Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp nước cà rốt năng suất 95 đvspngày và bột chuối có năng suất 6,5 tấn sản phẩmca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT
HÀNG ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ RỐT NĂNG SUẤT 95 ĐVSP/NGÀY
VÀ BỘT CHUỐI NĂNG SUẤT 6,5 TẤN SẢN PHẨM /CA

SVTH: TRẦN THỊ THU SƯƠNG

Đà Nẵng – Năm 2017


TĨM TẮT
Với điều kiện về khí hậu và kinh tế của Việt Nam, thực phẩm rau quả và sản
phẩm chế biến từ rau quả có tầm quan trọng lớn ảnh hưởng đến lợi ích cho cho sức
khỏe và đời sống con người. Vì vậy tơi được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến
rau quả với mặt hàng đồ hộp nước cà rốt năng suất 95 đvsp/ngày và bột chuối có năng
suất 6,5 tấn sản phẩm/ca”.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế. Phân tích lập luận kinh tế của tỉnh Hải Dương về
đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện - hơi nước, nhiên liệu, giao thông vận tải và nhân công nhà máy.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm, các chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm. Các yêu cầu kỹ thuật trong chế biến sản phẩm đồ hộp nước cà rốt và bột
chuối, từ đó chọn được phương án thiết kế thích hợp.
Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. Chọn quy trình sản
xuất phù hợp và thuyết mình từng bước thực hiện trong quy trình đó.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị. Từ bảng thống kê ở chương cân bằng vật chất,
ta xử lý số liệu để chọn ra được các thiết bị phù hợp với dây chuyền sản xuất.

Chương 6: Tính tốn hơi, nước và nhiệt cung cấp cho nhà máy trong q trình
sản xuất.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng. Xác định được số công,
nhân viên của nhà máy và diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các cơng trình phụ
trợ.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng. Trình bày các phương pháp
và chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Chương 9: An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng chóng cháy nổ.
5 bản vẽ A0 bao gồm:
Bản vẽ sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ, bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản
xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ đường ống hơi và nước
và bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ THU SƯƠNG
Số thẻ sinh viên: 107120159
Lớp: 12H2
1. Tên đề tài đồ án:

Khoa: Hóa

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Đồ hộp nước cà rốt
– Năng suất: 95 Đvsp/ngày
- Bột chuối
– Năng suất: 6,5 tấn sản phẩm/ca
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
-

Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính nhiệt
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
Kết luận
Tài liệu tham khảo

- Phụ lục
5. Các bản vẽ, đồ thị):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
6. Họ tên người hướng dẫn: Trần Thế Truyền


7. Ngày giao nhiệm vụ:20/01/2017
8. Ngày hoàn thành đồ án: 15/05/2017
Đà Nẵng, ngày
Trưởng Bộ môn……………………….

tháng

năm 2017

Người hướng dẫn


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI CẢM ƠN

Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường đại học, được sự tận tình dạy bảo của
các thầy cơ giáo, đặc biệt là các thầy cơ trong khoa Hố, trường Đại Học Bách Khoa
Đà Nẵng, tơi đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích. Và đến nay, để củng cố và
vận dụng tốt các kiến thức đã học, tôi được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm
vụ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp nước cà rốt và bột chuối.
Q trình làm đồ án đã giúp tơi phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về
nguyên liệu, sản phẩm và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằng
cũng như cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh
tế nhất.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ án

còn nhiều thiếu sót, tơi rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn.
Cuối cùng tôi xin được cảm ơn thầy Trần Thế Truyền, người đã tận tình hướng
dẫn tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn các quý thầy
cô đã dạy bảo, dìu dắt và giúp đỡ tơi trong suốt chặng đường đại học. Cảm ơn sự quan
tâm động viên của gia đình và bạn bè đã giúp tơi vượt qua những khó khăn để hồn
thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

i


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học, thiết kế độc lập của
riêng tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong luận án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố
theo đúng quy định. Các kết quả nghiên cứu và thiết kế trong đồ án do tơi tự tìm hiểu,
phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam.
Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu, thiết kế nào khác.
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thu Sương

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

ii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời cảm ơn .................................................................................................................... i
Lời cam đoan ............................................................................................................... ii
Mục lục .......................................................................................................................iii
Danh sách các bảng, hình vẽ ...................................................................................... vii
Danh sách chữ viết tắt .................................................................................................. x
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................. 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ ............................................................................ 2
1.1.Sự cần thiết của đầu tư........................................................................................ 2
1.2. Cơ sở thiết kế....................................................................................................... 2
1.2.1. Vị trí xây dựng nhà máy .................................................................................... 2
1.2.2. Điều kiện khí hậu.............................................................................................. 3
1.2.3. Vùng nguyên liệu .............................................................................................. 3
1.2.4. Hợp tác hoá ........................................................................................................ 3
1.2.5. Nguồn cung cấp điện, nước ............................................................................... 4
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi ........................................................................................... 4
1.2.7. Nhiên liệu .......................................................................................................... 4
1.2.8. Xử lý nước thải .................................................................................................. 4
1.2.9. Giao thông vận tải ............................................................................................. 4
1.2.10. Nguồn nhân lực ............................................................................................... 4

