Báo cáo thực hành thủy sản nhóm 2 tổ 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
-----o0o-----

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỦY SẢN

Lớp: DHTP9ATT
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016

GV: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Nhóm 2 - Tổ 1

DANH SÁCH NHÓM


Họ và tên

Mã số sinh viên

Nguyễn Thị Thùy Trang

13028331

Nguyễn Ngọc Dung

13100321

Võ Châu Tấn Minh

13093681

Nguyễn Ngọc Thạch

13091671

Văn Đăng Thành

13092841

Nguyễn Minh Vĩ

13093961

Nguyễn Thị Anh Phương

13017341

MỤC LỤC
BÀI 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT VÀ FILLET ĐƠNG LẠNH

1

1.1. Mục đích

1

1.2. Tổng quan nguyên liệu

1

1.2.1. Nguyên liệu cá diêu hồng

1


1.2.1. Sự biến đổi của cá sau khi chết

2

1.2.3. Quá trình cấp đơng

4

1.3. Cách tiến hành

4

1.3.1. Sơ đồ quy trình

4

1.3.2. Thuyết minh quy trình

6

1.4. Kết quả và nhận xét
BÀI 2:SẢN PHẨM MẮM TÔM CHUA
2.1.Tổng quan sản phẩm

7
10
10

2.1.1.Nguồn gốc

10

2.1.2.Nguyên lý sản phẩm

10

2.2.Tổng quan nguyên liệu

10

2.2.1.Tôm

10

2.2.2.Đường

11

2.2.3. Muối ăn

11

2.2.4. Rau gia vị

11

2.3 Cách tiến hành

11

2.3.1. Sơ đồ quy trình

11

2.3.2. Thuyết minh quy trình

12

2.4.Kết quả và nhận xét
BÀI 3: SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG SẤY

16
17

3.1. Nguyên lý sản phẩm

17

3.2. Tổng quan nguyên liệu

17

3.3 Cách tiến hành

18

3.3.1. Sơ đồ quy trình

18

3.3.2. Thuyết minh quy trình

19

3.4. Kết quả và nhận xét

20

3.4.1.Kết quả

20

3.4.2. Nhận xét

21


BÀI 4: ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ

22

4.1. Nguyên lý sản phẩm

22

4.2. Tổng quan nguyên liệu

22

4.2.1. Nguyên liệu chính

22

4.2.2. Nguyên liệu phụ

24

4.3 Cách tiến hành

24

4.3.1. Sơ đồ quy trình

24

4.3.2. Thuyết minh quy trình

26

4.4. Kết quả và nhận xét

31

4.4.1. Nhận xét

31

4.4.2.Bàn luận

31

BÀI 5: SẢN PHẨM TÔM CHIÊN XÙ

32

5.1. Nguyên lý sản phẩm:

32

5.2. Tổng quan nguyên liệu

32

5.2.1. Tôm sú:

32

5.2.2. Trứng gà

32

5.2.3. Bột mì ( bột chiên giịn):

32

5.2.4. Bột xù:

33

5.2.5. Gia vị:

33

5.3 Cách tiến hành

34

5.3.1. Sơ đồ quy trình

34

5.3.2. Thuyết minh quy trình

35

5.4. Kết quả và nhận xét

37


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

BÀI 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI
CHẾT VÀ FILLET ĐƠNG LẠNH
1.1. Mục đích
Rèn luyện kỹ năng thực hành trong phịng thí nghiệm.
Từ thí nghiệm thực tế đem so sánh với bên ngoài để đưa ra cách tốt nhất để giết cá
đạt chất lượng tốt nhất.

