Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là sản xuất surimi từ cá mối với năng suất 25 tấn sản phẩm ngày và sản phẩm cua que với năng suất 10 tấn surimi ca
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.02 MB, 124 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT
HÀNG: SURIMI CÁ MỐI VỚI NĂNG SUẤT 25 TẤN SẢN
PHẨM/NGÀY VÀ CUA QUE VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN
SURIMI/CA
Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NHẬT LY
Đà Nẵng – Năm 2018
TĨM TẮT
Surimi và các sản phẩm mơ phỏng từ surimi là mặt hàng chiếm vị trí quan trọng
trong cơ cấu xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Tuy nhiên, việc sản xuất surimi của các
doanh nghiệp trong nước còn nhỏ lẻ, chủ yếu là sản xuất thô, hiệu quả kinh tế không
cao, sản phẩm chưa đáp ứng được yêu cầu chất lượng của một số thị trường khó tính
như Nhật Bản, Mỹ. Việc xây dựng một nhà máy sản xuất surimi và các sản phẩm mơ
phỏng từ surimi có thể góp phần nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp chiếm tỷ lệ
lớn trong khai thác thủy sản, tạo ra surimi đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu,
giải quyết việc làm cho người dân. Vì vậy, đồ án tốt nghiệp lần này tôi chọn đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là sản xuất surimi từ cá
mối với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và sản phẩm cua que với năng suất 10
tấn surimi/ca”.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kĩ thuật
Chương 2: Tổng quan
Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm
Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HỐ
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
: LÊ THỊ NHẬT LY
MSSV
: 107130072
Lớp
: 13H2A
Khoa
: Hóa
Ngành
: Cơng nghệ hóa thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu:
- Surimi từ cá mối : Năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày.
- Cua que: Năng suất 10 tấn surimi nguyên liệu/ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước
(A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ: Ngày 24 tháng 1 năm 2018
8. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Ngày 22 tháng 5 năm 2018
Thông qua bộ môn
Ngày… … tháng… … năm 2018
TRƯỞNG BỘ MÔN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
GS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT
TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN
Kết quả điểm đánh giá:
Sinh viên hoàn thành và nộp báo cáo cho
bộ môn
Ngày… … tháng… … năm 2015
Ngày… … tháng … … năm 2018
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên )
(Ký, ghi rõ họ tên)
LỜI NÓI ĐẦU
Xuất phát từ tiềm năng khai thác, đánh bắt thủy hải sản và nhu cầu sử dụng
surimi, được sự phân cơng của khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng cùng
với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, tôi được thực hiện đồ án với đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là sản xuất surimi từ cá
mối với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và sản phẩm cua que với năng suất 10
tấn surimi/ca”.
Bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và đặc biệt là sự giúp đỡ của cô giáo TS.
Nguyễn Thị Trúc Loan, tôi đã hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình đúng thời hạn, tôi
xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan – người đã trực tiếp hướng dẫn,
giúp đỡ tận tình cho tơi trong suốt hơn ba tháng thực hiện đồ án này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cơ thuộc khoa Hóa nói riêng và các
thầy, cô trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tận tình truyền đạt kiến thức trong
những năm qua, vốn kiến thức đó khơng chỉ là nền tảng giúp tơi hồn thành đồ án tốt
nghiệp mà cịn là hành trang để tôi ra trường một cách vững chắc và tự tin. Cảm ơn sự
quan tâm động viên của gia đình, bạn bè đã giúp tơi vượt qua những khó khăn để hồn
thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
i
LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tơi có tham khảo một số tài liệu liên quan
đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và các sản phẩm mơ
phỏng nói riêng.
Tơi xin cam đoan đề tài này là do chính tơi thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, cơng trình nghiên cứu được
cơng bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.
Người cam đoan
Lê Thị Nhật Ly
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ....................................................................... x
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ – KĨ THUẬT ...................................................... 2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên – vị trí địa lý ................................................................. 2
1.2. Vùng nguyên liệu ........................................................................................... 3
1.3. Hợp tác hóa .................................................................................................... 3
1.4. Giao thơng vận tải .......................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp điện ...................................................................................... 3
1.6. Nguồn cung cấp nước ..................................................................................... 3
1.7. Thoát nước ..................................................................................................... 3
1.8. Nguồn cung cấp hơi ........................................................................................ 4
1.9. Nhiên liệu ....................................................................................................... 4
1.10.
