CH??NG 1 B?o c?o ?? t?i Kh?o s?t c?c y?u t? ?nh h??ng ??n hi?u su?t tr?ch ly d?u G?c CH??NG 1 M? ??U...

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.85 MB, 76 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

CHƯƠNG 1

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

1.1 Dẫn nhập

Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng
cao. Những thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng cao càng được nhiều người chú ý
đến và trái Gấc là một trong những loại thực phẩm chức năng đó. Thật vậy, trong trái Gấc
mà đặc biệt là dầu Gấc chứa nhiều chất có hàm lượng dinh dưỡng cao và có khả năng phịng
chống bệnh tật. Dầu Gấc có chứa nhiều β − caroten, tiền vitamin A rất cần thiết cho khả năng
nhìn tốt của mắt, kích thích tính miễn dịch và tăng sức đề kháng cho cơ thể, có tác dụng
chống oxy hố. Lycopen là chất chống oxy hố hàng đầu có khả năng bảo vệ cơ thể chống
lại các bệnh thoái hoá, suy giảm miễn dịch và cả các chứng bệnh ung thư (Tangboditham
(1998), được trích dẫn bởi Phạm Hữu Yên Phương (2004)). Vitamin E mang các đặc điểm
chống oxy hóa, ngăn chặn tác động độc hại của các gốc tự do, là vitamin chống lão hoá
(Cossut và cộng sự, 2001). Hai acid béo khơng bão hồ linoleic và α-linolenic là những axit
béo thiết yếu. Chúng tham gia vào thành phần màng tế bào và dây liên kết giữa các tế bào
não, là tiền thân của omega 3 (ω3) và omega 6 (ω6) (Cossut và cộng sự, 2001).

Tuy nhiên việc sản xuất và tiêu thụ dầu Gấc ở Việt Nam và các nước trên thế giới cịn
chưa phổ biến. Chính vì lý do trên nên chúng tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng lên hiệu suất trích ly dầu Gấc” để góp phần nghiên cứu việc trích ly dầu Gấc đạt hiệu
quả hơn và nâng cao giá trị của trái Gấc Việt Nam.

1.2 Mục đích của đề tài

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật lên hiệu suất trích ly bằng
phương pháp ngâm chiết.

1.3 Yêu cầu của đề tài

 Xác định những thông số tối ưu nhất cho q trình trích ly (loại dung mơi, nhiệt độ, thời

gian trích ly)

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

CHƯƠNG 2

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

2.1 Tổng quát về trái Gấc
2.1.1 Đặc điểm nông học

Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Gấc) thuộc họ Cucurbitaceae, giống
Momordica và loài Cochinchinensis. Cây này được định danh là Muricia Cochnchinensis
vào năm 1790 bởi Loureiro. Sau đó, năm 1826 Sprengel đã kết luận rằng cây gấc thuộc
giống Momordica và đã đổi tên thành Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Berley
(1937) được trích dẫn bởi Vương Lê Th (2002)). Lồi cây này có mặt ở các nước Nam Á,
như Trung Quốc, Miến Điện, Lào, Campuchia, Ấn Độ… (Perry (1980) được trích dẫn bởi
Vương Lê Thuý (2002)).

Gấc là loại cây thân thảo dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, là lồi đơn tính
khác gốc (dioecious) cuối đông sau khi thu hoạch quả người ta chặt đốn tận gốc, sang xuân
cây lại leo lên tươi tốt. Từ gốc mọc ra nhiều thân mới, mỗi dây có nhiều đốt, mổi đốt có lá.
Lá Gấc nhẵn mọc so le, hình thùy chân vịt, chia thùy khá sâu, lá to dài từ 10 – 25cm, mặt
trên xanh lục thẫm, phía dưới màu xanh nhạt. Hoa Gấc màu vàng nhạt, đơn tính, nở vào
tháng 5, 6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ (Nguyễn Thiện Luân và cộng sự, 1999). Trung
bình, cần khoảng 18 – 20 ngày để quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện. Một cây có thể
cho khoảng 30 – 60 quả trong một năm (WHO (1990) được trích dẫn bởi Vương Lê Thuý
(2002)).

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

Có 2 loại Gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam là:

 Gấc Nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai. Khi chin chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp.
Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.

 Gấc Tẻ: Trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn. Trái chin bổ ra bên trong cơm có màu vàng và
màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng khơng được đỏ tươi như
Gấc nếp.

Hình 2.1 Giàn Gấc Hình 2.2 Hoa Gấc

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

Do đó, ta thường chọn Gấc Nếp để chế biến thực phẩm vì Gấc Nếp trái to, khi chín
nhiều cơm và có màu sắc đẹp, chất lượng tốt.

2.1.2 Tình hình sản xuất và phân phối

Ở Việt Nam, trước đây Gấc mọc hoang dã hay được trồng ở một số gia đình để nấu
xôi hay sử dụng cho y học truyền thống. Hiện nay người ta bắt đầu trồng trọt ở quy mô công
nghịêp để thu lấy dầu từ màng Gấc, màu và dầu từ hạt Gấc, chế biến các thức uống dinh
dưỡng cũng như các sản phẩm khác. Gấc được trồng nhiều ở vùng Trung Du và Đồng Bằng
Bắc Bộ. Dọc theo sơng Tiền trồng Gấc rất tốt, có dây Gấc lâu năm gốc to đường kính đến 15
– 20 cm. Trên diện tích 5 m2 dây Gấc có thể cho 100 – 200 quả/năm.

Trên thị trường giá của Gấc tươi khoảng 6.000 đến 10.000 VNĐ/kg có khi lên đến
25.000 VNĐ/kg. Vào mùa khơ (đặc biệt tháng 11), có rất nhiều loại quả này, ngược lại vào
mùa mưa giá Gấc tăng cao do tình trạng khan hiếm (Nguyễn Hùng Khánh và cộng sự, 2004).
Ngày nay Gấc được sử dụng nhiều trong sản xuất cơng nghiệp.

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

2.1.3 Thành phần hố học của trái Gấc

Màng tươi của quả Gấc chín có các thành phần:

Bảng 2.1 Các thành phần trong màng tươi của quả Gấc chín

Số thứ tự Thành phần Giá trị (%)

1
2
3
4
5
6
7
8
Nước
Protein
Lipide
Glucide
Xơ
Muối khoáng

β - Caroten
Lycopen
77
2,1
7,9
10,5
1,8
0,7
0,046
0,038
(Nguồn www.gactuoikieuphuong.com)

2.1.4 Giá trị của trái Gấc trong đời sống

Trong gia đình, thịt Gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, chế biến
các món ăn, vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thức ăn vừa có tác dụng phịng
chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất, tăng sức đề kháng cho trẻ em, làm kẹo gôm Gấc, sữa
chua Gấc, bột Gấc dinh dưỡng …

Gần đây quả Gấc đã bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu vực Châu Á trong dạng nước
ép trái cây bổ dưỡng và dạng dầu Gấc do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các dinh
dưỡng thực vật. (www.laodong.com.vn)

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, Gấc còn được sử dụng trong y học. Các hãng dược
phầm của Mỹ gọi trái Gấc là Fruit from Heaven (loại quả đến từ thiên đường). Thực tế,
nghiên cứu tại Mỹ cho thấy các hợp chất của Beta caroten, Lycopen, Alphatocopherol…
trong dầu Gấc có tác dụng làm vơ hiệu hố 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung
thư vú ở phụ nữ.

Dầu Gấc dùng để bổ sung vitamin A cho trẻ con chậm lớn, khô mắt, quáng gà, kém
ăn, mệt mỏi, hoặc dung bôi vết thương, vết bỏng. Hạt gấc chữa mụn nhọt, tràng hạt, quai bị,
sưng vú, tắc tia sữa… (www.dantri.com.vn)

Rễ Gấc chữa tê thấp, sưng phù chân với liều dung 4g/ngày.Gốc dây Gấc phối hợp với
một vài vị thuốc đem sắc uống hoặc dùng ngồi ngâm rượu xoa bóp cũng chữa phong thấp,
sưng chân.

2.2 Tổng quát về Dầu Gấc
2.2.1 Thành phần hoá học

2.2.1.1 Thành phần chủ yếu

Triglyceride là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa từ 95 đến 98% của hạt dầu. Cấu
tạo hoá học là este của rượu 3 chức với các acid béo.

Triglyceride dạng hoá học tinh khiết không màu, không mùi, không vị.

Khối lượng phân tử tương đối của triglyceride khá cao nên không bay hơi ngay cả
trong điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ trên 240 – 2500C, áp suất 1atm triglyceride sẽ bị
thủy phân thành các sản phẩm bay hơi của sự phân huỷ hố học. Vì vậy người ta phải khử
mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao.

CH2 – OH R1COOH CH2OCOR1

CH – OH + R2COOH  CHOCOR2 + 3H2O

CH2 – OH R3COOH CH2OCOR3

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

Dưới tác dụng của các enzyme thuỷ phân, khi có nước và nhiệt độ, triglyceride sẽ bị
phân cắt ở mối liên kết este và bị thuỷ phân tạo thành acid béo tự do, do vậy acid béo tự do
bao giờ cũng có trong các loại dầu thực vật.

Tồn tại khoảng 20 axít béo trong tự nhiên, chúng khác nhau bởi số lượng của các nối
đơi.

Bảng 2.2 Một vài acíd béo quan trọng của dầu Gấc

2.2.1.2 Các thành phần phụ
a) Acid béo tự do

Acid béo tự do là các loại acid béo không nằm trong liên kết giữa este và diglyceride
Acid béo làm cho dầu bị chua.

Chất béo bị thuỷ phân là do enzyme Lipase có trong nước.

b) Mono – và di – glyceride

Gồm đầu ưa nước và một đầu kỵ nước. Trong cơng nghệ thực phẩm nó được sử dụng
như một chất nhũ hóa. Tuy nhiên, nó cũng gây khó khăn cho việc phân ly giữa dầu và nước
trong quá trình tin luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxi hóa chất béo.

Số thứ tự Axít béo Kí hiệu

1 Palmitic 16 : 0

2 Stearic 18 : 0

3 Olêic 18 : 1(n-9)

4 Linolêic 18 : 2

(n-6; n-9)

5 Linolênic 18 : 3

(n-3; n-6; n-9)

6 Arachidonic 20 : 4

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

c) Các phospholipide

Hàm lượng phospholipide trong dầu Gấc dao động từ 0,25 – 3%.
Cấu tạo của phospholipide:

Phosphooipit đóng vai trị là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hoá
các chất béo, trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào, … thường được sử dụng trong y
dược, trong thực phẩm.

Hợp chất điển hình là Lecithin và Cephalin hàm lượng phosphatid có trong dẩu mỡ từ
0,5 – 3%.

d) Các sterol

Là những rược cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu
Gấc. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại dạng este. Hàm lượng của chúng dao động từ
0,4-2,9% (chủ yếu là tocopherol). Các srerol chúa trong dầu Gấc chủ yếu là Phirosterol.

e) Các vitamin

Đa số là vitamin A, D, E, K và các vitamin có khả năng hồ tan chất béo. Ngồi ra có
một số hợp chất có khả năng tạo ra sinh tố thường gọi là tiền sinh tố β - Caroten: tiền
vitamin A và Egosterol: tiền vitamin D.

