Khảo sát sự thay đổi thể tích của bắp nổ khi xử lý trong microwave gia đình.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG



LÝ HOÀ NHÃ





KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH CỦA BẮP NỔ
KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE GIA ĐÌNH


Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:
KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI THỂ TÍCH CỦA BẮP NỔ
KHI XỬ LÝ TRONG MICROWAVE GIA ĐÌNH




Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Võ Tấn Thành Lý Hoà Nhã
MSSV: 2051659
Lớp: CNTP K31





Cần Thơ, 2009
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát sự thay đổi thể tích của bắp
nổ khi xử lý trong microwave gia đình” do sinh viên Lý Hòa Nhã thực hiện

và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn





Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2009.

Chủ tịch hội đồng












Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các kết quả thu thập và
phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu
khoa học nào.

Cần Thơ, ngày….tháng…năm 2009
Sinh viên thực hiện


Lý Hoà Nhã











Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii
LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành luận văn ngoài sự cố gắng của bản thân, em còn được sự hướng
dẫn tận tình của các thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm.
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới thầy Võ Tấn Thành, giảng viên trường Đại
học Cần Thơ, Thầy đã hướng dẫn em lập đề cương, phân bổ công việc hợp lý để
có thể hoàn thành luận văn,…thầy đã tận tình chỉ dạy em trong suốt quá trình thực
hiện luận văn.
Em xin gởi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy cô trong khoa Nông Nghiệp và Sinh
học ứng dụng, đặc biệt là quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã cung cấp
những kiến thức bổ ích để em có thể hoàn thành tốt luận văn cũng như tích lũy
những kinh nghiệm quý báu để phục vụ cho công việc sau này.

Em xin cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ về mặt vật chất cũng như
tinh thần giúp em hoàn thành luận văn tốt hơn.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn, luôn dồi dào sức khỏe và công tác tốt.
Trân trọng kính chào!
Cần thơ, ngày…..tháng……năm 2009
Sinh viên

Lý Hòa Nhã
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv
TÓM TẮT
Quá trình chế biến sản phẩm bắp rang bơ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố (nhiệt độ
nổ, áp suất nổ, độ ẩm, kích cở, hình dạng hạt…). Để có sản phẩm bắp rang bơ có
chất lượng cao, thể tích nổ lớn nhất, tỉ lệ hạt không nổ nhỏ nhất và giá trị cảm quan
cao, nghiên cứu được tập trung qua các thí nghiệm:
Khảo sát ảnh hưởng của 7 mức độ ẩm từ 8 - 20% qua các thời gian từ 2 – 4 phút
đến thể tích nổ, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ của bắp hạt khi xử lý trong microwave
ở mức năng lượng cao.
Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ đường từ 0 – 25% và các tỉ lệ bơ từ 0 – 12% thể
tích nổ, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ của bắp hạt khi xử lý trong microwave ở mức
năng lượng cao.
Kết quả thí nghiệm cho thấy, tỉ lệ đường 20% kết hợp với tỉ lệ bơ 8% ở độ ẩm từ
14- 15% trong thời gian nổ 2 phút 30 giây sẽ được thể tích nổ lớn (0,0225m
3
/kg), tỉ
lệ hạt không nổ nhỏ nhất (9,9967%) và giá trị cảm quan cao.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... ii
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................ iii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................... vii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................. viii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................... 1
1.1 Tổng quan........................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu......................................................................................... 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................... 2
2.1 Nguyên liệu bắp hạt ......................................................................................... 2
2.1.1 Giới thiệu chung về nguồn gốc................................................................. 2
2.1.2 Cấu tạo .................................................................................................... 2
2.1.3 Thành phần hóa học................................................................................. 3
2.1.4 Phân loại.................................................................................................. 3
2.2 Tìm hiểu về microwave.................................................................................... 5
2.2.1 Cấu tạo .................................................................................................... 5
2.2.2 Nguyên tắc hoạt động............................................................................... 5
2.2.3 Sử dụng.................................................................................................... 6
2.3 Bơ.................................................................................................................... 7
2.4 Đường.............................................................................................................. 7
2.5 Shortening........................................................................................................ 8
2.6 Các phương pháp nổ bắp.................................................................................. 8
2.6.1 Nổ bắp bằng gia nhiệt trực tiếp ................................................................ 8
2.6.2 Nổ bắp bằng không khí nóng .................................................................... 9
2.6.2.1 Gia nhiệt bằng điện........................................................................... 9
2.6.2.2 Nổ bắp bằng nồi ............................................................................. 10
2.6.2.3 Nổ bắp bằng thiết bị quay............................................................... 10
2.6.3 Nổ bắp bằng microwave......................................................................... 11
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 12

