TCC-T4C1-NHOM4-2

QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRONG
CHẾ BIẾN CÀ PHÊ


Nguyễn Thúy An

17125005

Danh sách thành viên

Đinh Thị Ngọc Ánh 17125010
Nguyễn Thúy An

Hồ Thị Mỹ Diệu
17125041
Đinh Thị Ngọc Ánh

17125005
17125010

Hồ Thị Mỹ
Diệu
17125041
Lê Thị Thùy Diệu
17125042
Lê Thị Thùy Diệu

Phan Thị Anh Dung 17125048

17125042

Phan Thị Anh Dung 17125048

Phạm Ngọc Lâm
17125124
Phạm
Ngọc Lâm

17125124

Mỹ Lệ
Võ Thị Mỹ LệVõ Thị
16125259

16125259


GIỚI THIỆU


Lịch sử cà phê
<1200

1300-1700

1800-1900

1900-2000

Hiện tại

Cà phê là một ngành được hướng đến mạnh mẽ ở nhiều quốc gia
trên thế giới, đem lại nhiều lợi nhuận cho các quốc gia

Nền sản xuất cà phê ở Châu Phi tăng nhanh chóng góp phần đáng kể cho thương mại
thế giới

Cà phê phát triển mạnh mẽ ở hầu hết các nước Mỹ Latin, đặc biệt
là Brazil

Cà phê được biết đến ở vùng Vịnh Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ. Theo các lộ trình hàng hải cập
bến ở Ý và Pháp

Cà phê đã lan rộng từ vùng Red Sea tới Aden, Mecca và
Cario.


Sản lượng cà phê trên thế giới

Việt Nam
Columbia
Indonesia
Brazil

5%
Sản lượng: 10,1 triệu bao

8%

25%

Sản lượng: 14,1 triệu bao

Sản lượng 32,2 triệu bao

29%
Sản lượng: 39,9 triệu bao


QUY TRÌNH


Cân và đóng gói

Thu hoạch

Trộn và chất đống

Sơ chế

Sơ đồ
Sấy khơ

Phân loại màu

quy trình
Tách

Làm sạch

Loại đá

trọng lực

Xát khơ và đánh
bóng

Phân loại kích thước


Thu hoạch
- Thu hoạch cà phê có thể có các mục tiêu khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chế biến .

- Trong trường hợp hái bằng tay có chọn lọc, việc chọn quả cà phê chín được thực hiện bằng phương
pháp trực quan sử dụng màu sắc làm tiêu chí

- Trong trường hợp thu hoạch cơ học, nguyên tắc thu hoạch là hoạt động rung. Bằng cách thay đổi
cường độ cơ học, do đó cho phép một số phép đo độ chọn lọc theo mức độ chín


Thu hoạch thủ công

Thu hoạch cơ học


Các phương pháp chế biến

- Phương pháp chế biến khô

- Phương pháp chế biến bán khô

- Phương pháp chế biến ướt


Phương pháp chế biến khơ

- Mục tiêu của q trình chế biến khô là làm sạch quả cà phê và tách chúng theo độ ẩm
của chúng ở mức độ có thể

- Việc làm sạch quả cà phê được thực hiện bằng cách sàng lọc. Sự phân tách theo độ ẩm
dựa trên tỷ trọng và được thực hiện bằng cách nổi trong nước


Phương pháp chế biến bán khô:

- Mục tiêu của quá trình bán khơ là tách những quả cà phê chưa chín khỏi những
quả cà phê chín để xử lý những quả chín riêng để có được chất lượng tốt hơn.

- Cà phê được làm sạch bằng cách sàng lọc, đá được loại bỏ và quả cà phê được tách
thành các loại nổi và chìm, hỗn hợp của quả cà phê chưa chín và chín được tách một
lần nữa, lần này bằng áp suất, thành ba sản phẩm: chưa chín (quả cà phê xanh), vỏ
(kết quả từ việc chiết xuất quả cà phê chín) và thịt quả.


