(Luận văn thạc sĩ) Nghiên cứu thực trạng một số cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học:
GS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN

THÁI NGUYÊN - 2015

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được
chỉ rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày

tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức


ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân, tôi
luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các giảng
viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy
tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên đã
tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y Thanh Hoá,

Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, Cơ quan Thú y vùng III và các bạn
đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.

Thái Nguyên, ngày

tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức


iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..........................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG...................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... x
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................... xi
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết........................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................ 2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm .............................................................................. 3
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm .................... 3
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ............. 3

1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ....................................................... 4
1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam........................................................ 7
1.2. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam ................................................ 9
1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt gia súc, gia cầm .................................. 10
1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ............................................... 10
1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước.................................................................... 10
1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất ......................................................................................... 12
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí .............................................................................. 12
1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ ............................................................. 13
1.3.6. Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm ....................................... 14
1.4. Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước ......... 15
1.4.1. Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới ...................... 15
1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam ............................ 15
1.5. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm ............... 16
1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................................. 16


iv
1.5.2. Coliforms ......................................................................................................... 17
1.5.3. Escherichia coli ............................................................................................... 18
1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ....................................................................................... 20
1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .................................................................... 21
Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 23
2.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................... 23
2.3. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................... 23
2.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 23
2.4.1. Điều tra đánh giá thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành
phố Thanh Hóa ............................................................................................... 23
2.4.2. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng cho giết

mổ gia cầm, gồm các chỉ tiêu: Coliforms tổng số, vi khuẩn E. coli............... 23
2.4.3. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt gia cầm sau khi giết
mổ, gồm các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số, vi khuẩn
E. coli, vi khuẩn Salmonella spp., vi khuẩn Staphylococcus aureus ................... 23
2.4.4. Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập được từ thịt gia cầm ........... 23
2.4.5. Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia
cầm và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm ............................................... 23
2.5. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 23
2.5.1. Mẫu xét nghiệm............................................................................................... 23
2.5.2. Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................... 24
2.5.3. Hóa chất và môi trường ................................................................................... 24
2.6. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 25
2.6.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 25
2.6.2. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước ............................................... 25
2.6.3. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi ........................................... 25
2.6.4. Các quy trình phân lập vi sinh vật.................................................................. 26
2.6.5. Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn phân lập được .................... 35
2.6.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 36


v
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 37
3.1. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở tỉnh Thanh Hóa ..................................... 37
3.2. Thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 37
3.2.1. Số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa ...................................................................................................... 37
3.2.2. Công suất các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ...................... 40
3.2.3. Loại hình giết mổ các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ......... 41
3.2.4. Cơ sở vật chất, trang thiết bị và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia
cầm tại thành phố Thanh Hóa ........................................................................ 42

3.2.5. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ các điểm giết mổ gia cầm tại thành
phố Thanh Hóa ............................................................................................... 43
3.2.6. Chấp hành các quy định pháp luật về kinh doanh giết mổ và vệ sinh thú
y của các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................ 44
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng
cho giết mổ tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa........ 45
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước
sử dụng cho giết mổ tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa ...................................................................................................... 46
3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước sử
dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................. 47
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt của một số
điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................................ 48
3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại
một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................ 49
3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại
một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................ 50
3.4.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trong
thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ..................... 51


vi
3.4.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus
trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................. 52
3.4.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt gia
cầm tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................... 53
3.5. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được ..................... 55
3.5.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được ........................ 55
3.5.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn St. aureus phân lập được .................. 56
3.5.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được ......... 57

3.6. Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia cầm và vệ
sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá ............... 59
3.6.1. Giải pháp về quy hoạch cơ sở giết mổ gia cầm theo hướng công nghiệp ...... 59
3.6.2. Giải pháp về cơ chế chính sách đối với cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp ........... 60
3.6.3. Giải pháp về xây dựng cơ sở hạ tầng cho cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp ........ 60
3.6.4. Giải pháp công nghệ sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp........... 60
3.6.5. Giải pháp về quản lý Nhà nước ....................................................................... 60
3.6.6. Giải pháp về thông tin tuyên truyền ................................................................ 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 63
1. Kết luận ................................................................................................................. 63
2. Đề nghị .................................................................................................................. 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 64
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA ....................................................................... 71
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 76


vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

CFU

: Colony Forming Unit

GMP

: Good Manufacturing Practice

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO

: International Organization for Standardization

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

PTNT

: Phát triển nông thôn

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

UBND

: Ủy ban nhân dân

VK

: Vi khuẩn

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

: World Health Organization


viii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2005 đến năm 2014)............ 8
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống...... 11
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (theo Safir, 1991) ............... 13
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovsky, 1984) ........ 13
Bảng 3.1: Kết quả điều tra số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ gia
cầm tại thành phố Thanh Hóa .................................................................... 39
Bảng 3.2: Kết quả điều tra công suất các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 40
Bảng 3.3: Kết quả điều tra loại hình các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 41
Bảng 3.4: Kết quả điều tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và vệ sinh thú y của
các điểm giết mổ gia cầm (n= 85 )............................................................. 42
Bảng 3.5: Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm .................. 43
Bảng 3.6: Thực trạng việc chấp hành các quy định pháp luật về kinh doanh
giết mổ và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 44
Bảng 3.7: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử

dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ..................... 46
Bảng 3.8: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước
sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ......... 47
Bảng 3.9: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 49
Bảng 3.10: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong
thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................. 50
Bảng 3.11: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 51
Bảng 3.12: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus
aureus trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 52


ix
Bảng 3.13: Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 53
Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. coli trên
chuột nhắt trắng ......................................................................................... 55
Bảng 3.15: Xác định độc lực vi khuẩn St. aureus phân lập được trên chuột nhắt trắng ..... 56
Bảng 3.16: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella
spp. trên chuột nhắt trắng ........................................................................... 57


x

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cách pha loãng mẫu .................................................................................. 26
Hình 2.2: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí ....................................... 27
Hình 2.3: Quy trình định lượng Coliforms................................................................ 29

Hình 2.4: Quy trình định lượng E. coli ..................................................................... 30
Hình 2.5: Quy trình định lượng Staphylococcus aureus ........................................... 33
Hình 2.6: Quy trình định tính Salmonella spp. ......................................................... 35


xi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số
điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................. 47
Biểu đồ 3.2: Mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước sử dụng tại một số
điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................. 48
Biểu đồ 3.3: Mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại một số điểm giết
mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................................. 49
Biểu đồ 3.4: Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại một số điểm giết
mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................................. 50
Biểu đồ 3.5: Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tại một số điểm giết mổ
gia cầm tại thành phố Thanh Hóa........................................................ 51
Biểu đồ 3.6: Mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại một
số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................. 52
Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt tại một số điểm
giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .......................................... 53


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Đất nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, đời sống xã hội ngày
một nâng cao, trong đó nhu cầu về thực phẩm của nhân dân đòi hỏi ngày càng
tăng cả về số lượng và chất lượng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động

vật. Những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được Nhà nước
và nhân dân đặc biệt quan tâm vì ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống và sức khỏe
của cộng đồng. Nhiều kết quả nghiên cứu và điều tra đã cảnh báo về tình trạng
mất vệ sinh trong thực phẩm tiêu dùng, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe
của nhân dân, gây thiệt hại lớn về kinh tế cho toàn xã hội. Do đó, quan điểm chỉ
đạo của Nhà nước ta là "Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi
người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập
trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của
các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân" (Thủ
tướng Chính phủ, 2012)[42].
Theo thông báo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong năm 2013 tại Trung Quốc,
Hồng Kông và vùng lãnh thổ Đài Loan đã có 147 người mắc cúm A/H7N9, trong
đó có 47 ca tử vong. Từ đầu năm 2014 đến nay tại Trung Quốc đã ghi nhận 190
trường hợp mắc mới, trong đó có 19 ca tử vong. Tại tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc
giáp với biên giới Việt Nam đã có 02 người nhiễm vi rút cúm A/H7N9. Trung Quốc
đã phát hiện có vi rút cúm A/H7N9 lưu hành tại một số chợ buôn bán gia cầm sống.
Tại Việt Nam, dịch cúm A/H5N1 trên đàn gia cầm cũng đã xuất hiện nhỏ lẻ ở nhiều
địa phương, có 02 người đã tử vong do cúm A/H5N1 trong tháng 01 năm 2014 tại
Bình Phước, Đồng Tháp. Trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa từ đầu tháng 12 năm 2013,
dịch cúm gia cầm đã xảy ra tại 03 xã của thành phố Thanh Hóa và huyện Tĩnh Gia
làm 884 con gia cầm của 03 hộ chăn nuôi mắc bệnh và buộc phải tiêu hủy. Theo kết
quả giám sát vi rút cúm gia cầm năm 2013, tỷ lệ lưu hành vi rút cúm gia cầm ở tỉnh
Thanh Hóa là khá cao (7,14%) (UBND tỉnh Thanh Hóa, 2014)[55].
Thành phố Thanh Hóa là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của tỉnh Thanh
Hóa, là thành phố cấp I, đông dân cư, có nhiều cơ quan, xí nghiệp, trường học, nhà


