Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa​

BM05/QT04/ĐT

Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Đỗ Đăng Khoa

MSSV

: 1151110169

Lớp

: 11DSH02

Ngành

: Công Nghệ Sinh Học

2. Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa
3. Các dữ liệu ban đầu:
•

Quy trình dự kiến cho thí nghiệm

•

Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài

4. Các yêu cầu chủ yếu:

•

Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

•

Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng
sản phẩm

•

Sơ bộ tính kinh tế

5. Kết quả tối thiểu cần phải có:
•

Thực hiện các yêu cầu ở mục 4

•

Nộp 2 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa

Ngày giao đề tài: 20/05/2015

Ngày nộp báo cáo: 20/08/2015
TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2015

Chủ nhiệm ngành

Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các nội dung nghiên cứu và
kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì
công trình nào trước đây. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về
lời cam đoan này.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 8 năm 2015

Sinh viên thực hiện Nguyễn Đỗ Đăng Khoa


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Ban Giám Hiệu
Trường Đại Học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh đã tạo điền kiện để em học tập và
hoàn thành khóa học 2011 – 2015.
Tiếp theo, em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Môi Trường và Công nghệ Sinh học
cũng như tất cả những thầy cô, những giảng viên đã hướng dẫn, chỉ dạy và truyền
đạt cho em những kiến thức cần thiết giúp em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt
nghiệp này cũng như xây dựng cho em một nền tảng kiến thức chắc chắn là cơ sở
để em có thể ứng dụng vào công việc thực tiễn.
Xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ, dìu dắt em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp để em có thể
hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Hơn nữa em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô phụ trách phòng
thí nghiệm, người đã tạo cho em điều kiện thuận lợi, hỗ trợ thiết bị, dụng cụ, hóa

chất cũng như hướng dẫn em để thực hiện các thí nghiệm cần thiết nhằm hoàn
thành đồ án tốt nghiệp của mình được hoàn chỉnh.
Và em cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên cùng khóa cũng như các bạn sinh
viên thực tập trong cùng phòng thí nghiệm đã tận tình động viên, khích lệ và hỗ trợ
lẫn nhau trong suốt quá trình cần thiết để hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, anh chị và toàn thể gia
đình người đã luôn bên em, động viên em, giúp em có động lực hoàn thành tốt việc
học tập và hoàn thành bài đồ án này.

Tp. HCM, ngày 5 tháng 8 năm 2015
Nguyễn Đỗ Đăng Khoa


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

MỤC LỤC
Danh mục viết tắt............................................................................................................................ v
Danh mục bảng................................................................................................................................ vi
Danh mục hình................................................................................................................................. vii
Mở đầu................................................................................................................................. 1
1. Đặt vấn đề.................................................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu............................................................................................... 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu............................................................................................... 2
4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu....................................................................... 3
4.1 Địa điểm nghiên cứu..................................................................................... 3
4.2 Thời gian nghiên cứu.................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................................... 4
1.1 Giới thiệu về dứa..................................................................................................................... 4
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại………………………………………………….4
1.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới… 4

1.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam…6
1.1.1.3 Phân loại.................................................................................................... 6
1.1.1.4 Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam............................ 7
1.1.1.5 Giới thiệu về một số giống dứa........................................................ 7
1.1.2 Đặc tính sinh học........................................................................................................... 11
1.1.3 Đặc tính thực vật........................................................................................................... 11
1.1.3.1 Cấu tạo hình dáng................................................................................. 11
1.1.3.2 Cấu tạo của cây dứa............................................................................. 12
1.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái............................................................... 13
1.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng................................................................... 14
1.1.4 Phân vùng........................................................................................................................ 15
i


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

1.1.4.1

Phân vùng họ dứa

1.1.4.2

15

(Ananas Comosus) trên thế giới

Phân vùng dứa ăn quả
15

( Ananas Comosus) ở Việt Nam

Phân vùng dứa ăn quả
16

1.1.4.3

1.1.5 Thành phần hoá học..................................................................................................... 16
1.1.6 Công dụng và phương thuốc..................................................................................... 20
1.1.6.1 Dân gian