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

Vitamin E tự nhiên có nguồn gốc thực vật hay động vật. Dầu thực vật có chứa nhiểu
tocophêrol và tocotriênol hơn. Trong dầu thực vật, các dạng vitamin thườgn gặp nhất là α
- tocophetrol và γ - tocophêrol (Cuvelier và cộng sự, 2003)

Vitamin E thuộc họ tocophêrol, họ này gồm 4 dạng: α - tocophêrol, còn gọi là
vitamin E, β - tocophêrol, γ - tocophêrol hay δ - tocophêrol.

Ngoài ra, những chất này có sự tương đồng về cấu trúc với phân tử thuộc họ
tocotriênol: α - tocotriênol, β - tocotriênol, γ - tocotriênol hay δ - tocotriênol
(Pennock và cộng sự (1964), trích dẫn bởi Cuvelier và cộng sự (2003)).

Cấu trúc hóa học của các tocophêrol bao gồm một vịng chromanol mono-, di- hay
tri-methyl, được nối với một chuỗi 16 cacbon bão hòa ở cạnh bên (chuỗi phytyl) (Fernoholx
(1938) được trích dẫn bởi Cuvelier và cộng sự (2003)).

Các tocophêrol khác nhau bởi số lượng và sự sắp xếp các nhóm metyl xung quanh
vịng benzene của nhân chromanol (Hình 2.6)

Cấu trúc hoá học của các tocotriênol cũng bao gồm một vòng chromanol mono –, di –
hay tri – methyl với chuỗi cacbon cạnh bên, nhưng cấu trúc này chứa 3 nhóm nối đơi ở 3 vị
trí 3’, 7’ và 11’ (Hình 2.7).

f) Các chất màu tự nhiên

Hình 2.7 Cấu trúc hóa học 
của 4 loại Tocotrienol
Hình 2.6 Cấu trúc hóa học

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

Dầu mỡ nói chung và dầu Gấc nói riêng có màu sắc là do sự tồn tại một số chất có
tính tan trong dầu (đây được gọi là chất khơng xà phịng hố).

 Carotenoid

Carotenoid là những sắc tố tự nhiên, có mặt rộng rãi trong tự nhiên và là nguồn gốc
của các màu chói sang (vàng, cam và đỏ) cùa nhiều trái cây ăn được (cam, dâu…) của các
loại rau (cà rốt, cà chua, gấc…) của các loại nấm, của hoa, tảo, vi khuẩn, chúng cũng có mặt
trong các sản phẩm động vật.

Thuật ngữ carotenoid bao gồm hai phức hợp gần tương tự nhau: một mặt là các
carotin, hydrocacbon khơng bão hịa và mặt khác là những đồng phân bị oxy hóa của hợp
chất này hay còn gọi là các xanthophil. Hơn 600 carotenoid đã được cô lập từ những sản

phẩm tự nhiên (Faure và cộng sự, 1999).

Trên phương diện hóa học, đó là các chuỗi với đầu mỗi chuỗi có nhân dạng vịng
mang nhiều nhóm chức khác nhau (rượu, axit… ); những chất thơng thường nhất là β –
caroten và lycopen nhưng các chất khác cũng được sử dụng như chất màu thực phẩm: α
-caroten, γ - caroten, bixin, norbin, capstêin, β - apo 8’ carotenan, ester ethylic của axit
β – apo 8’ carotenoid. Chúng là những hợp chất hòa tan trong dầu mỡ, màu sắc thay đổi từ
vàng đến đỏ.

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

446 và 496 nm. Dạng carotênoit này mang hoạt động của vitamin: 1g β - caroten tương
ứng 1,67 triệu U.I vitamin A và hoạt động vitamin của 0,6 μg β - caroten gần bằng 0,3
μg vitamin A. Tiền vitamin A này rất nhạy cảm với khơng khí, nhiệt ánh sáng và ẩm độ
(De Saint – Blanquat,1984).

 Lycopen

Là một chất màu đỏ của trái cây chín, đặc biệt trong màng đỏ quả Momordica
cochinchinensis. Nó thể hiện độ hấp phụ quang phổ cực đại ở 446, 472 và 505 nm (đối với
dạng trans); Hợp chất này hịa tan trong chloroform và bezen, gần như khơng hịa tan trong
methanol và êtanol (De Saint- Blanquat,1984).

Dầu Gấc nhiều lycopen đến mức có thể tự kết tinh thành những tinh thể, đây là chất
carotenoit có khả năng chống lão hố rất mạnh và vơ hiệu hóa 75% các chất gây ung thư.
Đây cũng là carotenoit duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim và bảo
vệ Gen khỏi bị tổn thương (cơ thể không tự tổng hợp được chất này)

 Xanthophil

Là các sắc tố rất gần với carotênoit, thông thường với sự thay thế gốc hydroxin hay
xêton trên nhân (Hình 2.8). Chúng phân tán trong các lá cây và trong các cánh hoa với hàm

lượng gần 10% so với chất màu có ở đó. Khả năng hồ tan của nó trong êtanol lớn hơn
carotênoit (Linden và Lorient, 1994)

2.2.2 Tính chất

2.2.2.1 Tính chất vật lý

Dầu Gấc là một chất lỏng màu đỏ sậm.
a) Tỉ trọng:

Tỉ trọng của dầu Gấc nhẹ hơn nước, ddầu = 0.46 – 0.97 ở 200C còn dnước = 1 ở 200C. Tỉ
trọng của dầu Gấc tăng với độ giảm khối lượng phân tử và tăng theo độ bất bão hịa có trong
chuỗi.

b) Chỉ số khúc xạ:

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

c) Độ nhớt:

Dầu Gấc có tính nhớt, nhiệt độ càng cao tính nhớt càng giảm.
d) Tính tan:

Dầu Gấc hịa tan tốt trong ether dầu hỏa, etanone, chlorofom và axeton, không tan
trong nước và cồn lạnh. (Ngô Thị Thuỳ, 2004).

e) Nhiệt dung riêng:

Nhiệt dung riêng của dầu Gấc trung bình C = 0.4 – 0.5

2.2.2.2 Tính chất hóa học

a) Phản ứng thủy phân

Với sư hiện diện của nước hoặc hơi nước, dầu bị thuỷ phân để giải phóng acid béo và
glyxerin. Phản ứng có xức tác axid vơ cơ hay enzim. Thực chất q trình thuỷ phân xảy ra
qua 3 giai đoạn, trong đó mỗi giai đoạn là một phản ứng thuận nghịch.

Giai đoạn 1:

CH2OCOR1 CH2OH

CHOCOR2 + H2O  CHOCOR2 + R1COOH

CH2OCOR3 CH2OCOR3

Triglyceride Diglyceride

Giai đoạn 2:

CH2OH CH2OH

CHOCOR2 + H2O  CHOCOR2 + R3COOH

CH2OCOR3 CH2OH

Diglyceride Monoglyceride

Giai đoạn 3:

CH2OH CH2OH

CHOCOR2 + H2O  CHOH + R2COOH

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

b) Phản ứng xà phịng hố

Tác dụng xà phịng hố điểu kiện t0, p, xúc tác thích hợp.

c) Phản ứng oxi hóa.

Khi tiếp xúc với oxi khơng khí, glyxerit, acid béo có thể tác dụng với oxi chủ yếu theo
mạch cacbon. Kết quả của q trình oxi hố này làm xuất hiện những chất mới có tính chất
mới. Các sản phẩm thường là peroxyt, cetoacid…

Nếu quá trình oxi hóa khơng sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như mùi,
vị của dầu mỡ. Những thay đổi này gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ, thường xảy ra khi bảo ở
các điều kiện thích hợp cho q trình oxi hố.

Trong một số trường hợp khác, q trình ơxi hóa sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện
những tính chất hố, lý mới. Từ dầu oxi hố mạnh có thể nhận được các vật liệu quý. Sản
phẩm của oxi hóa dầu có thể chia làm 3 nhóm:

 Sản phẩm của sự phân huỷ gốc cacbuahydro cùa acid béo chưa no.
 Sản phẩm có các nhóm chức chúa oxy.

 Sản phẩm chứa các acid béo đã bị polymer hố hoặc trùng hơp, trong phân tử của

chúng có các nhóm chức chúa oxy.

d) Phản ứng hydrogen hóa

CH2OCOR CH2OH

CHOCOR + 3H2O  CHOH + 3RCOOH

CH2OCOR CH2OH

RCOOH + NaOH  RCOONa + H2O

Phương trình tổng quát:

CH2OCOR CH2OH

CHOCOR + 3NaOH  CHOH + 3RCOONa

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

Trong các điều kiện thích hợp (áp suất cao, nhiệt độ cao và Niken xúc tác) các acid
béo khơng bão hịa sẽ thực hiện phản ứng cộng với H2 (Hydrogen) để chuyển nối đôi thành
nối đơn và chuyển đồng phân từ dạng Cis sang Trans.

2.2.3 Giá trị của dầu Gấc

Người Việt Nam sử dụng món quà này làm thuốc bổ cho phụ nữ mang thai, cho con
bú, để phòng ngừa và tránh thiếu vitamin A, bệnh khơ mắt, bệnh qng gà ở trẻ em. Bên
cạnh đó, dầu Gấc cịn làm lành nhanh chóng các vết thương, vết bỏng và lở lt (Vũ Đình
Trác (1986) được trích dẫn bởi Vương Lê Thuý (2002)).

Bùi Minh Đức và cộng sự (2004); Ngô Thị Thuỳ (2004); Nguyễn Công Suất (2002)

đã chỉ ra rằng dầu gấc góp phần làm tăng khả năng miễn dịch, chống lại sự lão hóa của tế
bào và chống lại q trình oxy hóa. Hơn nữa, những tác giả này cũng chỉ ra vai trò loại bỏ
các tác động độc hại của môi trường như các chất độc hóa học, tia phóng xạ.

Nguyễn Cơng Suất (2003) cho rằng thành phần β - carotene, lycopen và vitamin E
trong dầu Gấc có tác động trung hịa 75% các chất gây ung thư, đặc biệt đối với bệnh ung
thư vú.

2.2.4 Phương pháp khai thác dầu Gấc

Theo Đỗ Tất Lợi (1991), hiện nay có 3 phương pháp khai thác dầu Gấc, tuy theo quy
mô công nghiệp và điều kiện sản xuất mà lựa chọn phương pháp thích hợp, nhưng trước khi
khai thác màng đỏ của Gấc phải được sấy ở 60 – 700C và được nghiền thành bột.

2.2.4.1 Phương pháp truyền thống

Trong trường hợp chúng ta muốn sử dụng dầu Gấc trong gia đình hay trong một thời
gian ngắn, chúng ta có thể sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly. Đầu tiên các chất
này phải đun nóng ở nhiệt độ 60 – 700C, tiếp theo bột Gấc được đưa vào. Nhờ vào công đoạn
này, các lipit chứa trong bột Gấc hòa tan trong mỡ hay dầu đậu phộng rồi chúng được tách ra
để loại bỏ bã. Dầu này được giữ trong một lọ kín tránh ánh sáng.

