Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang năng suất 80 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN THEO
PHƯƠNG PHÁP KHÔ VÀ CÀ PHÊ RANG NĂNG SUẤT 80
TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY

SVTH: PHẠM THỊ BÍCH THẢO

Đà Nẵng – Năm 2017
i


TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê
rang năng suất 80 tấn nguyên liệu/ ngày
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo
Số thẻ sinh viên: 107120163
Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng trên thế giới và có mức tiêu
thụ cao đặc biệt là ở các nước châu Âu. Cây cà phê được trồng chủ yếu ở các nước
nhiệt đới và nó chiếm vị trí rất quan trọng trong sản xuất nông nghiệp và nền kinh tế
của nhiều nước trong đó có Việt Nam. Cà phê ngày càng được phổ biến thì yêu cầu về
kỹ thuật chế biến cũng được đòi hỏi ngày càng cao. Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên
cùng với nguyện vọng của bản thân trong thời gian được giao đồ án tốt nghiệp, tôi đã
chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà
phê rang”. Đồ án này gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh gồm các phần: Lập luận kinh tế; Tổng quan về nguyên liệu và sản
phẩm; Quy trình sản xuất; Cân bằng vật chất; Cân bằng nhiệt lượng; Tính chọn thiết

bị; Tính nhiệt – hơi – nước; Tính tổ chức và xây dưng; Kiểm tra sản xuất và đánh giá
chất lượng sản phẩm; An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp; Tài liệu tham khảo.
Bản vẽ bao gồm: Bản vẽ dây chuyền công nghệ; Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản
xuất chính; Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính; Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi
nước, Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ BÍCH THẢO
Số thẻ sinh viên: 107120163
Lớp: 12H2

Khoa: HĨA

Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM

1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang năng
suất 80 tấn nguyên liệu/ ngày.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Năng suất nhà máy: 80 tấn nguyên liệu/ ngày
- Sử dụng cà phê nhân loại 2 và loại 3 làm nguyên liệu sản xuất cà phê rang
- Nhà máy được đặt tại tỉnh Đăk Lăk, cách thành phố Buôn Mê Thuột 10km về hướng
đông.
Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Mục Lục
Mở Đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Chương 4: Cân bằng vật chất
Chương 5: Cân bằng nhiệt lượng
Chương 6: Tính và chọn thiết bị
Chương 7: Tính tổ chức
Chương 8: Tính xây dựng
Chương 9: Tính nước – nhiên liệu
Chương 10: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm
Chương 11: Vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động
Kết luận
Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ, đồ thị:
Bản vẽ số 1: Dây chuyền công nghệ (A0).
iii


Bản vẽ số 2: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0).
Bản vẽ số 4: Sơ đồ đường ống nước – khơng khí – khói lị (A0).
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (A0).
5. Họ tên người hướng dẫn:

Phần/ Nội dung:

Đặng Minh Nhật

Hướng dẫn công nghệ

Đặng Minh Nhật

Hướng dẫn xây dựng

6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

07/02/2017

7. Ngày hồn thành đồ án:

07/05/2017

Trưởng Bộ mơn

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

Đà Nẵng, ngày
tháng
năm 201
Người hướng dẫn

PGS.TS. Đặng Minh Nhật

iv


LỜI MỞ ĐẦU

Cà phê là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng
rãi khắp toàn cầu. Đây là một trong những đặc sản quý giá của vùng nhiệt đới. Là một
trong những thức uống được ưa chuộng trên thế giới và có mức tiêu thụ đặc biệt là các
nước Châu Âu.
Hiện nay, cây cà phê được trồng ở gần 70 quốc gia trên thế giới, là một loại cây
cơng nghiệp chiếm vị trí rất quan trọng trong sản xuất nông nghiệp và nền kinh tế của
các quốc gia có khí hậu nhiệt đới, trong đó có Việt Nam. Cà phê Việt Nam khơng
những tiêu thụ trong nươc mà còn là mặt hang xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao.
Từ năm 2006, Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì việc nâng
cao chất lượng sản phẩm cà phê là một yêu cầu cấp thiết để nâng cao sức cạnh tranh
trên thị trường thế giới nhằm mang lại nguồn ngoại tệ lớn cho nước ta. Vì vậy, phát
triền cà phê ở các quốc gia nói chung và Việt Nam nói riêng phải chú ý cả về mặt số
lượng cũng như chất lượng cà phê trong quá trình chế biến.
Cà phê là một mặt hàng có giá trị kinh tế tất to lớn. Là mặt hang buôn bán lớn thứ 2
của thế giới chỉ sau dầu mỏ. Giá trị xuất khẩu của cà phê lớn hơn nhiều so với cacao
và chè. Ở Việt Nam, giá trị xuất khẩu của cà phê chỉ sau gạo. Ngồi ra, cà phê cịn là
ngun liệu cho một số ngành công nghiệp phát triển như bánh, kẹo, rượu, sữa, …
Đồng thời, sản xuất cà phê còn giải quyết tình trạng thiếu việc làm ở nước ta. Cây cà
phê có một vị trí đặc biệt quan trọng trong nền kinh tế ở những địa phương thuộc vùng
đồi núi trung du. Nó tham gia hiệu quả vào các chương trình kinh tế xã hội như định
canh định cư, xóa đói giảm nghèo, tạo cơng ăn việc làm cho người lao động mà chủ
yếu là đồng bào các dân tộc thiểu số. Bên cạnh đó, trồng cây cà phê cịn giúp bảo vệ
môi trường, tăng cường giữ ẩm, hạn chế xói mịn, rửa trơi đất; bảo vệ nguồn nước,
tăng độ che phủ mặt đất.
Cà phê ngày càng trở nên phổ biến thì song song với đó là địi hỏi kỹ thuật chế biến

ngày càng cao. Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên cùng với nguyện vọng của bản thân
trong thời gian được giao đồ án tốt nghiệp, tôi đã chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế
biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang”.

