Sản xuất bột dinh dưỡng.

Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Kỹ thuật Hóa Học
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CN CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC
SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG
GVHD: Trần Thị Thu Trà
SVTH: Phan Thị Tường Vi
Nguyễn Thị Thược
Trương Thúy Vi
Nguyễn Trí Long

Năm học 2009 – 2010
Trang 1
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Mục Lục
I. Khái niệm và phân loại bột dinh dưỡng.....................................................................................3
I.1. Khái niệm bột dinh dưỡng..........................................................................................................3
I.2. Phân loại bột dinh dưỡng............................................................................................................4
I.3. Một số sản phẩm bột dinh dưỡng...............................................................................................5
II. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng.........................................................................................8
II.1. Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật......................................................................................11
II.2. Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật....................................................................................13
II.3. Nguyên liệu khác......................................................................................................................15
III. Quy trình sản xuất.....................................................................................................................16
III.1. Sản phẩm dạng tạo hình nướng................................................................................................17
III.2. Sản phẩm dạng khuấy trộn, sấy màng......................................................................................23
III.3. Sản phẩm dạng rang, xay..........................................................................................................24
III.4. Sản phẩm dạng hồ hóa dịch lỏng, tạo bột................................................................................26

IV. Định lượng, phối trộn...............................................................................................................27
IV.1. Máy trộn kiểu vít xoắn..............................................................................................................29
IV.2. Máy trộn thùng quay.................................................................................................................32
V. Quá trình sấy.............................................................................................................................35
V.1. Sấy phun....................................................................................................................................35
V.2. Sấy màng bọt.............................................................................................................................38
I. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI BỘT DINH DƯỠNG
I.1. Khái niệm bột dinh dưỡng
Trang 2
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn để nuôi dưỡng cơ thể.
Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ
gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh
dưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn
là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. Điều này càng đặc biệt quan trọng đối
với trẻ nhỏ, vì các sai lầm về dinh dưỡng trong giai đọan ấu thơ có khi gây những hậu quả
nghiêm trọng và không thể phục hồi kéo dài đến suốt đời.
Dinh dưỡng liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau như nông nghiệp, công nghiệp chế
biến, mạng lưới phân phối, mạng lưới y tế, mạng lưới truyền thông... Trong y khoa, dinh
dưỡng là một yếu tố liên quan đến hầu hết các chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không thể
bỏ qua, vì tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân cũng như các chế độ ăn phù hợp với các
bệnh lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi khi là phần chính yếu đến kết quả điều
trị.
Thức ăn trong các bữa ăn hàng ngày được chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hệ
tiêu hóa sẽ phân giải các loại thực phẩm này thành các chất dinh dưỡng. Chỉ có chất dinh
dưỡng mới được hấp thu vào máu. Có trên 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hàng
ngày nhưng nhìn chung có thể chia các chất dinh dưỡng thiết yếu này ra làm 3 nhóm chính :
 Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng: Chất bột đường, chất béo, chất
đạm và chất cồn. Ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, các chất dinh dưỡng
đa lượng sinh năng lượng còn tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào các hoạt động

hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch…
 Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan
trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh
tật. Nhu cầu hàng ngày của cơ thể thường ít, tính bằng miligam, thậm chí microgam.
Bao gồm các vitamin và khoáng chất vi lượng.
- Vitamin : Gồm các vitamin tan trong nước (B, C) và các vitamin tan trong chất béo
(A, D, E, K).
- Chất khoáng vi lượng : Hiện đã xác định được khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng
hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năng và chuyển hóa của Zn, Fe,
Mg, Cu, I, F, Se.
 Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng: Bao gồm chất khoáng đa
lượng, chất xơ và nước.
- Chất khoáng đa lượng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride,
Magnesium
- Nước : Là thành phần chính yếu của khẩu phần dù ít được quan tâm.
- Chất xơ : Không tiêu hóa, không hấp thu nhưng có vai trò quan trọng trong điều hòa
hoạt động của hệ tiêu hóa.
Trang 3
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Do sự phối trộn thức ăn không hợp lý hay do thói quen ăn uống mà đôi khi chúng ta
không cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho mình. Do đó, ngày nay, nhu cầu tiêu thụ các
sản phẩm dinh dưỡng cân bằng ngày một tăng cao, các sản phẩm chế biến có thành phần
dinh dưỡng đầy đủ, cân đối, phù hợp cho từng loại đối tượng ngày càng được chú ý phát
triển. Trong đó, bột dinh dưỡng là một sản phẩm được tiêu thụ khá phổ biến.
Bột dinh dưỡng là sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột có các thành phần protein,
lipid, glucid với tỉ lệ cân đối. Đồng thời còn bổ sung các vi dinh dưỡng, khoáng phù hợp với
từng loại sản phẩm cho từng đối tượng sử dụng.
Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho các đối tượng cần bổ sung nguồn dinh dưỡng cân
đối và các đối tượng có khả năng tiêu hóa thực phẩm kém như trẻ em, phụ nữ mang thai và
cho con bú, người già, bệnh nhân trong giai đoạn phục hồi, thanh thiếu niên…