1.2. Tổng quan nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu cá diêu hồng:
Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay cịn gọi là cá rơ phi đỏ (Oreochromis sp.) là
một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rơ phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo.
Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua q trình chọn lọc
nhân tạo nên mơi trường sống chủ yếu là ni nhốt. Cá thích hợp với nguồn nước có độ
pH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễm
mặn nhẹ 5 – 12% cá sống trong mọi tầng nước. Cá thịt có thể ni trong ao hoặc lồng bè.
Thời gian cá đạt 800-900g/con chỉ từ 4 – 4,5 tháng và tỷ lệ hao hụt thấp.
Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màu
trắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt khơng q nhiều
xương. Đặc biệt là cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo.
Cá diêu hồng là một loại cá đang được thị trường ưa chuộng và là một trong những
loại cá được nuôi phổ biến nhất ở đồng bằng sông Cửu Long. Sau khi nuôi thử nghiệm và
phát triển đại trà thời gian gần đây ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, cá diêu hồng chủ
yếu được tiêu thụ ở nội địa, chưa có thị trường xuất khẩu nên đã ảnh hưởng đến việc mở
rộng qui mô nuôi loại cá này.
1.2.1. Sự biến đổi của cá sau khi chết:

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 1

Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Hình 1.1: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Trong bài thực hành, cá đến giai đoạn tê cứng thì đem đi fillet nên chỉ giới thiệu
giai đoạn cá sau khi chết ở giai đoạn trước tê cứng và tê cứng.
Giai đoạn trước tê cứng:
Cá ở giai đoạn trước tê cứng vẫn được gọi là cá sống vì các tế bào vẫn cịn sống
cho đến khi đầu cá tê cứng thì mới thật sự hồn tồn chết.
Sau khi chết cá tiếp tục tiết chất nhớt đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng
dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng. Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế bào
hạch của biểu bì, là mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ
trong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa.
Đặc điểm: Mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện yếu,
pH~7.
Giai đoạn tê cứng
Sau một thời gian, cơ thịt ở lưng tê cứng rồi lan ra toàn thân. Khi cá cứng, cơ thịt
vẫn giữ tính chất đàn hồi. mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt.
Cá sinh nhiệt gọi là nhiệt tê cứng.
Những biến đổi về lý hóa:
Sự phân giải glycogen: Q trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều
kiện yếm khí xảy ra bằng con đường photphoril hóa với sự tham gia của ATP
(adenosintriphotphat) sản sinh acid lactic làm cho pH của cơ thịt giảm, hạn chế được phần
nào sự phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng glycogen trong động vật thủy sản cịn dưới
0.5% , thậm chí dưới 0.1%, khi phân giải pH cịn 6.0 – 6.5. Ngồi ra khi pH hạ thấp còn
tạo điều kiện cho men capthepsin hoạt động thúc đẩy q trình tự chín của cơ thịt.
(C6H10O5) n + H2O -> 2nC3H6O3

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 2


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP): tham gia tải năng lượng tự do trong
sự oxi hóa các chất trao đổi. Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành
ADP giải phóng năng lượng (Q) và photphat vơ cơ tự do. Năng lượng trong q trình biến
đổi đó làm cho các sợi mảnh actin co lại và trượt lồng vào các sợi dày miozin tạo nên sự
co cơ. Khi pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt, năng lượng
bị mất đi nhiều, lúc đó cơ thịt sẽ cứng dần đi. Sự co cơ sẽ diễn ra từ từ vì ATP được tạo ra
trong điều kiện yếm khí nên việc giải phóng năng lượng từ từ và ít.
ATP + H2O +ATP-aza -> ADP + Q
Sự phân giải creatinphotphat: creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít, chủ yếu tồn
tại dưới dạng kết hợp với acid photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatinphotphat.
Nó cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng lượng dùng cho co rút cơ. Ngay sau khi cá chết
nó bị phân hủy nhanh chóng. Khi tê cứng thì lượng này cịn lại rất ít.
Sự tạo thành phức chất actomiozin: Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn cịn đầy
đủ, actin ở dạng hình cầu và khơng liên kết với myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu
dần, myozin kết thành phức chất với các ion kali, canxi, glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp
thì các chất đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng
cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được hình thành. Tiếp sau đó là
sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợi myozin. Phức chất
actomyozin được hình thành làm cho cơ co lại, mơ cơ trở nên tê cứng.
Ngồi ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm,
protein cơ bị cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại. Quá trình này còn xảy ra

sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO 2 vì thế khơng được chế biến cá ở
giai đoạn này vì CO2 sẽ dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu lượng khí nhiều thì
hộp có thể bị vỡ.
Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình tê cứng:
Giống lồi: Lồi cá to thì tê cứng đến chậm và kéo dài hơn.
Tình hình dinh dưỡng: Với các lồi có hàm lượng glycogen càng nhiều thì giai
đoạn tê cứng đến chậm và kéo dài hơn.
Hoàn cảnh sinh sống: Cá sống trong môi trường vẫy đạp nhiều, tốn nhiều năng
lượng thì thời gian tê cứng nhanh. Cá sống tầng mặt như cá thu, ngừ, trích…chúng hoạt
động nhiều nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng ngắn hơn cá sống tầng
đáy.

