Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

.Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa
1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT.........................................................................8
1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA..............................................................................................9
1.2.1 Phân loại......................................................................................................................10
1.2.2 Đặc điểm.....................................................................................................................10
1.2.3 Các sản phẩm từ dứa...................................................................................................11
1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM........................................................12
1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH......................................13
1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT.................................................................15

Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm
2.1 DỨA...............................................................................................................................16
2.2 NƯỚC............................................................................................................................16
2.3 ĐƯỜNG.............................................................................................................................17
2.4 PHỤ GIA............................................................................................................................18

Chương 3: Quy trình cơng nghệ
3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ..........................................................................................21
3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ...............................................................................22
3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại.................................................................................................22
3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn...............................................................................................22
3.1.2.3 Rửa...........................................................................................................................22
3.1.2.4 Tách lõi, vỏ..............................................................................................................23
3.1.2.5 Ngiền xé...................................................................................................................23
3.1.2.6 Ủ enzyme.................................................................................................................24
3.1.2.7 Ép.............................................................................................................................24

3.1.2.8 Gia nhiệt...................................................................................................................24
3.1.2.9 Lọc...........................................................................................................................24
3.1.2.10 Phối trộn.................................................................................................................25
3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí..................................................................................................25
Trang 1


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

3.1.2.12 Thanh trùng............................................................................................................25
3.1.2.13 Bảo ơn....................................................................................................................26
3.2 SẢN PHẨM

Chương 4: Tính cân bằng vật chất – năng lượng
4.1 TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1.1 Các thơng số tính tốn................................................................................................27
4.1.2 Tính tốn cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu................................................28
4.1.3 Tính cân bằng vật chất thep năng suất của nhà máy..................................................20
4.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup.....................................................................32
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn......................................................................32
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho q trình rót nóng.......................................................................32
4.1.3 Nhiệt cung cấp cho q trình thanh trùng...................................................................33

Chương 5: Tính chọn thiết bị
5.1 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ
5.1.1 Băng tải con lăn..........................................................................................................34
5.1.2 Thiết bị ngâm rửa xối..................................................................................................34
5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ.....................................................................................................34
5.1.4 Thiết bị nghiền xé.......................................................................................................34

5.1.5 Thiết bị ủ enzyme........................................................................................................35
5.1.6 Thiết bị ép...................................................................................................................35
5.1.7 Thiết bị gia nhiệt.........................................................................................................36
5.1.8 Thiết bị lọc..................................................................................................................37
5.1.9 Thiết bị nấu syrup.......................................................................................................38
5.1.10 Thiết bị phối trộn......................................................................................................39
5.1.11 Thiết bị rót lon...........................................................................................................40
5.1.12 Bơm...........................................................................................................................40
5.1.13 Thiết bị thanh trùng...................................................................................................41
5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC
5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm.....................................................................................43
5.2.2 Kho chứa ngun liệu chính.......................................................................................43
5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ..........................................................................................43

Trang 2


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Chương 6: Tính điện – nước
6.1 TÍNH NƯỚC
6.2 TÍNH ĐIỆN
6.2.1 Điện động lực..............................................................................................................45
6.2.2 Điện dân dụng.............................................................................................................46
PHỤ LỤC
KẾT LUẬN.........................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................48

Trang 3

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phương...........................8
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa..................................................................11
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g.....................................14
Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam...........................................................15
Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam................................................16
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường Saccharose..............................................17
Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm..............................................18
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric..................................................................19
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................26
Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý.........................................................................................26
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh........................................................................................26
Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa...............................................27
Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup............................................................................27
Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu nước ép dứa........................................................27
Bảng 4.4 u cầu sản phẩm...................................................................................27
Bảng 4.5 Các thơng số tính tốn............................................................................27
Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất.....................................................30
Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca...................................................................31
Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi q trình của mỗi ca..........................31
Bảng 5.1 Thơng số kỹ thuật băng tải con lăn.........................................................34
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối.................................................34
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt liên hợp.............................................34
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền xé......................................................35
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme.......................................................36
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị ép..................................................................37
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị gia nhiệt........................................................37

Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc.................................................................38
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup......................................................38
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn.......................................................39
Bảng 5.11 Thơng số kỹ thuật thiết bị rót – ghép nắp...............................................40
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị bơm...............................................................41
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng....................................................41
Trang 4


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất...................................................................41
Bảng 5.15 Thời gian cụ thể từng thiết bị..................................................................42
Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và từng kho chứa.................................................43
Bảng 6.1

Bảng tính tốn điện năng sử dụng cho thiết bị......................................43