v


CAM ĐOAN

Tơi tên: PHẠM THỊ BÍCH THẢO
Ngày sinh: 01/02/1994. Nơi sinh: Đăk Hà, Kon Tum
Quê quán: Cao Bằng. Dân tộc: Nùng
Đơn vị cơng tác: Khoa Hóa, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng
Là sinh viên khóa 2012 – 2017 của Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, chuyên
ngành Công nghệ Hóa Thực phẩm.
Đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN THEO PHƯƠNG
PHÁP KHÔ VÀ CÀ PHÊ RANG NĂNG SUẤT 80 TẤN NGUYÊN LIỆU/ NGÀY
Người hướng dẫn: PGS.TS. Đặng Minh Nhật
Tơi cam đoan: Luận án nói trên là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi, các nghiên
cứu có tính độc lập với tinh thần làm việc nghiêm túc, không sao chép bất kỳ tài
liệu nào và chưa được cơng bố tồn bộ nội dung này ở bất kỳ đâu; các số liệu, thông
tin tham khảo đều được ghi nguồn gốc rõ rang, minh bạch và có trích dẫn theo quy
định.
Tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn về lời cam đoan danh dự của mình.
Đà Nẵng, ngày 07 tháng 05 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Bích Thảo

v

MỤC LỤC

TĨM TẮT ------------------------------------------------------------------------------------ i
Nhiệm vụ -------------------------------------------------------------------------------------- ii
Lời nói đầu----------------------------------------------------------------------------------- iii
Lời cam đoan --------------------------------------------------------------------------------- v
Mục lục --------------------------------------------------------------------------------------- vi
Danh mục bảng ----------------------------------------------------------------------------xiii
Danh mục hình ----------------------------------------------------------------------------- xiv
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ------------------------------------- 1
1.1 Tính khả thi ----------------------------------------------------------------------------- 1
1.2 Địa điểm --------------------------------------------------------------------------------- 1
1.3 Nguồn nguyên liệu --------------------------------------------------------------------- 1
1.4 Đường giao thông ---------------------------------------------------------------------- 2
1.5 Nguồn nhân lực ------------------------------------------------------------------------ 2
1.6 Nguồn cung cấp năng lượng --------------------------------------------------------- 2
1.7 Thị trường tiêu thụ -------------------------------------------------------------------- 2
1.8 Hợp tác hóa, liên hợp hóa ------------------------------------------------------------ 2
1.9 Xử lý chất thải -------------------------------------------------------------------------- 3
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ---------------- 4
2.1 Tổng quan nguyên liệu cà phê ------------------------------------------------------ 4
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử cà phê Việt Nam -------------------------------------------- 4
2.1.2 Đặc điểm của cây cà phê ------------------------------------------------------------- 4
2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê ----------------------------------- 7
2.2 Các chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm cà phê nhân ------------------------------10
2.2.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân ------------------------------------------------10
2.2.2 Màu sắc: Màu đặc trung của từng loại cà phê nhân -----------------------------10
2.2.3 Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, khơng có mùi lạ. -------------10

vi


2.2.4 Độ ẩm: Nhỏ hơn hoặc hằng 12,5%. -----------------------------------------------10
2.2.5 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có trong từng hạng cà phê: Được quy định
trong bảng dưới đây: -----------------------------------------------------------------10
2.2.6 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật (nhân lỗi, tạp chất) tối đa cho phép đối với từng
hạng cà phê: được quy đinh ở 2 bảng dưới đây ----------------------------------11
2.2.7 Tỷ lệ tối đa khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật được quy
định tại bảng sau: ---------------------------------------------------------------------11
2.2.8 Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà phê
được quy định tại bảng dưới đây ---------------------------------------------------12
2.3 Các chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm cà phê bột rang xay ---------------------13
2.3.1 Nguyên liệu ---------------------------------------------------------------------------13
2.3.2 Phân hạng chất lượng cà phê bột --------------------------------------------------13
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ --------15
3.1 Chọn phương pháp chế biến cà phê-----------------------------------------------15
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô --------17
3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ -------------------------------------------------------17
3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ --------------------------------------------------17
3.3 Dây chuyền cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay -------------------------------25
3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ ----------------------------------------------------------25
3.3.2 Thuyết minh dây chuyền cơng nghệ-----------------------------------------------26
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT--------------------------------------------------30
4.1 Tình hình sản xuất của nhà máy---------------------------------------------------30
4.1.1 Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy ----------------------------------------------30
4.1.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy ----------------------------------------------------30
4.2 Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất cà phê nhân Arabica ---------30
4.2.1 Thu nhận và bảo quản nguyên liệu ------------------------------------------------31

