Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy Sản Sa Đéc

LỜI CẢM ƠN !
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô bộ môn công nghệ thực
phẩm và nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng em có được cơ hội
thực tập tại xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc – Docifish,
để chúng em có cơ hội tiếp cận với thực tế về công nghệ chế biến
thủy sản. Qua đó, kiểm chứng được phần nào kiến thức chúng em
đã học trên lý thuyết, và cũng tích lũy được phần nào kinh nghiệm.
Em xin cảm ơn ban quản lý xí nghiệp xuất nhập khủa thủy
sản Sa Đéc – Docifish, các anh chị quản lý, tổ trưởng và các anh chị
công xưởng đã tận tình hướng dẫn, cũng như đã tạo cơ hội cho
chúng em một tâm lý hết sức thoải mái trong suốt quá trình đi thực
tế tại xí nghiệp.
Nhờ có sự giúp đở tận tình của quý thầy cô và tòan thể cán
bộ đơn vị mà chúng em có thể tiếp cận được với trang thiết bị hiện
đại, tiếp cận được với dây chuyền sản xuất trên qui mô công
nghiệp, học hỏi được rất nhiều điều bổ ích về chuyên môn, cũng
như phong cách, tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong
công việc. Cũng với lý do đó, Một lần nữa em xin cảm ơn và có lời
chúc sức khỏe và thành công đến thầy cô bộ môn, và tòan thể đơm
vị, chúc đơn vị ngày càng đạt nhiều thành tích trong kinh doanh.

Em xin chân thành cảm ơn !

Cao Lãnh, Ngày Tháng Năm 2009
SVTH

Đinh Nguyễn Kim Hiền.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 1/41
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
Ngày Tháng Năm
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 2/41
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta có vị trí giáp với biển Đông, có bờ biển dài trên 3000
Km. Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn
thủy sản có giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước
ta, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành đánh bắt thủy hải
sản. Thêm vào đó, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, rất thuận lợi
cho sự phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản.
Trong những năm qua thì nghề nuôi cá đã phát triển ở các tỉnh
Kiên Giang, An Giang, Đồng Tháp… Đặc biệt là sản lượng cá không
ngừng tăng, và không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà
còn xuất khầu ra nước ngòai, nhất là thị trường châu Âu. Tuy nhiên,

do điều kiện ngoại cảnh của từng khu vực, nên viêc nuôi cá không phải
lúc nào củng đem lại kết quả như mong muốn. Điều đó dẫn đến việc
cung cấp cho thị trường không đồng đều giữa các mùa trong năm, và
phân bố không đồng đều trong các khu vực với nhau. Để tránh tình
trạng mất cân đối như trên, và cũng để nâng cao giá trị sử dụng giá trị
kinh tế của các sản phẩm cá và cũng tạo diều kiện thuận lợi cho người
tiêu dùng cá, người kinh doanh đã đầu tư trang thiết bị và công nghệ
để tiến hành sản xuất cá tra, cá basa fillet, nhằm đa dạng hóa sản
phẩm thực phẩm và vận chuyển dể dàng đến tay mgười tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu.
Cá tra fillet là bán thành phẩm, sản phẩm có chất lượng và giá
trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm giử được khá lâu dưới các điều kiện bảo
quản nhiệt độ, độ ẩm môi trường thích hợp.
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 3/41
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

I. Giới thiệu :
Ảnh của công ty
• Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là một doanh nghiệp quốc doanh, được
đặt tại khu công nghiệp Sađéc, đồng bằng sông Cửu Long, tỉnh Đồng Tháp.
Chúng tôi chuyên sản xuất và xuất khẩu thủy sản, đặc biệt là cá philê.
• Nhà máy chế biến có công suất 6.000 triệu tấn thủy sản. Trang thiết bị, máy móc
được lắp đặt theo đúng tiêu chuẩn HACCP, GMP và SSOP để đem lại sự an tòan
và các sản phẩm đảm bảo vệ sinh.
• Nhà máy được đặt bên dòng sông Cửu Long, chiếm được các ưu thế về vận
chuyển nguyên liệu từ các đầm nuôi cá bằng tàu giúp cho cá luôn được tươi ngon
khi đưa vào nhà máy chế biến.
• Tổng số nhân viên hành chính là 50 người có trình độ đại học, số công nhân có tay