Trang 5


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Trái dứa.....................................................................................................8
Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha........................................................10
Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa.......................................................................................12
Hình 1.4 Các quy trình cơng nghệ..........................................................................14
Hình 2.1 Cơng thức hóa học của Saccharose..........................................................17
Hình 2.2 Cơng thức hóa học của acid citric............................................................18

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ nước ép dứa dạng trong................................21
Hình 5.1 Thiết bị rửa...............................................................................................34
Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp...........................................................................35
Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé.....................................................................................35
Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme.....................................................................................36
Hình 5.5 Thiết bị ép.................................................................................................37
Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt......................................................................................37
Hình 5.7 Thiết bị lọc................................................................................................38
Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup.....................................................................................39
Hình 5.9 Thiết bị phối trộn......................................................................................40
Hình 5.10 Thiết bị rót lon.........................................................................................40
Hình 5.11 Thiết bị bơm............................................................................................41
Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng.................................................................................41

Trang 6


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Lời mở đầu
Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người
dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngồi nguồn
dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến
những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khống… Để có
một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một
lượng vitamin, chất khống… cần thiết.
Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng
tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ
nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa
tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở

nước ta.
Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh
dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh
dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không
kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, dứa
thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại
sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu.
Sản phẩm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước
trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản
phẩm này cịn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời
gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong
cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
Vì vậy, đồ án này sẽ đề cập tới việc thiết kế phân xưởng sản xuất
nước ép dứa dạng trongvới năng suất 2 triệu lít/năm.

Trang 7


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Chương 1. TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC DỨA
1.1 Lập luận kinh tế - kỹ thuật:
Nước ta là nước nhiệt đới với rất nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất
lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thơng qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi,
dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản
phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp
phát triển.
Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kê
– thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)

Tỉnh/Thành phố

Cả nước
Miền Bắc
- Đồng bằng Sông
Hồng
- Đông Bắc
- Tây Bắc
Miền Trung
- Bắc Trung Bộ
- Nam Trung Bộ
- Tây Nguyên
Miền Nam
- Đông Nam Bộ
- ĐB Sông Cửu Long

năm
2006
2007
Diện tích
Năng suất Diện tích
Năng suất trồng –
Tạ/ha
trồng –
Tạ/ha
1000ha
1000ha
43,2
144

38,6
143,4
8,7
9,1
3,8
212
5,2
194,5
3,6
100
2,8
94,2
1,3
102
1,1
102,5
12,3
6,1
4,7
1,5
22,2
0,9
21,3

143
101
144
222
150

13,5
7,9
4,2
1,4
16
1,1
14,9

145,3
70,8
140,7
234,3
151,9

Việt Nam đang từng bước cơng nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản
phẩm cơng nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản
phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở
các nước phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá
khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước
dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao.
 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền
Giang. Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:
o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là
11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp
nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi
thu hoạch đến nơi chế biến.

Trang 8

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành
phẩm đến nơi tiêu thụ.
o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là
nguồn nước sạch.
o Nguồn nhân công dồi dào
 Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm.
1.2 Tổng quan về dứa:

Hình 1.1 Trái dứa
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm
gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được
mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu
chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với
một độ chua.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam
Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt
dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số
nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới),
Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều
ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn
(khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân
dài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này
dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa

Trang 9

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tơm, các quả thật thì nằm trong
các mắt dứa.
1.2.1 Phân loại:
Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm
chính:
 Nhóm dứa Hồng hậu (Queen)
 Nhóm dứa Cayenne
 Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)

Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha
Ở Việt Nam, hiện có 4 giống sau:
 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.
 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn. Cây khơng ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
1.2.2 Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa:
Trang 10


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 – 150 quả nhỏ hợp lại
(mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển

của các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vịi nhụy tạo thành.
Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật
canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ
bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng
lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết d9inhg5 màu
vàng của thịt quả dứa.
Hương vị: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose
và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2
thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số
trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
Dứa chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng
phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa
Thành phần
Tỉ lệ % theo khối lượng
Cuống, đầu
10%
Mắt
12%
Vỏ
18%
Lõi
12%
Thịt
48%
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g
Thành phần

Mỗi 100g
Vitamin
Mỗi 100g
Nước
86 g
Acid Ascorbic (Vitamin C)
15 mg
Năng lượng
49 kcal
Vitamin B-12
0 mcg
Năng lượng
205 KJ
Vitamin B-6
0,09 mg
Protein
0,50 g
Vitamin A, IU
50 IU
Tổng số chế độ ăn uống chất xơ 1,2 g
Vitamin A RE, / p>
3 mcg_RE
Lipid Fat
0,20 g
Vitamin E
1,0 mg_ATE
Tro
0,29 g
Vitamin K
0,7 mcg

