Thiết kế nhà máy chế biến rau quả bao gồm hai loại mặt hàng đồ hộp nước cam ép – năng suất 12 tấn sản phẩm ngày và puree chuối – năng suất 24 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI MẶT
HÀNG: ĐỒ HỘP NƯỚC CAM ÉP NĂNG SUẤT 12 TẤN SẢN
PHẨM/NGÀY VÀ PUREE CHUỐI NĂNG SUẤT 24 TẤN
NGUYÊN LIỆU/CA

Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ HOÀI NHƯ

Đà Nẵng – Năm 2018


TÓM TẮT

Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau quả bao gồm hai loại mặt hàng:
− Đồ hộp nước cam ép – năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày.
− Puree chuối – năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca.
Phần thuyết minh đồ án bao gồm các nội dung sau:
− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
− Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết
kế).
− Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ.
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
− Chương 5: Tính nhiệt.
− Chương 6: Tính và chọn thiết bị.
− Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng.
− Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng.
− Chương 9: An tồn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phòng chống cháy

nổ.
Phần bản vẽ bao gồm 5 bản:
−
−
−
−
−

Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ.
Bản số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.
Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính.
Bản số 4: Bản vẽ đường ống.
Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.


LỜI NÓI ĐẦU

Qua thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy
Trần Thế Truyền, sự giúp đỡ của anh chị, bạn bè và q trình trao dồi kiến thức
thơng qua sách vở, q trình thực tập tại các cơng ty, đến nay đồ án đã hồn thành
đúng thời gian quy định.
Trong q trình thực hiện đồ án, tôi đã nắm bắt được những kiến thức về công
nghệ chế biến rau quả công nghiệp, cách lắp đặt bố trí máy móc, thiết bị trong nhà
máy. Tối rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để nâng cao hơn nữa
kiến thức chuyên môn, nhằm phục vụ cho công tác sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, các thầy cô
trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và đặc biệt là thầy Trần Thế Truyền đã tận
tình hướng dẫn tơi hồn thành đồ án này.

i

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp
của giảng viên Th.S Trần Thế Truyền.
2. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng tên tác giả, tên cơng
trình, thời gian, địa điểm công bố.
3. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, tôi xin chịu
hoàn toàn trách nhiệm.
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Hoài Như

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT ................................................................................................................. 1
LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................ i
CAM ĐOAN .............................................................................................................. ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................... 2
1.1. Vị trí địa lí ........................................................................................................ 2
1.2. Đặc điểm thiên nhiên ....................................................................................... 2
1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu ........................................................................... 3
1.4. Nguồn cung cấp điện ....................................................................................... 3

1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu .............................................................................. 3
1.6. Nguồn cung cấp nước ...................................................................................... 3
1.7. Nước thải.......................................................................................................... 3
1.8. Nguồn nhân lực ................................................................................................ 4
1.9. Tiêu thụ sản phẩm ............................................................................................ 4
Chương 2: TỔNG QUAN ........................................................................................ 5
2.1. Nguyên liệu ...................................................................................................... 5
2.1.1. Cam...................................................................................................................... 5
2.1.2. Chuối ................................................................................................................... 9
2.1.3. Các nguyên liệu phụ .......................................................................................... 13

2.2. Sản phẩm........................................................................................................ 14
2.2.1. Đồ hộp nước cam ép .......................................................................................... 14
2.2.2. Sản phẩm puree chuối ....................................................................................... 15

2.3. Chọn phương án thiết kế ................................................................................ 15
2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cam ép .......................................................................... 15
2.3.2. Sản phẩm puree chuối ....................................................................................... 16

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ............ 19
3.1. Đồ hộp nước cam ép ...................................................................................... 19
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ ............................................................................. 19
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...................................................................... 20

3.2. Puree chuối .................................................................................................... 24
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ ............................................................................. 24
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...................................................................... 26

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................ 30
4.1 Thời vụ của nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy ................................ 30

4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cam ép ..................... 31
4.2.1. Công đoạn kiểm tra nhãn .................................................................................. 32
iii


4.2.2. Công đoạn kiểm tra mực chiết, nắp ................................................................... 32
4.2.3. Cơng đoạn rót nóng, đóng nắp .......................................................................... 32
4.2.4. Cơng đoạn thanh trùng ...................................................................................... 32
4.2.5. Cơng đoạn đồng hóa ......................................................................................... 32
4.2.6. Công đoạn phối chế ........................................................................................... 32
4.2.6.1. Lượng nguyên liệu cam và đường dùng trong phối chế ................................. 32

4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối ....................... 34
4.3.1. Cơng đoạn rấm chín (bảo quản tạm)................................................................. 35
4.3.2. Công đoạn ngâm rửa ......................................................................................... 35
4.3.3. Công đoạn lựa chọn, phân loại ......................................................................... 36
4.3.4. Cơng đoạn bóc vỏ, tước xơ ................................................................................ 36
4.3.5. Cơng đoạn xử lí hóa chất .................................................................................. 36
4.3.6. Công đoạn chà ................................................................................................... 36
4.3.7. Công đoạn phối chế ........................................................................................... 36
4.3.8. Cơng đoạn đồng hóa ......................................................................................... 37
4.3.9. Cơng đoạn bài khí ............................................................................................. 38
4.3.10. Cơng đoạn rót hộp, ghép nắp .......................................................................... 38
4.3.11. Cơng đoạn kiểm tra mực chiết và độ kín ......................................................... 38
4.3.12. Công đoạn thanh trùng .................................................................................... 38
4.3.13. Công đoạn kiểm tra nhãn ................................................................................ 38