nghề là 1.000 người.
• Xí nghiệp xuất nhập khẩu thủy sản Sađéc là thành viên chính thức của Hiệp hội
các nước chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam ( VASEP)
Loại hình doanh nghiệp: Doanh nghiệp nhà nước
Lĩnh vực hoạt động:
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 4/41
Thực phẩm và đồ uống
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
THÔNG TIN LIÊN HỆ
Tên doanh nghiệp: XÍ NGHIỆP XNK THUỶ Y SẢN SA ĐÉC (DOCIFISH)
Địa chỉ: Lô 6, Khu công nghiệp Sa Đéc, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
Tỉnh / Thành phố: Dong Thap
Quốc gia / Vùng: Vietnam
Điện thoại: (84-67) 762429
Fax: (84- 67) 762430
Website:
Người đại diện: Ông Lê Trường Sơn
Vị trí: Giám Đốc
Bộ phận: Ban Quản trị Công ty
Mobile:
Điện thoại: (84-67) 762429
II. Sơ lược về sự hình thành và phát triển của xí nghiệp

 Xí nghiệp XNK SaĐéc trực thuộc Công Ty Thương Nghiệp Xuất Nhập Khẩu
Tổng Hợp Đồng Tháp .
 Trong bối cảnh hoà nhập thị trường chung của khu vực,nhận định,lợi thế thiên
nhiên ưu đãi và định hướng chuyển đổi cơ cấu vật nuôi cây trồng cho nông dân trong
tỉnh.Dưới sự chỉ đạo của Tỉnh Uỷ,Uỷ Ban của công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu
tổng hợp Đồng Tháp đã mạnh dạn tổ chức nghiên cứu, lập dự án đầu tư nhà máy chế
biến thuỷ sản đông lạnh xuất nhập khẩu SaĐéc từ năm 2000.

 Với sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức năng và sự chỉ đạo sâu sắc của
ban giám đốc công ty,các khó khăn ban đầu của một đơn vị chuyên về chế biến nông
sản lương thực,xuất nhập khẩu lần lược được tháo gỡ đến tháng 11 / 2001 tiến hành lể
động thổ chính thức xây dựng nhà máy tại lô 6 khu C , khu công nghiệp SaĐéc mở đầu
cho sự phát triển một đơn vị chuyên chế biến thuỷ sản đầu tiên của xí nghiệp . xí nghiệp
hoạt động thử nghiệm ngày 1 / 04 / 2002
 Sau hơn một năm khẩn trương xây dựng chuẩn bị nguồn nhân lực đầu tháng 5 /
2003 xí nghiệp đi vào hoạt động .
 Tên giao dịch:Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thuỷ sản SaĐéc
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 5/41
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
 Tên Viết Tắt:DOCIFISH
III. Vị trí kinh tế :
 Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đường thuỷ lẫn đường bộ nên rất thuận
lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi cho việc xuất hàng đến
nơi tiêu thụ
 Mặt khác xí nghiệp nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ các tỉnh : An Giang ,
Vĩnh Long,Cần Thơ,Đồng Tháp… nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định.Từ đó tạo đà
phát triển của xí nghiệp .
 Với điều kiện thuận lợi như vậy, xí nghiệp cũng hạ thấp được chi phí đầu vào và
đầu ra từ đó ta thấy được kết quả mà công ty thu được khả quan hơn, đồng thời cũng
giúp công ty ngày càng phát triển mạnh.
IV. Quy mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy :
1 . Quy mô sản xuất :
Với hơn 100 công nhân trong những ngày đầu sản xuất chỉ đạt một tấn thành
phẩm /ngày ,đến nay sau hơn 5 năm hoat động xí nghiệp đã có khoảng 1000 công nhân
với công suất bình quân khoảng 20 -25 tấn thành phẩm /ngày. Đặc biệt xí nghiệp đã
hoàn thành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP được NAFICEN công nhận
đơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành vào đầu tháng 8 / 2003 với
mả số DL239được phép xuất khẩu vào thị trường EU, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ… xí