1.2.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .......................................................................... 4
Chương 2: TỔNG QUAN.......................................................................................... 6
2.1. Nguyên liệu .......................................................................................................... 6
2.1.1. Cà rốt ................................................................................................................. 6
2.1.2. Chuối ................................................................................................................ 9
2.2. Sản phẩm ........................................................................................................... 15
2.2.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt ......................................................................... 15
2.2.2. Sản phẩm bột chuối ......................................................................................... 15
2.3. Chọn phương án thiết kế ................................................................................. 16
2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt .......................................................................... 16
2.3.2. Sản phẩm bột chuối ....................................................................................... 17
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT.................. 19
3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt .......................................................................... 19
3.1.1. Quy trình cơng nghệ. ....................................................................................... 19
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ................................................................... 20
3.2. Sản phẩm bột chuối .......................................................................................... 25
3.2.1. Quy trình cơng nghệ ........................................................................................ 25
3.2.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 26
Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

iii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................................... 33
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ...................................................................... 33
4.2. Tính cân bằng vật chất ..................................................................................... 34

4.2.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt .......................................................................... 34
4.2.2. Sản phẩm bột chuối ......................................................................................... 39
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................... 44
5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt ............ 44
5.1.1. Cân nguyên liệu ............................................................................................... 44
5.1.2. Băng tải lựa chọn và phân loại ........................................................................ 44
5.1.3. Bể ngâm nguyên liệu ....................................................................................... 45
5.1.4. Máy rửa............................................................................................................ 45
5.1.5. Gọt vỏ .............................................................................................................. 46
5.1.6. Cắt nhỏ ............................................................................................................. 46
5.1.7. Thiết bị chần .................................................................................................... 46
5.1.8. Thiết bị chà ...................................................................................................... 47
5.1.9. Thùng chứa dung dịch nước cà rốt sau khi chà ............................................... 47
5.1.10. Thùng phối chế .............................................................................................. 48
5.1.11. Thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 48
5.1.12. Thùng chứa dung dịch sau đồng hóa ............................................................. 49
5.1.13. Thiết bị bài khí ............................................................................................... 49
5.1.14. Máy chiết rót, ghép liên tục, tự động............................................................. 49
5.1.15. Thanh trùng, làm nguội ................................................................................. 50
5.1.16. Thiết bị dán nhãn, in date .............................................................................. 50
5.1.17. Máy rửa lon ................................................................................................... 51
5.1.18. Nồi hai vỏ nấu xirô ........................................................................................ 51
5.1.19. Thiết bị lọc xirô ............................................................................................. 52
5.1.20. Thiết bị làm lạnh dịch đường ........................................................................ 52
5.1.21. Bunke chứa đường ......................................................................................... 52
5.1.22. Gàu tải............................................................................................................ 53
5.1.23. Băng tải dây ................................................................................................... 53
5.1.24. Băng chuyền cổ ngỗng .................................................................................. 54
5.1.25. Thiết bị đóng thùng ....................................................................................... 54
5.1.26. Tính và chọn bơm .......................................................................................... 54

5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột chuối ............................. 56
5.2.1. Cân nguyên liệu ............................................................................................... 56
5.2.2. Thiết bị rửa sơ bộ ............................................................................................. 56
5.2.3. Thiết bị lựa chọn, phân loại ............................................................................. 56
5.2.4. Thiết bị rửa ...................................................................................................... 57
5.2.5. Thiết bị bóc vỏ, làm sạch ................................................................................. 58
5.2.6. Thùng chứa vỏ chuối ....................................................................................... 59
5.2.7. Thiết bị chần hấp ............................................................................................. 59
5.2.8. Thiết bị xử lý hóa học ...................................................................................... 60
5.2.9. Thiết bị chà ép ................................................................................................. 61
5.2.10. Thùng chứa nguyên liệu để đồng hóa............................................................ 61
5.2.11. Thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 62
5.2.12. Thiết bị cơ đặc ............................................................................................... 62
Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

iv


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

5.2.13. Thiết bị phối trộn ........................................................................................... 62
5.2.14. Thiết bị sấy bột chuối .................................................................................... 63
5.2.15. Máy rây bột .................................................................................................... 63
5.2.16. Thiết bị đóng gói sản phẩm bột chuối sấy ..................................................... 64
5.2.17. Thiết bị đóng thùng ....................................................................................... 65
5.2.18. Bơm nguyên liệu ........................................................................................... 65
Chương 6: TÍNH HƠI – TÍNH NƯỚC .................................................................. 67
6.1. Tính hơi ............................................................................................................. 67

