bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chiết xuất nấm men ứng dụng làm phụ gia thực phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN
THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG CẤP TRƢỜNG

BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT CHIẾT XUẤT NẤM MEN
ỨNG DỤNG LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM

Mã số đề tài

Thuộc nhóm ngành khoa học: Cơng nghệ sinh học

TP. Hồ Chí Minh, tháng 4/2014


TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN
THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG CẤP TRƢỜNG

BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT CHIẾT XUẤT NẤM MEN
ỨNG DỤNG LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM

Mã số đề tài
Thuộc nhóm ngành khoa học: Cơng nghệ sinh học
Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Thanh Tâm

Nữ:

Nguyễn Đình Huy

Nam

Trần Thu Hương

Nữ

Phạm Thị Nguyệt

Nữ

Cún Tắc Sầu

Nam

Dân tộc: Kinh
Lớp, khoa:

Công nghệ sinh học

Ngành học:

Công nghệ sinh học

Năm thứ: 4/Số năm đào tạo:4

Người hướng dẫn: ThS. Như Xuân Thiện Chân

TP. Hồ Chí Minh, tháng 4/2014


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................. 1
Phần 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 2
1.1

1.2

1.3

1.4

Tổng quan về phụ gia thực phẩm..................................................................... 3
1.1.1

Định nghĩa ............................................................................................. 3

1.1.2

Phân loại ................................................................................................ 4

Giới thiệu chiết xuất nấm men ......................................................................... 5

1.2.1

Định nghĩa: ............................................................................................ 5

1.2.2

Nguyên liệu và cơ chế sản xuất ............................................................. 6

1.2.3

Thành phần dinh dưỡng ......................................................................... 9

1.2.4

Ứng dụng ............................................................................................. 11

Tổng quan về nấm men .................................................................................. 12
1.3.1

Lịch sử nấm men ................................................................................. 12

1.3.2

Phân loại nấm men .............................................................................. 12

1.3.3

Cấu tạo và thành phần hóa học ............................................................ 12

1.3.4

Sự sinh trường và phát triển của Saccharomyces cerevisiae. .............. 15

1.3.5

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm men. .................... 17

1.3.6

Các phương pháp phá vỡ tế bào nấm men........................................... 19

Giới thiệu về enzyme protease ....................................................................... 29
1.4.1

Định nghĩa và phân loại ....................................................................... 29

1.4.2

Nguồn thu nhận ................................................................................... 30

1.4.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme .................... 31

1.4.4

Ứng dụng ............................................................................................. 34

Phần 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 35
2.1

Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................ 36
2.1.1

Địa điểm thí nghiệm ............................................................................ 36

2.1.2

Ngun liệu và hóa chất thí nghiệm .................................................... 36

2.1.3

Dụng cụ thí nghiệm ............................................................................. 36

2.1.4

Mơi trường ni cấy nấm men ............................................................ 37


2.2

2.3

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 38
2.2.1

Quy trình sản xuất ................................................................................ 38

2.2.2

Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................. 40

Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 42
2.3.1

Khảo sát nguyên liệu nấm men............................................................ 42

2.3.2

Khảo sát môi trường nuôi cấy và thời gian thu sinh khối nấm men .... 42

2.3.3

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân nấm men ......... 43

2.3.4

Khảo sát quá trình tự phân nấm men kết hợp bổ sung enzyme ........... 51

2.3.5

Khảo sát quá trình tự phân kết hợp bổ sung muối và ethanol ............. 58

2.3.6

Khảo sát quá trình tự phân kết hợp lạnh đông ..................................... 64

2.3.7

So sánh hiệu quả của các phương pháp phá vỡ tế bào ........................ 66

2.3.8

Khảo sát q trình cơ đặc bằng nhiệt ................................................... 67

2.3.9

Đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................................ 67

Phần 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 69
3.1

Khảo sát nguyên liệu nấm men ...................................................................... 70

3.2

Khảo sát môi trường và thời gian nuôi cấy nấm men .................................... 70

3.3

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân nấm men ................... 72

3.4

3.3.1

Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men/nước .................................................... 72

3.3.2

Ảnh hưởng của nhiệt độ ...................................................................... 75

3.3.3

Ảnh hưởng của pH ............................................................................... 77

3.3.4

Ảnh hưởng của thời gian ..................................................................... 78

3.3.5

Quy hoạch thực nghiệm quá trình tự phân .......................................... 80

Khảo sát quá trình tự phân nấm men kết hợp bổ sung enzyme ..................... 81
3.4.1

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme Alcalase

trong quá trình tự phân kết hợp bổ sung enzyme ............................................... 81
3.4.2

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình

tự phân kết hợp bổ sung enzyme ........................................................................ 83
3.4.3

Khảo sát ảnh hưởng của pH trong quá trình tự phân

kết hợp bổ sung enzyme ..................................................................................... 85

3.4.4

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trong quá trình

tự phân kết hợp bổ sung enzyme ........................................................................ 86