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi
3.1 Phương tiện nghiên cứu.................................................................................. 12
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm ............................................................................... 12
3.1.2 Thời gian tiến hành ................................................................................ 12
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ................................................................................. 12
3.1.4 Hóa chất ................................................................................................ 14
3.1.5 Nguyên liệu bắp hạt vàng ....................................................................... 15
3.2 Phương pháp thí nghiệm - Phương pháp phân tích.......................................... 16
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm và thời gian đến thể tích nổ của
hạt bắp khi xử lý trong microwave......................................................................... 19
3.2.3.1 Mục đích thí nghiêm ....................................................................... 19
3.2.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm ....................................................................... 19
3.2.3.3 Bố trí thí nghiệm............................................................................. 19
3.2.3.4 Tiến hành thí nghiệm ...................................................................... 20
3.2.3.5 Số liệu thu thập............................................................................... 21
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của đường và hỗn hợp bơ + shortening
đến thể tích nổ của hạt bắp khi xử lý trong microwave. ......................................... 22
3.2.4.1 Mục đích thí nghiệm ....................................................................... 22
3.2.4.2 Chuẩn bị thí nghiệm ....................................................................... 22
3.2.4.3 Tiến hành thí nghiệm ...................................................................... 23
3.2.4.4 Số liệu thu thập............................................................................... 23
Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................... 24
4.1 Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian nổ đến thể tích nổ của hạt bắp và tỉ lệ hạt
không nổ khi xử lý trong microwave. ........................................................................ 24
4.2 Ảnh hưởng của đường và bơ đến thể tích nổ của hạt bắp và tỉ lệ hạt không nổ
khi xử lý trong microwave......................................................................................... 29
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 34
5.1 Kết luận ......................................................................................................... 34
5.2 Đề nghị.......................................................................................................... 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1: BẢNG SỐ LIỆU
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cấu tạo hạt bắp..................................................................................................2
Hình 2: Cấu tạo microwave............................................................................................5
Hình 3: Thiết bị nổ bắp bằng sọt để trên vỉ nướng...........................................................8
Hình 4: Thiết bị nổ bắp bằng không khí nóng ..................................................................9
Hình 5: Thiết bị nổ bắp bằng nồi...................................................................................10
Hình 6: Thiết bị nổ bắp bằng phương pháp quay...........................................................10
Hình 7: Lấy bắp sau khi nổ............................................................................................11
Hình 8: Túi bắp trước và sau khi xử lý microwave.........................................................11
Hình 9: Microwave dùng trong thí nghiệm ....................................................................12
Hình 10: Lò nướng dùng trong thí nghiệm.....................................................................13
Hình 11: Máy đo ẩm dùng trong thí nghiệm ..................................................................13
Hình 12: Đường tinh luyện Biên Hòa ............................................................................14
Hình 13: Bơ dùng trong thí nghiệm ...............................................................................14
Hình 14:Shortening dùng trong thí nghiệm....................................................................15
Hình 15: Bắp hạt vàng được mua ở chợ Xuân Khánh ....................................................15
Hình 16: Bắp nếp nù......................................................................................................17
Hình 17: Bắp hạt vàng...................................................................................................17
Hình 18: Bắp nếp nù sau khi xử lý microwave ..............................................................18
Hình 19: Bắp hạt vàng sau khi xử lý microwave ............................................................18
Hình 20: Quy trình bố trí thí nghiệm 1...........................................................................20
Hình 21: Bao PE chứa mẫu chỉnh ẩm............................................................................21
Hình 22: Quy trình bố trí thí nghiệm 2...........................................................................23
Hình 23: Thể tích nổ ở 3 mức độ thời gian khác nhau....................................................25
Hình 24: Chỉ số nở ở 3 mức độ thời gian khác nhau ......................................................26