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 3


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Tình trạng cá sau chết: Nếu cá bị căng thẳng trước khi chết thì quá trình tê cứng sẽ
xảy ra sớm và ngắn hơn. Khi cá bị căng thẳng như vùng vẫy nhiều làm tiêu tốn đáng kể
năng lượng dự trữ nên sự tê cứng xảy ra nhanh. Vì thế để hạn chế mức độ căng thẳng của
cá phải đánh bắt cá nhẹ nhàng, không làm cá bị tổn thương mạnh, rút ngắn tối đa thời
gian cá bị tách ra khỏi nước. Ngoài ra, chúng ta cũng phải cần kiểm sốt các thơng số
quan trọng trong q trình vận chuyển cá như sau: nồng độ oxy hòa tan trong nước, mật
độ cá trên thuyền…để hạn chế tỷ lệ cá chết và giảm bớt sự căng thẳng cho cá.
Tình trạng bảo quản sau khi chết: Vận chuyển nhẹ nhàng tránh gây căng thẳng cho
cá. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian tê cứng sẽ xảy ra chậm và kéo dài hơn.

Phương pháp đánh bắt và giết chết cá: Cá đánh bằng lưới vét, cá vùng vẫy nhiều
trong lưới sẽ nhanh chóng bị co cứng và thời gian tê cứng ngắn vì hoạt động mạnh liên
tục làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống. Các loài cá câu thì tê cứng sẽ
đến chậm và kéo dài hơn tuy nhiên sau khi bắt nên giết chết ngay tránh nó giãy giụa nhiều
sẽ làm tiêu hao năng lượng.
1.2.3. Quá trình cấp đơng
Muối được kết hợp với nước đá làm cho nhiệt độ đơng đặc của nước có thể giảm
xuống dưới 00C. Khi đó, càng nhiều đá bị tan thành nước thì nhiệt độ càng hạ thấp cho
đến khi đá tan hồn tồn. Đá tan vì liên kết giữa các phân tử nước bị phá vỡ, do đó q
trình địi hỏi một lượng nhiệt lớn từ môi trường xung quanh: tức là hỗn hợp nước đá-muối
sẽ càng lạnh hơn khi đá càng tan, và dừng lại khi đá tan hoàn tồn hay lúc hỗn hợp đạt
đến điểm đơng đặc của nước muối. Điểm đông của dung dịch muối NaCl là −21 0C.

1.3. Cách tiến hành
1.3.1. Sơ đồ quy trình

BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 4


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

1.3.2. Thuyết minh quy trình
Giết cá và quan sát sự biết đổi:
Mục đích: so sánh sự khác nhau về những biến đổi của từng kiểu giết cá để đưa ra
cách giết cá tốt nhất.
Chuẩn bị 5 con cá sống có khối lượng từ 560-650g (cá hơi to so với yêu cầu, do cá

càng to thì thời gian tê cứng càng lâu). Tiến hành giết cá bằng 5 phương pháp khác nhau
Để chết tự
nhiên (M1)
Đập một
lần (M2)
Đập nhiều
lần (M3)

Cân, quan sát

Cá tê cứng

Cân

Fillet

Cân

Lạng da

Cân, rửa

Bao gói

Cấp đơng

Bảo quản

Giết nóng
(M4)

Sản phẩm

Sơ đồ 1.1: Quy trình giết và fllet cá

Giết lạnh
(M5)

như quy trình. Cứ sau 15-20 phút quan sát cá một lần cho đến khi cá tê cứng. Tính tốn
thời gian và so sánh khối lượng ban đầu với sau tê cứng.
Cá tê cứng khi cầm cá lên đầu cá và thân cá nằm theo một đường thẳng và không
co người.
Fillet:

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 5


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Để cá nằm trên thớt, lung cá hướng về phía người thao tác, tay thuận cầm dao
nghiêng so với thân cá và đâm dao vào phần thịt đến xương sống, kéo dọc dao từ từ theo
xương sống đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu và tách miếng fillet ra.
Yêu cầu: miếng fillet phải bằng phẳng, không rách thịt hoặc ruột.
Cân:
Tiến hành cân để định mức fillet.
Lạng da:

Tiến hành lạng da từ phía đi (để tránh tổn thất thịt) sao cho miếng fillet khơng
cịn dính da, bề mặt bằng phẳng và không bị rách thịt.
Cân, rửa:
Tiến hành cân để định mức cơng đoạn.
Rửa nhằm mục đích tăng cảm quan cho thành phẩm, loại bỏ các tạp chất, phần
thừa thải dính lại trên miếng cá đã fillet, tăng thời gian bảo quản.
Bao gói:
Miếng cá sau fillet được cho vào túi PE 0.5kg và ghép mí bằng lửa. Cơng đoạn này
giúp cá ít bị ảnh hưởng cấu trúc và mùi vị khi lạnh đông cũng như thuận lợi cho quá trình
bảo quản sau này.
Cấp đơng:
Tiến hành cấp đơng bằng hỗn hợp nước đá: muối với tỉ lệ 75:25% trong vòng 30
phút. Lấy miếng cá ra để bảo quản trong tủ đông.

1.4. Kết quả và nhận xét
Bảng 1.1. Thời gian và khối lượng các mẫu cá chết và đạt trạng thái tê cứng
M1

M2

M3

M4

M5

Thời gian cá
chết

2 giờ

15 giây

8 giây

2 phút

Chưa chết
hẳn

Thời gian tê
cứng

Chưa tê
cứng

Chưa tê
cứng

Chưa tê
cứng

44 phút

Chưa tê
cứng

Khối lượng
cá sau chết

605

570

660

670

620

Khối lượng

590

560

650

645

620

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 6


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

cá trước
fillet
Nhận xét:
Do nhóm chọn cá quá to, thời gian trong lớp học hạn chế nên cá chưa đến giai
đoạn tê cứng.
Cá giết nóng giai đoạn tê cứng đến nhanh nhất.
Khối lượng cá lúc sau có thay đổi nhưng khơng đáng kể là do tiết nhớt, chảy máu.
Bảng 1.2: Cảm quan 5 mẫu cá sau khi chết
Mẫu
M1

Thân

Màu sắc

Cơ thịt đàn hồi,
tiết nhớt ít (thứ 4)

Mang
Mang đỏ sậm, cịn

Bị nhạt màu

dính chặt
Mang xẹp, dính

M2

Cơ thịt đàn hồi,

tiết nhớt ít nhất

Màu sắc tái nhợt

chặt, màu đỏ sậm,
nhiều nhớt quanh
mang

Cơ thịt đàn hồi,
M3

hơi cứng, tiết nhớt
nhiều (thứ 2)

Không tái màu, Mang xẹp, nhớt
màu sắc tự nhiên

dính, màu đỏ sậm

Cơ thịt cứng, tiết
M4

nhót nhiều nhất,
miệng mở, đi và

Mang cịn dính,

Màu tái nhợt

mang tái màu, xẹp

vây xòe, xù.
Thân mềm, lạnh, Màu hồng sáng,
M5

tiết

nhớt

nhiều đậm, trong, căng

(thứ 3)

bóng

Mang chặt, màu
đỏ sẫm

Bảng 1.3: Định mức ở các giai đoạn fillet cá
Mẫu

Khối lượng
ban đầu

Khối lượng
fillet (kg)

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Khối lượng

lạng da (kg)

Định mức
fillet

Định mức
lạng da
Trang 7


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

(kg)
1

590

200

160

3.0

1.3

2

560

220

195

2.5

1.1

3

650

260

240

2.5

1.1

4

645

235

200

2.7

1.2

5

620

160

130

3.9

1.2

Nhận xét:
Do kỹ thuật chưa tốt, làm không quen tay, dao ở phịng thí nghiệm khơng sắc bén
đẫn đến thất thốt thịt trong q trình fillet, bề mặt miếng fillet không đẹp lắm. Sản phẩm
tương đối đạt yêu cầu.