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

 Ưu điểm: dễ thực hiện, khơng địi hỏi thiết bị phức tạp và kỹ thuật cao.

2.2.4.2 Phương pháp trích ly bằng dung mơi

Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực
hiện bằng khuyến tán phân tử (chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi) và khuyến
tán đối lưu (chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu từ dung môi)

 Nhược điểm: sử dụng nhiều dung mơi trong q trình trích ly nên ảnh hưởng đến
sức khỏe.

 Ưu điểm: phương pháp này có hiệu suất trích ly cao hơn, ít gây ảnh hưởng đến các
những thành phần có giá trị như: β - Caroten, Lycopen, Tocopherol (Vitamin E),
…

Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay trong sản xuất cũng như trong
nghiên cứu.

2.3 Tổng qt về cơng nghệ trích ly chất béo

2.3.1 Đặc điểm của phương pháp trích ly chất béo

Dựa vào tính hịa tan tốt của dầu trong dung môi hữu cơ như xăng, n – Hexan hay
ether mà người ta trích ly dầu ra khỏi bột nghiền chưng sấy, số lượng dung mơi theo tỉ lệ
thích hợp.

2.3.2 Bản chất của phương pháp trích ly chất béo

Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực
hiện bằng khuếch tán phân tử (chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi) và khuếch
tán đối lưu (chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu vào dung mơi)

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

Q trình hịa tan dầu vào dung môi diễn ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng nồng độ
mixen ở các lớp bên trong và bên ngoài của nguyên liệu.Việc tạo ra sự chêch lệch thường
xuyên ổn định giữa nồng độ mixen trong nguyên liệu vào bên ngồi nhờ dùng dung mơi
chuyển động (do bơm) mang nguyên liệu trích ly.

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên q trình trích ly

2.3.3.1 Nguyên liệu

a) Mức độ phá vỡ của mô:

Mức độ cơ học hay lý học của các mô ảnh hưởng ngược lại trên năng suất trích ly.
Đây là một nhân tố cơ bản đẩy nhanh và làm triệt để tiến trình trích ly bởi dung mơi. Với cấu
trúc tế bào hồn tồn bị phá vỡ, các phân tử có thể tiếp xúc hồn tồn với dung mơi (Kitrigin,
1976)

Đối với kích cỡ và dạng các phân tử nguyên liệu, thật rõ ràng rằng có một mối lợi
nhân đơi khi thực hiện cơng việc trên các phân tử mịn: q trình thẩm thấu sẽ nhanh hơn.
Ngồi ra, với kích cỡ và hình dạng thích hợp, q trình chuyển động của các phân tử trong
máy trích ly sẽ dễ dàng hơn. Dẫu vậy, độ nhỏ của các phân tử cũng phải có giới hạn: một
kích cỡ nhỏ quá mức sẽ làm giảm khả năng thấm của lớp vật liệu rắn vào dung môi, do làm
tắt các ống mao dẫn, cản trở tiến trình trích ly ở một vài vị trí, nơi mà dung mơi khơng thể
thấm qua.

Theo Kitrigin (1976), kích cỡ của các phân tử thích hợp cho trích ly dầu từ 0,5mm
đến 9 mm.

b) Ẩm độ của các phân tử:

Ẩm độ cao sẽ làm chậm quá trình khuyếch tán và gây ra sự dính bết giữa các phân tử.
Nước cịn lại trong nguyên liệu sẽ liên kết protêin và các chất háo nước khác, điều này ngăn
chặn sự thấm của dung môi, làm chậm quá trình khuyếch tán phân tử và đối lưu.

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

2.3.3.2 Tỷ lệ dung môi và nguyên liệu

Với khối lượng nguyên liệu ban đầu cố định, khi lượng dung mơi gia tăng, q trình
trích ly diễn ra nhanh chóng và lượng dầu cịn lại trong bã sẽ giảm.

Bermardini (1997) đã chỉ ra rằng lượng dung môi có tầm quan trọng trên hàm lượng
dịch trích ly đến tỷ lệ dung mơi: hạt dầu ( thể tích: khối lượng ) 18 : 1, đối với hạt hướng
dương, đậu phộng, sự gia tăng trên tỷ lệ này làm hiệu suất trích ly tăng chậm và nếu tỉ lệ trên
88 : 1 năng suất trích ly là một hằng số.

2.3.3.3 Nhiệt độ trích ly

Nhiệt độ tác động phức tạp, nhiệt độ gia tăng làm tăng hiệu suất trích ly.

Nhưng nhiệt độ quá cao sẽ có tác động ngược lại bởi việc làm biến tính các sản phẩm
cần trích ly.

2.3.3.4 Thời gian trích ly

Sự kéo dài của thời gian kéo theo sự gia tăng năng suất trích ly, nhưng khơng nên kéo
dài vì điều này sẽ khơng làm gia tăng hiệu suất lên bao nhiêu, bởi vì dầu cịn lại trong bã
ngày càng giảm.

Theo Bernardini (1997), một lượng lớn dầu được trích ly trong 4 giờ trích ly đầu tiên.
Đây là thời điểm kết thúc q trình trích ly thích hợp để lượng dầu lấy ra tương đối nhiều
nhất mà không tiêu hao nhiều năng lượng và dung môi.

2.3.3.5 Loại dung môi

Nhiều dung môi như benzen, etanol, propan, butan, freon, axetone, n – Hexan, ether
dầu hỏa ... đã được sử dụng để trích ly dầu Gấc. Thế nhưng dung môi được sử dụng thông
thường nhất là n – Hexan.

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

Trong thực tế không tồn tại dung môi lý tưởng, nhưng chọn lựa dung môi sử dụng

phải dựa vào các yêu cầu sau đây :

 Giá thành khơng đắt: chi phí và sự mất mát có giới hạn.
 Trích ly có chọn lọc và dễ dàng.

 Trơ với máy móc và ít hư hỏng, hàm lượng bẩn thấp.
 Khơng có khả năng cháy nổ, ít độc…

Bảng 2.3 Các loại dung mơi có thể sử dụng trích ly chất béo

Số thứ tự Dung môi Khối lượng phân tử Điểm sôi (OC)

1
2
3
4
5

N – Hexan
Acetone
Diethyl ether
Cồn
Cloroform
86,18
58,08
76,15
46,07
119,38
69
56,2

60
78,5
61,7

2.3.3.6 Tốc độ chảy của dung môi

Thông số này ảnh hưởng đến quá trình khuỵếch tán phân tử và đối lưu. Tốc độ gia
tăng làm tăng chênh lệch nồng độ giữa mixen trong nguyên liệu và mixen tự do. Như vậy,
chúng ta có thể rút ngắn thời gian và làm tăng hiệu suất trích ly thơng qua việc điều chỉnh tốc
độ chảy của dung môi.

2.4 Các phương pháp trích ly

2.4.1 Trích ly gián đoạn (ngâm chiết)

Nguyên liệu và dung môi được cho vào ngâm một thời gian nhất định chiết mixen ra,
cho dung môi mới vào ngâm chiết và cứ thế cho đến khi nồng độ mixen đạt đến giá trị cân
bằng.

 Nhược điểm: thời gian dài và nồng độ mixen thấp.

 Ưu điểm: nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với dung môi nên dễ dàng cho việc khảo sát
ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly. Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng.

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

Đây được xem là phương pháp phổ biến hơn do có hiệu suất cao và thời gian ngắn, nó
được thực hiện bằng cách ngâm ngun liệu trong dịng dung mơi chuyển động ngược chiều
hoặc dội tưới liên tục, nhiều đợt dung mơi hoặc mixen lỗng lên lớp ngun liệu chuyển
động.

 Nhược điểm: Hệ số sử dung thiết bị thấp (45%), có thể dễ cháy nổ hơn khi dung mơi

tiếp xúc với khơng khí trong thiết bị, hệ thống tuần hồn dung môi phức tạp, phải
dùng bơm nhiều.

 Ưu điểm: nồng độ mixen cao, tỉ lệ sử dụng dung môi và nguyên liệu giảm, đồng thời
mixen thu được sạch hơn do nó được tự lọc bởi lớp ngun liệu trích ly.

Trong công nghiệp, người ta sử dụng cả hai phương pháp. Giai đoạn đầu, ngâm
ngun liệu trong dịng dung mơi chuyển động. Giai đoạn hai là tưới dung môi sạch hoặc
mixen lỗng lên ngun liệu. Như vậy, có thể tận dụng được những ưu điểm của hai phương
pháp.

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

CHƯƠNG 3

VẬT LIỆU VÀ

PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

Địa điểm: Tại cơ sở thí nghiệm Trường Cao Đẳng Cơng Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố
Hồ Chí Minh.

3.2 Vật liệu nghiên cứu
3.2.1 Nguyên liệu

Quả Gấc dùng trong thí nghiệm thuộc loại Gấc Nếp, lớn, chín, khơng vỡ, khơng bị hư
hỏng, ln đồng nhất về kích thước và độ chín (Hình 3.1). Nơi mua: Gấc mua tại chợ đầu
mối Nơng Sản Hóc Mơn, TP.HCM

Hình 3.1 Quả Gấc Trước khi chế biến

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

3.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
3.2.2.1 Hóa chất

Hóa chất dùng trong thí nghiệm chủ yếu là dung mơi dùng để trích ly. Chúng tơi sử
dụng 4 loại dung mơi để trích ly đó là : n – Hexan, Dietyl ether, Acetone và Cồn.

Bảng 3.1 Một số thông tin về dung môi

STT Tên dung môi Nhiệt độ
sôi (0C)

Độ tinh
khiết (%)

Nguồn

gốc Nơi bán Năm SX

1 n – Hexan 69 99,5 TQ Đường Tô

Hiến Thành,
quận 10,
TP.HCM

2003

2 Diethyl ether 60 99,5 TQ 2003

3 Acetone 58,08 99,5 TQ 2008

4 Cồn 78,5 98 VN 2009

3.2.2.2 Dụng cụ, Thiết bị

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Quy trình cơng nghệ trích ly dầu Gấc được khảo sát trong đề tài
3.3.1.1 Sơ đồ cơng nghệ

Gấc tươi

Xử lý

Phơi, sấy

Nghiền nhỏ

Rây

Trích ly

Thu hồi dung mơi

Dầu thô

To = 60 – 70oC

Thời gian = 7 – 8 giờ

Độ ẩm của bột = 8 – 10%

Φ = 0.5 – 1mm

Độ ẩm của bột = 8 – 10 %

Tỉ lệ nguyên liệu:dung môi = 1:14

Dung môi
Dung

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

3.3.1.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ
a) Nguyên liệu

Quả Gấc dùng trong thí nghiệm thuộc loại Gấc Nếp, lớn, chín, khơng vỡ, khơng bị hư
hỏng, ln đồng nhất về kích thước và độ chín.