3.4.5

Quy hoạch thực nghiệm quá trình tự phân

kết hợp bổ sung enzyme ..................................................................................... 88
3.5

3.6

Khảo sát quá trình tự phân kết hợp bổ sung muối và ethanol ....................... 89
3.5.1

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến quá trình tự phân ............ 89

3.5.2

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến quá trình tự phân ........ 91

3.5.3

Quy hoạch thực nghiệm ....................................................................... 92

Khảo sát quá trình tự phân kết hợp phương pháp vật lí ................................. 93

3.6.1

Khảo sát q trình lạnh đơng ............................................................... 93

3.6.2

Khảo sát q trình lạnh đơng kết hợp tự phân ..................................... 95

3.7

So sánh hiệu quả của các phương pháp phá vỡ tế bào................................... 96

3.8

Khảo sát q trình cơ đặc bằng nhiệt ............................................................. 96

3.9

Đánh giá chất lượng sản phẩm....................................................................... 98

Phần 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ .......................................................................... 99
4.1

Kết luận ........................................................................................................ 100

4.2

Kiến nghị...................................................................................................... 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 102

PHỤ LỤC ........................................................................................................................ i


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần chính của chiết xuất nấm men................................................... 10
Bảng 1.2: Thành phần các vitamine trong chiết xuất nấm men .................................... 10
Bảng 1.3: Thành phần các acid amin trong chiết xuất nấm men................................... 10
Bảng 1.4: Các thành phần của vách tế bào nấm men .................................................... 13
Bảng 2.1: Phương pháp khảo sát các thành phần trong nấm men ................................. 42
Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát mơi trường và thời gian nuôi cấy ....................... 43
Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nấm men/ nước ............................................ 45
Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ............................................................... 46
Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm khảo sát pH ....................................................................... 47
Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian .............................................................. 48
Bảng 2. 7: Điều kiện thí nghiệm quá trình tự phân ....................................................... 50
Bảng 2. 8: Kế hoạch bố trí thí nghiệm q trình tự phân .............................................. 50
Bảng 2.9: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme Alcalase................................... 52
Bảng 2.10: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ .................................... 53
Bảng 2.11: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH ............................................ 54
Bảng 2.12: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian ................................... 55
Bảng 2. 13: Điều kiện thí nghiệm quá trình tự phân kết hợp bổ sung enzyme ............. 57
Bảng 2. 14: Kế hoạch bố trí thí nghiệm tự phân có bổ sung enzyme............................ 57
Bảng 2.15: Bảng bố trí thí nghiệm nồng độ muối ......................................................... 59
Bảng 2.16: Bảng bố trí thí nghiệm nồng độ ethanol ..................................................... 61
Bảng 2. 17: Điều kiện thí nghiệm q trình tự phân
kết hợp bổ sung muối và ethanol ................................................................................... 62
Bảng 2. 18: Kế hoạch bố trí thí nghiệm tự phân
kết hợp bổ sung muối và ethanol ................................................................................... 63
Bảng 2.19: Bảng bố trí thí nghiệm lạnh đơng-rã đơng .................................................. 65
Bảng 2.20: Bố trí thí nghiệm kết hợp lạnh đơng và q trình tự phân .......................... 65

Bảng 2. 21: So sánh hiệu quả của các phương pháp phá vỡ tế bào nấm men ............... 66
Bảng 2.22: Bố trí thí nghiêm q trình cơ đặc .............................................................. 67
Bảng 2.23: Đánh giá các thành phần có trong
sản phẩm chiết xuất nấm men cô đặc ............................................................................ 68
Bảng 3.1: Kết quả hàm lượng các thành phần trong nguyên liệu nấm men ................. 70


Bảng 3.2: Số tế bào nấm men trong 1ml dịch nuôi cấy
theo phương pháp đo độ đục (*109 cfu/ml) ................................................................... 70
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men/nước
đến hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ................................................................ 72
Bảng 3. 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men/nước
đến hàm lượng thu hồi chất khô trong dịch tự phân ...................................................... 74
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ....... 75
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ................ 77
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ...... 78
Bảng 3. 8: Kết quả quy hoạch thực nghiệm .................................................................. 80
Bảng 3.9: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Alcalase
đến hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ................................................................ 81
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến
hàm lượng acid amin trong dịch tự phân có bổ sung enzyme ....................................... 83
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng acid amin
trong dịch tự phân có bổ sung enzyme .......................................................................... 85
Bảng 3. 12: Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng acid amin
trong dịch tự phân có bổ sung enzyme .......................................................................... 86
Bảng 3. 13: Kết quả quy hoạch thực nghiệm ................................................................ 88
Bảng 3.14: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến
hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ....................................................................... 89
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến
hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ....................................................................... 91

Bảng 3.16: Kết quả quy hoạch thực nghiệm ................................................................. 92
Bảng 3.17: Kết quả q trình lạnh đơng – rã đơng........................................................ 93
Bảng 3.18: Kết quả thí nghiệm lạnh đơng kết hợp tự phân ........................................... 95
Bảng 3. 19: So sánh hiệu quả của các phương pháp phá vỡ tế bào nấm men ............... 96
Bảng 3.20: Kết quả q trình cơ đặc bằng nhiệt ........................................................... 96
Bảng 3.21: Đánh giá các thành phần có trong
sản phẩm chiết xuất nấm men cơ đặc ............................................................................ 98