Hình 25: Tỉ lệ hạt không nổ ở 3 mức độ thời gian khác nhau.........................................27
Hình 26: Hạt bắp được xử lý trong microwave ở 2 phút ................................................28
Hình 27: Hạt bắp được xử lý trong microwave ở 3 phút ................................................28
Hình 28: Hạt bắp được xử lý trong microwave ở 4 phút ................................................29
Hình 29: Hạt bắp có bổ sung đường được xử lý trong microwave ở 3 phút....................30
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Cấu tạo của hạt bắp so với khối lượng của toàn hạt...........................................2
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt bắp........................................................................3
Bảng 3: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ ngọt của bắp rang bơ khi bổ sung đường....16
Bảng 4: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ béo theo sở thích của bắp rang bơ khi bổ sung
bơ..................................................................................................................................17
Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan độ ngọt và độ béo theo sở thích của bắp rang bơ
khi bổ sung đường và bơ................................................................................................17
Bảng 6: Ảnh hưởng của độ ẩm đến thể tích nổ của hạt bắp ở 3 mức độ thời gian khác
nhau..............................................................................................................................24
Bảng 7: Ảnh hưởng của độ ẩm đến chỉ số độ nở của hạt bắp ở 3 mức độ thời gian khác
nhau..............................................................................................................................25
Bảng 8: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ hạt không nổ của hạt bắp ở 3 mức độ thời gian
khác nhau......................................................................................................................26
Bảng 9: Ảnh hưởng của đường đến thể tích nổ của hạt bắp ...........................................29
Bảng 10: Ảnh hưởng của đường đến chỉ số nở của hạt bắp............................................30
Bảng 11: Ảnh hưởng của đường đến tỉ lệ hạt không nổ của hạt bắp...............................31
Bảng 12: Sự thay đổi giá trị cảm quan về độ ngọt (vị ngọt và sở thích) theo tỉ lệ đường 31
Bảng 13: Ảnh hưởng của bơ đến thể tích nổ, chỉ số nở, tỉ lệ hạt không nổ của hạt bắp ở tỉ
lệ đường 20%................................................................................................................32
Bảng 14:
Sự thay đổi giá trị cảm quan về độ béo và sở thích theo tỉ lệ bơ ở tỉ lệ đường
20%...............................................................................................................................32

Bảng 15: Số liệu tính toán được ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến thể tích nổ biểu
kiến (m
3
/kg) qua 3 lần lặp lại..........................................................................................xi
Bảng 16: Số liệu tính toán được ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến chỉ số nở của hạt
bắp qua 3 lần lặp lại......................................................................................................xii
Bảng 17: Số liệu tính toán được ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến tỉ lệ hạt không nổ
(%) qua 3 lần lặp lại.....................................................................................................xiii
Bảng 18: Số liệu tính toán được ảnh hưởng của đường và bơ đến thể tích nổ, chỉ số nở và
tỉ lệ hạt không nổ.......................................................................................................... xiv
Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ngọt của đường ...................................... xv
Bảng 20: Kết quả đánh giá cảm quan theo sở thích về độ ngọt ...................................... xv
Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan theo độ béo của bơ............................................. xvi
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix
Bảng 22: Kết quả đánh giá cảm quan theo sở thích về độ béo....................................... xvi
Bảng 23: Ảnh hưởng của độ ẩm đến thể tích nổ biểu kiến (m
3
/kg) ở thời gian 2 phút
(Tương ứng bảng 4.1).................................................................................................. xvii
Bảng 24: Ảnh hưởng của độ ẩm đến chỉ số nở ở thời gian 2 phút (Tương ứng bảng 4.2)..
................................................................................................................................... xviii
Bảng 25: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ hạt không nổ (%)ở thời gian 2 phút (Tương
ứng bảng 4.3)............................................................................................................... xix
Bảng 26: Ảnh hưởng của độ ẩm đến thể tích nổ (m
3
/kg) ở thời gian 3 phút (Tương ứng
bảng 4.1)....................................................................................................................... xx
Bảng 27: Ảnh hưởng của độ ẩm đến chỉ số nở ở thời gian 3 phút (Tương ứng bảng 4.2)