4.2.2 Quá trình tách tạp chất --------------------------------------------------------------31
4.2.3 Quá trình sấy sơ bộ ------------------------------------------------------------------31

vii


4.2.4 Q trình sấy chính thức ------------------------------------------------------------32
4.2.5 Xát cà phê thóc -----------------------------------------------------------------------32
4.2.6 Đánh bóng cà phê nhân -------------------------------------------------------------32
4.2.7 Phân loại nguyên liệu theo kích thước --------------------------------------------32
4.2.8 Phân loại theo trọng lượng riêng ---------------------------------------------------33
4.2.9 Phân loại theo màu sắc --------------------------------------------------------------33
4.2.10 Phối trộn, cân, đóng bao -----------------------------------------------------------34
4.3 Cân bằng vật chất cho dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân Robusta 35
4.4 Cân bằng vật chất cho dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê rang xay --35
4.4.1 Rang cà phê nhân --------------------------------------------------------------------36
4.4.2 Làm nguội cà phê rang --------------------------------------------------------------36
4.4.3 Phối trộn -------------------------------------------------------------------------------36
4.4.4 Xay cà phê ----------------------------------------------------------------------------36
4.4.5 Sàng phân loại ------------------------------------------------------------------------36
4.4.6 Đóng gói ------------------------------------------------------------------------------37
Chương 5: CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG --------------------------------------------39
5.1 Cân bằng nhiệt lượng cho dây chuyền sản xuất cà phê nhân ----------------39
5.1.1 Tính tốn q trình sấy lý thuyết --------------------------------------------------39
5.1.2 Tính tốn q trình sấy thực tế -----------------------------------------------------42
5.2 Cân bằng nhiệt lượng cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay -----------45
5.2.1 Tính nhiệt trị của nhiên liệu --------------------------------------------------------45
5.2.2 Lượng khơng khí khơ lý thuyết để dốt cháy 1kg nhiên liệu --------------------45
5.2.3 Lượng khơng khí thực tế đốt cháy 1 kg nhiên liệu ------------------------------45
5.2.4 Thành phần các khí có trong khói -------------------------------------------------46

5.2.5 Cân bằng nhiệt lượng cho thiết bị rang -------------------------------------------46
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ---------------------------------------------50
6.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất cà phê nhân -----------------50

viii


6.1.1 Thiết bị sấy tĩnh ----------------------------------------------------------------------50
6.1.2 Thiết bị sấy thùng quay -------------------------------------------------------------50
6.1.3 Tính và chọn calorife ---------------------------------------------------------------52
6.1.4 Lị đốt ----------------------------------------------------------------------------------57
6.1.5 Tính và chọn quạt --------------------------------------------------------------------58
6.1.6 Tính tốn Xyclon---------------------------------------------------------------------58
6.1.7 Máy tách tạp chất --------------------------------------------------------------------59
6.1.8 Máy xát cà phê khô ------------------------------------------------------------------60
6.1.9 Máy đánh bóng cà phê nhân --------------------------------------------------------60
6.1.10 Máy phân loại theo kích thước ---------------------------------------------------61
6.1.11 Máy phân loại theo tỷ trọng -------------------------------------------------------61
6.1.12 Máy phân loại theo màu sắc ------------------------------------------------------62
6.1.13 Máy phối trộn -----------------------------------------------------------------------62
6.1.14 Máy đóng bao -----------------------------------------------------------------------63
6.1.15 Xilo chứa ----------------------------------------------------------------------------64
6.1.16 Băng tải ------------------------------------------------------------------------------64
6.1.17 Gàu tải -------------------------------------------------------------------------------64
6.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất cà phê rang -----------------67
6.2.1 Thiết bị rang --------------------------------------------------------------------------67
6.2.2 Thiết bị làm nguội -------------------------------------------------------------------68
6.2.3 Máy phối trộn-------------------------------------------------------------------------69
6.2.4 Máy xay cà phê -----------------------------------------------------------------------70
6.2.5 Xilo chứa trước khi đóng gói -------------------------------------------------------71

6.2.6 Máy đóng gói -------------------------------------------------------------------------71
Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC -----------------------------------------------------------73
7.1 Sơ đồ tổ chức hệ thống của nhà máy ----------------------------------------------73
7.1.1 Sơ đồ bộ máy quản lý ---------------------------------------------------------------73

