Công nghệ sản xuất các loại nấm ăn đóng hộp.

Nấm đóng hộp
Phần 1: TỔNG QUAN
1. Cấu tạo:
Nấm ăn (Agaricus): thuộc ngành Basidiomycota. Phần lớn sống hoại sinh.
Bào tử của Agaricus là đơn bội và nảy mầm để sinh ra hệ sợi phát triển dưới đất.
Sự kết hợp của sợi nấm từ các dòng kết đôi khác nhau tạo nên hệ sợi song nhân
để rồi phát triển rộng không có sự kết hợp nhân và cuối cùng cho ra một hoặc một
số thể mang bào tử được gọi là cây nấm (basidiocarp). Cây nấm gồm hai phần
chính:
- Phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường thấy và thể sợi của nấm
mọc xuống dưới không nhìn thấy.
- Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm, dưới mũ nấm có phiến
nấm, nơi chứa các bào tử – cơ quan sinh sản. Cuống nấm hay chân nấm, ở phần
trên có vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ
phận bao quanh gốc gọi là bao gốc.
Hình 1: Cấu tạo của phần thể quả
Trang 1
mũ nấm
cuống nấm
vòng nấm
phiến
Nấm đóng hộp
Nấm độc: là nấm có độc tố, không ăn được. Có loài chứa độc tố gây chết
người (Amatina phalloides, Averna, Entoloma...), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể
gây tử vong cho 1 người khỏe mạnh mà không thuốc nào chữa được. Một số nấm
còn gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan thận thần kinh...Có một số nấm tiết độc tố ra
môi trường sinh trưởng như đất, nước...
Cách phân biệt nấm độc và nấm ăn:
Không ăn những lọai nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì chúng
thường là nấm độc. Không ăn các lọai nấm khi còn non vì lúc đó chúng rất giống
nhau nên khó phân biệt ; không ăn lọai nấm khi cắt có chảy chất trắng như sữa.

Cũng có những nấm độc rất giống nấm ăn nên chúng ta phải quan sát kỹ thì thấy
có bao gốc, mũ phiến, cuống, vòng. Nấm độc thường có đủ các bộ phận trên. Bộ
phận độc của nấm nằm ở thể quả nấm.
Hình 2: So sánh sự khác biệt giữa nấm ăn và nấm độc
2. Vai trò của nấm ăn trong đời sống:
Nấm được xem như là một loại rau nhưng là rau cao cấp. Nếu xét về hàm
lượng đạm có ít hơn thòt cá nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác.
Đặc biệt có sự hiện diện gần như đủ các axít amin không thay thế. Nấm rất giàu
leusin và lysin là hai lọai có rất ít trong ngũ cốc.
Bên cạnh đó, nấm cũng chứa nhiều vitamin B, C, K, E, A, D, trong đó nhiều
nhất là vitamin B: B
1
, B
2
, axít nicotinic, axít pantothenic. Nếu so với rau rất nghèo
vitamin B
12
thì chỉ cần ăn 3 g nấm tươi đã đủ cung cấp lượng vitamin B
12
mỗi ngày.
Tương tự như các loại rau quả, nấm cũng là nguồn cung cấp khoáng. Nấm
rất giàu K, Na, Ca, P, Mg, chúng chiếm 56 -70% lượng tro tổng cộng. Photphat và
sắt thường hiện diện ở phiến và nhủ nấm . Ở quả thể trưởng thành thì lượng Na và
P giảm trong khi Ca, K, Mg thì giữ nguyên .
Trang 2
cuống nấm
vòng nấm
phiến-
mũ nấm
Nấm đóng hộp