20

1.1.6.2 Dứa với y học hiện đại

21

1.2 Giới thiệu về rượu vang........................................................................................................ 22
1.2.1 Định nghĩa rượu vang.................................................................................................. 22
1.2.2 Giá trị của rượu vang................................................................................................... 23
1.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang.................................................................. 24
1.2.4 Phân loại rượu vang..................................................................................................... 24
1.2.5 Thành phần rượu vang................................................................................................ 26
1.2.6 Nấm men trong sản xuất rượu vang....................................................................... 27
1.2.6.1 Đặc điểm sinh học của nấm men 28
1.2.6.2 Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 28
1.2.6.3 Sự sinh sản của nấm men 28
1.2.6.4 Tính chất sinh lý, sinh hoá 30
1.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang.................................................................. 31
1.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang......................................................... 32
1.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên

1.2.8.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang

32
33

1.2.9 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men................................................................ 36
1.2.9.1 Các quá trình lên men
1.2.9.2 Bản chất của quá trình lên men
1.2.9.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu
1.2.9.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

36
38
40
43

1.2.10 Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang.......................................... 46
1.2.10.1 Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 46


ii


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

1.2.10.2 Giai đoạn lên men chính 46
1.2.10.3 Giai đoạn lên men phụ
1.2.10.4 Giai đoạn ổn định sản xuất

46

47

1.2.11 Bảo quản rượu vang................................................................................................... 48
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........49
2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu................................................................................................. 49
2.1.1 Nguyên liệu................................................................................................................... 49
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị..................................................................................................... 49
2.2 Phương pháp nghiên cứu...................................................................................................... 50
2.2.1 Phương pháp hoá học................................................................................................ 50
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan.......................................................................... 51
2.2.3 Phương pháp xử lí số liệu thí nghiệm................................................................. 54
2.3 Bố trí thí nghiệm .................................................................................................
2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý
của dứa

54

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng
dịch quả sinh ra

54

2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản
phẩm 55
2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá
trình lên men chính tạo sản phẩm 55
2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
chính tạo sản phẩm 56
2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình
lên men chính tạo sản phẩm

56

2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến
chất lượng sản phẩm

57

2.3.8 Bố trí quy trình nghiên cứu dự kiến..................................................................... 58
iii


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

2.3.9 Kiểm tra chất lượng vi sinh và hoá sinh, cảm quan và sơ bộ tính chi
phí sản xuất của sản phẩm ở phòng thí nghiệm 59
2.3.9.1

Các chỉ tiêu sinh vật 59

2.3.9.2

Các chỉ tiêu hoá sinh 59

2.3.9.3

Tiến hành đánh giá cảm
59

quan và chất lượng sản phẩm

2.3.9.4
chi phí sản xuất sản phẩm

Tiến hành sơ bộ hạch toán
59

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN....................................... 60
3.1 Kết quả xác định các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý của dứa........................... 60
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng dịch quả sinh ra..............62
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm........................................ 63
3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men chính tạo
sản phẩm...................................................................................................................................... 68
3.5 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm............73
3.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính tạo
sản phẩm...................................................................................................................................... 77
3.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất lượng sản phẩm........81
3.8 Xây dựng quy trình sản xuất............................................................................................... 85
3.9 Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm............................................................................ 86
3.9.4 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm.................................................................. 87
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................................................... 88
Kết luận............................................................................................................................................... 88
Đề nghị................................................................................................................................................ 89
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................................... 90


iv


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

DANH MỤC VIẾT TẮT
BGBL: Brilliant Green Bile Lactose
CTTD: Chỉ tiêu theo dõi
EMB: Eosine Methylene Agar
PCA: Plate Count Agar
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

v


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Các quốc gia có sản lượng dứa cao nhất thế giới (Cập nhật: Tháng 2,
2015)............................................................................................................................
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của dứa ......................................................................
Bảng 1.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch ..........
Bảng 2.1: Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm rượu .................................................
Bảng 2.2: Phân loại chất lượng rượu vang .................................................................
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của dứa ta .............................................................
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch dứa .................................................................
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase ....................................
Bảng 3.4: Biến đổi hóa học và cảm quan theo thời gian lên men. .............................
Bảng 3.5: Biến đổi hóa học và cảm quan theo hàm lượng chất khô dịch lên men ....
Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
chính ............................................................................................................................
Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình
lên men chính ..............................................................................................................
Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men phụ ............
Bảng 3.9: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ...........................

Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ...............................................
Bảng 3.11: Chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm ...................................................

vi


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Quả dứa................................................................................................................................ 4
Hình 1.2: Dứa Cayenne...................................................................................................................... 8
Hình 1.3: Dứa Queen.......................................................................................................................... 9
Hình 1.4: Dứa Spanish........................................................................................................................ 10
Hình 1.5: Cây dứa................................................................................................................................ 12
Hình 1.6. Bản đồ phân vùng họ dứa.............................................................................................. 15
Hình 1.7: Rượu vang nho.................................................................................................................. 23
Hình 1.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy
chồi ở nấm men; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi.......................................................................... 29
Hình 1.9: Tiến trình hình thành bào tử túi................................................................................... 30
Hình 1.10: Giống nấm men Saccharomyces.............................................................................. 34
Hình 1.11: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP) .. 42

Hình 2.1: Quy trình sản xuất rượu vang dứa.............................................................................. 58
Hình 3.1: Sự ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn của sản phẩm............................. 65
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix của sản phẩm......................... 65
Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến axit tổng của sản phẩm...................... 66
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan của sản phẩm.........66
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nộng đồ chất khô dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm
69
Hình 3.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch lên men đến độ Brix sản

phẩm.......................................................................................................................................................... 70
Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến acid tổng sản phẩm .. 70

Hình 3.8: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến điểm cảm quan của
sản phẩm.................................................................................................................................................. 71
vii


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Hình 3.9: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm............................74
Hình 3.10: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ Brix của sản phẩm........................ 74
Hình 3.11: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến acid tổng của sản phẩm..................... 75
Hình 3.12: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến điểm đánh giá cảm quan của sản
phẩm.......................................................................................................................................................... 75
Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm....................................... 78
Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ Brix sản phẩm..................................... 79
Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến acid tổng sản phẩm.................................. 79
Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của sản phẩm.............80
Hình 3.17: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến độ Brix sản phẩm...................... 82
Hình 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến acid tổng sản phẩm..................83
Hình 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến điểm cảm quan sản phẩm......83
Hình 3.20: Quy trình hoàn thiện sản xuất rượu vang dứa..................................................... 85

viii


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, tình hình kinh tế - xã hội của đất nước phát triển vượt
bậc, đời sống và mức sống của người dân ngày càng được nâng cao dẫn đến nhu
cầu về chất lượng của lương thực, thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng phong
phú và phức tạp.
Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong
đời sống hằng ngày. Trong đó, nhu cầu về đồ uống, đặc biệt là sản phẩm có cồn
không chỉ dừng ở giàu dinh dưỡng, an toàn thực phẩm mà còn phải đa dạng về
hương vị, màu sắc để đáp ứng nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Chính vì thế,
việc đa dạng hóa thức uống có cồn, tìm hiểu và sản xuất những hương vị mới, lạ là
một trong những hướng đi chiến lược.
Một trong những thức uống phổ biến nhất không chỉ ở Việt Nam, mà còn trên toàn
thế giới đó chính là rượu vang. Rượu vang đã được biết đến từ thời cổ đại khi con
người lần đầu tiên sử dụng đồ uống lên men từ dịch của quả nho.Và hàng trăm năm
sau đó, việc sản xuất rượu nho đã phát triển trở thành quy mô công nghiệp và mang
tính quốc gia như ở Anh, Pháp, Đức với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/ năm
và dần dần trở thành một thức uống truyền thống không thể thiếu, đặc biệt là trong
các bữa tiệc sang trọng.
Rượu vang truyền thống và nổi tiếng nhất phải kể đến rượu vang từ nho, tuy nhiên
với nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng ở từng vùng, từng địa phương khác
nhau mà ta có thể sản xuất ra những sản phẩm rượu vang mang hương vị đặc trưng,
đa dạng. Cho đến nay, rượu vang không còn bó buộc trong nguyên liệu chính là
nho nữa mà còn được làm từ nhiều loại trái cây khác như dâu, vải, mơ, táo, sherry,
điều, lê…tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia.
Song song đó, đất nước Việt Nam ta là nước có khí hậu nhiệt đới, là
một trong những nước có chủng loại trái cây phổ biết nhất và là đất
nước có điều kiện tốt để 1