Canxi
7 mg
Folate (tổng cộng)
11 mcg
Photpho
7 mg
Folate, thực phẩm
11 mcg
Ủi
0,37 mg
Folate, DFE
11 mcg_DFE
Sodium
1 mg
Thiamin
0,09 ug
Kali
113 mg
Riboflavin
0,036 mg
Magnesium
14 mg
Niacin
0,42 mg
Đồng
0,11 mg
Pantothenic acid
0,16 mg
Mangan
1,65 mg

Tocopherol, alpha
0,10 mg
Trang 11


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Selenium
Glucose (dextrose)
Fructose
Tổng số đường

0,6 mcg
1,7 g
1,9 g
8g

Beta Carotene
Alpha Carotene
Cryptoxanthin, beta

31 mcg
0 mcg
0 mcg

1.2.3 Các loại sản phẩm từ dứa:
Ở nhiều nước, người ta dùng trái dứa để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt
khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,
yaourt… Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ
biến nhất là nấu với nước đường và pha với đá để làm nước uống giải khát.

Trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời
phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ dứa hiện có
trên thị trường:

Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa
1.3 Các chỉ tiêu chất lượng:
Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mơ quả
bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.
 Yêu cầu của nguyên liệu:
Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước
quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch
quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất
khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ
chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng
đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mơ quả mềm và bở, khi ép thịt
quả kết lại khơng cho dịch quả thốt ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngồi vỏ khơng có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của
dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm
chất nước quả.

Trang 12


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.
Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị,
màu sắc hài hồ, đặc trưng nhất cho loại quả.
 Bảo quản:

o Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì u cầu nhiệt độ thanh trùng
thường khơng quá cao(<100oC), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy
loại quả.
o Rót nóng:
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và
nấm men, do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém
chịu nhiệt.
Đun nóng nước quả lên 90-95oC trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy
tinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội
chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này
khơng hiệu quả.
o Bảo quản bằng CO2:
Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để
bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ
thuộc vào áp suất khí quyển, nhiệt độ nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn
thì độ hịa tan của CO2 càng nhiều.
Nếu bảo quản nước quả ở 15-20oC cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ q thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo
quản nước quả bằng CO2 ở 0-5oC.
o Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng:
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza
có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều
kiện vơ trùng.
o Bảo quản bằng hóa chất:
Người ta cịn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí
SO2, Natri benzoate và acid sorbic.
Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25
ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn cịn lại trong nước quả khơng q 0.1%.
Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng

nước quả cịn acid sorbic chỉ cần tỉ lệ 0.05-0.1%.
1.4 Quy trình sản xuất:
Ngồi quy trình sản xuất dứa ép dạng trong thì cịn có nhiều loại sản phẩm như dứa
ép dạng đục, dứa cô đặc, dứa lạnh đông…

Trang 13


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Trái cây

Rửa, phân loại

Gọt, sửa
Chuẩn bị nghiền
Nghiền, chà

Phối chế

Bao gói

Lọc thơ

Xử lý enzym

Bài khí

Thanh trùng

Bài khí

Lọc tinh

Đồng hóa

Bào quản

Đồng hóa

Cơ đặc

Bao gói

Phối chế

Bao gói

Bao gói

Thanh trùng

Bao gói

Thanh trùng

Thanh trùng

Bảo quản

Thanh trùng

Bao gói
Thanh trùng

Bảo quản

Puree

Bảo quản

Bảo quản

Bảo quản
Nước
ép trong

Necta

Nước Trang 14
ép
đục

Nước
cơ đặc

Siro
quả

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Hình 1.4 Các quy trình cơng nghệ

1.5 Tình hình sản xuất:
Trong nước:
Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam []
Giống dứa, nơi trồng
Khối
Chiều Đường
lượng trái, cao, cm
kính
g
trái,
cm
Dứa hoa Phú Thọ
500
10
8,5

