NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ỔI SẤY DẺO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
ỔI (Psidium guajava L.) SẤY DẺO

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. PHAN THỊ THANH QUẾ

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Lê Thanh Cao

Cần Thơ, 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
ỔI (Psidium guajava L.) SẤY DẺO

Xác nhận của Trường Đại học Cần Thơ
(ký, họ tên, đóng dấu)

Chủ nhiệm đề tài
(ký, họ tên)

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này ngoài sự cố gắng miệt mài, học tập,
nghiên cứu của nhóm cịn nhận được sự giúp đỡ tận tình của q Thầy Cơ, anh chị và
cán bộ trong phịng thí nghiệm.
Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Phan Thị Thanh Quế. Cô đã
tạo mọi điều kiện cũng như dành nhiều thời gian để chỉ dạy truyền đạt những kiến thức
và kinh nghiệm quý báu của mình giúp em hồn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học
của nhóm em.
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã giảng
dạy và truyền đạt những kiến thức hữu ích trong thời gian nhóm học tập và nghiên cứu
tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến anh Lê Duy Nghĩa đã nhiệt tình chỉ bảo và giúp
đỡ nhóm em trong suốt thời gian nhóm thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học.
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

i


DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

1. Nguyễn Lê Thanh Cao

B1800604

Chủ nhiệm đề tài

2. Nguyễn Lê Thanh Bạch

B1811415

Thành viên chính

3. Nguyễn Quế Anh

B1808096

Thành viên chính

4. Lê Thị Hồng Phượng

B1806186

Thành viên chính

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i
DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI .......................... ii
DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... viii
TĨM LƯỢC ................................................................................................................... x
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài ........................................ 1
1.1.1. Nguyên liệu ổi................................................................................................ 1
1.1.2. Sơ lược về quá trình chần .............................................................................. 6
1.1.3. Sơ lược về quá trình ướp đường (sử dụng nồng độ thẩm thấu cao) .............. 6

1.1.4. Sấy và các biến đổi trong quá trình sấy ......................................................... 7
1.1.5. Các quá trình biến đổi sản phẩm trong chế biến và bảo quản ..................... 12
1.1.6. Bao bì sử dụng trong bảo quản .................................................................... 15
1.1.7. Một số phụ gia sử dụng trong quá trình nghiên cứu .................................... 17
1.1.8. Các nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................... 21
1.2. Tính cấp thiết, mục tiêu, đối tượng và phạm vi nghiên cứu .............................. 22
1.2.1. Tính cấp thiết ............................................................................................... 22
1.2.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 23
1.2.3. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu .................................................. 23
1.3. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu .......................................................... 24
1.3.1. Phương tiện .................................................................................................. 24
1.3.2. Phương pháp phân tích ................................................................................ 25
1.3.3. Quy trình chế biến ổi sấy dẻo trong phịng thí nghiệm ............................... 26
1.3.4. Phương pháp thí nghiệm .............................................................................. 27
PHẦN II: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 33
CHƯƠNG 1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ................. 33
CHƯƠNG 2. ẢNH HƯỞNG ĐỘ DÀY LÁT ỔI VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ......................................................................................... 34
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ THỜI GIAN NGẤM
ĐẾN CHẤT LƯỢNG ỔI SẤY DẺO ........................................................................... 44

iii


CHƯƠNG 4. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP NGÂM THẨM
THẤU VÀ TỈ LỆ ỔI/DUNG DỊCH THẨM THẤU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
...................................................................................................................................... 57
CHƯƠNG 5: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ METABISULFIT VÀ
MẬT ONG ĐẾN KHẢ NĂNG HẠN CHẾ SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA SẢN
PHẨM ĐỐI VỚI ỔI SẤY DẺO ................................................................................... 67