Nhân công ................................................................................................... 4
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ......................................................................................... 5
2.1. Cá mối ............................................................................................................ 5
2.1.1. Phân loại .................................................................................................... 5
2.1.2. Phân bố ...................................................................................................... 6
2.1.3. Thành phần khối lượng............................................................................... 7
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng:............................................................................. 7
2.2. Một số nguyên liệu phụ .................................................................................. 7
2.2.1. Phụ gia trong sản xuất surimi ..................................................................... 7
iii
2.2.2. Phụ gia trong sản xuất sản phẩm mô phỏng ................................................ 9
2.3. Surimi ........................................................................................................... 10
2.3.1. Khái niệm................................................................................................. 10
2.3.2. Đặc điểm .................................................................................................. 10
2.3.3. Lợi ích của surimi .................................................................................... 11
2.3.4. Yêu cầu nguyên liệu cá trong sản xuất surimi ........................................... 11
2.3.5. Khả năng tạo gel trong sản xuất surimi ..................................................... 12
2.3.6. Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi ............................................. 13
2.4. Cua que ........................................................................................................ 14
2.4.1. Nguyên tắc sản xuất cua que..................................................................... 14
2.4.2. Yêu cầu phụ gia dùng trong sản xuất cua que .......................................... 14
2.5. Cơ sở lí thuyết về một số quá trình trong sản xuất surimi và sản phẩm cua que
mơ phỏng ............................................................................................................... 14
2.5.1. Q trình xử lí ngun liệu ....................................................................... 14
2.5.2. Rửa cá ...................................................................................................... 15
2.5.3. Quá trình ép tách nước ............................................................................. 16
2.5.4. Quá trình nghiền và phối trộn .................................................................. 16
2.5.5. Quá trình định hình .................................................................................. 16
2.5.6. Quá trình cấp đơng và bảo quản surimi..................................................... 17
2.5.7. Q trình gia nhiệt sơ bộ .......................................................................... 17
2.5.8. Quá trình bọc màu .................................................................................... 17
2.5.9. Hấp – làm nguội ....................................................................................... 17
CHƯƠNG 3 LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .......... 19
3.1. Sản phẩm surimi ........................................................................................... 19
3.1.1. Quy trình cơng nghệ ................................................................................. 19
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ............................................................. 20
3.2. Sản phẩm cua que mơ phỏng ........................................................................ 22
3.2.1. Quy trình cơng nghệ ................................................................................. 22
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ............................................................. 22
iv
CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................... 26
4.1. Các số liệu ban đầu ....................................................................................... 26
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .................................................................... 26
4.3. Tính cân bằng vật chất .................................................................................. 26
4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi ............................ 26
4.3.2. Tính cân bằng cho dây chuyền sản xuất cua que ....................................... 35
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................. 44
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số lượng máy móc, thiết bị ............................. 44
5.1.1. Ngun tắc chọn thiết bị ........................................................................... 44
5.1.2. Cách tính số lượng máy móc, thiết bị ....................................................... 44
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất surimi ................................... 45
5.2.1. Băng tải xử lí sơ bộ .................................................................................. 45
5.2.2. Thiết bị rửa cá thùng quay ........................................................................ 45
5.2.3. Thiết bị cắt nghiền .................................................................................... 46
5.2.4. Thiết bị rửa và ly tâm ............................................................................... 46
5.2.5. Thiết bị loại xương sót.............................................................................. 48
5.2.6.Thiết bị ép tách nước ................................................................................. 48
5.2.7. Thiết bị nghiền trộn .................................................................................. 49
5.2.8. Thiết bị định hình ..................................................................................... 50
5.2.9. Băng tải con lăn........................................................................................ 50
5.2.10. Thiết bị dị kim loại ................................................................................ 51
5.2.12. Máy đóng thùng carton ........................................................................... 52
5.2.13. Băng tải PU ............................................................................................ 53
5.2.14. Băng tải vận chuyển cá sau rửa cá thùng quay ........................................ 53
5.2.15. Bơm piston ............................................................................................. 54
5.2.16. Vít tải ..................................................................................................... 54
5.2.17. Vít tải di động ........................................................................................ 54
5.2.18. Bàn tách khn surimi ............................................................................ 55
5.3. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất cua que ................................. 56
v
5.3.1. Thiết bị cắt lát .......................................................................................... 56
5.3.2. Thiết bị xay, trộn phụ gia.......................................................................... 56
5.3.3.Thiết bị cán mỏng...................................................................................... 57
5.3.4. Thiết bị hấp (gia nhiệt) sơ bộ .................................................................... 57
5.3.5.Thiết bị cuốn sợi........................................................................................ 58
5.3.6. Thiết bị bọc màu....................................................................................... 58
5.3.7. Thiết bị hấp chín – làm nguội ................................................................... 59
5.3.8. Thiết bị cắt khúc ....................................................................................... 60
5.3.9. Thiết bị lạnh đông IQF ............................................................................. 60
5.3.10. Thiết bị bao gói chân khơng ................................................................... 61
5.3.11. Thiết bị dị kim loại ................................................................................ 61
5.3.12. Thiết bị đóng thùng ................................................................................ 62
5.3.13. Thùng chứa nguyên liệu ......................................................................... 62
5.3.14. Cần cẩu .................................................................................................. 63
5.3.15. Bơm Mono ............................................................................................. 63
5.3.16. Băng tải .................................................................................................. 63
5.3.17. Băng tải nhỏ ........................................................................................... 64
CHƯƠNG 6 TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC ................................................................... 65
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm ............................................. 65
6.1.1. Cơ sở q trình tính tốn .......................................................................... 65
6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm ................................................................................. 68
6.1.3. Tính tốn nhiệt cho kho lạnh .................................................................... 72
6.2. Tính hơi ........................................................................................................ 76
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ................................................................... 76
6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ...................................................... 76
6.2.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định ....................................................................... 76
6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ................................................................... 77
6.3. Tính nước ..................................................................................................... 77
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất ........................................................................... 77
vi
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt .......................................................................... 77
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................. 78
6.3.4. Tổng lượng nước sử dụng......................................................................... 78
CHƯƠNG 7 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ............... 79
