Nghiên cứu đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực phố cổ hà nội

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
Sinh viên: Phùng Thị Loan

KHOA DU LỊCH
________________________

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên: Phùng Thị Loan – K24 QT

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM
GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC
PHỐ CỔ HÀ NỘI

K24 QT: 2016 - 2020

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH, KHÁCH SẠN)
MÃ NGÀNH: 7810103.3

Hà Nội, 01 – 2020


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH
_______________________________

Họ và tên: Phùng Thị Loan – K24QT

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM
GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC
PHỐ CỔ HÀ NỘI

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH, KHÁCH SẠN)
MÃ NGÀNH: 7810103.3

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Vũ An Dân

(Có chữ ký kèm theo)

HÀ NỘI, 01 - 2020

SV : Phùng Thị Loan

1


LỜI CẢM ƠN
Đƣợc sự phân công của Khoa Du lịch, Đại học Mở Hà Nội và sự đồng ý
của giáo viên hƣớng dẫn – Thầy Vũ An Dân, khóa luận với đề tài “nghiên cứu
đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực phố
cổ Hà Nội” đã đƣợc thực hiện.
Khóa luận tốt nghiệp là thành quả của quá trình học tập và nghiên cứu
đƣợc đúc kết, tiếp thu từ những kiến thức các thầy cô giáo đã truyền đạt trong

thời gian dài học tập và rèn luyện tại Khoa. Với sự kính trọng và biết ơn sâu sắc,
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy giáo hƣớng dẫn TS. Vũ An Dân. Sự
hỗ trợ của thầy trong các công đoạn nghiên cứu từ việc lập kế hoạch, xác định
phƣơng pháp nghiên cứu, cách tìm kiếm và thu thập thông tin đến xử lý dữ liệu
đã giúp em mở mang thêm sự hiểu biết và tự tin thực hiện đề tài.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến anh Vũ Văn Dũng – Quản lý nhà hàng
Liu Riu, các anh chị quản lý và nhân viên nhà hàng Red Bean Cầu Gỗ, các bạn
nhân viên đang làm việc tại Valhalla Grill Hàng Buồm đã giúp đỡ, hỗ trợ em
trong suốt quá trình tìm hiểu thông tin về thực trạng cũng nhƣ đóng góp ý kiến
những giải pháp cho đề tài.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô đang giảng
dạy tại Khoa Du lịch, Đại học Mở Hà Nội đã luôn quan tâm, tạo điều kiện giúp
đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Do điều kiện nguồn lực còn hạn chế, đây cũng là lần đầu làm quen với
công tác nghiên cứu khoa học, khóa luận khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và các thầy cô trong
ban hội đồng để đề tài nghiên cứu đƣợc hoàn thiện hơn.
Sinh viên tốt nghiệp
Phùng Thị Loan


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA DU LỊCH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

------***------

----------------------------------

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên: Phùng Thị Loan

ĐT: 033 239 0766

Lớp - Khoá: A2K24

Ngành học: Quản trị kinh doanh (Khách sạn)

1. Tên đề tài :
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU RÁC THẢI
NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI
2. Các số liệu ban đầu:
 Lý thuyết và kiến thức đã thu nhận đƣợc trong quá trình học tập
 Các thông tin, số liệu liên quan đến đề tài
 Các giáo trình, sách, tạp chí, trang báo điện tử về du lịch
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
CHƢƠNG 1: Tổng quan nghiên cứu và cơ sở lý thuyết về giảm thiểu rác thải
nhựa trong kinh doanh nhà hàng.
CHƢƠNG 2: Thực trạng sử dụng và xử lý rác thải nhựa tại các nhà hàng khu
vực phố cổ Hà Nội.
CHƢƠNG 3: Đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng
khu vực phố cổ Hà Nội.

4. Giáo viên hƣớng dẫn (toàn phần hoặc từng phần)

: Toàn phần

5. Ngày giao nhiệm vụ Khoá luận tốt nghiệp

: 25/10/2019

6. Ngày nộp Khoá luận cho VP Khoa (hạn cuối)

: 15/01/2020

Hà Nội, ngày . . . / . . . /. . .
Trƣởng Khoa

Giáo viên Hƣớng dẫn

TS. Vũ An Dân
SV : Phùng Thị Loan

ii


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1

1. Tính cấp thiết của nghiên cứu ........................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ......................................................................................... 2
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................... 3
4. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................... 3
5. Bố cục nghiên cứu ............................................................................................. 4
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................... 5
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT
VỀ GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TRONG KINH DOANH
NHÀ HÀNG ............................................................................................... 1
1.1. Tổng quan nghiên cứu: ................................................................................... 1
1.2. Cơ sở lý thuyết về rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng ........................ 3
1.2.1. Giới thiệu về nhà hàng, kinh doanh nhà hàng ............................................. 3
1.2.2. Đồ dùng bằng nhựa trong chu trình luân chuyển thực phẩm ...................... 9
1.2.3. Các phƣơng pháp xử lý rác thải, rác thải nhựa ......................................... 15
1.2.4. Kinh nghiệm thế giới về xử lý rác thải nhựa trong kinh doanh nhà
hàng ........................................................................................................... 21
1.2.5. Xử lý rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam .................. 23
TIỂU KẾT CHƢƠNG 1:..................................................................................... 26
CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG VÀ XỬ LÝ RÁC THẢI
NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI.............. 27
2.1. Giới thiệu khu phố cổ Hà Nội ...................................................................... 27
2.2. Kinh doanh nhà hàng trong khu phố cổ ....................................................... 28
2.2.1. Tình hình kinh doanh nhà hàng ................................................................. 28
2.2.2. Giới thiệu một số nhà hàng tiêu biểu ........................................................ 29
2.2.3. Đặc điểm thị trƣờng khách của một số nhà hàng tiêu biểu ....................... 37
2.3. Thực trạng sử dụng đồ dùng nhựa tại một số nhà hàng tiêu biểu ................ 38
SV : Phùng Thị Loan