CHƯƠNG 6. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG LOẠI BAO BÌ/ĐIỀU KIỆN BAO
GĨI ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG ỔI RUỘT ĐỎ SẤY DẺO THEO THỜI
GIAN BẢO QUAN ...................................................................................................... 72
PHẦN III: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................................................... 81
3.1 Kết luận ............................................................................................................... 81
3.2 Đề xuất ................................................................................................................ 81
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 82
Tài liệu Tiếng Việt .................................................................................................... 82
Tài liệu Tiếng Anh .................................................................................................... 83
PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ ................... xi
1.1 Phương pháp xác định độ ẩm tương đối .............................................................. xi
1.2 Phân tích hàm lượng vitamin C (mg%) bằng phương pháp chuẩn độ iod ........... xi
1.3 Xác định màu sắc sản phẩm ................................................................................ xii
1.4 Xác định hoạt độ nước ........................................................................................ xii
1.5 Xác định hàm lượng đường tổng số .................................................................... xii
1.6 Phân tích nấm mốc và nấm men tổng số ............................................................ xiii
PHỤ LỤC 2: CÁC KẾT QUẢ THỐNG KÊ ................................................................ xv
2.1 Khảo sát ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến các thành phần hóa lý và giá trị
cảm quan của sản phẩm ổi sấy dẻo ........................................................................... xv
2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến thành phần hóa lý
và cảm quan của sản phẩm ổi sấy dẻo. .................................................................... xxi
2.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến các
thành phần hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm ổi sấy dẻo ......................... xxviii
2.4 Khảo sát ảnh hưởng của Metabisulfit và mật ong trong dung dịch ngâm đến các
thành phần hoá lý,dinh dưỡng và cảm quan sau khi chế biến............................. xxxvii
2.5 Khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì và điều kiện bao gói đến chỉ tiêu hóa lý, vi
sinh và cảm quan của sản phẩm ổi sấy dẻo ............................................................... xli

iv

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g thịt quả ..................................................... 3
Bảng 1.2: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ............................................................. 25
Bảng 2.1: Kết quả phân tích thành phần ổi ruột đỏ và ruột trắng ................................ 33
Bảng 2.2: Kết quả phân tích chỉ tiêu vật lý ổi ruột đỏ và ruột trắng ............................ 33
Bảng 2.3: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến hàm lượng đường tổng của sản phẩm
...................................................................................................................................... 34
Bảng 2.4: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
...................................................................................................................................... 35
Bảng 2.5: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến độ ẩm của sản phẩm .................. 36
Bảng 2.6: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm .. 37
Bảng 2.7: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần màu sắc của sản phẩm thể hiện qua giá
trị L* (độ sáng) .............................................................................................................. 38
Bảng 2.8: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến màu sắc của sản phẩm được thể hiện
qua giá trị a* (xanh lá đến đỏ) ....................................................................................... 38
Bảng 2.9: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến màu sắc của sản phẩm được thể hiện
qua giá trị b* (xanh dương đến vàng) ........................................................................... 38
Bảng 2.10: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến điểm cảm quan màu sắc của sản
phẩm ............................................................................................................................. 40
Bảng 2.11: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến điểm cảm quan trạng thái của sản
phẩm ............................................................................................................................. 41
Bảng 2.12: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến điểm cảm quan vị của sản phẩm
...................................................................................................................................... 41
Bảng 2.13: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm
...................................................................................................................................... 41
Bảng 2.14: Ảnh hưởng của độ dày và thời gian chần đến điểm cảm quan mức độ chấp
nhận của sản phẩm ........................................................................................................ 41
Bảng 2.15: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến hàm lượng
vitamin C ...................................................................................................................... 44