Quả Gấc mua tại chợ đầu mối nơng sản Hóc Mơn.
b) Xử lý

Quả Gấc được chế biến để thu lấy màng Gấc, bằng cách: quả Gấc được chẻ đôi, tách
màng đỏ, bỏ hạt.

c) Phơi, sấy

Sau khi tách lấy màng, ta đem màng Gấc đi phơi để làm giảm độ ẩm và rút ngắn thời
gian trong q trình sấy. Sau đó, màng Gấc được đem sấy ở 60 – 700C trong vòng 7 – 8 giờ
đến khi độ ẩm đạt 8 – 10 %

d) Nghiền nhỏ và rây

Màng Gấc sau khi sấy đạt được độ ẩm 8 – 10 %, được đem đi nghiền nhỏ rồi rây
( kích thước lỗ rây 0.5 – 1 mm ). Phần không lọt rây ta đem nghiền lại và tiếp tục rây đến khi
khơng cịn Gấc trên rây để đạt kích thước cần thiết.

e) Trích ly

Bước 1: đem cân 5g bột Gấc đã được nghiền nhỏ gói vào giấy lọc (3gói x 5g) và cho
vào bình cầu.

Bước 2: đong dung mơi và cho vào bình cầu (với tỉ lệ ngun liệu : dung mơi = 1 :
14), sau đó gắn ống sinh hàn lên.

Bước 3: tiến hành trích ly bằng phương pháp ngâm chiết.
(Cấu tạo của hệ thống trích ly ở phụ lục 26, trang73)

f) Thu hồi dung mơi

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu thí nghiệm một nhân tố, mơ hình bố trí thí nghiệm
hồn tồn ngẫu nhiên. Trong đề tài thí nghiệm này, chúng tơi chỉ tập trung khảo sát cơng
đoạn trích ly dầu Gấc (cụ thể là hiệu suất trích ly), cịn các cơng đoạn khác được cố định các
thơng số. Q trình nghiên cứu được bố trí thành ba thí nghiệm chính:

 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại dung môi lên hiệu suất trích ly.
 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly.

 Thí nghiệm 3: Khảo sát mối quan hệ giữa thời gian trích ly và hàm lượng dầu cịn
lại trong ngun liệu.

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại dung mơi lên hiệu
suất trích ly

Dầu Gấc tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực. Do vậy, chúng tơi khảo sát 4
loại dung mơi đó là : n – Hexan, Dietyl ether, Acetone, Cồn. (Bảng 3.1, trang 25)

a) Mục đích

Khảo sát ảnh hưởng của các loại dung mơi khác nhau lên hiệu suất trích ly để tìm ra
loại dung mơi cho hiệu suất trích ly cao nhất, nhưng ít ảnh hưởng đến chất lượng của dầu
gấc.

b) Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1 được bố trí theo kiểu thí nghiệm một nhân tố, mơ hình bố trí thí
nghiệm hồn tồn ngẫu nhiên. Ở thí nghiệm này, khảo sát ảnh hưởng của dung môi lên hiệu
suất trích ly ở bốn mức nhiệt độ cố định khác nhau để tìm ra loại dung mơi trích ly thích hợp
nhất. Vì các dung mơi được đem khảo sát có nhiệt độ sơi chêch lệch khác nhau (từ 500C đến
800C) nên dựa trên cơ sở đó, thí nghiệm 1 được chia thành 4 thí nghiệm nhỏ, được bố trí như
sau:

 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát ảnh hưởng của 4 loại dung mơi lên hiệu suất trích
ly ở nhiệt độ cố định là 50OC

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29>

Nghiệm thức Yếu tố thay đổi

(Loại dung môi) Yếu tố cố định

1 Cồn  Nhiệt độ: 50OC

 Kích thước phân tử bột Gấc: Φ = 0,5 – 1mm
 Tỉ lệ giữa nguyên liệu : dung môi = 1 : 14

2 Acetone

3 Diethyl ether

4 n – Hexan

 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát ảnh hưởng của 4 loại dung mơi lên hiệu suất trích
ly ở nhiệt độ cố định là 60OC

Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau :

Nghiệm thức Yếu tố thay đổi

(Loại dung môi) Yếu tố cố định

1 Cồn  Nhiệt độ: 60OC

 Kích thước phân tử bột Gấc: Φ = 0,5 – 1mm
 Tỉ lệ giữa nguyên liệu : dung môi = 1 : 14

2 Acetone

3 Diethyl ether

4 n – Hexan

 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát ảnh hưởng của 3 loại dung mơi lên hiệu suất trích
ly ở nhiệt độ cố định là 70OC

Ở thí nghiệm này chúng tơi khơng khảo sát dung mơi Diethyl ether. Bởi vì, ở nhiệt độ
70OC dung môi Diethyl ether sôi mạnh, bay hơi gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến
sức khỏe. Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau:

Nghiệm thức Yếu tố thay đổi

</div>
(30)<div class='page_container' data-page=30>

1 Cồn  Nhiệt độ: 70OC

 Kích thước phân tử bột Gấc: Φ = 0,5 – 1mm
 Tỉ lệ giữa nguyên liệu : dung môi = 1 : 14

2 Acetone

3 n – Hexan

 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát ảnh hưởng của 3 loại dung mơi lên hiệu suất trích
ly ở nhiệt độ cố định là 80OC

Ở thí nghiệm này chúng tơi khơng khảo sát dung mơi Diethyl ether. Bởi vì, ở nhiệt độ
80OC dung môi Diethyl ether sôi mạnh, bay hơi gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến
sức khỏe. Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau :

Nghiệm thức Yếu tố thay đổi

(Loại dung môi) Yếu tố cố định

1 Cồn  Nhiệt độ: 80OC

 Kích thước phân tử bột Gấc: Φ = 0,5 – 1mm
 Tỉ lệ giữa nguyên liệu : dung môi = 1 : 14

2 Acetone

3 n – Hexan

Thí nghiệm 1 gồm 16 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại ba lần để đảm bảo
độ tin cậy.

Sau khi thực hiện thí nghiệm này ta chọn được loại dung môi tốt nhất và sử dụng
dung mơi đó để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.

c) Các chỉ tiêu theo dõi

Để đánh giá hiệu quả của các nghiệm thức khác nhau, chúng tôi dựa vào hiệu suất
trích ly (H%).

Cách tính tốn H% (xem phụ lục 22, trang 69)

d) Phương pháp xử lý số liệu

</div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích
ly

Khi tìm được loại dung mơi tối ưu nhất ở thí nghiệm 1, ở thí nghiệm 2 chúng tơi khảo
sát sâu hơn về nhiệt độ.

a) Mục đích

Tìm ra nhiệt độ trích ly tối ưu với loại dung mơi tối ưu nhất (vừa khảo sát ở thí
nghiệm 1) để hiệu suất trích ly cao nhất nhất.

b) Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 2 được bố trí theo kiểu thí nghiệm một nhân tố, mơ hình bố trí thí nghiệm
hồn tồn ngẫu nhiên. Ở thí nghiệm này, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích
ly ở các mức nhiệt độ khác nhau đó là : 500C; 550C; 600C; 650C; 700C; 750C; 800C; 850C để
tìm ra nhiệt độ trích ly thích hợp nhất. Dựa trên cơ sở đó thí nghiệm 2 được bố trí như sau:
Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau:

Nghiệm thức Yếu tố thay đổi

(Nhiệt độ) Yếu tố cố định

1 50OC

 Loại dung mơi: vừa khảo sát ở thí nghiệm 1

2 55OC

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

 Kích thước phân tử bột Gấc: Φ = 0,5 – 1mm
 Tỉ lệ giữa nguyên liệu : dung môi = 1 : 14

4 65OC

5 70OC

6 75OC

7 80OC

8 85OC

Thí nghiệm 2 gồm 8 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại ba lần để đảm bảo độ
tin cậy.

Sau khi thực hiện thí nghiệm này ta chọn được nhiệt độ trích ly tốt nhất và sử dụng
nhiệt độ đó để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.

c) Các chỉ tiêu theo dõi

Để đánh giá hiệu quả của các nghiệm thức khác nhau, chúng tôi dựa vào
 Hiệu suất trích ly (H%).

 Lượng dung mơi hao hụt (%)
Cách tính tốn (xem phụ lục 22 và 23, trang 69)

d) Phương pháp xử lý số liệu

Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA)
bằng phần mềm SPSS (Statistical Products for Social Services ) và phần mềm Microsoft
Excel.

3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mối quan hệ giữa thời gian trích ly và hàm
lượng dầu cịn lại trong ngun liệu

a) Mục đích

Tìm ra mối quan hệ giữa thời gian trích ly và hàm lượng dầu trong nguyên liệu với
loại dung môi tối ưu nhất (vừa khảo sát ở thí nghiệm 1) và nhiệt độ tối ưu nhất (vừa khảo sát
ở thí nghiệm 2), để từ đó tìm ra thời điểm thích hợp để dừng q trình trích ly sao cho hiệu
suất trích ly là cao nhất và lượng dung mơi hao hụt thích hợp.

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33>

Ở thí nghiệm này, khảo sát mối quan hệ giữa hàm lượng dầu còn lại trong nguyên liệu
với thời gian trích ly ở các mức thời gian khác nhau đó là : 60 phút; 90 phút; 120 phút; 150
phút; 180 phút; 210 phút; 240 phút; 270 phút; 300 phút để tìm ra thời điểm thích hợp nhất để
dừng q trình trích ly. Dựa trên cơ sở đó thí nghiệm 3 được bố trí như sau:

Các nghiệm thức của thí nghiệm này được thể hiện bảng sau :

Nghiệm thức Yếu tố thay đổi

(Thời gian: phút) Yếu tố cố định

1 60

 Loại dung mơi: vừa khảo sát ở thí nghiệm 1
 Nhiệt độ: vừa khảo sát ở thí nghiệm 2

 Kích thước phân tử bột Gấc: Φ = 0,5 – 1mm
 Tỉ lệ giữa nguyên liệu : dung môi = 1 : 14

2 90

3 120

4 150

5 180

6 210

7 240

8 270

9 300

Thí nghiệm 3 gồm 9 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại ba lần để đảm bảo độ
tin cậy.

Sau khi thực hiện thí nghiệm này ta tìm ra được thời điểm thích hợp để dừng q trình
trích ly.

c) Các chỉ tiêu theo dõi

Để đánh giá hiệu quả của các nghiệm thức khác nhau, chúng tơi dựa vào:
 Lượng dầu cịn lại trong nguyên liệu theo thời gian (%)

 Lượng dung mơi hao hụt (%)

Cách tính tốn các chỉ tiêu (xem phụ lục 22 và 23, trang 69)

d) Phương pháp xử lý số liệu

</div>
(34)<div class='page_container' data-page=34></div>
(35)<div class='page_container' data-page=35>

KẾT QUẢ

VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát các thông số kỹ thuật của nguyên liệu
4.1.1 Các thông số vật lý của nguyên liệu

Kết quả thu được được thể hiện trong Phụ lục 1, 2 trang 51, 52 và Bảng 4.1, 4.2 chỉ
ra các số liệu đã xử lý.

