích tự động ............................................................................74
5.2.11. Thiết bị bao gói ..................................................................................................74
5.2.12. Thiết bị dò kim loại ...........................................................................................75
5.2.13. Máy in date ........................................................................................................76
5.2.14. Máy gấp và dán đáy thùng carton......................................................................77
5.2.15. Thiết bị vào thùng xúc xích ...............................................................................77
5.2.16. Máy dán thùng carton ........................................................................................78
5.2.17. Máy tạo đá vảy ..................................................................................................79
5.2.18. Thiết bị vận chuyển ...........................................................................................79
5.3. Tổng kết thiết bị ....................................................................................................80
Chương 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC ................................................................ 81
v
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm ................................................. 82
6.1.1. Cơ sở quá trình tính toán ..................................................................................... 82
6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm ............................................................................................. 85
6.1.3. Tính toán nhiệt cho kho lạnh ............................................................................... 89
6.2. Tính nhiệt cho quá trình sản xuất xúc xích tiệt trùng ...................................... 94
6.3. Tính nước .............................................................................................................. 97
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất ...................................................................................... 98
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt..................................................................................... 98
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ........................................................................................ 99
6.3.4. Lượng nước dùng trong sản xuất đá vảy ............................................................. 99
6.3.5. Tổng lượng nước sử dụng ................................................................................... 99
6.4. Tính hơi ................................................................................................................. 99
6.4.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .............................................................................. 99
6.4.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ................................................................ 99
6.4.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định .................................................................................. 99
6.4.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .............................................................................. 99
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ............ 101
7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ................................................................................ 101
7.2. Tính nhân lực trong nhà máy............................................................................ 101
7.2.1. Chế độ làm việc ................................................................................................. 101
7.2.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính ...................................................... 101
7.2.3. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ...................................................... 102
7.2.4. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác ................................................. 102
7.3. Tính xây dựng ..................................................................................................... 103
7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính ............................................................................... 103
7.3.2. Kho lạnh ............................................................................................................ 103
7.3.3. Nhà hành chính.................................................................................................. 105
7.3.4. Kho bao bì ......................................................................................................... 106
7.3.5. Kho chứa nguyên vật liệu .................................................................................. 107
7.3.6. Kho nhiên liệu ................................................................................................... 107
7.3.7. Phân xưởng cơ khí ............................................................................................. 107
7.3.8. Phân xưởng lò hơi ............................................................................................. 107
7.3.9. Trạm điện .......................................................................................................... 107
7.3.10. Nhà sinh hoạt vệ sinh ...................................................................................... 107
7.3.11. Nhà xe.............................................................................................................. 109
7.3.12. Gara ô tô .......................................................................................................... 109
vi