4.4. Tổng kết cân bằng vật chất cho hai dây chuyền của nhà máy ....................... 38
4.4.1. Tổng kết cân bằng vật chất của dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép ...... 38
4.4.2. Tổng kết cân bằng vật chất của dây chuyền sản xuất puree chuối ................... 39

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 41
5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép ............ 41
5.1.1. Cân nguyên liệu ................................................................................................. 41
5.1.2. Băng tải lựa chọn, ngắt cuống, lá ..................................................................... 41
5.1.3. Thiết bị rửa cam ................................................................................................ 43
5.1.4. Thiết bị ép nước cam ......................................................................................... 44
5.1.5. Thiết bị lọc ......................................................................................................... 44
5.1.6. Thiết bị nấu syrup .............................................................................................. 45
5.1.7. Thiết bị lọc syrup ............................................................................................... 46
5.1.8. Thiết bị làm nguội syrup .................................................................................... 46
5.1.9. Thiết bị phối chế ................................................................................................ 47
5.1.10. Thiết bị đồng hóa ............................................................................................. 48
5.1.11. Thiết bị thanh trùng ......................................................................................... 48
5.1.12. Thiết bị rót nóng, đóng nắp ............................................................................. 49
5.1.13. Thiết bị kiểm tra mực chiết và nắp .................................................................. 50
5.1.14. Thiết bị thanh trùng nắp .................................................................................. 51
5.1.15. Thiết bị làm nguội ............................................................................................ 52
5.1.16. Máy dán nhãn .................................................................................................. 53
5.1.17. Thiết bị in code ................................................................................................ 54
5.1.18. Thiết bị kiểm tra nhãn...................................................................................... 54
5.1.19. Thiết bị đóng thùng carton .............................................................................. 55
5.1.20. Thùng chứa nước cam sau ép .......................................................................... 55
5.1.21. Thùng chứa nước cam sau lọc ......................................................................... 56
5.1.22. Thùng chứa nước cam sau phối chế ................................................................ 57
5.1.23. Thùng chờ rót .................................................................................................. 57
5.1.24. Thùng chứa syrup ............................................................................................ 58
iv

5.1.25. Bunke chứa đường ........................................................................................... 58
5.1.26. Thiết bị rửa chai PET ...................................................................................... 59
5.1.27. Bơm li tâm ....................................................................................................... 59

5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối .......................... 60
5.2.1. Cân nguyên liệu ................................................................................................. 60
5.2.2. Máy ngâm, rửa .................................................................................................. 60
5.2.3. Băng tải lựa chọn, phân loại ............................................................................. 61
5.2.4. Băng tải bóc vỏ, tước xơ .................................................................................... 62
5.2.5. Bể xử lí hóa chất ................................................................................................ 64
5.2.6. Thiết bị chà ........................................................................................................ 64
5.2.7. Thiết bị nấu syrup .............................................................................................. 65
5.2.8. Thiết bị lọc syrup ............................................................................................... 66
5.2.9. Thiết bị phối chế ................................................................................................ 66
5.2.10. Thiết bị đồng hóa ............................................................................................. 66
5.2.11. Thiết bị bài khí ................................................................................................. 67
5.2.12. Thiết bị rót hộp, ghép nắp ............................................................................... 68
5.2.14. Thiết bị thanh trùng, làm nguội ....................................................................... 70
5.2.15. Thiết bị dán nhãn ............................................................................................. 71
5.2.16. Thiết bị in code ................................................................................................ 71
5.2.17. Thiết bị kiểm tra nhãn...................................................................................... 72
5.2.18. Thiết bị đóng thùng carton .............................................................................. 72
5.2.19. Thùng chứa puree chuối sau chà ..................................................................... 73
5.2.20. Thùng chứa puree chuối sau phối chế ............................................................. 73
5.2.21. Thùng chờ rót .................................................................................................. 73
5.2.22. Thùng chứa syrup ............................................................................................ 74
5.2.23. Bunke chứa đường ........................................................................................... 75
5.1.24. Thiết bị rửa hộp sắt tây.................................................................................... 75
5.2.25. Bơm li tâm ....................................................................................................... 75

5.3. Tổng kết thiết bị trong nhà máy ..................................................................... 75
5.3.1. Thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép ..................................... 76
5.3.2. Thiết bị dây chuyền sản xuất puree chuối ......................................................... 77

Chương 6: TÍNH NHIỆT ....................................................................................... 79
6.1. Tính hơi .......................................................................................................... 79
6.2. Tính nước ....................................................................................................... 80
6.2.1. Cấp nước ........................................................................................................... 80
6.2.2. Thốt nước .......................................................................................................... 82

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ......... 84
7.1. Tính tổ chức ................................................................................................... 84
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ..................................................................................................... 84
7.1.2. Chế độ làm việc ................................................................................................. 84
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................... 84