iii

Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

2.3.1. Nhận thức về tầm quan trọng của việc giảm thiểu rác thải nhựa .............. 38
2.3.3. Thực trạng sử dụng đồ dùng nhựa trong chu trình luân chuyển thực
phẩm .......................................................................................................... 40
2.4. Đánh giá việc xử lý rác thải nhựa tại các nhà hàng ..................................... 43
2.4.1. Những mặt đạt đƣợc .................................................................................. 43
2.4.2. Những mặt tồn tại ...................................................................................... 45
TIỂU KẾT CHƢƠNG 2:..................................................................................... 47
CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU RÁC THẢI
NHỰA TẠI CÁC NHÀ HÀNG KHU VỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI.............. 49
3.1. Giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng ......................... 49
3.1.1. Tuyên truyền đến khách hàng những thông tin về rác thải nhựa và
tác hại của đồ nhựa dùng một lần ............................................................. 49
3.1.2. Giảm thiểu rác thải nhựa giai đoạn mua và nhập kho thực phẩm............. 51
3.1.3. Giảm thiểu rác thải nhựa giai đoạn chế biến và tổ chức phục vụ ............. 54
3.1.4. Phối hợp với ngƣời thu gom phế liệu để phân loại rác thải tái chế .......... 56
3.2. Các giải pháp hỗ trợ ..................................................................................... 58
3.2.1. Giải pháp với nhà cung cấp ....................................................................... 58
3.2.2. Giải pháp với khách hàng.......................................................................... 59
3.2.3. Giải pháp với cơ quan quản lý nhà nƣớc .................................................. 60
TIỂU KẾT CHƢƠNG 3:..................................................................................... 61
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ......................................................... 63
1. Khằng định các đóng góp và hạn chế của nghiên cứu .................................... 63
2. Gợi ý nghiên cứu tiếp theo .............................................................................. 64
3. Một số khuyến nghị ......................................................................................... 64
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................ 65

SV : Phùng Thị Loan

iv


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Kết quả khảo sát 3 yếu tố ảnh hƣởng lên dự định theo TPB .............. 39
Bảng 2.2: Tình hình sử dụng đồ dùng nhựa tại 5 nhà hàng tiêu biểu ................. 41
Bảng 2.3: Những mặt đạt đƣợc trong giảm thiểu rác thải nhựa tại 5 nhà
hàng ........................................................................................................... 44
Bảng 2.4: Những mặt tồn tại trong giảm thiểu rác thải nhựa tại 5 nhà hàng ...... 46
Bảng 3.1: Giảm thiểu sử dụng nilon trong chu trình bảo quản thực phẩm ......... 53

SV : Phùng Thị Loan

v


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng nhỏ............................................................... 7
Sơ đồ 1.2: Cơ cấu tổ chức nhà hàng trong khách sạn lớn ..................................... 8

Sơ đồ 1.3: Quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng .......................................... 9
Sơ đồ 1.4: Tháp nhu cầu của Maslow ................................................................. 14
Sơ đồ 1.5: Mô hình lý thuyết thuyết hành vi dự định của Aijen ......................... 24
Biểu đồ 2.1: Lƣợng khách quốc tế và nội địa tại 5 nhà hàng tiêu biểu............... 37

SV : Phùng Thị Loan

vi


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của nghiên cứu
Trong những năm qua, du lịch liên tục phát triển mạnh và luôn khẳng
định tầm quan trọng, những đóng góp to lớn đến đời sống kinh tế - xã hội toàn
cầu. Tổ chức du lịch thế giới UNWTO đã đƣa ra dự báo bằng những con số ấn
tƣợng về triển vọng của du lịch trong thời gian tới: giai đoạn 2018 – 2028, nhu
cầu du lịch toàn cầu bùng nổ và sẽ tăng trƣởng 4%/năm. Cùng với xu hƣớng
phát triển đó, du lịch Việt Nam ngày càng thu hút một lƣợng lớn khách quốc tế
đến cũng nhƣ du khách nội địa. Theo số liệu thống kê của tổng cục du lịch Việt
Nam: năm 2018, ngành du lịch đã đón đƣợc 15,6 triệu khách quốc tế, phục vụ
trên 80 triệu lƣợt khách nội địa, tổng thu đạt 620 nghìn tỷ đồng. Đây là một tín
hiệu đáng mừng cho thấy triển vọng của Du lịch sẽ trở thành ngành kinh tế mũi
nhọn, mang lại nhiều nguồn lợi cho đất nƣớc.
Du lịch phát triển không thể không gắn với vấn đề môi trƣờng, môi
trƣờng tự nhiên là cơ sở cho sự phát triển bền vững của du lịch. Hiện nay, vấn
đề môi trƣờng đã và đang có tác động rất lớn đến phát triển kinh tế đất nƣớc, đặc

biệt là ngành du lịch. Khách du lịch tăng, công việc kinh doanh tại các nhà hàng
– khách sạn phát triển mạnh khuyến khích doanh nghiệp sản sinh ra rác, chất
thải này đặc biệt nguy hại đến môi trƣờng tự nhiên khi đó là rác thải nhựa dùng
trong việc vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Thông cáo dẫn một nghiên cứu của
Đại học Georgia, Việt Nam đứng thứ 4 trên thế giới về sản sinh rác thải nhựa, mỗi
năm có khoảng 730 nghìn tấn rác thải nhựa, tƣơng đƣơng 6% tổng lƣợng rác thải
nhựa xả ra biển của thế giới. Mặc dù đƣợc mệnh danh là ngành công nghiệp không
khói nhƣng hoạt động kinh doanh du lịch, khách sạn góp phần không nhỏ dẫn đến
tình trạng báo động ô nhiễm môi trƣờng cần bức thiết giải quyết.
Phố cổ Hà Nội là một trong những điểm đến hấp dẫn không thể bỏ qua
của du khách muốn tìm hiểu về Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội. Khu phố
thuộc địa bàn quận Hoàn Kiếm với tổng diện tích khoảng 100 ha, trải qua nhiều
thời gian gắn liền với kinh thành Thăng Long xƣa, khu phố cổ vẫn luôn tấp nập,
tập trung đông đúc dân cƣ sinh sống, hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng diễn
SV : Phùng Thị Loan