7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ........................................................................... 79
7.2. Tính nhân lực trong nhà máy ........................................................................ 79
7.2.1. Chế độ làm việc........................................................................................ 79
7.2.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính ............................................... 79
7.2.3. Nhân lực làm việc trong phịng hành chính ............................................... 79
7.2.4. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác.......................................... 80
7.3. Tính xây dựng .............................................................................................. 81
7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính ....................................................................... 81
7.3.2. Nhà hành chính ........................................................................................ 85
7.3.3. Kho bao bì................................................................................................ 85
7.3.4. Kho chứa nguyên vật liệu ......................................................................... 86
7.3.5. Kho nhiên liệu .......................................................................................... 86
7.3.6. Phân xưởng cơ khí.................................................................................... 86
7.3.7. Phân xưởng lị hơi .................................................................................... 86
7.3.8. Trạm điện ................................................................................................. 87
7.3.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh ............................................................................... 87
7.3.10. Nhà xe .................................................................................................... 88
7.3.11. Gara ô tô................................................................................................. 88
7.3.12. Nhà ăn, hội trường.................................................................................. 88
7.3.13. Nhà bảo vệ ............................................................................................. 89
7.3.14. Khu cung cấp và xử lí nước .................................................................... 89
7.3.15. Khu xử lí nước thải................................................................................. 89
7.3.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa .................................................................. 89
7.3.17. Khu đất mở rộng .................................................................................... 89
7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng .................................. 89
vii
7.4.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp .................................... 89
7.4.2. Diện tích khu đất ...................................................................................... 90
7.4.3. Hệ số sử dụng........................................................................................... 90
CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 92
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ....................................................................... 92
8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất .................................................................. 92
8.2.1. Cơng đoạn xử lí sơ bộ............................................................................... 92
8.2.2. Rửa sơ bộ ................................................................................................. 92
8.2.3. Cắt nghiền ................................................................................................ 92
8.2.4. Rửa và ly tâm ........................................................................................... 92
8.2.5. Lọại bỏ xương sót..................................................................................... 93
8.2.6. Ép tách nước ............................................................................................ 93
8.2.7. Phối trộn................................................................................................... 93
8.2.8. Bọc màu ................................................................................................... 93
8.2.9. Hấp – làm nguội ....................................................................................... 93
8.2.10. Cắt khúc ................................................................................................. 93
8.2.11. Cấp đơng ................................................................................................ 93
8.2.12. Bao gói ................................................................................................... 93
8.2.13. Bảo quản ................................................................................................ 94
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh .................................................... 94
8.3.1. Lấy mẫu ................................................................................................... 94
8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm ............................................................................ 94
CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ ................................................................................................................. 99
9.1. An toàn lao động .......................................................................................... 99
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ............................................................... 99
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh .............................................................. 99
9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc ................................................................ 99
9.1.4. An tồn về điện ...................................................................................... 100
viii
9.1.5. An tồn trong phịng thí nghiệm ............................................................. 100
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ........................................................................................ 100
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của cơng nhân ............................................................... 100
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ......................................................... 100
9.2.3. Xử lí phế phẩm ....................................................................................... 100
9.3. Phòng chống cháy nổ .................................................................................. 101
KẾT LUẬN ............................................................................................................. 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 103
PHỤ LỤC
ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Thành phần khối lượng cá mối...................................................................... 7
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá mối ................................................... 7
Bảng 2.3 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong thực phẩm [Phụ lục 1] ...................... 8
Bảng 2.4 Yêu cầu kỹ thuật về muối dùng trong thực phẩm [Phụ lục 2] ........................ 9
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của surimi................................................................... 11
Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật về cá biển ướp nước đá [Phụ lục 3] .................................. 12
Bảng 4.1 Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn chế biến.................................................. 27
Bảng 4.2 Tỷ lệ phối trộn và tỷ lệ hao hụt các phụ gia trong công đoạn phối trộn........ 32
Bảng 4.3 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính .............................. 34
Bảng 4.4 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho phụ gia ............................................... 34
Bảng 4.5 Tổng kết cân bằng vật chất cho bao bì ........................................................ 34
Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt ở từng công đoạn chế biến ..................................................... 35
Bảng 4.7 Tỷ lệ phối trộn và tỷ lệ hao hụt các phụ gia ................................................. 40
Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính .............................. 42
Bảng 4.9 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho phụ gia ............................................... 42
Bảng 4.10 Cân bằng vật chất cho bao bì sử dụng ....................................................... 42
Bảng 5.1 Thơng số kỹ thuật băng tải xử lí sơ bộ ........................................................ 45
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa cá thùng quay ............................................... 46
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt nghiền .......................................................... 46
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thùng rửa ....................................................................... 47
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ly tâm ................................................................. 47
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị loại xương sót .................................................... 48
Bảng 5.7 Thơng số kỹ thuật thiết bị ép tách nước....................................................... 49
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền trộn ......................................................... 49
Bảng 5.9 Thơng số kỹ thuật thiết bị định hình ............................................................ 50
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn ............................................................ 51
Bảng 5.11 Thơng số kỹ thuật thiết bị dị kim loại ....................................................... 51
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc ........................................................... 52
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật máy đóng thùng ........................................................... 53
Bảng 5.14 Thơng số kỹ thuật băng tải PU .................................................................. 53
Bảng 5.15 Thông số kĩ thuật băng tải sau rửa............................................................. 53
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật bơm piston ................................................................... 54
Bảng 5.17 Thơng số kỹ thuật vít tải ........................................................................... 54
Bảng 5.18 Thơng số kỹ thuật vít tải di động ............................................................... 55
x
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật bàn tách khuôn ............................................................. 55
Bảng 5.20 Bảng tổng kết thiết bị và số lượng công nhân ............................................ 55