2
hàng, khách sạn và các khu công nghiệp như Lễ Môn, Đình Hương (Tây Bắc Ga),
Hoàng Long (Tào Xuyên) nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm và các loại sản phẩm từ

thịt gia súc, gia cầm chiếm số lượng khá lớn. Tuy vậy, công tác quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm và hoạt động vận chuyển, giết mổ, kinh doanh gia súc, gia cầm trên
địa bàn thành phố của chính quyền các cấp, các ngành có liên quan còn có nhiều
hạn chế, do đó hàng năm vẫn còn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng
đến sức khỏe và đe dọa đến tính mạng của người dân.
Để nâng cao chất lượng thực phẩm có nguồn gốc động vật nói chung, thịt gia
cầm nói riêng, đáp ứng yêu cầu và đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng, đồng
thời góp phần giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm vi rút cúm gia cầm cho người dân và
đàn gia cầm, nhằm phát triển chăn nuôi, bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng
dân cư tại địa phương, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thực trạng một số
cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ
sinh thú y”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố
Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa.
- Đánh giá một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ gia cầm
trên địa bàn nghiên cứu.
- Đề xuất giải pháp đảm bảo quy trình vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ
các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm rõ thực trạng công tác vệ sinh
thú y của các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa, đồng thời
qua đó đề xuất các giải pháp với các cơ quan chức năng địa phương nhằm đảm bảo
vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm, bảo vệ sức khỏe cho
cộng đồng.


3
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne Disease) bao hàm cả ngộ độc
thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection),
biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng,
2010)[15].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2015)[26]. Người bị ngộ độc thực
phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy,
chóng mặt, sốt, đau bụng ... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có
thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi (Wikipedia Việt
Nam, 2015)[3].
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Mann I. (1984)[76] phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có
nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Trần Đáng (2010)[15] cho rằng nguyên nhân
gây nên các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có thể xếp thành 2
nhóm chính là nhóm nguyên nhân do hóa chất và nhóm nguyên nhân do vi sinh vật.
Nhóm nguyên nhân do hóa chất: Bao gồm các hóa chất độc có tự nhiên
trong thực phẩm như: trong thực vật (chất Solanin trong khoai tây mọc mầm, axít
Xyanhydric trong sắn, măng, các độc tố nấm…) và trong động vật (chất Bufogin
trong cóc, chất Tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí, gây tiêu chảy, gây
liệt thần kinh, gây liệt cơ… Các hóa chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống
oxy hóa, chất chống mốc, để tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (chất ngọt tổng hợp,
các phẩm mầu) và để chế biến đặc biệt (các men, các chất làm trắng bột và tăng độ
dẻo, dòn). Các loại hóa chất này nếu dùng đúng liều, đúng chủng loại, đúng kỹ thuật
thì không nguy hiểm. Song ở nước ta, tình trạng dùng hóa chất ngoài danh mục,
dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến. Các hóa chất lẫn vào
thực phẩm có thể là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm, thiếc…),

