Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô và cá bò tẩm gia vị năng suất 1 tấn sản phẩmngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ NỤC KHƠ VÀ CÁ
BỊ TẨM GIA VỊ - NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

SVTH: DƯƠNG THỊ HƯƠNG

Đà Nẵng – Năm 2017


TÓM TẮT

Với đường bờ biển kéo dài, cùng với điều kiện đánh bắt ngày càng hiện đại đã
đem lại nguồn lợi thủy hải sản lớn. Cá chiếm sản lượng lớn nhất trong số các loài thủy
hải sản được đánh bắt, tuy nhiên việc bảo quản cá nguyên liệu tươi tương đối khó
khăn, chính vì vậy sản phẩm cá khơ ra đời giúp giả quyết một lượng lớn nguyên liệu
tươi, đồng thời tăng thời gian bảo quản, đa dạng hóa các sản phẩm từ cá. Do vậy mà
tôi được giao đề tài thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô và cá bò tẩm gia vị - Năng
suất 1tấn sản phẩm/ngày.
Quyển đồ án tốt nghiệp của tôi bao gồm những nội dung sau:
Chương 1: lập luận kinh tế kỹ thuật.
Chương 2: tổng quan.
Chương 3: chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ.
Chương 4: tính cân bằng vật chất.
Chương 5: tính cân bằng nhiệt.
Chương 6: tính và chọn thiết bị.
Chương 7: tính nước và hơi nước.
Chương 8: tính tổ chức và hành chính.

Chương 9: tính xây dựng.
Chương 10: quản lý, kiểm sốt chất lượng nhà máy.
Chương 11: an tồn lao động và vệ sinh công nghiệp.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THỊ HƯƠNG
Lớp: 12H2
Khoa: Hóa
1. Tên đề tài đồ án:

Số thẻ sinh viên: 107120126
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khô và cá bò tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản
phẩm/ngày.
2. Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
-

Mặt hàng : Sản xuất cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị.
Ngun liệu sản xuất là cá.
Sản xuất hai sản phẩm:
+ Cá nục khơ.

+ Cá bị tẩm gia vị.
- Độ ẩm hai sản phẩm:
➢ Cá nục khô:
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy
➢ Cá bò tẩm gia vị:
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy

: W = 73 %.
: W = 20 %.
: W = 79 %.
: W = 20 %.

Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính cân bằng nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính nước và hơi nước
- Chương 8: Tính tổ chức và hành chính

- Chương 9: Tính xây dựng
- Chương 10: Quản lý, kiểm sốt chất lượng nhà máy
- Chương 11: An tồn lao động và vệ sinh công nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ, đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước và hơi nước
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
5. Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)

6. Ngày giao nhiệm vụ: 20/01/2017
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: / /2017
Đà Nẵng, ngày
Trưởng bộ môn……………………

tháng

Người hướng dẫn

năm 2017


LỜI NÓI ĐẦU

Chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cơ trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng
nói chung và q thầy cơ trong khoa hóa nói riêng. Cũng như các thầy cô trong bộ
môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong
những năm học vừa qua. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến thầy giáo Đặng Minh Nhật,
thầy đã chỉ bảo và hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong thời gian qua để em có thể hồn thành
đồ án tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng tơi xin cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ đã dành thời gian
để đọc và nhận xét đồ án của tôi. Do kiến thức và kinh nghiệp thực tế còn nhiều hạn
chế nên khơng thể tránh khỏi những sai sót trong đồ án này. Mong nhận được sự đóng
góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đồ án của tôi được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn.
Đà Nẵng, ngày 15 tháng 5 năm 2017.
Sinh viên thực hiện.

Dương Thị Hương

i


LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan tồn bộ đồ án này là của riêng tôi, các số liệu kết quả trong đề
tài là trung thực. Ngoài ra trong đồ án còn sử dụng số liệu và một số tài liệu của các
tác giả, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc và được phép
cơng bố.

Nếu có phát hiện thấy bất kì sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm
về đồ án của mình.