7.3.14. Nhà bảo vệ .......................................................................................................109
7.3.15. Khu cung cấp và xử lí nước .............................................................................110
7.3.16. Khu xử lí nước thải ..........................................................................................110
7.3.17. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ...........................................................................110
7.3.18. Kho chứa xúc xích thành phẩm .......................................................................110
7.3.19. Khu đất mở rộng ..............................................................................................110
7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng ...................................111
7.4.1. Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy.............................................111
7.4.2. Diện tích khu đất ...............................................................................................111
7.4.3. Hệ số sử dụng ....................................................................................................111
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
.....................................................................................................................................112
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào............................................................................113
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cá nục ..............................................................................113
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo .....................................................................113
8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất ....................................................................113
8.2.1. Đối với dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục ..................................................113
8.2.2. Đối với dây chuyền sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .........................114
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh……………………………………...116
8.3.1. Lấy mẫu .............................................................................................................115
8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm .....................................................................................115
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG
CHÁY NỔ…………………………………………………………………………..119
9.1. An toàn lao động .................................................................................................119
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ........................................................................119
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh ......................................................................119
9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc .........................................................................120
9.1.4. An toàn về điện ..................................................................................................120
9.1.5. An toàn trong phòng thí nghiệm ........................................................................120
9.2. Vệ sinh xí nghiệp .................................................................................................120
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân .........................................................................120
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ...................................................................121
9.2.3. Xử lí phế phẩm ..................................................................................................121
9.3. Phòng chống cháy nổ ..........................................................................................121
KẾT LUẬN ................................................................................................................122
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................122
vii
PHỤ LỤC
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Phân loại cá nục .............................................................................................. 6
Bảng 2.2 Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ .............................. 7
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá nục sồ .................................................................. 7
Bảng 2.4 Thành phần khối lượng của cá nục sồ ............................................................. 7
Bảng 2.5 Acid amin không thay thế trong thịt heo ......................................................... 9
Bảng 2.6 Khoáng chất và vitamin trong thịt heo ............................................................ 9
Bảng 2.7 Thành phần hóa học của surimi ..................................................................... 13
Bảng 2.8 Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh ................................................. 15
Bảng 2.9 Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh ...................................................... 15
Bảng 2.10 Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh .................................................. 15
Bảng 2.11 Dư lượng hormone ....................................................................................... 16
Bảng 2.12 Một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xúc xích tiệt trùng ............................. 16
Bảng 2.13 Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt...................................................... 17
và sản phẩm từ thịt ...................................................................................................... 17
Bảng 3.1 Thành phần phối trộn sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .................. 33