Bảng 2.16: Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ đường đến hàm lượng đường
tổng số của sản phẩm .................................................................................................... 45
Bảng 2.17: Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ đường đến độ ẩm của sản phẩm
...................................................................................................................................... 46
Bảng 2.18: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến Aw của sản
phẩm ............................................................................................................................. 47

v


Bảng 2.19: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến hiệu
suất thu hồi của sản phẩm ............................................................................................. 48
Bảng 2.20: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến giá
trị L* của sản phẩm ....................................................................................................... 49
Bảng 2.21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến giá
trị a* của sản phẩm ........................................................................................................ 50
Bảng 2.22: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến giá
trị b* của sản phẩm........................................................................................................ 50
Bảng 2.23: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm thẩm thấu đến điểm cảm
quan màu sắc của sản phẩm.......................................................................................... 52
Bảng 2.24: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến điểm cảm quan trạng
thái của sản phẩm ......................................................................................................... 53
Bảng 2.25: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến điểm cảm quan vị
của sản phẩm ................................................................................................................ 54
Bảng 2.26: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến điểm cảm quan mùi
của sản phẩm ................................................................................................................ 54
Bảng 2.27: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến hàm
lượng đường tổng của sản phẩm................................................................................... 57
Bảng 2.28: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến hàm
lượng Vitamin C của sản phẩm .................................................................................... 58

Bảng 2.29: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến độ ẩm
của sản phẩm ................................................................................................................ 59
Bảng 2.30: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến chỉ số aw
của sản phẩm ................................................................................................................ 59
Bảng 2.31: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến hiệu suất
thu hồi của sản phẩm .................................................................................................... 61
Bảng 2.32: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến giá trị L*
của sản phẩm ................................................................................................................ 61
Bảng 2.33: Ảng hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến giá trị a*
của sản phẩm ................................................................................................................ 62
Bảng 2.34: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến giá trị b*
cảu sản phẩm ................................................................................................................ 62
Bảng 2.35: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến điểm cảm
quan màu sắc của sản phẩm.......................................................................................... 64
Bảng 2.36: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến điểm cảm
quan trạng thái của sản phẩm ....................................................................................... 64

vi


Bảng 2.37: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến điểm
quan quan về vị của sản phẩm ...................................................................................... 64
Bảng 2.38: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến điểm cảm
quan mùi của sản phẩm ................................................................................................ 64
2.39: Bảng mô tả chỉ tiêu cảm quan về mức độ chấp nhận của sản phẩm ................... 65
Bảng 2.40: Ảnh hưởng của metabisulfit và mật ong trong dung dịch ngâm đến độ ẩm
(%) và Aw của sản phẩm ổi sấy dẻo............................................................................ 67
Bảng 2.41: Ảnh hưởng của metabisulfit và mật ong trong dung dịch ngâm đến hàm
lượng đường tổng số và Vitamin C của sản phẩm ổi sấy dẻo ...................................... 68
Bảng 2.41: Ảnh hưởng của metabisulfit và mật ong trong dung dịch ngâm đến các giá

trị L,a* và b* của sản phẩm ổi sấy dẻo......................................................................... 69
Bảng 2.42: Kết quả đánh giá cảm quan ổi sấy dẻo ở các dung dịch ngâm .................. 70
Bảng 2.43: Ảnh hưởng của loại bao bì và thời gian bảo quản đến giá trị màu sắc L* của
sản phẩm ....................................................................................................................... 72
Bảng 2.45: Ảnh hưởng của loại bao bì và điều kiến bao gói đến hàm lượng vitamin C
của sản phẩm ổi sấy dẻo ............................................................................................... 74
Bảng 2.46: Ảnh hưởng của loại bao bì/điều kiện bao gói và thời gian bảo quản đến độ
ẩm của sản phẩm ổi sấy dẻo ......................................................................................... 75
Bảng 2.47: Ảnh hưởng của loại bao bì/điều kiện bao gói và thời gian bảo quản đến giá
trị aw của sản phẩm ổi sấy dẻo ..................................................................................... 76
Bảng 2.48: Mật số nấm mốc tổng số trong sản phẩm theo thời gian bảo quản............ 77
Bảng 2.49: Ghi nhận cảm quan sản phẩm ở các mẫu theo thời gian bảo quản ............ 78