Đà Nẵng, ngày 15 tháng 5 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Dương Thị Hương

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu ........................................................................................................................i
Lời cam đoan .................................................................................................................. ii
Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh sách các bảng, hình vẽ ..........................................................................................ix
Mở đầu .............................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT ........................................................2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên ..............................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu ....................................................................................................2
1.3. Hợp tác hóa .............................................................................................................2
1.4. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu .....................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ........................................................3
1.7. Thốt nước ..............................................................................................................3
1.8. Giao thơng vận tải ..................................................................................................3
1.9. Khả năng cung cấp nhân công và cán bộ kỹ thuật ..............................................3

Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................4
2.1. Nguyên liệu ..............................................................................................................4
2.1.1. Đặc điểm hình thái.................................................................................................4
2.1.2. Thành phần và tính chất của nguyên liệu ..............................................................5
2.1.3. Những biến đổi của cá sau khi chết .......................................................................8
2.1.4. Một số yêu cầu đối với nguyên liệu ....................................................................11
2.1.5. Phương pháp thu mua, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu .............................12
2.2. Sản phẩm ...............................................................................................................13
iii


2.2.1. Một số sản phẩm cá khô ......................................................................................13
2.2.2. Giới thiệu các loại phụ gia ...................................................................................15
2.3. Chọn phương án thiết kế .....................................................................................16
2.3.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy ........................................................................16
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy .............................................................18
2.3.3. Kỹ thuật sấy .........................................................................................................18
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ .............20
3.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................ 20
3.1.1. Quy trình sản xuất cá nục khơ mặn .....................................................................20
3.1.2. Quy trình sản xuất cá bị khơ tẩm gia vị ..............................................................21
3.2. Thuyết minh qui trình ..........................................................................................22
3.2.1. Qui trình sản xuất cá nục khơ ..............................................................................22
3.2.2. Qui trình sản xuất cá bị tẩm gia vị ......................................................................25
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.........................................................................27
4.1. Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy ..................................27
4.2. Tính cân bằng nguyên liệu chính ........................................................................28
4.2.1. Tính cho cá nục ...................................................................................................29
4.2.2. Tính cho cá bị .....................................................................................................32
4.3. Tính cân bằng ngun liệu phụ ...........................................................................35

4.3.1. Tính cho cá nục khơ ............................................................................................35
4.3.2. Tính cho cá bị tẩm gia vị ....................................................................................35
4.4. Tính lượng bao bì .................................................................................................36
4.4.1. Lượng túi PE........................................................................................................36
4.4.2. Lượng thùng carton .............................................................................................36
Chương 5: CÂN BẰNG NHIỆT .................................................................................37
5.1. Hầm sấy .................................................................................................................37
5.1.1. Hầm sấy sơ bộ .....................................................................................................37
iv


5.1.2. Tính cho hầm sấy kết thúc ...................................................................................42
5.2. Caloriphe ...............................................................................................................47
5.2.2. Caloriphe cho sấy sơ bộ.......................................................................................47
5.2.3. Caloriphe cho hầm sấy kết thúc...........................................................................52
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................................57
6.1. Cân nguyên liệu sản phẩm ...................................................................................57
6.2. Bàn phân loại ........................................................................................................57
6.3. Bàn xử lí .................................................................................................................58
6.4. Bể rửa nguyên liệu ................................................................................................ 58
6.5. Thùng ướp muối, tẩm gia vị và khử mặn ...........................................................58
6.6. Bàn xếp ghỡ liệu....................................................................................................59
6.7. Máy cán phẳng ......................................................................................................59
6.8. Bàn phân loại, đóng gói sản phẩm ......................................................................60
6.9. Máy dị kim loại ....................................................................................................60
6.10. Máy dán bao bì ...................................................................................................60
6.11. Thiết kế hầm sấy .................................................................................................61
6.11.1. Kích thước của khay sấy ...................................................................................61
6.11.2. Kích thước của xe gịong ...................................................................................62
6.11.3. Kích thước của hầm sấy ....................................................................................62

6.12. Caloriphe .............................................................................................................63
6.13. Quạt......................................................................................................................63
6.13.1. Tính cho sấy sơ bộ .............................................................................................63
6.13.2. Tính cho sấy kết thúc .........................................................................................72
Chương 7: TÍNH NƯỚC VÀ HƠI .............................................................................81
7.1. Nước. ......................................................................................................................81
7.1.1. Nước dùng cho sản xuất. .....................................................................................81
7.1.2. Nước dùng cho sinh hoạt. ....................................................................................81
v