nghiệp được công nhận đạt tín chỉ ISO: 9001-2000 do chính phủ đức cấp vào tháng
04/2004 .
 Thị trường tiêu thụ ban đầu chủ là trong nước nay xí nghiệp đã xuất khẩu được
đến nhiều nước trên thế giới như Canada, Úc, Hồng Kông,Singapo…
 Sau gần 3 năm hoạt động xí nghiệp đã đạt được thành tích giải sao vàng đất
Việt và cúp vàng thương hiệu việt năm 2005
Kim ngạch xuất khẩu 3.760.000 USD, lợi nhuận 17,4 triệu USD/năm
 Với sự nổ lực tích cực của toàn thể các thành viên , cùng với tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh thực phẩm mà xí nghiệp XNK thuỷ sản DOCIFISH đạt được,đã từng bước khẳng
định mình cũng như sản phẩm của mình đối với thị trường trong nước và nước ngoài ,
đặc biệt là thị trường Châu Âu giàu tiềm năng .
2 . Các sản phẩm của nhà máy :
 Sản phẩm chính :
 Cá tra / basa fillet đông lạnh
 Sản phẩm phụ :cá tra, basa nguyên con, đông lạnh.
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 6/41
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
V. Sơ đồ tổ chức của nhà máy:
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 7/41
BAN GIÁM ĐỐC
PHÒNG TỔ
CHỨC
PHÒNG KỸ
THUẬT
PHÒNG KẾ
TOÁN
PHÒNG KINH
DOANH
XƯỞNG SẢN
XUẤT

ĐỘI QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG
BAN ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT
TỔ
PHÂN
CỠ
XẾP
KHUÔN
TỔ
SỮA
CÁ
TỔ
CẤP
ĐÔNG
BAO
GÓI
TỔ CƠ ĐIỆNTỔ KIỂM
NGHIỆM
TỔ
FILLET
LẠNG
DA
TỔ
TNNL
TỔ
VỆ
SINH
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
VI. Sơ đồ mặt bằng nhà máy và sơ đồ mặt bằng sản xuất chính :

1 . Sơ đồ mặt bằng nhà máy :
PHÒNG
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 8/41
SÔNG TIỀN
HỆ
THỐNG
NƯỚC
THẢI
TỔ
GIẶT ỦI
CĂN TIN
PHÒNG
CƠ
KHÍ
PHÒNG TỔ
CHỨC
PHÂN XƯỞNG
SẢN XUẤT
CHÍNH
KHO CHỨA
CÔNG CỤ
DỤNG CỤ
NHÀ XE
KHUÔN
VIÊN
ĐƯỜNG BỘ
PHÒNG BẢO VỆ
KHO LẠNH 1 KHO LẠNH 2CỬA XUẤT HÀNG KHO VẬT
TƯ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ

MÁY
LỐI VÀO LỐI VÀO
LỐI VÀO
LỐI VÀO
LỐI VÀO
LỐI VÀO
VII. Chức năng của các phòng ban
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 9/41
KHU TIẾP NHẬN NGUYÊN
LIỆU
LIỆU
P.HOÁ
CHẤT
P. PHẾ LIỆU
TOILET
NAM
TOILET
NỮ
BHLĐ
NAM
P. YẾM
ỦNG
P.ĐCHC
P. YẾM
ỦNG
BHLĐ
NỮ
P.ĐCHC
BHLĐ
NỮ

P. KIỂM
NGHIỆM
P. YẾM
ỦNG
P.Y TẾ
P. ĐIỀU
HÀNH
P.ĐCHC
TOILET
NAM
TOILET
NỮ
P.ĐCHC
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
BHLĐ
NAM
P. YẾM
ỦNG
P. YẾM
ỦNG
BHLĐ NỮ
P.ĐCHC
BHLĐ NỮ
P.ĐCHC
P. KIỂM
NGHIỆM
P. KIỂM
NGHIỆM
M
P. KỸ

THUẬT
P. YẾM
ỦNG
BHLĐ
NAM
FILLET 1 FILLET 2
P. SỬA CÁ 1SỬA CÁ 1 SỬA CÁ 2
CÂN, CHỈNH HÌNH SOI KST, KHUẤY
TĂNG TRỌNG
TIỀN ĐÔNG 1 TIỀN ĐÔNG 2
TỦ
ĐÔNG
GIÓ
TỦ
ĐÔNG
TX 01
TIỀN ĐÔNG 1
MẠ BĂNG
BC IQF 01
BC IQF 02
MẠ BĂNG
BAO
GÓI
P. RỬA KHUÔN ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN
PHÂN CỠ, LOẠI,
XẾP KHUÔN
TỦ
ĐÔNG
TX 02
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ

 Ban giám đốc:
Nhiệm vụ tổ chức,chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ
chức, kí hợp đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của
xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công hân
viên.
• Phòng tổ chức:
Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công
nhân viên và tổ chức tiền lương. Thông báo cho ban giám đốc về phòng cháy
ghữa cháy, công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên.
• Phòng kỹ thuật:
Đảm nhiệm về các chức năng kỉ thuật trong sản xuất. Tìm ra các
biện pháp, quá trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn
nguyên vật liệu cũng như công nhân sản xuất.
• Phòng kế toán:
Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng
ngày trong xí nghiệp như: số ngày công của công của công nhân của nguyên
liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm.
• Phòng kinh doanh:
Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gạp
gỡ trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị
trường mua nguyên liệu chế biến.
• Tổ kiểm nghiệm:
Kiểm tra các yếu tố hoá lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm,
ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn đối với sản phẩm để kiệp thời khắc phục. Bên cạnh
đó cần loại bỏ những sản phẩm đã bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể
khắc phục hay tái chế lại được.
• Tổ cơ điện:
Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ
phục vụ cho sản xuất như: đèn, thiết bị máy móc,…
• Ban điền hành:

Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động
cho công hân. Giám sát mọi hoạt động trong xưởng.
• Đội quản lý chất lượng:
Kiểm tra các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các
yếu tố ảnh hưởng và nâng cao chất lượng sản phẩm.
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 10/41
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
• Tổ vệ sinh:
Làm vệ sinh tất cả các bộ phận hành lang xung quanh xưởng, thông
thoáng cống rảnh, tẩy rửa các sản phẩm chế biến.
• Tổ fillet- lạng da:
Lấy phần thịt cần thiết cho sản phẩm, loại bỏ phần da không cần
thiết.
• Tổ sửa cá:
Loại bỏ những phần kém chất lượng, mỡ, phần da còn sót lại tạo
hình dạng đặc trưng cho miếng cá trong sản phẩm.
• Tổ phân cở - xếp khuôn:
Lựa chọn nguyên liệu theo đúng ỵêu cầu kỉ thuật, sắp xếp tạo hình
dạng cho sản phẩm, tăng thêm sự chú ý cảm quan.
• Tổ cấp đông – bao gói:
Bảo quản cho sản phẩm đúng nhiệt độ yêu cầu, tạo nên hình dáng
bên ngoài cho sản phẩm, cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, đưa sản
phẩm vào môi trường tốt nhất không gây hư hỏng hay ảnh hưởng xấu đến chất
lượng cũng như bề mặt cảm quan sản phẩm.
CHƯƠNG 2
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 11/41
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
GMP 1.1

GMP 1.2
GMP 1.3
GMP 1.4
GMP 1.5
GMP 1.6
GMP 1.7
GMP 1.8
GMP 1.9
GMP 1.10
GMP 1.11
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 12/41
Xử lý sơ bộ
Fillet
Rửa 1
Lạng da
Sửa cá
Rửa 2
Kiểm ký sinh trùng
Xử lý phụ gia
Phân cỡ, phân loại
Cân/ Rửa 3
Nguyên liệu
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
GMP 1.12

GMP 1.13
GMP 1.14
GMP 1.15

GMP 1.16

GMP 1.17

GMP 1.18

 THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
• Nguyên liệu được thu mua từ các nơi vận chuyển về nhà máy bằng ghe
đục trên đường thủy.
• Yêu cầu nguyên liệu:
 Cá không dị tật, bị bệnh, chết.
 Cá không bị thương do xay xát trong quá trình vận chuyển.
 Cá không sống trong môi trường ô nhễm.
 Cá không cò dư lượng kháng sinh. Trọng lượng từ 0.5–1.5 Kg/con.
• Nguyên liệu đến nhà máy và được đưa đến nơi chề biến trong các thùng
80-120 Kg, tại đây, cá được cân lại và đưa và xử lý sơ bộ.
2. Xử lý sơ bộ:
• Trước khi nguyên liệu đưa vào khu vực tiếp nhận, cá đựơc cắt tiết và đưa
vào bồn. Mỗi bồn chứa khõang 800-1000Kg. Nguyên liệu được ngâm
trong bồn khõang 10-15 phút.
• Mục đích:
 Giết chết cá.
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 13/41
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn/ mạ băng
Giao nhận thành phẩm
Bao gói / ghi nhãn
Bảo quản
Xếp khuôn