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Chiết xuất nấm men dạng bột ........................................................................... 5
Hình 1.2: Sự phát triển của nấm men ............................................................................ 16
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của môi trường
và thời gian nuôi cấy đến số tế bào nấm men................................................................ 71
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men/nước
đến hàm lượng acid amin trong dịch tự phân. ............................................................... 73
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men/nước
đến hàm lượng chất khơ trong dịch tự phân .................................................................. 74
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến
hàm lượng acid amin trong dịch tự phân. ...................................................................... 76
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến
hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ....................................................................... 77
Hình 3.6: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian đến
hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ....................................................................... 79
Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme
đến hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ................................................................ 82
Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến
hàm lượng acid amin trong dịch tự phân có bổ sung enzyme ....................................... 84
Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến
hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ....................................................................... 85

Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian đến
hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ....................................................................... 87
Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ muối
đến hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ................................................................ 90
Hình 3.12: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ ethanol
đến hàm lượng acid amin trong dịch tự phân ................................................................ 91
Hình 3.13:Biểu đồ thể hiện hàm lượng acid amin
sau quá trình lạnh đơng – rã đơng ................................................................................. 94
Hình 3.14:Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của q trình lạnh đơng
kết hợp tự phân đến hàm lượng acid amin .................................................................... 95


Hình 3.15: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc
đến sản phẩm chiết xuất nấm men ................................................................................. 97


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
1. Thông tin chung:
- Tên đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chiết xuất nấm men ứng
dụng làm phụ gia thực phẩm”
- Sinh viên thực hiện:
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

KHOA

KHÓA

1
2
3
4
5

Nguyễn Thị Thanh Tâm
Nguyễn Đình Huy
Trần Thu Hương
Phạm Thị Nguyệt
Cún Tắc Sầu

1053012672
1153010295
1153010335
1153010554
1053010645

CNSH
CNSH
CNSH
CNSH
CNSH

2010-2014
2011-2015

2011-2015
2011-2015
2010-2014

SỐ NĂM
ĐÀO TẠO
4
4
4
4
4

- Người hướng dẫn: ThS. Như Xuân Thiện Chân
2. Mục tiêu đề tài:
Xây dựng được quy trình sản xuất chiết xuất nấm men hồn thiện với các thơng
số tối ưu, từ đó tạo thành các sản phẩm dùng để tăng cường vị cho các món ăn
cũng như cung cấp chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng, acid amin thiết yếu...
cho người tiêu dùng.
Để đạt được mục tiêu đề ra, chúng tôi dự định sẽ nghiên cứu các q trình sau:
 Ni cấy nấm men để thu sinh khối.
 Khảo sát các phương pháp phân giải tế bào nấm men như phương pháp tự
phân, phương pháp sử dụng enzyme, kết hợp các phương pháp…để thu
được lượng protein nội bào là cao nhất.
 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm.
3. Tính mới và sáng tạo:
Sản phẩm chiết xuất nấm men còn khá mới mẻ với người tiêu dùng. Hiện
nay, trong nước cũng chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu quy trình sản xuất
chiết xuất nấm men hoàn thiện.

4. Kết quả nghiên cứu:
Đề xuất được quy trình sản xuất chiết xuất nấm men hoàn thiện để ứng
dụng tạo một loại phụ gia hồn tồn tự nhiên, góp phần làm tăng giá trị cảm
quan cho các sản phẩm chế biến có bổ sung gia vị, đồng thời cung cấp các thành
phần dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể thông qua các sản phẩm này.
5. Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội, giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc
phòng và khả năng áp dụng của đề tài:
Kết quả đề tài có thể được ứng dụng rộng rãi và sẽ giúp ích rất nhiều cho
các nhà sản xuất thực phẩm trong việc nâng cao giá trị sản phẩm.
6. Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ
tên tạp chí nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả
nghiên cứu (nếu có):
Ngày
tháng
năm
Sinh viên chịu trách nhiệm chính
thực hiện đề tài
(ký, họ và tên)

Nhận xét của ngƣời hƣớng dẫn về những đóng góp khoa học của sinh viên
thực hiện đề tài (phần này do người hướng dẫn ghi):

Xác nhận của đơn vị
(ký tên và đóng dấu)

Ngày
tháng
năm
Ngƣời hƣớng dẫn
(ký, họ và tên)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN
CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I. SƠ LƢỢC VỀ SINH VIÊN:
Ảnh 4x6
Họ và tên: Nguyễn Thị Thanh Tâm
Sinh ngày: 03 tháng 11 năm 1992
Nơi sinh: Đồng Nai
Lớp: SH10A5
Khóa:2010 - 2014
Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học
Địa chỉ liên hệ: 39/80B, khu phố 3, phường Tam Hòa, Biên Hịa, Đồng Nai
Điện thoại: 0903330904
Email:
II. Q TRÌNH HỌC TẬP (kê khai thành tích của sinh viên từ năm thứ 1 đến
năm đang học):
* Năm thứ 1:
Ngành học:
Khoa: Công nghệ sinh học
Kết quả xếp loại học tập: Giỏi
Sơ lược thành tích:
* Năm thứ 2:
Ngành học:
Khoa: Cơng nghệ sinh học
Kết quả xếp loại học tập: Khá