Bảng 4.1 Kích cỡ và độ cầu của quả Gấc

Thông số a (cm) b (cm) c (cm) Ψ

Giá trị 15,15 ± 2,45 13,03 ± 1,45 12,57 ± 1,63 0,90 ± 0,07

</div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

a : Chiều dài của quả Gấc (cm)
b : Chiều rộng của quả Gấc (cm)
c : Chiều cao của quả Gấc (cm)
Ψ : Độ cao của quả Gấc

Số liệu Bảng 4.1 đã chỉ ra rằng quả Gấc có hình trịn hoặc elíp, chiều dài là 12 –
18cm, chiều rộng 11 – 15cm và độ cầu ở khoảng 0,83 – 0,97.

Khối lượng quả đạt khoảng 0,6 – 1,4 kg. Mỗi quả bao gồm khoảng 40 – 55% thịt quả,
18 – 31% màng và 8 – 13% hạt. Điều này được thể hiện trong Bảng 4.2.

Bảng 4.2 Khối lượng và thành phần kỹ thuật của quả Gấc

Thành phần Khối lượng (g) Tỉ lệ (%)

Quả
Thịt quả

Màng hạt

Hạt
Vỏ

1010,5 ± 365,8
485,4 ± 201,4
252,4 ± 126,6
98,12 ±31,8
184,88 ± 91,3

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37>

4.1.2 Các thành phần hóa học chính của ngun liệu

Thành phần chủ yếu của màng Gấc bao gồm nước vào chất béo. Hàm lượng lipide và
hàm lượng nước của màng hạt được thể hiện trong Bảng 4.3.

Bảng 4.3 Hàm lượng nước và dầu của màng tươi và màng khô trong quả Gấc
Thành

phần

Màng tươi Màng khô

Hàm lượng
đường

Hàm lượng
nước

Hàm lượng

nước

Hàm lượng
dầu

Hàm lượng
Caroten

Giá trị 8% 78,41% 9,33% 38.01% 15,89mg/100g

bột Gấc

Màng Gấc tươi chứa hàm lượng nước cao, chiếm khoảng 78,41%. Sau 7 giờ sấy, ẩm
độ của nó giảm cịn 9,33% ± 0,28%. Ở ẩm độ này, sau 5 giờ trích ly ở Soxhlet, chúng tơi đã
xác định được 36,6 – 39,9 % dầu. Như vậy, trích ly dầu Gấc bằng dung mơi là một phương
pháp thích hợp.

4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly

4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của loại dung môi lên hiệu suất trích ly 
Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy, hiệu suất trích ly của bốn loại dung mơi ở
các mức nhiệt khác nhau là có sự khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy (P<0,05) (Phụ lục
10 và 11, trang 59)

</div>
(38)<div class='page_container' data-page=38>

Bảng 4.4 Bảng so sánh hiệu suất trích ly của Cồn và n – Hexan ở các nhiệt độ khác nhau

Nhiệt độ Cồn n – Hexan

500C 26,9529 % 65,2071 %
600C 35,8293 % 68,7751 %

700C 43,0542 % 71,0507 %
800C 52,3769 % 80,6186 %

Chính vì những lý do trên nên chúng tơi chọn n – Hexan là dung mơi trích ly thích
hợp nhất để trích ly dầu Gấc.

4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly
Hình 4.1 Sự thay đổi hiệu suất trích ly của các dung mơi theo những

</div>
(39)<div class='page_container' data-page=39>

Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy, hiệu suất trích ly ở các mức nhiệt độ khác
nhau là có sự khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy (P<0,05). (Phụ lục 12, trang 59)

Khi nhiệt độ càng tăng thì hiệu suất trích ly càng tăng:
Từ 50OC – 80OC: hiệu suất trích ly tăng nhanh

Từ 80OC – 85OC: hiệu suất trích ly tăng chậm

Bởi vì, nhiệt độ càng cao thì dầu càng linh động nên dầu và dung mơi dễ hịa tan vào
nhau, lượng dầu sẽ trích ly ra nhiều hơn. Mặt khác, nhiệt giúp cho q trình trích ly dễ dàng
bằng cách phá hủy màng tế bào bởi việc làm biến tính màng tế bào và bởi các bọt khí tạo
thành, nó làm tăng khả năng hồ tan của bột Gấc cần trích ly; Nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt
của dầu nên việc chuyển dầu từ tế bào vào dung mơi sẽ dễ dàng hơn.

Điều đó được mơ tả cụ thể ở đồ thị (Hình 4.2)

Ngồi ra, chúng tơi cịn khảo sát lượng dung mơi hao hụt:
Từ 50OC – 65OC: lượng dung mơi hao hụt ít

</div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

Từ 65 C – 85 C: lượng dung môi hao hụt nhiều

Điều đó được mơ tả cụ thể ở đồ thị (Phụ lục 8, trang 58 và Hình 4.3)

Với kết quả như trên, chúng tôi thấy rằng:

 Từ 80OC – 85OC: hiệu suất trích ly tăng chậm, nhưng lượng dung môi hao hụt quá 
nhiều. Điều này ảnh hưởng đến tính kinh tế.

 Từ 55OC – 80OC: lượng dung mơi hao hụt khơng nhiều, nhưng hiệu suất trích ly lại 
khơng cao.

 Nếu nhiệt độ trích ly cao quá thì hàm lượng β - Caroten, lycopen, tocopherol
(vitamin E),…trong dầu gấc sẽ giảm.

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41>

Chính vì những lý do trên nên chúng tôi chọn 80 C là nhiệt độ trích ly tối ưu nhất.

4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mối quan hệ giữa thời gian trích ly và hàm lượng dầu
cịn lại trong nguyên liệu

Thời gian càng dài thì hàm lượng dầu cịn lại trong bã càng ít. Trong 4 giờ đầu tiên,
lượng dầu này đến từ các tế bào bị phá vỡ do quá trình nghiền. Khi thời gian càng tăng thì
hàm lượng dầu trong và ngồi tế bào sẽ càng đi đến trạng thái cân bằng. Khi đạt đến trạng
thái cân bằng thì q trình trích ly khơng xảy ra, do đó hiệu suất trích ly sẽ giảm.

Từ 1 giờ - 4 giờ: hàm lượng dầu còn lại trong bã giảm nhanh.
Từ 4 giờ - 5 giờ: hàm lượng dầu trong bã giảm chậm

Điều đó được mơ tả cụ thể ở đồ thị (Hình 4.4)

Thời gian trích ly càng tăng thì lượng dung mơi hao hụt càng nhiều.
Từ 1 giờ - 4 giờ: lượng dung môi hao hụt tăng chậm

</div>
(42)<div class='page_container' data-page=42>

Điều đó được mơ tả cụ thể ở đồ thị (Hình 4.5)

Ngồi ra, vẫn cịn một lượng nhỏ dầu sau 5 giờ trích ly (gần 7%). Dầu Gấc là một sản
phẩm quý giá (2.000.000 VNĐ/l), như vậy cần phải tính tốn một cách kỹ lưỡng mối lợi kinh
tế để xác định thời gian trích ly phù hợp.

Chính vì những lý do trên nên chúng tôi chọn 4 giờ là thời gian trích ly thích hợp nhất
và đó cũng chính là thời điểm thích hợp để dừng q trình trích ly.

Từ đó chúng tơi xây dựng phương trình hồi quy về mối quan hệ giữa thời gian trích ly
và hàm lượng dầu cịn lại trong ngun liệu. Điều đó được mơ tả cụ thể ở đồ thị (Hình 4.6)

</div>
(43)<div class='page_container' data-page=43>

 Kết luận chung:

Qua tất cả những thí nghiệm tiến hành khảo sát, chúng tôi nhận thấy rằng để trích ly
dầu Gấc đạt hiệu quả tốt nhất thì các thơng số tối ưu nhất đó là:

 Loại dung mơi trích ly là : n – Hexan
 Nhiệt độ trích ly ở : 800C
 Thời gian trích ly là : 4 giờ

</div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

4.3 Kết quả khảo sát tính chất của dầu Gấc thu được

Để xác định các đặc điểm hố, lý và các thơng số khác, trong q trình khảo xác,
chúng tơi đã thu được 300g dầu Gấc bán thành phẩm.

Tính chất vật lý

Dầu Gấc có dạng lỏng màu đỏ sẫm, với một mùi thơm dễ chịu và khá đặc trưng. Sau

khi trích ly, dầu này được chứa trong chai thủy tinh, màu nâu, tránh ánh sáng. Điều này được
chỉ ra trong (Hình 4.7)

4.3.1 Các chỉ tiêu hoá học

Kết quả xác định các đặc tính hố học được chỉ ra trong Bảng 4.4.
Bảng 4.4 Đặc tính hố học của dầu Gấc

Chỉ số Acid

(mg KOH/1g)

Peroxide
(m.eq
peroxide/1kg)

Caroten
(mg/100g)

Giá trị 1,62 0,36 14,29

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45>

4.3.2.1 Chỉ số Acid

Dầu Gấc có chỉ số axit thấp, giá trị này cao hơn kết quả của Nguyễn Hồng Khánh và
cộng sự (2004), nhưng nó lại thấp hơn chỉ số axit của các dầu thông thường như dầu đậu
nành (max = 6), dầu hướng dương (max = 4) (Codex Alimentarius Commission (1993) trích
dẫn bởi ENSAI (2004)). Ngồi ra, chỉ số axit của dầu Gấc đáp ứng được quy định của Bộ Y
Tế Việt Nam (1998) ( ≤ 6).

Vậy thì, dầu Gấc thu được có độ tinh sạch và có khả năng ổn định ở điều kiện môi

trường.

4.3.2.2 Chỉ số Peroxide

Chỉ số peroxit là 0,36, giá trị này thấp hơn kết quả của Nguyễn Hồng Khánh và cộng
sự (2004) (8,48), giá trị này thỏa mãn quy định của Bộ Y Tế (1998) ( ≤ 5).

4.3.2.3 Hàm lượng β – caroten của dầu Gấc

</div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

CHƯƠNG 5

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47>

5.1 Kết luận:

Kết quả thu được cho phép chúng tôi kết luận rằng:
Màng Gấc thuộc loại ít dầu (36,6 – 39,9 %).

Khả năng trích ly của các dung mơi khác nhau, n – Hexan là dung mơi thích hợp nhất
để trích ly dầu Gấc.

Nhiệt độ càng gia tăng, lượng dầu Gấc được trích ly càng dễ dàng. Tuy nhiên, cần
tránh trích ly ở nhiệt độ quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng dầu Gấc và gây thất thoát
dung môi ảnh hưởng đến giá trị kinh tế. Và qua q trình khảo sát, chúng tơi đã chọn nghiệm
thức ở 800C và tỷ lệ dung môi : nguyên liệu là 14 : 1 là thích hợp nhất.

Thời gian trích ly ảnh hưởng có ý nghĩa đến năng suất trích ly. Nhưng sau 4 giờ ly
trích, vẫn cịn gần 7% dầu trong bã.

