TCC-T4C1-NHOM4-3

QUY TRÌNH VÀ
THIẾT BỊ TRONG
CHẾ BIẾN CÀ PHÊ


Nguyễn Thúy
An
17125005
Danh sách thành
Đinh Thị Ngọc Ánh
17125010
viên
Nguyễn Thúy
An 17125005
Hồ Thị Mỹ
17125041
ĐinhDiệu
Thị Ngọc
Ánh 17125010
Hồ ThịDiệu
Mỹ Diệu
17125041
Lê Thị Thùy
17125042
Lê Thị Thùy Diệu 17125042
Phan ThịPhan
AnhThị
Dung
17125048
Anh Dung 17125048
Phạm Ngọc

PhạmLâm
Ngọc 17125124
Lâm 17125124
Võ Thị
Lệ
16125259
Võ Thị Mỹ
LệMỹ16125259


GIỚI THIỆU


Lịch sử cà phê
<1200

1300-1700

1800-1900

1900-2000 Hiện tại
Cà phê là một ngành được hướng đến
mạnh mẽ ở nhiều quốc gia trên thế
giới, đem lại nhiều lợi nhuận cho các
quốc gia
Nền sản xuất cà phê ở Châu Phi tăng nhanh
chóng góp phần đáng kể cho thương mại thế giới
Cà phê phát triển mạnh mẽ ở hầu hết
các nước Mỹ Latin, đặc biệt là Brazil

Cà phê được biết đến ở vùng Vịnh Ba Tư, Thổ Nhĩ
Kỳ. Theo các lộ trình hàng hải cập bến ở Ý và Pháp
Cà phê đã lan rộng từ vùng Red
Sea tới Aden, Mecca và Cario.


Sản lượng cà phê trên thế giới

Việt Nam

Columbia

Indonesia

Brazil

5%

8%

25%

Sản lượng: 10,1 triệu bao

Sản lượng: 14,1 triệu bao

Sản lượng 32,2 triệu bao

29%
Sản lượng: 39,9 triệu bao

QUY TRÌNH


Thu hoạch

Cân và
đóng gói

Sơ chế

Trộn và
chất đống

Sấy khơ

Sơ đồ
quy trình

Tách
trọng lực

Làm sạch

Loại đá

Phân loại
màu

Xát khơ và
đánh bóng

Phân loại
kích thước


Thu hoạch
- Thu hoạch cà phê có thể có các mục đích khác nhau tùy
thuộc vào phương pháp chế biến.
- Trong trường hợp hái bằng tay có chọn lọc, việc chọn quả
cà phê chín được thực hiện bằng phương pháp trực quan sử
dụng màu sắc làm tiêu chí

- Trong trường hợp thu hoạch cơ học, nguyên tắc thu
hoạch là hoạt động rung. Bằng cách thay đổi cường độ cơ
học, do đó cho phép một số phép đo độ chọn lọc theo mức
độ chín


Thu hoạch thủ công

Thu hoạch cơ học


Các phương pháp chế biến
- Phương pháp chế biến khô

- Phương pháp chế biến bán khô

- Phương pháp chế biến ướt


Phương pháp chế biến khơ
- Mục đích của q trình chế biến khô là làm sạch
quả cà phê và tách chúng theo độ ẩm của chúng ở
mức độ có thể

- Việc làm sạch quả cà phê được thực hiện bằng
cách sàng lọc. Sự phân tách theo độ ẩm dựa trên tỷ
trọng và được thực hiện bằng cách nổi trong nước


Phương pháp chế biến bán khơ:
- Mục đích của q trình bán khơ là tách những
quả cà phê chưa chín khỏi những quả cà phê
chín để xử lý những quả chín riêng để có được
chất lượng tốt hơn.
- Cà phê được làm sạch bằng cách sàng lọc, đá
được loại bỏ và quả cà phê được tách thành các
loại nổi và chìm, hỗn hợp của quả cà phê chưa
chín và chín được tách một lần nữa, lần này bằng
áp suất, thành ba sản phẩm: chưa chín (quả cà
phê nhân), vỏ (kết quả từ việc chiết xuất quả cà
phê chín) và thịt quả.