vii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Cơng thức cấu tạo của saccharose ................................................................ 17
Hình 1.2: Cơng thức cấu tạo của acid citric ................................................................. 18
Hình 1.3: Cơng thức cấu tạo của metabisulfit natri ...................................................... 19
Hình 1.4: Cơng thức cấu tạo của acid ascorbic ............................................................ 20
Hình 2.1: Ảnh hưởng độ dày và thời chần đến hàm lượng đường của sản phẩm ........ 34
Hình 2.2: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến hàm lượng Vitamin C của sản phẩm
...................................................................................................................................... 35
Hình 2.3: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến độ ẩm của sản phẩm ................... 36
Hình 2.4: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm .. 37
Hình 2.5: Ảnh hưởng độ dày lát ổi và thời gian chần đến L, a*, b* của sản phẩm ...... 39
Hình 2.6: Sản phẩm được chế biến theo từng độ dày và thời gian chần ...................... 40
Hình 2.7: Ảnh hưởng độ dày và thời gian chần ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm. ............................................................................................................................ 42

Hình 2.8: Ảnh hưởng của độ dày và thời gian chần đến điểm cảm quan mức độ chấp
nhận của sản phẩm ........................................................................................................ 42
Hình 2.9: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến hàm lượng
vitamin C trong sản phẩm............................................................................................. 44
Hình 2.10: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến hàm lượng
đường tổng số của sản phẩm ........................................................................................ 46
Hình 2.11: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến độ ẩm của 47
sản phẩm ....................................................................................................................... 47
Hình 2.12: Kết quả anh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến chỉ số Aw của
sản phẩm ....................................................................................................................... 48
Hình 2.13: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến giá trị L* của
sản phẩm ....................................................................................................................... 49
Hình 2.14: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến giá trị a* của
sản phẩm ....................................................................................................................... 50
Hình 2.15: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến giá trị b* của
sản phẩm ....................................................................................................................... 51
Hình 2.16: Sản phẩm sau khi chế biến ở nồng độ đường và thời gian ngâm khác nhau
...................................................................................................................................... 52
Hình 2.17: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến điểm cảm quan màu
sắc của sản phẩm .......................................................................................................... 53

viii


Hình 2.18: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến điểm cảm quan trạng
thái của sản phẩm ......................................................................................................... 53
Hình 2.19: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến điểm cảm quan vị của
sản phẩm ....................................................................................................................... 54
Hình 2.20: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến điểm cảm quan mùi
của sản phẩm ................................................................................................................ 55

Hình 2.21: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đến điểm cảm quan mức
độ chấp nhận của sản phẩm .......................................................................................... 55
Hình 2.22: Biểu đồ ảnh hưởng hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổ/dung dịch ngâm
đến hàm lượng đường tổng của sản phẩm .................................................................... 57
Hình 2.23: Biểu đồ ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch đến hàm
lượng Vitamin C của sản phẩm .................................................................................... 58
Hình 2.24: Biểu đồ ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến
độ ẩm của sản phẩm...................................................................................................... 59
Hình 2.25: Biểu đồ ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến
chỉ số Aw của sản phẩm ............................................................................................... 60
Hình 2.26: Biểu đồ ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến
hiệu suất thu hồi của sản phẩm ..................................................................................... 61
Hình 2.27: Biểu đồ ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến
giá trị màu sắc (L*,a*,b*) của sản phẩm ...................................................................... 62
Hình 2.28: Sản phẩm sau khi chế biến theo từng tỉ lệ và phương pháp ngâm ............. 63
Hình 2.29: Biểu đồ ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến
các giá trị cảm quan của sản phẩm ............................................................................... 65
Hình 2.30: Biểu đồ ảnh hưởng của phương pháp ngâm và tỉ lệ ổi/dung dịch ngâm đến
mức độ chấp nhận của sản phẩm .................................................................................. 66
Hình 2.31: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch ngấm đến chỉ tiêu màu sắc ................. 69
Hình 2.32: Sản phẩm sau khi được sử dụng những chất giữ màu khác nhau .............. 70
Hình 2.33: Kết quả cảm quan giữa các dung dịch ngâm .............................................. 71
Hình 2.34: Ảnh hưởng của loại bao bì và thời gian bảo quản đến giá trị màu sắc L* . 72
Hình 2.35: Ảnh hưởng của loại bao bì và thời gian bảo quản đến giá trị màu sắc a*.. 73
Hình 2.36: Ảnh hưởng của loại bao bì và điều kiện bao gói đến hàm lượng vitamin C
sau 3 tuần bảo quản ...................................................................................................... 74
Hình 2.37: Ảnh hưởng của loại bao bì và điều kiện bao gói đến độ ẩm của sản phẩm ổi sấy
dẻo ................................................................................................................................. 75
Hình 2.38: Ảnh hưởng của loại bao bì và điều kiện bao gói đến giá trị aw của sản phẩm
...................................................................................................................................... 76