Sơ lược thành tích:
* Năm thứ 3:
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Khoa:Công nghệ sinh học
Kết quả xếp loại học tập: Khá
Sơ lược thành tích:
* Năm thứ 4:
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Kết quả xếp loại học tập: Giỏi
Sơ lược thành tích:

Khoa: Cơng nghệ sinh học


Ngày
Xác nhận của đơn vị
(ký tên và đóng dấu)

tháng

năm

Sinh viên chịu trách nhiệm chính
thực hiện đề tài
(ký, họ và tên)


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ thời xa xưa, con người đã biết sử dụng nấm men để sản xuất bánh mì và các
loại đồ uống như bia, rượu. Bên cạnh đó, người ta cịn biết tận dụng sinh khối nấm
men làm nguồn thức ăn tốt cho gia súc, gia cầm và cá do có hàm lượng protein cao.
Đến năm 1897, nhà hóa học và enzyme học người Đức, Eduard Buchner, đã thành
công trong việc tách chiết các thành phần tự nhiên từ tế bào nấm men, tạo ra một hỗn
hợp chiết xuất nấm men giàu dinh dưỡng. Do chứa nhiều acid amin, vitamin,
carbonhydrate và muối, nên ngày nay các sản phẩm chiết xuất nấm men đã được nhiều
nước phát triển trên thế giới sử dụng như một chất tăng cường vị, bổ sung dinh dưỡng
và tạo ra hương vị ngon miệng tự nhiên cho các món ăn.
Tuy phổ biến trên thế giới nhưng các sản phẩm này ở Việt Nam còn đắt, thị
trường trong nước còn nhiều hạn chế cũng như chưa có nhiều cơng trình thực hiện
nghiên cứu sản xuất. Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, nhóm chúng tơi quyết định
nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chiết xuất nấm men hồn thiện, ứng dụng để
sản xuất phụ gia tự nhiên giàu dinh dưỡng, thông qua đề tài “Bước đầu nghiên cứu
quy trình sản xuất chiết xuất nấm men ứng dụng làm phụ gia thực phẩm”.
Trong đề tài, đầu tiên nhóm chúng tơi sẽ khảo sát q trình ni cấy nấm men
thơng qua việc thay đổi môi trường và thời gian nuôi cấy để đạt được hiệu quả về hàm
lượng sinh khối là lớn nhất. Sau đó, chúng tơi sẽ khảo sát các biện pháp tách chiết như
phương pháp tự phân, phương pháp sử dụng enzyme,…đồng thời tiến hành ly tâm thu
dịch và tinh sạch bằng cách lọc để tạo ra sản phẩm chiết xuất nấm men tinh sạch có
chất lượng cao.
Trong phạm vi nghiên cứu, do điều kiện phịng thí nghiệm cịn nhiều hạn chế,
nên chúng tơi chỉ tạo sản phẩm chiết xuất nấm men dạng cô đặc với hương vị đặc
trưng và giàu dinh dưỡng.
Với đề tài này, chúng tôi hy vọng đưa ra được một quy trình sản xuất chiết xuất
nấm men hoàn thiện để ứng dụng tạo một loại phụ gia hồn tồn tự nhiên, góp phần
làm tăng giá trị cảm quan cho các sản phẩm chế biến có bổ sung gia vị, đồng thời cung
cấp các thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể thông qua các sản phẩm này.
Kết quả đề tài có thể được ứng dụng rộng rãi và sẽ giúp ích rất nhiều cho các nhà
sản xuất thực phẩm trong việc nâng cao giá trị sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 1


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

Phần 1:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 2


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.1

Tổng quan về phụ gia thực phẩm [8].

1.1.1 Định nghĩa
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thơng thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải
thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm, là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này
không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

Commisson- CAC): Phụ gia là một chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng
được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như
một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải
quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển
thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ
gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực
phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực
phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc khơng có giá trị dinh
dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một
lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực
phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo
quản thực phẩm.
Tóm lại, phụ gia thực phẩm:
 Không phải là thực phẩm
 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp
 Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện mục đích kỹ thuật nhất định.
 Lưu lại ở dạng thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn đảm
bảo an toàn cho người sử dụng.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 3


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia được sử
dụng trong thực phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng
thực phẩm.