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 8


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

BÀI 2: SẢN PHẨM MẮM TÔM CHUA

2.1.Tổng quan sản phẩm
2.1.1.Nguồn gốc
Mắm tơm chua là một món ăn của miền Trung Việt Nam, đặc biệt là tại Huế, làm
từ tôm rảo tươi ủ chua. Huế là nơi làm mắm tôm chua nổi tiếng. Hiện nay hình thành
nhiều phương pháp với những quy trình khác nhau theo tên tuổi của mỗi địa phương.
Quy trình muối tơm chua ở Nam Bộ thường bỏ đầu tôm (tránh hiện tượng biến
đen) và dùng đường làm cơ chất cho q trình lên men. Do đó, thành phẩm có thời gian
lên men được rút ngắn hơn. Quy trình ở miền trung kết hợp với thính rang (gạo tẻ, bắp,
đậu) và đường để làm cơ chất cho lên men và cịn có bỏ lá ổi để sát khuẩn. Quy trình làm
mắm tơm chua ở miền Bắc sử dụng thính và cơm nếp.
2.1.2.Nguyên lý sản phẩm
Theo thời gian muối tôm chua các hợp chất trên được tạo ra sự phối hợp giữa
thành phần chính là acid lactic và cùng với rượu etylic, acid acetic... tạo ra hương vị đặc
trưng cho sản phẩm. Trong môi trường acid lactic làm cho protein bị biến tính tạo cho tơm
có màu đẹp. Đồng thời tạo mơi trường có pH axit cũng có tác dụng ức chế hoạt động của
hệ vi sinh vật gây thối rửa, giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng. Hơn thế nữa, mơi trường
axit này cịn giúp cho một số enzyme protease trong nội tại nguyên liệu hoạt động tốt, làm
tăng nhanh q trình tự chín của tơm chua.

2.2.Tổng quan nguyên liệu
2.2.1.Tôm
Tôm để làm mắm tôm chua thường là tôm đất, tôm sú, tôm rằn. Vào tháng 2 và
tháng 10 là mùa của loại tôm đất nhỏ con nhưng tươi ngon đậm đà, cơ thịt săn chắc. Mùa
tôm sú thường từ tháng 3 đến tháng 5, con tôm đầy đặn thịt, lên màu đẹp. Riêng tôm gân
quanh năm mùa nào cũng có.
Khi làm mắm tơm chua phải chọn con tơm cịn tươi sống, đầu dính liền thân, thịt
trong để đảm bảo q trình lên men tốt, khơng bị ươn thối.

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 9


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Sử dụng tôm cỡ nhỏ khoảng 120 con/ kg, để thuận lợi cho q trình lên men, tơm
tự chín nhanh hơn, cấu trúc tốt, giá thành rẻ.
2.2.2.Đường
Đường là yếu tố chính quyết định đến q trình lên men. Khi lượng đường tăng thì
tốc độ lên men tăng nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% thì tốc độ lên men lactic
giảm dần xuống. Với lượng đường từ 14-17% đảm bảo tạo ra một lượng acid chung vừa
phải làm cho tôm có vị chua ngọt thích hợp.
2.2.3. Muối ăn
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy acid
lactic trong sản phẩm muối chua.hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi 30% sự hoạt
động của vi khuẩn lactic. Tuy vậy muối ăn có tác dụng tích cực là kiềm hãm vi khuẩn gây
thối.
2.2.4. Rau gia vị
Rau gia vị gồm đu đủ, tỏi, ớt, gừng… khơng ảnh hưởng trực tiếp đến q trình lên
men lactic, có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, tạo điều kiện cho vi
khuẩn lactic phát triển.
Ngồi ra, trong đu đủ có chứa enzyme papain có khả thủy phân protein. Nhờ đó
thúc đẩy sự chín của tơm.