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt lát ............................................................... 56
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật thiết bị xay, trộn phụ gia ............................................. 56
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật thiết bị cán mỏng ......................................................... 57
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp sơ bộ.......................................................... 58
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật thiết bị cuốn sợi ........................................................... 58
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật thiết bị bọc màu ........................................................... 59
Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp - làm nguội ................................................ 59
Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt khúc............................................................ 60
Bảng 5.29 Thông số kỹ thuật thiết bị lạnh đông IQF .................................................. 60
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật thiết bị bao gói ............................................................. 61
Bảng 5.31 Thơng số kỹ thuật thiết bị dò kim loại ....................................................... 62
Bảng 5.32 Thơng số kỹ thuật thiết bị đóng thùng ....................................................... 62
Bảng 5.33 Thông số kỹ thuật thùng chứa ................................................................... 63
Bảng 5.34 Thông số kỹ thuật cần cẩu......................................................................... 63
Bảng 5.35 Thông số kỹ thuật bơm mono.................................................................... 63
Bảng 5.36 Thông số kỹ thuật băng tải ........................................................................ 63
Bảng 5.37 Thông số kỹ thuật băng tải nhỏ ................................................................. 64
Bảng 5.38 Bảng tổng kết thiết bị và số công nhân ...................................................... 64
Bảng 6.1 Vật liệu xây dựng cho tường bao ................................................................ 66
Bảng 6.2 Vật liệu xây dựng cho tường ngăn .............................................................. 67
Bảng 6.3 Vật liệu xây dựng cho trần .......................................................................... 67
Bảng 6.4 Vật liệu xây dựng cho nền .......................................................................... 68
Bảng 6.5 Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm .............................................................. 71
Bảng 6.6 Bảng tính tốn tổn thất lạnh tường bao, nền, trần Q11 .................................. 73
Bảng 6.7 Bảng tổng hợp kết quả tính tốn tổn thất nhiệt do vận hành Q4 ................... 76
Bảng 6.8 Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh ................................................... 76
Bảng 6.9 Bảng tổng kết tiêu hao hơi .......................................................................... 76
Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng ................................................. 79
Bảng 7.2 Nhân lực làm việc trong phịng hành chính ................................................. 80
Bảng 7.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng .................................................... 80
Bảng 7.4 Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính .......................................... 81
Bảng 7.5 Diện tích các phịng làm việc ...................................................................... 85
Bảng 7.6 Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp ............................... 90
Bảng 8.1 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi ....................................................... 94
xi
Bảng 8.2 Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi..................................................................... 94
Bảng 8.3 Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi....... 95
Bảng 8.4 Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi .................................................... 95
Bảng 8.5 Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi .............................. 97
Bảng 8.6 Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm cua surimi ................................. 98
Bảng 8.7 Phân cấp chất lượng cho sản phẩm.............................................................. 98
Hình 1.1 Bản đồ hành chính tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu................................................... 2
Hình 2.1 Cá mối thường .............................................................................................. 5
Hình 2.2 Cá mối dài ..................................................................................................... 5
Hình 2.3 Cá mối vạch .................................................................................................. 6
Hình 2.4 Cá mối vện .................................................................................................... 6
Hình 2.5 Sự phân bố cá mối ......................................................................................... 6
Hình 2.6 Ảnh hưởng của tinh bột đến độ bền đông kết của surimi ............................... 9
Hình 2.7 Surimi ......................................................................................................... 10
Hình 2.8 Cơ chế tạo gel trong surimi ......................................................................... 13
Hình 2.9 Cua que ...................................................................................................... 14
Hình 3.1 Quy trình sản xuất surimi ............................................................................ 19
Hình 3.2 Quy trình sản xuất cua que .......................................................................... 23
Hình 4.1 Sơ đồ phối trộn phụ gia ............................................................................... 29
Hình 4.2 Sơ đồ phối trộn phụ gia .............................................................................. 36
Hình 5.1 Băng tải xử lí sơ bộ ..................................................................................... 45
Hình 5.2 Thiết bị rửa cá thùng quay ........................................................................... 46
Hình 5.3 Thiết bị cắt nghiền....................................................................................... 46
Hình 5.4 Thùng rửa.................................................................................................... 47
Hình 5.5 Thiết bị ly tâm ............................................................................................. 47
Hình 5.6 Thiết bị Refiner ........................................................................................... 48
Hình 5.7 Thiết bị ép tách nước ................................................................................... 49
Hình 5.8 Thiết bị nghiền trộn ..................................................................................... 49
Hình 5.9 Thiết bị định hình ........................................................................................ 50
Hình 5.10 Băng tải con lăn......................................................................................... 51
Hình 5.11 Máy dị kim loại ........................................................................................ 51
Hình 5.12 Tủ đơng tiếp xúc ....................................................................................... 52
Hình 5.13 Thiết bị đóng thùng ................................................................................... 53
Hình 5.14 Băng tải PU ............................................................................................... 53
Hình 5.15 Băng tải sau rửa......................................................................................... 53
xii
Hình 5.16 Bơm piston ................................................................................................ 54
Hình 5.17 Vít tải ........................................................................................................ 54
Hình 5.18 Vít tải di động ........................................................................................... 55
Hình 5.19 Bàn tách khn.......................................................................................... 55
Hình 5.20 Thiết bị cắt lát ........................................................................................... 56
Hình 5.21 Thiết bị xay, trộn phụ gia .......................................................................... 56
Hình 5.22 Thiết bị cán mỏng...................................................................................... 57
Hình 5.23 Thiết bị gia nhiệt sơ bộ .............................................................................. 58
Hình 5.24 Thiết bị cuốn sợi........................................................................................ 58
Hình 5.25 Thiết bị bọc màu ....................................................................................... 59
Hình 5.26 Thiết bị hấp-làm mát ................................................................................. 59
Hình 5.27 Thiết bị cắt khúc ........................................................................................ 60
Hình 5.28 Thiết bị IQF .............................................................................................. 60
Hình 5.29 Thiết bị bao gói chân khơng ...................................................................... 61
Hình 5.30 Thiết bị dị kim loại ................................................................................... 62
Hình 5.31 Thiết bị đóng thùng .................................................................................. 62
Hình 5.32 Thùng chứa ............................................................................................... 63
Hình 5.33 Cần cẩu ..................................................................................................... 63
Hình 5.34 Bơm mono ................................................................................................ 63
Hình 5.35 Băng tải ..................................................................................................... 63
Hình 5.36 Băng tải nhỏ .............................................................................................. 64
Hình 6.1 Kết cấu tường bao, tường ngăn .................................................................... 66
Hình 6.2 Kết cấu trần ................................................................................................. 67
Hình 6.3 Kết cấu nền ................................................................................................. 68
Hình 6.4 Nồi hơi đốt dầu ........................................................................................... 77
Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ................................................................................ 79
xiii
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.