I.2. Phân loại bột dinh dưỡng
Có nhiều cách phân loại bột dinh dưỡng như phân loại theo đối tượng sử dụng, phân loại
theo thành phần bột, phân loại theo cách sử dụng và phân loại theo phương thức sản xuất.
Theo đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng chia thành nhiều loại như:
- Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm (4 – 6 tháng tuổi).
- Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6 tháng đến một tuổi.
- Bột dinh dưỡng cho trẻ từ một tuổi trở lên.
- Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai.
- Bột dinh dưỡng cho người ốm….
Tùy theo nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng cụ thể mà thành phần của các sản phẩm
này có khác nhau. Trong cách phân loại này, các sản phẩm dành cho trẻ em đặc biệt được chú
trọng do nhu cầu cao của người tiêu dùng.Các sản phẩm cho trẻ phải có hàm lượng dinh
dưỡng cao và cân đối. Đặc biệt chú ý đến hàm lượng đạm và sắt để cung cấp đầy đủ chất cho
trẻ phát triển và chống thiếu máu do thiếu sắt.
Theo thành phần bột, bột dinh dưỡng được chia thành các loại như:
- Bột dinh dưỡng có vị ngọt như bột dinh dưỡng táo, chuối, cacao, vani…
- Bột dinh dưỡng có vị mặn như bột dinh dưỡng ruốc thịt, ruốc cá, tôm, cua…
- Bột dinh dưỡng có bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng như Ca, Fe, Zn.., tảo, DHA..
Theo cách sử dụng, bột dinh dưỡng được chia làm hai loại là bột hòa tan ăn liền và bột
cần nấu chín. Cách chia này phụ thuộc vào quy trình chế biến các sản phẩm bột dinh dưỡng
để chúng ta có thể hòa tan liền hoặc nấu chín. Ngày nay, sản phẩm bột dinh dưỡng hòa tan ăn
liền đang chiếm ưu thế trên thị trường do tính tiện dụng của nó. Bên cạnh đó, một số sản
phẩm bột dinh dưỡng chỉ cần hòa tan với nước lạnh cũng đã bắt đầu xuất hiện.
Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng được chia thành các loại:
- Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền
- Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ sấy phun
- Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ ép đùn
Trang 4
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Dù phân loại theo cách nào nhưng sản phẩm bột dinh dưỡng vẫn phải đảm các thông số về