Phương pháp chế biến ướt

01

Nghiền
thịt quả

02

Loại bỏ
chất nhầy


Nghiền thịt quả:
Mục đích là loại thịt quả từ quả cà phê
Máy nghiền đĩa:

- Máy nghiền thịt quả bao gồm một hoặc nhiều đĩa
có đường kính khoảng 45 cm được lắp ráp trên một
trục quay nằm ngang, các thanh nghiền ép quả cà
phê vào đĩa và các đĩa tách bã ra khỏi quả cà phê
- Quả cà phê được đưa vào hai bên của đĩa, bề mặt
thô ráp sẽ ép quả cà phê vào rãnh (khoảng không
giữa đĩa và thanh nghiền nghiêng). Phần thịt quả
được loại bỏ khi quả cà phê bị ép giữa thanh nghiền
và bề mặt nhám của đĩa quay. Thịt quả được tách ra
khỏi vỏ bằng một đĩa có cạnh sắc thẳng cho phép thịt
quả đi qua nhưng vẫn giữ lại hạt cà phê

Máy nghiền thịt quả dạng 3 đĩa


Máy nghiền

trống ngang

Máy nghiền
trống dọc

Quả cà phê được
nghiền đều trên toàn
bộ chiều dài của xi
lanh. Trống quay thụt
vào đưa quả cà phê
vào các rãnh nghiền
hoặc áp vào tấm lót
cao su buộc loại bỏ
thịt quả được tách ra
khỏi vỏ với sự trợ
giúp của tấm ngăn
cách

Khi các kênh dần dần
thu hẹp từ trên xuống
dưới, quả cà phê chịu
áp lực ngày càng tăng
buộc loại bỏ thịt quả
được thực hiện qua
khe hở giữa kênh và xi
lanh. Hạt cà phê nhân
còn vỏ lụa vẫn còn bên
trong các kênh, trong
khi thịt quả được tập
trung bên ngoài.

Loại bỏ chất nhầy
Thao tác này nhằm mục đích loại bỏ phần cịn lại
của trung bì, được gọi là chất nhầy, vẫn cịn dính
vào bên trong sau khi nghiền
Q trình lên men tự nhiên thường được thực hiện
trong các bể bê tơng có thể khác nhau về kích thước
và hình dạng
Thời gian lên men về cơ bản có thể thay đổi, từ 6 đến
72h, tùy thuộc vào nhiệt độ, lượng thịt quả và nồng
độ của enzyme peptide
Cà phê đã lên men có thể được rửa thủ cơng trong
chính bồn chứa, bằng máy bơm ly tâm hoặc bằng
một số loại máy cụ thể


Sấy khơ
- Mục đích của việc làm khơ là để giảm độ ẩm của cà phê da hoặc trái cà phê

khoảng 12% để bảo quản hạt an toàn
- Độ ẩm dưới 10 hoặc 11% làm tăng sự vỡ của hạt khi đóng vỏ, đặc biệt với
Robusta giịn hơn. Độ ẩm tăng trên 12% rủi ro về chất lượng và giảm trọng
lượng trong quá trình thực hiện
- Cà phê được làm khô bằng cách tăng nhiệt độ của hạt để nước bay hơi. Dùng
ánh nắng mặt trời, làm nóng hạt bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng
mặt trời và bức xạ từ bề mặt được làm nóng. Trong sấy khơ cơ học hạt được
làm nóng bởi luồng khơng khí nóng mang hơi ẩm đi.

Phơi khô


Sấy cơ học
Máy sấy dạng trống quay, còn được gọi là Guardiola, là một cái
trống quay ngang có thành hình trụ làm bằng một tấm kim loại
đục lỗ.
• Trống quay có thể có một buồng hoặc nó có thể được chia
thành xun tâm hoặc các ngăn hình trụ (vịng). Máy khuấy,
cánh khuấy và tấm cánh được cố định vào trục hoặc mặt
trong của trống để giúp di chuyển cà phê. Trống quay chậm
ở 2-4 vòng / phút tùy thuộc vào mơ hình.
• Cà phê được tải bằng gàu tải, băng chuyền hoặc silo tải trên
cao qua cửa được lắp trên các bức tường bên ngoài của máy
sấy. Các trống phải được lấp đầy để tránh nóng tổn thất khi
khối lượng cà phê giảm qua q trình sấy khơ.
• Cà phê được thải ra qua các cửa nạp liệu.
Máy sấy dạng trống quay được xem là máy tốt nhất để đồng
nhất cà phê có độ ẩm khơng đồng đều.