ix


7.1.2 Chức năng công việc ----------------------------------------------------------------73
7.2 Tổ chức lao động của nhà máy -----------------------------------------------------74
7.2.1 Chế độ làm việc ----------------------------------------------------------------------74
7.2.2 Nhân lực làm việc tại cơng ty ------------------------------------------------------75
Chương 8: TÍNH XÂY DỰNG ---------------------------------------------------------77
8.1 Tính xây dựng các cơng trình ------------------------------------------------------77
8.1.1 Phân xưởng sản xuất chính ---------------------------------------------------------77
8.1.2 Sân chứa nguyên liệu ban đầu ------------------------------------------------------77
8.1.3 Kho bảo quản thành phẩm ----------------------------------------------------------77
8.1.4 Phòng KCS ---------------------------------------------------------------------------78
8.1.5 Nhà hành chính -----------------------------------------------------------------------78
8.1.6 Nhà xưởng cơ khí --------------------------------------------------------------------78
8.1.7 Kho chứa bao bì ----------------------------------------------------------------------79
8.1.9 Nhà ăn ---------------------------------------------------------------------------------79
8.1.10 Nhà để xe ----------------------------------------------------------------------------79
8.1.11 Gara ôtô ------------------------------------------------------------------------------79
8.1.12 Nhà sinh hoạt vệ sinh --------------------------------------------------------------79
8.1.13 Kho nhiên liệu ----------------------------------------------------------------------80
8.1.14 Đài nước -----------------------------------------------------------------------------80
8.1.15 Nhà đặt bơm nước ------------------------------------------------------------------80
8.1.16 Bãi chứa bã --------------------------------------------------------------------------80
8.1.17 Trạm biến thế và máy biến áp ----------------------------------------------------81

8.1.18 Trạm cân -----------------------------------------------------------------------------81
8.1.19 Khu đất mở rộng --------------------------------------------------------------------81
8.2 Tính hệ số xây dựng ------------------------------------------------------------------81
Chương 9: TÍNH NƯỚC NHIÊN LIỆU ----------------------------------------------82
9.1 Tính lượng nước dùng trong nhà máy -------------------------------------------82

x


9.1.1 Nước dùng cho sinh hoạt -----------------------------------------------------------82
9.1.2 Nước dùng để tưới cây --------------------------------------------------------------82
9.1.3 Nước sử dụng để vệ sinh thiết bị---------------------------------------------------82
9.1.4 Nước dùng để rửa xe ----------------------------------------------------------------82
9.1.5 Nước dùng để chữa cháy ------------------------------------------------------------82
9.1.6 Tổng lượng nước dùng trong nhà máy --------------------------------------------82
9.2 Đài nước sử dụng trong nhà máy --------------------------------------------------82
9.3 Chọn bơm nước -----------------------------------------------------------------------83
Chương 10: KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ------84
10.1 Mục đích ------------------------------------------------------------------------------84
10.2 Yêu cầu của việc kiểm tra sản xuất ----------------------------------------------84
10.3 Kiểm tra cà phê nguyên liệu ------------------------------------------------------84
10.3.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ---------------------------------------------------------84
10.3.2 Xác định tỷ lệ cà phê khô, quả chùm và xanh ương ---------------------------84
10.3.3 Xác định tỷ lệ cà phê quả lép -----------------------------------------------------84
10.3.4 Xác định tạp chất và quả xanh non-----------------------------------------------85
10.4 Các phương pháp kiểm tra cà phê thành phẩm ------------------------------85
10.4.1 Đánh giá cà phê bằng phương pháp cảm quan ---------------------------------85
10.4.2 Chuẩn bị mẫu để phân tích kiểm nghiệm ---------------------------------------85
10.5 Phân tích lý học ----------------------------------------------------------------------86
10.5.1 Xác định hạt hồn tồn và hạt khơng hồn tồn--------------------------------86

10.5.2 Xác định khối lượng riêng của hạt cà phê ---------------------------------------86
10.5.3 Xác định dung trọng của hạt cà phê ----------------------------------------------86
10.5.4 Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại -----------------------------------------------86
10.6 Phân tích hố học--------------------------------------------------------------------87
10.6.1 Xác định độ ẩm của hạt cà phê ---------------------------------------------------87
10.6.2 Xác định độ axit của hạt cà phê --------------------------------------------------87

xi


Chương 11: VỆ SINH CƠNG NGHIỆP VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG ---------88
11.1 Vệ sinh công nghiệp -----------------------------------------------------------------88
11.1.1 Vệ sinh nhà máy --------------------------------------------------------------------88
11.1.2 Xử lý chất thải ----------------------------------------------------------------------88
11.2 An toàn lao động---------------------------------------------------------------------88
11.2.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn --------------------------------------------------88
11.2.2 Một vài biện pháp hạn chế tai nạn lao động ------------------------------------89
11.2.3 Những u cầu về an tồn lao động ----------------------------------------------89
11.2.4 Phịng cháy chữa cháy -------------------------------------------------------------89
KẾT LUẬN ---------------------------------------------------------------------------------91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ---------------------------------------------------------------92

xii


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Tỷ lệ các thành phần của quả............................................................................ 7
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1 g) .................................. 8
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của vỏ nhớt ...................................................................... 8