mặt chất lượng và giá trị dinh dưỡng cũng như sự cân bằng dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
I.3. Một số sản phẩm bột dinh dưỡng
Thị trường bột dinh dưỡng hiện nay rất đa dạng gồm cả sản phẩm nội lẫn sản phẩm ngoại
nhập. Trong đó, có những thương hiệu uy tín của Việt Nam như Vinamilk, Nutifood, và
những thương hiệu nổi tiếng của nước ngoài như Nestlé, Namyang, Dutch Lady…
Vinamilk là một thương hiệu nổi tiếng của Việt Nam với hai dòng sản phẩm bột dinh
dưỡng chủ yếu cho trẻ em là Ridielac alpha và Ridielac Star. Hai loại bột dinh dưỡng này
được nghiên cứu bởi Trung tâm nghiên cứu về dinh dưỡng và phát triển sản phẩm của
Vinamilk theo khuyến nghị của Ủy ban dinh dưỡng quốc tế Codex Alimentarius về dinh
dưỡng đối với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Ridielac alpha có bốn dòng sản phẩm chính là sữa- ngũ
cốc, thịt heo – rau củ, thịt bò – rau củ, thịt tôm – rau củ. Ridielac alpha được thiết kế cho trẻ
dưới 24 tháng tuổi. Sản phẩm Ridielac alpha được bổ sung thêm các dưỡng chất như
Colostrum, DHA, inulin, I ốt, sắt và vitamin với tỷ lệ thích hợp cho trẻ.
Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here..: Sản phẩm bột
Ridielac alpha
Ridielac Star với 5 dòng sản phẩm là Ridielac Star sữa – ngũ cốt, heo – ngũ cốc, heo – bó
xôi, heo – cà rốt, tôm – ngũ cốc. Bột dinh dưỡng Ridielac Star là loại thực phẩm ăn dặm giúp
bé làm quen với mùi vị thức ăn được đặc chế theo công nghệ dinh dưỡng MAX-4D, một
công nghệ độc quyền của Vinamilk.
Trang 5
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here..: Sản phẩm bột
Ridielac Star
Công ty Nutifood giới thiệu ra thị trường hai dòng sản phẩm bột dinh dưỡng là PediaPlus
cho trẻ biến ăn và trẻ ốm và EnPlus cho người bệnh và người cao tuổi.
Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here..: Sản phẩm bột
của Nutifood
Nestlé là nhãn hiệu sản xuất bột dinh dưỡng uy tín trên thế giới với chủng loại đa dạng
cho từng đối tượng người tiêu dùng, đặc biệt cho trẻ em. Tùy theo các giai đoạn phát triển
của trẻ mà Nestlé có các sản phẩm phù hợp.

Trang 6
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Giai đoạn 1 : Thức ăn dặm đầu tiên an toàn cho bé . Thời
điểm 6 tháng là lúc bé tập làm quen với các thức ăn không
phải dưới dạng lỏng. Thức ăn lúc này giúp tăng cường sự
phát triển của cơ thể, não bộ và miễn dịch tự nhiên cho bé.
Bột Ngũ Cốc Nestlé giai đoạn 1 rất phù hợp với giai đoạn bắt
đầu ăn dặm vì dễ tiêu, không chứa chất bảo quản, trơn mịn
giúp bé dễ nuốt. Bột Ngũ Cốc Nestle giai đoạn 1 gồm Lúa Mì
Sữa, Gạo Lức, Gạo Dinh Dưỡng.
Đặc biệt với Bột Ngũ Cốc Nestlé Gạo Dinh Dưỡng, mẹ có
thể thay đổi thực đơn hằng ngày cho bé bằng cách trộn thêm
các thực phẩm đã chế biến và nấu chín khác như sữa, thịt, cá,
trứng, rau củ....
Hình 1.: Sản phẩm bột của Nestle
Giai đoạn 2 : Thêm hương vị mới Bột Ngũ Cốc Nestlé giai đoạn 2 bổ sung thêm các sản
phẩm ngũ cốc mới nhiều dinh dưỡng và tăng cường hương vị cho bé. Bột có độ mịn, dễ nuốt,
thành phần từ thiên nhiên, bắt đầu giúp bé tập ăn bằng muỗng. Bột Ngũ Cốc Nestle giai đoạn
2 gồm Trái Cây, Rau Củ.
Giai đoạn 3 : Hương vị mới – Thành phần mới Vào giai đoạn 8 tháng, bé có thể ăn ngũ
cốc trộn với nhiều nguyên liệu khác nhau để tập làm quen với thức ăn người lớn. Bột Ngũ
Cốc Nestlé giai đoạn 3 giới thiệu loại bột kết hợp nhiều loại hương vị, có nhiều miếng rau
củ, trái cây, thịt nhỏ. Mẹ hãy cho bé thay đổi khẩu vị với Đậu Nành Gà và Lúa Mì Cá.
Trang 7
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG
Các nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng phải đảm bảo cung cấp đủ các thành phần sau:
 Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp năng lượng : gồm chất đường bột, chất béo,
chất đạm.
Chất đường bột (carbohydrate) là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của