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
 Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt, giãm nhớt để công đọan fillet dể
hơn.
 Loại bỏ máu và tạp chất làm cho miếng cá trắng hơn
• Công đọan này có ảnh hưởng đến chất lượng cá sau này.
• Sau đó vớt cá khỏi bồn cho tiếp vào bồn thứ hai, chuẩn bi công đọan
fillet.
3. Fillet: Cá sau khi xử lý sơ bộ ta chuyển sang công đọan fillet.
• Mục đích:Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi đầu và nội tạng, khi
fillet cần tránh làm vở p-hần nội tạng, vì đây là nguồn vi sinh vật lớn, dể
gây ảnh hưởng đến chất lượng cá.
• Tiến hành: Giử cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng
dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song
với phần lưng theo sát trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát
ở xương càng ít cáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao,
mặt thân còn lại tiến hành tương tự.
• Yêu cầu kỉ thuật:
 Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹ.
 Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè.
 Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
 Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
 Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài.
 Fillet đúng kỉ thuật
• Cá sau khi fillet chuyển sang công đọan rửa.
4. Rửa 1:
• Cá sau khi fillet xong, ta đem rửa qua bồn sục khí, nhằm làm sạch cá,
nhớt, chất bẩn, vi sinh vật trên bề m,ặt và sạch máu.
• Sau khi rửa cá xong , chuyển cá đến bàn lạng da.
5. Lạng da:

• Mục đích:
 Làm sạch sơ bộ, loại bỏ phần kém dinh dưỡng.
 Tách thịt ra khỏi da, loại bỏ phần dể hư hỏng.
• Yêu cầu kỉ thuyật:
 Không còn sót da trên miếng cá fillet.
 Không phạm thịt.
• Hiện nay xí nghiệp có 3 máy lạng da, công nhân chỉ cần đưa miếng cá đã
fillet lên máy. Khi đặt lên. Phần đuôi cá sẽ đi trước, con lăn kéo miếng cá
lăn trên lưỡi dao và tách da cá ra khỏi thịt cá.
• Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá.
6. Sửa cá:
• Sau khi lạng da, cá được cân lại và đưa qua bộ phận sửa cá.
• Mục đích: Nhằm tạo miếng cá trắng đẹp, tăng giá trị cảm quan.
• Yêu cầu:
 Không làm đứt đầu, rách đuôi miếng cá.
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 14/41
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
 Tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm.
 Không sót mỡ, xương , không còn vết dơ trên cá.
 Công nhân tiến hành đặt miếng cá lên thớt, dung dao lạng bỏ phần
mỡ bụng, lưng, xương (nếu có) và tránh làm rách dè. Sau đó lật
ngược cá trở lại lạng phần lưng bị hồng, và cạo phần đỏ dày bên
hông miếng cá, đồng thời lạng lớp da còn sót lại trên lưng cá.
 Trong quá trình sửa cá phải thường xuyên để nước đá.
• Sau khi sửa xong, cần liểm tra lại mỡ bụng, mỡ lưng đuôi dè. Nếu đạt thì
đem cân, nếu chưa đạt thì phải làm lại. Định mức sau khi sửa cá phụ thụo
thuộc vào cở cá.
• Sau khi sửa cá xong ta chuyển sang công đọan rửa.
7. Rửa cá:
• Mục đích:

 Làm sạch miếng cá, loại bỏ tạp chất.
 Loại bỏ phần thịt vụn trong khi sửa cá, không còn mỡ, máu bám
vào.
• Yêu cầu:
 Chuẩn bị ba bồn nước có chứa Chlorine 10-20ppm.
 Nhiệt độ nước khõang 12
0
C.
 Nước phải sạch, sử dụng dụng cụ chuyên dung.
 Công nhân vệ sinh sạch sẽ.
• Sauk hi rửa xong,chuyển sang kiểm kí sinh trùng.
8. Kiễm kí sinh trùng:
• Mụch đích:
 Lọai bỏ những miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng, bệnh gạo, đốm
máu.
 Đây là công đọan quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
sau cùng nên không được sai sót.
• Yêu cầu:
 Đặt từng miếng cá lên bàn soi kí sinh trùng ( mặt bàn là một tấm
nhựa mõng, màu trắng đục, dưới cá ánh đèn để chiếu ánh sang lên
miếng cá.)
 Miếng cá không còn vết máu.
• Sau khi kiễm kí sinh trùng xong, chuyển sang công đọan rửa ba.
9. Rửa 3:
• Mục đích: để loại bỏ tòan bộ máu, thịt vụn, mỡ trước khi xử lý phụ gia.
• Yêu cầu:
 Chuẩn bị ba bồn nước sạch có chứa Chlorine 5-10ppm
 Nhiệt độ nước rửa dưới 12
0
C

 Thay nước khi thấy đục.
10. Xử lý phụ gia: ( trộn tăng trọng)
• Mục đích: Quá trình trộn tăng trọng là làm cho cá trắng hơn. Tăng giá trị
cảm quan và làm giảm sự hao hụt trong quá trình cấp đông và bảo quản.
• Yêu cầu:
 Nồng độ NP 30: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng.
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 15/41
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD : HUÊ QUỐC HOÀ
 Brixsol New: 3% hoặc theo yêu cầu khách hàng.
 Muối: 1% hoặc theo yêu cầu khách hàng.
 Nhiệt độ dung dịch: nhỏ hơn hoặc bằng 9
0
C.
 Tỷ lệ Cá : Dung dịch = 3 : 1.
 Thời gian trộn 5 – phút hoặc theo yêu cầu khách hàng.
• Cách tiến hành: Cho cá vào thùng trộn thuốc tăng trọng, tùy theo lượng cá
cho vào mà bổ sung lựơng chất tăng trọng với tỷ lệ đã quy định. Máy trộn
chạy với tốc độ 9-10 vòng/phút trong khõang 5-10 phút hoặc theo yêu cầu
khách hàng. Tuy nhiên, tùy theo cá fillet mà thời gian cũng như hàm
lượng dung dịch tăng trong sử dụng nhiều hay ít. Cá sau khi trộn tăng từ
20-25% so với khối lượng ban đầu.
• Cá sau khi trộn tăng trọng xong, tiến hành phân cỡ theo các size đã quy
định và phân màu theo yêu cầu của khách hàng.
11.Phân cỡ, phân loại:
• Mục đích:
 Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng.
 Thuận tiện trong công đọan tiếp theo.
• Yêu cầu:
 Không sai loại
 Đúng màu theo yêu cầu.

• Phân cở:
 Cỡ cá tùy theo yêu cầu khách hàng.
 Do trước đó sử dụng thuốc tăng trọng, Trọng lượng sẽ tăng lên so
với lúc mới ban đầu, nên lúc đầu cá sẽ không đạt được nhưng sau
khi tăng trọng, cá sẽ đạt được lượng theo yêu cầu.
 Có thể dung cân để phân loại hoặc dung phương pháp cảm quan.
 Thường có cá cỡp sau đây: 8-10, 60-120, 120-170, 170-220, 220
trở lên… hoặc theo yêu cầu khách hàng.
OZ/PC OZ/PC OZ/PC
2-3 4-6 60-120
3-5 6-8 120-170
5-7 8-10 170-220
7-9 10-12 ≥ 220
9-11 12-14
≥ 11 ≥ 14
• Phân màu: Chỉ phân màu sau khi trộn thuốc tăng trọng, nếu phân màu
trước sẽ không chính xác. Thường có các loại màu sau đây:
 Cá trắng: T
0
, T
1,
T
2
.
 Cá vàng: Vàng nhạt (N), vàng đậm
 Cá hồng
• Sau khi phân cỡ, phân màu xong, tiến hành cân.
12. Cân: Cân để bảo đãm khối lượng theo yêu cầu của khách hàng. Khối lượng cân
tùy theo cỡ cá, quá trình cân cộng thêm một lượng phụ trợ khỏang 200 gram.
SVTH : Đinh Nguyễn Kim Hiền Trang 16/41