..................................................................................................................................... xxi
Bảng 28: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ hạt không nổ (%)ở thời gian 3 phút (Tương
ứng bảng 4.3) ............................................................................................................ xxiii
Bảng 29: Ảnh hưởng của độ ẩm đến thể tích nổ (m
3
/kg) ở thời gian 4 phút (Tương ứng
bảng 4.1).....................................................................................................................xxiv
Bảng 30: Ảnh hưởng của độ ẩm đến chỉ số nở ở thời gian 4 phút (Tương ứng bảng 4.2)..
.....................................................................................................................................xxv
Bảng 31: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ hạt không nổ (%) ở thời gian 4 phút (Tương
ứng bảng 4.3)..............................................................................................................xxvi
Bảng 32: Ảnh hưởng của đường đến thể tích riêng biểu kiến ở tỉ lệ 0% bơ (Tương ứng
bảng 4.4)....................................................................................................................xxvii
Bảng 33: Ảnh hưởng của đường đến thể tích riêng biểu kiến ở tỉ lệ 4% bơ (Tương ứng
bảng 4.4).................................................................................................................. xxviii
Bảng 34: Ảnh hưởng của đường đến thể tích riêng biểu kiến ở tỉ lệ 8% bơ(Tương ứng
bảng 4.4).....................................................................................................................xxix
Bảng 35: Ảnh hưởng của đường đến thể tích riêng biểu kiến ở tỉ lệ 12% bơ (Tương ứng
bảng 4.4)......................................................................................................................xxx
Bảng 36: Ảnh hưởng của đường đến chỉ số nở ở tỉ lệ 0% bơ (Tương ứng bảng 4.5)....xxxi
Bảng 37: Ảnh hưởng của đường đến chỉ số nở ở tỉ lệ 4% bơ (Tương ứng bảng 4.5)....xxxi
Bảng 38: Ảnh hưởng của đường đến chỉ số nở ở tỉ lệ 8% bơ (Tương ứng bảng 4.5)...xxxii
Bảng 39: Ảnh hưởng của đường đến chỉ số nở ở tỉ lệ 12% bơ (Tương ứng bảng 4.5)xxxiii
Bảng 40: Ảnh hưởng của đường đến tỉ lệ hạt không nổ ở tỉ lệ 0% bơ (Tương ứng bảng
4.6)............................................................................................................................xxxiv
Bảng 41: Ảnh hưởng của đường đến tỉ lệ hạt không nổ ở tỉ lệ 4% bơ (Tương ứng bảng
4.6)............................................................................................................................xxxiv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x
Bảng 42: Ảnh hưởng của đường đến tỉ lệ hạt không nổ ở tỉ lệ 8% bơ (Tương ứng bảng

4.6)............................................................................................................................. xxxv
Bảng 43: Ảnh hưởng của đường đến tỉ lệ hạt không nổ ở tỉ lệ 12% bơ (Tương ứng bảng
4.6)............................................................................................................................xxxvi
Bảng 44: Ảnh hưởng của bơ đến thể tích riêng biểu kiến ở tỉ lệ 20% đường (Tương ứng
bảng 4.8)..................................................................................................................xxxvii
Bảng 45: Ảnh hưởng của bơ đến chỉ số nở ở tỉ lệ 20% đường (Tương ứng bảng 4.8)
................................................................................................................................xxxviii
Bảng 46: Ảnh hưởng của bơ đến tỉ lệ hạt không nở ở tỉ lệ 20% đường (Tương ứng bảng
4.8)............................................................................................................................xxxix
Bảng 47: Thống kê cảm quan về độ ngọt của các tỉ lệ đường (Tương ứng bảng 4.7)..xxxix
Bảng 48: Thống kê cảm quan về sở thích của các tỉ lệ đường (Tương ứng bảng 4.7) .....xl
Bảng 49: Thống kê cảm quan về độ béo của các tỉ lệ bơ (Tương ứng bảng 4.9).............xli
Bảng 50: Thống kê cảm quan về sở thích độ béo của các tỉ lệ bơ (Tương ứng bảng 4.9)....
.....................................................................................................................................xlii













Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN
Trên thế giới ngày nay, với sản lượng hằng năm khoảng 600 triệu tấn, bắp là tài
nguyên canh nông đứng thứ nhì sau lúa mì. Bắp có nguồn gốc từ Trung Mỹ và
được coi như là một loại cây trồng dùng cho chăn nuôi, sau đó được gieo trồng
khắp nơi và trở thành một loại lương thực thực phẩm chủ yếu ở nhiều nước, trong
đó có Việt Nam. (
Bắp có thể được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau như: bánh kẹo,
sữa bắp, bỏng bắp, bắp rang bơ…Bắp rang bơ là một sản phẩm ngon và bổ dưỡng
rất được ưa chuộng trên thị trường hiện nay. Sản phẩm được làm từ bắp mỹ, đường
tinh luyện và bơ. Vị ngọt đậm đà và mùi thơm quyến rũ của bơ sẽ làm người
thưởng thức không cưỡng lại được cảm giác thèm ăn của mình. Một cuộc nghiên
cứu tại Trung tâm Dinh dưỡng LLC và Tập đoàn thực phẩm ConAgra ở Mỹ cho
thấy bắp rang bơ có thể giúp tăng lượng tiêu thụ ngũ cốc và lượng chất xơ ở những
người hay dùng món ăn này. Theo các chuyên gia, việc tiêu thụ nhiều ngũ cốc và
chất xơ sẽ giúp giảm bệnh tim mạch, đột quỵ và một số căn bệnh ung thư khác,
đồng thời cũng giúp ngừa bệnh tiểu đường.
(
Ngày nay, với sự phát triển của khoa học công nghệ và những ứng dụng trong
ngành công nghiệp thực phẩm, bắp rang bơ vẫn giữ được vị trí của nó và còn trở
nên gần gũi hơn với mọi nhà. Chỉ một túi bắp nhỏ được đóng gói theo tiêu chuẩn
và một microwave, sau ít phút bạn đã sẽ có món bắp rang bơ cho cả gia đình. Tuy
vậy, một số vấn đề gặp phải khi xử lý túi bắp trong microwave là thể tích hạt nổ
nhỏ và số hạt không nổ còn lớn.
Vì vậy, khảo sát sự thay đổi thể tích của bắp nổ trong microwave nhằm tìm ra độ
ẩm và thời gian thích hợp sao cho thể tích nổ của hạt bắp là lớn nhất, số hạt không
nổ nhỏ nhất và sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất là vấn đề rất quan trọng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Thể tích nổ bắp rang bơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ ẩm, giống bắp, tính
chất vật lý của hạt (cỡ hạt, hình dạng, tỷ trọng), phương pháp nổ, nhiệt độ nổ, thời
gian nổ…trong tất cả các yếu tố trên thì độ ẩm là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng

đến thể tích nổ của bắp. (Hoseney, et al., 1983). Dựa trên cơ sở đó đề tài khảo sát:
 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến thể tích nổ của hạt bắp.
 Khảo sát ảnh hưởng của đường và bơ đến thể tích nổ của hạt bắp.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU BẮP HẠT
2.1.1 Giới thiệu chung về nguồn gốc
Bắp (Zea mays L.) thuộc họ Gramineae. Bắp là một loại cây lương thực được
thuần dưỡng tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ. Bắp lan tỏa
ra các nước còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu với người
châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16.
(
2.1.2 Cấu tạo









(

Bảng 1: Cấu tạo của hạt bắp so với khối lượng của toàn hạt
Các phần của hạt bắp
Tỉ lệ về khối lượng so với
toàn hạt (%)
Tầng vỏ hạt 6,9

Lớp biểu bì 6,8
Nội nhũ 70,78
Phôi 8,15
(Hoàng Phương, 1978)
Nội Nhũ
Phôi
Mũ Hạt
Vỏ Quả
Hình 1: Cấu tạo hạt bắp
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3
Cấu tạo hạt bắp gồm có 5 thành phần chính là: tầng vỏ hạt, lớp biểu bì, phôi, nội
nhũ và mũ hạt. Ngoài ra đầu dưới của hạt còn có gốc hạt liền với lõi.
2.1.3 Thành phần hóa học
 Vỏ hạt bắp chủ yếu là cellulose.
 Nội nhũ là phần tập trung hầu hết tinh bột bắp.
 Tinh bột là nguồn carbohydrate chính của bắp chứa khoảng 72% amylose,
28% amylopectin.
 Protein trong bắp bao gồm zein chiếm khoảng 39%, globulin khoảng 10%,
glutelin khoảng 30% và albumin chiếm khoảng 7%.
 Hàm lượng dầu trong hạt bắp thường là 1,2% ¸ 5,7%.
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt bắp
Thành phần hóa
học
Vỏ hạt (%) Nội nhũ (%) Phôi (%)
Protein 3,70 8,00 18,40
Chất béo 1,00 0,80 33,20
Cellulose 86,70 2,70 8,80
Tro 0,80 0,30 10,50
Tinh bột 7,30 87,60 8,30

Đường 0,34 0,62 10,80
(Hoàng Phương, 1978)
2.1.4 Phân loại
Có thể phân loại bắp theo 3 cách:
+ Theo nông học: giống lấy hạt, giống lấy cây.
+ Theo thương phẩm: bắp vàng, bắp trắng, bắp tạp.
+ Theo cấu tạo tế bào của nội nhũ: chia làm 8 loại.



Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 4
 Bắp vỏ (bắp bọt: pod corn): Zea mays var. tunicata
Là dạng bắp nguyên thủy, chỉ trồng để nghiên cứu vì năng suất thấp, không có giá
trị kinh tế. Có 55-80% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm: 20% là amylose,
80% amylopectin.
 Bắp răng ngựa (dent corn): Zea mays var. indentata
Là bắp có trái và hạt tương đối lớn, phần tinh bột cứng và trong suốt (phôi nhũ
sừng) nằm ở hai cạnh bên của hạt, phần đầu và phần giữa là tinh bột mềm và đục.
Có 60-65% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm: 21% là amylose, 79%
amylopectin. Loại này trồng nhiều ở Hoa Kỳ và vùng bắc Mexico.
 Bắp đá (bắp tẻ: flint corn):Zea mays var. indurate
Hạt bắp hơi nhỏ hơn bắp răng ngựa, đầu hơi tròn phần lớn là phôi nhũ sừng ở bên
ngoài, ít phôi nhũ bột, do đó hạt cứng. Có 56- 75% tinh bột. Lượng tinh bột trong
hạt gồm: 21% amylose và 79% amylopectin. Phổ biến ở Âu, Á Trung và Nam
Mỹ.
 Bắp nổ (pop corn): Zea mays var. everta
Loại này có trái và hạt tương đối nhỏ, phôi nhũ hầu như hoàn toàn là phôi nhũ
sừng, rất ít tinh bột mềm. Lượng tinh bột trong hạt gồm: 23% là amylose, 77%
amylopectin. Ở nhiệt độ 200