Sản phẩm dầu Gấc là dạng bán thành phẩm. Có chứa một hàm lượng β – caroten
(14.29mg/100g chất thử), cùng với các đặc tính lý hóa (chỉ số axit: 1,62 ; chỉ số peroxyt
0,36) đã xác nhận tính hiệu quả của phương pháp trích ly bằng n – Hexan.

5.2 Đề nghị

Do giới hạn về mặt thời gian, điều kiện trang thiết bị cũng như điệu kiện kinh tế nên
thí nghiệm vẫn chưa được thực hiện hồn chỉnh. Để hồn thiện quy trình đang nghiên cứu
chúng tơi có một số đề nghị như sau:

 Khảo sát với lượng mẫu lớn hơn để có kết quả tốt hơn.

 Nghiên cứu các thông số ở các công đoạn khảo sát (hàm lượng carotenoid, hàm
lượng các tạp chất khơng hịa tan, … )

 Sử dụng kết hợp hai phương pháp trích ly gián đoạn và trích ly liên tục để có hiệu
suất trích ly cao hơn.

 Nghiên cứu về vấn đề tinh luyện dầu Gấc.

 Thiết kế bao bì để trách hư hỏng các chất : Beta caroten, lycopen, vitamin E
(Tocopherol), ….

</div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

 Cũng thật quan trọng để nghiên cứu sấy chân không để giảm sự mất mát các chất
chống oxy hóa.

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49>

PHỤ LỤC

Phụ lục 1

</div>
(50)<div class='page_container' data-page=50>

Thơng số a (cm) b (cm) c (cm) Ψ
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
14,73
17,99
16,31
12,00
15,02
14,99
14,43
18,78
16,82
20,29
12,29
12,57
13,51
13,81
13,75
13,61
14,15

15,51
11,26
13,94
15,20
13,76
13,00
13,21
13,56
12,00
11,17
11,60
12,85
10,71
12,83
13,10
16,22
10,81
12,98
13,96
14,04
12,79
12,54
14,08
11,75
10,56
10,82
11,95
10,15
0,93
0,83

0,98
0,95
0,93
0,98
0,98
0,87
0,84
0,77
0,98
0,91
0,88
0,93
0,83

Trung bình 15,15 13,03 12,57 0,90

</div>
(51)<div class='page_container' data-page=51>

Phụ lục 2

Khối lượng và thành phần kỹ thuật của quả Gấc

Quả

Tổng

cộng Thịt quả Màng hạt Hạt Vỏ

(g) (g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%)

1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1169,31
1314,17
1705,38
578,69
1044,56
610,27
1342,72
1364,22
1117,13
1410,90
604,14
605,12
750,15
820,05
720,44
623,37
653,35

894,78
245,50
675,46
250,62
522,13
629,30
632,04
569,05
253,28
300,54
400,12
340,14
290,54
53,31
49,72
52,47
42,42
64,66
41,07
38,89
46,13
56,58
40,33
41,92
49,67
53,34
41,48
40,33
285,23
390,70

508,75
142,41
177,79
145,77
392,19
382,30
136,27
365,58
189,78
104,33
234,75
214,64
114,76
24,39
29,73
29,83
24,61
17,02
23,89
29,21
28,02
12,20
25,91
31,41
17,24
31,29
26,17
15,93
125,61
98,75

163,72
56,21
86,10
85,41
157,20
84,84
98,43
85,03
54,72
70,35
95,00
120,11
90,35
10,74
7,51
9,60
9,71
8,24
14,00
11,71
6,22
8,81
6,03
9,06
11,63
12,66
14,65
12,54
135,10
171,37

138,13
134,57
258,54
128,47
271,20
267,78
250,38
391,24
106,36
129,90
20,28
145,16
224,79
11,55
13,04
8,10
23,25
24,75
21,05
20,20
19,63
22,41
27,73
17,61
21,47
2,70
17,70
31,20

Trung bình 1010,48 485,35 47,49 252,35 24,46 98,12 10,21 184,88 18,83

</div>
(52)<div class='page_container' data-page=52>

Phụ lục 3

Kết quả so màu để xác định hàm lượng Caroten đo ở bước sóng 450nm

STT

ống nghiệm OD

Hàm lượng Caroten
(mg/100g chất thử)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

20
0,949
0,885
0,840
0,766
0,721
0,657
0,598
0,532
0,483
0,429
0,368
0,322
0,250
0,192
0,146
0,080
0,034
0,020
0,012
0,000
16,60
15,60
14,60
13,60
12,60
11,60
10,60
9,60
8,60

7,60
6,60
5,60
4,60
3,60
2,60
1,60
0,66
0,33
0,16
0,00
Phương trình đường chuẩn là:

</div>
(53)<div class='page_container' data-page=53></div>
(54)<div class='page_container' data-page=54>

Phụ lục 4

Kết quả hàm lượng dầu Gấc xác định bằng phương pháp Soxhlet

Loại Gấc

Lặp lại

1 2 3

1 39.3463 38.9107 36.9379

2 34.3452 43.6899 34.3337

3 38.7141 37.0970 38.6948

Giá trị trung bình 37.4685 39.8992 36.6555

</div>
(55)<div class='page_container' data-page=55>

Phụ lục 5

Hiệu suất trích ly của các dung môi ở các nhiệt độ khác nhau
Loại dung môi

Nhiệt độ(0C)

Cồn 980 Aceton Dietyether n_Hexan

50

1 22.4960 55.2587 68.2347 72.9280

2 26.5920 58.5920 56.4373 58.5920

3 31.7707 60.3627 53.7013 64.1013

Giá trị trung bình 26.9529 58.0711 59.4578 65.2071

Sai số chuẩn 2.6834 1.4962 4.4590 4.1752

60

1 41.3973 71.9253 69.7973 77.3920

2 32.8373 63.0667 69.1413 65.1093

3 33.2533 63.8080 64.2987 63.8240

Giá trị trung bình 35.8293 66.2667 67.7458 68.7751

Sai số chuẩn 2.7866 2.8374 1.7339 4.3244

70

1 43.5307 65.5680 70.9227

2 42.2453 58.4640 69.2587

3 43.3867 67.5147 72.9707

Giá trị trung bình 43.0542 63.8489 71.0507

Sai số chuẩn 0.4066 2.7505 1.0735

80

1 55.2640 67.3120 72.6453

2 52.5120 68.6880 84.5973

3 49.3547 62.3200 84.6133

Giá trị trung bình 52.3769 66.1067 80.6186

</div>
(56)<div class='page_container' data-page=56>

Phụ lục 6 Hiệu suất trích ly bằng n – Hexan ở các nhiệt độ khác nhau

Phụ lục 7 Hiệu suất trích ly bằng n – Hexan ở các khoảng thời gian khác nhau
Nhiệt độ(0C)

Lặp lại

50 55 60 65 70 75 80 85

1 50.1326 49.9174 63.4689 64.6449 65.4707 72.6518 73.9779 70.9372
2 44.8431 50.9783 50.2177 55.1519 60.3613 64.8952 69.8694 73.4374
3 42.9515 48.6814 50.8382 54.3662 55.3721 57.0785 71.4958 74.4583

Giá trị trung bình 45.9757 49.8590 54.8416 58.0543 60.4014 64.8752 71.7810 737744

Sai số chuẩn 2.1490 0.6637 4.3174 3.3031 2.9153 4.4956 1.1946 2.6750

Thời gian(giờ)

Lặp lại

1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0

1 51.8692 60.3978 70.9428 65.3188 75.6567 86.9973 92.1962 92.5504 92.7411
2 48.8338 54.3597 64.8283 76.6322 78.3869 88.1907 91.8583 91.5422 92.4687
3 53.1771 54.8174 64.1362 74.5668 80.4523 78.3379 87.1172 92.9918 93.1117

Giá trị trung bình 51.2934 56.5250 66.6358 72.1726 78.1653 84.5086 90.3906 92.3615 92.7738

</div>
(57)<div class='page_container' data-page=57>

Phụ lục 8

Lượng dung môi hao hụt ở các nhiệt độ khác nhau

Phụ lục 9

Lượng dung môi hao hụt ở các khoảng thời gian khác nhau

Nhiệt độ(0C)

Lặp lại

50 55 60 65 70 75 80 85

1 10.00 10.50 10.00 11.00 12.00 13.50 12.50 13.50

2 10.50 11.00 11.00 11.00 11.00 12.00 13.50 14.00

3 10.00 10.00 11.00 11.50 11.50 12.00 13.50 14.00

Giá trị trung bình 10.17 10.50 10.67 10.83 11.50 12.50 13.17 13.83

Sai số chuẩn 0.17 0.29 0.33 0.44 0.29 0.50 0.33 0.17

Thời gian (h)

Lặp lại

1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0

1 12.00 15.00 15.00 18.00 19.00 19.50 21.50 32.00 37.00

2 13.50 16.50 17.50 18.50 18.50 19.00 22.00 31.50 38.50

3 14.50 15.00 17.00 18.00 18.50 19.50 21.50 32.00 37.00

Giá trị trung bình 13.33 15.50 16.50 18.17 18.67 19.33 21.67 31.83 37.50

</div>
(58)<div class='page_container' data-page=58>

Phụ lục 10

Kết quả phân tích ANOVA của dung môi ở nhiệt độ 500C và 600C

Kết quả phân tích ANOVA của dung mơi ở nhiệt độ 700C và 800C

Phụ lục 11

Kết quả phân tích ANOVA của dung môi ở nhiệt độ 700C và 800C

Kết quả phân tích ANOVA của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly

Phụ lục 12

Kết quả phân tích ANOVA của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly

2680.461 3 893.487 25.488 .000

280.441 8 35.055

2960.902 11

2280.045 3 760.015 27.006 .000

225.136 8 28.142

2505.181 11

Between
Groups
Within
Groups
Total
Between
Groups
Within
Groups
Total
HS50
HS60
Sum of
Squares df
Mean

Square F Sig.

ANOVA

1268.086 2 634.043 71.379 .000

53.297 6 8.883

1321.383 8

1196.699 2 598.350 26.534 .001

135.303 6 22.551

1332.003 8
Between
Groups
Within
Groups
Total
Between
Groups
Within
Groups
Total
HS70
HS80
Sum of
Squares df
Mean

Square F Sig.

ANOVA

2404.011 7 343.430 11.704 .000

469.503 16 29.344

2873.513 23
Between
Groups
Within
Groups

Total
HS
Sum of
Squares df
Mean

Square F Sig.