ix


TÓM LƯỢC
Đề tài nghiên cứu thực hiện với mục tiêu xác định các thơng số thích hợp trong
quy trình chế biến sản phẩm ổi sấy dẻo. Nghiên cứu này được thực hiện dựa trên cơ sở
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm ảnh hưởng của (i)
loại nguyên liệu ổi (ổi ruột đỏ và ruột trắng); (ii) độ dày lát ổi (5-6mm, 8-9mm, 1112mm) và thời gian chần (1 phút, 2 phút, 3 phút) trong giai đoạn tiền xử lý. Đồng thời
khảo sát ảnh hưởng của (iii) nồng độ đường và thời gian ngâm, cũng như (iv) phương
pháp ngâm và tỉ nguyên liệu/dung dịch, và (v) phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu cũng (vi) xác định loại bao bì và điều kiện bao gói thích hợp cho sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm được kiểm sốt thơng qua các chỉ tiêu màu sắc (L*, a*, b*), độ
ẩm, vitamin C, đường tổng số, aw và mật số nấm mốc. Kết quả nghiên cứu cho thấy độ
dày 11-12mm và chần trong 1 phút duy trì hàm lượng vitamin C cao nhất 654,73 %mg
và đạt giá trị cảm quan tương đối cao. Ổi được ngâm thẩm thấu trong dung dịch có nồng
độ đường 40% có bổ sung mật ong trong thời gian ngâm 36 giờ với tỉ lệ ổi/dung dịch
1:1 cho sản phẩm có chất lượng tốt về mặt dịnh dưỡng cũng như cảm quan. Chất lượng
sản phẩm được bảo quản trong bao bì phức hợp dạng túi zip nhôm 1 mặt hút chân khơng
duy trì ổn định về mặt dinh dưỡng cũng như an toàn về mặt vi sinh sau 3 tuần bảo quản

x


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài
1.1.1. Nguyên liệu ổi
1.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố cây ổi
Ổi (Psidium guajava), thuộc giới Plantae, bộ Myrtales, họ Myrtaceae (Myrtle
Family), chi Psidium, loài P. guajava. Theo de Candolle (1883) vùng phát sinh của ổi