0
C hạt nổ và tăng thể tích lên 15-20 lần.
 Bắp nếp (bắp sáp: waxy corn): Zea mays var. ceratina
Hạt bắp nếp có màu đục hơn bắp đá, hạt cứng, láng nhưng không bong có khoảng
60% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm: toàn amylopectin 95- 100%. Chỉ rất ít
amylose. Tinh bột và bắp nếp thường dùng trong dược liệu và chăn nuôi.
 Bắp bột (floury corn): Zea mays var. amylaceae
Hạt to, hầu như hoàn toàn là phôi nhũ bột, thường trồng để lấy tinh bột vì phôi nhũ
mềm, dễ xay, dễ nghiền.
 Bắp ngọt (bắp đường: sweet corn): Zea mays var. saccharata
Hạt nhăn nheo, gồm phần lớn là phôi nhũ sừng, lượng tinh bột tương đối thấp,
nhiều nước, lipid và protein. Có 25-47% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm:
60-90% là amylose, 10- 40% amylopectin.
 Bắp vàng
Bắp vàng chứa nhiều vitamin A, nhất là provitamin A như α, β, γ carotene, chất
màu eryptoxantin. Có 65-75% tinh bột. Lượng tinh bột trong hạt gồm: 80-90%
amyloe và 10-20% amylopectin.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5
2.2 TÌM HIỂU VỀ MICROWAVE
2.2.1 Cấu tạo

(
Lò vi sóng thường có các bộ phận sau:
 Nguồn phát sóng (magnetron)
 Mạch điện tử điều khiển
 Ống dẫn sóng
 Ngăn nấu
 Cánh quạt khuấy
2.2.2 Nguyên tắc hoạt động
Sóng vi ba được sinh ra từ nguồn phát sóng, được dẫn theo ống dẫn sóng vào ngăn
nấu rồi phản xạ qua lại giữa các bức tường của ngăn nấu, và bị hấp thụ bởi thức ăn.
Sóng vi ba trong lò vi sóng là các dao động của trường điện từ với tần số 2450
MHz. Các phân tử thức ăn (nước, chất béo, đường và các chất hữu cơ khác)
thường ở dạng lưỡng cực điện (có một đầu tích điện âm và đầu kia tích điện
dương). Những lưỡng cực điện này có xu hướng quay sao cho nằm song song với
Hình 2: Cấu tạo microwave
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6
chiều điện trường ngoài. Khi điện trường dao động, các phân tử bị quay nhanh qua
lại. Dao động quay được chuyển hóa thành chuyển động nhiệt hỗn loạn qua va
chạm phân tử, làm nóng thức ăn.
Vi sóng ở tần số 2450 MHz làm nóng hiệu quả nước, nhưng kém hiệu quả với chất
béo, đường và nước đá. Việc làm nóng này đôi khi bị nhầm với cộng hưởng với
dao động riêng của nước, tuy nhiên thực tế cộng hưởng xảy ra ở tần số cao hơn, ở
khoảng vài chục GHz. Các phân tử thủy tinh, một số loại nhựa hay giấy cũng khó