Phương pháp chế biến ướt

01

Nghiền thịt quả

02

Loại bỏ chất nhầy


Nghiền thịt quả:
Mục tiêu là loại thịt quả từ quả cà phê

Máy nghiền đĩa:
- Máy nghiền thịt quả bao gồm một hoặc nhiều đĩa có đường kính khoảng 45 cm được lắp
ráp trên một trục quay nằm ngang, các thanh nghiền ép quả cà phê vào đĩa và các đĩa tách
bã ra khỏi quả cà phê

- Quả cà phê được đưa vào hai bên của đĩa, bề mặt thô ráp sẽ ép quả cà phê vào rãnh
(khoảng không giữa đĩa và thanh nghiền nghiêng). Phần thịt quả được loại bỏ khi quả cà
phê bị ép giữa thanh nghiền và bề mặt nhám của đĩa quay. Thịt quả được tách ra khỏi vỏ
bằng một đĩa có cạnh sắc thẳng cho phép thịt quả đi qua nhưng vẫn giữ lại hạt cà phê

Máy nghiền thịt quả dạng 3 đĩa


Máy nghiền trống ngang

Máy nghiền trống dọc

Quả cà phê được nghiền đều trên

Khi các kênh dần dần thu hẹp từ trên

toàn bộ chiều dài của xi lanh. Trống

xuống dưới, quả cà phê chịu áp lực ngày

quay thụt vào đưa quả cà phê vào các

càng tăng buộc loại bỏ thịt quả được

rãnh nghiền hoặc áp vào tấm lót cao

thực hiện qua khe hở giữa kênh và xi

su buộc loại bỏ thịt quả được tách ra

lanh. Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa vẫn

khỏi vỏ với sự trợ giúp của tấm ngăn

còn bên trong các kênh, trong khi thịt

cách

quả được tập trung bên ngoài.


Loại bỏ chất nhầy
Thao tác này nhằm mục đích loại bỏ phần cịn lại của trung bì, được gọi là chất nhầy, vẫn
cịn dính vào bên trong sau khi nghiền

Q trình lên men tự nhiên thường được thực hiện trong các bể bê tơng có thể khác nhau
về kích thước và hình dạng
Thời gian lên men về cơ bản có thể thay đổi, từ 6 đến 72h, tùy thuộc vào nhiệt độ, lượng thịt

quả và nồng độ của enzym peptit

Cà phê đã lên men có thể được rửa thủ cơng trong chính bồn chứa, bằng máy bơm ly tâm
hoặc bằng một số loại máy cụ thể


Sấy khô
- Mục tiêu của việc làm khô là để giảm độ ẩm của cà phê da hoặc trái cà phê khoảng 12% để bảo quản đậu an toàn

- Độ ẩm dưới 10 hoặc 11% làm tăng sự vỡ của hạt khi đóng vỏ, đặc biệt với Robusta giịn hơn. Độ ẩm tăng trên 12% rủi ro về chất lượng
và giảm trọng lượng trong quá trình thực hiện

- Cà phê được làm khô bằng cách tăng nhiệt độ của hạt để nước bay hơi. Dùng ánh nắng mặt trời, làm nóng hạt bằng cách cho tiếp xúc trực
tiếp với ánh nắng mặt trời và bức xạ từ bề mặt được làm nóng. Trong sấy khơ cơ học hạt được làm nóng bởi luồng khơng khí nóng mang
hơi ẩm đi.


Phơi khô


Sấy cơ học
Máy sấy dạng trống quay, còn được gọi là Guardiola, là một cái trống quay ngang có thành hình trụ làm bằng
một tấm kim loại đục lỗ.

•

Trống quay có thể có một buồng hoặc nó có thể được chia thành xun tâm hoặc các ngăn hình trụ
(vịng). Máy khuấy, cánh khuấy và tấm cánh được cố định vào trục hoặc mặt trong của trống để giúp di
chuyển cà phê. Trống quay chậm ở 2-4 vòng / phút tùy thuộc vào mơ hình.

•

Cà phê được tải bằng gàu tải, băng chuyền hoặc silo tải trên cao qua cửa được lắp trên các bức tường
bên ngoài của máy sấy. Các trống phải được lấp đầy để tránh nóng tổn thất khi khối lượng cà phê giảm
qua q trình sấy khơ.