2.3 Cách tiến hành
2.3.1. Sơ đồ quy trình

BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 10


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Tôm sú
Rửa lần 1
Xử lý
Rượu

Đầu,
nội tạng

Rửa lần 2
Ngâm

Rượu

Rượu
Để ráo

Muối, đường

Ướp
Hũ

Xử lý

Xếp hũ

Đu đủ, ớt, tỏi, gừng

Rót dịch
Lên men

Sản phẩm

2.3.2. Thuyết minh quy trình
2.3.2.1.Chuẩn bị ngun liệu
Mục đích:
Làm sạch tất cả nguyên liệu, sơ chế đúng theo yêu cầu của sản phẩm về kích
thước, hình dạng, tạo điều kiện thuận lợi cho các q trình chế biến tiếp theo.
Tiến hành:
BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 11


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Tôm sú: Được rửa lần 1 với nước muối rồi tiến hành xử lý bỏ đầu, nội tạng và rút
chỉ phân.
Đu đủ: Eửa sạch xong gọt vỏ và bào sợi mỏng rồi đem sấy chung các nguyên liệu
ở nhiệt độ sấy 45
Ớt sừng: Bỏ hạt, cắt sợi nhỏ.

Tỏi: Lột vỏ ngoài rồi cắt lát và đem sấy.
Gừng: Đem nướng sơ qua rồi bỏ vỏ, cắt sợi và đem sấy.
Hũ thủy tinh được rửa sạch và mang đi sấy ở nhiệt độ 45
2.3.2.2.Rửa lần 2
Mục đích:
Làm sạch ngun liệu tơm sau khi xử lý nhằm loại mùi khó chịu, tạp chất cịn dính.
Tiến hành:
Rửa sạch lại ngun liệu tơm bằng rượu.
2.3.2.3.Ngâm
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật gây thối
Giúp khử mùi tanh của tơm sau khi lên men.
Biến tính cấu trúc protein.
Tạo màu tốt cho thịt tôm thành phẩm.
Tiến hành:
Ngâm tôm nguyên liệu ngập đều trong rượu trong thời gian 30 phút với tỉ lệ khối
lượng 1:1.
2.3.2.4.Để ráo
Mục đích:
Tránh sự xâm nhập của các loại vi sinh vật có thể dẫn đến tình trạng lên men thối.
Tiến hành:
Để ráo trên rổ, khơng rửa lại, không tiếp xúc với nước.

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 12


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

2.3.2.5.Ướp
Mục đích:
Tạo điều kiện cho q trình thẩm thấu và khuếch tán, lượng nước trong tôm giảm
mạnh, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Tiến hành:
Nguyên liệu tôm được ướp cùng 1% muối và 1% bột ngọt (so với khối lượng tôm
nguyên liệu)
Biến đổi:
Nồng độ muối cao các phân tử muối ngấm vào tơm nhanh, nước trong tơm thốt ra
ngồi (nước thoát ra gấp 3 lần muối ngấm vào). Trong giai đoạn này thịt tơm cịn màu
xanh, chưa đơng đặc.
Nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngồi chậm hơn, thịt tơm rắn
chắc, màu trở nên sậm và đơng đặc lại.
2.3.2.5.Xếp hũ
Mục đích:
Cơng đoạn này ảnh hưởng rất lớn đến yếu tố cảm quan của sản phẩm cuối. Cố định
tất cả các nguyên liệu vào hũ đã làm sạch, sẵn sàng cho cơng đoạn rót nước đường.
Tiến hành:
Xếp cố định tất cả các nguyên liệu: tôm, đu đủ, ớt, gừng, tỏi đã được sơ chế vào
trong hũ.
Yêu cầu:
Cần đảm bảo các nguyên liệu bên trong cần được xếp chặt, khít nhau để giảm thiểu
oxy bên trong hũ, có thể ảnh hưởng đến q trình lên men. Khơng xếp q đầy, ln ln
cách mép hũ khoảng 5-7mm.
2.3.2.6.Rót dịch
Mục đích:
Cung cấp dịch dầm cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình lên men trong sản phẩm.
Tiến hành:

Dịch gồm 60% đường và 40% nước mắm được nấu sôi và để nguội.
BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 13