LỜI MỞ ĐẦU
Với đường bờ biển dài trên 3260 km, vùng thềm lục địa khoảng hơn 1 triệu km2
cùng hệ thống trên 4000 đảo và quần đảo từ Bắc vào Nam, kết hợp với khí hậu nhiệt
đới gió mùa, Việt Nam có một nguồn lợi thủy sản vơ cùng lớn với nhiều loại thủy hải
sản có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, có nhiều loại cá với tỷ lệ khai thác lớn nhưng có
kích thước nhỏ, thịt khơng ngon, không đủ tiêu chuẩn để sản xuất công nghiệp, nên ít
dùng để ăn tươi mà thường dùng để làm chả cá, hay thức ăn cho gia súc, do đó có giá
trị kinh tế thấp. Vì vậy, cần tìm một biện pháp giải quyết vấn đề trên, đem lại hiệu quả
kinh tế, góp phần nâng cao đời sống nhân dân.
Surimi được coi là loại thực phẩm cho tương lai quy tụ nhiều ưu điểm mà khơng
loại thực phẩm nào có được như hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có
cholesterol gây bệnh và các phụ gia độc hại phi thực phẩm. Đồng thời, surimi giúp
nâng cao hiệu quả sử dụng cá khai thác được, đem lại hiệu quả kinh tế cao từ những
nguyên liệu rẻ tiền hay tận dụng phế liệu cá vụn từ các q trình khác, giảm thiểu ơ
nhiễm mơi trường. Tuy nhiên, surimi là bán chế phẩm có giá trị còn thấp, người tiêu
dùng chưa thể sử dụng được, do đó, người ta thường dùng surimi làm chất nền protein
để sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị hơn như tơm, cua, xúc xích…Theo
thống kê của FAO, sản lượng surimi trên thể giới năm 2004 đạt khoảng 860,000 –
1,150,000 tấn. Ở Việt Nam, surimi là một sản phẩm mới, còn non trẻ về kỹ thuật, số
lượng mặt hàng, máy móc, thiết bị. Tuy nhiên, surimi chắc chắn sẽ là sản phẩm có
tiềm năng trong tương lai với thị trường nội địa và xuất khẩu.
Cá mối là loại cá tạp, có sản lượng đánh bắt lớn, chiếm 7 – 8% sản lượng đánh
bắt của nước ta. Loại cá này có nhiều thịt, tuy nhiên thịt nhão, khơng thơm, nhiều
xương dăm nhưng lại có khả năng tạo gel cao, rẻ tiền do đó rất phù hợp trong sản xuất
surimi.
Vì những lý do trên, tơi được phân cơng đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến
thủy sản với hai mặt hàng:
Mặt hàng: Surimi từ cá mối với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày.
Mặt hàng: Cua que mô phỏng từ surimi với năng suất 10 tấn surimi/ca”.
SVTH: Lê Thị Nhật Ly
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
1
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.
CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ – KĨ THUẬT
1.1. Đặc điểm thiên nhiên – vị trí địa lý
Bà Rịa – Vũng Tàu thuộc vùng Đông Nam Bộ, nằm trong vùng kinh tế trọng
điểm phía Nam. Lãnh thổ gồm hai phần là đất liền và hải đảo. Tỉnh Bà Rịa – Vũng
Tàu có địa giới hành chính giáp với thành phố Hồ Chí Minh ở phía Tây, giáp với Đồng
Nai ở phía Bắc và giáp với tỉnh Bình Thuận ở phía Đơng, phía Nam và Tây Nam là
biển Đơng [12].
Diện tích tồn tỉnh là 2047,66 km2, chiều dài bờ biển là 305,4 km với trên 100
nghìn km2 thềm lục địa. Bà Rịa – Vũng Tàu có 5 đơn vị hành chính gồm: thành phố
Vũng Tàu, huyện Côn Đảo, và các huyện Châu Thành, Long Đất, Xuyên Mộc. Ngày
2/6/1994 Thủ tướng chính phủ ban hành nghị định 45/CP chia huyện Châu Thành
thành 3 đơn vị hành chính: thị xã Bà Rịa, huyện Tân Thành và huyện Châu Đức [12].
Hình 1.1 Bản đồ hành chính tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu [13]
Khí hậu: Bà Rịa – Vũng Tàu nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, chịu ảnh hưởng của
đại dương.