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

sản xuất những dòng rượu vang khác nhau. Trong số những loại trái cây đó, dứa là
một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng và còn chứa rất
nhiều vitamin. Dứa Việt Nam là một loại trái cây được ưa chuộng không chỉ ở Việt
Nam mà còn trên thế giới. Các giống dứa Việt Nam cũng khá đa dạng và đạt chất
lượng cao như dứa Đồng Dao, dứa Tam Điệp với hương vị thơm ngon, phù hợp với
nhiều người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp
xuất khẩu cũng đã được chú ý và phát triển từ lâu.
Những nhu cầu về đồ uống có cồn đặc biệt là rượu vang tại Việt Nam ngày càng
nâng cao, sản lượng sản xuất dứa đồng thời phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn của
rượu vang, đặc trưng của vùng. Chính vì những lý do đó, em chọn đề tài “Nghiên
cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dứa”.

2. Mục đích nghiên cứu

Xây dựng được quy trình sản xuất rượu vang từ dứa địa phương nhằm đa dạng hoa
các sản phẩm rượu vang
3. Nhiệm vụ nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát nguyên liệu dứa
•

Tỷ lệ các phần của trái dứa

•

Thành phần nguyên liệu dứa

Nội dung 2: Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men chính:

•

Ảnh hưởng của thời gian đến lên men

•

Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất

•

Ảnh hưởng của ph

•

Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men

Nội dung 3: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
•

Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật
2


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
•

Xác định thành phần hóa sinh sản phẩm

•

Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-19

4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

4.1 Địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh học, Thực
phẩm và Môi trường, Trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM
4.2 Thời gian nghiên cứu
Kế hoạch thực hiện bài luận từ 22/5/2015 đến ngày 22/7/2015

3


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về dứa [5] [6] [15] [17] [18] [19] [20] [30]
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới

Hình 1.1: quả dứa
4


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả. Hiện tại, có nhiều giả
thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như:
Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm

1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ
0

0

tuyến Nam 15-30 , kinh tuyến Tây 40-60 bao gồm miền Nam Braxin, miền
Bắc Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại
của loài A. ananasoides, A. baccteatus và Pseudananas sagenalius [11].
Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát
hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ)
của Christophe Colomb. Khi đến châu Mỹ thì ông đã tìm thấy tại vùng sông
Amazon có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là
Ananas (nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”). Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ
thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới
được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của
vua”.
Từ năm 2009 đến nay, danh sách các nước trồng và xuất khẩu dứa hàng đầu trên
thế giới có sự thay đổi tuy không nhiều, nhưng cũng khẳng định vị thế không nhỏ
của loại trái cây “hoàng đế” từ những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt,
màu sắc đẹp, đến một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị
cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội
tạng. (*)
Bảng 1.1. Các quốc gia có sản lượng dứa cao nhất thế giới (Cập nhật:
Tháng 2, 2015)


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

3
4

5
6
7
8
9
10
Dứa là loại trái cây được thu hoạch nhiều nhất sau chuối, đóng góp hơn 20% sản
lượng tiêu thụ trên thế giới. Gần 70% dứa được tiêu thụ như trái cây tươi trong
nước sản xuất. Các nước như Thái Lan, Brazil, Philippines, Trung Quốc là các nhà
sản xuất dứa chính trên thế giới, cung cấp 52% tổng sản lượng. Các quốc gia sản
xuất còn lại như Mexico và Costa Rica cung cấp sản lượng còn lại (48%). (*)
1.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam
Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây”
thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba
(1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống
Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939.
1.1.1.3. Phân loại
Ngành : Magnoliophyta
Lớp

: Liliopsida

Bộ

: Poales

Họ

: Bromeliaceace

Chi

: Ananas
6


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được
biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này
có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ
những người thổ dân Anh Điêng. Năm 1493, Christophe Colomb lần đầu tiên đã
nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ
đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều đảo trên Thái Bình
Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines,
Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái
phổ biến nhất trên thế giới.