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Rót dịch vàp đều khắp hũ với tỉ lệ nguyên liệu : dịch theo khối lượng là 1:2.
Yêu cầu:
Nguyên liệu phải ngập đều trong dịch.
2.3.2.7.Lên men
Mục đích:
Thúc đẩy q trình tự chín của thịt tơm và tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm
mắn tơm chua.
Tiến hành:
Đóng kín, chặt nắp hũ và để ở nơi khơ ráo, thống mát.
u cầu:
Trong q trình lên men từ 6-8 ngày khơng được mở nắp sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều
sản phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của q trình chuyển hóa, sản phẩm chung là
acid pyruvic. Sau đó acid pyruvic khử thành acid lactic. Song song quá trình tạo ra acid
lactic là quá trình lên men rượu , lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric..
Sự biến đổi lượng acid lactic: Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic
tăng lên. Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế khơng chỉ những vi sinh
vật có hại và ức chế cả vi khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua dưới lượng acid lactic > 2%
có khả năng bảo quản được lâu.

Sự biến đổi lượng acid chung: Trong q trình lên men lactic ngồi acid lactic còn
khá nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên men, lượng acid chung này càng tăng lên.
Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc trưng
của sản phẩm lên men lactic. Những sản phẩm lên men từ đường có tốc độ lên men nhanh
hơn so với những cơ chất khác như nếp, thính.. Tuy nhiên sản phẩm lên men từ đường thì
mùi vị khơng bằng từ cơm nếp hay thính..Có thể nói rằng acid lactic khơng nắm vai trị
quyết định đến giá trị cảm quan mà do hệ sản phẩm của quá trình lên men.
Sự biến đổi hàm lượng rượu etylic: Trong một số quy trình muối tơm chua, người
ta có phun vào tơm chua một ít rượu với mục đích làm cho sản phẩm thêm hương vị. Q
trình lên men lactic dị hình cịn có rượu và các acid khác mà rượu etylic cũng là nguyên

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 14


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

nhân tạo ra acid khác do chúng chuyển hóa thành. Nên bổ sung rượu làm các acid này
tăng lên. Tuy nhiên khi kết thúc q trình lên men vẫn cịn rượu tạo mùi cho sản phẩm.
Sự biến đổi ph: Theo đúng lý thuyết thì trong q trình lên men tơm chua ph ngày
càng giảm do sự chuyển đổi chủ yếu của cơ chất thành acid lactic (quá trình lên men
lactic).
Sự biến đổi protein: Trong môi trường acid lactic làm cho protein bị biến tính, thịt
tơm tự chín và chuyển dần sang màu đỏ.

2.4.Kết quả và nhận xét
Màu sắc:

Tơm chín có màu đỏ tươi tự nhiên, không bị đen, bị bạc màu.
Các ngun liệu phụ có màu sắc đặc trưng, khơng bị biến đen.
Trạng thái:
Tơm khơng bị gãy đầu, ngun mình, dịn và khơng có vết đen.
Nước dầm có màu sáng đẹp, sánh đặc, có màu nâu nhẹ, khơng bị lắng cặn.
Mùi:
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic. Khơng có mùi của hiện tượng
tơm lên men thối hoặc mùi lạ.
Thử cảm quan:
Thịt tơm dai, giịn vừ phải, khơng bị nhão thịt, đu đủ giịn dai.
Có vị chua mặn ngọt cay hài hịa, khơng có vị lạ.

BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 15


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

BÀI 3: SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG SẤY
3.1. Nguyên lý sản phẩm
Cá chỉ vàng sấy là loại cá được đem đi sấy nhằm loại bỏ độ ẩm có trong cá để bảo
quản lâu hơn.Đây là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản và hữu hiệu nhất.Ở nhiều
vùng của Việt Nam,thông thường người dân phơi khô cá tuy nhiên phương pháp này cũng
có nguyên lý tương tự với phương pháp sấy.