1


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

ra sôi nổi. Theo thống kê của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên môi
trƣờng đô thị Hà Nội (Urenco), rác thải tại khu vực phố cổ lên tới 200 tấn/ngày,
trong đó rác thải nhựa chiếm đến 8%, đặc biệt là những ngày lễ, khi có các sự
kiện văn hoá nổi bật. Lƣợng rác thải này đến từ nhiều nguồn khác nhau, trong đó
hoạt động du lịch, kinh doanh nhà hàng - khách sạn chiếm tỷ lệ đáng kể. Ở phố
cổ, việc bảo tồn cảnh quan đô thị, hạn chế rác thải nhựa trong bối cảnh hiện tại
không phải lần đầu đƣợc đề cập. Tuy nhiên, sau nhiều năm, các dự án, sáng kiến

vẫn gặp phải rào cản và chƣa thể ứng dụng rộng rãi. Nếu nhƣ các loại giấy gói
từ thiên nhiên (lá chuối, lá dừa, lá sen) tuy an toàn nhƣng không đảm bảo tính
thẩm mỹ, khả năng bao bọc kém, bao bì giấy không chịu đƣợc nƣớc, thời gian
sử dụng ngắn thì bao bì nhựa hoàn toàn có thể khắc phục nhƣợc điểm này, đồng
thời có nhiều ƣu điểm vƣợt trội bởi chi phí thấp, phù hợp với nhiều mục đích sử
dụng, thuận tiện cho lƣu trữ.
Áp dụng những giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng
là việc làm cần thiết thể hiện sự quan tâm, trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp
đối với môi trƣờng. Đồng thời, phần lớn du khách quốc tế tập trung vào khu vực
Phố Cổ, hầu hết đến từ các nƣớc phát triển, dân trí cao. Khi hoạt động kinh
doanh tại các nhà hàng dựa trên tiêu chí bảo vệ môi trƣờng, chắc chắn sẽ thu hút
một lƣợng lớn khách hàng tiềm năng, họ là những ngƣời quan tâm đến vấn đề
môi trƣờng, sẵn sàng ủng hộ doanh nghiệp để góp phần hạn chế nạn ô nhiễm rác
thải nhựa trên toàn thế giới. Áp dụng thành công những giải pháp kinh doanh
xanh tại các nhà hàng khu vực Phố Cổ Hà Nội cũng là tiền đề cho sự lan tỏa
mạnh mẽ, một bƣớc tiến đáng kể cho mục tiêu phát triển du lịch bền vững thành
phố Hà Nội. Vì vậy, việc “nghiên cứu đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác
thải nhựa tại các nhà hàng khu vực Phố Cổ Hà Nội” là đặc biệt quan trọng bởi
tính cấp thiết và khả năng ứng dụng trên thực tiễn.
2. Mục đích nghiên cứu
 Về mặt lý luận:
Đề tài nghiên cứu là tài liệu làm phong phú thêm lĩnh vự nghiên cứu về
việc sử dụng rác thải nhựa trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.
SV : Phùng Thị Loan

2


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

Đề tài nghiên cứu tập hợp cơ sở lý luận có liên quan đến vấn đề rác thải
nhựa, kinh doanh nhà hàng, lý thuyết về hành vi của con ngƣời, từ đó tìm ra các
giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực Phố Cổ Hà
Nội, đóng góp vào nguồn tài liệu tham khảo phục vụ cho các nghiên cứu có liên
quan sau này.
 Về mặt thực tiến:
Giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực Phố Cổ
Hà Nội sau khi hoàn thành có thể ứng dụng trong cơ sở kinh doanh, làm tài liệu
tham khảo cho các nhà hàng, giúp doanh nghiệp giảm thiểu lƣợng rác thải nhựa
đang sản sinh làm ô nhiễm môi trƣờng.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
 Đối tƣợng nghiên cứu:
Giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu vực Phố Cổ Hà Nội.
 Đối tƣợng khảo sát:
 Quản lý nhà hàng
 Chủ đầu tƣ
 Nhân viên nhà hàng
 Nhân viên công ty môi trƣờng
 Chuyên gia trong lĩnh vực môi trƣờng.
 Phạm vi nghiên cứu:
 Về mặt không gian: một số nhà hàng trên khu vực phố cổ Hà Nội.
 Về mặt thời gian: từ 25/10/2019 đến 15/01/2020.
 Bối cảnh nghiên cứu:
Sự tấn công của rác thải nhựa đã lan tới hầu hết các ngóc ngách khu vực
phố cổ Hà Nội, chủ yếu là rác thải từ hoạt động du lịch, kinh doanh nhà hàng –
khách sạn. Hiện nay, có rất nhiều doanh nghiệp muốn thể hiện trách nhiệm xã
hội với môi trƣờng, có nhu cầu áp dụng giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa
nhƣng các sáng kiến đƣa ra trƣớc đó vẫn gặp phải rào cản về tính thực tế nên

chƣa đƣợc áp dụng rộng rãi.
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
SV : Phùng Thị Loan