</div>
(59)<div class='page_container' data-page=59>

Phụ luc 13

Kết quả so sánh LSD của dung môi ở nhiệt độ 500C và 600C

LSD

-31.1167* 4.834 .000 -42.2645 -19.9688
-32.5033* 4.834 .000 -43.6512 -21.3555
-38.2533* 4.834 .000 -49.4012 -27.1055

31.1167* 4.834 .000 19.9688 42.2645

-1.3867 4.834 .782 -12.5345 9.7612

-7.1367 4.834 .178 -18.2845 4.0112

32.5033* 4.834 .000 21.3555 43.6512

1.3867 4.834 .782 -9.7612 12.5345

-5.7500 4.834 .268 -16.8978 5.3978

38.2533* 4.834 .000 27.1055 49.4012

7.1367 4.834 .178 -4.0112 18.2845

5.7500 4.834 .268 -5.3978 16.8978

-30.4374* 4.331 .000 -40.4257 -20.4490
-31.9165* 4.331 .000 -41.9048 -21.9281
-32.9458* 4.331 .000 -42.9341 -22.9575

30.4374* 4.331 .000 20.4490 40.4257

-1.4791 4.331 .742 -11.4674 8.5092

-2.5084 4.331 .578 -12.4968 7.4799

31.9165* 4.331 .000 21.9281 41.9048

1.4791 4.331 .742 -8.5092 11.4674

-1.0293 4.331 .818 -11.0177 8.9590

32.9458* 4.331 .000 22.9575 42.9341

2.5084 4.331 .578 -7.4799 12.4968

1.0293 4.331 .818 -8.9590 11.0177

(J) DUNGMOI
ACETON

DIETYETHER
HEXAN
CON
DIETYETHER
HEXAN
CON
ACETON
HEXAN
CON
ACETON
DIETYETHER
ACETON
DIETYETHER
HEXAN
CON
DIETYETHER
HEXAN
CON
ACETON
HEXAN
CON
ACETON
DIETYETHER
(I) DUNGMOI
CON
ACETON
DIETYETHER
HEXAN
CON
ACETON

DIETYETHER
HEXAN
Dependent
Variable
HS50
HS60
Mean
Difference

(I-J) Std. Error Sig.

Lower
Bound
Upper
Bound
95% Confidence
Interval
Multiple Comparisons

</div>
(60)<div class='page_container' data-page=60>

Phụ lục 14

Kết quả so sánh LSD của dung môi ở nhiệt độ 700C và 800C

LSD

-20.7947* 2.433 .000 -26.7492 -14.8402

-27.9965* 2.433 .000 -33.9510 -22.0420

20.7947* 2.433 .000 14.8402 26.7492

-7.2018* 2.433 .025 -13.1563 -1.2473

27.9965* 2.433 .000 22.0420 33.9510

7.2018* 2.433 .025 1.2473 13.1563

-13.7298* 3.877 .012 -23.2173 -4.2423

-28.2417* 3.877 .000 -37.7292 -18.7542

13.7298* 3.877 .012 4.2423 23.2173

-14.5120* 3.877 .010 -23.9995 -5.0245

28.2417* 3.877 .000 18.7542 37.7292

14.5120* 3.877 .010 5.0245 23.9995

(J)
DUNGMOI
ACETON
HEXAN
CON
HEXAN
CON
ACETON
ACETON
HEXAN
CON

HEXAN
CON
ACETON
(I)
DUNGMOI
CON
ACETON
HEXAN
CON
ACETON
HEXAN
Dependent
Variable
HS70
HS80
Mean
Difference

(I-J) Std. Error Sig.

Lower
Bound
Upper
Bound
95% Confidence
Interval
Multiple Comparisons

</div>
(61)<div class='page_container' data-page=61>

Phụ lục 15 Kết quả so sánh LSD của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly

Dependent Variable: HS
LSD

-3.8833 4.423 .393 -13.2596 5.4930

-8.8659 4.423 .062 -18.2421 .5104

-12.0786* 4.423 .015 -21.4549 -2.7023

-14.4256* 4.423 .005 -23.8019 -5.0494

-18.8994* 4.423 .001 -28.2757 -9.5232

-25.8053* 4.423 .000 -35.1816 -16.4290

-31.6352* 4.423 .000 -41.0115 -22.2590

3.8833 4.423 .393 -5.4930 13.2596

-4.9826 4.423 .277 -14.3588 4.3937

-8.1953 4.423 .082 -17.5716 1.1810

-10.5423* 4.423 .030 -19.9186 -1.1661

-15.0161* 4.423 .004 -24.3924 -5.6399

-21.9220* 4.423 .000 -31.2983 -12.5457

-27.7519* 4.423 .000 -37.1282 -18.3757

8.8659 4.423 .062 -.5104 18.2421

4.9826 4.423 .277 -4.3937 14.3588

-3.2127 4.423 .478 -12.5890 6.1635

-5.5598 4.423 .227 -14.9360 3.8165

-10.0336* 4.423 .037 -19.4098 -.6573

-16.9394* 4.423 .001 -26.3157 -7.5632

-22.7694* 4.423 .000 -32.1456 -13.3931

12.0786* 4.423 .015 2.7023 21.4549

8.1953 4.423 .082 -1.1810 17.5716

3.2127 4.423 .478 -6.1635 12.5890

-2.3470 4.423 .603 -11.7233 7.0292

-6.8208 4.423 .143 -16.1971 2.5554

-13.7267* 4.423 .007 -23.1030 -4.3504

-19.5566* 4.423 .000 -28.9329 -10.1804

14.4256* 4.423 .005 5.0494 23.8019

10.5423* 4.423 .030 1.1661 19.9186

5.5598 4.423 .227 -3.8165 14.9360

2.3470 4.423 .603 -7.0292 11.7233

-4.4738 4.423 .327 -13.8501 4.9025

-11.3797* 4.423 .020 -20.7559 -2.0034

-17.2096* 4.423 .001 -26.5859 -7.8333

18.8994* 4.423 .001 9.5232 28.2757

15.0161* 4.423 .004 5.6399 24.3924

10.0336* 4.423 .037 .6573 19.4098

6.8208 4.423 .143 -2.5554 16.1971

4.4738 4.423 .327 -4.9025 13.8501

-6.9059 4.423 .138 -16.2821 2.4704

-12.7358* 4.423 .011 -22.1121 -3.3595

25.8053* 4.423 .000 16.4290 35.1816

21.9220* 4.423 .000 12.5457 31.2983

16.9394* 4.423 .001 7.5632 26.3157

13.7267* 4.423 .007 4.3504 23.1030

11.3797* 4.423 .020 2.0034 20.7559

6.9059 4.423 .138 -2.4704 16.2821

-5.8299 4.423 .206 -15.2062 3.5463

31.6352* 4.423 .000 22.2590 41.0115

27.7519* 4.423 .000 18.3757 37.1282

22.7694* 4.423 .000 13.3931 32.1456

19.5566* 4.423 .000 10.1804 28.9329

17.2096* 4.423 .001 7.8333 26.5859

12.7358* 4.423 .011 3.3595 22.1121

5.8299 4.423 .206 -3.5463 15.2062

(J)
NHIETDO
55.00
60.00
65.00

70.00
75.00
80.00
85.00
50.00
60.00
65.00
70.00
75.00
80.00
85.00
50.00
55.00
65.00
70.00
75.00
80.00
85.00
50.00
55.00
60.00
70.00
75.00
80.00
85.00
50.00
55.00
60.00
65.00
75.00

80.00
85.00
50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
80.00
85.00
50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
75.00
85.00
50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
75.00
80.00
(I)
NHIETDO
50.00
55.00
60.00
65.00
70.00

75.00
80.00
85.00
Mean
Difference

(I-J) Std. Error Sig.

Lower
Bound
Upper
Bound
95% Confidence
Interval
Multiple Comparisons

</div>
(62)<div class='page_container' data-page=62>

Phụ lục 16

Phương pháp xác định kích thước của quả Gấc

Chúng tơi chọn ngẫu nhiên 15 quả trong 3 lần mua để khảo sát kích thước của quả
gấc. Dùng thước kẹp, chúng tôi đo chiều dài (a), chiều rộng (b), và chiều cao (c) của quả. Độ
cầu được tính theo cơng thức :

Với :

Ψ : Độ cầu của quả Gấc

a : Chiều dài của quả Gấc (cm)

b : Chiều rộng của quả Gấc (cm)
c : Chiều cao của quả Gấc (cm)

Phụ lục 17

Xác định hàm lượng dầu trong bột Gấc bằng phương pháp Soxhlet

a. Nguyên lý

Xác định hàm lượng dầu Gấc bằng cách trích ly trong bộ Soxhlet, với dung mơi là n –
Hexan.

b.Phương pháp thực hiện
 Lấy mẫu

Cân (chính xác đến 0,0001 g) khoảng 5g bột gấc gói vào giấy lọc và cho vào trong
ống trích ly.

 Trích ly

Đầu tiên, sấy các bình cầu Soxhlet ở nhiệt độ khoảng 1050C và để nguội tối thiểu 30
phút trong bình hút ẩm. Sau đó đem cân bình (độ chính xác cân 0,0001g) để xác định khối
lượng ban đầu của bình.

</div>
(63)<div class='page_container' data-page=63>

Thực hiện q trình trích ly đến khi bột Gấc kiệt dầu. Dùng đũa thuỷ tinh và giấy lọc
để thử xem dầu còn trong bã hay khơng. Nếu đã kiệt dầu, khơng có vết loang trên giấy lọc,
nếu có vết loang, tiếp tục trích ly.

Sau khi trích ly hết dầu, ta lấy các gói bột Gấc ra và tiếp tục thu hồi dung hồi. Thu hồi
dung môi trong cùng bộ Soxhlet đến khi cạn kiệt dung mơi.

Sau đó đem sấy ở 900C trong 1 giờ. Để nguội bình trong bình hút ẩm trong 30 phút,
cân bình có chứa dầu thu được.

Thực hiện thí nghiệm với 3 lần lặp lại.
c.Kết quả

Hàm lượng dầu, %, của bột Gấc bằng:
(m1 – m2)

x 100
m0

Với:

m0 : khối lượng mẫu (g)

m1 : khối lượng dầu thu được và khối lượng bình (g)
m2 : khối lượng bình (g)

Phụ lục 18

Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu

a) Chuẩn bị mẫu

Cân và cho vào cối sứ 5 – 10g nguyên liệu (màng gấc tươi). Nghiền cẩn thận trong cối
sứ. Sau đó chuyển tồn bộ hỗn hợp vào cốc thủy tinh dung tích 250ml, tráng cốc cân, cối
chày 2 lần, mỗi lần khoảng 10ml để thu hồi toàn bộ mẫu. Thêm nước cất vào cốc sao cho thể
tích trong cốc khoảng 60 – 70ml. Đun cách thủy ở 70 – 800C trong 30 – 45 phút hoặc khuấy

bằng máy khuấy từ (tốc độ 600v/phút, gia nhiệt 800C trong thời gian 10 – 20 phút). Làm
nguội cốc rồi chuyển sang bình định mức 100ml hoặc 200ml, tráng cốc 2 lần, mỗi lần
khoảng 10ml nước cất rồi thêm nước cất cho tới vạch mức. Lọc mẫu qua giấy lọc vào cốc
hay bình khơ, sạch. Dung dịch lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm.