3.2. Tổng quan nguyên liệu
Nguyên liệu bao gồm :

Cá chỉ vàng 2kg.
Dung dịch dấm 2-3%.
Muối 1,5%.
Bột ngọt 1%.
Đường 3%.
Ớt dầm 2%.
Bột nghệ 0,5%

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 16


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

3.3 Cách tiến hành
3.3.1. Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu cá

Xẻ khô

Rửa

Để ráo

Khử tanh

Ướp gia vị

Trộn đều
Xếp vỉ

Sấy

Sản phẩm

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 17


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

3.3.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Cá chỉ vàng phải tươi,khơng có mùi lạ.
3.3.2.1. Xẻ khơ
Mục đích
Làm cho cá chết để dễ dàng bằng các thao tác, để thịt cá không bị ứ máu, nguyên
liệu trắng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành:
Cắt bỏ đầu, rạch từ sống lưng tới đuôi, không bỏ đuôi, tách đôi phần thịt cá thành
hai phần.
u cầu:
Cá khơng cịn sống,thao tác nhanh nhẹn, cứ 400-500 kg cá thay nước 1 lần.
3.3.2.2. Rửa

Mục đích:
Rửa cá để loại bỏ tạp chất như bùn,đất cát,vi sinh vật,chất nhớt trên mình cá…
tránh hiện tượng cá bị nhiễm khuẩn, tạp chất trong quá trình sơ chế cá.
Tiến hành :
Rửa bằng nước sạch.
3.3.2.3.Để ráo
Mục đích
Loại bỏ nước khỏi bề mặt của phần thịt cá. Giúp cho quá trình ướp cá diễn ra
nhanh hơn, hương vị thấm vào thịt cá.
Yêu cầu
Bề mặt cá khơ.
3.3.2.4. Ướp gia vị
Mục đích:
Chuẩn bị gia vị cho q trình trộn.
Tiến hành:

BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 18


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Tiến hành xay ớt nhuyễn. Sau đó trộn chung với các loại gia vị khác là bột ngọt,
muối, đường, bột nghệ theo tỉ lệ cho trước. Ướp muối trong giai đoạn này là ướp muối
khơ.
3.3.2.5. Trộn đều:
Mục đích:

Để gia vị ngấm vào cá.
Tiến hành:
Trộn đều gia vị với thịt cá. Để khoảng 20-30 phút.
Yêu cầu:
Trong quá trình trộn cần trộn đều.
3.3.2.6. Xếp vỉ:
Mục đích:
Chuẩn bị cho q trình sấy. Tăng diện tích tiếp xúc của phần thịt cá với nhiệt độ
của thiết bị sấy:
Tiến hành:
Xếp phần da cá tiếp xúc với phần vỉ cá.
Yêu cầu:
Không được xếp cá chồng lên nhau hay xếp sát nhau quá sẽ làm cá dính lại trong
q trình sấy.
3.3.2.7. Sấy
Mục đích:
Loại bỏ hồn tồn độ ẩm trong cá.
Tiến hành:
Sấy ở nhiệt độ 60°C trong 10-12 tiếng.

3.4. Kết quả và nhận xét
3.4.1.Kết quả
Bề mặt sản phẩm vàng, bóng đẹp.
Ít bị rách.
BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 19


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

Sản phẩm có độ ẩm thấp, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm sấy.
Mùi vị sản phẩm đặc trưng, hấp dẫn.
Cá sau nướng vị hơi mặn.
3.4.2. Nhận xét
Thiết bị sấy ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Do điều kiện thiết bị khơng
cho phép, việc duy trì nhiệt độ ở mức cố định gặp nhiều khó khăn nên sản phẩm khơng
được tốt, sản phẩm chưa khơ hồn tồn.

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 20


Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn

BÀI 4: ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ
4.1. Nguyên lý sản phẩm
Cá nục sốt cà là sản phẩm đóng hộp bằng q trình xử lí nhiệt- tiệt trùng:





Tiêu diệt vi sinh vật, vơ hoạt enzyme, đảm bảo an tồn thực phẩm.
Duy trì đến mức chấp nhận các giá trị dinh dưỡng.

Tạo ra các sản phẩm với hương vị và cảm giác mới.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

4.2. Tổng quan nguyên liệu
4.2.1. Nguyên liệu chính
4.2.1.1. Cá nục
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần trịn, hơi dẹt bên, kích thước
nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh
sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn
trứng. Thức ăn chính của các nục là tơm, động vật khơng xương sống.
Phân loại:
+ Cá nục thn.
+ Cá nục sồ.

Hình 4.1 Cá nục thn

Hình 4.2. Cá nục sồ

Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được

BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản

Trang 21