bị hâm nóng bởi vi sóng ở tần số 2450 MHz. Nhờ đó, thức ăn có thể được đựng
trong vật dụng bằng các vật liệu trên trong lò vi sóng, mà chỉ có thức ăn bị nấu
chín.
Ngăn nấu là một lồng Faraday gồm kim loại hay lưới kim loại bao quanh, đảm bảo
cho sóng không lọt ra ngoài. Lưới kim loại thường được quan sát ở cửa lò vi sóng.
Các lỗ trên lưới này có kích thước nhỏ hơn nhiều bước sóng (12 cm), nên sóng vi
ba không lọt ra, nhưng ánh sáng (ở bước sóng ngắn hơn nhiều) vẫn lọt qua được,
giúp quan sát thức ăn bên trong.
Đối với kim loại hay các chất dẫn điện, điện tử hay các hạt mang điện nằm trong
các vật này đặc biệt linh động, và dễ dàng dao động nhanh theo biến đổi điện từ
trường. Chúng có thể tạo ra ảnh điện của nguồn phát sóng, tạo nên điện trường
mạnh giữa vật dẫn điện và nguồn điện, có thể gây ra tia lửa điện phóng giữa ảnh
điện và nguồn, kèm theo nguy cơ cháy nổ.
2.2.3 Sử dụng
Không cho vật dụng bằng kim loại hoặc bát đĩa có trang trí hoa văn kim loại vào lò
vi sóng, để tránh nguy cơ cháy nổ do phóng tia lửa điện.
Dùng các dụng cụ đựng thức ăn chuyên dụng cho lò vi sóng, không dùng các đĩa
chất dẻo thông thường.
Không cho lò hoạt động khi không có thức ăn hoặc nước trong lò, sóng không
được hấp thụ bởi thức ăn sẽ tiếp tục được phản xạ qua lại và phá hủy lò. Nên
thường xuyên để trong lò một cốc nước, bởi nếu người sử dụng không biết mà bật
lò lên thì vẫn an toàn.
Những thức ăn có vỏ hoặc màng mỏng, thể tích bên trong khi nóng lên sẽ có áp
suất tăng, dễ gây hiện tượng thức ăn phát nổ. Cần phải xăm lỗ, bốc vỏ để tránh
hiện tượng này. Không luộc trứng, sò... còn vỏ kín.
Nếu lò bị rơi, bị bẹp, phải đưa đi kiểm tra xem cửa lò có bị hở không. Ngăn chứa
thức ăn phải đảm bảo "độ kín" đối với vi sóng để sóng không lọt ra ngoài.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7
Khi đun nấu bằng lò vi sóng, cần kiểm tra độ chín đều. Người ta đã phát hiện được

vi khuẩn salmonella (gây bệnh đường ruột) trong một số trứng trần đun bằng lò vi
sóng, do nhiệt không phân bố đều.
Một số chất độc, có thể gây bệnh nguy hiểm như ung thư, từ bao gói chất dẻo và
mực in nhãn bao như adipate, phtalate, benzophenone có thể thôi sang thức ăn đun
nấu bằng lò vi sóng. Do đó cần tách bao bì khỏi thức ăn trước khi cho vào lò.
Không dùng lò vi sóng để nấu thịt lợn ướp hoặc thăn lợn hun khói. Những thực
phẩm này chứa nhiều nitrit. Nếu được đun bằng lò vi sóng, nitrit sẽ trở thành các
nitrosamin - những phân tử có thể gây ung thư rất mạnh.
( oven).
2.3 BƠ
Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa được làm bằng cách
đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men. Được dùng để quết lên bánh mì,
dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán,
nướng. Người ta thường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể được làm từ sữa
của các loài động vật có vú khác như cừu, dê và trâu.
Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo quản đôi khi cũng được cho vào bơ.
Khi để trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm đủ để quết được sau một thời
gian để trong nhiệt độ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt độ 32–35 °C.
Tỷ trọng của bơ là 911 kg/m³. Bơ thường có màu vàng tái với các sắc độ từ vàng
sậm đến gần như trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho
sữa. Trong các quy trình sản xuất thương mại, bơ thường được đổi màu bằng phẩm
màu thực phẩm, thông dụng nhất là annatto hay carotene.
(
2.4 ĐƯỜNG
Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử C
12
H
22
O
11

ở dạng tinh thể
trong suốt không màu, không mùi dễ hoà tan trong nước, vị ngọt, không có vị lạ.
Do các đặc tính này và rất phổ biến nên Saccharose thường được sử dụng hơn các
loại đường khác.
Saccharose được sử dụng thường là loại đường RE với các tiêu chuẩn:
 Độ ẩm < 0,25 %
 Độ tro sulphat < 0,14 %
 Hàm lượng đường > 99,5%
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8
2.5 SHORTENING
Shortening là chất béo thực vật hay là mỡ động vật được hydro hóa. Shortening là
hỗn hợp đồng thể đặc mịn, bóng xốp, màu trắng đục có nhiệt độ nóng chảy cao.
Shortening ổn định hơn dầu, ít bị hôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu.
Ở nhiệt độ phòng, có trạng thái rắn như bơ, mỡ heo hay margarine. Nhưng thường
chứa hàm lượng béo cao hơn bơ và margarine, nó chứa 100% béo trong khi bơ và
margarine chứa 80%. (
2.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP NỔ BẮP
Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều phương pháp làm bắp nổ (nổ bắp bằng phương
pháp gia nhiệt trực tiếp, nổ bắp bằng không khí nóng, bằng microwave…), sau đây
là một số phương pháp làm bắp nổ.
2.6.1 Nổ bắp bằng gia nhiệt trực tiếp (Grill-Top Popcorn Popper)