Về đường, nấm chứa ít đường, hàm lượng dao động 3-28% trọng lượng
nấm. Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glucogen tương tự như ở
động vật (là tinh bột ở thực vật).
Ngoài ra, nhiều loại nấm còn có chức năng chữa bệnh:
 Nấm mèo được người Hoa sử dụng như vò thuốc, nó có tính năng giải độc,
chữa lỵ táo bón rong huyết.
 Nấm đông cô ngoài việc bồi bổ cơ thể còn làm giảm lượng cholesterol
trong máu. Nấm bào ngư chứa nhiều axít folic, hơn cà thòt và rau, dùng để
chữa bệnh thiếu máu. Riêng hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thấp,
phù hợp cho những người tiểu đường, cao huyết áp.
 Lượng Na trong nấm cũng thấp phù hợp cho người bò bệnh thận. Nấm có
chứa lượng retine cao mà chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh
của tế bào ung thư. Nấm còn dùng để điều trò nhiều bệnh như rối lọan tiêu
hóa, rối lọan tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm
nhiễm
3. Tình hình phát triển việc trồng nấm ở nứơc ta:
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cho biết ngành phấn đấu đến năm
2010 sẽ sản xuất 1 triệu tấn nấm ăn/năm, đạt giá trị 7.000 tỷ đồng (khoảng 415 triệu
USD), trong đó xuất khẩu đạt 200 triệu USD.
Để đạt mục tiêu này, Bộ đã đưa ra nhiều giải pháp, trong đó, truớc hết là các
địa phương cần dựa vào điều kiện cụ thể để đề ra các hướng ưu tiên phát triển một
cách ổn định các loại nấm phù hợp; xây dựng các trung tâm sản xuất giống thương
phẩm và chế biến nấm, đồng thời khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư chế biến
nấm với thương hiệu riêng để tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Việt Nam được đánh giá là có lợi thế về điều kiện địa lí, tự nhiên phù hợp
với phát triển sản xuất nấm, cho năng suất và chất lượng cao, hoàn toàn có thể đáp
ứng đuợc nhu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu.
Tuy nhiên, nấm sản xuất tại Việt Nam có chất lượng cao nhưng giá xuất khẩu
chỉ bằng 60% so với sản phẩm nấm cùng được sản xuất tại Thái Lan và Trung Quốc.
Hiện nay, nấm được bán ở trên thò trường vẫn mang tên của từng chủng loại

nấm chứ chưa được có thương hiệu riêng để người tiêu dùng nhận biết về nguồn
gốc của sản phẩm. Nấm Việt Nam có nguy cơ chòu chung số phận của gạo, chè, cà
phê, hạt điều khi mà các nhà xuất khẩu nấm Việt Nam phải nhìn các doanh
nghiệp nước ngoài chế biến và đóng gói lại sản phẩm của mình với nhãn mác mới
để tiếp tục bán ra thò trường với giá cao hơn nhiều. Tuy nhiên, việc tạo đïc một
thương hiệu nấm Việt Nam trên thò trường thế giới vẫn đang là một bài toán chưa
có lời giải.
Bên cạnh đó, nhiều sản phẩm nấm chế biến đïc đóng gói sơ sài nên có
giá thành thấp và về lâu dài sẽ gặp phải rủi ro khi bán ra thò trường.
Trang 3
Nấm đóng hộp
Trung tâm công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện di truyền nông nghiệp
hiện là một trong những đơn vò đi đầu trong việc nghiên cứu, chuyển giao công
nghệ nuôi trồng các loại giống nấm cung ứng cho các cơ sở sản xuất và đồng thời
thu mua các sản phẩm nấm ở dạng nấm tươi nấm sấy khô, nấm muối để phục vụ
tiêu dùng nội đòa và xuất khẩu.
Ngành sản xuất nấm ăn Việt Nam trong 10 năm trở lại đây đã đïc coi là
một nghề mang lại hiệu quả kinh tế. Trong thời gian gần đây, nhờ đïc chuyển
giao công nghệ rộng rãi, Việt Nam đã hình thành nhiều vùng chuyên canh sản
xuất nấm nguyên liệu như tại các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm và mộc
nhó; các tính phía Bắc như Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Giang, Hải dương chủ yếu
trồng nấm mỡ, nấm hương, nấm sò. Nhiều đòa phương ở khu vực miền Trung như
Quảng Bình, Quảng Trò, Quảng Nam, Đà Nẵng cũng đang từng bước xây dựng các
cơ sản sản xuất giống và nuôi trồng nấm với sản lượng trung bình đạt 1.000
tấn/năm.
Hiện nay, tổng sản lượng các loại nấm ở Việt Nam đạt khoảng 100.000 tấn/
năm. Năm ngoái, Việt Nam đã xuất khẩu khoảng 50.000 tấn, đạt kim ngạch
khoảng 50 triệu USD.
Trang 4
Nấm đóng hộp