7.2. Tính xây dựng ................................................................................................ 87
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy .......................................................... 87
7.2.2. Các cơng trình xây dựng ................................................................................... 87
7.2.3. Kho ngun liệu ................................................................................................. 90
7.2.4. Kho thành phẩm ................................................................................................ 91
7.2.5. Kho chứa nguyên liệu phụ ................................................................................. 93
7.2.6. Kho chứa bao bì ................................................................................................ 95
v


7.2.7. Trạm biến áp...................................................................................................... 95
7.2.8. Phân xưởng cơ điện ........................................................................................... 96
7.2.9. Nhà đặt máy phát điện ....................................................................................... 96
7.2.10. Nhà nồi hơi ...................................................................................................... 96

7.2.11. Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt .................................................................. 96
7.2.12. Kho phế liệu khô và ướt ................................................................................... 96
7.2.13. Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất............................................... 96
7.2.14. Khu xử lí nước thải .......................................................................................... 97
7.2.15. Tháp nước ........................................................................................................ 97
7.2.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa .......................................................................... 97
7.2.17. Khu đất mở rộng .............................................................................................. 97
7.2.18. Nhà để xe ......................................................................................................... 98
7.2.19. Gara ơtơ........................................................................................................... 98
7.2.20. Nhà cân ............................................................................................................ 98

7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy .................................................................. 100
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .............. 101
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu ................................................... 101
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cam và chuối khi mới nhập về....................................... 101
8.1.1.2. Nguyên liệu chuối ......................................................................................... 101
8.1.2. Kiểm tra đường RE và acid citric .................................................................... 102
8.1.2.1. Đường RE ..................................................................................................... 102
8.1.2.2. Kiểm tra acid citric ....................................................................................... 102

8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ................................................................. 102
8.2.1. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép ...................................................... 102
8.2.1.1. Kiểm tra công đoạn lựa chọn, ngắt bỏ cuống, lá, rửa ................................. 102
8.2.1.2. Kiểm tra công đoạn lọc ................................................................................ 102
8.2.2. Dây chuyển sản xuất puree chuối .................................................................... 104

8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ..................................................................... 105
8.3.1. Các chỉ tiêu hóa lí............................................................................................ 105
8.3.2. Các chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................... 105
8.3.3. Các chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................... 105

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ......................... 106
9.1. Vệ sinh xí nghiệp ......................................................................................... 106
9.1.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân ....................................................................... 106
9.1.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà .................................................................. 106
9.1.3. Thơng gió điều hịa nhiệt độ ............................................................................ 107
9.1.4. Xử lý phế liệu của q trình sản xuất .............................................................. 107

9.2. An tồn lao động .......................................................................................... 107
9.2.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ............................................................ 107
9.2.2. An tồn lao động khi vận hành máy móc......................................................... 108
9.2.3. An tồn về điện ................................................................................................ 108

9.3. Phòng chống cháy nổ ................................................................................... 108
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 110
PHỤ LỤC 1 ........................................................................................................... 113
PHỤ LỤC 2 ........................................................................................................... 122
vi


PHỤ LỤC 3 ........................................................................................................... 123
PHỤ LỤC 4 ........................................................................................................... 124
PHỤ LỤC 5 ........................................................................................................... 127
PHỤ LỤC 6 ........................................................................................................... 129

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ

Hình 1.1 Khu cơng nghiệp Xuyên Á và các vùng lân cận

2

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản cam bằng hóa chất 8
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh cam

8

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình bảo quản chuối bằng hóa chất12
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước cam ép (nước quả đục) 20
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất puree chuối
Hình 5.1 Cân bàn điện tử CAS CI 201A 41
Hình 5.2 Băng tải lựa chọn, ngắt cuống, lá
Hình 5.3 Máy rửa thổi khí cho cam
Hình 5.4 Máy ép nước cam.

44

Hình 5.5 Máy lọc khung bản Shuliy
Hình 5.6 Nồi nấu syrup

43

45

45

Hình 5.7 Thiết bị lọc syrup 46

Hình 5.8 Thiết bị làm lạnh syrup 47
Hình 5.9 Thiết bị phối chế cho nước cam 47
Hình 5.10 Thiết bị đồng hóa

48

Hình 5.11 Thiết bị thanh trùng JR-1J

49

Hình 5.12 Máy chiết rót nóng 3IN1

50

Hình 5.13 Máy kiểm tra mực chiết & nắp 51
Hình 5.14 Thiết bị thanh trùng nắp
Hình 5.15 Thiết bị làm nguội

52

52
viii

43

25


Hình 5.16 Máy dãn nhãn

53

Hình 5.17 Máy in code

54

Hình 5.19 Máy đóng thùng carton 55
Hình 5.20 Bunke chứa đường

59

Hình 5.21 Máy rửa chai PET

59

Hình 5.22 Bơm li tâm

59

Hình 5.23 Máy rửa thổi khí cho chuối

60

Hình 5.24 Máy chà 65
Hình 5.25 Thiết bị phối chế cho puree chuối
Hình 5.26 Thiết bị đồng hóa

66

67

Hình 5.27 Thiết bị bài khí chân khơng

67

Hình 5.28 Thiết bị rót hộp, ghép nắp

68

Hình 5.28 Máy kiểm tra mực chiết, độ kín

69

Hình 5.29 Thiết bị thanh trùng dạng hầm 70
Hình 5.30 Máy dán nhãn

71

Hình 5.31 Máy dãn nhãn

71

Hình 5.32 Bunke chứa đường

75

Hình 5.33 Máy rửa hộp sắt tây

75

Hình 6.1 Nồi hơi dạng nằm đốt dầu: F.O, D.O, gas.