được xác định ở khu vực giữa Mexico và Peru. Chính những người Tây Ban Nha đã
đưa cây ổi đến các đảo ở Thái Bình Dương và Philippin, cịn người Bồ Đào Nha đã đưa
cây ổi du nhập đến Ấn Độ, rồi sau đó phát triển rộng khắp các vùng nhiệt đới khác.
Hiện nay, ổi là một trong những cây ăn quả phổ biến ở các nước vùng nhiệt đới, nhất là
ở các nước vùng Đông Nam châu Á như Philippin, Malaysia, Indonesia, Thái Lan và
Việt Nam. Theo Vũ Công Hậu (1998), cây ổi là cây được trồng tập trung chủ yếu ở
Brazil và đảo Anti. Cây ổi hiện đã thích nghi được không chỉ ở các nước nhiệt đới mà
cả các vùng á nhiệt đới như các nước xung quanh biển Địa Trung Hải, phía Nam nước
Pháp, Florida, California của Mỹ, nhưng nơi mà hiện tại cây ổi đều đã trở nên khá phổ
biến. Mặc dù hiện nay ổi chưa được coi là cây ăn quả quan trọng về mặt kinh tế, nhưng
là cây ăn quả có tiềm năng thương mại rất lớn, có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin
C, thậm chí một vài giống ổi có hàm lượng vitamin C cao hơn ở cây có múi (Roberto,
1998). Ở Việt Nam cây ổi được nhập vào trồng từ lúc nào không rõ nhưng được phát
triển trên khắp cả nước, từ đồng bằng ven biển cho đến vùng núi có độ cao khoảng 1500
m trở xuống. Ở miền Nam, ổi được trồng ở An Giang, Ninh Thuận, Tiền Giang, Đồng
Nai… Qua quá trình trồng trọt và chọn lọc giống, hiện nay các giống ổi cũng rất phong
phú, đa dạng. Ngoài giống ổi nhập nội, cịn có những giống ổi đặc biệt của địa phương
như: ổi bo ở Thái Bình, ổi Đơng Dư ở Hà Nội, ổ Đào ở Hải Dương…Trong những năm
gần đây, cây ổi được trồng tập trung ở khắp các tỉnh trên cả nước do hiệu quả kinh tế
của chúng mang lại rất lớn cho người trồng ổi.
1.1.1.2. Phân loại
Ổi có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam ổi chủ yếu được phân thành 5 loại:
- Ổi NỮ HỒNG: Ổi Nữ Hồng có dạng trái hình cầu, có gân dọc theo trái. Trọng
lượng trung bình 350-400g/trái. Đây là giống cây rất dễ ra hoa và đậu trái. Năng suất
rất cao đến 80 tấn/ha. Ruột rất nhỏ có một ít hạt. Thịt trái rất giòn, ngọt và thơm. Là
giống cây có chất lượng vượt trội nên được mệnh danh là Nữ Hoàng của loài ổi. Ổi Nữ
Hoàng trong những năm tới đây sẽ được người tiêu dùng tôn vinh đúng như tên gọi của
nó.