– Nhiệt độ trung bình năm cao từ 25,8 – 26,30C, số giờ nắng trong năm dao động
khoảng 2580 – 2610 giờ.
– Độ ẩm không khí tương đối trung bình hằng năm là 78,8%.
– Lượng mưa trung bình hằng năm thấp, tạo thành hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ
tháng 5 đến tháng 10, chịu ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam từ Ấn Độ Dương thổi qua
gây mưa khá lớn từ 1300 đến 1700 mm, chiếm 90% lượng mưa cả năm. Mùa khô chịu
ảnh hưởng gió mùa Đơng Bắc, chỉ chiếm 10% tổng lượng mưa, kéo dài từ tháng 11
đến tháng 4 năm sau. Tỉnh nằm trong vùng ít bão [8].
SVTH: Lê Thị Nhật Ly
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
2
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.
Chọn xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Phú Mỹ 1, huyện Tân Thành. Khu
công nghiệp Phú Mỹ 1 nằm dọc theo quốc lộ 51, cách thành phố Hồ Chí Minh 75 km,
cách thành phố Vũng Tàu 40 km, ngay cạnh cảng Phú Mỹ và hệ thống cảng trên sông
Thị Vải, cách sân bay Tân Sơn Nhất 44 km, và sân bay quốc tế Long Thành (Đồng
Nai) 47 km, ga gần nhất là ga Bình Dương 25 km [14].
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại Bà Rịa – Vũng Tàu có lợi thế về nguồn nguyên liệu. Sản lượng
khai thác thủy sản của tỉnh liên tục tăng. Năm 2011, sản lượng khai thác đạt 250.000
tấn trong đó sản lượng khai thác cá mối chiếm 17,8 % sản lượng. Ngoài ra, các nguyên
liệu phụ, nhà máy có thể mua tại thành phố rồi bảo quản tại kho nguyên liệu.
1.3. Hợp tác hóa
Nhà máy cần hợp tác với các ban ngành cấp trên, ngân hàng trên địa bàn tỉnh để
việc xây dựng và ổn định nhà máy được thuận lợi. Nhà máy có thể hợp tác với các khu
vực khai thác, ngư dân trong vùng để ổn định nguồn nguyên liệu. Ngồi ra, có thể hợp
tác với các vùng ngun liệu thân cận như Bình Thuận, Long An để chủ động nguyên
liệu khi xảy ra thiếu hụt. Nhà máy cũng có thể hợp tác với các công ty thủy sản khác,
để việc thu mua, tiếp nhận nguyên liệu, việc sử dụng các cơng trình giao thơng vận tải,
cung cấp điện nước dễ dàng hơn, tiết kiệm chi phí, tăng hiệu quả kinh tế.
1.4. Giao thông vận tải
Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu nằm trên trục đường xuyên Á, có hệ thống cảng biển,
sân bay và mạng lưới đường bộ, đường thủy thuận lợi. Các đường quốc lộ 51, 55, 56
cùng với hệ thống đường tỉnh lộ, huyện lộ giúp gắn kết quan hệ của tỉnh với các tỉnh
khác trong cả nước và quốc tế, tạo điều kiện thuận lợi để vận chuyển sản phẩm trong
và ngoài nước [12].
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện của hệ thống lưới điện quốc gia qua công ty Điện
lực Bà Rịa – Vũng Tàu và trạm biến áp riêng của nhà máy. Nhà máy cần có thêm máy
phát điện dự phịng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có vấn đề xảy ra.
1.6. Nguồn cung cấp nước
Nhà máy sử dụng nguồn nước cấp từ công ty Cổ phẩn cấp nước Bà Rịa – Vũng
Tàu. Nước dùng trong nhà máy thực phẩm rất quan trọng, có thể ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm, tùy thuộc vào mục đích cụ thể mà nước có yêu cầu chất lượng
khác nhau, do đó cần có chế độ xử lí thích hợp với u cầu.
1.7. Thốt nước
Nhà máy có hệ thống xử lí nước thải riêng. Nước thải sinh hoạt và sản xuất của
nhà máy được thu gom và xử lí đạt yêu cầu trước khi gom vào xử lí chung với các nhà
SVTH: Lê Thị Nhật Ly
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
3
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.
máy khác hoặc thải ra ngoài nếu đạt tiêu chuẩn cho phép.
1.8. Nguồn cung cấp hơi
Nguồn cung cấp là lò hơi riêng của nhà máy, sử dụng chủ yếu cho quá trình gia
nhiệt và thanh trùng.
1.9. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để đốt nóng lị hơi, cung cấp cho các loại động cơ thiết bị, máy
phát điện, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công ty xăng dầu cung cấp.
1.10. Nhân cơng
Dân số tồn tỉnh năm 2016 đạt gần 1.150.200 người, mật độ dân số 516
người/km2 là nguồn nhân công dồi dào cho nhà máy, tiết kiệm được chi phí xây dựng
nhà ở tập thể. Đồng thời việc xây dựng nhà máy giúp giải quyết việc làm, nâng cao đời
sống kinh tế – xã hội cho người dân, góp phần vào tăng trưởng kinh tế tỉnh nhà [15].
Theo trung tâm dịch vụ việc làm tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, có 27% lao động ở
trình độ cao đẳng, đại học và trên đại học, 25% trình độ trung cấp và cịn lại là lao
động phổ thơng, sơ cấp nghề…. Đội ngũ cán bộ có trình độ được đào tạo sẽ đảm bảo
vận hành nhà máy ổn định, giải quyết khi có sự cố xảy ra [15].