3


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

 Phƣơng pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết
Nghiên cứu các tài liệu, lý luận khác nhau bằng cách phân tích chúng
thành từng bộ phận để tìm hiểu về đối tƣợng. Phƣơng pháp này đƣợc thực hiện
để tổng quan các nội dung lý thuyết về rác thải nhựa, kinh doanh nhà hàng và lý
thuyết về hành vi con ngƣời làm cơ sở lý luận cho đề tài.
 Phƣơng pháp phỏng vấn sâu
Nghiên cứu thực hiện kỹ thuật phỏng vấn sâu với các đối tƣợng có liên
quan bao gồm nhân viên công ty môi trƣờng Hà Nội; quản lý, nhân viên tại một
số nhà hàng khu vực phố cổ để tìm hiểu nguyên nhân, thực trạng sử dụng, ƣớc
tính số lƣợng rác thải nhựa xả ra môi trƣờng.
 Phƣơng pháp hỏi ý kiến chuyên gia:
Tiến hành hỏi ý kiến chuyên gia trong lĩnh vực môi trƣờng, du lịch để lý
giải nguyên nhân sử dụng, sản sinh rác thải nhựa tại các nhà hàng, xác định khó
khăn gặp phải trong quá trình giảm thiểu, nghe tƣ vấn về các giải pháp thực tế.
 Phƣơng pháp quan sát:
Số liệu đƣợc lấy bằng phƣơng pháp quan sát. Tiến hành quan sát lƣợng
rác các nhà hàng thải ra môi trƣờng mỗi ngày, quy trình xử lý rác của nhân viên
nhà hàng: có phân loại rác hay không.
 Phƣơng pháp xử lý dữ liệu

Sau khi thu thập, dữ liệu thực tế đƣợc tổng hợp và phân tích để đề xuất
giải pháp phù hợp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa.
5. Bố cục nghiên cứu

SV : Phùng Thị Loan

4


Khoa Du lịch – Đại học Mở Hà Nội

Gv hướng dẫn : TS. Vũ An Dân

PHẦN MỞ ĐẦU
PHẦN NỘI DUNG
CHƢƠNG 1: Tổng quan nghiên cứu và cơ sở lý thuyết về giảm thiểu rác
thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng.
CHƢƠNG 2: Thực trạng sử dụng và xử lý rác thải nhựa tại các nhà hàng
khu vực phố cổ Hà Nội.
CHƢƠNG 3: Đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các
nhà hàng khu vực phố cổ Hà Nội.
PHẦN KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

SV : Phùng Thị Loan

5

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ
GIẢM THIỂU RÁC THẢI NHỰA TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
1.1. Tổng quan nghiên cứu:
Ô nhiễm môi trƣờng do rác thải nhựa đã trở thành vấn đề toàn cầu đƣợc
chính phủ, các tổ chức quốc tế, các nhà khoa học và ngƣời dân trên toàn thế giới
quan tâm. Trên thế giới, đã có nhiều chiến dịch, sáng kiến ở các cấp độ khác
nhau nhằm giảm thiểu rác thải nhựa, từ việc hoàn thiện cơ chế, chính sách đến
các dự án thu gom, xử lý. Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, nhiều quốc gia
đã bắt đầu làn sóng tẩy chay đồ nhựa dùng một lần, điển hình nhƣ Pháp, Mỹ và
Canada. Pháp đã thông qua luật cấm tất cả cốc, chén, dao, dĩa… sử dụng một lần
làm bằng nhựa. Ở Canada, Hiệp hội Dịch vụ Thực phẩm và Nhà hàng (CRFA)
hoan nghênh các cam kết từ chính phủ liên bang về hành động tiếp tục giảm chất
thải nhựa, hỗ trợ đổi mới và thúc đẩy sử dụng các giải pháp thay thế an toàn, giá
cả phải chăng. Tổ chức này gần đây cũng đã phát triển “hƣớng dẫn chiến lƣợc
giảm thiểu các mặt hàng sử dụng một lần” (Single-use items reduction strategy
guide) cho các nhà điều hành kinh doanh dịch vụ thực phẩm để nâng cao nhận
thức về các cơ hội cải thiện tính bền vững của môi trƣờng trong ngành. Trong
khi đó, Ocean Park Conservation Hongkong đã bắt đầu triển khai chiến dịch loại
bỏ việc sử dụng ống hút nhựa vào tháng 6 năm 2018, một số nhà hàng ở Bắc
Kinh và Hồng Kong cấm sử dụng ốm hút nhựa, đồng thời khuyến khích khách
hàng đem theo dao, dĩa, ống hút riêng của họ. Cho đến nay, Café de Coral – nhà
hàng thức ăn nhanh ở Hồng Kong đã áp dụng thành công trên 164 cửa hàng, 10
nhà hàng McDonald’s Bắc Kinh ngừng cung cấp ống hút nhựa cho khách. Nhìn
chung, khách hàng đã chấp nhận và hƣởng ứng chế độ tiêu thụ xanh.
Tuy nhiên, ở Việt Nam, năng lực quản lý và xử lý chất thải nhựa còn
nhiều khó khăn, công nghiệp xử lý tái chế lạc hậu, việc thu gom, phân loại còn
gặp vấn đề. Tại các nhà hàng, việc hƣởng ứng cuộc chiến chống rác thải nhựa,
giảm thiểu sử dụng và cung cấp đồ nhựa dùng một lần cho khách còn nhiều hạn
chế. Mặc dù có rất nhiều các giải pháp đƣa ra ở các nƣớc tiên tiến trên thế giới
nhƣng việc áp dụng vào môi trƣờng kinh doanh nhà hàng ở Việt Nam chƣa thực

