Bài giảng quản trị kinh doanh nhà hàng ( combo full slides 7 chương )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ
KHOA DU LỊCH

HỌC PHẦN

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG


Tài liệu tham khảo

■
■

■

■

Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng- Nguyễn Xuân Ra
Tập quán và khẩu vị ăn uống- Thực đơn trong nhà
hàng- TS Trịnh Xuân Dũng
How to manage a restaurant- John W. Stokes- Wm, C.
Brown Company Publishers Dubuque, Lowa
Giáo trình QTKD nhà hàng- ThS. Nguyễn Thị Hải
Đường


Chương 1
Khái quát hoạt động kinh doanh NH
1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng
1.2. Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà
hàng trong sự phát triển du lịch

1.3. Chức năng hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng


1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng

1.1.1. Khái niệm
1.1.2. Phân loại


1.1.1. Khái niệm
Nhà hàng là:
■ Đơn vị cung cấp món ăn, thức uống nhằm mục
đích thu lợi nhuận
■ 27/1996/LB-TCDL: nơi kinh doanh món ăn đồ
uống có mức chất lượng cao và có vốn pháp
định theo quy định của từng loại hình DN
■ Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống và dịch vụ bổ
sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu
lợi nhuận


Mức chất lượng phục vụ cao???
Theo 27/1996/LB- TCDL:
■ Điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật
■ Điều kiện về đội ngũ nhân viên
■ Điều kiện về vệ sinh


1.1.2. Phân loại

Theo các tiêu thức
■

■

■

Mức độ liên kết:
■ nhà hàng phụ thuộc và nhà hàng độc lập
Quy mô:
■ Nhà hàng nhỏ: dưới 50 chỗ ngồi
■ Nhà hàng trung bình: từ 50-150 chỗ ngồi
■ Nhà hàng lớn: hơn 150 chỗ ngồi
Mức chất lượng phục vụ:
■ Hảo hạng
■ Ngoại hạng
■ Hạng nhất...


■

■

Đặc điểm của món ăn: Âu (pháp, ý...); Á
(Trung quốc; Thái...);Ý; Đặc sản
Phương thức phục vụ:
■
■
■
■

■

Nhà hàng phục vụ ăn uống
Nhà hàng café
Nhà hàng thức ăn nhanh
Nhà hàng tiệc

Đặc điểm kiến trúc: kiểu kiến trúc đương
đại (style modern); Kiểu dân dã (style
rustique); kiểu cổ điển (style classique);
kiểu cổ đại (style ancien)


Nhà hàng tự phục vụ ( Bagger- Đức)


1.2. Ý nghĩa của nhà hàng trong
kinh doanh du lịch

Xét trên hai góc độ:
1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ sở
lưu trú
1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch


1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ
sở lưu trú
■

■

■

Tạo ra sự đồng bộ, tổng hợp trong hệ sản
phẩm của CSLT
Quyết định đến mức chất lượng phục vụ của
CSLT
Góp phần trong việc tạo doanh thu, lợi nhuận
và hiệu quả kinh doanh của CSLT


■
■

■
■

Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến CSLT
Thỏa mãn nhu cầu tổng hợp khách, kéo dài
thời gian lưu lại và thu hút chi tiêu của khách
Khai thác tốt hơn CSVCKT của CSLT
Là một trong những tiêu chuẩn để xem xét
chất lượng và cấp hạng của CSLT


1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch
■
■

■

■

Góp phần đưa TNDL vào khai thác
Khai thác và bảo tồn những nét đặc sắc trong
văn hóa ẩm thực độc đáo của một địa phương,
một quốc gia
Góp phần tích cực trong việc đánh giá chất
lượng sản phẩm du lịch của địa phương, của
quốc gia
Tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách


1.3. Chức năng hoạt động của nhà hàng
■
■
■

Chức năng sản xuất
Chức năng trao đổi
Chức năng tổ chức phục vụ

🡺 Có quan hệ biện chứng lẫn nhau, không thể
thiếu một trong ba
🡺 Tổ chức: bàn, bếp, bar


1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

1.4.1. Đặc điểm về sản phẩm
1.4.2. Đặc điểm về lao động
1.4.3. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất
1.4.4. Đặc điểm về đối tượng phục vụ
1.4.4. Đặc điểm về môi tường phục vụ


1.4.1. Đặc điểm về sản phẩm
■

■
■

■

SP nhà hàng không chỉ có đồ ăn, thức uống
mà cịn là các dịch vụ giải trí
Có danh mục sản phẩm phong phú, đa dạng
Chất lượng đồ ăn uống cao hơn các cơ sở
kinh doanh ăn uống khác
Tính khơng đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ

🡺 Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh
doanh nhà hàng?


1.4.2. Đặc điểm về lao động
■
■

■

■

Số lượng lao động lớn
Tính chun mơn hóa cao nhưng gắn bó với
nhau trong một dây chuyền chặt chẽ
Độ tuổi tương đối trẻ và phù hợp với nam
giới
Mức độ thay đổi lao động cao

🡺 Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh
doanh nhà hàng?


1.4.3. Đặc điểm kiến trúc và trang trí nội thất

■
■
■

Kiến trúc
Diện tích nhà hàng
Trang trí nội thất


Kiểu kiến trúc đương đại
(style modern)

Kiểu dân dã (style rustique)


Kiểu cổ điển (style classique)


Kiểu cổ đại (style ancien)


■

Diện tích nhà hàng

Phụ thuộc vào số lượng ghế của nhà hàng
Không gian dành cho 1 ghế ngồi hoạt động:
1,2-1,5 m2


■

Trang trí nội thất nhà hàng

Tùy thuộc vào:
■
■
■

Phong cách, cấp hạng, loại nhà hàng
Đối tượng khách hàng mục tiêu
Tính độc lập đối với các cơ sở liên kết

1.4.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ
■
■

Là con người
Đa dạng về nhu cầu, về đặc điểm tâm sinh lý,
văn hóa

🡺 Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh
doanh nhà hàng?