4
các chất dẻo và hóa chất bảo vệ thực vật. Tình hình sử dụng hóa chất bảo vệ thực
vật ở nước ta ngày càng gia tăng: Trước năm 1985, khối lượng được sử dụng hàng
năm khoảng 6.500 - 9.000 tấn, từ 1986 - 1990, trung bình năm sử dụng 13.000 15.000 tấn và từ 1991 đến nay, lượng hóa chất bảo vệ thực vật được sử dụng hàng
năm từ 20.000 - 30.000 tấn. Tình trạng sử dụng thuốc cấm (do giá rẻ, tồn lưu lâu),
dùng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly còn khá phổ biến.
Ngoài ra, một số hóa chất độc còn được sinh ra do thực phẩm bị ôi hỏng như thực
phẩm giàu chất đạm bị ôi hỏng sinh ra các chất Methyl Amin, các nhóm Amin mạch
kín (Histamin, Tryptamin), các chất dầu mỡ bị ôi hỏng dễ sinh ra các chất Glyxerin,
axít béo tự do, các peroxy, Aldehyde, Ceton…
Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn
như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter,
E. coli (đặc biệt: E.coli 0157:H7), Listeria, Staphylococcus, Yersinia enterocoliteca,
Mycobacterium. Các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm một thời gian tương
đối lâu, tùy theo loại vi khuẩn. Ví dụ, vi khuẩn thương hàn có thể tồn tại trong ruột
bánh mì từ 25 - 30 ngày, trong mỡ tới 90 ngày, trong nước tới 183 ngày, trong thực
phẩm lạnh tới vài tháng. Vi khuẩn tả có thể tồn tại trong cá, cua, sò tới 40 ngày. Vi
khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong Fomát tới 90 ngày. Vi khuẩn
Bacillus anthracis có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày, trong nước trên 13 năm.
Các virus có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A, E, G; poliovirus,
Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực
phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe
của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa
đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Wall và cs. (1998)[82] cho biết trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và
xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho

26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.


5
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2002)[83] hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Ở các nước phát
triển như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường hợp
người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm
độc thực phẩm (De Waal C. S., Robert N. , 2005)[66].
Ở Tây Ban Nha, tháng 7/2005 tại công ty chế biến thịt gà Group SADA có
27.000 người bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩmhắt trắng. Các
chủng nuôi cấy trong môi trường BHI trong bình tam giác 100ml, sau đó canh trùng
được bồi dưỡng ở 37oC trong 24 giờ, đếm số lượng vi khuẩn có trong 1 ml canh
trùng bằng phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc trên thạch.
Mỗi chủng tiêm cho 2 chuột, mỗi chuột 0,2 ml (≈ 4 x 107 vi khuẩn) canh
trùng vào phúc xoang, theo phương pháp Carter và Smith (1967). Theo dõi số chuột
chết và thời gian chuột chết ở mỗi chủng, mổ khám bệnh tích và phân lập vi khuẩn.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi được trình bày ở bảng 3.16.
Bảng 3.16: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella spp.
trên chuột nhắt trắng
TT

Ký hiệu
chủng

Số
chuột
tiêm
(con)

Liều
tiêm
(ml/con)

1

S.TH1

2

0,2

2

S.TH2

2

0,2

3

S.TH3

2

0,2

4

S.TH4

2

0,2

Đường
tiêm

Số
chuột
chết
(con)

Phân
Tỷ lệ
Thời
chết gian chết lập lại
(giờ)
VK
(%)