1

SV: Phùng Thị Loan


sự khả thi bởi những khác biệt về quy định pháp luật, công nghệ xử lý, nhận
thức của nhà điều hành kinh doanh cũng nhƣ cộng đồng ngƣời tiêu dùng.
Trong bối cảnh Việt Nam, có một số tài liệu nghiên cứu về rác thải nhựa
đƣợc công bố nhƣ “Vấn nạn ô nhiễm trắng” (Giáo sƣ – Tiến sĩ Đặng Kim Chi,
Hội bảo vệ thiên nhiên và môi trƣờng Việt Nam, 2018). Tài liệu khái quát sự
hình thành, xuất hiện và quá trình nhanh chóng đi vào đời sống hàng ngày của
con ngƣời gây ra các nguy hại do thời gian phân hủy chậm và khả năng lƣu giữ
các thành phần độc hại của rác thải nhựa. Đồng thời nhấn mạnh sự ảnh hƣởng
lớn đến ngành thủy sản và du lịch, phải mất rất nhiều phí tổn để khắc phục.
Nghiên cứu tổng quan hiện trạng môi trƣờng Việt Nam và khả năng tái chế chất
thải nhựa vẫn chƣa phát triển, từ đó đề ra một số giải pháp công nghệ cần quan
tâm để giảm thiểu tác động xấu do rác thải nhựa gây ra. Bên cạnh đó, còn có tài
liệu nghiên cứu “biến rác thải nhựa thành nhiên liệu sạch” (Minh Phƣơng, Đại
học Quốc Gia Hà Nội, 2019). Đề tài bƣớc đầu nêu ra những hiểm họa, đe dọa
của rác thải nhựa đến con ngƣời và hệ sinh thái trên trái đất nhƣng cũng mở ra
một hy vọng hé mở về việc chuyển đổi nhựa thành một sản phẩm hấp dẫn về
kinh tế mà không gây ra tác hại cho môi trƣờng, có thể thu hút đầu tƣ tƣơng lai
vào lĩnh vực kinh doanh tái chế.
Liên quan đến vấn đề giảm thiểu rác thải nhựa, có một công trình “nghiên
cứu đề xuất các giải pháp giảm thiểu việc sử dụng bao bì nylon tại TP.HCM:
hƣớng đến xã hội tiêu thụ bền vững” (Lê Văn Khoa, Sở tài nguyên môi trƣờng
TP.HCM, 2011). Trong nghiên cứu này, tác giả đã thu thập và phân tích các tài
liệu về tác hại của túi đến môi trƣờng, các tài liệu liên quan đến việc quản lý và
sử dụng túi nylon trên thế giới, kết hợp điều tra khảo sát, thu thập số liệu sử
dụng túi nylon tại TP. HCM. Trên cơ sở đánh giá thực trạng, một số giải pháp

đƣợc đƣa ra nhƣ quy định cấm phát không túi, thuế môi trƣờng sử dụng túi
nylon, nâng cao nhận thức cộng đồng. Thêm vào đó, các điều kiện và giải pháp
tiềm năng thay thế túi nylon bởi các vật dụng thân thiện với môi trƣờng cũng
đƣợc nghiên cứu.
Tóm lại, mặc dù đã có rất nhiều các giải pháp đƣa ra để ngăn chặn sự ảnh
2

SV: Phùng Thị Loan


hƣởng xấu của rác thải nhựa đến môi trƣờng nhƣng cho đến nay, chƣa một tài
liệu nào “đề xuất giải pháp nhằm giảm thiểu rác thải nhựa tại các nhà hàng khu
vực phố cổ Hà Nội”.
1.2. Cơ sở lý thuyết về rác thải nhựa trong kinh doanh nhà hàng
1.2.1. Giới thiệu về nhà hàng, kinh doanh nhà hàng
1.2.1.1 Nhà hàng
Từ điển Oxford định nghĩa: “Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá
trình thƣởng thức các bữa ăn cho thực khách”.
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch
và những ngƣời có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng
đa dạng. Nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng, trƣa,
chiều, tối, khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Bên cạnh
đó, nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong khoảng thời gian
họ ăn uống [6, 15].
Thông tƣ số 18/1999/TT-BTM của bộ Thƣơng Mại “nhà hàng ăn uống là
những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở
vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối
tượng khách hàng”.
Hình thức phục vụ của nhà hàng rất phong phú và đa dạng. Nhà hàng có
thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách, kể cả

việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.
Đối tƣợng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách lẻ,
khách đoàn, khách công vụ… Các nhà hàng có thể nằm trong khách sạn, khu du
lịch hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi kinh doanh.
Quán ăn uống bình dân là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn
uống với kỹ thuật và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông
của khách, giá bán phù hợp với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân cƣ. Sự
khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ:
 Nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống mà còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí
cho khách. Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp.
3