Phần 2: NGUYÊN LIỆU NẤM
1. Nấm rơm:
 Nấm rơm sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nấm rơm
thøng mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm, tên khoa học là Volvariella
Volvacea(Bullex Fr) Sing. Nấm rơm thuộc:
 Ngành: Basidiomycota
 Bộ: Agaricales
 Phân họ: Pluteaceae
 Chi: Volvariella
 Loài: Volvace
 Trong các nước trồng nấm rơm thì Trung Quốc dẫn đầu về sản lượng, kế
đó là Thái Lan, Indonêsia và Việt Nam
Bảng 1: Sản lượng nấm rơm trên thế giới vào năm 1991(số tấn tươi)
Tên nước Sản lượng %
Trung Quốc
Thái Lan
Indonêsia
Việt Nam
Đài Loan
Philippin
Ấn Độ
Các nước khác
150000
63000
35000
3500
3000
800
400
400

58,6
24,6
13,7
1,4
1,2
0,3
0,2
0,2
Đặc điểm thực vật học của nấm rơm:
Gồm nhiều lọai khác nhau, về màu sắc có lọai màu xám trắng, xám, xám
đen...và kích thước cây nấm lớn nhỏ tùy từng lòai nhưng đều có đặc điểm chung:
Bao gốc:
Bao gốc dài, cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ
còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa
sắc tố melanin màu đen ở bao gốc và độ đậm nhạt tùy theo ánh sáng. Ánh sáng
càng nhiều thì gốc càng đen và ngược lại. Bao gốc giữ chức năng: chống tia tử
ngoại của mặt trời và ngăn cản sự phá hoại của công trùng, giữ nước và ngăn sự
thóat hơi nước của các cơ quan bên trong.
Cuống nấm:
Trang 5
Nấm đóng hộp
Cuống nấm là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn
non thì mềm giòn, lúc già thì sơ cứng. Vai trò của cuống nấm: đưa mũ nấm lên cao
để phát tán bào tử đi xa, vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm.
Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển chất dinh dưỡng không còn nữa.
Mũ nấm:
Mũ nấm hình tròn, cũng có melanin màu đen nhưng nhạt dần từ tâm ra rìa
mép. Bên dưới mũ nấm có nhiều phiến nấm, xếp theo dạng tia theo kiểu vòng
tròn đồng tâm. Mỗi phiến nấm có khỏang 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ
sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh dưỡng và giữ vai trò sinh sản.

Hình 3: Nấm rơm
Đặc điểm dưỡng lý và sinh lý:
Nấm rơm chủ yếu sống dò dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật
hoặc thực vật), qua màng tế bào hệ sợi (giống rễ cây thực vật). Ngoài ra, nấm rơm
còn có hệ enzym phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng
thức ăn phức tạp như chất xơ.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vò
100g chất
khô
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vò
100g chất
khô
Độ ẩm
Protein
Lipit
Carbohydra
t
Xơ
Tro
Năng lượng
Vitamin B
1
Vitamin B
2

Vitamin PP
Vitamin C
Sắt
Phospho
G
G
G
G
G
G
Kcal
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
90,1
21,1
10,1
38,6
11,1
10,1
369
1,2
3,3
91,9
20,2
17,1

