Hóa lý: có sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh kè...

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM </b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

Phụ lục

1. Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng.

2. Phân loại.

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<b>1.Nguyên liệu và thành phần dinh </b>

<b>dưỡng:</b>

<b> </b>

<b>1.1Nguyên liệu:</b>

<b>- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc </b>
có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.

<b>- Các nguyên liệu khác: </b>
Bột sữa gầy

Đường lactoza (đường tinh luyện)
Đường saccaroza ( đường tinh luyện)
Nước công nghệ

</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>

<b>Casein (75-85%) protein hòa tan (15-25%)</b>
<b>Protein 95% </b>

<b>1.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa.</b>

<i><b>Các hợp chất có chứa Nitơ:</b></i>

Thành phần các hợp chất có chứa nitơ trong sữa được trình
bày trong bảng:

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

<b>Các hợp chất chứa nitơ phi </b>
<b>protein 5%</b>

<b>Acid amin tự do</b>
<b>Nucleotit</b>

<b>Ure</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>

<i><b> </b><b>Glucid</b></i>

Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng
lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối
với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% . Lactose ở trong sữa
dưới dạng hịa tan.

Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.
Lactose bị thủy phân sẽ

cho một phân tử glucose và một phân tử galactose.

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
Lactose Glucose Galactose

Nhiệt độ dung dịch (oC) 15 20 50 70 90

Tỷ lệ thành phần α- lactose
monohydrate và β –lactose
anhydrous

</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>

<i><b>lipid</b></i>

Chiếm 3,78 %, 25 -45 g/l, gồm Lipit đơn giản chiếm 35-45g, dễ
tiêu hoá. Lipit đơn giản gồm cacbon, hydro và oxy và Lipit phức tạp
chiếm 0,3-0,5%; có cacbon, hydro, oxy, photpho, nitơ, lưu huỳnh.

Thành phần chất béo có trong sữa bị:

Thành phần

Hàm lượng (% so
với tổng khối
lượng chất béo)

ghi chú
Lypid đơngiản
-Glyceride: triglyceride
Diglyceride
Monoglycerride
-Cholesteride

-Ceride
98,5

95-96
2-3
0,1
0,03
0,02

Estes của acid béo và
cholesterol

Ester của acid béo và rượu cao
phân tử

Lipid phức tạp 1,0

Các hợp chất tan trong chất béo
- Cholesterol

- Acid béo tự do
- Hydrocarbon
- Vitamin A,D,K,E

</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>

<i><b>Vitamin</b></i>

bảng thành phần vitamin trong sữa
Vitamin mg/l Vitamin mg/l

</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>

<b>2. Phân loại</b>

<b>Dạng thành phẩm :</b>

<b> Lon tơn</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>

Thanh trùng

Ngun liệu

Ngun liệu

Gia nhiệt, chuẩn hóa

Trộn tuần hồn

Lọc

Đồng hóa

Cơ đặc – làm nguội

Kết tinh
Chuẩn hóa
Chuẩn hóa
Chuẩn hóa
Đóng hộp

Sản phẩm

Nước SX
Làm lạnh
Thanh trùng
Lactose xay
Trộn sữa
Lọc

Cấy lactose

Bột sữa, đường

Chất béo, vitamin

Nguyên liệu

Nguyên liệuNguyên liệu

</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>

Thuyết minh quy trình

<b>Gia nhiệt chuẩn </b>
<b>Gia nhiệt chuẩn </b>

<b>hóa</b>
<b>hóa</b>

<b>Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… </b>
phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc

<b>Yêu cầu kỹ thuật</b>

Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
_{Chất béo: 2.57}

_{Nước: 76.54}

_{Chất khô: 20.89}

1001 ml sữa/17kg
64% sữa tươi

36%Bột sữa gầy

</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>

Thuyết minh quy trình

<b>Gia nhiệt</b>

<b>Gia nhiệt</b>

<b>Các biến đổi chính:</b>

Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm.
Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt.