Vỏ dày,
cm

Mắt
sâu, cm

Đường
kính lõi, cm

1

1,2

2

Dứa hoa Tuyên Quang

490

10,5

8,7

1

1

2,35

Dứa Long An

900

15

10,5

-

-

2,1

Dứa caien Phủ Quì

3150

24

15

0,3

1

4,5

Dứa caien Phú Hộ

2050

17,5

13

0,25

1

2,5

Dứa ta Hà Tĩnh

750

13

10

1

1,5

2

Dứa mật Vĩnh Phú

1300

15

11

1,5

1,5

2,6

Trang 15

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

CHƯƠNG 2. NGUN LIỆU
2.1 Dứa:
Loại: nhóm dứa Hồng Hậu (Queen): trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng
trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm,
giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà.
Chỉ tiêu chất lượng:
- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào
chế biến.
- Dứa khi nhận vào bơng, cuống cịn tươi (bơng tự nhiên, cuống dài khơng q
10cm).
- Dứa già bóng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, khơng dập q, khơng chín q (mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, khơng được dính bùn,
đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.
Chỉ tiêu về độ chín:
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
1. Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt hở.
2. Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
3. Độ chín 2: 25 – 75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
4. Độ chín 1: quả vẫn cịn màu xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
5. Độ chín 0: quả vẫn cịn xanh sẫm, mắt vẫn cịn chưa mở.
Dứa được dùng trong q trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm
bảo thu được nhiều dịch nhất.
2.2 Nước:
Bảng 2.1 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 5502:2003

Trang 16


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi, vị
Độ đục

pH
Độ cứng
Tổng chất rắn hòa tan
Hàm lượng asen
Hàm lượng clorua
Hàm lượng chì
Hàm lượng crom
Hàm lượng đồng
Hàm lượng florua
Hàm lượng kẽm
Hàm lượng mangan
Hàm lượng nhôm
Coliform tổng số
E.Coli và coliform chịu nhiệt
Tổng hoạt độ alpha
Tổng hoạt độ beta

Đơn vị
mg/l Pt
NTU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

mg/l
MPN/100ml
MPN/100ml
pCi/l
pCi/l

Mức tối đa
15
Khơng có
5
6 – 8,5
300
1000
0,01
250
0,01
0,05
1,0
0,7 – 1,5
3,0
0,5
0,5
2,2
0
3,0
30

2.3 Đường:
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khơ cao và thường dao động trong
khoảng 63 – 65% (khối lượng). Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem

là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau. Chuẩn
bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình cơng nghệ sản xuất thức uống dạng
pha chế.
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam
hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ
nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu
tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn.
Công thức saccharose: C12H22O11
CH2OH
H

H
OH

O

H

CH2OH O
H

H
O

OH
H

OH

OH

H
OH
H

CH2OH

Hình 2.1 Cơng thức hóa học của Saccharose
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose ( theo
TCVN 1696-75)
Trang 17


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Loaïi đường

RE

RS

 99,65

 99,45

Độ ẩm

 0,07

 0,12

Hàm lượng tro

 0,15

 0,17

 0,1

 0,15

Hàm
saccharose

lượng

Hàm
lượng
đường khử

Syrup đường nghịch đảo:
Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ 1:1 với xúc tác acid hoặc
bằng invertase.
Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuất thức uống:
 Tăng độ ngọt cho syrup.
 Tăng hàm lượng chất khô.
 Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường.
 Tăng cường khả năng ức chế VSV có trong syrup.
2.4 Phụ gia:
 Chất điều chình độ chua: acid citric

Hình 2.2 Cơng thức hóa học của Acid Citric

Trang 18


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản
phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống.
Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm
tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát triển của vi
khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị sản
phẩm.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)
Chỉ tiêu
Đơn vị đo
Mức quy định
Hàm lượng acid citric

%

Khơng thấp hơn 99.5

Tro

%

Khơng vượt q 0.05

Chì

mg/kg

Khơng vượt q 10

Arsen

mg/kg

Khơng vượt q 3

%

Khơng có

Sulphate

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định theo TCVN 5516 - 1991

Tên chỉ tiêu
1. Hình dạng bên ngồi và màu sắc

u cầu
Các tinh thể khơng màu hay bột trắng
khơng vón cục. Đối với acid citric hạng 1
cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch caid
citric trong nước cất có nồng độ khối
lượng 20g/l phải trong suốt
Chua, khơng có mùi vị lạ

Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ
20g/l phải trong suốt
Rời và khô
Không cho phép

2. Vị
3. Mùi
4. Cấu trúc
5. Tạp chất cơ học

 Chất bảo quản: kali sorbate
Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic khơng no và chúng có
cơng thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml
nước ở 200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước
(58,2g/100ml nước ở 200C) , chúng ít tan trong dầu.
Trang 19


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

 Hoạt tính chống khuẩn
Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm
mốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt
động tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn
propionate cũng như benzoate.
 Cơ chế tác dụng
Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh
vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát
triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự

phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm
giảm gradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo
ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ
thống enzym của tế bào chất (Ronning and Frank , 1987).
 Độc tính
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở
mức vượt trội so với mức thường sử dụng.(Lueck,1980, Sofos and Busia,1981).
Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.