80

Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy84

Bảng 2.1 Giống cam phổ biến ở Việt Nam ................................................................ 5
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cam tươi (tính trên 100g) .................................... 6
Bảng 2.3 Các giống chuối phổ biến ở Việt Nam ........................................................ 9
Bảng 2.4 Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối theo độ chín ........................... 11
ix


Bảng 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu ..................................................................... 30
Bảng 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu ............................................................................. 30
Bảng 4.3 Số ngày làm việc/ số ca trong tháng ......................................................... 30
Bảng 4.4 Bảng % tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất nước cam ép ....................... 31
Bảng 4.5 Bảng % tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất puree chuối ......................... 35
Bảng 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép
.................................................................................................................................. 38
Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của dây chuyền sản xuất puree chuối ... 39
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật cân bàn điện tử CAS CI 201A .................................... 41
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật băng tải lựa chọn, ngắt cuống, lá ................................ 43
Bảng 5.3 Thơng số kỹ thuật máy rửa thổi khí cho cam ............................................ 43
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật máy ép nước cam ....................................................... 44
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung bản .................................................. 45
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật nồi nấu syrup ............................................................... 45
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc syrup .......................................................... 46
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh syrup ................................................ 47
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị phối chế cho nước cam ................................... 47

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa ........................................................ 48
Bảng 5.11 Thơng số kỹ thuật thiết bị thanh trùng JR-1J .......................................... 49
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật máy chiết rót nóng 3IN1 ........................................... 50
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật máy kiểm tra mực chiết và nắp ................................. 51
Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng nắp ............................................. 52
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật thiết bị làm nguội ...................................................... 52
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn ............................................................ 53
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật máy in code ............................................................... 54
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật máy đóng thùng carton.............................................. 55
Bảng 5.20 Bảng thơng số kỹ thuật bunke chứa đường ............................................. 59
Bảng 5.21 Bảng thông số kỹ thuật máy rửa chai PET.............................................. 59
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật bơm li tâm ................................................................. 59
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật máy rửa cam .............................................................. 60
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật máy chà ..................................................................... 65
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật thiết bị phối chế ........................................................ 66
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa ........................................................ 67
Bảng 5.27 Thơng số kỹ thuật thiết bị bài khí chân khơng ........................................ 67
Bảng 5.28 Thơng số kỹ thuật thiết bị rót hộp, ghép nắp .......................................... 68
Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật máy kiểm tra mực chiết, độ kín ................................ 69
x


Bảng 5.29 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng dạng hầm ................................... 70
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật máy kiểm tra nhãn ..................................................... 71
Bảng 5.31 Thông số kỹ thuật máy in code ............................................................... 71
Bảng 5.32 Bảng thông số kỹ thuật bunke chứa đường cho puree chuối .................. 75
Bảng 5.33 Bảng thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt tây ........................................... 75
Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép năng suất
12 tấn sản phẩm/ngày ............................................................................................... 76
Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất puree chuối năng suất 24 tấn

nguyên liệu/ca ........................................................................................................... 77
Bảng 6.1 Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi ....................................................... 79
Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng ........................... 85
Bảng 7.2 Nhân lực phụ trong phân xưởng ............................................................... 86
Bảng 7.3 Tổng kết các cơng trình xây dựng tồn nhà máy ...................................... 99

xi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

LỜI MỞ ĐẦU

Với sự phát triển của xã hội hiện đại, thói quen tiêu dùng thực phẩm của con
người dần thay đổi.Thay vì các sản phẩm thịt cá như trước đây, người dân có xu
hướng ưa chuộng các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Tuy nhiên, rau quả là
những loại thực phẩm dễ hư hỏng, chủ yếu do các quá trình biến đổi sau thu hoạch.
Vì vậy, ngành cơng nghiệp chế biến rau quả ra đời để đáp ứng nhu cầu thực tiễn
trên.
Việt Nam là nước có dân số trẻ nên sức tiêu dùng chủ yếu do bộ phận giới trẻ
quyết định. Theo BMI (Business Monitor International) - một trong những hãng
nghiên cứu thị trường hàng đầu thế giới thì ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng hộp
của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về doanh số bán hàng, đặc biệt là
các mặt hàng đồ hộp rau quả [38]. Ngoài ra, Việt Nam gia nhập WTO vào 1/2007
đã tạo cơ hội cho các sản phẩm đồ hộp rau quả mang tính chất Việt được xuất ra thị
trường thế giới.
Nước Việt Nam ta trải dài từ 8 đến 23 độ vĩ Bắc, thuộc kiểu khí hậu nhiệt đới
cộng với điều kiện thổ nhưỡng rất phù hợp cho các loại cây rau quả phát triển. Có
thể kể đến như cam, chuối là những loại trái cây nhiệt đới của nước ta nổi tiếng trên

thị trường thế giới với chất lượng thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên, đây là những
loại trái cây theo mùa. Vào vụ trái mùa, sản lượng hai loại quả này thường ít, chất
lượng kém hơn và giá thành mắc hơn. Trong khi đó, vào vụ thuận mùa, hiện tượng
nơng sản bị ép giá bởi nhà bn nước ngồi vẫn diễn ra thường xuyên.
Nắm bắt được xu hướng và cơ hội trên, tôi được phân công đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến ra quả gồm hai loại mặt hàng:
− Đồ hộp nước cam ép – Năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày.
− Puree chuối – Năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca”.