</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>

Thuyết minh quy trình

<b>Trộn tuần hồn</b>
<b>Trộn tuần hồn</b>

<b>Mục đích</b>

_{Tán, hịa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.}
<b>Yêu cầu kỹ thuật</b>

_{Nhiệt độ: 600C}

_{Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút}
<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>

Thuyết minh quy trình

<b>Trộn tuần hồn</b>

<b>Trộn tuần hồn</b>

<b>Các biến đổi chính:</b>

* Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch
trộn ( 600C), độ nhớt và hiện tượng vón
cục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ
chuyển động và phân tán của

các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ
dàng hơn. Nhờ vậy mà các thành phần
được hòa tan đồng đều.

</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>

Thuyết minh quy trình

<b>Lọc</b>

<b>Lọc</b>

<b>Mục đích</b>

_{Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.}
<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>

_{Kích thước lỗ lọc <300µm}
_{Cặn được tách ra.}

_{Khơng có sự biến đổi nào của sữa.}

<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>

Thuyết minh quy trình

<b>Đồng hóa</b>
<b>Đồng hóa</b>

<b>Mục đích</b>

_{Đồng hóa là q trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên}
các hạt béo

<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>
_{Nhiệt độ: 70}0C

_{Áp suất: 100-110 bar}

</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16>

Thuyết minh quy trình

<b>Đồng hóa</b>
<b>Đồng hóa</b>

<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17>

Thuyết minh quy trình

<b>Đồng hóa</b>

<b>Đồng hóa</b>

<b>Các biến đổi chính:</b>

Vật lý: có sự giải phóng năng

lượng dưới dạng nhiệt năng ( do các
cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ
của khối sữa

</div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>

Thuyết minh quy trình

<b>Thanh trùng</b>
<b>Thanh trùng</b>
<b>Mục đích</b>

_{Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian}
bảo quản.

_{Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản}
phẩm.

<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>
_{Nhiệt độ: 150}0_C

_{Áp suất làm việc: 9 Bar}

_{Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng}

_{Chất béo hồn tồn bị nóng chảy và xuất hiện màng}
cream

_{Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn}
nên khó quan sát đuợc.

</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>

Thuyết minh quy trình

<b>Thanh trùng</b>

<b>Thanh trùng</b>

<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>

Thuyết minh quy trình

<b>Thanh trùng</b>

<b>Thanh trùng</b>

<b>Các biến đổi chính:</b>

Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt
giảm

Hóa lý: Chất béo hồn tồn bị nóng chảy và xuất
hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt
tiểu cầu béo.

Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm
màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó
quan sát đuợc. Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong
điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng , sắt…

Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức
chế hoạt động các bào tử

</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>

Thuyết minh quy trình

<b>Cơ đặc, làm </b>
<b>Cơ đặc, làm </b>

<b>nguội</b>
<b>nguội</b>
<b>Mục đích</b>

_{Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của}
dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm
sữa đặc(72-73%).

_{Loại bỏ khí hịa tan trong dịch sữa nhờ q trình bốc hơi}
trong điều kiện chân không.

<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22>

Thuyết minh quy trình

<b>Cơ đặc, làm </b>
<b>Cơ đặc, làm </b>

<b>nguội</b>
<b>nguội</b>
<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>

Thuyết minh quy trình

<b>Cơ đặc, làm nguội</b>

<b>Cơ đặc, làm nguội</b>

<b>Các biến đổi chính:</b>

Hóa lý: có sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi, làm
cho nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối

lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi, đặc biệt là độ nhớt. Giảm thể
tích của khối sữa ban đầu.

Sinh học: q trình cơ đặc làm giảm lượng nước trong
ngun liệu, đồng thời hàm lượng chất khô tăng, dẫn đến tăng
áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển cua VSV.

</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>

Thuyết minh quy trình

<b>Kết tinh</b>
<b>Kết tinh</b>

<b>Mục đích</b>

_{Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt}
để,

_{Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cơ đặc có một}
trạng thái đặc mịn.