Hình 3: Thiết bị nổ bắp bằng sọt để trên vỉ nướng
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 9
Cho một lượng bắp nhất định vào sọt, sau đó đậy nắp lại và để trên vỉ nướng đã
được đốt nóng bằng nhiên liệu than và gas. Bắp sẽ nổ ngay sau khi sọt và bắp nóng
lên (Hình 3).
2.6.2 Nổ bắp bằng không khí nóng
Không khí nóng cũng được dùng làm môi trường truyền nhiệt để gia nhiệt bắp tạo
nở.
2.6.2.1 Gia nhiệt bằng điện
Nhiều thiết bị nổ bắp bằng không khí nóng với năng suất khác nhau đang có ở thị
trường.

Cho khoảng 100g bắp hạt đã được phối trộn với các gia vị như đường, bơ hoặc
muối…vào thiết bị, đậy nắp lại và bật nguồn điện khoảng 4 phút bắp sẽ nổ (Gökmen,
2004).




Hình 4: Thiết bị nổ bắp được gia nhiệt bằng điện
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10
2.6.2.2 Nổ bắp bằng nồi
Trên đường phố ở Việt Nam hiện nay, ta dễ dàng bắt gặp thiết bị nổ bắp bằng nồi
(Hình 5).

Cho một ít dầu thực vật vào nồi (chảo) có nắp. Sau đó đun nóng nồi lên. Tiếp theo,
cho khoảng 50g bắp hạt vào đảo đều tay, vặn nhỏ lửa (giữ cho nhiệt độ ổn định) và
đậy nắp lại. Đến khi không còn nghe tiếng nổ bốp nữa thì dừng lại. Có thể thêm
đường, bơ hoặc muối tùy theo khẩu vị ( Gökmen, 2004).
2.6.2.3 Nổ bắp bằng thiết bị quay
Ở nông thôn Việt Nam hiện nay cũng có những thiết bị nổ bắp khác phổ biến
(Hình 6).








Hình 6: Thiết bị nổ bắp bằng phương pháp quay
Hình 5: Thiết bị nổ bắp bằng nồi
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 11








Hình 7: Lấy bắp sau khi nổ
Cho khoảng 1 kg bắp hạt vào thiết bị, đậy nắp lại và đun trực tiếp trên lửa. Trong

quá trình đun thiết bị được quay tròn, sau 12 phút lấy thiết bị ra khỏi lửa và đặt vào
một dụng cụ chứa đựng (Hình 7). Sau đó dùng chân đạp lên thành thiết bị để giữ
chặt và đập móc khoá nắp mở ra. Trong quá trình đập như vậy sẽ tạo một sự chênh
lệch áp suất rất lớn làm bắp bung nổ.
2.6.3 Nổ bắp bằng microwave
Microwave là một thiết bị được dùng phổ biến trong nhà bếp, rất tiện lợi cho việc
gia nhiệt thực phẩm. Bên cạnh đó còn được sử dụng để nổ bắp với mức năng lượng
cao. Lợi dụng chức năng này, các nhà sản xuất thực phẩm cho ra đời những túi bắp
dùng để nổ trong microwave rất nhanh chóng và tiện lợi (Hình 8).










Hình 8: Túi bắp trước và sau khi xử lý microwave
Cho túi bắp (túi bắp được bán ngoài thị trường) vào giữa microwave và tiến hành
nổ 2,5- 3 phút ở mức năng lượng cao (230 V, 1200W). ( Gökmen, 2004)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 12
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm
Thực hiện nghiên cứu, thu thập số liệu và xử lý số liệu tại Bộ môn Công nghệ
thực phẩm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng.

3.1.2 Thời gian tiến hành
Từ ngày 02/02/2009 đến ngày 03/05/2009
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
- Microwave - hiệu National 1200W, 240V, 50Hz (Hình 9)
- Lò nướng - hiệu Gali 2000W, 220V, 50Hz, 42L (Hình 10)
- Máy đo độ ẩm -hiệu Kern, 50g (max) (Hình 11)

















Hình 9: Microwave dùng trong thí nghiệm

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 13

Hình 10: Lò nướng dùng trong thí nghiệm
Hình 11: Máy đo ẩm dùng trong thí nghiệm