7.1.3. Lượng nước phòng hoả........................................................................................82
7.1.4. Tổng lượng nước dùng trong ngày ......................................................................82
7.1.5. Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày ...............................................................82
7.2 Hơi nước. ................................................................................................................82
7.2.1. Hơi sử dụng cho sản xuất ....................................................................................82
7.2.2. Hơi sử dụng cho sinh hoạt, nấu ăn ......................................................................82
Chương 8: TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH ...................................................84
8.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy ..................................................................84
8.2. Tổ chức lao động trong nhà máy.........................................................................84
8.2.1. Chế độ làm việc ...................................................................................................84
8.2.2. Tổ chức lao động trong nhà máy .........................................................................84
Chương 9: TÍNH XÂY DỰNG ...................................................................................86
9.1. Tính xây dựng các cơng trình ..............................................................................86
9.1.1. Phân xưởng chính ................................................................................................ 86
9.1.2. Phân xưởng cơ điện .............................................................................................86
9.1.3. Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ ...................................................86
9.1.4. Kho chứa sản phẩm .............................................................................................86
9.1.5. Giếng nước ..........................................................................................................87
9.1.6. Bể chứa nước .......................................................................................................87

9.1.7. Tháp nước ............................................................................................................87
9.1.8. Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển ..............................................................87
9.1.9. Kho nhiên liệu .....................................................................................................87
9.1.10. Nhà hành chính ..................................................................................................88
9.1.11. Nhà ăn ................................................................................................................88
9.1.12. Nhà thường trực .................................................................................................88
9.1.13. Nhà để xe ...........................................................................................................88
9.1.14. Nhà tắm..............................................................................................................89
vi


9.1.15. Nhà vệ sinh ........................................................................................................89
9.1.16. Phòng thay quần áo ...........................................................................................89
9.1.17. Trạm biến áp ......................................................................................................89
9.1.18. Phòng chứa máy phát điện dự phòng ................................................................ 89
9.1.19. Khu xử lý nước thải ...........................................................................................89
9.1.20. Khu chứa lò hơi. ................................................................................................ 89
9.1.21. Khu đất mở rộng ................................................................................................ 89
9.2. Tính hệ số xây dựng kxd và hệ số sử dụng ksd.....................................................90
9.2.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp .............................................90
9.2.2. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................90
9.2.3. Hệ số sử dụng ......................................................................................................91
Chương 10: QUẢN LÝ, KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NHÀ MÁY .....................92
10.1. Kiểm tra sản xuất ...............................................................................................92
10.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận .........................................................................92
10.1.2. Công đoạn phân loại ..........................................................................................92
10.1.3. Công đoạn xử lý ................................................................................................ 92
10.1.4. Công đoạn rửa ...................................................................................................92
10.1.5. Công đoạn ướp gia vị, ủ muối. ..........................................................................92
10.1.6. Công đoạn ướp để ráo, xếp khay đi sấy ............................................................92

10.1.7. Công đoạn sấy ...................................................................................................92
10.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ......................................................93
10.2.1. Lấy mẫu .............................................................................................................93
10.2.2. Kiểm nghiệm sản phẩm .....................................................................................93
Chương 11: AN TỒN LAO ĐỘNG, VỆ SINH CƠNG NGHIỆP........................95
11.1. An toàn lao động .................................................................................................95
11.1.1. Chiếu sáng .........................................................................................................95
11.1.2. Sự thơng gió.......................................................................................................95
vii


11.1.3. An tồn về điện ..................................................................................................95
11.1.4. Bố trí thiết bị trong phân xưởng ........................................................................95
11.1.5. Chống sét ...........................................................................................................95
11.2. Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................95
11.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân .........................................................................96
11.2.2. Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất ...........................................................96
11.2.3. Vệ sinh nhà máy ................................................................................................ 96
11.3. Phòng cháy nổ .....................................................................................................96
KẾT LUẬN ..................................................................................................................97
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................98

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

BẢNG 2.1. Thành phần protein và lipid của một số loại cá
BẢNG 2.2. Thành phần hóa học của cá
BẢNG 2.3. Tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi và cá ươn