2

100

16-20

+

Phúc

2

100

<8

+

xoang

2

100

9-12

+

2

100

16-20

+

58
Qua bảng 3.16 cho thấy với 4 chủng xác định độc lực thì cả 4 chủng đều có
độc lực cao, gây chết 100% số chuột trong thời gian từ trước 8 đến 20 giờ sau khi
tiêm canh trùng.
Trong số 4 chủng Salmonella spp. có độc lực có 01 chủng có độc lực rất
mạnh gây chết chuột chết trước 08 giờ sau khi tiêm canh trùng (chiếm tỷ lệ
25,0%), có 01 chủng giết chuột chết từ 9-12 giờ sau khi tiêm (chiếm tỷ lệ 25,0%)
và có 2 chủng Salmonella spp. độc lực gây chết chuột trong vào thời gian 16-20
giờ (chiếm tỷ lệ 50,0%).
Kết quả nghiên cứu này của chúng tôi cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu
của các tác giả khác như: Nguyễn Văn Chiến (2007) cho thấy trong số 17 chủng
Salmonella gallinarum pullorum có độc lực thì có 14 chủng độc lực mạnh gây chết
100% chuột, chiếm tỷ lệ 82,35% và chỉ có 3 chủng Salmonella độc lực yếu hơn gây
chết 50% chuột, chiếm tỷ lệ 17,65%.
Kết quả của chúng tôi cũng tương đồng với kết quả nghiên cứu của các tác
giả trong nước như Nguyễn Quang Tuyên (1996) cho thấy độc lực của các chủng
Salmonella phân lập được từ bê, nghé tiêu chảy gây chết chuột từ 33,33% tới
66,66%, thời gian gây chết chuột trung bình từ 24-48 giờ sau tiêm. Cù Hữu Phú và
cs. (2000) đã xác định độc lực của các chủng Salmonella phân lập từ gia súc tiêu
chảy kết quả cho thấy trong 10 chủng vi khuẩn Salmonella thử, có 6 chủng gây chết
100% số chuột tiêm, 2 chủng gây chết 50% số chuột được tiêm và 2 chủng không
gây chết chuột. Tính chung các chủng gây chết 70% chuột thí nghiệm, thời gian
gây chết trung bình là 30 - 48 giờ sau tiêm. Trần Thị Hạnh, Đỗ Trung Cứ (2003) thử
độc lực các chủng Salmonella phân lập được trên gà cho biết trong vòng 24 giờ
sau khi tiêm cũng cho thấy tất cả các chuột thí nghiệm đều bị chết, trong đó 02
chủng S. enteritidis phân lập từ gà làm chuột chết sau 08 giờ tiêm. Kết quả nghiên
cứu của Văn Thị Hường (2009) cho thấy tất cả các chủng vi khuẩn Salmonella đem
thử đều gây chết 100% chuột thí nghiệm trong vòng 8 - 36 giờ sau tiêm, trong đó có
14 chủng gây chết 100% chuột trong thời gian từ 8 - 24 giờ, 2 chủng gây chết chuột
sau 24 giờ, đặc biệt có 4 chủng giết chết chuột trước 8 giờ. Mổ khám những chuột

chết, lấy máu tim nuôi cấy phân lập vi khuẩn thì đều tìm thấy vi khuẩn Salmonella
thuần khiết.


59
Đa số chuột chết mổ khám bệnh tích thấy gan, lách, thận sưng nhão, có nhiều
điểm xuất huyết, dạ dày xuất huyết, ruột đầy hơi, xung quanh chỗ tiêm thủy thũng,
nhầy đúng với bệnh tích đặc trưng do Salmonella spp. gây ra.
3.6. Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia cầm và
vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá
3.6.1. Giải pháp về quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ gia cầm theo hướng công nghiệp
tập trung
3.6.1.1. Quy mô, số lượng cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp
Theo kết quả điều tra, trên địa bàn thành phố Thanh Hoá có 85 điểm giết mổ
gia cầm cho tiêu dùng của thành phố, quy mô giết mổ trung bình của 85 điểm giết
mổ gia cầm là 3.000 con/ngày, đáp ứng được khoảng 30% nhu cầu tiêu thụ thịt gia
cầm (số còn lại nhập về từ các huyện trong tỉnh và ngoài tỉnh).
Căn cứ vào Quyết định số 3263/QĐ-UBND ngày 19/9/2013 của UBND tỉnh
Thanh Hóa về việc Phê duyệt Quy hoạch các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa
bàn tỉnh Thanh Hoá đến năm 2020 và tình hình thực tế, thành phố cần quy hoạch
xây dựng 04 cơ sở giết mổ gia cầm với dây chuyền giết mổ công nghiệp công suất
2.000-3.000 con/ngày. Các cơ sở trên có đủ diện tích mặt bằng và được thiết kế
thuận tiện cho việc đầu tư nâng công xuất giết mổ phù hợp với nhu cầu tiêu thụ của
thành phố trong từng giai đoạn phát triển.
3.6.1.2. Diện tích, vị trí mặt bằng xây dựng cơ sở giết mổ công nghiệp
- Diện tích: Với công suất giết mổ như trên, diện tích cơ sở giết mổ công
nghiệp phải rộng ít nhất từ 5.000 - 10.000 m2 .
- Vị trí: Căn cứ Thông tư số 61/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 của
Bộ Nông nghiệp và PTNT qui định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ gia
cầm thì cơ sở giết mổ gia cầm phải cách biệt với khu dân cư và xa các trang trại