SV: Phùng Thị Loan


Âm thanh ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng
và các món ăn đƣợc phục vụ.
 Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng
có chất lƣợng cao hơn các cơ sở ăn uống khác.
 Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thƣờng đắt
hơn trong các cơ sở khác vì phải đầu tƣ cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị
phục vụ ăn uống cho khách.
1.2.1.2 Phân loại nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau dựa trên
nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán của khách hàng. Có nhiều cách phân
loại nhà hàng chẳng hạn nhƣ: dựa vào mức độ liên kết sẽ có 2 loại nhà hàng là
nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộc (nhà hàng trong khách sạn hoặc khu vui
chơi giải trí); dựa vào phong cách đồ ăn (ẩm thực Pháp, Trung, Ý, Âu, Á); dựa
vào hình thức phục vụ có nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu), nhà hàng
chọn món (A lacarte), nhà hàng tự phục vụ (buffet), phục vụ đồ ăn nhanh (fast

food), phục vụ cà phê kèm đồ ăn (coffee shop)…
Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, cách phân loại sau phản ánh đƣợc
đối tƣợng khách hàng, đặc điểm tâm lý, hành vi của du khách cũng nhƣ nhà kinh
doanh.
 Nhà hàng Fine Dining:
Fine Dining là hình thức phục vụ ẩm thực ở các nhà hàng cao cấp theo
phong cách quý tộc ở thời đại trƣớc đây. Không giống nhƣ các nhà hàng thông
thƣờng, tiếp đón nhiều thực khách một lúc, Fine Dining sẽ chỉ phục vụ một số ít
thực khách, hội tụ những yếu tố cao cấp và tinh tế nhất để đem đến sự hài lòng
tuyệt đối. Nhà hàng đƣợc trang trí hài hòa về ánh sáng, màu sắc, âm thanh, sử
dụng trang thiết bị, nội thất và đồ dùng chất lƣợng cao. Đội ngũ nhân viên phục
vụ phải là những cá nhân có kinh nghiệm, thành thạo kỹ năng và am hiểu kiến
thức liên quan đến các hình thức phục vụ, đồ uống, menu nhà hàng. Ẩm thực
tinh tế, sang trọng và đẳng cấp nhất với các món ăn ngon, đƣợc chế biến cầu kỳ,
tỉ mỉ. Giá cả bữa ăn trong loại nhà hàng này sẽ cao hơn các nhà hàng thông
4

SV: Phùng Thị Loan


thƣờng do chi phí đầu tƣ lớn, đối tƣợng khách hàng có khả năng chi trả có yêu
cầu cao về bữa ăn.
 Nhà hàng Family Style:
Đây là một trong những xu hƣớng kinh doanh nhà hàng lớn nhất hiện nay.
Các nhà hàng theo phong cách phục vụ các món ăn bình dân, dịch vụ tốt, menu
phong phú, có món đặc trƣng, không gian bài trí ấm cúng, sang trọng vừa đủ,
không quá xa hoa, kiểu cách. Yêu cầu về kiến thức, trình độ chuyên môn và chất
lƣợng phục vụ ở loại hình kinh doanh nhà hàng này ở mức tƣơng đối. Phục vụ
nhóm đối tƣợng trung lƣu, vì vậy giá cả có thể đáp ứng từ mức vừa phải.
 Nhà hàng Quick Service:

Đƣợc xếp vào nhóm bình dân, dễ thỏa mãn và không yêu cầu cao về chất
lƣợng dịch vụ. Là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh trong thói quen
“công nghiệp” hiện nay, xuất hiện phổ biến tại các trung tâm thƣơng mại hay
các thành phố lớn. Những nhà hàng này có thực đơn đơn giản, thƣờng là món ăn
dễ chế biến, chế biến nhanh và có thể gói lại mang đi. Hầu hết kèm theo dịch vụ
giao hàng tận nơi nhằm tiếp cận số lƣợng khách hàng lớn hơn khi họ cảm thấy
thoải mái và tiết kiệm thời gian đi lại. Giá cả bữa ăn do đó cũng rẻ hơn nhà hàng
fine dining và family style.
1.2.1.3 Kinh doanh nhà hàng
Cùng với sự phát triển kinh tế và đời sống con ngƣời ngày càng đƣợc cải
thiện đáng kể thì hoạt động du lịch, trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng
cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về kinh doanh nhà hàng ngày càng
hoàn thiện hơn.
Kinh doanh nhà hàng là quá trình vận hành của cả một bộ máy, các bộ
phận liên kết chặt chẽ với nhau và hoạt động liên tục từ bộ phận quản lý, phục
vụ cho đến bộ phận pha chế hay bếp. Mỗi một bộ phận trong nhà hàng đƣợc đào
tạo theo một quy trình bài bản, tập trung vào nghiệp vụ chính của mình nhằm
phục vụ khách hàng một cách tốt nhất và mục đích cuối cùng là mang về nguồn
doanh thu, lợi nhuận cho nhà hàng.
5

SV: Phùng Thị Loan


1.2.1.4 Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng có một số đặc điểm cơ bản sau [6, 16]:
 Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng đƣợc chia làm 2 loại: Thứ nhất, đó
là các hàng hóa nhƣ món ăn, đồ uống nhà hàng tự làm ra hoặc đi mua của các
nhà sản xuất khác để phục vụ khách. Những hàng hóa do nhà hàng tự làm ra có
thể là các món ăn do nhà bếp chế biến, đồ uống quầy bar pha chế; hàng hóa đi

mua ở nơi khác nhƣ bánh mì, bơ, đồ hộp, sữa, rƣợu bia, nƣớc ngọt. Thứ 2, đó là
các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách. Các dịch vụ này cần tới
con ngƣời với kỹ năng nghề nghiệp, có khả năng giao tiếp tốt. Xuất phát từ đặc
điểm này, chất lƣợng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Có
những yếu tố thuộc về khách quan nhƣng có những yếu tố thuộc về chủ quan
của nhà hàng và nhân viên phục vụ. Cho dù là khách quan hay chủ quan, nhà
hàng phải luôn luôn giữ đƣợc chất lƣợng phục vụ, vì vậy chất lƣợng phục vụ là
yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại của nhà hàng.
 Lực lƣợng lao động trong nhà hàng rất lớn. Mặc dù đã áp dụng nhiều
tiến bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh nhƣng không vì thế giảm đƣợc
lực lƣợng lao động trực tiếp hoặc gián tiếp phục vụ. Ngoài việc chế biến món ăn
phục vụ khách, trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lƣợng nhân viên phục vụ món
ăn, đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp. Ngoài ra còn có đội ngũ quản lý, nhân
viên bảo vệ, tạp vụ, vệ sinh. Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết
định đến hiệu quả kinh doanh. Điều này thể hiện trong việc chế biến món ăn, đồ
uống cũng nhƣ phong cách phục vụ độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn riêng của nhà
hàng.
 Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng. Nhà hàng thƣờng phục vụ tất
cả các ngày trong tuần, ngày lễ tết và các ngày nghỉ khác. Một số nhà hàng phục
vụ 24/24.
 Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ. Để đảm bảo yêu
cầu phục vụ, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những ngƣời
phục vụ bàn, chế biến món ăn, pha chế, thu ngân.
6