BẢNG 2.4. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của cá nguyên liệu
BẢNG 2.5. Thành phần gia vị dùng cho cá tẩm gia vị
BẢNG 4.1. Bảng thời vụ nguyên liệu
BẢNG 4.2. Bảng thu nhập nguyên liệu
BẢNG 4.3. Biểu đồ sản xuất
BẢNG 4.4. Biểu đồ làm việc của nhà máy
BẢNG 4.5. Độ ẩm nguyên liệu
BẢNG 4.6. Hao hụt chất khơ qua từng cơng đoạn
BẢNG 4.7. Bảng chi phí ngun liệu qua từng cơng đoạn tính cho cá nục
BẢNG 4.8. Bảng chi phí ngun liệu qua từng cơng đoạn tính cho cá bị
BẢNG 5.1. Thơng số trạng thái của khơng khí tính cho sấy sơ bộ
BẢNG 5.2. Thơng số trạng thái của khơng khí tính cho sấy kết thúc
BẢNG 6.1. Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất
BẢNG 9.1. Bảng tổng kết cơng trình xấy dựng
BẢNG 10.1. Chỉ tiêu cảm quan của cá khơ
BẢNG 10.2. Tiêu chuẩn hóa lí của cá khơ
BẢNG 10.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong cá khơ
HÌNH 2.1. Cá nục sị
HÌNH 2.2. Cá nục thn
HÌNH 2.3. Cá bị
HÌNH 2.4. Một số dạng cá khơ sống
HÌNH 2.5. Một số dạng cá khơ chín
HÌNH 2.6. Cá nục xẻ banh
HÌNH 2.7. Một số loại cá khơ tẩm gia vị
HÌNH 3.1. Dây chuyền sản xuất cá khơ mặn
HÌNH 3.2. Dây chuyền sản xuất cá khơ tẩm gia vị
HÌNH 6.1. Cân sản phẩm và nguyên liệu
HÌNH 6.2. Máy cản phẳng
HÌNH 6.3. Thiết bị dị kim loại
ix

HÌNH 6.4. Máy dán bao
HÌNH 6.5. Máy dán bao bì
HÌNH 6.6. Khay sấy
HÌNH 6.7. Xe gịong
HÌNH 6.8. Hầm sấy
HÌNH 7.1. Lò hơi

x


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

MỞ ĐẦU

Việt Nam với lợi thế là một nước giáp biển với đường bờ biển kéo dài từ bắc
vào nam. Nên việc thu mua và đánh bắt thủy, hải sản thuận lợi hơn bao giờ hết. Đặc
biệt cá là lồi có sản lượng đánh bắt nhiều nhất trong tất cả các loài thủy hải sản, rất
thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối. Cá là lồi có hàm lượng chất dinh dưỡng
cao như chất béo, chất khống, các acid amin…ngồi ra chúng cịn chứa một số chất
mà có hàm lượng ít ở thịt bị, thịt lợn ít có như iot, photpho…
Trong những năm gần đây việc đầu tư mạnh vào khai thác thủy, hải sản đã kéo
theo sự phát triển mạnh của ngành chế biến thủy, hải sản rất đa dạng, đáp ứng được
nhu cầu trong và ngoài nước giúp tăng trưởng kinh tế.
Với điều kiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng nóng, mưa nhiều, nhiệt
độ cao, độ ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là khá khó khăn nhất là khi sản lượng cá
lớn vì cá rất dễ hư hỏng. Chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời một sản phẩm độc đáo
từ cá là cá khô. Được làm từ nhiều loại cá khác nhau. Chế biến cá khơ là một trong
những phương pháp hiệu quả có khả năng bảo quản tốt trong thời gian dài được các

nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng. Có nhiều sản phẩm cá khơ trong đó phải kể
đến cá khơ mặn, cá khơ nhạt, cá khơ sống, cá khơ chín, cá khơ tẩm gia vị.
Với những lý do đó tơi được nhận đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến cá nục
khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phẩm/ngày”.

Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

1


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT

Để xây dựng một nhà máy cần có cái nhìn tồn diện về các vấn đề cơ bản hình
thành nên nhà máy đó, nhằm đạt được hiệu quả kinh tế, đứng vững trên thị trường,
phải phù hợp với xu thế phát triển của địa phương. Để thiết lập được nhà máy như trên
cần nghiên cứu các vấn đề sau.
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Vị trí địa lý rất ảnh hưởng đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho
nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ
sản xuất và đơi khi cả đến qui trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây
dựng sao cho phù hợp đóng một vai trị rất quan trọng.
Do đó, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại địa bàn
phường Thọ Quang - quận Sơn Trà - thành phố Đà Nẵng.
Hướng gió chủ đạo ở Đà Nẵng là hướng Đơng Nam.
Các thơng số về khí tượng ở địa phương:
- Nhiệt độ trung bình trong năm: 250C

- Nhiệt độ trung bình trong mùa hè: 37,70C
- Nhiệt độ trung bình trong mùa đơng: 14,90C
- Độ ẩm tương đối trong bình trong năm: 81 %
- Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa hè: 77 %
- Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa đơng: 86 %
1.2. Vùng ngun liệu
Với hệ thống sơng ngịi khá rộng lớn cùng các tỉnh dun hải miền Trung cịn
có bờ biển dài. Đây chính là nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy khi sản lượng
đánh bắt trong tỉnh không đủ cũng như cho việc mở rộng nhà máy sau này.
Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm
đáng kể. Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên.
1.3. Hợp tác hóa
Cần phải làm tốt việc hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngồi nước để một nhà
máy có thể tồn tại và phát triển lâu dài và có thể ứng dụng được các thành tựu khoa
học kĩ thuật vào sản xuất, chế biến.
Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với nghành thủy sản, ngư dân để có thể thu
mua được những nguyên liệu có chất lượng tốt và phù hợp với yêu cầu sản xuất. Đồng
thời cũng không được xem nhẹ mối quan hệ hợp tác với các ngân hàng - một nhân tố
rất quan trọng trong quá trình tồn tại và phát triển của nhà máy.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

1.4. Nguồn cung cấp điện
Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông qua

sở điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy. Hiệu điện
thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V. Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động
liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng nhiên liệu chủ yếu là dầu phục vụ cho hầm sấy và dùng cho
động cơ phát điện. Nhà máy sử dụng dầu diesel được bán rộng rãi trên thị trường.
1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước Đà Nẵng. Nhu
cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác nhau.
Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để khơng ảnh hưởng đến chất lượng
của thành phẩm và sức khỏe của cơng nhân.
1.7. Thốt nước
Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật
dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ
ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Do vậy, vấn đề thoát nước của nhà máy là
rất quan trọng, cần phải có hệ thống thốt nước hồn chỉnh nhằm hạn chế tối đa lượng
nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất. Bên cạnh đó, nguồn nước thải của nhà
máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải sơ bộ.
1.8. Giao thông vận tải
Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như
sản phẩm. Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thơng vận tải hồn thiện để phục vụ
cho q trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
Thành phố Đà Nẵng có nhiều thuận lợi về giao thơng: có sơng, cảng biển, hệ
thống giao thơng nội tỉnh tương đối hồn chỉnh. Đây là yếu tố tích cực góp phần thúc
đẩy mạnh mẽ hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
1.9. Khả năng cung cấp nhân công và cán bộ kỹ thuật
Đà Nẵng tập trung một lượng lớn lao động trong địa phương cũng như từ các
nơi lân cận đến. Đây là điều kiện thuận lợi để cung cấp lực lượng lao động phổ thông
cho nhà máy.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý của nhà máy chủ yếu là tiếp nhận

từ các trường: đại học bách khoa Đà Nẵng, đại học kinh tế Đà Nẵng.
Kết luận: Từ những điều kiện trên, tôi thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất hải sản
khơ tại đây là hợp lí.

Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

3


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng chế biến cá khô ở đây là cá nục và cá bị.
2.1.1. Đặc điểm hình thái
2.1.1.1 Cá nục [12]
Cá nục có khá nhiều loại khác nhau tuy nhiên trong số đó có 2 loại cá nục sị, cá
nục thn có giá trị kinh tế hơn cả. Mùa vụ khai thác của chúng gần như là quanh năm.
Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của cá nục là
tơm, động vật khơng xương sống. Mùa sinh sản từ tháng 2 đến tháng 5.
➢ Cá nục sò
Tên tiếng anh: Round scad
Tên khoa học: Decapterus maruadsi
Tên khác: Cá nục sồ
Cá có chiều dài 25cm, 9 gai vây lưng, 30 - 36 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu môn,
25 - 30 đốt sống. Thân hình thoi, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 4,0 - 4,5 lần chiều cao
thân, bằng 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu.