<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>

_{Nhiệt độ: 30 – 32}0_C
_{Thời gian: nhanh}

_{Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh}
thể.

</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25>

Thuyết minh quy trình

<b>Kết tinh</b>
<b>Kết tinh</b>

<b>Thiết bị</b>

</div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>

Thuyết minh quy trình

<b>Kết tinh</b>

<b>Kết tinh</b>

<b>Các biến đổi chính:</b>

Quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng
lên nhiệt độ dung dịch và sự

chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh
thể.

</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>

Thuyết minh quy trình

<b>Chuẩn hóa</b>
<b>Chuẩn hóa</b>

<b>Mục đích</b>

_{Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt,}
hàm lượng chất khơ, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng
hộp.

_{Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải}
định chuẩn lại bằng nước

<b>Yêu cầu kỷ thuật</b>

Hàm lượng các chất sau cô đặc:
_{Chất béo: 8%}

_{Đường: 45%}
_{Nước: 27%}

</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28>

Thuyết minh quy trình

<b>Đóng hộp</b>
<b>Đóng hộp</b>

Q trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp
xúc trực tiếp với khơng khí chưa được khử trùng

Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp
Nhiệt độ đầu rót:125-190C

</div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29>

<b>4. Chỉ tiêu đánh giá.</b>

<b>4.1 Các chỉ tiêu cảm quan :</b>

- Màu sắc : sữa có màu kem nhạt đến màu kem
đồng nhất trong toàn bộ lượng sữa .

- Trạng thái : Sau khi khuấy đều , tồn bộ lượng
sữa có trạng thái đồng nhất , hơi sệt ( dễ chảy) ,
không vón cục . Cho phép có hạt nhỏ trên lưỡi
và căn không đáng kể .

</div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30>

<b> 4.2 Các chỉ tiêu hóa lý:</b>

- Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 8.0% khối lượng
- Hàm lượng chất khô ( trừ đường ) : không nhỏ hơn 28%

- Hàm lượng đường thường khoảng 42 - 47% khối lượng tổng.
- Hàm lượng nước : 25 -27% khối lượng tổng .

- Độ acid không lớn hơn 50 ml NaOH 0.1N dùng trung hòa 100g
sản phẩm.

- Hàm lượng kim loại nặng : không ảnh hưởng đến sức khoẻ con
người nhưng không được lớn hơn mức bình thường trong cơng
nghiệp .

- Hàm lượng chất ổn định :thành phần không lớn hơn 0.3% tổng
khối lượng

</div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31>

<b> 4.3 Các chỉ tiêu vi sinh</b>

- Các vi sinh vật gây bệnh cho người có trongsữa:



<i>Mycobacterium tuberculosis bovirus gây bệnh lao , vi </i>

<i>khuẩn Brucella gây nhiều bệnh nguy hiểm , vi khuẩn </i>

<i>Salmonella typhi truyền bệnh thương hàn , vi khuaån </i>
<i>Vibrico cholerae , E. coli , Shigella Shiga gây bệnh </i>

đường ruột .

- Chỉ tiêu đối với vi sinh vật :

Tổng số vi khuẩn trong 1g : không lớn hơn 250000



Vi khuẩn đường ruột không được có trong 0.1g .



</div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>

Tài liệu tham khảo:

<b>.</b>

Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường và sữa chua-
<b>ĐH Bách Khoa TpHCM. (</b>

<b>/?page=1.18&view=4242 )</b>

.

</b>

<b> </b>

<b>.</b>

<b> />

<b>- duong.174009.html</b>

.

/>

</div>

<!--links-->
<a href=' /><a href=' /> Đánh giá quản lý tài nguyên đất và rừng của người H’Mông tại huyện Tủa Chùa tỉnh Lai Châu, góp phần đưa ra giải pháp quản lý và sử dụng tài nguyên đất, rừng hợp lý có sự tham gia của ngư

• 128
• 3
• 21