Kết luận: Trên cơ sở phân tích dữ liệu thực tế, tỉnh Bà Rịa –Vũng Tàu có nhiều
lợi thể về vị trí địa lý gần vùng nguyên liệu, khí hậu, nguồn lao động dồi dào và có tri
thức, hệ thống giao thơng gồm cảng biển, sân bay, mạng lưới giao thông đường bộ
thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm trong và ngồi nước,… Do đó, việc đặt địa
điểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng surimi cá mối và cua que tại
Bà Rịa – Vũng Tàu là hợp lý, hứa hẹn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao.
SVTH: Lê Thị Nhật Ly
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
4
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. Cá mối
Cá mối được xếp vào nhóm Lizard fish, thuộc họ cá Synodontidae có khoảng 5
giống chia thành 64 loài trong 3 họ Synodontinae, Harpadontinae và Bathysaurinae.
Lizardfish phân bố rộng rãi ở vùng biển Đại Tây Dương, Thái Bình Dương và Ấn Độ
Dương.
Họ cá mối thuộc nhóm cá xương có vây mỡ nhỏ ngang trên vây hậu môn, hàm
rộng, kéo dài ra sau mắt, vây lưng ở giữa thân và vây bụng có 8 – 9 tia. Cá mối sinh
sống ở tầng đáy, nơi các vùng nước cạn ven biển, có một vài loại sống ở vùng nước lợ
nơi cửa sơng [2].
2.1.1. Phân loại
Ở Việt Nam, ngồi cá Khoai (thuộc họ Harpadontinae), các Lizardfish khác
được gọi chung là cá mối (thuộc họ Synodontinae), trong đó lồi quan trọng nhất là
Saurida [16]. Trong đó có 4 loại chủ yếu:
– Cá mối thường:
Tên khoa học là Saurida tumbil. Cá có
thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi
phình to. Trung bình cá có chiều dài 20 – 30
cm. Đầu dài và hơi dẹt. Mõm dài, mắt to
tròn. Miệng rộng, trong có nhiều răng xếp
thành nhiều hàng. Răng nhọn, sắc và không
đều nhau. Vây lưng dài khoảng 12 tia, vây
mỡ phát triển phía trên hậu mơn. Vây ngực
rộng có 14 –15 tia. Cá thường sinh sống ở độ
sâu 20 – 60 mét [10].
– Cá mối dài:
Tên khoa học là Saurida elongata. Loại
Hình 2.1 Cá mối thường [16]
cá này có một số đặc điểm hơi khác biệt so
với cá mối thường, đó là lưng có màu nâu
nhạt, bụng trắng bạc, có viền vây sau lưng và
đi màu xanh đen. Lưỡi có nhiều răng nhỏ.
Cá dài 8 – 20 cm [10].
– Cá mối vạch:
SVTH: Lê Thị Nhật Ly
Hình 2.1 Cá mối dài [16]
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
5
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.
Tên khoa học là Saurida undosquamis.
Hình dạng thân thể giống như 2 loài trên với
một số điểm khác biệt như: miệng rộng và
xiên có nhiều răng sắc và nhọn. Lưng màu
nâu nhạt, bụng trắng bạc, bên thân có một
hàng 9 – 10 chấm đen chạy từ sau khe mang
đến đuôi, ở gần tia vây đi cũng có các
khoang đen, trắng xen kẽ nhau. Cá dài 15 –
Hình 2.3 Cá mối vạch [16]
30 cm [10].
– Cá mối vện:
Tên khoa học là Synodus variegatus.
Thân dài hình trụ, phần đi thót lại. Mõm
nhọn, mắt tròn. Vảy tròn và dễ rụng. Lưng
màu nâu nhạt, bên sườn, trên hàm và xương
nắp mang có nhiều vết vằn, đốm nằm vắt
ngang. Cá dài 15 – 30 cm [10].
2.1.2. Phân bố
Hình 2.4 Cá mối vện [16]
Dựa trên số liệu điều tra của dự án “Điều tra tổng thể hiện trạng và biến động
nguồn lợi hải sản biển Việt Nam” do Viện nghiện cứu Hải sản thực hiện từ năm 2011
đến 2015 cho thấy tỷ lệ sản lượng cá mối trong giai đoạn 2012 – 2013 chiếm 2,2 đến
14,1% tổng sản lượng hải sản đánh bắt. Trong đó, giống Saurida chiếm 55,9 đến
94,1% sản lượng [17].
Trong đó, vùng biển Đơng Nam Bộ là khu vực có năng suất cao nhất, họ cá mối
chiếm tới 17,8% sản lượng mẫu, vùng biển miền Trung có năng suất khai thác thấp
nhất. Trữ lượng nguồn lợi cá mối ở biển Việt Nam ước tính khoảng 53 ngàn tấn ở mùa
gió Đơng Bắc năm 2012 và 60 ngàn tấn ở mùa gió Tây Nam năm 2013 [18].
Hình 2.5 Sự phân bố cá mối [17]
SVTH: Lê Thị Nhật Ly
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
6
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.
2.1.3. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỉ lệ % về khối lượng của các phần
trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu. Đây là yếu tố quan trọng cho biết tỉ
lệ giữa phần ăn được và không ăn được, đồng thời là cơ sở để lựa chọn quy trình cơng
nghệ phù hợp trong sản xuất.