677
374
Lysin
Histidin
Arginin
Threonin
Valin
Metinonin
Isoleucin
Leucin
Acid nicotinic
Riboflavin
Thiamin
Acid ascorbic
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
384
187
366
375

607
80
491
312
91,1
3,3
1,2
20,2
Trang 6
Nấm đóng hộp
Natri
Kali
mg 3455
Ta thấy nấm rơm có độ đạm cao, có nhiều chất khóang và vitamin cần thiết
nên giá trò dinh dưỡng rất cao. Còn thành phần dược tính thì không có gì nổi trội
hơn các lòai nấm khác.
Thu hái nấm rơm:
Thu hái nấm rơm theo nguyên tắc bẻ từng quả thể của nấm ở giai đọan kéo
dài (chưa ) nở xòe hoặc giai đọan hình trứng. Dùng bàn tay nắm vào quả nấm và
xóay để nhổ bật lên cả phần rễ ở chânnấm. Nếu còn sót chân nấm phải lấy ngón
tay móc ra cho hết. Khi thu hái phải nhẹ tay và đặt nấm lên trên rổ chứ không đặt
xuống dưới đất. Có thể thu họach liên tục 15-17 ngày. Mỗi ngày nên hái làm hai
lần(sáng và chiều) để có thể lựa chọn được các nấm vừa tầm ưa chuộng của thò
trường. Năng suất đợt 1 thường chiếm tỷ lệ 70-80%, còn đợt 2 là 20-30%. Nếu
không đònh phơi khô thì phải chuyển ngay trong ngày đến nơi tiêu thụ. Nếu muốn
bảo quản lâu hơn thì phải giữ trong tủ lạnh hay kho lạnh (10-15
0
C)
2. Nấm bào ngư:
Nấm bào ngư là tên thường dùng cho các lòai thuộc giống pleurotus. Có 39

loài và chia thành 4 nhóm. Trong đó có hai nhóm lớn:
Nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa) kết quả thể 10-20
0
C
Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-30
0
C. Đây là nhóm nấm có
nhiều lòai được trồng nhiều nhất.
 P.Ostreatus (Jacq.Ex.Fr)Kummer
 P.Sapidus(Schulzer)Kalch
 P.Sajor-caju(Fr)Sing
 P.Corticatus(Fr.ex.Fr)Quel
 P.Columbinus
 P.Dryinus Kummer
Ở nước ta nấm bào ngư chủ yếu mọc hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm
sò, nấm hương trắng hay chân ngắn ( miền Bắc), Nấm dai (miền Nam).
Nấm bào ngư thuộc:
 Lớp : đảm khuẩn
 Bộ : Argicales
 Họ : Poly poracees
 Giống : Pleurotus
Hình 4: Nấm bào ngư
Trang 7
Nấm đóng hộp
Nấm bào ngư được cấu tạo từ 4 phần: sợi nấm, cuống nấm, phiến nấm và
mũ nấm
Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống tận chân nấm,
cuống nấm gần gốc có lớp lông mòn, tai nấm còn non có màu sậm hoặc tối nhưng
khi trưởng thành màu sáng hơn
Đặc điểm một số nấm bào ngư đang được trồng:

Pleurotus Ostreatus:
Quả thể dạng vỏ sò, với cuống ngắn, lệch, mũ màu nâu tím tối, phiến trắng
kéo dài xuống tận cuống. Mũ nấm rất thay đổi về hình dạng: từ dạng phễu lệch
đến vỏ sò, dạng thận...phụ thuộc vào điều kiện sinh thái và vò trí mọc. Đường kính
mũ 5-15cm.
Cuống nấm màu trắng khi còn non thì mềm, khi già thì trở nên dai.
Pleurotus Pulmoriarius:
Quả thể màu trắng hơi vàng kem, đường kính tán thường 5-19cm. Mũ nấm
thường mỏng, có hình sò, hình tán quạt, hình bào ngư, hình tròn, hình phễu nong
lệch. Phiến nấm màu trắng, kéo dài xuống tận chân nấm.
Cuống nấm ngắn đến gần như không có cuống nấm. Thòt nấm rất trắng.
Nấm ra quả thể rộ vào mùa xuân đến mùa thu. Quả thế thường nhỏ hơn, nhạt màu
hơn và hệ sợi hóa cũng phát triển sớm hơn Pleurotus Ostreatus.
Pleurotus safor-caju
Quả thể dạng phễu lệch, mặt mũ nhẵn. Mặt mũ màu nâu tương đối nhạt sau
đó hơi có sắc thái màu vàng bẩn.
Cuống nấm có màu tương tự như mũ nấm, đường kính khỏang 2 cm. Bào tử
hình ellip dài gần hình trụ. Hệ sợi có vách ngăn, đường kính 2.5-4mm.
Pleurotus ergyngii
Mũ mọng thòt có đường kính 4-5cm, lồi hoặc dẹt có màu xám trắng, mép rìa
cuộn vào nhau.
Phiến có màu vàng hoen kéo dài xuống phía cuống. Thòt và cuống nấm có
màu trắng nhạt. Các bào tử màu trắng nhạt.
Thành phần dinh dưỡng:
Nấm bào ngư có nhiều hydratcarbon, thậm chí nhiều hơn cả nấm rơm, nấm
đông cô nấm mỡ. Về đạm và khoáng không thua gì các loại nấm khác.
Bảng 3: Thành phần hóa học trung bình của một vài nấm bào ngư (%trọng
lượng khô và năng lượng kcal/100g nấm khô)
Loài
Mà

u
Ẩm
Protêi
n thô
Lipi
t
Carbohydra
t
Xơ
Khoán
g
Năng
lượng
Trang 8
Nấm đóng hộp
P.osreatus
Tươi
90,
8
30,4 2,2 57,6 8,7 9,8 345
Khô
10,
7
27,4 1,0 65 8,3 6,6 356
P.sp(ẤnĐộ
)
Tươi
91,
1
21,6 7,2 60,5

11,
9
10,7 351
P.Limpidus Tươi 93 38,7 9,4 46,6
27,
6
5,3 313
P.Opuntiae Tươi 58 8,9 2,4 72,9 7,5 6,1 367
Nấm bào ngư nào cũng chứa một lượng axít béo mà chủ yếu là axít oleic
(80%), tỷ lệ axít no/axít không no là 14/16, các axít béo là palmitic, linoleic, malic
(266mg/100g).
Loài P.Ostreatus chứa khoáng 7.9% khoáng, hàm lượng chính là P, K, ngoài
ra còn có Fe, Cu, Na, Ca, Mn...Nấm cũng chứa nhiều vitamin thuộc nhóm B: PP,
B
1
, B
2
...Cũng như nấm mèo, nấm đông cô, nấm bào ngư không chứa vitamin C.
Nấm bào ngư cũng chứa đầy đủ 8 axít amin không thay thế và một số loài
axít amin khác, tổng cộng 19 axít amin. Hàm lượng axít amin khá thấp trong lòai
pluerotus. Tuy nhiên hàm lượng lysin leucin, isoleucin, threonin, methyonin lại cao
hơn các loài khác.
Bảng 4: Thành phần khóang trong nấm bào ngư so với nấm rơm (mg/100gnấm
khô)
Nấm Ca Pleurotus K Mg Fe Na
P.Ostreatus 33-79 1348 3793 140-146 15,2 637
P.saijor-
Caju
20-24 760-840 3260-5263 .... 12,5-124 165-184
Nấm rơm 35-347 978-997 2005-6144 141-224 6-224 156-347