6.1.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt ................................. 67
6.1.2. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất bột chuối ................................................ 67
6.1.3. Công đoạn nấu xiro ......................................................................................... 69
6.1.4. Tính chọn nồi hơi ............................................................................................ 69
6.2. Tính nước .......................................................................................................... 70
6.2.1. Cấp nước .......................................................................................................... 70
6.2.2 Thoát nước ........................................................................................................ 72
Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG .................................................... 73
7.1. Tính tổ chức của nhà máy................................................................................ 73
7.1.1. Hệ thống tổ chức của nhà máy ........................................................................ 73
7.2.Tính số lao động trong nhà máy ....................................................................... 74
7.2.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản suất ................................................ 74
7.2.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ........................................................ 75
7.3. Tính xây dựng ................................................................................................... 76
7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính .............................................................................. 76
7.3.2. Kho nguyên liệu .............................................................................................. 77
7.3.3. Kho thành phẩm .............................................................................................. 78
7.3.4. Kho chứa nguyên liệu phụ ............................................................................... 79
7.3.5. Kho chứa bao bì ............................................................................................... 82
7.3.6. Nhà hành chính ................................................................................................ 82
7.3.7. Nhà ăn .............................................................................................................. 83
7.3.8. Nhà sinh hoạt vệ sinh ...................................................................................... 83
7.3.9. Khu xử lý nước thải ......................................................................................... 84
7.3.10. Phân xưởng cơ điện ....................................................................................... 84
7.3.11. Khu lò hơi ...................................................................................................... 84
7.3.12. Nhà thường trực ............................................................................................. 84
7.3.13. Nhà để xe ....................................................................................................... 84
7.3.14. Trạm biến áp .................................................................................................. 85
7.3.15. Nhà đặt máy phát điện ................................................................................... 85
7.3.16. Khu xử lý nước, cung cấp nước cho sản xuất ............................................... 85

7.3.17. Nhà để xe điện động ...................................................................................... 85
7.3.18. Kho chứa nhiên liệu ....................................................................................... 85
7.3.19. Kho chứa phế liệu .......................................................................................... 85
7.3.20. Phòng kiểm nghiệm ....................................................................................... 86
7.3.21. Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa ........................................................................... 86
7.3.22. Giao thơng trong nhà máy ............................................................................. 86
7.4. Tính khu đất xây dựng nhà máy ..................................................................... 87
7.4.1. Khu đất mở rộng .............................................................................................. 87
Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

v


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

7.4.2. Diện tích khu đất ............................................................................................. 87
7.4.3. Tính hệ số sử dụng........................................................................................... 87
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
................................................................................................................................... 88
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất ............... 88
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cà rốt ............................................................................. 88
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu chuối ............................................................................. 88
8.1.3. Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu ........................................... 89
8.1.4. Kiểm tra độ acid .............................................................................................. 89
8.2.Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất .......................................... 89
8.2.1. Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt......................................................... 89
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền sản xuất bột chuối ........................... 90
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................................................ 91

8.3.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm .......................................................................... 91
8.3.2. Kiểm tra độ kín của đồ hộp ............................................................................. 93
Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ ................................................................................................................ 94
9.1. An tồn lao động ............................................................................................... 94
9.1.1.Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn ................................................................ 94
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ..................................................... 95
9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động ...................................................... 95
9.2. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................... 96
9.2.1.Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân ........................................................... 96
9.2.2.Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp-thốt nước ............ 96
9.3. Phịng chống cháy nổ ........................................................................................ 97
9.3.1. Yêu cầu chung ................................................................................................. 97
9.3.2. Yêu cầu trong thiết kế thi công........................................................................ 97
9.3.3. Yêu cầu đối với trang thiết bị .......................................................................... 97
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 98
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 99

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

vi


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Danh sách bảng:

Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 100g cà rốt............................................................ 7
Bảng 2.2. Tỉ lệ giữ ruột và vỏ của quả chuối ................................................................ 11
Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng trên 100g tương đương khoảng 1 quả chuối. ................. 12
Bảng 2.4. Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối. .............................. 13
Bảng 2.5. Thành phần hóa học một số loại bột chuối. .................................................. 16
Bảng 4.1. Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy ............................................................ 33
Bảng 4.2. Bảng sản xuất của nhà máy ........................................................................... 33
Bảng 4.3. Bảng làm việc của nhà máy .......................................................................... 34
Bảng 4.4. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn. ..................................................... 34
Bảng 4.5. Tổng kết nguyên liệu cho công đoạn phối trộn............................................. 37
Bảng 4.6. Bảng tổng kết tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ................................ 38
Bảng 4.7. Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn. ..................................................... 39
Bảng 4.8. Tổng kết cân bằng vật liệu cho dây chuyền sản xuất bột chuối .................... 43
Bảng 5.1. Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt .......................... 55
Bảng 5.2. Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt .................. 55
Bảng 5.3. Tính chọn bơm cho dây chuyền sản xuất bột chuối ...................................... 65
Bảng 5.4. Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất bột chuối ................................. 66
Bảng 6.1. Tổng kết lượng hơi dùng trong dây chuyền sản xuất nước cà rốt ................ 67
Bảng 6.2. Tổng kết lượng hơi dùng trong dây chuyền sản xuất bột chuối.................... 69
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc trong sản xuất đồ hộp nước cà rốt .................................. 74
Bảng 7.2. Nhân lực làm việc trong sản xuất bột chuối.................................................. 74
Bảng 7.3. Nhân lực làm việc trong phịng hành chính .................................................. 75
Bảng 7.4. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng ..................................................... 75
Bảng 7.5. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính ............................................ 76
Bảng 7.6. Các bộ phận của nhà hành chính ................................................................... 82
Bảng 7.7. Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng ......................................................... 86
Bảng 8.1. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của cà rốt .......................................................... 88
Bảng 8.2. Chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra bột chuối ................................................. 90
Bảng 8.3. Bảng điểm đánh giá cảm quan ...................................................................... 92
Danh sách hình:

Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Phúc Điền - Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương ........................... 2
Hình 1.2. Bản đồ hành chính tỉnh Hải Dương ................................................................. 3
Hình 2.1. Cây cà rốt ......................................................................................................... 6
Hình 2.2. Củ cà rốt ......................................................................................................... 6
Hình 2.3. Các loại cà rốt ................................................................................................. 7
Hình 2.4. Chuối .............................................................................................................. 9
Hình 2.6. Chuối sứ ......................................................................................................... 11
Hình 2.5. Chuối tiêu ...................................................................................................... 11
Hình 2.7. Chuối cau ....................................................................................................... 11
Hình 2.8. Chuối ngự ...................................................................................................... 11
Hình 2.9. Chuối hột ....................................................................................................... 11
Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

vii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2.10. Chuối lá ....................................................................................................... 11
Hình 2.11. Nước carrot Sagiko ...................................................................................... 15
Hình 2.12. Sản phẩm bột chuối .................................................................................... 16
Hình 3.1. Băng tải con lăn ............................................................................................. 20
Hình 3.2. Máy rửa thổi khí ............................................................................................ 20
Hình 3.3. Máy gọt vỏ cà rốt ........................................................................................... 21
Hình 3.4. Máy cắt lát ..................................................................................................... 21
Hình 3.5. Băng tải chần ................................................................................................. 21
Hình 3.6. Máy chà ......................................................................................................... 22
Hình 3.7. Thùng phối chế .............................................................................................. 23

Hình 3.8. Thiết bị đồng hóa ........................................................................................... 23
Hình 3.9. Thiết bị bài khí............................................................................................... 23
Hình 3.10. Thiết bị chiết rót .......................................................................................... 24
Hình 3.11. Thiết bị thanh trùng, làm nguội liên tục dạng phun ................................... 24
Hình 3.12. Thiết bị rửa sơ bộ ......................................................................................... 26
Hình 3.13. Thiết bị rửa .................................................................................................. 27
Hình 3.14. Thiết bị chần hấp ......................................................................................... 28
Hình 3.15. Thiết bị chà ép ............................................................................................. 29
Hình 3.16. Thiết bị đồng hóa ......................................................................................... 29
Hình 3.17. Hệ thống cơ đặc tuần ................................................................................... 30
Hình 3.18. Máy phối trộn trục khuỷu ............................................................................ 30
Hình 3.19. Máy rây bột .................................................................................................. 31
Hình 3.20. Máy sấy phun .............................................................................................. 31
Hình 5.1. Cân nguyên liệu ............................................................................................. 44
Hình 5.2. Băng tải lựa chọn ........................................................................................... 45
Hình 5.3. Bể ngâm ......................................................................................................... 45
Hình 5.4. Máy rửa thổi khí ............................................................................................ 45
Hình 5.5. Máy gọt vỏ ..................................................................................................... 46
Hình 5.6. Máy cắt nhỏ ................................................................................................... 46
Hình 5.7. Băng tải chần ................................................................................................. 46
Hình 5.8. Máy chà vỏ .................................................................................................... 47
Hình 5.9. Thùng chứa .................................................................................................... 47
Hình 5.10. Thùng phối chế ............................................................................................ 48
Hình 5.11. Thiết bị đồng hóa ......................................................................................... 48
Hình 5.12. Thiết bị bài khí............................................................................................. 49
Hình 5.13. Thiết bị chiết rót .......................................................................................... 49
Hình 5.14. Thiết bị thanh trùng, làm nguội liên tục dạng phun ................................... 50
Hình 5.15. Thiết bị dán nhãn, in date ............................................................................ 50
Hình 5.16. Máy rửa lon ................................................................................................. 51
Hình 5.17. Nồi nấu hai vỏ ............................................................................................. 51