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2020 ................................................... 35
Bảng 4.2 Tỷ lệ phối trộn phụ gia ................................................................................... 36
Bảng 4.3 Tỉ lệ hao hụt từng công đoạn trong quy trình sản xuất surimi....................... 36
Bảng 4.4 Lượng phụ gia phối trộn ................................................................................ 39
Bảng 4.5 Lượng phụ gia phối trộn và lượng phụ gia cần sử dụng ................................ 42
Bảng 4.6 Tỉ lệ hao hụt công đoạn.................................................................................. 44
Bảng 4.7 Khối lượng của các nguyên liệu đi vào quá trình xay nhuyễn ...................... 45
Bảng 4.8 Tỉ lệ và khối lượng hao hụt của nguyên liệu phụ .......................................... 49
Bảng 4.9. Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất (QTSX) surimi .... 50
Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ trong QTSX xúc xích bổ sung thịt heo ...... 50
Bảng 4.11 Bảng tổng kết CBVC quy trình sản xuất surimi .......................................... 50
Bảng 4.12 Bảng tổng kết CBVC quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi. 51
Bảng 5.1 TSKT của Modori 309DC ............................................................................. 53
Bảng 5.2 TSKT của băng tải fillet................................................................................. 54
Bảng 5.3 TSKT của thiết bị nghiền cá .......................................................................... 55
viii
Bảng 5.4 TSKT thiết bị rửa thịt cá xay .........................................................................56
Bảng 5.5 TSKT thiết bị ly tâm ......................................................................................56
Bảng 5.6 TSKT của thiết bị tinh chế .............................................................................57
Bảng 5.7 TSKT của máy ép trục vít ..............................................................................58
Bảng 5.8 Các TSKT của thiết bị phối trộn ....................................................................59
Bảng 5.9 TSKT thiết bị ép định hình ............................................................................60
Bảng 5.10 TSKTTB dò kim loại tự động ......................................................................60
Bảng 5.11 TSKT của tủ đông tiếp xúc ..........................................................................61
Bảng 5.12 TSKT bàn thao tác inox ..............................................................................62
Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật xe đẩy .............................................................................63
Bảng 5.14 TSKT của băng tải cấp liệu PVC .................................................................63
Bảng 5.15 Thông số kĩ thuận bơm ................................................................................63
Bảng 5.16 TSKT vít tải .................................................................................................64
Bảng 5.17 TSKT vít tải di động ....................................................................................64
Bảng 5.18 TSKT của máy tạo đá vảy ............................................................................65
Bảng 5.19 TSKT thiết bị cắt thịt đông lạnh ..................................................................66
Bảng 5.20 Thông số của máy cắt surimi ......................................................................66
Bảng 5.21 TSKTTB xay thô ..........................................................................................67
Bảng 5.22 TSKTTB xay nhuyễn ...................................................................................68
Bảng 5.23 Thông số kĩ thuật của xe đẩy .......................................................................68
Bảng 5.24 TSKTTB nhồi xúc xích ................................................................................69
Bảng 5.25 TSKT máy đóng gói .....................................................................................70
Bảng 5.26 TSKT băng tải thu gom xúc xích .................................................................70
Bảng 5.27 TSKT của TB tiệt trùng ...............................................................................71
Bảng 5.28 TSKT của xe đẩy..........................................................................................72
Bảng 5.29 TSKT tủ sấy xúc xích...................................................................................73
Bảng 5.30 TSKT băng tải làm nguội .............................................................................73
Bảng 5.31 TSKTTB nạp xúc xích tự động ....................................................................74
Bảng 5.32 TSKT thiết bị bao gói...................................................................................75
Bảng 5.33 TSKTTB dò kim loại ...................................................................................76
Bảng 5.34 Thông số kĩ thuật của máy in date ...............................................................76
Bảng 5.35 TSKT của máy gấp và dán thùng .................................................................77
Bảng 5.36 TSKTTB vào thùng xúc xích .......................................................................78
Bảng 5.37 TSKT máy dán thùng carton ........................................................................78
Bảng 5.38 TSKT của máy tạo đá vảy ............................................................................79
Bảng 5.39 Bảng tổng kết thiết bị quy trình sản xuất surimi ..........................................80
ix
Bảng 5.40 Bảng tổng kết thiết bị trong QTSX xúc xích thịt heo bổ sung surimi ......... 80
Bảng 6.1 Vật liệu xây dựng cho tường bao ................................................................... 83
