Xây dựng hệ thống GMP trong nhà máy sản xuất proiotic

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

BÙI THANH HUYỀN

XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP
TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT PROBIOTIC

LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KĨ THUẬT:
PGS.TS PHAN THANH TÂM

Hà Nội - Năm 2016



LỜI CAM ĐOAN
Học viên: Bùi Thanh Huyền
Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành: Quản lý chất lượng trong Công nghệ thực phẩm
Người hướng dẫn : PGS.TS Phan Thanh Tâm
Tên luận văn: Xây dựng hệ thống GMP trong nhà máy sản xuất Probiotic.
Nội dung cam đoan:
Tôi xin cam đoan, trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dưới sự
hướng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu
luận văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong báo cáo luận văn được tôi trực
tiếp thực hiện. Tất cả các nghiên cứu không sao chép từ các báo cáo khoa học, luận
văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách của bất cứ tác giả nào.

Học viên

Bùi Thanh Huyền



LỜI CẢM ƠN
Đối với mỗi học viên cao học, luận văn tốt nghiệp là một cơng trình khoa
học nhỏ nhưng mang ý nghĩa lớn, đánh dấu bước trưởng thành đầu tiên của mỗi
người trên con đường ứng dụng những kiến thức đã được học vào thực tiễn.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cơ PGS.TS Phan Thanh
Tâm và cô PSG.TS Nguyễn Thị Minh Tú, cán bộ giảng dạy Viện Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, đã tận tình
hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức q báu để giúp tơi hồn thành luận văn
này.
Trong thời gian thực tập và làm việc tại Công ty cổ phần Công nghệ Sinh
học Mùa Xuân, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ, sự chỉ bảo tận tình về
chuyên môn, kĩ thuật và sự động viên chân thành của tập thể cán bộ công ty. Tôi xin
chân thành cảm ơn sự giúp đỡ q báu đó.
Tơi xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, đã tạo điều kiện
thuận lợi giúp tơi hồn thành luận văn.
Cuối cùng tơi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên khuyến khích tơi
trong suốt q trình học tập để đạt được kết quả như ngày hôm nay.
Hà Nội, tháng 9 năm 2016
Học viên
Bùi Thanh Huyền

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
STT

Các kí hiệu/ chữ viết tắt

1

QA

Ý nghĩa
Quality Assurance- Đảm bảo chất
lượng

2

QC

3

GMP

Quality Control- Kiểm soát chất lượng
Good Manufacturing Practice- Thực
hành sản xuất tốt

4

STT

Số thứ tự

5

OD

Optical Density- Mật độ quang

6

SSOP

Sanitation Standard Operating
Procedure- Quy phạm vệ sinh

7

ATSH

An toàn sinh học

8

RO

Reverse Osmosis- Thẩm thấu ngược

9

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control
Points- Phân tích mối nguy và điểm
kiểm sốt tới hạn

10

ISO

International Organization for
Standardization

11

CFU

Colony Forming Unit- Đơn vị hình
thành khuẩn lạc

12

COA

Certificate of analysis- Chứng nhận
kiểm định chất lượng



DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Tóm tắt một số thơng tin của một vài sản phẩm probiotic có mặt trên thị
trường ........................................................................................................................15