Hình 5.18. Thiết bị lọc khung bản ................................................................................. 52
Hình 5.19. Thiết bị trao đổi nhiệt .................................................................................. 52
Hình 5.20.Bunke chứa đường ........................................................................................ 53
Hình 5.21. Gàu tải.......................................................................................................... 53
Hình 5.22. Thiết bị đóng thùng ..................................................................................... 54
Hình 5.23. Bơm ly tâm .................................................................................................. 54
Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

viii


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 5.24. Cân nguyên liệu ........................................................................................... 56
Hình 5.25. Thiết bị rửa sơ bộ ......................................................................................... 56
Hình 5.26. Thiết bị rửa .................................................................................................. 57
Hình 5.27. Máy bóc vỏ kiểu băng chuyền kiểu ống ...................................................... 59
Hình 5.28. Thùng chứa .................................................................................................. 59
Hình 5.29. Thiết bị chần ................................................................................................ 60
Hình 5.30.Thùng chứa ................................................................................................... 60
Hình 5.31. Thiết bị chà ép ............................................................................................. 61
Hình 5.32. Thiết bị đồng hóa ......................................................................................... 62
Hình 5.33. Hệ thống cơ đặc tuần hồn 2 cấp ................................................................. 62
Hình 5.34. Máy phối trộn trục khuỷu ............................................................................ 63
Hình 5.35. Máy sấy phun .............................................................................................. 63
Hình 5.36. Máy rây bột .................................................................................................. 64
Hình 5.37. Thiết bị đóng gói ......................................................................................... 64
Hình 5.38. Thiết bị đóng thùng ..................................................................................... 65

Hình 5.39. Bơm ............................................................................................................. 65
Hình 6.1. Nồi hơi ........................................................................................................... 69

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

ix


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

PGĐ
KCS
TCVN
Đvsp

: Phó giám đốc
: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Đơn vị sản phẩm

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

x

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng
được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp
ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm. Với vai trị mũi nhọn, cơng nghệ thực phẩm được
ứng dụng rộng rãi trong quy mô công nghiệp, nhằm tạo ra những sản phẩm chất lượng
tốt, giá cả hợp lý để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trong đó nhu
cầu về rau quả là vơ cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng
hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm
cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hịa
nguồn thực phẩm trong cả nước. Phát triển nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa
với nước ngồi.
Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho rau quả
phát triển. Cà rốt và chuối là hai loại rau quả phổ biến được trồng nhiều ở Việt Nam.
Chuối là loại trái cây hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể con người như chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối
có hàm lượng Potassium rất cao và cả 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể. Sản phẩm
từ quả chuối có nhiều dạng: necta chuối, mứt nhuyễn, chuối sấy nguyên dạng, chuối
bột sấy… Còn cà rốt là loại củ chứa nhiều beta-carotene được cơ thể chuyển hóa thành
vitamin A. Beta-carotene giúp tăng thị lực, tăng cường hệ thống miễn dịch và thúc đẩy
sức khỏe da nên cà rốt rất tốt cho sức khỏe.
Với ý nghĩa và mục đích của sự phát triển ngành chế biến đồ hộp rau quả là rất
cần thiết trong tình hình hiện nay, đặc biệt ở nước ta. Chính vì vậy, tơi được nhận đề
tài : “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả:

- Mặt hàng đồ hộp nước cà rốt: năng suất 95 đvsp/ngày
- Mặt hàng bột chuối: năng suất 6,5 tấn sản phẩm /ca. ”

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1. Sự cần thiết của đầu tư [13]
Ngành sản xuất đóng hộp rau quả nước ta hiện nay đang trong thời kì phát triển.
Nhu cầu tiêu thụ nước quả nói riêng cũng như các mặt hàng đồ hộp nói chung trên thế
giới ngày càng tăng, kéo theo sự phát triển trong nhu cầu nước cà rốt và bột chuối.
Đáp ứng nhu cầu trong nước và tăng cường mở rộng thị trường xuất khẩu, sự phát
triển của ngành thực phẩm đặc biệt là chế biến rau quả góp phần nâng cao nền văn hóa
đất nước và con người văn minh hơn.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa
lý và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, tôi quyết định chọn
địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm bột chuối và đồ hộp nước
cà rốt tại khu công nghiệp Phúc Điền - Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương.

Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Phúc Điền - Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương
1.2. Cơ sở thiết kế [14]
1.2.1. Vị trí xây dựng nhà máy
Tỉnh Hải Dương nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, phía Bắc giáp

với các tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang, phía Tây giáp tỉnh Hưng n, phía Đơng giáp tỉnh
Quảng Ninh, phía Nam giáp tỉnh Thái Bình, phía Đơng giáp thành phố Hải Phòng.