</div>
(64)<div class='page_container' data-page=64>

Cho 10ml Feling A, 10ml Feling B, 20ml nước cất vào bình tam giác, đun sơi dung
dịch trong bình tam giác 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt xanh metyl, luôn tay lắc bình tam giác,
đồng thời đun sơi. Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử
1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn.

c) Làm mẫu chính

Dùng pipet cho dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, thêm 10ml Feling A, 10ml
Feling B, 10ml nước cất vào bình tam giác. Đun sơi dung dịch trong bình tam giác 1 phút,
cho thêm 3 – 5 giọt xanh metyl, ln tay lắc bình tam giác, đồng thời đun sơi. Tiếp tục
chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi
mất màu xanh thì dừng lại. Thêm vài giọt xanh metyl, nếu màu dung dịch trong bình tam
giác không đổi là phản ứng đã kết thúc. Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn.

d) Kết quả

D = 0,01(V – V1)Vdm . 100 = 10.(V – V1)Vdm

m . Vdd m . Vdd

Với:

D : Hàm lượng đường khử của mẫu (%)

V : Thể tích đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu trắng (ml)

V1 : Thể tích đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu chính (ml)
Vdm : Thể tích bình định mức được sử dụng (ml)

</div>
(65)<div class='page_container' data-page=65>

Phụ lục 19

Xác định hàm lượng caroten
a. Nguyên lý:

Loại các sắc tố khác của mẫu thử bằng cách hấp thụ bởi oxyt nhơm (Al2O3). Màu sắc
của caroten cịn lại được so sánh với 1 dung dịch mẫu K2Cr2O7 bằng máy so màu ở bước
sóng 450 nm.

b. Pha dung dịch K2Cr2O7 2% trong nước cất:

K2Cr2O7 tinh khiết :0,72g
Nước cất vừa đủ :1000ml

1 ml dung dịch tương đương với 0,00416g caroten.
c. Tiến hành xác định:

Cân chính xác lượng thực phẩm tương đương với từ 0,16mg – 16,6mg caroten trong
100g chất thử. Cắt nhỏ thành từng miếng 1 – 3mm. Nếu là thực phẩm khô nghiền với 8 – 10g
cát sạch. Nếu là thực phẩm ướt, nghiền với 4 – 5g Al2O3 và nghiền đảo kỹ 2 – 3 phút.

Chuyển tất cả vào bình tam giác 150ml có nút mài và thêm 40ml ether dầu hỏa, lắc 2
– 3 phút, để yên 5 phút. Cạo thành bình tam giác để tất cả các chất đặc có thể lắng xuống đáy
và để một thời gian vừa đủ cho dung dịch chiết ở phía trên trở nên trong suốt.

Nếu màu sắc của ống thử q sẫm thì pha lỗng với nước cất và kết quả cuối cùng
phải nhân thêm hệ số pha lỗng.

d. Tính kết quả:

Dựa vào phương trình đường chuẩn để tính hàm lượng caroten (phụ lục 3, trang 54)
y = 17.497x + 0.0901

R2 = 0.9996
Với :

x: (Kết quả đo OD)

</div>
(66)<div class='page_container' data-page=66>

Bảng Xây dựng thang mẫu cho phương pháp xác định hàm lượng Caroten
Cho vào 20 ống nghiệm các dung dịch như sau:

STT
ống nghiệm

DD Kali Bicromat
0,072 % (ml)

Nước cất
(ml)

Hàm lượng caroten (mg/100g chất
thử) nếu phân tích trên 1g chất

</div>
(67)<div class='page_container' data-page=67>

Phụ lục 20

Phương pháp xác định chỉ số Acid

-Cân 2 – 3g dầu thô + 5ml etanol + 2 giọt PP 1%

-Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0.1N đến khi dung dịch chuyển sang màu
hồng nhạt.

Kết quả:

AV = 5.6 x V

Trong đó: V : là thể tích KOH 0.1N dùng để chuẩn độ (ml)
P : khối lượng dầu (g)

Phụ lục 21

Phương pháp xác định chỉ số Peroxide
 Bình 1: cân 2g dầu

 Bình 2: 2ml nước

-Thêm vào mỗi bình 15ml hỗn hợp CH3COOH : CHCl3 (tỷ lệ 2 : 1)
-Thêm 2 giọt hồ tinh bột

-Thêm 5ml KI bão hòa
-Để yên khoảng 5 phút

-Sau đó đem đi chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.002N cho đến khi mất màu xanh.
Kết quả:

X = (V1 – V2) x 0.0002538 x 100
m

Trong đó: V1: thể tích Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn độ bình số 1 (ml)
V2: thể tích Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn độ bình số 2 (ml)

</div>
(68)<div class='page_container' data-page=68>

Phụ lục 22

Phương pháp xác định hiệu suất trích ly

Sau khi loại bỏ dung mơi, dầu được sấy khơ ở 80OC cân trực tiếp trong bình cầu. Hiệu
suất trích ly (%) được tính theo cơng thức sau:

H = M1 x 100%

M2
Trong đó:

H : hiệu suất trích ly (%)
M1 : khối lượng dầu thô (g)

M2 : khối lượng dầu trong nghuyên liệu ban đầu (g)

Phụ lục 23

Phương pháp xác định lượng dung môi hao hụt

Sau khi ngưng tụ ta thu hồi được dung môi và dùng ống đong để đong lại thể tích
dung mơi thu hồi được. Lượng dung mơi hao hụt được tính theo cơng thức sau:

Trong đó:

V : Phần trăm dung mơi hao hụt (%)
V1 : Thể tích dung mơi lúc đầu (ml)

V2 : Thể tiach1 dung môi sau khi thu hồi (ml)
V = V1 – V2 x 100%

</div>
(69)<div class='page_container' data-page=69>

Phụ lục 24

Bảng định mức kinh tế kỹ thuật cho 1 đơn vị sản phẩm dầu Gấc thu được (1 lít)

STT Tên chi phí Đơn vị Số lượng Đơn giá
(VNĐ)

Thành tiền
(VNĐ)

1 Gấc tươi kg 70,13 7.000 490.910

2 Dung môi( n-Hexan) ml 8.1 190.000 1.539.000

3 Điện kw 45 2.500 112.500

4 Nước m3 2 2.500 5.000

5 Chi phí khác 50.000

Tổng cộng : 2.197.410

Cách tính:

 Khối lượng Gấc tươi cần để trích ly 1 lít dầu Gấc:
Ta có: Hàm lượng dầu trong bột Gấc là: 38,01%

 100g bột Gấc sẽ trích ly được: 38,01 ml dầu
Vậy trích ly 1 lít dầu Gấc sẽ cần:

1 x 100

= 2,63 kg bột Gấc
38,01

Mặt khác, trong 40 kg Gấc tươi sẽ có 1,5 kg Gấc bột
Vậy trích ly 1 lít dầu Gấc sẽ cần:

</div>
(70)<div class='page_container' data-page=70>

 Lượng dung mơi cần để trích ly 1 lít dầu Gấc
Ta có: Tỉ lệ ngun liệu : dung mơi = 1 : 14

 1g bột Gấc cần 14ml dung môi

Lượng dung mơi cần dùng để trích ly 1 lít dầu Gấc là
2,63 x 14 = 36,82 lít

Mặt khác, phần trăm dung mơi hao hụt trong q trình trích ly là 22%
 Lượng dung mơi hao hụt khi trích ly 1 lít dầu Gấc là

36,82 x 22

</div>
(71)<div class='page_container' data-page=71>

Phụ lục 25 Sơ đồ trích ly dầu Gấc bán thành phẩm

Gấc tươi

Xử lý

Sấy khơ

Xay nhuyễn Rây

Gói vào
giấy lọc
Dầu Gấc

</div>
(72)<div class='page_container' data-page=72>

Phụ lục 26 Các thiết bị chính được sử dụng trong đề tài

</div>
(73)<div class='page_container' data-page=73>

Tủ sấy

</div>
(74)<div class='page_container' data-page=74></div>
(75)<div class='page_container' data-page=75>

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Các sách tham khảo:

1. Giáo Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Dầu Thực Vật - trường ĐH Cơng
Nghiệp TP.HCM – 2009.

2. Sách :Thí nghiệm phân tích Thực Phẩm” - Mạc Xuân Hoà, Vũ Đại
Long, Huỳnh Thái Nguyên - 6/2008.

3. Tài liệu Công Nghệ Sản Xuất Dầu Thực Vật – Lê Phước Trung

4. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, 1996.Các quá trình công nghệ cơ bản trong

chế biến thực phẩm - NXB Giáo Dục, Hà Nội, 93-101 ; 248-254.

5. Ngô Thị Thủy, 2004. Dầu Gấc, thuốc qúy của người Việt, trong tạp chí
Cây Thuốc Q số 19/2004, 21.

6. Nguyễn Cơng Suất, 2002. Dầu Gấc - Thực phẩm an toàn ‘’Thần dược’’
trị nhiều bệnh và làm đẹp da. Trong Trí Thức Trẻ số 6/2002, 34-35.

7. Bùi Minh Đức và cộng sự, 2004. Bột Gấc và dầu Gấc. Hàm lượng cao β
- caroten, lycopen và α - tocopherol đảm bảo dinh dưỡng bền vững, phịng và điều trị
HIV/AIDS. Trong tạp chí Cây Thuốc Qúy, số 17/2004, 20.

8. BYT (Bộ Y Tế Việt Nam), 1998. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với
lương thực, thực phẩm. Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4 tháng 1998.

9. Đỗ Tất Lợi, 1991. Những cây thuốc và vị thuốc của Việt
Nam. Khoa Học và KỹThuật, Hà Nội, 876-879.

10.Hoàng Trọng Yêm và cộng sự, 1999. Hoá học hữu cơ. Khoa Học và Kỹ
Thuật, Hà Nội, 88-93.

</div>
(76)<div class='page_container' data-page=76>

11. Nguyễn Quang Lộc và cộng sự, 1993. Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu, mỡ thực
phẩm. Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội, 279 p.

12. Nguyễn Thiện Luân và cộng sự, 1999. Thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng.
Nông Nghiệp, Hà Nội, 123-156.

13. Nguyễn Thị Minh Thư, 2004. Thử nghiệm phát triển sản phẩm từ màng hạt Gấc.
Luận Văn Tốt Nghiệp trường đại học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh.

14. Nguyễn Hữu Thiện, 7/2005. Nguyên cứu sơ bộ trích ly dầu màng hạt Gấc
(Momordica Cochinchinensis) bằng dung môi. Luận Văn Tốt Nghiệp trường đại học
Nơng Lâm, thành phố Hồ Chí Minh.

15. Nguyễn Hồng Khánh và cộng sự, 2004. Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ sản xuất
phụ gia bảo quản thực phẩm PDP từ vỏ tôm và chất màu thực phẩm từ quả Gấc và ứng
dụng vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm nhóm thịt. Viện khoa học kỹ thuật, Hà
Nội, 2004, 94 p.

16. Phạm Hữu Yên Phương, 2004. Những yếu tố thiết yếu trong q trình ly trích lycopen
bằng dung môi siêu trạng thái CO2. Trong : Tạp chí KHKT Nơng Lâm nghiệp, số 2/2004.
Đại học Nơng Lâm, thành phố Hồ Chí Minh, 73-78.

 Các trang web tham khảo:

1. www.gactuoikieuphuong.com

2. www.laodong.com.vn

3. www.vnmedia.vn

4. www.dantri.com.vn

5. />6. />

7. />sume.

8. md?type=text.html

</div>