1.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam
•

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít
ngọt.

•

Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.

•

Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.

•

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

1.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa

7


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Hình 1.2. Dứa Cayenne
•

Dứa Cayenne
Đặc điểm: lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng
máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh
nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến
2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp.
-

Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù
Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng
suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế

biến hay ăn tươi.

-

Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993
đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả
năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng
suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc
trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với
các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông.

-

Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần
đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích
thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh
đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống
Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng.
8


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA
-

Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người
Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm
1930 đến 1940. Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to,
màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt,
cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái
vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có.

Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,
Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.

Hình 1.3: Dứa Queen
•

Dứa Queen
Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền
trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều
mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả
màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là
không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao.
Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích
hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500
đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong
chế biến.
-

Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen
Classic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như
9


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt
vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn
vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại
đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc

chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không
cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị
kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc.
-

Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung
bình từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều
có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến
ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy
trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ
hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình
dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ
khó đạt được tỷ lệ cái cao.

-

Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có
hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền
Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở
miền Bắc và một số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là
những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.

Hình 1.4: Dứa Spanish
+ Dứa Spanish:
10


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt. Quả

ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng
lượng bình quân sắp xỉ 1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với
quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt
quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua.
Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ sử dụng
trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn.
Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng
mức độ phổ biến còn thấp.
1.1.2. Đặc tính sinh học
Dứa thuộc loại quả kép, gồm nhiều quả cắm trên 1 trục hoa. Kích thước, màu sắc,
hình dạng thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Kể từ ngoài vào trong
dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.
-

Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa.
Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác nhau phụ thuộc vào giống và
điều kiện trồng.

-

Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các
thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở đây. Hàm lượng chất
xơ trong thịt quả khá cao.

-

Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ.

1.1.3. Đặc tính thực vật
1.1.3.1. Cấu tạo hình dáng

11


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA

Hình 1.5: Cây dứa
Dạng cây lâu năm, có quanh năm, cây thân thảo, quả mọng nước và có gai, cây cao
khoảng trên một mét, lá dài giốg thanh gươm, lá mọc xoay tròn hình hoa thị quanh
trục thân (khi nhìn từ trên xuống), lá có răng cưa sắc, hoa tập hợp quanh một trục
lớn thành bông ngắn, bầu dưới quả mọng, quả dứa là một quả phức, phần ăn được
gồm trục hoa và bầu dưới quả mọng nước, còn quả thật nằm trong các mắt dứa,
quả hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh và chín có màu vàng đến màu cam.
1.1.3.2. Cấu tạo của cây dứa
•

Rễ: dứa là loại cây có rễ chùm, mọc cạn. Bộ rễ của dứa trưởng thành phát
triển rất yếu và có khuynh hướng mọc ngang hơn là mọc sâu. Trong đất,
khoảng 80% số rễ dứa mọc tập trung ở tầng mặt đất, khoảng 15-20cm. Rễ
dứa có thể phân nhánh liên tục và ăn lan ra cách gốc khoảng 1m, thậm chí
2m nếu gặp điều kiện thích hợp. Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên
khỏi mặt đất khi cây dứa đã lớn. Do đó, khi trồng cần chú ý vun gốc nếu
muốn thu hoạch nhiều mùa. Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH
từ 4.5-6. Rễ dứa dễ bị phá hoại bởi các nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh
trong đất, đặc biệt là rầy nâu và tuyến trùng.

•

Thân: thân dứa lúc mới trồng chỉ dài khoảng vài cm, đến khi thu hoạch có
thể mọc dài 20-30cm. Thay đổi phụ thuộc vào giống và các điều kiện canh

12