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

2


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Khu công nghiệp Phúc Điền
nằm trên trục đường quốc lộ 5 nối
liền Hà Nội - Hải Phòng, nối liền
các trung tâm kinh tế lớn như Hà
Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, sân
bay Quốc tế Nội Bài, cửa khẩu Lạng
Sơn và các cảng biển quốc tế, cụ
thể: cách sân bay quốc tế Nội Bài
60km, cách trung tâm Hà Nội 40km,
cách cảng Hải Phòng 60km, cách
cảng Cái Lân - Quảng Ninh 75km,
có hệ thống hạ tầng tương đối hoàn
chỉnh, thuận lợi cả về hệ thống cung
cấp điện, nước, bưu chính viễn
thơng.
1.2.2. Điều kiện khí hậu
Hình 1.2. Bản đồ hành chính tỉnh Hải Dương
Hải Dương nằm trong vùng

khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 4 mùa rõ rệt. Có hiện tượng mưa phùn và nồm là
giai đoạn chuyển tiếp từ mùa khô sang mùa mưa. Mùa mưa kéo dài từ tháng tư đến
tháng mười hàng năm.
Lượng mưa trung bình hàng năm: 1.300 – 1.700 mm. Nhiệt độ trung bình:
23,3°C. Độ ẩm tương đối trung bình: 85 – 87%. Hướng gió chủ đạo: đơng - nam (mùa
hè) và gió đơng bắc (mùa đơng).
Khí hậu thời tiết thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, bao gồm cây lương thực,
thực phẩm và cây ăn quả, đặc biệt là sản xuất cây rau màu vụ đông.
1.2.3. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại tỉnh Hải Dương, nên nguyên liệu chuối và cà rốt được thu mua
tại các địa phương trong tỉnh. Mặt khác, nhà máy có thể thu mua nguyên liệu từ các
tỉnh lân cận như Thái Bình, Nam Định, Hà Tây, Hải Phòng, Phú Thọ và Hưng Yên nên
việc thu mua rất đơn giản, dễ dàng, việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng
tương đối thuận tiện, giảm bớt chi phí vận chuyển.
1.2.4. Hợp tác hố
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm
kiếm thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm.

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

3


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nhà nước phối hợp với Sở Nông Nghiệp và PTNT để phát triển nguồn nguyên
liệu có ở địa phương.

1.2.5. Nguồn cung cấp điện, nước
Nguồn điện: nguồn điện cấp cho khu công nghiệp Phúc Điền được lấy từ đường
dây 110 KV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 KV. Từ trạm biến áp tổng,
nguồn điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 KV.
Nguồn nước: nước dùng khi sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng. Khu
công nghiệp được lấy nước từ nhà máy nước Cẩm Giàng với công suất khoảng 4.400
m 3 /ngày đêm.
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.2.7. Nhiên liệu
Nhà máy chế biến rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO
dùng cho máy phát điện, lị hơi, dầu nhờn để bơi trơn các thiết bị. Các loại nhiên liệu
này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.2.8. Xử lý nước thải
Lượng nước thải của nhà máy rất nhiều chủ yếu là các chất hữu cơ không độc
hại được đưa vào hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn cho phép mới được thải ra ngoài. Sau
khi xử lý, nước thải được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng của nhà máy, sau đó
đến khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp.
1.2.9. Giao thông vận tải
Hệ thống đường giao thông trong khu cơng nghiệp được trải nhựa bê tơng hồn
tồn và được chiếu sáng bằng điện cao áp hiện đại.
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của
địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm.
Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, cịn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.2.10. Nguồn nhân lực
Nhà máy tuyển lao động trong khu vực và ở các địa phương lân cận. Với mức
độ đơ thị hố của thành phố hiện nay, lực lượng lao động rất dồi dào nên có thể th
nhân cơng với giá rẻ.
1.2.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy chế biến đồ hộp nước cà rốt và bột chuối với công nghệ hiện đại, tạo
ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng
tiêu thụ trong cả nước, đẩy lùi sản phẩm ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước
ngoài.
Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Với các phân tích ở trên cho thấy việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với
mặt hàng chính là đồ hộp nước cà rốt năng suất 95 Đvsp/ ngày và bột chuối năng suất
6,5 tấn sản phẩm/ca là hồn tồn có tính khả thi. Qua đó tạo cơng ăn việc làm cho
nhân dân, giải quyết vấn đề dư thừa lao động, giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự
hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

5


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cà rốt [15]
2.1.1.1. Giới thiệu chung về cà rốt