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu ....................................................................... 9
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của nhân cà phê ............................................................... 9
Bảng 2.6 Phân hạng chất lượng cà phê nhân ................................................................. 10
Bảng 2.7 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép................................................................ 11
Bảng 2.8 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê chè ... 11
Bảng 2.9 Tỷ lệ khối lượng khuyết tật tối đa cho phép đối với từng hạng cà phê vối .... 11
Bảng 2.10 Tỷ lệ khối lượng tối đa cho phép đối với một số khuyết tật ......................... 12
Bảng 2.11 Tỷ lệ khối lượng tối thiểu trên sàng lỗ tròn quy định đối với từng hạng cà
phê .................................................................................................................................. 12
Bảng 2.12 Yêu cầu cảm quan đối với cà phê bột ........................................................... 13
Bảng 2.13 Yêu cầu về hóa lý đối với cà phê bột............................................................ 14
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn cà phê quả tươi ............................................................................ 18
Bảng 3.2 Chế độ sấy....................................................................................................... 20
Bảng 3.3 Chỉ số kỹ thuật của máy xát............................................................................ 21
Bảng 3.4 Chỉ số kỹ thuật khi đánh bóng ........................................................................ 22
Bảng 4.1 Bảng thu mua nguyên liệu của nhà máy ......................................................... 30
Bảng 4.2 Bảng kế hoạch sản xuất của nhà máy ............................................................. 30
Bảng 4.3 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn............................................... 30
Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu qua từng công đoạn............................................... 35
Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn .................................................................... 36
Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất cà phê nhân ........ 37
Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất cà phê rang ......... 38
Bảng 6.1 Bảng tổng kết .................................................. Error! Bookmark not defined.
Bảng 6.2 Kích thước của Xyclon .24 ....................................................................... 59
Bảng 6.3 Bảng tổng kết thiết bị ...................................................................................... 66
Bảng 6.4 Bảng tổng kết thiết bị vận chuyển .................................................................. 67

xiii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Cà phê Arabica .................................................................................................. 4
Hình 2.2 Cà phê Robusta ................................................................................................. 6
Hình 2.3 Cà phê mít ......................................................................................................... 6
Hình 2.4 Cấu tạo quả cà phê ............................................................................................ 7
Hình 3.1 Dây chuyền công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp khơ ............ 17
Hình 3.2 Thu hái cà phê ............................................................................................... 19
Hình 3.3 Cà phê sau thu hái ........................................................................................... 19
Hình 3.4 Thiết bị sấy vĩ ngang ....................................................................................... 20
Hình 3.4 Dây chuyền công nghệ chế biến cà phê rang xay ........................................... 25
Hình 6.1 Thiết bị sấy tĩnh . ............................................................................................. 50
Hình 6.1 Cấu tạo buồng đốt ........................................................................................... 57
Hình 6.2 Máy tách tạp chất MTC-8 ............................................................................... 59
Hình 6.3 Máy xát vỏ khơ MX-1 ..................................................................................... 60
Hình 6.4 Máy đánh bóng cà phê CPB-4A ..................................................................... 60
Hình 6.5 Máy phân loại kích thước KT-1 ...................................................................... 61
Hình 6.6 Máy phân loại theo tỉ trọng Catador C-1 ........................................................ 61
Hình 6.7 Máy phân loại theo màu sắc A2 ...................................................................... 62
Hình 6.8 Máy phối trộn YYH-1500 ............................................................................... 63
Hình 6.11 Xilơ chứa
............................ Error! Bookmark not defined.
Hình 6.12 Băng tải vấu .................................................................................................. 64
Hình 6.13 Gàu tải ........................................................................................................... 65
Hình 6.12 Thiết bị rang MR - 60.................................................................................... 67
Hình 6.13 Thiết bị làm nguội ......................................................................................... 69
Hình 6.14 Thiết bị phối trộn ĐP-MTR-60 ..................................................................... 69
Hình 6.15 Máy xay cà phê MRX-500 ............................................................................ 70
Hình 6.16 Máy đóng gói ................................................................................................ 72

xiv


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Tính khả thi
Cùng với sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế hiện nay, đời sống vật
chất và tinh thần của người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng được nâng
cao. Cùng với đó, nhu cầu thưởng thúc các sản phẩm thức uống từ cà phê cũng
khơng ngừng tăng. Bên cạnh đó, sản lượng và diện tích trồng cà phê ngày càng
tăng. Do vậy, việc xây dụng một nhà máy chế biến cà phê là vô cùng cần thiết để
vừa giải quyết đầu ra cho người nông dân, vừa giải quyết vấn đề việc làm cho lao
động ở địa phương, đồng thời tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu đem lại nguồn lợi
lớn và đáp ứng nhu cầu của thị trường [17].
1.2 Địa điểm
Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy đóng vai trị vơ cùng quan trọng. Vị
trí của nhà máy phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt trong thời gian sản xuất
cũng như đáp ứng các yêu cầu công nghệ của phương pháp mà ta lựa chọn để sản
xuất sản phẩm.
Địa điểm xây dựng nhà máy phải thỏa mãn các điều kiện sau: gần nguồn
nguyên liệu, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần mạng lưới điện quốc gia, các
điều kiện về khí hậu (nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió) thích hợp, nguồn lao động dồi
dào [2, tr 13].
Daklak là địa phương có sản lượng và diện tích trồng cà phê lớn nhất nước ta,
lại có vị trí địa lý tương đối thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy. Vì phía Đơng
giáp Khánh Hịa, phía Bắc giáp Gia Lai, phía Nam giáp Lâm Đồng nên rất thuận lợi
cho việc vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.
Căn cứ vào những điều kiện trên, tối quyết định đặt nhà máy chế biến cà phê tại

tỉnh Daklak. Nhà máy nằm sát quốc lộ 14 cách Thành phố Buôn Mê Thuột và quốc
lộ 13 khoảng 10km về phía Đơng. Nhiệt độ và độ ẩm trung bình hằng năm ở địa
điểm trên khoảng 23,3oC và 82%. Hướng gió chính là hướng Đơng Bắc [23].
1.3 Nguồn ngun liệu
Daklak là địa phương có diện tích trồng cà phê lớn nhất cà nước với rất nhiều
huyện trồng cà phê như KrongBong, CưJut, Krong Pắc, … Ngồi ra, ta cịn có thể
vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh khác như Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, … Do
vậy việc đặt nhà máy tại Đaklak sẽ giảm được chi phí vận chuyển nguyên liệu, đảm
bảo chất lượng của nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