1.1.2 Phân loại
Tùy theo mục đích sử dụng, người ta thường chia phụ gia thực phẩm ra làm các
nhóm chính như sau:
 Phụ gia bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm
 Phụ gia bảo quản thực phẩm
 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, như: chất tạo màu, chất tạo
mùi, chất tạo vị.
 Phụ gia tạo cấu trúc.
 Một số phụ gia khác.
Trong số các phụ gia nói trên thì nhóm phụ gia tạo vị là một nhóm khá quan
trọng trong bữa ăn hàng ngày. Ngồi các chất tạo vị mặn ngọt như đường muối thì
người ta còn sử dụng thêm các chất tăng cường vị cho các món ăn, điển hình như là
bột ngọt, hạt nêm…
Ngày nay, cùng với sự phát triển của kinh tế, người tiêu dùng không chỉ yêu cầu
một bữa ăn ngon, đầy đủ, mà họ còn quan tâm nhiều hơn đến vấn đề an tồn cho sức
khỏe. Vì vậy bột ngọt ngày càng bị hạn chế sử dụng do gây ra các tác dụng phụ. Mặc
dù đã được kiểm định là an toàn khi sử dụng nhưng thực tế người tiêu dùng vẫn rất e
dè. Theo một số nghiên cứu trên thế giới: “Bột ngọt chỉ là một chất phụ gia có tác
dụng điều vị cho thực phẩm, bản thân bột ngọt không phải là chất dinh dưỡng. Nếu
dùng quá nhiều bột ngọt có thể gây ra nhiều tác dụng phụ khác nhau: cảm giác nóng
rát ở khn mặt, cánh tay hoặc ngực; tê bức xạ từ cổ đến tay, ngứa ran ở mặt, cánh tay
hoặc cổ, nhức đầu, ngực đau, buồn nơn, tim đập nhanh, buồn ngủ, khó thở và suy yếu.
Đặc biệt tình trạng khó thở sẽ trở nên tồi tệ hơn ở những người bị hen. Đối với những
người bị mỡ máu, tiểu đường, trẻ em, phụ nữ mang thai và những người béo phì, đau
đầu kinh niên, hen suyễn rất dễ dị ứng với bột ngọt (nguồn trích dẫn Vnmedia). [21]
Vì những lí do trên, và do nhu cầu về an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe, nên
hiện nay người tiêu dùng có xu hướng sử dụng các loại thực phẩm, gia vị có nguồn
gốc tự nhiên nhưng vẫn đảm bảo vị ngon đậm đà cho các món ăn, ví dụ như các sản
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 4


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
phẩm chiết xuất từ bò, heo, gà và chiết xuất nấm men… Bên cạnh đó, cùng với trang
thiết bị máy móc và cơng nghệ ngày nay đã phát triển mạnh mẽ, hỗ trợ rất nhiều cho
việc nghiên cứu và phát triển những sản phẩm gia vị hồn tồn tự nhiên, khơng hóa
chất đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng khó tính.
 Kết luận:
Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, việc sử dụng chất phụ gia ngày
càng phổ biến. Với nhu cầu quan tâm sức khỏe ngày nay, người tiêu dùng không
những mong muốn mua được một sản phẩm thơm ngon, mà họ còn yêu cầu sản phẩm
phải đạt cả về giá trị dinh dưỡng và không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.
Với các thành phần tự nhiên, chiết xuất nấm men được cơng nhận là một sản
phẩm an tồn có tác dụng tạo vị ngọt cho các món ăn, đồng thời cung cấp các chất
dinh dưỡng thiết yếu cho người tiêu dùng và nâng cao giá trị sản phẩm do chứa nhiều
acid amin không thay thế và vitamin B.

1.2

Giới thiệu chiết xuất nấm men [20]

1.2.1 Định nghĩa:
Chiết xuất nấm men là tên gọi cho các hình thức khác nhau của các sản phẩm
chế biến từ nấm men, được thực hiện bằng cách chiết xuất nội bào (loại bỏ vỏ tế bào),
chúng được sử dụng như phụ gia thực phẩm, hương liệu, hoặc làm các chất dinh
dưỡng cho môi trường ni cấy vi khuẩn.

Hình 1.1 Chiết xuất nấm men dạng bột

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 5


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
Chiết xuất nấm men có rất nhiều ứng dụng trong thực phẩm, đặc biệt như là một
chất tạo hương vị trong súp, nước chấm, snack, và thực phẩm ăn liền. Với tính năng
làm tăng mùi vị nó giúp làm giảm lượng muối cần thiết trong thực phẩm, điều này rất
phù hợp với xu hướng sản xuất thực phẩm tốt cho sức khỏe hiện nay. Hơn nữa chiết
xuất nấm men chứa nucleotide tự nhiên cịn có thể làm tăng hương vị và kích thích
khẩu vị của những dạng thực phẩm ít béo.

1.2.2 Nguyên liệu và cơ chế sản xuất
Bản chất của quá trình sản xuất ra men chiết xuất chính là q trình phá vỡ tế
bào nấm men bánh mì hay phế liệu nấm men bia để thu hỗn hợp nội bào gồm các chất
như amino acid, nucleotide, chuỗi peptide, protein, đường, vitamin, và những hợp chất
có hương vị thơm ngon.