các tế bào trong cơ thể, nhất là các hoạt động thể lực của cơ bắp và các hoạt động trí tuệ của
các tế bào não. Mỗi gam chất đường bột cung cấp 4kcalo. Mỗi người cần 60% chất đường
bột cho nhu cầu năng lượng hàng ngày. Chất đường bột được chia thành hai loại chính là
đường phức tạp và đường đơn giản. Đường phức tạp (complex carbohydrates): là loại đường
có từ trên 2 phân tử đường đơn giản, bao gồm tinh bột (dạng dự trữ glucose ở thực vật),
glycogen (dạng dự trữ glucose ở động vật), và chất xơ (non-starch polysaccharides). Chất xơ
là một dạng polysaccharide nhưng không tiêu hóa, không hấp thu vào máu, vì vậy không
cung cấp năng lượng nên được xếp vào nhóm thực phẩm đa lượng không cung cấp năng
lượng. Đường đơn giản (simple carbohydrates) : bao gồm 3 loại monosaccharide là glucose,
fructose, galactose và 3 loại disaccharides là maltose, sucrose, lactose.
Chất béo (lipid): là nguồn cung cấp năng lượng rất quan trọng, giúp cơ thể hấp thu và
chuyển hoá các vitamin tan trong chất béo. Là nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tế bào
thần kinh, nguyên liệu tạo hormone steroide như hormone sinh dục, thượng thận... Mỗi gam
chất béo cung cấp 9kcalo. Trẻ càng nhỏ nhu cầu chất béo càng cao.Trẻ nhũ nhi cần 50%
năng lượng khẩu phần (tương đương lượng chất béo trong sữa mẹ). Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu
giáo cần 20-30% năng lượng khẩu phần. Người lớn thì tuỳ thể trạng, trung bình 15-25%
năng lượng khẩu phần. Người cao tuổi cần 12-15% năng lượng khẩu phần. Có 3 thành phần
chính trong chất béo là Triglyceride, phosphorlipid và sterol. Triglyceride là thành phần
chính trong mỡ (chất béo có nguồn gốc động vật) và dầu (chất béo có nguồn gốc thực vật).
Mỗi phân tử triglyceride được tạo thành bởi 1 glycerol và 3 acide béo. Acid béo được xem là
cấu trúc cơ bản của chất béo. Có nhiều cách phân loại acide béo. Theo số lượng cacbon trong
chuỗi : acide béo chuỗi dài (12-24 cacbon), chuỗi trung bình (6-11 cacbon) và chuỗi ngắn (<6
cacbon). Hoặc theo số nối đôi trong chuỗi : acide béo bão hòa (acide béo no - không có nối
đôi, nối ba) hoặc không bão hòa (acide béo không no – có nối đôi, nối ba). Các acid béo
không no được đặt tên theo vị trí của nối đôi, ví dụ omega-3 là loại acide béo có nối đôi nằm
ở vị trí cacbon thứ ba trên chuỗi cacbon và ở dạng đồng phân omega. Phosphorlipid : là
thành phần chính của vách tế bào. Hai loại phosphorlipid được biết đến nhiều nhất là lecithin
và cholin. Sterol : là các chất béo có nhân thơm. Loại sterol được quan tâm nhiều nhất là
cholesterol.
Chất đạm (protein): Protein đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào, cấu thành các

yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể. Protein là thành phần các men tiêu hóa và cung cấp
năng lượng cho cơ thể. 1 gam chất đạm cho 4kcalo. Nhu cầu này chủ yếu cho việc cấu trúc tế
bào chứ không dùng làm năng lượng hoạt động. Chất đạm được xem là nguồn năng lượng
“dơ” vì Nitơ trong cấu trúc sẽ chuyển hóa thành NH3 là một chất độc mà cơ thể phải huy
động tất cả các cơ chế thải độc ở gan và thận để thải ra ngoài càng nhanh càng tốt. Nhu cầu
Trang 8
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
trung bình của con người là 10-15% năng lượng khẩu phần (100-150g thức ăn giàu đạm mỗi
ngày). Khi cung cấp quá đạm vượt quá nhu cầu sẽ khiến cho các cơ quan lọc thải tăng hoạt
động (gan, thận), tăng urea máu, biếng ăn do tăng acide amin trong máu và tăng thải Canxi
qua đường thận. Đơn vị cấu trúc căn bản của chất đạm là các acide amin (amino acid). Trong
tự nhiên chỉ có khoảng 22 loại acid amine nhưng các acid amine này kết nối với nhau theo
thứ tự và cấu trúc khác nhau tạo nên vô số các loại protid khác nhau đặc trưng cho từng loài.
Đối với loài người, có 8 acid amin thiết yếu , là các acide amin bắt buộc phải đưa vào cơ thể
qua thực phẩm vì cơ thể không tự tổng hợp được là Hidstidin, Isoleucine, Leucine, Lysine,
Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ở trẻ em có thêm Valine và Taurine)
 Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng:
Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng
trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Đó là các
vitamin và khóang chất vi lượng.
Vitamine , còn gọi là sinh tố, được chia ra làm 2 nhóm chính: vitamin tan trong nước :
vitamine nhóm B, vitamine C và vitamine tan trong chất béo : vitamine A, D, E, K. Nhu cầu
hàng ngày về vitamin rất nhỏ, tính bằng miligam, thậm chí microgam, tuy nhiên thiếu hoặc
thừa các vitamin trong khẩu phần gây ra nhiều xáo trộn cho hoạt động hàng ngày của cơ thể
thậm chí có thể gây bệnh.
Chất khoáng vi lượng cũng như các vitamine, là những chất cơ thể cần với số lượng rất ít
nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống mà cho đến nay khoa học cũng chưa
khám phá hết hoặc chưa biết hết công dụng của chúng với sự sống.
 Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng nhưng không cung cấp năng lượng : gồm chất
khoáng đa lượng, chất xơ và nước.