Hình 2.1. Cây cà rốt

Hình 2.2. Củ cà rốt

Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L. ssp. Sativus, giới Plantae, lớp
Magnoliopsida, bộ Apiales, họ Apiaceae, chi Daucus.
Cà rốt là loại cây thảo sống 2 năm, lá cắt thành bản hẹp. Hoa tập hợp thành tán
kép, trong mỗi tán, hoa ở chính giữa khơng sinh sản và màu tía, các hoa sinh sản ở
chung quanh màu trắng hay hồng. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. Cà rốt
thụ phấn nhờ các lồi cơn trùng. Hạt cà rốt có vỏ gỗ và lớp lơng cứng che phủ.
2.1.1.2. Phân loại
Ở Việt Nam phổ biến với 2 loại là cà rốt đỏ và cà rốt màu cam. Ngoài ra, cịn có
thêm cà rốt vàng, cà rốt tím và cà rốt trắng.
• Loại cà rốt đỏ
Cà rốt đỏ có lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. Cà rốt có màu đỏ bởi
thành phần lycopene, sắc tố này cũng được tìm thấy trong cà chua và dưa hấu, có tác
dụng giảm nguy cơ thối hóa điểm vàng, giúp ngăn ngừa nhiều bệnh như bệnh tim,
ung thư tuyến tiền liệt.
• Loại cà rốt màu cam
Cà rốt da cam sinh trưởng nhanh hơn cà rốt đỏ, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân
nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn. Cà rốt cam chứa nhiều beta carotene, với một số
alpha - carotene, cả hai đều là sắc tố màu da cam.
• Loại cà rốt màu vàng

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

6


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Cà rốt vàng chứa xanthofine và lutene, tương tự như beta carotene, có tác dụng
chống lại sự thối hóa điểm vàng và làm giảm nguy cơ xơ cứng động mạch.
• Loại cà rốt màu trắng
Cà rốt trắng chứa phytochemical, góp phần cung cấp các chất dinh dưỡng cũng
như chất xơ để bảo vệ sức khỏe, chống lại bệnh tật.
• Loại cà rốt màu tím
Bên trong củ thường là màu cam, nó chứa hàm lượng beta carotene cao hơn so
với loại cà rốt da cam, có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa bệnh tim và là chất
chống viêm rất tốt.

Hình 2.3. Các loại cà rốt
2.1.1.3. Thành phần hóa học của cà rốt [19]
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới.
Cà rốt giàu về lượng đường, các loại vitamin cũng như năng lượng.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 100g cà rốt [16]
Thành phần

Khối lượng (g)

Năng lượng

173kJ

Nước

88,5

Protein

1

Đường

5,4

Chất xơ

3

Lipid

0,2

Vitamin

1-1,5

Chất khoáng

0,3-0,4

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

• Muối khống
Muối khống có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor,
brom, mangan, magnesium, molipden. . .
• Đường
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn chiếm tới 50% tổng lượng đường có
trong củ, đường dễ bị oxy hố dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể, các loại
đường như levulose, dextrose được hấp thụ trực tiếp, tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc củ,
phần lõi rất ít.
• Vitamin
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, E và các vitamin nhóm B, ngồi ra nó cịn
chứa nhiều chất carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành
vitamin A, là vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng
Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như năng lượng, cung cấp dinh
dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Trong 100g cà rốt tươi thường chứa 88,5%
nước và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie.
Ngoài những giá trị dinh dưỡng vốn có, cà rốt cịn có nhiều cơng dụng trong cả
y học lẫn đời sống.
Trong y học cà rốt dùng để điều trị bệnh về đường tiêu hóa, chứng suy nhược,
thiếu máu, chống oxy hóa và nhất là các trường hợp kém thị lực. Có được cơng dụng
này là do cà rốt chứa nhiều β - caroten tiền thân của vitamin A. Nó là chất oxy hóa
mạnh ngăn ngừa thối hóa võng mạc và đục thủy tinh thể.
Trong đời sống, cà rốt được sử dụng làm thực phẩm, có thể sự dụng sống hoặc

nấu chín. Theo nghiên cứu, cà rốt đã nấu chín hay xay ép thì lượng dinh dưỡng cơ thể
hấp thu được nhiều hơn so với ăn sống. Do cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể
chỉ chuyển hóa được dưới 25% lượng beta carotene thành vitamin A, nhưng nếu nấu
chín hay xay ép thì các vách tế bào này bị phá vỡ, giải phóng ra chất dinh dưỡng, giúp
cơ thể hấp thu hơn 50% carotene.
2.1.1.5. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất nước cà rốt
• Cà rốt
Củ cà rốt dùng chế biến nước đóng hộp phải ngọt, tươi, khơng bị bầm dập hay
sâu bệnh. Những củ có vết rám ở ngồi khơng ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả,
mà qua xử lí vẫn dùng được. Kích thước, hình dáng của củ khơng ảnh hưởng đến
phẩm chất của nước quả nên không hạn chế.
• Đường