Bảng 6.2 Vật liệu xây dựng cho tường ngăn ................................................................. 83
Bảng 6.3 Vật liệu xây dựng cho trần ............................................................................. 84
Bảng 6.4 Vật liệu xây dựng cho nền ............................................................................. 85
Bảng 6.5 Tính toán nhiệt, ẩm ........................................................................................ 89
Bảng 6.6 Tính toán tổn thất lạnh qua tường bao ........................................................... 90
Bảng 6.7 Bảng tổng hợp kết quả tính toán tổn thất nhiệt do vận hành Q4 .................... 93
Bảng 6.8 Bảng tổng kết tổn thất nhiệt ........................................................................... 94
Bảng 6.9 Bảng tổng kết tiêu hao hơi ............................................................................. 99
Bảng 7.1 Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính ................................................. 101
Bảng 7.2 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ................................................. 102
Bảng 7.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng .................................................... 102
Bảng 7.4 Kích thước nhà sản xuất chính..................................................................... 103
Bảng 7.5 Nhà hành chính ............................................................................................ 105
Bảng 7.6 Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy ....................................... 111
Bảng 8.1 Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi ..................................................................... 115
Bảng 8.2 Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi ..... 116
Bảng 8.3 Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi .................................................... 116
Bảng 8.4 Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ............................. 118
Bảng 8.5 Các phương pháp xác định chỉ tiêu của xúc xích ........................................ 118
Hình 2.1 Cá nục sồ…………………………………………………………………....7
Hình 2.2 Cá nục thuôn……………………………………………………………….. 7
Hình 2.3 Cá nục đỏ…………………………………………………………………... 7
Hình 2.4 Mối quan hệ giữa độ bền surimi hấp chín và thời gian nghiền giã thủ
công…………………………………………………………………………………. 20
Hình 2.5 Ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ định hình đến độ bền đông kết của surimi từ
con ruốc biển………………………………………………………………............... 20
Hình 2.6 Ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ định hình đến chất lượng cảm quan của
surimi từ con ruốc biển……………………………………………………………... 20
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất surimi………………………………………….. 27
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo……………………… 32
Hình 4.1 Sơ đồ phối trộn…………………………………………………………… 38
Hình 5.1 Thiết bị phân loại cá………………………………………………………534
Hình 5.2 Băng tải fillet cá BTFL -16R – K…………………………………………545
Hình 5.3 Thiết bị nghiền ép cá……………………………………………………... 56
x
Hình 5.4 Thiết bị rửa thịt cá xay……………………………………………………..57
Hình 5.5 Thiết bị rửa thịt cá xay……………………………………………………..57
Hình 5.6 Thiết bị ly tâm sau rửa…………………………………………………… 57
Hình 5.7 Thiết bị tinh chế…………………………………………………………... 59
Hình 5.8 Máy ép trục vít FR – 260………………………………………………… 59
Hình 5.9 Thiết bị phối trộn………………………………………………………… 590
Hình 5.10 Thiết bị ép định hình……………………………………………………..601
Hình 5.11 Thiết bị dò kim loại tự động……………………………………………..601
Hình 5.12 Tủ dông tiếp xúc………………………………………………………... 612
Hình 5.13 Bàn thao tác inox………………………………………………………....63
Hình 5.14 Xe đẩy…………………………………………………………………...634
Hình 5.15 Băng tải cấp liệu PVC…………………………………………………...634
Hình 5.16 Bơm piston………………………………………………………………634
Hình 5.17 Vít tải…………………………………………………………………… 65
Hình 5.18 Vít tải di động…………………………………………………………… 65
Hình 5.19 Máy tạo đá vảy…………………………………………………………. 66
Hình 5.20 Thiết bị cắt thịt đông lạnh………………………………………………. 67
Hình 5.21 Máy cắt surimi………………………………………………………….. 67
Hình 5.22 Thiết bị xay thô…………………………………………………………. 68
Hình 5.23 Thiết bị xay nhuyễn…………………………………………………….. 69
Hình 5.24 Xe đẩy inox……………………………………………………………....69
Hình 5.25 Thiết bị nhồi xúc xích……………………………………………………690
Hình 5.26 Máy đóng gói clip nhôm- Cắt tự động…………………………………..701
Hình 5.27 Băng tải thu gom xúc xích……………………………………………… 701
Hình 5.28 Thiết bị tiệt trùng……………………………………………………….. 712
Hình 5.29 Xe tiệt trùng……………………………………………………………. 723
Hình 5.30 Tủ sấy…………………………………………………………………… 74
Hình 5.31 Băng tải làm nguội……………………………………………………… 75
Hình 5.32 Thiết bị nạp xúc xích tự động…………………………………………… 75
Hình 5.33 Thiết bị bao gói…………………………………………………………. 76
Hình 5.34 Thiết bị dò kim loại Aritsu KD8113A ………………………………... 77
Hình 5.35 Máy in date……………………………………………………………… 77
Hình 5.36 Máy gấp và dán đáy thùng……………………………………………… 78
Hình 5.37 Thiết bị vào thùng xúc xích……………………………………………... 79
Hình 5.38 Máy dán thùng carton…………………………………………………… 79
Hình 5.39 Máy tạo đá vảy…………………………………………………………..790
xi
Hình 6.1 Kết cấu tường bao, tường ngăn…………………………………………... 85
Hình 6.2 Kết cấu trần………………………………………………………………. 85
Hình 6.3 Kết cấu nền………………………………………………………………. 86
Hình 6.4 Lò hơi đốt dầu…………………………………………………………...1001
Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy……………………………………………..1012
xii
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
KÝ HIỆU:
H: chiều cao
D: đường kính
L × W × H: dài × rộng × cao
W: độ ẩm
t: thời gian
to: nhiệt độ
CHỮ VIẾT TẮT:
SAPP: sodium acid pyrophosphaste
STPP: sodium tetra pyrophosphate
SHMP: sodium hexa metapolyphosphate
TSP: tetra sodium phosphate
TSKT: thông số kỹ thuật
CBVC: cân bằng vật chất
QTSX: quy trình sản xuất
PX: phân xưởng
xiii
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, năng suất 3500 tấn sản phẩm/năm và xúc
xích bổ sung thịt heo, năng suất 7 tấn nguyên liệu surimi/ngày.