Chất khoáng đa lượng là các chất khoáng nhưng nhu cầu hàng ngày tính bằng đơn vị gam
trở lên. Các chất này có vai trò khác nhau với cơ thể. Có 7 chất khoáng đa lượng đã được xác
định vai trò bao gồm Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium
Chất xơ giúp điều hòa nhu động ruột, điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, giảm táo bón,
giảm sự hấp thu cholesterol và các chất béo. Chất xơ gồm hai loại: chất xơ tan trong nước :
gôm, oligofructose...và chất xơ không tan trong nước : cellulose
Nước: là một thành phần hết sức quan trọng của chế độ dinh dưỡng mặc dù rất hay bị bỏ
quên. Nhu cầu nước hàng ngày của một người trung bình khoảng 1500-2000ml, được cung
cấp qua nước uống, sữa, các bữa ăn... Nhu cầu này tăng lên khi hoạt động nhiều, đổ mồ hôi
nhiều, hay khi bị bệnh, sốt, tiêu chảy... hoặc những ngày thời tiết nóng bức nhu cầu nước
cũng sẽ cao hơn.
II.1. Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật
Trang 9
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Bột dinh dưỡng chủ yếu sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật gồm các loại củ và
các loại hạt.
II.1.1. Các loại củ
 Khoai tây
Củ khoai tây có chứa hàm lượng tinh bột cao, là một trong những cây lương thực chính
của con người. Thành phần hóa học của củ khoai tây được cho ở bảng sau: (%)
Nước 75
Chất béo 0.2
Tro 0.9
Cellulose 1.1
Hợp chất nitơ 2.1
Các chất khác 2.2
Hàm lượng tinh bột Từ 20% đến 30%
 Khoai lang
Gồm nhiều loại, thành phần các chất trong khoai lang như sau (%):
Nước 68.1

Protein 1.6
Glucid 27.1
Chất béo 0.5
Tro 1
Cellulose 0.9
Tinh bột 15% đến 30%
II.1.2. Các loại hạt
 Lúa – bột gạo
Lúa gạo là nguồn lương thực chính được trồng nhiều ở Đông Nam Á. Thành phần hạt lúa
nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và
nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các thành phần của hạt gạo không giống nhau
Trang 10
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
và được biểu diễn trong bảng sau. Các thành phần hóa học này thay đổi tùy theo giống, chế
độ canh tác và trồng trọt.
Thành phần Thóc Gạo lật Gạo xát Cám Trấu
Glucid (g) 64 – 73 73 – 87 77 – 89 34 – 62 22 – 34
Cellulose (g) 7.2 – 10.4 0.6 – 1.0 0.2 – 0.5 7 – 11.4 34.5 – 45.9
Protid (gNx5.95) 5.8 – 7.7 7.1 – 8.3 6.3 – 7.1 11.3 – 14.9 2.0 – 2.8
Lipid (g) 1.5 – 2.3 1.6 – 2.8 0.3 – 0.5 15.0 – 19.7 0.3 – 0.8
Tro (g) 2.9 – 5.2 1.0 – 1.5 0.3 – 0.8 6.6 – 9.9 13.2 – 21.0
Ca (mg) 10 – 80 10 – 50 10 – 30 30 – 120 60 – 130
P (g) 0.17 – 3.1 0.17 – 0.43 0.08 – 0.15 1.1 – 2.5 0.03 – 0.07
Fe (mg) 1.4 – 6.0 0.2 – 5.2 0.2 – 2.8 8.6 – 43.0 3.9 – 9.5
Zn (mg) 1.7 – 3.1 0.6 – 2.8 0.6 – 2.3 4.3 – 25.8 0.9 – 4.0
Phytin P (g0 0.18 – 0.21 0.13 – 0.27 0.02 – 0.2 0.9 – 2.2 0
Gạo là một trong những loại ngũ cốc sinh năng lượng khá cao. Bên cạnh đó, hàm lượng
protein trong gạo cũng tương đối tốt hơn trong các loại lương thực khác. Trong gạo tồn tại đủ
20 loại acid amin trong thành phần của protein. Lúa gạo cung cấp đủ 10 loại acid amin không
thay thế cho người. Mặc khác, protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể. Khả năng tiêu hóa