SVTH: Phạm thị Hoài Như

GVHD: Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Để chọn nhà máy sản xuất bất kỳ một sản phẩm nào cũng phải xem xét nhiều
vấn đề, địa điểm được chọn phải đảm bảo được các yêu cầu về:
− Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ.
− Cung cấp điện năng dễ dàng.
− Cấp thốt nước thuận lợi.
− Giao thơng vận chuyển thuận lợi.
− Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy.
− Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa.
1.1. Vị trí địa lí

Khu cơng nghiệp Xun Á, Đức Hịa, Long An tọa lạc ngay tại tuyến đường
tỉnh 824, xã Mỹ Hạnh Bắc, huyện Đức Hồ, Long An, với diện tích công nghiệp
481 ha và đất dân cư là 32 ha. Khu cơng nghiệp Xun Á có vị trí địa lý tương đối
thuận lợi như:
− Cách thị trấn Đức Hòa 8 km.
− Cách trung tâm TP. Hồ Chí Minh 22 km.
− Nối liền và cách Quốc lộ Xuyên Á 7 km.
− Cách trung tâm TP. Long An 50 km.
− Cách sân bay Tân Sơn Nhất 18 km, cách Tân Cảng 25 km, cảng Sài
Gịn 28 km.

Hình 1.1 Khu cơng nghiệp Xun Á và các vùng lân cận
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
− Hướng gió chủ đạo: Tây Nam vào mùa mưa, Đơng Nam vào mưa khơ.
SVTH: Phạm thị Hồi Như

GVHD: Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

− Nằm ở vùng nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo, có hai mùa mưa - nắng rõ ràng.
− Nhiệt độ cao đều quanh năm: 27,5oC.
− Độ ẩm khơng khí trung bình khá cao: 70 ÷ 80%.
1.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cam được thu nhận chủ yếu từ các tỉnh phía Nam như:
Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ; các tỉnh Bắc Bộ như: Hà Giang, Tuyên Quang,

Yên Bái; các tỉnh Bắc Trung Bộ như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình.
Nguồn nguyên liệu chuối được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Đồng Bằng sông
Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre và các tỉnh
Tây Nguyên như: Đắk Lắk, Đắk Nông.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế
22 kV nối từ trạm biến thế 110 kV Bến Lức và Đức Hòa, được cung cấp đến hàng
rào các nhà máy, xí nghiệp. Giá điện: theo giá cơng bố của Điện lực Đức Hịa.
Ngồi ra nhà máy cũng dự trữ thêm máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. Lò hơi sử
dụng nhiên liệu là dầu FO, dầu DO và gas. Các loại này được cung cấp từ các trạm
xăng dầu của tỉnh.
1.6. Nguồn cung cấp nước
Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại khu công nghiệp (KCN) do
nhà máy nước trong KCN cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà
đầu tư trong KCN.
Công suất: 5.000 m3/ngày đêm. Giá cấp nước: 8.000 VNĐ/m3 (chưa VAT).
1.7. Nước thải
Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo
quy định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại
trạm xử lý nước thải của KCN có cơng suất 10.000 m3/ngày đêm. Nước thải sẽ được
xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
Giá xử lý nước thải: 0,3 USD/m3 (chưa VAT)

SVTH: Phạm thị Hoài Như

GVHD: Trần Thế Truyền

3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

1.8. Nguồn nhân lực
Nhà máy tuyển lao động ở tại Long An và các địa phương lân cận. Cơng nhân
được tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 12/12, khi học qua khóa đào tạo vận
hành thiết bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân lành
nghề, đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ
thuật của các trường đại học trên tồn quốc. Đây là lực lượng nịng cốt của nhà
máy, được đào tạo cơ bản, dễ dàng nắm bắt được các tiến bộ của các thành tựu khoa
học kỹ thuật mới của các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật,
công nghệ của nhà máy.
1.9. Tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm được đưa ra thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nước
ngồi, ngồi ra cịn cung ứng cho các cơng ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm đồ hộp
khác và nhà máy chế biến bánh kẹo.
Qua việc khảo sát tình hình ở trên, em quyết định chọn địa điểm khu công
nghiệp Xuyên Á, Long An để xây dựng nhà máy. Các điều kiện trên cho phép giảm
bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản phẩm,
mang lại hiệu quả kinh tế cao. Việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với hai sản
phẩm chính là đồ hộp nước cam ép với năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày và sản
phẩm puree chuối với năng suất 24 tấn ngun liệu/ca là hồn tồn có tính khả thi.