LỜI MỞ ĐẦU
Kinh tế Việt Nam ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng tăng
lên. Cũng chính vì vậy nên mọi người càng ngày càng quan tâm và có yêu cầu cao hơn
đối với các sản phẩm thực phẩm. Đó là lý do mà các kỹ sư ngành thực phẩm không
ngừng nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Việt Nam được thiên nhiên thiên phú cho nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành
thuỷ sản với bờ biển dài hơn 3200 km. Tuy nhiên các loài thủy sản là nguồn dinh dưỡng
tuyệt vời cho các loài vi sinh tấn công gây hư hỏng nên rất khó để bảo quản tươi mới
trong thời gian dài. Việc tạo ra các sản phẩm từ thủy sản như surimi và các sản phẩm
mô phỏng giả tôm, cua, xúc xích, … là cần thiết để kéo dài thời gian bảo quản. Surimi
là thịt cá xay nhỏ, không có mùi tanh của cá và có độ kết dính cao. Ngoài ra, nó còn là
sản phẩm có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp, không có cholesterol nên cơ
thể dễ hấp thụ. Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú.
Việc sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá nhỏ, có hàm lượng chất béo cao,
protein trong thịt không ổn định, phần thịt sẫm nhiều hơn thịt trắng và khai thác được
quanh năm như cá nục sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn. Bởi lẽ surimi ra đời không những
tận dụng tối đa nguồn cá nục khai thác, nâng cao giá trị cho loài cá này mà còn cung cấp
một sản phẩm giàu dinh dưỡng cho con người.
Tuy nhiên nếu chỉ dừng lại ở surimi thì giá trị kinh tế còn thấp. Nếu sử dụng
surimi để sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng được chế biến từ surimi, sau đó bổ sung
phụ gia tạo mùi, vị, cấu trúc rồi bao gói thì giá trị sản phẩm cao hơn và hiệu quả kinh tế
hơn. Xúc xích bổ sung thịt heo là một trong những sản phẩm mô phỏng có thể kể đến.
Sản xuất xúc xích hoàn toàn từ thịt heo thì giá thành cao và có thể gây ảnh hưởng xấu
cho sức khỏe người dùng khi lượng thịt đỏ quá lớn. Vì vậy, việc tạo ra sản phẩm xúc
xích từ surimi bổ sung thịt heo sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất, đáp ứng
mong muốn khách hàng, tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu sẵn có.
Với những nhu cầu thiết yếu và những lợi ích mà 2 sản phẩm trên mang lại, nên
em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng: surimi từ
cá nục năng suất 3500 tấn sản phẩm/năm và xúc xích bổ sung thịt heo năng suất 7
tấn nguyên liệu surimi/ngày” nhằm tìm hiểu kỹ hơn nguyên liệu, quy trình tạo ra sản
phẩm cũng như các công việc cần làm khi thiết kế một nhà máy chế biến thủy sản.
SVTH: Phạm Thị Phượng
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy thực phẩm, đầu tiên phải khảo sát
toàn diện các vấn đề liên quan đến nhà máy như: vị trí địa lý, đặc điểm thiên nhiên, vùng
nguyên liệu, nhân công, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, nước, hơi, v.v để có thể chọn
lựa một địa điểm xây dựng phù hợp. Qua khảo sát, tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy
tại khu công nghiệp Suối Dầu, tỉnh Khánh Hòa. Địa điểm này bảo đảm được các yêu
cầu sau:
-
Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ.
Cung cấp điện năng dễ dàng.
-
Cấp thoát nước thuận lợi.
Giao thông vận chuyển thuận lợi.
Có khả năng cung cấp nhân lực cho nhà máy.
- Thuận lợi cho việc liên hiệp hoá.
1.1. Vị trí xây dựng
Khánh Hòa là một tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, giáp với tỉnh Phú Yên về
hướng Bắc, tỉnh Đắk Lắk về hướng Tây Bắc; tỉnh Lâm Đồng về hướng Tây Nam, tỉnh
Ninh Thuận về hướng Nam và biển Đông về hướng Đông [1].