protein lúa gạo trong cơ thể là 84 – 90%, cao hơn so với các loại lương thực khác (ngô 89 –
90%, lúa mì 81 – 90%).
Hàm lượng lipid trong lúa gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì nhưng thấp hơn kê, ngô và hạt
yến mạch. Lúa gạo cung cấp chủ yếu là vitamin nhóm B. Tuy nhiên, số lượng vitamin trong
lúa gạo không nhiều và thấp hơn các loại lương thực khác. So với các loại hạt khác, lúa gạo
có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có thành phần khoáng cao hơn.
Tuy nhiên, trong thành phần hạt có những hợp chất tác động không tốt đến cơ thể con
người như phytin, antitrypsin, hemagglutinin và oryzacystain. Trừ phytin, các thành phần kể
trên đều có bản chất protein nên dễ biến tính ở nhiệt độ cao. Các chất này tập trung chủ yếu ở
phôi và lớp aleuron, do đó, khi chế biến bột gạo cần lưu ý loại bỏ các chất này.
 Lúa mì – bột mì
Lúa mì là một trong những hạt ngũ cốc có giá trị sử dụng cao nhất trong đời sống con
người. Từ lúa mì, chúng ta có thể làm ra các sản phẩm khác nhau như bột mì và tinh bột
mì…Trong đó, bột mì là sản phẩm có giá trị nhất của lúa mì. Bột mì có lượng protein cao và
đầy đủ các acid amin không thay thế. Không những có độ calo cao mà còn dễ tiêu hóa.
Trang 11
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Loại bột Protein Lipid Glucid Cellulose Độ tro
Thượng hạn 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5
Loại 1 11.0 1.1 72.9 0.3 0.7
Loại 2 11.5 1.4 71.3 0.8 1.0
Loại 3 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5
 Ngô – bột ngô
Ngô là sản phẩm nông nghiệp phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Thành phần hóa học
của ngô thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngô, kỹ thuật canh tác, đấttrồng…
Thành phần hóa học của ngô phân bố không đều trong hạt, nó tỉ lệ khác nhau giữa ba phần
chính là vỏ, nội nhủ và phôi.
Thành phần hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi
Protein 3.7 8.0 18.4
Lipid (trích ly bằng ether) 1.0 0.8 33.2

Chất tro 0.8 0.3 10.5
Tinh bột 7.3 87.6 8.3
Đường 0.34 0.62 10.8
Chất xơ 86.7 2.7 8.8
 Các loại đậu
Các loại đậu như đậu nành, đậu đen, đậu xanh, đậu ván…là những nguồn giàu tinh bột và
protein. Thành phần hóa học của một số loại đậu được cho ở bảng sau:
Loại đậu
Hàm lượng % so với chất khô
Tro Cellulose Đường Tinh bột Protein Lipid
Hà Lan 3.0 6.5 4 50 28 2
Trang 12
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Ván 3.2 4.4 4 66 29 2
Đen 4.1 5.2 3 55 28 2.4
Phộng 1.8 – 4.6 2.0 – 4.5 6 – 22 20 – 34 40 - 60
II.2. Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật
II.2.1. Trứng và bột trứng
Trứng là một loại thực phẩm có nhiều chất béo, nhiều đạm, đồng thời giàu vitamin và
khoáng vi lượng. Đây là món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuổi lớn, bệnh nhân đang phục hồi
sức khỏe.
Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống và trạng
thái sức khỏe cũng như thời gian khai thác gia cầm.
Thành phần dinh dưỡng của một số loại trứng gia cầm (tính theo %)
Trứng Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Calo/100g
Gà 74 12.8 11.5 0.7 1 171
Vịt 70 13 14.2 1 1.8 189
Ngỗng 70.4 13.9 13.3 1.3 1.1 189
Gà tây 70.4 11.3 11.8 1.7 0.8 189
II.2.2. Sữa và bột sữa