SVTH: Phạm thị Hoài Như

GVHD: Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cam
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cam
Cam là loài cây ăn trái thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp
Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales [7].
Lồi cam có nguồn gốc ở Ấn Độ khoảng 2200 năm trước công nguyên và lan
rộng về hướng Đông đến đến cả khu vực Đông Nam Á. Thế kỉ thứ 3, cây cam đã
theo các thương gia đến châu Âu và cả vùng Địa Trung Hải. Nhà hàng hải
Christopher Columbus đã mang cây cam về châu Mỹ. Sau đó, nó đã lan rộng sang
châu Úc và châu Phi.
Trong thương mại, cam được chia thành hai loại: cam ngọt và cam chua. Ở
Việt Nam, cam được chia thành ba nhóm:
− Cam chanh: cam thường, cam rốn, cam đỏ.
− Cam sành: có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon.
− Cam đắng: chứa nhiều chất có vị đắng, hương vị thơm ngon.
Bảng 2.1 Giống cam phổ biến ở Việt Nam [2]
Giống cam

Vùng chuyên canh

Đặc điểm

1. Cam xã Đoài
Trái cam thơm ngon, vỏ
Xã Đoài, huyện Nghi Lộc,
mỏng, bóng, vị đậm ngọt, ít
tỉnh Nghệ An
xơ.
2. Cam Động Đình
Hải Hưng, Hưng n

SVTH: Phạm thị Hồi Như

Giống lai giữa cam và bưởi,
trái to, màu đỏ tía, nhiều
nước, hơi chua, dễ trồng, sức
chống chịu tốt.

GVHD: Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

3. Cam đường

- Cam giấy: Hà Nội, Hải Khối lượng trung bình 100
Phịng, Nam Hà.
g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ
- Cam Bù, cam Chua: Hà hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ

Tĩnh, Quảng Bình.
- Cam Voi: Quảng Bình

4. Cam sành
Đồng

bằng

sơng

Cửu

Long

chia, hương vị gần giống
qt.
Dạng trái hơi dẹt, khối lượng
trung bình 200 ÷ 400 g/trái,
vỏ sần sùi và mịn, khi chín
có màu vàng hay đỏ sẫm,
ruột đỏ, vị ngọt, hơi chua.

5. Cam soàn
Đồng

bằng

Trái to, xanh ửng vàng khi
Cửu chín, phần dưới trái có núm

sơng

lõm vào, tép cam ráo nước,
vị ngọt thanh.

Long

Trong các giống cam ở Việt Nam, nhà máy lựa chọn cam sành để sản xuất
nước cam ép, dựa trên các đặc điểm sau:
− Cam sành phân bố rộng khắp Việt Nam, từ Tuyên Quang, Hà Giang, Yên
Bái, Bắc Giang tới Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ. Năng suất cam sành
chiếm 60% sản lượng cam cả nước (theo số liệu thống kê Tình Hình Canh
Tác Cây Ăn Quả năm 2017 của Tổng Cục Thống Kê). Do đó, sản lượng
nguồn nguyên liệu đảm bảo cung cấp cho hoạt động sản xuất cơng nghiệp.
− Cam sành có hàm lượng nước nhiều, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm, nước
ép quả có màu cam rực rỡ nên cho chất lượng sản phẩm tốt hơn.
2.1.1.2. Thành phần hóa học
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cam tươi (tính trên 100g) [7]
Thành phần

Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Múi

Vỏ

Nước

88,06

75,95

%

Protein

0,9

-

%

Tinh dầu

Vết

2,4

%

Saccharose

3,59

1,22

%

SVTH: Phạm thị Hoài Như

GVHD: Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn ngun liệu/ca

chính

Glucose

1,25

3,49

%

Fructose

1,45

3,24

%

Acid hữu cơ

1,41

0,22

%

Cellulose

0,47

3,49

%

Pectine

1,41

0,22

%

Ca

42

-

mg%

P

23

-

mg%

Fe

0,4

-

mg%

A

0,09

-

mg%

Β-Caroten

0,4

0,09

mg%

B1

0,04

0,02

mg%

B2

0,06

-

mg%

PP

0,75

1,27

mg%

C

65

170

mg%

Muối khống

Vitamin

2.1.1.3. Biến đổi của cam trong quá trình bảo quản
a. Biến đổi vật lí
− Sự bay hơi nước: cam chứa hàm lượng nước cao nên mức độ háo nước của
hệ keo trong tế bào tương đối thấp, chiều dày và độ chắc của lớp vỏ thay đổi
tùy vào giống cam, quả dễ bị dập nát nên cam có mức độ bay hơi nước tương
đối cao.
− Sự giảm khối lượng tự nhiên: do quá trình bay hơi nước và một phần nhỏ do
sự tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp.
− Sự sinh nhiệt: nhiệt lượng sinh ra trong q trình hơ hấp của quả.
b. Các q trình sinh hóa
− Cam vẫn tiếp tục hơ hấp làm tiêu hao các hợp chất glucides, acid hữu cơ, hợp
chất nito .v.v. để tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO2 và nước (hơ hấp hiếu
khí), CO2 và ethanol (hơ hấp yếm khí). Cam là loại quả hơ hấp thường. Vì
vậy, cường độ hơ hấp lúc đầu tồn trữ thì cao nhưng giảm dần về cuối.
c. Biến đổi thành phần hóa học
− Protopectine chuyển thành pectine hòa tan làm quả mềm đi. Dưới tác dụng
của men pectinase, tiếp tục chuyển hóa thành acid pectic và methanol làm
quả bị nhũn.
− Acid hữu cơ giảm do tiêu hao vào q trình hơ hấp và decarboxyl hóa.
SVTH: Phạm thị Hồi Như