1


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang

1.4 Đường giao thông
Nhà máy ở địa điểm này rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân
phối sản phẩm nhờ mạng lưới giao thông thuận lợi:
+ Đường bộ: Nhà máy nằm sát quốc lộ 14, gần quốc lộ 13,19 nên rất thuận lợi
cho quá trình nhập nguyên liệu và phân phối sản phẩm;
+ Đường sắt: Nhà máy có thể dùng ơ tơ vận chuyển sản phẩm về ga Nha Trang
từ đó đưa sản phẩm đi khắp nơi.
1.5 Nguồn nhân lực
Trong quá trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa rất quan trọng. Nguồn
nhân lực của nhà máy bao gồm: Lực lượng công nhân, cán bộ kỹ thuật, kỹ sư. Đội
ngũ lãnh đạo và cán bộ kỹ thuật có thể tiếp nhận từ các trừng Đại học, Cao Đẳng,
Trung học chuyên nghiệp tại khu vực miền Trung và Tây Nguyên. Công nhận có

thể tuyển chọn trực tiếp từ lực lượng lao động tại địa phương.
1.6 Nguồn cung cấp năng lượng
+ Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện từ mạng lưới điện quốc gia đường dây
500KV đã được hạ áp xuống 220/380V. Ngồi ra, để đảm bảo q trình sản xuất
được liên tục, nhà máy đã chuẩn bị một máy phát điện dự phòng.
+ Nước: Nguồn nước nhà máy sử dụng chủ yếu lấy từ hệ thống nước thành phố
để phục vụ cho quá trình sản xuất, vệ sinh thiết bị và sinh hoạt. Ngồi ra, nhà máy
cịn sử dụng nguồn nước được bơm từ giếng khoan sau đó đưa qua hệ thống xử lý
và đưa vào sản xuất.
+ Nhiên liệu: Nhiên liệu nhà máy sử dụng bao gồm dầu FO và xăng. Dầu FO
được sử dụng cho hệ thống lò đốt và xăng được dùng cho quá trình vận chuyển
nguyên liệu và sản phẩm.
1.7 Thị trường tiêu thụ
Nhà máy nằm gần nhiều tuyến quốc lộ nên việc phân phối sản phẩm tương đối
thuận lợi. Hơn nữa, các sản phẩm cà phê ở Tây Nguyên sớm đã được khẳng định vị
trí trên thị trường cả trong và ngồi nước.
1.8 Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất cà phê tại Daklak với các nhà máy
thuộc các tỉnh thành khác sẽ tạo điều kiện thuận lời cho việc đầu tư máy móc, trang
thiết bị; phát triển, nâng cấp và cải tiến kỹ thuật của nhà máy… Đồng thời, liện hợp
hóa cịn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, hiệu quả sử dụng nguyên liệu, bán
thành phẩm và hạ giá thành sản phẩm.

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

2

Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang

1.9 Xử lý chất thải
Nước thải ra trong q trình sản xuất khơng đạt yêu cầu để thải trực tiếp ra môi
trường do vậy cần phải đư vào hệ thống xử lý nước thải trong nhà máy để xử lý
trước khi thải ra ngoài môi trường.
Các chất thải dạng rắn nên được xử lý bằng cách đào hố chôn để tránh gây ô
nhiễm môi trường, cịn chất thải ở dạng vỏ trấu thì được dùng làm nhiên liệu thay
thế cho lò đốt.

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

3


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan nguyên liệu cà phê
2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử cà phê Việt Nam
Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa
chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê thu hoạch
khi đã đạt độ chin kỹ thuật trên cây cà phê sau đó được rang xay. Cà phê được sử
dụng lần đầu tiên vào thế kỷ thứ IX, khi nó được khám phá từ vùng cao nguyên
Ethiopia. Từ đó lan ra Ai Cập và Yemen. Đến thế kỷ XV thì đến Armenia, Persia,
Thổ Nhĩ Kỳ và khu vực Bắc Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần
cịn lại của châu Âu, Indonexia và Hoa Kỳ. Ngày nay, cà phê là một trong những

thức uống thơng dụng tồn cầu và được trồng tại hơn 70 quốc gia trên thế giới [13].
2.1.2 Đặc điểm của cây cà phê
2.1.2.1 Đặc tính thực vật của cây cà phê
Trên thế giới hiện có rất nhiều loại cà phê nhưng phổ biến hơn cả là ba giống
cà phê sau:
- Cà phê Arabica – cà phê chè
- Cà phê Robusta – cà phê vối
- Cà phê Excelsa – cà phê mít
Chất lượng của cà phê khác nhau tùy từng loại cây, từng loại hạt và điều kiện
gieo trồng khác nhau. Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn cà phê Arabica, do
đó giá cả cũng rẻ hơn.
2.1.2.2 Đặc điểm một số giống cà phê
* Cà phê chè:
- Tên khoa học: Coffea Arabica
- Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma thuộc nước Ethiopia, vùng nhiệt đới phía Đơng
châu Phi. Gồm các chủng như: Typica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor.