Bảng 2: Kết quả khảo sát điều kiện nhà xưởng ........................................................21
Bảng 3: Sơ đồ quy trình sản xuất Probiotic ..............................................................25
Bảng 4: Kết quả khảo sát quy trình sản xuất .............................................................26
Bảng 5: Danh mục hệ thống tài liệu theo GMP-WHO .............................................28
Bảng 6: Các tài liệu trình bày trong luận văn ...........................................................30
Bảng 7: Quy trình sản xuất và các quy phạm sản xuất của sản phẩm ......................31
Bảng 8: Bảng mô tả các thủ tục cần thuân thủ trong công đoạn nhân chủng cho ....32
sản phẩm Bacillus subtilis- GMP.1 ...........................................................................32
Bảng 9: Định mức các loại nguyên vật liệu dùng cho sản xuất sản phẩm ................35
Bacillus subtilis (Trên 200 lít mơi trường)................................................................35
Bảng 10: Bảng mô tả các thủ tục cần thuân thủ trong công đoạn lên men cho cho
sản phẩm Bacillus subtilis- GMP.1 ...........................................................................35
Bảng 11: Bảng mô tả các thủ tục cần thuân thủ trong công đoạn lọc cho cho sản
phẩm Bacillus subtilis- GMP.1 .................................................................................41
Bảng 12: Bảng mô tả các thủ tục cần thuân thủ trong công đoạn sấy phun cho cho
sản phẩm Bacillus subtilis- GMP.1 ...........................................................................43
Bảng 13: Bảng tổng hợp chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm Bacillus subtilis (GMP 1)
...................................................................................................................................48
Bảng 14: Mẫu nhãn QC và ý nghĩa sử dụng .............................................................50
Bảng 15: Yêu cầu và tần suất vệ sinh khu vực sản xuất ..........................................52



DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1: Sơ đồ tổ chức tại Cơng ty BioSpring ...........................................................17
Hình 2: Bản vẽ sơ đồ mặt bằng nhà máy ..................................................................20



MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ GMP ...................................................................................3
1.1.1 Định nghĩa ...................................................................................................3
1.1.2 Lịch sử hình thành .......................................................................................3
1.1.3 Ý nghĩa và lợi ích của GMP ........................................................................5
1.1.4 Triết lý của GMP .........................................................................................5
1.1.5 Phạm vi và đối tượng của tiêu chuẩn GMP ................................................6
1.1.6 Hệ thống tài liệu tiêu chuẩn GMP cho quy trình sản xuất bao gồm: .........6
1.1.7 Các yêu cần cần khi áp dụng GMP .............................................................8
1.2. TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC ......................................................................9
1.2.1 Định nghĩa ...................................................................................................9
1.2.2 Vai trị ..........................................................................................................9
1.2.3 Các chủng Probiotic thường gặp ..............................................................10
1.2.4 Tình hình sản xuất Probiotics trên thế giới và tại Việt Nam.....................13
1.3. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÙA
XUÂN ....................................................................................................................15
1.3.1 Giới thiệu chung về công ty .......................................................................15
1.3.2 Lịch sử hình thành và phát triển ...............................................................16
1.3.3 Sơ đồ tổ chức của công ty..........................................................................16
1.3.4 Chức năng hoạt động nhà máy sản xuất BioSpring ..................................17

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................18
2.1 Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................18
2.2 Nội dung nghiên cứu........................................................................................18
2.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................18
2.3.1 Phương pháp khảo sát thực trạng nhà xưởng, dây chuyền sản xuất
Probiotic tại nhà máy. ........................................................................................18
2.3.2 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu quản lý chất lượng theo GMP-WHO 19
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................20
3.1 Khảo sát và đánh giá thực trạng nhà máy sản xuất Probiotic của BioSpring ..20
3.1.1 Kết quả khảo sát và đánh giá thực trạng điều kiện nhà xưởng.................20
3.1.2. Kết quả khảo sát và đánh giá quy trình sản xuất Probiotic .....................25
3.2. Xây dựng hệ thống tài liệu GMP-WHO áp dụng cho nhà máy sản xuất
Probiotic tại Công ty cổ phần cơng nghệ Sinh học Mùa Xn..............................27
3.2.1 Quy trình sản xuất sản phẩm Bacillus subtilis (GMP 1) ..........................30
3.2.2 Quy phạm vệ sinh khu vực sản xuất (QP-02) ............................................50
3.2.3 Quy phạm kiểm soát nhiễm chéo (QP-03) ................................................53
3.2.4 Quy phạm kiểm sốt cơn trùng, động vật gây hại (QP-05) ......................57
3.2.5 Quy phạm kiểm soát chất lượng nước (QP-06) ........................................58
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO



MỞ ĐẦU
Với thực trạng hiện nay của ngành chăn nuôi, việc sử dụng chất cấm và kháng
sinh đang được cả xã hội quan tâm thì việc ra đời những dịng sản phẩm loại bỏ
hoàn toàn chất cấm và thuốc kháng sinh trong chăn ni Việt Nam đang là bài tồn
thách thức các doanh nghiệp. Vi sinh vật sống trong ống tiêu hóa của vật ni có
ảnh hưởng sâu sắc đến một vài quá trình sinh lý của vật chủ. Vì vậy, điều quan
trọng là phải hiểu cơ chế của hệ vi khuẩn đường ruột gia súc, gia cầm, tìm ra chất

thay thế chất kháng sinh. Trong trạng thái bình thường thì trong đường ruột có sự
cân bằng giữa vi khuẩn có lợi và gây bệnh. Nó bị ảnh hưởng bởi các tương tác và
quan hệ cộng sinh và cạnh tranh. Cộng đồng vi khuẩn đó khơng chỉ bảo vệ bộ máy
tiêu hóa mà cịn tăng khả năng tiêu hóa và miễn dịch cho động vật chủ.
Probiotic là một sản phẩm được các nhà khoa học nghiên cứu và ứng dụng vào
thức ăn gia súc, gia cầm nhằm thay thế chất kháng sinh, tăng cường miễn dịch cho
vật nuôi. Theo các chuyên gia, việc sử dụng các enzyme, probiotic sẽ giúp vật ni
tiêu hóa dễ dàng hơn, hấp thụ nhiều hơn các chất dinh dưỡng có trong thức ăn. Nó
có tác dụng tích cực tới sức khỏe con vật vì các probiotic, enzyme này đều hoàn
toàn xuất phát từ tự nhiên.
Với những tính năng ưu việt của probiotic, mà các doanh nghiệp đầu tư vào
xây dựng nhà máy sản xuất probiotic. Nhưng làm thế nào để ra được sản phẩm
probiotic hoàn tồn tinh khiết và khơng bị nhiễm tạp chất lượng ổn định lại là một
vấn đề khơng nhỏ. Bài tồi này được giải bằng việc áp dụng các hệ thống quản lý
chất lượng trong mỗi doanh nghiệp.
Nhằm góp phần sản xuất ra dòng sản phẩm tốt và đặc biệt là nâng cao chất
lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an tồn sinh học cho đối tượng sử dụng. Với mục
đích trên và được sự chấp nhận của Ban giám đốc Công ty Cổ phần Công nghệ Sinh
học Mùa Xuân, tôi tiến hành thực hiện luận văn “XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP
TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT PROBIOTICS”.
 Lịch sử nghiên cứu


1


-

Thời gian: từ tháng 02/2015 đến tháng 7/2016
-

Đề tài được thực hiện tại “Nhà máy sản xuất Probiotic” thuộc “Công ty
cổ phần Cơng nghệ Sinh học Mùa Xn”.

Địa chỉ: Tịa nhà Elcom- số 15 phố Duy Tân- Phường Dịch Vọng Hậu- Quận
Cầu Giấy- Thành phố Hà Nội.
 Mục đích nghiên cứu
Xây dựng bộ hồ sơ, tài liệu GMP-WHO cho dây chuyền sản xuất probiotic
giúp công nhân, cán bộ trong nhà máy làm việc khoa học và hiệu quả hơn
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
 Phạm vi thực hiện đề tài
Dây chuyền sản xuất probiotic của nhà máy trực thuộc Công ty cổ phần
Công nghệ Sinh học Mùa Xuân.
 Nội dung nghiên cứu
-

Khảo sát và đánh giá thực trạng nhà máy sản xuất probiotic.

 Khảo sát và đánh giá thực trạng điều kiện nhà xưởng
 Khảo sát và đánh giá thực trạng dây chuyển sản xuất
-

Thiết lập hệ thống tài liệu theo GMP- WHO cho dây chuyền sản xuất
probiotics của Công ty cổ phần công nghệ sinh học Mùa Xuân.