GVHD: Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

− Hợp chất màu chlorophyll giảm dần, carotene tăng lên làm vỏ chuyển màu từ
xanh sang vàng.
2.1.1.4. Bảo quản cam
Hiện nay có 3 phương pháp bảo quản cam thông dụng: bảo quản trong cát, bảo
quản bằng hóa chất và bảo quản lạnh. Để áp dụng cho quy mơ cơng nghiệp thì
người ta sử dụng phương pháp bảo quản bằng hóa chất và bảo quản lạnh
a. Bảo quản bằng hóa chất
Ngun nhân chính gây hư hỏng cam là do sự xâm nhiễm của các loài nấm:
mốc lam, mốc lục, mốc xám, mốc đen. Trong bảo quản cam, chất diệt nấm hiệu quả
nhất được sử dụng là Topxin-M 0,1%.
Cam sau
thu hái

Lau chùi

Ngâm nước
vơi bão hịa

Để ráo

Xếp vào sọt

Lưu kho

Bao gói riêng
từng quả

Để ráo

Ngâm vào
Topxin-M 0,1%

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình bảo quản cam bằng hóa chất
b. Bảo quản lạnh
Theo FAO, cam được lưu trữ trong phòng ở nhiệt độ -1 ÷ 7oC, độ ẩm tương
đối 85 ÷ 90% thì có thể bảo quản được 1 ÷ 6 tháng [5].
Hái

Xếp sọt

Bảo quản lạnh

Làm lạnh
sơ bộ

Xếp vào bao bì

Rửa

Phân loại

Hong khơ

Bọc sáp

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh cam

SVTH: Phạm thị Hoài Như

GVHD: Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

2.1.2. Chuối
2.1.2.1. Giới thiệu chung
Chuối là loài cây ăn trái thuộc giới Plantae, bộ Zingiberales, họ Musaceae, chi
Musa [12].
Cây chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Ngày nay, chuối đã được trồng phổ
biến ở Ấn Độ, nam Trung Quốc, Malaysia, Việt Nam, các nước Đông Phi, Tây Phi
và Mỹ La Tinh .v.v. [7]. Ở Việt Nam, chuối được trồng khắp các vùng. Tuy nhiên,
ở miền Nam có điều kiện khí hậu nóng ẩm nên phù hợp cho sự phát triển của cây
chuối hơn.
Bảng 2.3 Các giống chuối phổ biến ở Việt Nam [7]
Giống chuối

Vùng canh tác

Đặc điểm

Đồng bằng sông Hồng

- Bao gồm: chuối tiêu lùn,
chuối tiêu nhỡ, chuối tiêu cao.
- Khả năng chống chịu tốt,

1. Chuối tiêu

Đồng bằng sông Cửu Long không kén đất.
- Chất lượng thơm ngon nhất
là vào mùa lạnh.
2. Chuối sứ
Được trồng ở nhiều nơi,
phổ biến ở vùng trung du
và miền núi

- Có khả năng chống chịu tốt,
khơng kén đất.
- Trái to, ngắn mập, vỏ mỏng,
khi chín vàng tươi, vị ngọt,
kém thơm, sản lượng thấp.
- Khả năng bảo quản, vận
chuyển kém.

3. Chuối ngự

Dọc bờ sông Châu Giang,
tỉnh Hà Nam

- Cây chuối ngự mít thấp, trái
nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng
màu vàng óng, thịt trái mịn,
màu vàng đậm dần vào trong
ruột, mùi vị thơm ngon, ngọt
hơn chuối tiêu lùn.

SVTH: Phạm thị Hoài Như

GVHD: Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

4. Chuối mật
- Trái lớn, có ba cạnh, vỏ
Trồng rải rác khắp nơi

dày, hơi khó bóc, thịt màu
vàng nhạt, nhão, khơng thơm,
hàm lượng đường thấp, vị
ngọt pha chua.

5. Chuối cau
- Thân cây nhỏ, trái ngắn,
Trồng rải rác khắp nơi

6. Chuối hột

buồng nhỏ không sai, vỏ dày,
vị không ngọt lắm, hơi chua.

- Thân cây cao lớn, sinh
trưởng khỏe, chống chịu tốt.
Trồng rải rác khắp nơi

- Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày,
khi chín vỏ khơng vàng như
các loại chuối khác, có hạt
cứng.