chăn nuôi, các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại,
đường quốc lộ...).
Cơ sở giết mổ công nghiệp nên bố trí nằm xa khu vực nội thành, có đường
giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển động vật, sản phẩm động vật, đảm bảo
hạn chế vận chuyển động vật qua các khu dân cư. Chọn vị trí tốt nhất để quy hoạch
xây dựng cơ sở giết mổ công nghiệp ở các phường Nam Ngạn, Quảng Hưng và các


60
xã Đông Tân, Quảng Thịnh. Các vị trí này cũng phù hợp với quy hoạch của tỉnh.
3.6.2. Giải pháp về cơ chế chính sách đối với cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp
Thực hiện theo Nghị định số 210/2013/NĐ-CP ngày 19/12/2013 của Chính
phủ về chính sách khuyến khích doanh nghiệp đầu tư vào nông nghiệp, nông thôn.
Gồm một số chính sách như chính sách ưu đãi về đất đai, chính sách tín dụng, chính
sách hỗ trợ đầu tư ...
3.6.3. Giải pháp về xây dựng cơ sở hạ tầng cho cơ sở giết mổ gia cầm
công nghiệp
- Hỗ trợ các cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp về đầu tư cơ sở hạ tầng kỹ
thuật trong và ngoài hàng rào, gồm hệ thống đường giao thông, hệ thống cấp điện,
hệ thống cấp nước, thoát nước, hệ thống xử lý chất thải rắn và nước thải, ...
- Hỗ trợ các doanh nghiệp và các cơ sở lưu thông phân phối sản phẩm thịt gia
cầm đầu tư xây dựng và cải tạo hệ thống cửa hàng bán thịt đảm bảo vệ sinh, nhằm
tăng cường khả năng chiếm lĩnh thị trường của sản phẩm giết mổ công nghiệp.
3.6.4. Giải pháp công nghệ sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp
- Dây chuyền giết mổ gia cầm công nghiệp công suất thiết kế 2.000-3.000
con/ngày.
- Thịt gia cầm được cấp đông, đóng gói bảo quản trong kho lạnh và đưa đi tiêu
thụ trong các siêu thị, cửa hàng, quầy hàng thịt sạch (có trang thiết bị bảo quản lạnh).
- Áp dụng các quy trình kiểm soát tiên tiến: ISO, HACCP, GMP trong các cơ
sở giết mổ công nghiệp, đảm bảo sản phẩm xuất ra khỏi cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh

thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định.
- Công nghệ xử lý chất thải, nước thải: áp dụng công nghệ xử lý chất thải,
nước thải đảm bảo an toàn sinh học và vệ sinh môi trường trước mắt và lâu dài.
3.6.5. Giải pháp về quản lý Nhà nước
- Thành lập Ban chỉ đạo hoạt động giết mổ và kinh doanh thực phẩm có
nguồn gốc động vật ở các cấp từ thành phố đến các xã, phường.
- Thành lập các đoàn kiểm tra liên ngành về vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn
thực phẩm, thành phần gồm Thú y, Quản lý thị trường, Công an để kiểm tra hoạt
động giết mổ và kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn quản lý.
- UBND các xã, phường là cơ quan trực tiếp chỉ đạo, lãnh đạo việc quản lý
giết mổ mổ, vận chuyển gia súc, gia cầm. Người đứng đầu chính quyền các xã,