Hình 2.1 Cà phê Arabica
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

4


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang

Đây là giống cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới
(chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới). Đây là giống cà phê có giá trị kinh tế
cao nhất trong các giống cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê trên

toàn thế giới. Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính giống cà phê này.
Trên thị trường, cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì có hương vị
thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn.
Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối
xứng, hình trứng dài, đầu nhịn, rìa lá quăn, xanh đậm. Quả cà phê thuộc loại quả
thịt, hình trứng, khi chin có màu đỏ tươi, chiều dài 10-18mm và rộng 8-12mm. Hạt
cà phê hình trịn dẹt; có thể có màu xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy giống và điệu
kiện bảo quản, chế biến. Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên độ thuần chủng
cao hơn các giống cà phê khác.
Lượng caffein có trong cà phê nhân khoảng 1-3% tùy chủng. Cây cà phê chè ưa
nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi nhiệt độ thích hợp là 8-25%, thích hợp nhất là 1020oC.
* Cà phê vối
- Tên khoa học: Caffea Canephora hoặc Coffea Robusta
Là loại cây trồng rất thích hợp với khí hậu thổ nhưỡng tại vùng Tây Nguyên
Việt Nam, các vùng cà phê nổi tiếng như Cầu Đất, Núi Min, Trạm Hành và đặc biệt
là Buôn Mê Thuộc – vựa cà phê Robusta đứng đầu thế giới, hằng năm đạt 90÷95%
tổng sản lượng cà phê Việt Nam, mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, thích
hợp với khẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước ngồi. Loại cà phê
này có khả năng chịu được hạn, ít kén đất và ít bị sâu bênh.
Robusta cao từ 3÷8m vỏ cây mốc trắng, gỗ vàng hoặc trắng ngà, hoa màu trắng
mọc thành chùm có 57 cánh, mùa hoa từ tháng 4 đến tháng 6. Quả hình trứng hoặc
hình trịn, quả chín có màu đỏ hoặc hồng, trên quả thường có đường gân dọc. Vỏ
quả mỏng hơn cà phê Arabica. Thời gian từ khi có quả đến lúc chín 10÷12 tháng,
thời vụ thu hoạch từ tháng 1 đến tháng 4. Hạt hình bầu dục hay trịn, vỏ lụa trắng dễ
bong, khoảng 600 ÷ 900 hạt/100g, hạt dài 5 ÷ 8mm, hạt có màu xanh biếc, xanh lục
hoặc xanh nâu tùy theo chủng và cách chê biến, hàm lượng cafein 2 ÷ 3 %, đây là
loại cà phê có nhiều cafein nhất.

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

5


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khơ và cà phê rang

Hình 2.2 Cà phê Robusta
Năng suất lớn hơn cà phê Arabica, 500÷600 kg nhân/1ha. Giống cà phê này hiện
đang được trồng nhiều ở Gia lai, Kon Tum, Lâm Đồng. Loại cà phê này thường
được dùng để chế biến cà phê hòa tan và làm bánh kẹo cà phê.
* Cà phê mít
Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc biển hồ gần sa mạc Xahara, loại này được
đưa vào Việt Nam 1905. Không phổ biến lắm vì vị rất chua nhưng chịu hạn tốt,
cơng chăm sóc đơn giản, chi phí rất thấp.

Hình 2.3 Cà phê mít
Cà phê mít cây cao 6÷15 m, đất tốt có thể cao đến 20m. Hoa màu trắng có 5
cánh, quả hình trứng hơi ép ngang, chín màu đỏ, to và dày, khoảng 500÷700 quả/kg.
Quả chín cùng 1 lúc với đợt hoa mới, đó là điều bất lợi trong thu hoạch. Quả thường
chín vào tháng 5÷7, hàm lượng caffein 1÷1,2%.
Năng suất loại thường đạt 500÷600 kg/1ha, loại tốt đạt 1200÷1400 kg/1ha. Tỉ lệ
cà phê nhân so với cà phê tươi 1015%. Là loại cà phê có giá trị thường phẩm
khơng cao do hạt khơng đều, khó chế biến, hương vị thất thường. Tuy nhiên, đây là
loại cà phê chịu được hạn, ít kén đất và ít bị sâu bệnh [4, tr 21].