Làm sạch
Loại bỏ bụi và các tạp chất nhằm cung cấp cho thị trường sản phẩm sạch
đồng thời bảo vệ thiết bị chế biến không bị thiệt hại do chúng gây ra
Ba nguyên tắc được sử dụng khi làm sạch:
− Hút: loại bỏ bụi và tạp chất như lá nhỏ, trấu, v.v.
− Rây: loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn hơn hoặc nhỏ hơn so với cà
phê.
− Rung được dùng để di chuyển cà phê dọc theo lưới lọc nhằm mục đích
để sàng lọc.

Sơ đồ thiết bị làm sạch


Loại đá
Loại bỏ những viên đá có kích thước
tương đương với cà phê.
Q trình phá hủy được thực hiện thơng
qua công đoạn tách tỷ trọng và rung lắc .
+ Dựa vào tỷ trọng đá được tách ra khỏi
cà phê nhờ hoạt động của dịng khơng
khí.
+ Sự rung giúp di chuyển đá lên phần trên
của khung sau khi tách

F

E


Thiết bị loại đá


Xát khơ và đánh bóng
Xát khơ là loại bỏ lớp trấu khơ của cà phê thóc để được cà phê nhân.
Cà phê được đánh bóng để loại bỏ lớp vỏ lụa còn lại ra khỏi cà phê
nhân bằng biện pháp cơ học. Đánh bóng có thể thực hiện đối với cà
phê nhân sau khi bị ướt trở lại
Xát khô được thực hiện bởi: Chà xát hạt cà phê vào bộ phận kim loại

của máy hoặc làm nứt vỏ khi cà phê bị đẩy vào cạnh sắc của lưỡi dao,
lỗ sàng hoặc cả hai.
Q trình đánh bóng được thực hiện khi hạt cà phê cọ xát vào nhau
hoặc cọ xát với bộ phận sắc của máy


Vỏ trấu cà phê chủ yếu ở ngăn thứ nhất do
phêxả.
được
bóng
nhờ được
tác động
xé của
áp lực tạo bởi mặt nghiêng Cà
và cửa
Quạtđánh
Thân vỏ
thường
làm bằng
gang.
cạnh
tách
vỏ khỏi
hút vỏ trấu khi cà phê rời đicác
ngăn
thứ sắc
nhấtcủa
Cáclỗ
bộsàng
phậnnhằm

tiếp xúc
có thể
được làm
cà phê.
Vì ápđồng
suấtphốt
chỉ pho
có tác
phụsắc
và rơi vào thang máy gầu hạt
nuôikhi
ngăn
thứ bằng
để dụng
tăng màu
nênthứ
hạthai,
cà nơi
phêcủa
không
hai. Sau đó, cà phê đi vào ngăn
hạt. bị quá nóng. Vỏ được
hútbóc
ra vỏ
ngồi
quạt. Bên cạnh đó máy được
những hạt cà phê cịn lại chưa
đượcbởi
Máy đóng vỏ kiểu trục vít có cơng suất
trang bị một sàng

lắc đến
để tách
cácphí
hạtCOG
chưa
bóc
chuyển lại (tức là đã tách vỏ),
từ 0,15
2,0 tấn
xanh
/h

đó, chúng
đượcvỏđưa
trở lạibóng.
xi lanh
đểtích
Vỏ lụa được loại bỏ và hạt càvỏ.
phêSau
được
khi đóng
và đánh
Dung
đoạn
bóng
đánh bóng. Cùng một chiếc tiến
quạt hành
hút vỏ lại cơng
lớn hơn
khiđánh

chỉ đánh
bóng. Cơng suất
trấu, vỏ lụa và bụi khi cà phê đánh bóng rời
yêu cầu làThiết
20-25bịmã
mỗihai
tấnngăn
cà phê
xátlựckhơ
khỏi ngăn thứ hai.
xanh tách vỏ.
Bộ đánh bóng với roto trục vít
Máy đánh bóng chữ thập