1.2.2.1 Nguyên liệu
Nấm men dùng trong sản xuất chiết xuất nấm men thường là các chủng thuộc
giống Saccharomyces. Chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi
trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin,
peptide), vitamine và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt
các phản ứng sinh hóa được tiến hành, đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển
hoá các chất thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển của nấm men.
Các chủng nấm men có thể dùng để sản xuất chiết xuất nấm men:
Nấm men bánh mì (baker’s yeast):
Nấm men bánh mì tươi có khoảng 30-33% chất khô; 40-58% protein; 35-45%
carbohydrate; 4-6% lipid và 5-7,5% chất khống và một số loại vitamin như vitamin

nhóm B, tiền vitamin D.
Nấm men bánh mì thương phẩm bao gồm các sản phẩm dạng lỏng, dạng
cream, dạng ép và dạng men khô hoạt động và không hoạt động. Nấm men bánh mì
là các loại nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiae, giàu protein, lysine và
vitamin nhóm B. Men khơ dạng hoạt động gồm các hạt tế bào men sống có năng lực
lên men, cịn men khơ khơng hoạt động là dạng men chết, khơng có năng lực lên men
thường dùng làm bột nhào trong quá trình làm bánh hay tạo hương vị cho bánh.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 6


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
Nấm men bia (brewer’s yeast):
Nấm men bia gồm hai chủng Saccharomyces được dùng là S. uvarum (trước
đây gọi là S. carlsbergenis) và S. cerevisiae.
Nấm men bia cũng đã được nuôi cấy trên những môi trường đặc biệt để thu
sinh khối giàu protein và vitamin B làm chất bổ sung dinh dưỡng cho người và động
vật ni. Đặc biệt khác với nấm men bánh mì, nấm men bia dinh dưỡng hay Torula,
nấm men bia khá giàu crơm (vi khống cần để duy mức đường máu bình thường) và
selen (vi khống có vai trị nâng cao năng lực miễn dịch). Vách tế bào nấm men bia
cịn có năng lực hấp phụ độc tố nấm mốc rất mạnh; ngày nay sản phẩm này đã được
chế biến thành phụ gia vô hoạt độc tố nấm mốc trong thức ăn có hiệu quả và đã được
thương mại hố trên khắp thế giới.
Nấm men bia dinh dƣỡng (nutritional brewer’s yeast):
Nấm men bia dinh dưỡng là những nấm men chết còn lại sau quá trình làm bia.
Sinh khối nấm men thu được từ ngành bia là rất lớn, cứ sản xuất 1.000 lít bia thì thu
được 12kg nấm men sệt tương ứng với 1,5 kg nấm men khơ trong đó chứa khoảng
700g protein. Hàng năm, sản lượng bia của nước ta đạt khoảng 2,5-3,0 tỷ lít, với sản

lượng này thì sinh khối nấm men khô thu được sẽ vào khoảng 3,500 – 4,000 tấn.
Sinh khối nấm men thu được từ quá trình làm bia thường có vị đắng (do nhựa
hoa Houblon bám trên tế bào nấm men) và có thành tế bào ở dạng bền vững (do liên
kết peptido-glucan của vách tế bào nấm men). Do vậy để sử dụng sinh khối nấm men
làm thực phẩm hay thức ăn chăn ni thì cần loại bỏ vị đắng và phá vỡ liên kết
peptido-glucan thành tế bào.
Ngoài ra, sinh khối nấm men loại này cũng giầu vitamin nhóm B và chất
khống như Ca, P, K, Mg, Cu, Fe, Zn, Mn và Cr.
Nấm men probiotic (probiotic yeast):
Probiotic là chế phẩm bổ sung tế bào vi khuẩn hay những thành phần của tế
bào vi khuẩn có tác dụng làm cân bằng vi khuẩn đường ruột, nhờ vậy có lợi cho sức
khoẻ động vật.
Nấm men probiotic, như nấm thuộc chủng S. boulardii, có vai trị ngăn chặn
và hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn bệnh như E. coli, Shigella và Samonella. Đặc
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 7


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
biệt S. boulardii là loại nấm probiotic an tồn, chịu nhiệt, có năng lực sống trong ống
tiêu hoá, kháng lại kháng sinh, phát triển nhanh trong một thời gian ngắn, không khu
trú lâu dài trong đường ruột và dễ loại bỏ khỏi đường ruột khi không sử dụng. Do
những ưu điểm này mà nấm S. boulardii đã được dùng làm phụ gia probiotic trong
chăn nuôi từ hơn 50 năm nay. Các loại nấm men khác như S.cerevisiaes, Candida
pintolopesii, C. saitoana cũng đã được phép dùng làm phụ gia probiotic và cũng đã
được dùng phổ biến trong chăn ni do có những tính chất tương tự như S. boulardii.
Nấm men Torula (Torula yeast):
Nấm men là nguồn protein đơn bào có nhiều ưu thế hơn so với nguồn protein
truyền thống như đỗ tương, thịt và cá. Nó không những giàu protein, thời gian tạo