•

Cà phê được thải ra qua các cửa nạp liệu.

Máy sấy dạng trống quay được cho là máy tốt nhất để đồng nhất cà phê có độ ẩm khơng đồng đều.


Làm sạch
Loại bỏ bụi và các tạp chất nhằm cung cấp cho thị trường sản phẩm sạch đồng thời bảo vệ thiết bị chế biến không bị thiệt hại do
chúng gây ra
Ba nguyên tắc được sử dụng khi làm sạch:

−
−
−

Hút: loại bỏ bụi và ánh sáng tạp chất như lá nhỏ, trấu, v.v.
Rây: loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn hơn (lá nặng, que, đá, v.v.) hoặc nhỏ hơn (cát, đá, v.v.) so với cà phê.
Rung được sử dụng để di chuyển cà phê dọc theo lưới lọc để sàng.


Sơ đồ thiết bị làm sạch

Loại đá
Loại bỏ những viên đá có kích thước tương đương với cà phê mà không

F

thể loại bỏ trong quá trình làm sạch trước.

Quá trình phá hủy đạt được bằng cách tách tỷ trọng và rung. Sự phân
tầng với sự trợ giúp của dịng khơng khí sẽ tách đá khỏi cà phê theo tỷ
trọng. Rung chuyển đá lên phần trên của boong sau khi tách

E


Thiết bị loại đá


Xát khơ và đánh bóng
Xát khơ là loại bỏ lớp trấu khơ của cà phê thóc để được cà phê nhân. Cà phê được đánh bóng để loại bỏ lớp vỏ lụa còn lại
ra khỏi cà phê nhân bằng biện pháp cơ học. Đánh bóng có thể thực hiện đối với cà phê nhân sau khi bị ướt trở lại

Xát khô được thực hiện bởi: Chà xát hạt cà phê vào nhau và vào các bộ phận kim loại của máy hoặc làm nứt vỏ khi cà phê
bị đẩy vào cạnh sắc của lưỡi dao, của lỗ sàng hoặc cả hai.
Q trình đánh bóng được thực hiện khi hạt cà phê cọ xát vào nhau hoặc cọ xát với bộ phận sắc của máy


Vỏ trấu cà phê chủ yếu ở ngăn thứ nhất do áp lực tạo bởi mặt nghiêng và

Cà phê được đánh bóng nhờ tác động xé của các cạnh sắc của lỗ sàng nhằm

cửa xả. Quạt hút vỏ trấu khi cà phê rời đi ngăn thứ nhất và rơi vào thang Thân vỏ thường được làm bằng gang. Các bộ phận tiếp xúc có thể

tách vỏ khỏi hạt khi cà phê. Vì áp suất chỉ có tác dụng phụ nên hạt cà phê không

máy gầu nuôi ngăn thứ hai. Sau đó, cà phê đi vào ngăn thứ hai, nơi những được làm bằng đồng phốt pho để tăng màu sắc của hạt.

bị quá
Vỏ được hút ra ngoài bởi quạt. Bên cạnh đó máy được trang bị một
hạt cà phê cịn lại chưa bóc vỏ được chuyển lại (tức
là đãnóng.
tách vỏ),
Máy đóng vỏ kiểu trục vít có cơng suất từ 0,15 đến 2,0 tấn phí COG
sàng lắc để tách các hạt chưa bóc vỏ. Sau đó, chúng được đưa trở lại xi lanh để

Vỏ lụa được loại bỏ và hạt cà phê được đánh bóng. Cùng một chiếc quạt

xanh / h khi đóng vỏ và đánh bóng. Dung tích lớn hơn khi chỉ đánh

tiến
hành
công
hút vỏ trấu, vỏ lụa và bụi khi cà phê đánh bóng rời
khỏi
ngănlại
thứ
hai. đoạn đánh bóng
bóng. Cơng suất yêu cầu là 20-25 mã lực mỗi tấn cà phê xanh tách
vỏ.

Thiết bị xát khơ hai ngăn

Bộ đánh bóng với roto trục vít

Máy đánh bóng chữ thập