Diện tích tự nhiên của Khánh Hòa, cả trên đất liền và hơn 200 đảo và quần đảo
là 5.197 km2. Bờ biển dài 385 km với nhiều cửa lạch, đầm, vịnh, nhiều đảo và vùng biển
rộng lớn. Ðặc biệt, Khánh Hòa có Trường Sa là huyện đảo, nơi có vị trí kinh tế, an ninh
quốc phòng trọng yếu. Khánh Hòa hiện nay bao gồm 2 thành phố trực thuộc tỉnh (Nha
Trang và Cam Ranh), 1 thị xã (Ninh Hòa) và 6 huyện (Vạn Ninh, Diên Khánh, Khánh
Vĩnh, Khánh Sơn, Cam Lâm và huyện đảo Trường Sa) với tổng diện tích 5217,6 km²
[1].
Khu công nghiệp Suối Dầu ở xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa
(Nằm ở phía Nam tỉnh Khánh Hòa) với tổng diện tích đất tự nhiên 136,73 ha; đất công
nghiệp có thể cho thuê 87,43 ha; đất công nghiệp đã cho thuê 69 ha. Nguồn cung cấp
năng lượng hơi, điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp [2].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Khí hậu ở Khánh Hòa tương đối ôn hòa hơn do mang tính chất của khí hậu đại
dương. Thường chỉ có 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa nắng. Mùa mưa ngắn, từ khoảng
giữa tháng 9 đến giữa tháng 12 dương lịch, tập trung vào 2 tháng 10 và tháng 11, lượng
mưa thường chiếm trên 50% lượng mưa trong năm. Những tháng còn lại là mùa nắng
SVTH: Phạm Thị Phượng
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
2
+ Nhiệt độ trung bình: 26,70C.
+ Số giờ nắng trong năm: 2600 giờ.
+ Độ ẩm tương đối trung bình: 80,5%.
+ Hướng gió chủ đạo: Đông Nam.
Khánh Hòa là vùng ít gió bão, tần số bão đổ bộ vào Khánh Hòa thấp chỉ có
khoảng 0,82 cơn bão/năm so với 3,74 cơn bão/năm đổ bộ vào bờ biển Việt Nam [3].
1.3. Vùng nguyên liệu
Tài nguyên thủy hải sản ở Khánh Hòa rất dồi dào. Khánh Hòa có tổng trữ lượng
hải sản ước tính 150.000 tấn/năm và khả năng khai thác 40-50.000 tấn/năm. Có 600 loài
hải sản được các nhà khoa học xác định ở vùng biển Khánh Hòa, trong đó có hơn 50
loài cá có giá trị kinh tế cao [4]. Do đó nhà máy có thể thu mua nguyên liệu tại cảng địa
phương như Cam Ranh, Hòn Khói , ….
1.4. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Nhà máy đóng trong khu công nghiệp Suối Dầu nên khả năng hợp tác hóa rất
cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu dùng của
người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu công nghiệp còn có các
công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc thu mua dễ
dàng hơn. Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng thuận tiện, tiết kiệm
phí vận chuyển, nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra sự hợp tác cũng giúp tăng cường
sử dụng các cơ sở hạ tầng, các công trình điện nước.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu
sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Hiệu điện thế nhà máy sử dụng 220/380V.
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện lưới quốc gia thông qua trạm
biến thế của khu vực và của nhà máy.
Đồng thời, nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo
sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
1.6. Nguồn cung cấp hơi - nước
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các
quá trình: tiệt trùng, hấp do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất
lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Do đó có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến sức khỏe công
nhân cũng như chất lượng sản phẩm. Nguồn nước lấy từ hồ Suối Dầu, hệ thống cấp nước
sạch: trung tâm xử lý và cung cấp nước sạch với công suất 10.000m3/ngày đêm [2].
SVTH: Phạm Thị Phượng
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
3
1.7. Giao thông vận tải
Tỉnh Khánh Hòa nằm ở vị trí thuận tiện về giao thông đường bộ, đường sắt,
đường biển và đường hàng không. Việc giao lưu kinh tế, văn hóa giữa Khánh Hòa và
các tỉnh thuận lợi nhờ đường sắt và Quốc lộ 1A xuyên suốt chiều dài của tỉnh [1].