Sữa là một dung dịch sinh học, được tạo thành từ tuyến sữa của động vật có vú. Sữa chứa
đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzyme, hoormon, khoáng (đặc biệt là Ca và P), vitamin rất
cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là cơ thể còn non. Thành phần dinh dưỡng của
sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng, kỹ thuật vắt. Thành phần
hóa học sữa của một số động vật và người cho ở bảng sau:
Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbohydrate khoáng
Bò 3.4 2.8 3.9 4.8 0.8
Dê 3.6 2.7 4.1 4.7 0.8
Cừu 5.8 4.9 7.9 4.5 0.8
Ngựa 2.2 1.3 1.7 6.2 0.5
Người 1.2 0.5 3.8 7.0 0.2
Trang 13
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
Bột sữa là sản phẩm chế biến từ sữa tươi cho hay không cho thêm đường, có bơ hay lấy
bớt bơ. Thành phần dinh dưỡng của sữa bột toàn phần như sau: nước 3.5%, lipid 26%,
khoáng 6.5%, protein 26.55, lactoza 38.5%. Hàm lượng kim loại nặng như chì không được
có mặt, đồng <8mg/kg, thiếc <100mg/kg.
II.2.3. Thịt, cá
Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Thành phần lipid trong thịt làm cho
thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon cho thịt. Thành
phần dinh dưỡng của một số thịt vật nuôi:
Loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng Calo
Bò 70.5 18 10.5 1 171
Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406
Lợn nửa nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Lợn nạc 73 19 7 1 143
Trâu bắp 72.3 21.9 4.9 0.9 118
Gà 69.2 22.4 7.5 0.9 162

Vịt 59.2 17.8 2.8 0.9 276
II.3. Các nguồn nguyên liệu khác
Gồm các loại trái cây, rau, muối khoáng và vitamin. Các nguyên liệu này cung cấp các
nguồn vitamin, khoáng và chất xơ bổ sung cho sản phẩm. Các loại trái cây và rau thường
dùng như chuối, táo, dừa, cà rốt, bó xôi, cần tây..
Trang 14
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG
Bột các loại
Hạt các loại
Khuấy trộn
Rang
Sấy màng
Nhào
Tạo hình
Nướng
Hồ hóa
Phối trộn
Sấy phun
Sấy trục
Nghiền
Rây
Phối trộn
Sấy kiểm tra
Sản phẩm
Hình 3.1: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng
III.1. Sản phẩm dạng tạo hình, nướng
Sản phẩm được hồ hóa một phần lớn. Có thể hòa trong nước nguội hay nước ấm để dùng
III.1.1. Nhào
Mục đích công nghệ: chuẩn bị khối bột nhào cho quá trình tiếp theo và hoàn thiện một số

chỉ tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm. Nhào trộn nhằm tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc,
màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong toàn khối bột nhào. Thông qua trành phần nguyên
liệu, thời gian và cường đô nhào trộn nhà sản xuất có thể điều chỉnh để khối bột nhào đạt
được các yêu cầu về công nghệ. Bột nhào được tạo hình bằng cách cán: bột nhào phải dẻo,
đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten khá tốt để chị lực và giãn rộng khi cán. Để có thể
tạo mạng gluten khá tốt bánh cần có hàm lượng chất béo và đường tương đối thấp. quá trình
nhào trộn kỹ sẽ giúp bột tiếp xúc được nhiều với nước để hình thành mạng gluten. Sau quá
trình nhào trộn cần thêm một thời gian ủ bột để ổn định cấu trúc mạng
Trang 15