Bải giảng môn học phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm

VŨ QUYẾT THẮNG
Sinh viên: k58qltp_Học viện Nông Nghiệ Việt Nam

1


Tài liệu tham khảo
1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990.
2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK.
Chapman Hall. 1993.
3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol
II. CRC. 1980.
4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991.
5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990.
6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman
Hall. 1996.
7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR
FOOD. Chapman Hall. 1997.
8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION.
Elsevier. 1990.
9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989.
10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991.
11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES,
MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989.
2


Nội dung môn học








Chương 1 Mở đầu
Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản
thực phẩm
Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc
thực phẩm
Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất
cảm quan của thực phẩm
Chương 6 Enzyme thực phẩm
3


Định nghĩa phụ gia
FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm
vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.
Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm
hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số
mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các
chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm
vào thực phẩm.
4

VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có
giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông
thường như một thực phẩm và không được sử
dụng như một thành phẩm của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào
thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ
trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận
chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với
một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định
5


Các loại phụ gia thực phẩm thông thường
1. Chất điều chỉnh độ acid
2. Chất điều vị
3. Chất ổn định
4. Chất bảo quản
5. Chất chống đông vón
6. Chất chống oxy hoá
7. Chất chống tạo bọt
8. Chất độn
9. Chất ngọt tổng hợp
10. Chế phẩm tinh bột
11. Enzyme

12. Chất làm bóng
13. Chất tạo đặc
14. Chất làm ẩm
15. Chất làm rắn chắc
16. Chất nhũ hoá
17. Phẩm màu
18. Chất tạo bọt
19. Chất tạo phức KLoại
20. Chất xử lý bột
21. Hương liệu
6


Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
1.
2.
3.
4.
5.

6.

Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất thực phẩm
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
phẩm cho tới khi sử dụng
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến

thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm
trên thị trường
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx

7


Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều
lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho
phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho
sức khoẻ:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực
phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu
dài.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến
gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng
hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin....
8


Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm
I.

II.

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh
doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia
thực phẩm trong “ DANH MỤC” và phải
được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn
CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh
mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải
thực hiện theo “Qui định về chất lượng
VSATTP của Bộ Y tế”.
9


Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh
mục phải đảm bảo:

III.

1.
2.
3.

IV.

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng
không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui
định cho mỗi chất phụ gia.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm.

Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục
lưu thông trên thị trường phải có nhãn với
đầy đủ các nội dung theo qui đinh.
10


Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia
thực phẩm cần chú ý xem xét:

V.

1.
2.

3.

Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực
phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?
Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia
đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu?
(mg/kg hoặc mg/ lít)
Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay
không? Có đảm bảo các qui định về chất
lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định
hiện hành hay không?
11

5. Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới
Enzymes, 2.70%
Các chất khác,
38.30%

Acid, 21.50%

Chất ngọt nhân tạo,
1.70%
Chất chống oxy hoá,
1.10%

Chất tạo hương,
5.30%

Vitamins, 1.20%

Chất cải thiện mùi,
6.50%

Chất hoạt động bề
mặt, 16.60%
Chất bảo quản, 4.50%
Chất màu, 0.60%
12


Chương 2 Phụ gia dùng trong
bảo quản thực phẩm





Các chất chống vi sinh vật
Các chất chống sự oxy hoá chất béo
Các chất chống sự hoá nâu

13


1. Các chất chống vi sinh vật
(antimicrobial agents)
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật

Vi khuẩn

Nấm men Nấm mốc

Nitrite

++

–

–

Sulfite

++

++

+

Formic acid

+

++

++

Propionic acid

+

++

++

Sorbic acid

++

+++

+++

Benzoic acid

++

+++

+++

p-Hydroxybenzoic acid esters

++

+++

+++

–

++

++

Biphenyl
– không tác dụng

+ tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh
14


Acid benzoic &
Natri benzoate







Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình
kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan
trong nước
Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm
men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối
với vi khuẩn
Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid
pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%)
15


Acid benzoic và Natri benzoate






Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong
nước
Acid benzoic và muối Na benzoate được
công nhận là GRAS (generally recognized as
safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%;
thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả

chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua
Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát
hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm
16


Acid sorbic &
Kali sorbate





Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic
(C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%),
dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng
kết tinh, dễ tan trong nước
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,
tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn
khác nhau

17


Acid sorbic và Kali sorbate






Các chất này không độc đối với cơ thể người,
được công nhận là GRAS, khi cho vào sản
phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay
làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là
một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali
sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu
vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm
cá, xúc xích, bánh mì
Acid sorbic không có tác dụng đối với vi
khuẩn lactic, acetic
18


Acid sorbic và Kali sorbate
Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với
xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% +
K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh
trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch
K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic

7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày



19


Acid acetic






Acid acetic và các muối được sử dụng chủ
yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ
yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ
các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic,
và acid butyric)
Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc
vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi
sinh vật cần chống
Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
20


Liều lượng acid acetic sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản
phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%),

Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)

Liều lượng Natri acetate sử dụng
tối đa
Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%),
Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ
(0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%),
21


Liều lượng Calcium acetate sử
dụng tối đa
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin
(0.02%), Sốt ngọt (0.15

Liều lượng Natri diacetate sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%),
Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)

22


Acid propionic




Sử dụng acid propionic và các muối propionate
chủ yếu để chống nấm mốc; một vài nấm men

và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic
Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na
propionate được công nhận là GRAS, được sử
dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp:
được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx
bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì
nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai
23


Nitrite




Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt,
tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít
trong rượu và các dung môi khác
Nitrite được dùng trong sản xuất các sản
phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ.
Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi,
cải thiện cấu trúc, chống vi sinh vật

24


Ester của p-hydroxybenzoic acid




Thường được gọi là các “paraben”, chúng
khác nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl,
butyl, và heptyl), là các chất không màu,
không mùi (trừ methyl paraben), không vị,
không hút ẩm, và không bay hơi, tác dụng tốt
ở cả 2 môi trường acid và kiềm
Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần
từ methyl đến heptyl ester, độ tan của
paraben trong nước thì ngược lại
25