Khu công nghiệp Suối Dầu có vị trí thuận lợi nằm gần trục đường quốc lộ 1A,
cách TP Nha Trang 25 km, cách Cảng biển Nha Trang 27 km, cách sân bay Cam Ranh
35 km, thuận tiện cho việc vận chuyển và đi lại. Cơ sở hạ tầng khu công nghiệp xây
dựng hoàn chỉnh gồm đường chính nối quốc lộ 1A; các đường phụ quy hoạch hợp lý
đảm bảo đi lại an toàn, tiện lợi [2]. Nhà máy sử dụng tuyến quốc lộ 1A làm tuyến đường
vận tải chính, bên cạnh đó đường sắt và đường thuỷ cũng rất thuận lợi để vận chuyển
ngoại tỉnh
1.8. Vấn đề nước thải của nhà máy
Để tránh những ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ, điều kiện làm việc của
công nhân và dân cư sống gần khu vực nhà máy, cần phải xử lý nước thải vì phần lớn
nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường thuận lợi để vi sinh vật
phát triển làm ô nhiễm môi trường. Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được
đưa ra hệ thống xử lý nước thải chung của khu công nghiệp theo quy định. Hệ thống xử lý
nước thải của khu công nghiệp: công suất 5.000m3/ngày đêm, có khả năng mở rộng đến
7.500m3/ngày đêm [2].
1.9. Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kỹ thuật
Khánh Hòa có nguồn lao động dồi dào, dân số trung bình khoảng 1.231.107
người (Kết quả sơ bộ Tổng điều tra dân số của tỉnh vào thời điểm 0 giờ ngày 1-4-2019),
là một trong 10 tỉnh của cả nước có số lượng trí thức lớn. Trên địa bàn tỉnh hiện có 40
đơn vị nghiên cứu khoa học công nghệ, hơn 20.500 cán bộ có trình độ cao đẳng, đại học
và trên 200 cán bộ có trình độ trên đại học. Tỷ lệ lao động được đào tạo nghề chiếm trên
25% [5].
1.10. Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm surimi ra đời, làm chất nền protein để làm nguyên liệu cho quá trình sản
xuất xúc xích trong nhà máy nói riêng và các sản phẩm khác nói chung làm giảm giá
thành của sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của những tầng lớp người tiêu dùng có khả
năng chi trả thấp như sinh viên, công nhân…
Khánh Hòa có nhiều khu công nghiệp như Nam Cam Ranh, Bắc Cam Ranh, Suối
Dầu, … với lượng lớn công nhân đó là đối tượng tiêu thụ đáng kể sản phẩm
Khánh Hòa có nhiều vùng vịnh kín gió, nước sâu lại nằm ở cực đông của Việt
Nam gần với tuyến hàng hải quốc tế nên rất thuận lợi cho xây dựng cảng biển. Hiện tại
SVTH: Phạm Thị Phượng
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
4
trên địa bàn tỉnh có 5 cảng biển: Cam Ranh, Nha Trang, Hòn Khói, Cảng trung chuyển
quốc tế Vân Phong, Đá Tây (Trường Sa). Đó là một trong những điều kiện thuận lợi để
mở rộng thị trường xuất khẩu sản phẩm sang Nhật Bản, Trung Quốc.
Kết luận: Từ những điều kiện rất thuận lợi nêu trên em thấy rằng việc xây dựng
một nhà máy sản xuất surimi từ cá nục và xúc xích bổ sung thịt heo tại khu công nghiệp
Suối Dầu là rất hợp lý, nó vừa tận dụng được ưu thế của vùng như điều kiện thiên nhiên
thích hợp, nguyên liệu dồi dào, giao thông thuận tiện, nguồn nhân công và thị trường
tiêu thụ lớn mặc khác tạo đà cho sự phát triển kinh tế chung của thành phố, cho khu vực
Nam Trung Bộ và đất nước.