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

6


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang

2.1.3 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê
2.1.3.1 Cấu tạo
Quả cà phê gồm có những phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ
lụa, nhân.
5
4
3
2
1

Hình 2.4 Cấu tạo quả cà phê
1. Lớp vỏ quả
2. Lớp nhớt
3. Lớp vỏ trấu
4. Lớp vỏ lụa
5. Nhân
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngồi, mềm, ngồi bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn
cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ thịt, lớp nhớt: là lớp nằm dưới lớp vỏ mỏng hay cịn gọi là trung bì, lớp
vỏ thịt cà phê chè mềm chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít
cứng và dày hơn.
Lớp vỏ trấu: là lớp vỏ cứng và chứa nhiều chất xơ và bao bọc quanh nhân. Vỏ
trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
Lớp vỏ lụa: đây là một lớp vỏ mỏng, mềm, nằm sát nhân, chúng có màu sắc và
đặc tính khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất

mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu
nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê.
Nhân cà phê: đây là lớp trong cùng của quả, phía ngồi của nhân là lớp tế bào
rất cứng có những tế bào nhỏ chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn
và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân, thơng thường thì chỉ 2
nhân.
Bảng 2.1 Tỷ lệ các thành phần của quả
Thành phần

Arabica (%) Robusta (%)

Vỏ quả

4345

42

Vỏ nhớt

2023

23

Vỏ trấu

68

68

2630

29

Nhân và vỏ lụa

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

7


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khơ và cà phê rang

2.1.3.2 Thành phần hóa học của cà phê
2.1.3.2.1 Thành phần hóa học của vỏ quả
Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, là chất antoxian trong đó có vết của ancaloit,
tanin, cafein, các loại enzim. Trong vỏ quả có khoảng 21,530% chất khơ.
Người ta phân tích trong vỏ quả có các chất sau:
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1 g)
Thành phần hóa học

Arabica (%)

Robusta (%)

9,211,2

9,17

Chất béo

1,73

2,00

Xenlulo

13,16

27,65

Tro

3,22

3,33

Hợp chất khơng có Nitơ

66,16

57,15

Chất đường

-

-

Tanin

-

14,42

Pectin

-

4,07

Cafein

0,58

0,25

Protein

2.1.3.2.2 Thành phần hố học của lớp nhớt
Lớp nhớt nằm phía dưới lớp vỏ quả, nó gồm những tế bào mềm, khơng có
cafein, tanin, có nhiều đường và pectin. Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectinaza
phân giải pectin trong quá trình lên men. Độ pH của lớp nhớt tùy thuộc vào độ chín
của quả thường từ 5,65,7, có đơi khi 6,4.
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của vỏ nhớt
Thành phần hóa học

Arabica (%)

Robusta (%)

Pectin

33,0

38,7

Đường khử

30,0

46,8

Đường khơng khử

20,0

-

Xenlulo và tro

17,0

-

2.1.3.2.3 Thành phần hóa học của vỏ trấu
Thành phần chủ yếu của lớp vỏ trấu là xenlulo và tro, thành phần tro chủ yếu là
silic, canxi, magie, kali… Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân
khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khơ.

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

8


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu
Thành phần hóa học

Arabica (%)

Cà phê Robusta (%)

Hợp chất có dầu

0,35

0,35

Protein

1,46

2,22

Xenlulo

61,8

67,8

Hemi Xenlulo

11,6

-

Chất tro

0,96

3,3

Chất đường

27,0

-

Pantozan

0,2

-

2.1.3.2.4 Thành phần hóa học của nhân

Thành phần cà phê nhân được thể hiện ở bảng 2.5. Ngồi ra, trong nhân cà phê
cịn có một lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi và có tới hơn 70 chất thơm
chính hỗn hợp chất thơm này tạo nên mùi thơm đặc biệt của cà phê. Trong cà phê
chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12) và các loại axit hữu cơ là tiền các loại
vitamin. Thành phần hóa học của nhân cà phê chịu ảnh hưởng nhiều của chủng cà
phê, độ chin của quả, điều kiện canh tác.
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của nhân cà phê
Thành phần hóa học

Tính bằng g/100g

- Nước

812

- Chất dầu

418

- Đạm

1,82,5

- Protein

916

- Cafein

1(Arabica), 2 (Robusta)

- Clorogenic axit

28

- Trigonelline

13

- Tanin
- Cafetanic axit

2
89

- Cafeic axit

1

- Pentozan

5

- Tinh bột

523

- Dextrin

0,85

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Tính bằng mg/100g

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

9


Thiết kế nhà máy chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô và cà phê rang

- Saccaro

510

-Xenlulo

1020

-Hemixenlulo

20

- Lignin

4

- Tro

2,54,5

- Canxi

85100

- Photphat

130165

-Sắt

310

- Natri

4

- Mangan

145

- Rb, Cu, F

Vết

2.2 Các chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm cà phê nhân
Sản phẩm cà phê nhân trước khi được đưa ra thị trường cần đạt được những yêu
cầu nhất định được quy định trong TCVN 4193:2014. Cụ thể như sau:
2.2.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân

Bảng 2.6 Phân hạng chất lượng cà phê nhân
Hạng chất lượng
Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

Loại cà phê
Cà phê chè

Cà phê vối

A118a

R118a

A116a

R118b

A116b

R116a

-

R116b

-

R116c

A214a

R213a

A213a

R213b

A213b

R213c

-

R3

2.2.2 Màu sắc: Màu đặc trung của từng loại cà phê nhân
2.2.3 Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, khơng có mùi lạ.
2.2.4 Độ ẩm: Nhỏ hơn hoặc hằng 12,5%.
2.2.5 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép có trong từng hạng cà phê: Được quy
định trong bảng dưới đây:
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Bích Thảo

Giảng viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

10