61
phường chịu trách nhiệm chính trong quản lý hoạt động giết mổ trên địa mình bàn
quản lý.
- Tăng cường công tác quản lý Nhà nước về việc triển khai thực hiện quy
hoạch các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố đảm bảo quy hoạch hoàn thành đúng
tiến độ, thời gian theo quy định.
- Tăng cường công tác quản lý để hỗ trợ các cơ sở giết mổ công nghiệp:
+ Tăng cường đầu tư xây dựng các cơ sở giết mổ công nghiệp cả về số lượng
và chất lượng, đủ khả năng phục vụ nhu cầu thực phẩm của người dân.
+ Tạo điều kiện và khuyến khích các cơ sở giết mổ công nghiệp tự nâng
cao khả năng cạnh tranh trên cơ sở xây dựng thương hiệu sản phẩm giết mổ trên
thị trường.
+ Thực hiện chế tài xử lý mạnh đối với các vi phạm về an toàn vệ sinh thực
phẩm, tạo điều kiện cạnh tranh bình đẳng cho các cơ sở giết mổ công nghiệp.
- Tổ chức, bố trí lại các điểm giết mổ gia cầm nhỏ lẻ khi chưa xây dựng được
các cơ sở giết mổ công nghiệp:
+ Đối với các điểm giết mổ không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và

gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, phải kiên quyết di rời đến địa điểm khác
hoặc đình chỉ hoạt động.
+ Đối với các điểm giết mổ phải di rời, nhưng chưa tìm được địa điểm mới,
buộc phải cải tạo mới cho phép tiếp tục hoạt động.
+ Có quy định cụ thể và giám sát chặt chẽ các điểm giết mổ gia cầm được
phép duy trì hoạt động tạm thời.
+ Đối khu vực nội thành xoá bỏ triệt để các điểm giết mổ gia cầm nhỏ lẻ,
vận động và tạo điều kiện để các hộ giết mổ chuyển đổi nghề kinh doanh.
+ Đối với địa bàn khác cần xây dựng các cơ sở giết mổ gia cầm tập trung do
UBND xã trực tiếp làm chủ đầu tư và quản lý theo phương thức cho các hộ thuê mặt
bằng kinh doanh với giá ưu đãi thay thế cho việc giết mổ ngay tại hộ gia đình, chợ
và nhà hàng.
- Thực hiện thẩm định điều kiện vệ sinh thú y trước khi xây dựng đối với
các: cơ sở giết mổ, cơ sở sơ chế, bảo quản sản phẩm động vật; cửa hàng kinh doanh
động vật, sản phẩm động vật. Thực hiện kiểm tra điều kiện, tiêu chuẩn vệ sinh thú y


62
đối với cơ sở cơ sở giết mổ, cơ sở sơ chế, bảo quản sản phẩm động vật; cửa hàng
kinh doanh động vật, sản phẩm động vật trước khi đi vào hoạt động.
- Tăng cường kiểm tra, thanh tra: các cơ sở giết mổ, cơ sở sơ chế, bảo quản
sản phẩm động vật; cửa hàng kinh doanh động vật, sản phẩm động vật nhằm quản
lý tốt thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thực hiện tốt công tác quản lý về môi trường của các cơ sở giết mổ gia cầm
công nghiệp, tập trung. Hướng dẫn các cơ sở giết mổ đánh giá tác động môi trường,
cam kết bảo vệ môi trường theo quy định.
- Tổ chức, sắp xếp lại những điểm bán thịt gia cầm tại các chợ, nhất là các
chợ tạm, đảm bảo thuận tiện cho người tiêu dùng.
- Tăng cường đầu tư về nhân lực, trang thiết bị và kinh phí cho ngành thú y

để tổ chức tốt công tác kiểm soát giết mổ gia cầm theo đúng quy định hiện hành của
Nhà nước.
- Đi đôi với xử lý các vi phạm, cần có quy định khen thưởng xứng đáng đối
với các cơ sở giết mổ gia cầm nghiêm chỉnh thực hiện quy định của Nhà nước về vệ
sinh an toàn thực phẩm và đội ngũ cán bộ quản lý.
3.6.6. Giải pháp về thông tin tuyên truyền
Tăng cường công tác vận động, tuyên truyền, giáo dục nâng cao ý thức của
đội ngũ cán bộ quản lý, người kinh doanh giết mổ gia cầm và người tiêu dùng về an
toàn vệ sinh thực phẩm, tập trung tư vấn và trang bị cho người tiêu dùng kiến thức
để tự bảo vệ mình. Thông qua các phương tiện thông tin đại chúng như báo chí, đài
phát thanh, truyền hình, quảng cáo, tờ rơi… và cả hệ thống chính trị, đặc biệt là ở
cấp cơ sở, tạo sự chuyển biến mạnh mẽ trong nhận thức của toàn dân về việc sử
dụng thực phẩm sạch.