SV: Phùng Thị Loan


 Doanh thu nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng đối tƣợng
khách hàng, mức độ chi trả trong mỗi bữa ăn.

1.2.1.5 Chức năng của kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng có một số chức năng cơ bản sau [5]:
 Sản xuất vật chất: thu mua, chế biến các sản phẩm của ngành công
nghiệp thực phẩm và nông nghiệp. Trong đó, bộ phận bếp lao động sản xuất vật
chất là chủ yếu.
 Lƣu thông hàng hóa: thể hiện ở hoạt động bán các sản phẩm đƣợc chế
biến tại nhà hàng; mua, vận chuyển và bán lại các sản phẩm chuyển bán.
 Tổ chức phục vụ: tạo mọi điều kiện thuận lợi cho thực khách thƣởng
thức và tiêu dùng các sản phẩm ăn uống, thể hiện đằng cấp của nhà hàng.
1.2.1.6 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng nhỏ
Nguồn: Food and beverage service management

7

SV: Phùng Thị Loan


Sơ đồ 1.2: Cơ cấu tổ chức nhà hàng trong khách sạn lớn
Nguồn: Food and beverage service management

8

SV: Phùng Thị Loan


1.2.2. Đồ dùng bằng nhựa trong chu trình luân chuyển thực phẩm
Tổ chức mua hàng (purchasing)

Tổ chức nhập hàng (Receiving)

Tổ chức lƣu kho, cất trữ (Storing)

Tổ chức chế biến (Producing)

Tổ chức phục vụ (Serving)
Sơ đồ 1.3: Quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng
Nguồn: Tác giả tự tập hợp
1.2.2.1 Giai đoạn mua thực phẩm
Tổ chức mua hàng là việc tiến hành áp dụng các biện pháp để tập trung
hàng hóa nguyên vật liệu từ các nguồn khác nhau đƣa vào nhà hàng nhằm phục
vụ tốt cho việc sản xuất chế biến và đáp ứng nhu cầu của thực khách.
 Nhiệm vụ của nhân viên mua hàng:
 Chọn mua hàng tốt
 Bảo đảm nguồn hàng ổn định
 Luôn theo dõi thị trƣờng
 Quan tâm những sản phẩm mới và xu hƣớng tiêu thụ của thị trƣờng
 Mục tiêu mua hàng:
 Mua đúng mặt hàng
 Mua đúng thời điểm
 Mua đúng số lƣợng
 Mua đúng nhà cung ứng
 Mua đúng giá.
9

SV: Phùng Thị Loan


Nhà hàng không thể tự sản xuất ra tất cả những nguyên vật liệu cần thiết

sử dụng trong việc chế biến món ăn, do vậy phải tìm đến những nhà cung cấp
khác. Ngay khi xác định đƣợc nhu cầu vật tƣ cần mua, nhân viên cung ứng tiến
hành nghiên cứu, lựa chọn nhà cung cấp, cân nhắc và chọn mua những sản phẩm
phù hợp với thực đơn, chi phí và khả năng thanh toán. Trong giai đoạn này, nhà
hàng khó có thể can thiệp, việc sử dụng và phát sinh rác thải nhựa đến từ các
nhà cung cấp. Đồ dùng bằng nhựa đƣợc dùng để phân loại, đóng gói bảo quản
thực phẩm và đồ uống. Nếu tính đến khả năng chọn mua sản phẩm từ nhà cung
cấp hạn chế sử dụng đồ nhựa, thực phẩm chƣa chắc đƣợc bảo quản ở điều kiện
tốt nhất. Thêm vào đó là các yếu tố ảnh hƣởng đến giá, các loại túi nylon sinh
học có khả năng tự phân hủy hay đồ nhựa dùng nhiều lần có giá thành cao hơn,
nâng chi phí đầu vào, ảnh hƣởng đến việc định giá món ăn và khả năng tiêu thụ
sản phẩm đầu ra. Nhƣ vậy, ở giai đoạn mua thực phẩm, hầu hết các nhà hàng sẽ
đặt mục tiêu chất lƣợng và giá cả là ƣu tiên hàng đầu.
1.2.2.2 Giai đoạn nhập kho thực phẩm
Nguyên vật liệu, hàng hóa có thể đƣợc chấp nhận, có thể phải điều chỉnh
hoặc có thể bị trả lại phụ thuộc vào:
 Hệ thống tiêu chuẩn chất lƣợng đã đƣợc thiết lập
 Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc quy định
 Những thỏa thuận trong hợp đồng đã ký kết.
Khi nhận hàng, nhà cung cấp và nhân viên nhà hàng sẽ chú ý đến công
việc sau:
 Kiểm tra số lƣợng hàng đƣa đến bằng cách đối chiếu với phiếu yêu cầu
 Kiểm tra tiêu chuẩn đúng theo yêu cầu đặt hàng
 Kiểm tra hóa đơn để đảm bảo đơn giá đúng theo hợp đồng
 Ký nhận vào phiếu giao hàng của ngƣời bán
 Nhập kho nhanh để tránh thất thoát hoặc hƣ hỏng
 Ghi chép vào chứng từ nhật ký mua hàng.
Nhƣ vậy, bắt đầu từ khi thời gian hợp đồng mua hàng có hiệu lực, hàng
10