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Đường dùng trong sản xuất là saccarose tinh khiết và không chứa tạp chất, bổ
sung đường nhằm làm tăng chất dinh dưỡng và tạo vị ngọt dịu cho thực phẩm.
• Nước
Nước dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp
thực phẩm đạt chỉ tiêu của Bộ Y Tế quy định.
• Vitamin C( Acid ascobic)
Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua cho sản phẩm. Trong dịch quả, vitamin C có
thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch

quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
Polyphenol + O2
→
Quinol
+
H2 O
Quinol + acid ascobic

→

polyphenol + acid dehydroascobic

Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng axit ascobic, tinh thể
trắng, vị chua, không mùi giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả.
• Acid Citric
Là tinh thể không màu, ngậm một phân tử nước. Khi hòa tan trong nước cất tạo
dung dịch trong suốt, vị chua tinh khiết, khơng có vị lạ. Bổ sung axit citric nhằm tạo
hương vị hài hòa cho sản phẩm.
2.1.2. Chuối[17]
2.1.2.1. Giới thiệu chung về chuối
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ăn
rộng rãi nhất. Chuối có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và hiện nay được trồng ở
ít nhất 107 quốc gia. Quả chuối mềm và ngọt. Chuối có nguồn gốc từ quả dại thường
có nhiều hột, cứng, chắc nhưng hầu hết chuối ẩm thực thường không có hạt, nếu có hạt
cũng rất nhỏ.

Hình 2.4. Chuối
Chuối là cây thường mọc lên cao, thẳng và hơi vững. Thân giả có thể cao tới 2
÷ 8 m, lá kéo dài 3,5 m. Mỗi thân giả có thể ra một buồng chuối màu vàng, xanh, hay
ngay cả màu đỏ, trước khi chết và bị thay bằng thân giả mới.

Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

9


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng
có 3 ÷ 20 nải. Các nải tạo thành một buồng, nặng 30 ÷ 50 kg. Một quả trung bình nặng
125g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô. Mỗi quả riêng có vỏ
dai chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế
biến (nấu). Quả chuối thường có nhiều sợi nằm giữa vỏ và thịt.
2.1.2.2. Phân loại [20]
Chuối có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín, bao gồm màu vàng, tím và đỏ.
Chuối gồm nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của
cây chuối, với các nhóm chính:
- Nhóm chuối Cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt.
- Nhóm chuối Sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ.
- Nhóm chuối Già Cùi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng.
Một vài loại chuối điển hình:
• Chuối tiêu:
Chuối tiêu được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long. Có
3 giống chuối tiêu phân loại theo độ cao của thân như chuối tiêu lùn cao từ 1,5÷2m,
chuối tiêu nhỡ thân cao từ 2÷3m, chuối tiêu cao thân cao t 3,5ữ4m. Trỏi di, mựi
thm, mu p.
ã Chui s:
Chui sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng,
cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, v ngt v

kộm thm. Bung nng 15ữ20kg.
ã Chui ng:
Chui ng cao khoảng 2,5÷3m lá xanh mát, bẹ cây bóng trong. Cây chuối ngự
thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngồi màu vàng
nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt.
• Chuối cau (chuối cơm):
Thân cây nhỏ, trái ngắn, nhỏ và mập (trông giống quả cau), buồng nhỏ không
sai, vỏ dày. Trái chín ăn khơng ngọt lắm và hơi chua. Chuối cau rất được ưa chuộng tại
khu vực Châu Âu, đặc biệt là nước Pháp.
• Chuối mật (chuối lá):
Được trồng rải rác khắp nơi cao từ 3,5÷4m. Trái lớn có 3 cạnh, vỏ dày và hơi
khó bóc. Thịt trái chín màu vàng nhạt, nhão không thơm, hàm lượng đường thấp, vị
ngọt pha chua.
• Chuối hột:
Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

10


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Cao từ 4÷5m. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Khi chín vỏ khơng vàng
như các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh. Vì có
nhiều hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau trong các món ăn hay dùng
làm thuốc chữa bệnh.
Bảng 2.2. Tỉ lệ giữ ruột và vỏ của quả chuối [59]
Loại chuối
Tỉ lệ ruột (%)

Chuối tiêu

65

Chuối sứ

72

Chuối cau

73

Hình ảnh của một số loại chuối:

Hình 2.6. Chuối tiêu [20]

Hình 2.5. Chuối sứ [20]

Hình 2.8. Chuối ngự [20]

Hình 2.7. Chuối cau [20]

Hình 2.10. Chuối lá [20]
Sinh viên thực hiện:Trần Thị Thu Sương

Hình 2.9. Chuối hột [20]

Hướng dẫn: ThS. Trần Thế Truyền

11