63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
1. Kết luận
Từ kết quả thu được sau quá trình nghiên cứu và đánh giá thực trạng hoạt
động giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá, chúng tôi sơ bộ rút ra một
số kết luận sau:
- Trên địa bàn thành phố Thanh Hóa có 85 điểm giết mổ gia cầm nhỏ lẻ, thủ
công, nằm xen kẽ trong các khu dân cư, các chợ có buôn bán gia cầm tại 19/37 xã,
phường, phần lớn các điểm giết mổ phát triển một cách tự phát, không đảm bảo các
điều kiện về vệ sinh thú y.
- Nguồn nước sử dụng cho giết mổ phần lớn là nước giếng khoan, giếng đào
chưa qua xử lý do đó không đảm bảo vệ sinh thú y. Tỷ lệ nhiễm Coliform tổng số là
60%, vi khuẩn E. coli là 80% số mẫu kiểm tra. Mức độ nhiễm Coliform tổng số cao
hơn mức cho phép từ 30 đến 119 lần, vi khuẩn E. coli cao hơn mức cho phép từ 47
đến 116 lần.

- Đã xác định được thịt gia cầm tiêu thụ ở khu vực thành phố Thanh Hóa đều
có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí, Coliform tổng số, vi khuẩn E. coli và vi khuẩn St.
aureus là 100% số mẫu kiểm tra; tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. là 30% số
mẫu kiểm tra. Mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao hơn mức cho phép từ 22,5 đến
61,8 lần, Coliform tổng số cao hơn mức cho phép từ 18,6 đến 50,8 lần, vi khuẩn
E. coli cao hơn mức cho phép từ 15,1 từ 32,7 lần, vi khuẩn St. aureus cao hơn mức
cho phép từ 3,3 đến 4,9 lần.
- Các chủng vi khuẩn E. coli, St. aureus và Salmonella spp. phân lập được từ
thịt gia cầm đa số đều có độc lực cao, gây chết chuột thí nghiệm sau tiêm, là nguyên
nhân gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa.
2. Đề nghị
- Đề nghị chính quyền thành phố quy hoạch và xây dựng các cơ sở giết mổ
gia cầm theo hướng công nghiệp tập trung, tiến tới xóa bỏ các điểm giết mổ gia cầm
thủ công nhỏ lẻ không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y trên địa bàn thành phố
Thanh Hóa.
- Tiếp tục mở rộng việc nghiên cứu, kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh vật, tồn
dư kháng sinh và các chất cấm có trong thịt gia cầm lưu thông trên thị trường thành
phố Thanh Hóa.


64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tiếng Việt
1

Phùng Thị Ngọc Ánh (2008), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô
nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện
Trương Mỹ, tỉnh Hà Tây, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNN Hà Nội.

2

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Việt Nam (2015), Thanh Hóa (thành phố),
ngày 04/8/2015.

3

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Việt Nam (2015), Ngộ độc thực phẩm,
ngày 04/8/2015.

4

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2009), Kỹ thuật lấy và bảo quản
mẫu thịt tươi từ các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật,
QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT.

5

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2012), Đề án bảo đảm vệ sinh an toàn
thực phẩm trong giết mổ, vận chuyển gia súc, gia cầm, giai đoạn 2012-2020, Hà
Nội 2012.

6

Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP-Báo
cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7,8,9.

7

Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr.55-57.

8

Bộ Y tế (2008), Báo cáo tình hình thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2008,
Hà Nội 2008.

9

Nguyễn Thượng Chánh (2007), Bệnh Hamburger,
/>ngày 04/8/2015.

10

Cục An toàn thực phẩm (2014), Số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm,
vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/ngo-doc-thuc-pham.vfa, ngày 04/8/2015.

11

Chi cục Thú y Thanh Hóa (2014), Báo cáo tổng kết công tác thú y năm 2013.
Nhiệm vụ, giải pháp chủ yếu năm 2014, Thanh Hóa 2014.

12

Cục Thú y (2011), Báo cáo họp giao ban trực tuyến về thực trạng hệ thống
giết mổ và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm, Hà Nội 17/5/2011.