SV: Phùng Thị Loan


hóa đƣợc vận chuyển từ nhà cung cấp đến nơi chế biến để tiêu thụ. Trong giai
đoạn này, trƣớc khi hàng hóa đƣợc bàn giao cho nhân viên nhà hàng, nhà cung
cấp vẫn phải bảo quản hàng hóa, đảm bảo về số lƣợng, chất lƣợng đúng nhƣ hệ
thống tiêu chuẩn đã đƣợc thiết lập và những thỏa thuận trong hợp đồng ký kết.
Thực phẩm tƣơi sống nhƣ thịt, cá, thủy sản đông lạnh hay rau củ cần đƣợc phân
loại và bảo quản cẩn thận do có sự thay đổi về nhiệt độ môi trƣờng trong quá
trình vận chuyển. Nhƣ vậy, đồ dùng nhựa cũng phát sinh trong giai đoạn này đặc biệt là túi nilon, màng bọc thực phẩm.
1.2.2.3 Giai đoạn lưu kho, cất trữ
Sau khi nhập kho, toàn bộ quá trình bảo quản, chế biến và tổ chức phục
vụ sau đó do nhà hàng kiểm soát. Loại nguyên vật liệu dễ hƣ hỏng thƣờng
chuyển thẳng vào nơi chế biến để sử dụng, các hàng hóa khác đƣợc sắp xếp hợp
lý, hợp vệ sinh, có thể đƣợc phân loại bảo quản riêng, duy trì nhiệt độ phù hợp
cho từng chủng loại:
 Phòng trữ đông: -18oC (thịt, cá, thủy sản đông lạnh và các loại rau quả
mua về ở dạng đông lạnh)
 Phòng lạnh: 0oC – 4oC (thực phẩm mau hỏng, các loại thịt tƣơi sống,
các chế phẩm từ sữa), 4oC – 10oC (rau củ quả tƣơi sống – sử dụng tối đa trong
vòng 24 giờ để đạt chất lƣợng tốt nhất)
 Kho đồ khô: 15oC – 20oC (đỗ, lạc, vừng, măng khô, nấm, bột, đƣờng và
các gia vị khác – thực hiện theo đúng quy trình “nhập trƣớc – xuất trƣớc).
Tất cả các thực phẩm tại bếp phải đƣợc gắn tem bao gồm tên thực phẩm,
mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng. Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ
lạnh phải đƣợc tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá.
Toàn bộ các nguyên vật liệu nhập về không thể sử dụng ngay và chế biến
cùng một lúc. Giai đoạn bảo quản thực phẩm rất quan trọng để đảm bảo chất
lƣợng tốt nhất và giảm thiểu hƣ hỏng, mất mát, hao hụt. Đồ dùng nhựa nhƣ túi
nilon dùng trong quá trình vận chuyển đƣợc gỡ bỏ để sắp xếp bảo quản thực

phẩm vào nơi riêng biệt. Nhƣ vậy, quá trình lƣu kho, cất trữ hầu nhƣ không phát
sinh thêm đồ dùng nhựa.
11

SV: Phùng Thị Loan


1.2.2.4 Giai đoạn tổ chức chế biến
 Sơ chế nguyên liệu: chuẩn bị các nguyên liệu sẵn sàng cho giai đoạn
chế biến nóng. Ở giai đoạn sơ chế, nhân viên bếp loại bỏ những phần không ăn
đƣợc, phần có giá trị dinh dƣỡng quá thấp hoặc có chứa những chất độc hại. Giai
đoạn này cần tuân thủ những yêu cầu cơ bản sau:
 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
 Bảo vệ giá trị dinh dƣỡng của nguyên liệu
 Tạo dáng thẩm mỹ cho việc trang trí món ăn
 Sử dụng hợp lý, tiết kiệm nguyên liệu.
 Chế biến nóng: biến đổi những thực phẩm tƣơi sống, chƣa sát trùng
thành những món ăn hợp vệ sinh, có giá trị dinh dƣỡng, có mùi vị thơm ngon
khác nhau giúp cơ thể dễ tiêu hóa. Lựa chọn phƣơng pháp làm chín, thời gian
làm chín, trình tự làm chín, sử dụng phụ gia và gia vị để tạo thành món ăn hoàn
chỉnh phục vụ khách.
Giai đoạn này cần tuân thủ những yêu cầu cơ bản sau:
 Có độ chín thích hợp
 Từng loại món ăn có mùi vị riêng
 Đảm bảo đúng màu sắc của món ăn.
Trong giai đoạn chế biến, để tuân thủ yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm,
nhân viên bếp phải sử dụng găng tay, không đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm chín, thức ăn ngay (Nghị định 115/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy
định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm). Trong giai đoạn sơ chế,
các nguyên liệu dƣ thừa còn khả năng sử dụng sẽ đƣợc tận dụng bằng cách dùng

màng bọc thực phẩm, hộp nhựa quay lại bảo quản, tận dụng cho lần chế biến
tiếp theo.
Các thức ăn đã chế biến xong cũng đƣợc tiến hành bảo quản bằng các
thiết bị bảo quản (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) đợi phục vụ
khách. Trong giai đoạn này, đối với nhà hàng cao cấp nhƣ Fine Dining thƣờng
có các thiết bị chuyên dụng nhƣ nồi hâm buffet, khay inox, các nhà hàng bình
12

SV: Phùng Thị Loan