Trang 20


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Dứa

Lựa chọn
Nước

Rửa

Nước thải

Cắt cuống,chồi
Cuống, chồi
Chương 3. QUY TRÌNH
CƠNG NGHỆ

3.1 Qui trình cơng nghệ:
3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ:

Gọt vỏ, đột lõi

Vỏ, lõi

Nghiền xé
Enzy
me

Ủ enzyme
Ép

Diatomit

Bã

Gia nhiệt
Lọc

Ngun liệu
phụ

Phối trộn

lon

Rót lon, ghép mí

Thanh trùng
Bảo ôn

Trang 21
Nước
dứa

Bã


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ nước ép dứa dạng trong
3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
3.1.2.1 Lựa chọn và phân loại:
Mục đích:
 Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư
hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
 Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành ngun liệu đồng đều về
kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và
độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cách thực hiện là thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, băng tải
chuyển động với tốc độ chậm để người cơng nhân có thể lựa chọn được.
3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn:
Mục đích:
 Khai thác: loại bỏ những phần khơng sử dụng được và làm gọn quả dứa để
chuẩn bị cho quá trình sau.
Các biến dổi của nguyên liệu:
 Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
 Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị
nhũn.
 Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa

làm thâm bề mặt trái và cũng là mơi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
 Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua q
trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: thủ công. Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải,
chuyển động chậm, người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.
3.1.2.3 Rửa:
Trang 22


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt
quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé.
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít
bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế)
phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy định.
Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rử gồm 2 giai đoạn ngâm
và rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng
chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s). Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng
thời băng chuyền có độ rung thích hợp để ngun liệu có thể xoay được và được rửa
sạch hơn.
Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
3.1.2.4 Tách lõi, vỏ:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình nghiền và ép.
Các biến đổi: : ngun liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng
kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị
nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá
trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua q trình xử

lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. u cầu: vết cắt phải sắc
nét, khơng bị dập, ít phần thải bỏ; vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải
bén, làm bằng inox không gỉ sét.
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao
đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép khơng rỉ, có đường kính 18-22mm
(tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng
đứng vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột
hướng đúng tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa
lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả
dứa khỏi dao đột. Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột
phải sắc để vết cắt được nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỉ lệ phế
liệu 3-6%.
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu
gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách nhau 120o,
và ống dao hình trụ rỗng bằng thép khơng rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường
kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ
một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển
dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển
dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao
phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần
gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. Năng
suất của máy khoảng 20 quả/phút.
Trang 23


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Tỉ lệ vỏ: 25-27%.
3.1.2.5 Nghiền xé:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước ngun liệu, phá vỡ tế
bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất
cho quá trình ép.
Các biến đổi:
 Vật lý: kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng
 Hóa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần phải
bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.
 Hóa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.
 Hóa sinh: các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.
 Sinh học: thành phần dinh dưỡng thốt ra ngồi và làm cho mật độ vi
sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền
nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả,
cũng làm giảm hiệu suất ép.
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền xé.
3.1.2.6 Ủ enzyme
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép
Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định.
Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại
với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa
tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là ngun nhân gây khó
khăn cho q trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm
pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.
Các biến đổi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm
kích thước dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.
Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn
chứa, bổ sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ
phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.
3.1.2.7 Ép:

Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ
chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học,
cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thốt ra ngồi.
Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150–
200rpm, áp lực 138 – 150MN/m2 .
3.1.2.8 Gia nhiệt:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình lọc. Vơ hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ
vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
Trang 24


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Các biến đổi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như
protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả
bị vơ hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật:
nhiệt độ gia nhiệt: 75 – 80oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút. Cuối q trình gia nhiệt
có bổ sung chất trợ lọc Diatomit.
3.1.2.9 Lọc:
Mục đích: hồn thiện, khâu làm trong nước quả cuối cùng.
Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ,
dung dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.
Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy
trộn. Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phịng.
3.1.2.10 Phối trộn:
Mục đích: hồn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.

Thành phần:
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà
thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường đạt 32o Bx. Cho vị ngọt dịu.
Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua
ngọt hài hồ. Kích thích tiêu hố, góp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự
oxi hố…
Ngồi ra cịn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong q trình bảo quản.
u cầu:
Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm
có nồng độ chất khơ vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.
Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế
chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều.
3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí:
Mục đích: hồn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài
khí trong bao bì.
Các biến đổi:
 Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện
gradient nhiệt độ.
 Hóa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.
 Hóa lý: sự bốc hơi nước và đông tụ protein.
 Sinh học: vsv bị ức chế, tiêu diệt.
 Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
 Màu sắc: hơi sậm.
 Độ trong tăng, mùi vị có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi.
Trang 25