sinh khối nhanh, liên tục, khơng phụ thuộc vào thời tiết khí hậu mà cịn có thể phát
triển trên những ngun liệu rẻ tiền như phụ phẩm của ngành mía đường, làm giấy,
chế biến tinh bột và hoa quả…
Nấm Candida utilis được nuôi cấy trong môi trường mật rỉ đường hay phụ
phẩm của ngành giấy chứa hỗn hợp đường và chất khoáng. Sau khi nuôi cấy, nấm
men được thu hoạch, rửa, xử lý nhiệt và làm khơ. Xử lý nhiệt có vai trị vơ hoạt men,
tức là là làm mất năng lực lên men. Sinh khối nấm men chứa hơn 50% protein, giàu
lysine, threonine, acid glutamic, chất khoáng và vitamin (niacine, acid pantothenic và
các vitamin B khác). Sinh khối nấm men Torula có hương vị của thịt đã được dùng
làm phụ gia trong nhiều thực phẩm chế biến như gia vị, súp và nước sốt. Nó cũng
được dùng trong thực phẩm của người ăn chay, của trẻ nhỏ…
Sinh khối nấm men Torula là nguồn thức ăn tốt vì hàm lượng protein cao,
protein lại dễ tiêu hoá (tỷ lệ tiêu hoá cao hơn bột thịt xương: 87% so với 70%).
Đặc biệt hơn, nấm men Torula còn chứa một hàm lượng cao nucleotide tạo
cho sản phẩm có hương vị rất thơm ngon, nhưng hương vị lại dịu, khơng gắt, do vậy
nó là nguồn gia vị thực phẩm của người.
Kết luận: Trong các chủng nấm men, mỗi chủng đều có những thành phần
có lợi, đều có thể được dùng để sản xuất chiết xuất nấm men. Trong đề tài, đối tượng
chúng tôi chọn để sản xuất chiết xuất nấm men là nấm men bánh mì Saccharomyces
cerevisiae vì tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae rất giàu dinh dưỡng, nhất là

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 8


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
protein lysine và vitamin nhóm B, đồng thời chúng dễ nuôi cấy trong các điều kiện
mơi trường khác nhau, có khả năng tăng trưởng và phát triển nhanh.

1.2.2.2 Cơ chế sản xuất [20]
Bƣớc 1: Cung cấp glucose để tăng sinh khối tế bào.
Nấm men là tế bào sống nên nó sẽ hấp thụ thức ăn chứa đường (đường, mạch
nha, cao đường…) để tăng kích thước tế bào (tăng sinh khối) và sinh sản theo cấp số
nhân bằng cách nảy chồi. Để có được chiết xuất nấm men ta cần cung cấp lượng
đường đủ để nấm men phát triển đến một mật độ cần thiết.
Bƣớc 2: Sử dụng các phƣơng pháp phá vỡ tế bào.
Khi nấm men đã đạt đến sự phát triển tối ưu và đạt mật độ cần thiết, nó được
trải qua các quá trình xử lý khác nhau để phá vỡ thành tế bào như xử lý nhiệt, tự
phân, sử dụng enzyme, hoặc các tác nhân vật lý, hóa học. Do trong tế bào nấm men
cũng chứa các enyme phân giải tế bào, nên chúng ta có thể tận dụng enzyme có sẵn
trong nấm men và thêm một lượng enzym tự nhiên để bắt đầu q trình phá vỡ tế bào,
giải phóng các chất bên trong và phân giải chúng thành các hạt nhỏ hơn. Cụ thể là các
enzyme protease giúp chuyển đổi các protein của nấm men thành một hỗn hợp nhỏ
hơn, giàu dinh dưỡng bao gồm các acid amin.
Bƣớc 3: Sấy khô và sẵn sàng cho sử dụng
Trong bước cuối cùng, thành phần khơng phân huỷ được bởi enzyme và khơng
có giá trị dinh dưỡng được tách ra từ phần còn lại của hợp chất bằng cách sử dụng
máy ly tâm, phần này sẽ lắng lại dưới đáy ly tâm và được loại bỏ. Hỗn hợp dinh
dưỡng cịn lại sau đó được sấy khơ thành bột hoặc dạng sệt để có thể dễ dàng được
vận chuyển đến các nhà sản xuất thực phẩm, và được sử dụng để làm phong phú thêm
hương vị cho thực phẩm.