Chương 2: TỔNG QUAN
SVTH: Phạm Thị Phượng
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
5
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính cá nục sản xuất surimi
2.1.1.1. Phân loại cá nục
Cá nục là tên các loài cá thuộc chi Decapterus (chi Cá nục), thuộc họ Carangidae
(họ Cá khế). Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích
thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn.
Cá nục có 12 loại nhưng ở Việt Nam có 3 loại có giá trị kinh tế là cá nục sò, cá nục đỏ,
cá nục thuôn. Thông tin chi tiết về 3 loại cá nục này thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Phân loại cá nục [6]
Loại cá nục
Cá nục đỏ
Cá nục sồ
Cá nục thuôn
Tên khoa học
Decapterus
Decapterus
Decapterus
Kurroides
Maruadsi
Macrosoma
Redtail Scad
Round Scad
Layang Scad
Tên Tiếng Anh
Đặc điểm hình thái
Thân hình thoi,
Thân hình thoi, dẹp
hơi cao, dẹt 2 bên,
bên. Mõm dài,
toàn thân phủ vẩy
nhọn. Toàn thân,
tròn nhỏ. Vây
má và nắp mang
Thân thuôn dài,
hình trụ, hơi dẹp
bên. Mõm tương
đối dài, nhọn. Vây
ngực dài, phần
phủ vẩy tròn, nhỏ.
lưng cá màu xám, Vây lưng và ngực
các vây cá màu da dài. Phần lưng màu
ngực dài, thấp.
Phần lưng màu
xanh xám. Phần
cam, vây đuôi
màu đỏ.
xanh xám, bụng
màu trắng.
bụng màu trắng.
Vùng phân bố
Vùng biển miền
Trung
Vịnh Bắc Bộ, vùng
Vịnh Bắc Bộ,
biển miền Trung, Trung Bộ, Đông và
Đông và Tây Nam
Tây Nam Bộ.
Bộ.
Mùa vụ khai thác
Quanh năm
Quanh năm
Quanh năm
Kích thước khai thác
170 – 220 mm
90 – 200 mm
100 - 230 mm
Dạng sản phẩm
Tươi, đóng hộp
Tươi, đóng hộp,
Tươi, đóng hộp,
phơi khô, làm mắm phơi khô, làm mắm
Dưới đây là một số hình ảnh của 3 loài cá nục trên
SVTH: Phạm Thị Phượng
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
6
Hình 2.1 Cá nục sồ [7]
Hình 2.2 Cá nục thuôn [8]
Hình 2.3 Cá nục đỏ [9]
Dựa vào bảng phân loại 2.1 nhận thấy cá nục sồ là loại cá sinh trưởng và phát
triển ở hầu hết các vùng biển của nước ta, phân bố chủ yếu ở tầng mặt và tầng lửng,
chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để
đẻ và kiếm mồi. Chúng tập trung thành vùng có trữ lượng lên đến hàng trăm nghìn tấn
mỗi năm. Cá nục sồ chủ yếu tập trung ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và
Tây Nam Bộ được thể hiện theo bảng 2.2.
Bảng 2.2 Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ [10]
Vùng biển
Trữ lượng (tấn)
Khả năng khai thác (tấn)
Vịnh Bắc Bộ
59,000 - 75,000
26,000 - 33,000
Miền Trung (12 - 160N)
Miền Nam (8 - 120N)
30,000 - 40,000
70,000 - 108,000
15,000 - 20,000
30,000 - 47,000
158,000 - 223,000
71,000 - 100,000
Tổng cộng
Từ bảng 2.2 ta có thể thấy được tiềm năng khai thác cá nục sồ rất lớn, không
những vậy chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh về số lượng, là nguồn
nguyên liệu dồi dào cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản.
2.1.1.2. Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ
Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ được thể hiện ở bảng 2.3 và 2.4:
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá nục sồ [11]
Thành phần hóa học (%)
Protein
Lipid
Nước
Tro
20,40
1,14
77,98
4,30
Bảng 2.4 Thành phần khối lượng của cá nục sồ [12]
Thành phần khối lượng (%)
Thịt phi lê
SVTH: Phạm Thị Phượng
Đầu
Xương
Vây, vảy
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
Nội tạng
7