Bảng 2.1 Thành phần khối lượng cá mối [6]
Thành phần
Thịt phillet
Đầu cá
Xương
Vây, vảy
Nội tạng
Tỉ lệ(%)
53,1
19,1
10,7
5,76
9,7
Cá mối là loại cá gầy, tỷ lệ thịt cá khá cao, tuy nhiên, cá có nhiều xương dăm, thịt
khơng dai, chắc. Tại Việt Nam, cá mối được xếp vào loài cá tạp thịt không ngon và
mùi "nặng" nên không được ưa chuộng khi ăn tươi và thường được chế biến thành chả
cá.
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá mối [1]
Tên cá
Cá mối
Nước
(%)
73,3
Protein
(%)
22,1
Lipid
(%)
3,1
Tro
(%)
1,5
Năng lượng
(kcal)
116
Thịt cá mối có hàm lượng protein cao, lượng mỡ thấp, thịt nhão, cá mối có ưu
điểm là có nhiều thịt trắng, khả năng tạo gel cao, là nguồn nguyên liệu tốt sản xuất
surimi.
2.2. Một số nguyên liệu phụ
2.2.1. Phụ gia trong sản xuất surimi
Phụ gia bảo quản, làm bền protein
Protein cá quan trọng nhất là khả năng tạo gel, đàn hồi, khả năng giữ nước và
chịu nhiệt về cấu trúc của protein. Để ngăn ngừa các biển đổi và nâng cao tính chất
chức năng của protein, cần dùng các chất làm bền.
Nếu surimi được cấp đơng sau đó sản xuất sản phẩm mô phỏng cần phải bổ sung
chất làm bền protein trước khi cấp đông. Nếu surimi chế biến ngay thành sản phẩm mơ
phỏng có qua khâu xử lí nhiệt thì chỉ cần dùng một lượng hạn chế các chất này [6].
a. Muối phosphate:
Muối phosphate có vai trị giữ nước cho surimi, làm tăng cường độ dẻo, độ trong
suốt khi nghiền trộn, cải thiện chất lượng sản phẩm. Việc bảo vệ protein của muối
phosphate làm giảm mất nước, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm có ý nghĩa rất
lớn trong sản xuất surimi.
Trong sản xuất surimi, thường sử dụng hỗn hợp muối phosphate để tăng cường
SVTH: Lê Thị Nhật Ly
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.
hiệu quả. Tùy theo tỉ lệ muối phosphate sodium acid pyrophosphate (SAPP), tetrasodium pyrophosphate (TSPP) và sodium hexametapolyphosphate (SHMP) và
tetrasodium phosphate (TSP) mà có các hỗn hợp muối phosphate khác nhau.
b. Sorbitol
Sorbitol là rượu đa chức có cơng thức là: CH2OH-(CHOH)4-CH2OH.
Trong sản xuất surimi, sorbitol được dùng làm chất điều vị, cải thiện màu sắc của
surimi, đồng thời giữ nước cho sản phẩm. Sorbitol được dùng như một phụ gia làm
bền protein ở nhiệt độ thấp, do có cấu trúc nhiều nhóm -OH nên sorbitol có khả năng
tạo 2 lớp nước trên phân tử protein, khi đông lạnh và tan băng, các phân tử nước bên
trong protein vẫn ổn định, do đó protein khơng bị biến tính mà vẫn giữ vững được cấu
trúc [6].
c. Đường
Vai trò: đường làm tăng giá trị dinh dưỡng cho surimi, tạo vị ngọt dịu. Kết hợp
với acid amin trong chế biến tạo phản ứng Maillard làm sản phẩm có màu đẹp, mùi
thơm và nồng độ đường cao giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Tuy nhiên, vị ngọt của đường gây ảnh hưởng đến việc tạo vị các sản phẩm mô
phỏng dùng chất nền protein từ surimi [6].
Yêu cầu chất lượng: Bảng 2.3 Yêu cầu kỹ thuật về đường dùng trong thực phẩm
[Phụ lục 1]
Phụ gia đồng tạo gel
Những chất này có khả năng liên kết tạo gel với protein và chính nó, làm tăng độ
gel, độ kết dính giữa các thành phần, tăng độ dẻo dai, đàn hồi của sản phẩm. Ngồi ra,
chất này cịn là chất “xơ” tạo nên cấu trúc giống cấu trúc tự nhiên đối với các sản
phẩm mô phỏng.
a. Bột lương thực
Vai trị: tinh bột khi bị biến tính bởi muối phosphate làm sản phẩm đàn hồi, có độ
trong suốt cao. Protein trong tinh bột (gluten) làm tăng độ bền liên kết protein, làm bền
mạng lưới gel, đồng thời có khả năng tạo gel với chính nó làm tăng độ bền đông kết,
độ dẻo dai lên đáng kể [6].
Tuy nhiên, nếu tinh bột quá nhiều, làm mất cân bằng giữa các loại gel, sản phẩm
sẽ bị bở và độ bền đông kết giảm. Tinh bột không được sử dụng quá 4% [6].
Ảnh hưởng của tinh bột đến độ bền đông kết của surimi được thể hiện ở hình 2.6
b. Gelatin
Gelatin trong sản xuất surimi có tác dụng làm tăng độ bền đông kết và độ bền gel
của sản phẩm nếu dùng với tỉ lệ thích hợp. Nếu tỷ lệ gelatin quá lớn, độ bền đông kết
của surimi giảm, ảnh hưởng đến màu sắc của surimi và khi hấp, surimi sẽ bị khô [6].
SVTH: Lê Thị Nhật Ly
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
8