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng [11].
Chiết xuất nấm men là nội bào của tế bào nấm men, chúng gồm tế bào chất,
nhân tế bào, các cơ quan tế bào và thường rất giàu acid amin, vitamin (vitamin B,
Glutathione), cacbonhydrate và muối.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 9


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
Bảng 1.1: Thành phần chính của chiết xuất nấm men
Hàm lượng (%)
Thành phần
Nitơ tổng số
8-12 (tương đương 50-70% protein)
Nitơ amine
3,0-5,2
Carbohydrate
4-13
Lipid
Khơng có hoặc rất ít
Bảng 1.2: Thành phần các vitamine trong chiết xuất nấm men
Hàm lượng ( μg/g )
Thành phần
Thiamine ( B1 )
150
Riboflavin ( B2 )
60
Pyridoxine ( B5 )
25
Cyanocobalamin ( B12 )
0,13
Pantothenic acid
40
Inositol
2,8

Niacin
300
Biotin
0,13
Folic acid
0,33
Bảng 1.3: Thành phần các acid amin trong chiết xuất nấm men
Thành phần
Lysine
Histidine
Arginine
Tryptophan
Aspartic acid
Threonin
Serine
Glutamic acid
Tyrosine
Proline
Glycine
Alanine
Cystine
Valine
Methionine
Isoleucine
Leucine
Phenylalanine

Hàm lượng (%)
3,8
1,2

1,2
0,5
3,6
2,6
4,7
4,2
0,5
0,5
2,2
4,9
0,5
3,2
0,6
1,5
1,6
2,1

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 10


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.2.4 Ứng dụng
-

Chiết xuất nấm men được sản xuất hồn tồn tự nhiên, khơng phải ghi nhãn E
trên bao bì như các chất điều vị khác nên sản phẩm xuất khẩu có thể được đưa
vào các thị trường khó tính nhất.

-

Có vị ngọt tự nhiên, dùng trong thực phẩm sẽ tạo vị ngon tự nhiên cho sản phẩm.

-

Được sản xuất từ men, không thuộc danh mục động vật nên hồn tồn thích hợp
với các sản phẩm chay, các sản phẩm tự nhiên cho người muốn giữ gìn và nâng
cao sức khỏe.

-

Cung cấp các nguồn dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể.

-

Chiết xuất nấm men có khả năng điều hòa các vị khác như ngọt đường, mặn,
chua… khiến cho các vị này trở nên hòa hợp với nhau hơn, tạo cảm giác rất ngon
miệng.

-

Có thể ứng dụng rất rộng rãi vào công nghiệp thực phẩm như mì ăn liền, sản
phẩm thịt, sản phẩm nước chấm, bánh snack, trong chế biến thức ăn nhà hàng
khách sạn.

 Kết luận
Theo xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đang tìm kiếm sản phẩm
dùng để thay thế một phần tỉ lệ bột ngọt trong sản phẩm hoặc thay thế hoàn toàn bột

ngọt. Sản phẩm thay thế phải thỏa mãn một số điều kiện: vị umami đậm đà và hậu vị
lâu hơn, sản phẩm phải được sản xuất tự nhiên hơn, giá cả hợp lý,… Vì vậy chiết xuất
nấm men là một giải pháp hồn hảo với quy trình nghiên cứu đơn giản và kinh tế như
sau: Từ sinh khối tế bào nấm men ban đầu  tạo các điều kiện thích hợp cho enzyme
trong tế bào hoạt động phá vỡ vách tế bào  từ đó tiến hành ly tâm thu hỗn hợp chiết
xuất nấm men.
Và trong quy trình sản xuất chiết xuất nấm men, giai đoạn phá vỡ vách tế bào là
một trong những giai đoạn quan trọng. Do đó, việc đầu tiên là cần tìm hiểu về nấm
men, đặc biệt là các điều kiện dinh dưỡng và cấu tạo vách tế bào, được thể hiện qua
phần tổng quan về nấm men sau.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 11


GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân

1.3

Tổng quan về nấm men [1].

1.3.1 Lịch sử nấm men
Nấm men được con người sử dụng từ rất lâu, trước khi chữ viết ra đời. Những
chữ viết tượng hình cổ xưa cho thấy người Ai Cập cổ xưa đã sử dụng nấm men cho lên
men rượu từ cách đây hơn 5000 năm. Tuy nhiên vào thời đó con người chưa hiểu được
cơ chế sinh học của q trình lên men, thậm chí người Ai Cập cổ xưa cho rằng đó là
một hiện tượng siêu nhiên.
Người ta cho rằng quy trình lên men rượu là do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên vào
bột, ngũ cốc và từ trái cây có chứa đường. Quần thể vi sinh vật bao gồm nấm men và

vi khuẩn lên men lactic được tìm thấy trên đại mạch và trái cây.
Mãi cho đến khi kính hiển vi ra đời, nấm men đã được định nghĩa là một sinh vật
sống và là tác nhân của quá trình lên men rượu. Một thời gian ngắn sau khám phá này
người ta đã có thể nuôi nấm men trong môi trường thuần khiết. Vào đầu thế kỉ 20 con
người đã sản xuất được nấm men thương mại.

1.3.2 Phân loại nấm men
Giới: Fungi
Ngành: Ascomycota
Ngành phụ: Saccharomycotina
Lớp: Saccharomycetes
Bộ: Saccharomycetales
Họ: Saccharomycetaceae
Giống: Saccharomyces
Loài: Saccharomyces cerevisiae

1.3.3 Cấu tạo và thành phần hóa học
1.3.3.1 Cấu tạo
Tế bào nấm men được cấu tạo chủ yếu từ những thành phần cơ bản sau:

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm - MSSV: 1053012672

Trang 12