Phân bố ở vùng biển Trung Quốc, Nhật Bản, Malaixia, Philippin, Việt Nam. Ở
Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ.

Hình 2.1 Cá nục sị [12]
➢ Cá nục thn
Tên tiếng anh: Layang scad
Tên khoa học: Decapterus lajang
Tên khác: Slender Mackerel Scad
Cá có chiều dài 17.6 - 35cm, 9 gai vây lưng, 338 tia vây lưng mềm, 3 gai hậu
môn, 27 – 30 đốt sống. Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8
lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài, hơi dẹt.
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

4


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

Phân bố ở Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Indonexia, Philipin, Trung Quốc,
Nhật Bản, Việt Nam. Ở Việt Nam, cá phân bố chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền
Trung và Đơng, Tây Nam Bộ.

Hình 2.2 Cá nục thn [13]
2.1.1.2. Cá bị
Chọn ngun liệu chế biến là loại cá bò một gai lưng.
Tên tiếng Anh: Unicorn leather jacket
Tên khoa học: Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758)
Cá bò sống ở biển, có quanh năm. Mình cá dẹp, thân hình thoi dài, có lớp da

dày màu xám trắng bao bọc bên ngoài, chiều dài của cá vào khoảng 200 – 300mm.
Vây lưng thứ nhất ở ngay trên giữa mắt giống như một gai lớn. Lồi cá bị này thịt cá
trắng, thơm, ngon, ngọt và dai như thịt gà, trông hấp dẫn nên được nhiều người ưa
thích. Đặc biệt, xương cá là loại xương sụn, rất mềm. Với những ai thiếu chất canxi,
nên ăn luôn xương cá để bổ sung canxi cho cơ thể.
Cá bị được tìm thấy ở biển Đơng, địa Trung Hải, Tây Đại Dương. Ở Việt Nam
cá bò tập trung nhiều nhất ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác quanh năm, nhiều nhất là từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.

Hình 2.3 Cá bị [15]
2.1.2. Thành phần và tính chất của ngun liệu [2, tr.9]
2.1.2.1. Cấu trúc của thịt cá
Thịt cá là một hệ keo đặc được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc.
Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen

Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

5


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy
dung dịch muối protid, chất nhờn.
Gần giống với cấu trúc của các động vật khác, nó gồm các mơ cơ bản sau: mô
cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương.
➢ Mô cơ
Mơ cơ chia thành 3 nhóm: cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Cơ xương nhằm bảo

đảm mọi cử động. Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong. Cơ xương cấu tạo từ ba
phần (sợi cơ, màng sợi cơ, màng ngăn).
➢ Mô liên kết
Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào
với nhau. Các mơ thịt ở phía trước cơ thể động vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn
phần thịt ở phía sau. Thịt càng nhiều mơ liên kết càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu
chứa các protid khơng hồn hảo.
➢ Mơ mỡ
Mơ mỡ là loại mơ liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết có thể
chuyển thành mơ mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt cá. Thường hiện tượng này xuất
hiện ở mô máu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da. Mô mỡ bao bọc xung quanh các
cơ quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 – 130
µm. Sự thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đơng
đặc…tùy thuộc vào lồi cá khác nhau. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác
nhau trong động vật.
➢ Mơ xương
Mơ xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngồi đặc, trong xốp
và có nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tỷ. Động vật có sừng có
nhiều xương khoảng 32%, lợn từ 5 – 9%. Màng cơ bao gồm màng trong, ngoài sợi cơ,
màng tơ cơ và màng của các bó cơ bậc 1, 2…
2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của cá
Cá là lồi có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng
ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protid, trong
đó nhu cầu chung của cơ thể về động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ cá có
giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa acid amin cần thiết và không thay thế được. Điều đặc
biệt là protid của cá dễ đồng hóa hơn protid của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa và
hấp thu tốt hơn.

Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

6


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

Bảng 2.1 Thành phần protein và lipid của một số loại cá [6]
Tên cá

Protein %

Lipid %

Thu

22,99

4,85

Đối

21,66

10,00

Rựa

18,55

1,44

Trạch

19,32

0,29

Lóc

18,80

1,16

Lịng tong

18,23

0,28

Bống tượng

19,07

0,30

Thát lát

18,13

0,21

Ngày nay, con người cịn tìm thấy ở cá những chất khơng có trong thịt các động
vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các
vitamin hòa tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ
tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp…Phần lớn các thực phẩm cho từ cá được
xếp vào loại thực phẩm quí, đặc biệt là trẻ em và người ốm.
a) Nước
Nước chiếm từ 37,7% - 81%. Nước đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống
của cá. Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán; tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển.
b) Protein
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protid.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protid cá cũng giống như protid của động vật trên
cạn, nghĩa là nó chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thịt cá có
khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ.
c) Lipid
Trong cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này
thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác, hàm lượng chất béo này chứa
nhiều trong gan cá. Dầu cá được cơ thể hấp thụ và tiêu hóa nhanh hơn so với động vật
trên cạn. Xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi có thể thay thế 1kg
thịt heo hoặc thịt bò. Chất béo của cá khác với chất béo của động vật trên cạn là chứa
một lượng lớn các acid béo không no. Mỡ cá chứa nhiều acid béo khơng no có nhiều
nối đơi nên dễ bị oxy hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét vì thế không bền khi bảo
quản.
d) Glucid

Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

7


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

Glucid trong cá không phải là chất đặc trưng, chỉ có polysaccharide với lượng
nhỏ trong gan và các phần khác.
Thành phần gồm:
- Monosaccharide C6H12O6 như glucose, fructose, galactose.
- Disaccharide C12H22O11 như saccharose, lactose.
Polysaccharide gồm một lượng lớn monosaccharide và các hợp chất
khác.
e) Muối khoáng
-

Chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan. Trong cá chất khoáng chỉ
chứa trong hợp chất hữu cơ bao gồm: K, Na, Mg, S, Cl, một lượng nhỏ các hợp chất
Cu, Fe, Mn, I, Br…chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch
làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào.
f) Vitamin
Các vitamin cần thiết cho con người: A, B1, B2, B6, C, D, E, PP. Trong cá có cá
vitamin A, vitamin nhóm B, D.
Vitamin A chứa một lượng lớn trong chất béo cá thu. Vitamin D hầu như khơng
có trong chất béo. Hàm lượng vitamin A ở trong gan cá dao động 30 – 4800 đơn vị/1g.
Một lượng lớn vitamin B thường chứa trong gan, mắt, các bộ phận bên trong.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá [6, tr.6]
Thành phần

Trị số tối thiểu (%)

Trị số tối đa (%)

Nước

48

85,1

Protid

10,3

24,4

Lipid

0,1

54,0

Muối vô cơ

0,5

5,6

2.1.3. Những biến đổi của cá sau khi chết
Cá từ khi được đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của chúng bắt đầu có hàng
loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể chia làm 4

giai đoạn:
- Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể.
- Sự tê cứng của cá sau khi chết.
- Tác dụng tự phân giải.
- Quá trình tự thối nát.
2.1.3.1. Sự tiết chất dính ra ngồi cơ thể
Cá trong lúc sống tiết ra chất dính để bảo vệ sự sống, có tác dụng chống lại
những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi trong nước. Cơ thể cá từ lúc chết
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

8


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất dính cứ tăng lên dần. Thành
phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein, là chất làm môi trường rất tốt cho vi
khuẩn sinh sống.
2.1.3.2. Sự tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài, cơ thể dần
dần cứng lại. Sự tê cứng đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng, về sau lan ra các nơi khác.
Thịt cá tê cứng sẽ mất dần tính đàn hồi, mồm và mang khép lại. Trong q trình tê
cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của cơ thể cá tăng lên.
Khi tê cứng, glycogen bị phân giải sinh ra axit lactic làm pH giảm. Khi pH hạ
thấp, adenozin triphotphat trong cơ thịt bị phá hủy bởi tác dụng của men photphoriza.
Khi pH giảm cũng làm protit có nhiều biến đổi: màu sắc thay đổi...
2.1.3.3. Tác dụng tự phân giải
a) Sự phân giải glycogen

Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện khơng
có oxy, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Lượng axit lactic
được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mơ cơ
khi động vật cịn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp
so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn.
Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng
có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối
cùng của cá sau khi chết.
b) Sự phân giải ATP
Sau khi chết, ATP(adenosine-triphosphate) bị phân hủy nhanh tạo thành IMP
(inosine monophosphate) bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của
IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi
enzym nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia
của enzym có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm
thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan.
Trong tất cả các loài cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ tự
phân khác nhau, thay đổi tùy theo loài. Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai
đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và HxR vẫn cịn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR
bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên. pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn
tự phân này.
ATP như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: chỉ số hóa học về độ tươi của cá là
biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan và cũng có thể bằng
cách kiểm tra tự động. Một mình ATP khơng thể sử dụng để đánh giá độ tươi bởi vì
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

9

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

ATP nhanh chóng chuyển đổi tạo thành IMP. Sản phẩm trung gian của sự phân hủy
này tăng và giảm làm cho kết quả khơng chính xác. Khi xác định kết quả, cần chú ý
đến inosine và hypoxanthin, chất chuyển hóa cuối cùng của ATP.
c) Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan
trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt
động mạnh ở các lồi tơm, cua và nhuyễn thể.
➢Các enzym cathepsin
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là
cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2 - 7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin
A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân
trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trị chính trong q trình tự chín của cá ở
pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối
5%.
➢Các enzym calpain
Gần đây, con người đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym protease nội
bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (CAF) - đối
với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các lồi cá có vây và giáp
xác. Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi
cơ.
➢Các enzym collagenase
Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzym này gây ra
các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian
dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao.
d) Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin(TMA) là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi
thuỷ sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử

TMAO(Trimethylanine N-oxide) dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong
thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA
được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển.Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm
lạnh. Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hoặc
TMAO demethylase, nó thường được tìm thấy trong các lồi cá tuyết.
Ở cá lạnh đơng formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu
trúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. Sự tạo thành dimethylamine và
formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh
Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

10


Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến cá nục khơ và cá bị tẩm gia vị - Năng suất 1 tấn sản phầm/ngày

đơng. Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh
đông chậm). Ngoài ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh
bắt đến khi làm lạnh đơng và nếu nhiệt độ trong q trình bảo quản lạnh động bị dao
động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng.
2.1.3.4. Quá trình thối rữa
Sự tác động của hệ vi sinh vật có tác dụng hai mặt.
Đối với các sản phẩm mắm và nước mắm thì hệ vi sinh vật đóng vai trị rất
quan trọng.
- Tham gia vào q trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng
độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các
vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
Nhưng đối với các sản phẩm chế biến cá khác, đặc biệt là cá sấy khơ, thì yếu

tố vi sinh vật trong quá trình sản xuất là yếu tố tối kỵ, nguyên liệu sẽ bị hư hỏng
nhanh do ảnh hưởng của vi sinh vật. Nguyên liệu sau khi chết thì các quá trình tổng
hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ chức thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải
đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy sản phẩm thành phenol, H2S, NH3... làm cho thịt cá
bị biến chất, hư hỏng do thối rữa. Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa.
2.1.4. Một số yêu cầu đối với nguyên liệu [4, tr.55]
Nguyên liệu tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, do vậy khi
chế biến cần phân biệt và lựa chọn bản chất nguyên liệu. Cá nguyên liệu càng tươi thì
sản phẩm cá tẩm gia vị càng ngon. Tuy nhiên đối với cá nguyên liệu dùng để chế biến
cá khô mặn và cá khơ tẩm gia vị có thể dùng các loại cá khô chất lượng thấp hơn cá
nguyên liệu dùng để chế biến cá khô sống.
Tiêu chuẩn cảm quan của nguyên liệu được mô tả như sau.
2.1.4.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi và cá ươn
Tiêu chuẩn

Cá tươi

Đầu và mình

Cá ươn
Nguyên vẹn

Vảy

Sang trắng, dính chặt vào da. Loại
cá khơng có vảy da phải trơn bóng.

Trắng đục, lồi cá khơng
có vảy da có ít nhớt

Mắt

Lồi, sáng hoặc hơi trắng đục

Trắng bạc hoặc đỏ

Miệng và nắp
mang

Miệng và nắp mang khép chặt, hoa
khế đỏ tươi hoặc hơi tái

Sinh viên thực hiện: Dương Thị Hương

Miệng há, nắp mang lỏng
lẻo. Miệng và mang chảy
nhớt đục

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

11