Nấm bào ngư chứa đầy đủ 8 axít amin không thay thế và một số lọai axít
amin khác, tổng cộng khỏang 19 aa. Hàm lượng tryptophan rất thấp trong lòai
Pleurotus.
Bảng 5: Thành phần axít amin cơ bản trong nấm bào ngư P.Ostreatus
Axít amin Hàm lượng (mg/gprotein thô)
Iso leucin 266-267
Leucin 390-610
Lysin 250-287
Methyonin 90-97
Phenylalanin 216-233
Threonin 264-290
Trang 9
Nấm đóng hộp
Valin 309-326
Tryptophan 61-87
Histidin 87-107
Tổng amin thiết yếu 1933-2304
Tổng amin 5169-5747
Thành phần dược tính:
Ở nấm bào ngư, người ta phát hiện được chất kháng sinh gọi là Pleurotin.
Chất này có tác dụng ức chế vi khuẩn Gram dương. Bên cạnh đó người ta cũng tìm
thấy 2 lọai polysacarit có tính kháng ung thư.
Qua thí nhiệm trên chuột, người ta còn thấy nấm bào ngư có khả năng làm
giảm cholesterol (chưa có thử nghiệm trên người).
Nấm bào ngư còn được dùng để bồi đắp bắp thòt cho những người tập tạ, có
hiệu quả trong việc chữa đau lưng, đau tay chân.
Ở Châu Âu, nấm bào ngư là thành phần chủ yếu trong thức ăn để ngăn
ngừa cholesterol
Thu hái nấm bào ngư:
Việc thu hái nấm bào ngư tiến hành ở giai đọan trưởng thành, nghóa là lúc

mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi quặm xuống (nếu mép cong lên là
nấm già). Nấm thu hái ở giai đọan này chất lượng dinh dưỡng cao, ít bò hư hỏng và
dễ bảo quản.
Khi thu họach lưu ý không nên để nấm bào ngư to ra mới hái để có sản
lượng cao. Sản lượng nấm phụ thuộc vào chất lượng sợi nấm mọc trên cơ chất.
Nếu hái khi nấm còn nhỏ hay hái khi nấm xòe to đều có được sản lượng như nhau.
Tuy nhiên chất lượng nấm lại phụ thuộc vào kích thước của mũ nấm. Mũ nấm
càng lớn (tứclà càng già) thì chất lượng càng giảm.
Thò trường hiện nay chia ra 3 loại nấm bào ngư chất lượng khác nhau:
 Loại 1: đường kính mũ nấm chỉ 1-5cm
 Loại 2: đường kính mũ nấm 5-10cm
 Loại 3: đường kính mũ nấm trên10cm
Nên thu hái nấm bào ngư khi đường kính ngang của mũ nấm nhỏ hơn 5cm.
Khi thu hái nên hái từng chùm, không nên tách từng tai lẻ, và vì vậy cần tính toán
sao cho có lợi nhất.
3. Nấm Linh Chi:
 Giới nấm: Mycetalia
 Ngành nấm đảm: Basidiomycota
Trang 10
Nấm đóng hộp
 Lớp nấm đảm: Basidomycetes
 Bộ nấm lỗ: Aphyllophorales
 Họ Linh Chi: Ganodermataceae Donk
Theo số liệu thống kê của nhiều tác giả trên thế giới thì hiện nay có khoảng
200 loại và được chia thành 4 chi:
 Chi Ganoderma Karsten (gồm 186 lòai)
 Chi Amaurderma Murrill (gồm 34 lòai)
 Chi Humphreya Steyaert (gồm 5 lòai)
 Chi Haddowia Steyaert (gồm 2 lòai)
Đặc điểm thực vật học của nấm Linh Chi:

Cuống nấm hình trụ thanh mảnh (cỡ 2-3.5 cm đường kính), ít khi phân
nhánh. Lớp vỏ cuống láng đỏ-nâu đỏ-nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt trên
mặt tán nấm.
Mũ nấm dạng thận gần tròn hoặc xòe hình quạt. Trên mặt mũ có vân gợn
đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - dỏ nâu -
nâu tím - nâu đen, nhẵn bóng. Mũ nấm thường có màu sẫm dần khi về già, lớp vỏ
láng, phủ kín trên bề mặt mũ, đội khi có lớp phấn ánh xanh tím. Kích thước tán
biến động từ 2-36 cm, dày 0,8 – 3,3 cm, cuống dài 2,5-25 cm, tròn mập hay mảnh
(đường kính từ 0,5 - 2,2cm). Thòt nấm dày từ 0,4 – 2,2 cm, màu vàng kem – nâu
nhạt – trắng kem, phân chia kiểu lớp trên và lớp dứơi. Nấm mềm dai khi tươi, khi
khô chắc cứng và nhẹ, hệ sợi kiểu trimitic, bao cuống bởi sự hình thành các chất
laccate tan mạnh trong cồn.
Nấm Linh Chi có thể mọc trên cây gỗ sống hay chết. Ở Việt Nam thường
gặp nấm này trên cây lim, phượng vó, so đũa, cây còng, lim xẹt, xòai, mít, mãng
cầu, phi lao...
Thể quả gặp rộ vào mùa mưa, có thể ở trên thân cây, quanh gốc hoặc từ
các rễ cây. Khi ấy cuống nấm dài, phân nhánh, tán nấm lớn. Nấm thường mọc tốt
dưới bóng rợp, ánh sáng khuếch tán.
Ở vùng thấp (< 500m) thì các chủng ở nhiệt độ cao chiếm ưu thế như vùng
Châu Thổ sông Hồng, Trung Du Phía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long.
Ở các đồi có vó độ cao (>1000m), thường gặp các chủng ôn hòa như ở Đà
Lạt, Sa Pa, Tam Đảo, Tây Nguyên...
Trang 11
Nấm đóng hộp
Hình 5: Nấm Linh Chi
Thành phần dinh dưỡng:
Ở Việt Nam, nấm Linh Chi được danh y hải thượng lãn ông Lê Hữu Trác
nói đến từ lâu và Lê Quý Đôn cũng chỉ ra những tác dụng lớn : tráng kiện, bảo vệ
gan, giúp tiêu hóa, giải độc, sống lâu.
Bảng 6: Thành phần hóa học của nấm Linh Chi

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 12-13
Cellulose 54-56
Lignon 13-14
Hợp chất Nitơ 1,6-2,1
Chất béo (kể cả dạng xà phòng hóa) 1,9-2
Hợp chất phenol 0,01-0,1
Hợp chất sterol toàn phần 0,11-0,16
Saponin toàn phần 0,3-1,23
Saponin:
Còn gọi là Saponosid, là một nhóm glycosit lớn, gặp rộng rãi trong thực vật.
Người ta cũng phân lập Saponin trong động vật.
Saponin có các đặc điểm sau:
 Làm giảm sức căng bề mặt, có tác dụng nhũ hóa và tẩy sạch.
 Đa số có vò đắng (trừ trong cam thảo).
 Tan trong cồn nước, ít tan trong aceton, ete, hexan .
 Có phân tử lớn nên khó thẩm tích.
 Có hai lọai: Saponin triterpenoid (có lọai trung tính và lọai axít), Saponin
steroid (có lọai trung tính và lọai kiềm).
Saponin có công dụng:
 Dùng làm hoạt chất chính trong dược liệu trò ho.
 Có công dụng thông tiểu.
 Có mặt trong một số vò thuốc bổ: nhân sâm, tam thất..
 Có tác dụng kháng khuẩn, kháng virus...
Alcaloid:
Là những hợp chất có chứa nitơ, đa số có nhân dò vòng, có tính kiềm, dược
tính mạnh.
Cấu tạo có oxy thường ở thể rắn, cấu tạo không có oxy ở thể lỏng. Đa số
không có mùi, vò đắng, một số vò cay. Hầu hết không có màu, một số màu vàng.
Trang 12