2


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. TỔNG QUAN VỀ GMP
1.1.1 Định nghĩa
GMP là từ viết tắt của “Good Manufacturing Practice”- Thực hành sản xuất
tốt, bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ
bản về điều kiện sản xuất, áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia cơng, đóng gói thực
phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm…., nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất
lượng và an toàn. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực
hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất
lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công
nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
tương tự, bao gồm các GMP của từng công đạn sản xuất trong quy trình cơng nghệ.
GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy
móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả
vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.
Những u cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản
xuất có thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc
sao cho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản
xuất và điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp. Chính vì vậy số các quy định,
thủ tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau.
1.1.2 Lịch sử hình thành
Năm 1933, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ đưa ra yêu cầu
thực hiện GMP trong quá trình sản xuất của các sản phẩm này.
Năm 1938, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ tại khoản 510
(B) yêu cầu thực hiện “cGMP- current Good Manufacturing Practice (thực hành sản
xuất tốt hiện hành)”, nghĩa là cơng nghệ, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các
tiêu chuẩn của sản phẩm tại các doanh nghiệp có thực hiện GMP phải phù hợp với


3

các tiêu chuẩn công nghiệp, các phát minh mới về công nghệ, khoa học ngay tại
thời điểm áp dụng. “cGMP” nhằm nhắc nhở các nhà sản xuất cần phải dùng các
thiết bị, công nghệ và các thông tin khoa học phù hợp thời điểm.
GMP- WHO được ban hành từ những năm 1960, được các nhà quản lý dược
phẩm và ngành công nghiệp dược tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở
các nước đang phát triển áp dụng. Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những
quy định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của LuậtThực phẩm Dược phẩm
và Mỹ phẩm tại Mỹ.
Năm 1996, các nước thuộc khu vực ASEAN ban hành bộ tiêu chuẩn GMPASEAN cho sản xuất dược phẩm và y tế.
Năm 1996, ủy ban ISO ban tiêu chuẩn ISO 15378:2006- Vật liệu đóng gói sơ
cấp đối với các sản phẩm thuốc- Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng ISO
9001:2000 và Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP).
Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP. Trong
nông nghiệp là GAP “Good Agriculture Practice”- Thực hành nông nghiệp tốt.
Trong công nghiệp làm sạch là GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP “Good
Pharmacy Practice”- Thực hành nhà thuốc tốt.
Tại Việt Nam, năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban
hành Quyết định 05/1997/TĐC Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của
GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm.
Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT triển khai áp
dụng nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dược) theo khuyến
cáo của Tổ chức Y tế thế giới, quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất cả các cơ
sở sản xuất thuốc tân dược phải đạt GMP- ASEAN và đến hết năm 2010 tất cả các
doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc dược liệu phải đạt GMP-WHO.
Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số
08/2004/QĐ-BNN-TY ngày 30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên
tắc, tiêu chuẩn “Thực hành sản xuất thuốc thú y” (GMP).

4


Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ
sở sản xuất thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP
như cở sở sản xuất thuốc tân dược
Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về
việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong
đó u cần áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an
toàn vệ sinh thực phẩm.
1.1.3 Ý nghĩa và lợi ích của GMP
Tất cả các q trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê
chuẩn và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật.
Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra yêu cầu
để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng.
Chi phí thấp hơn do q trình sản xuất và việc kiểm sốt chất lượng được
chuẩn hóa, các u cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu
tư hiệu quả.
Cải tiến tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân
viên.
Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan pháp lý.
Đạt được sự công nhận với cơ quan luật pháp, bảo vệ thương hiệu sản phẩm,
tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu sản phẩm.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được
tiến trình hịa nhập và địi hỏi của thị trường nhập khẩu.
1.1.4 Triết lý của GMP
“Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất”.
Sản phẩm được tạo ra từ một q trình liên kết tất cả các cơng đoạn, các bộ
phận của nhà máy sản xuất. Vì vậy, khơng chỉ có các thơng số kỹ thuật của các

cơng đoạn sản xuất cần phải đảm bảo chính xác, mà hiệu quả hoạt động của các bộ
phận khác như hành chính, nhân sự, tài chính, cung ứng… cũng có ảnh hưởng đến