Trong các giống chuối ở Việt Nam, chuối tiêu được nhà máy lựa chọn để sản
xuất puree chuối, vì:
− Chuối tiêu được trồng phổ biến cả nước, sản lượng cao nên đáp ứng được
nguồn nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp.
− Chất lượng quả thơm ngon.
2.1.2.2. Thành phần hóa học [7]
Thành phần hóa học của chuối chín bao gồm:
− Nước: 70 ÷ 80%.
− Chất khơ: 20 ÷ 30% chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%.
− Protein: 1 ÷ 1,8% gồm 17 axit amin chủ yếu là histidine.
− Lipit: không đáng kể.
− Acid hữu cơ: 0,2% chủ yếu là acid malic và acid oxalic có vị chua dịu.
− Vitamin: ít vitamin chủ yếu là vitamin C, B1, B5, B8, hàm lượng cân đối
− Ngồi ra cịn có muối khống, pectine và các hợp chất polyphenol.
SVTH: Phạm thị Hoài Như

GVHD: Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

2.1.2.4. Biến đổi của chuối trong quá trình bảo quản
a. Biến đổi vật lý
− Sự bay hơi nước: chuối chiếm hàm lượng nước cao, lớp vỏ bao bọc có cấu
trúc mềm dễ bầm dập trầy xước nên sự bay nước diễn ra tương đối dễ dàng.
− Sự giảm khối lượng tự nhiên: chủ yếu do sự tiêu tốn chất khơ cho q trình
hơ hấp và do sự bay hơi nước.
− Sự sinh nhiệt: quá trình hơ hấp sinh ra nhiệt lượng làm nóng khối nguyên
liệu khi bảo quản.
b. Biến đổi sinh hóa [10]
− Chuối thuộc loại quả hơ hấp đột biến. Quả chín trong q tình rấm, tại thời
điểm nhất định, cường độ hơ hấp tăng đột ngột đạt mức cực đại, đặc trưng
bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa. Từ lúc chín đến q chín, cường độ hơ
hấp giảm nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn giảm sức đề kháng, đi đến thối
hỏng.
c. Biến đổi thành phần hóa học
Bảng 2.4 Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối theo độ chín [7]
Chỉ tiêu

Chuối xanh

Chuối ương

Chuối chín

Tinh bột %

6,0

3,52

1,95

Fructose %

0,32

3,42

5,69

Glucose %

1,12

0,48

4,81

Saccharose %

1,0

6,2

5,98

Cellulose %

0,59

0,58

0,5

Pectine %

0,8

0,82

0,84

Tannin %

0,21

0,2

0,18

Axit hữu cơ %

0,79

0,51

0,36

− Tinh bột chuyển hóa thành đường do sự đường hóa là biến đổi đặc trưng nhất
tạo nên vị ngọt cho quả khi chín.
− Hàm lượng cellulose thay đổi rất ít.
− Protopectine thủy phân thành pectine làm cho quả mềm hơn.
− Hàm lượng tannin giảm đi làm giảm vị chát của quả.
− Từng loại acid có thể tăng lên nhưng tổng hàm lượng acid hữu cơ giảm đi
cùng với hàm lượng đường tăng lên làm thay đổi tỉ lệ đường/axit tạo nên vị
ngọt đặc trưng cho quả.
SVTH: Phạm thị Hoài Như

GVHD: Trần Thế Truyền

11


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:
Đồ hộp nước cam ép năng suất 12 tấn sản phẩm/ngày - Puree chuối năng suất 24 tấn nguyên liệu/ca

− Chất màu carotene không tăng lên nhưng chlorophyll bị phân hủy dần làm
cho carotene trở thành chất màu chính và quả có màu vàng khi chín.
2.2.1.5. Bảo quản chuối [4]
a. Bảo quản lạnh
Phương pháp này được dùng để tồn trữ chuối cho các q trình sản xuất cơng
nghiệp. Điều kiện bảo quản lạnh là 12 ÷ 14oC, độ ẩm 85 ÷ 90% thì chuối tươi xanh

khơng bị chín trong 2 tuần.
Để ráo
Bọc cuộng

Ngâm
MgSO4 0,5%

Pha nải

Xếp vào
thùng

Tồn trữ
lạnh

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh chuối
b. Bảo quản bằng hóa chất
Phương pháp này được áp dụng để bảo quản chuối tươi xuất khẩu.
Ráo
nhựa

Pha nải

Tồn trữ

Rửa
trong

Ráo
nước

Bọc bao
polyetylen

Xếp vào sọt

Ngâm vào
Topxin-M 5%

Hong khơ

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình bảo quản chuối bằng hóa chất
c. Bảo quản chuối bằng phương pháp chiếu xạ
Phương pháp chiếu xạ sử dụng cho chuối già 80 ÷ 90% để bảo quản và
làm chậm q trình chín. Tại Ấn Độ, với liều chiếu 2 kGy cho chuối tiêu để
tồn trữ ở 19oC trong 44 ngày và 4 kGy trong 57 ngày.
2.1.2.6. Rấm chuối
a. Phương pháp rấm nhiệt
Đây là phương pháp kích thích độ chín của chuối bằng cách tăng nhiệt
độ và độ ẩm của mơi trường. Q trình rấm như sau:
− Xếp chuối vào phòng rấm.
− Nâng nhiệt độ lên 22oC, tốc độ 2oC/h, độ ẩm tương đối 90 ÷ 95% và
duy trì trong 24 giờ.
SVTH: Phạm thị Hồi Như

GVHD: Trần Thế Truyền

12