1

- Ổi LÊ NGỌT ĐÀI LOAN: Giống cây ổi Đài Loan là một loại cây ăn quả đang
được trồng làm kinh tế rất nhiều trong những năm gần đây. Cây ổi Đài Loan trồng rất
nhanh ra trái, cây ghép chỉ sau 1 năm đã thu được quả. Quả ổi Đài Loan hình quả lê,
thng dài, giịn thơm ngon, vị ngọt mát (nếu để quá dầy quả sẽ nhỏ và hơi trịn). Quả
ổi Đài Loan cùi dầy, rất ít hạt và hạt mềm, quả to trung bình 3 quả/kg, có trái to trên 1
kg.
- Ổi RUỘT ĐỎ ĐÀI LOAN: Giống cây ổi ruột đỏ là giống ổi mới mà rất nhiều
người chưa biết đến, cây ổi ruột đỏ mang nhiều ưu điểm tương tự giống ổi Đài Loan
ruột trắng hiện nay như: tốc độ phát triển cây và trái to tương đương nhau. Nhưng giống
ổi này lại có ruột màu đỏ rất đẹp và trái khơng thua kém gì các giống ổi khác. Về độ
ngon ngọt tương đương như ổi Đài Loan. Ổi đỏ quả dài khi cây mới có trái những năm
đầu trịn, những năm sau đó quả ổi trịn hơn, trái vừa chứ không quá to như ổi không
hạt, nhưng khơng nhỏ như ổi nữ hồng, thơng thường khoảng 250g-500gr.
- Ổi tím MALAYSIA: Đặc điểm nổi bậc của giống ổi tím là lá có màu tím, hoa
màu tím, trái màu tím, rễ cũng có màu tím hồn tồn đặc trưng. Hoa ổi có màu tím rất
đẹp, có người cịn ví giống như hoa Anh Đào.
- Ổi ĐƠNG DƯ: Đặc điểm của quả ổi: Giống ổi Đông Dư cho quả quanh năm,
quả ổi nhỏ, tròn căng, từ lúc xanh đến lúc chín, da chuyển từ xanh thẫm sang vàng trắng
ổi ương giịn, vị mát, ngọt vừa, ổi chín lại thơm, mềm, ngọt đậm. Quả to đến 50g – 70g
gần tròn, dài thn hoặc hình chữ lê. Hạt nhiều, trộn giữa một khối thịt quả màu trắng
giòn thơm. Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày. Đánh giá chất lượng
căn cứ vào các chỉ tiêu sau: Ít hạt, hạt mềm, bé: ở những giống dại tỷ lệ hạt so với khối
lượng quả 10 – 15%, ở những giống tốt được chọn lọc, tỷ lệ này chỉ còn 2 – 4% thậm
chí có giống gần như khơng hạt. Cùi phía ngồi hạt nên dày vì cùi dày đi đơi với ít hạt
nhưng cũng có giống cùi mỏng ruột, nhiều hạt vẫn được ưa chuộng. Quả to, hình thù
đều đặn, chín tới, có mùi thơm: chỉ tiêu này giống các quả khác.
1.1.1.3. Thu hoạch và bảo quản ổi
a. Thu hoạch

Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm. Trồng bằng cành chiết chỉ cần
2 năm, có thể ít hơn. Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quả nhẵn, nắn
thì mềm hơn. Trẻ em thường bấm bằng móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín.
Khơng để trên cây lâu được vì chín nhanh.
Từ hoa đến quả chín chỉ cần hơn 3 tháng. Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa
mùa hè lúc này mưa nhiều chất lượng kém. Ở miền Nam, điều khiển bằng đốn tỉa, tưới
bón có thể chín vào cuối năm, mùa khơ chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa. Tuy

2


nhiên có thể có ổi chín quanh năm. Vào năm thứ 3 – 5 năng suất có thể đạt 20 tấn/ha,
vào năm thứ 6, 7 : 50 tấn/ha và hơn.
Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ được
vài ngày ở nhiệt độ bình thường. Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thể giữ được
lâu hơn.
b. Bảo quản
Ở phịng lạnh: độ nhiệt 5 – 15°C độ ẩm khơng khí 85 – 90% có thể bảo quản được
3 – 4 tuần.
1.1.1.4. Thành phần hóa học
Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin và
avicularin; lá cịn có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol; quả chín chứa nhiều vitamin C và
các polysaccharide như fructose, xylose, glucose, rhamnoza, galactose...; rễ có chứa
axit arjunolic; vỏ rễ chứa tanin và các axit hữu cơ.
Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi: 1 gam protein, 17 mg
canxi, 0,7 mg sắt, 400 I.U retinol (vitamin A), 0,046 mg thiamin (vitamin B1) và 400
mg axit ascorbic (vitamin C).
Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g thịt quả

Thành phần dinh dưỡng

Năng lượng
Hàm lượng nước
Xơ tiêu hóa
Protein
Chất béo
Tro
Carbonhydrate
Canxi

Đơn vị
cal
g
g
g
g
g
g
mg

Hàm lượng
36-50
77-86
2,8-5,5
0,9-1
0,1-0,5
0,43-0,7
9,5-10
9,1-17

Phospho

Sắt
Carotene (Vitamin A)
Axit ascorbic (Vitamin C)
Thiamine (Vitamin B1)
Riboflavin (Vitamin B2)
Niacin (Vitamin B3)

mg
mg
LU
mg
mg
mg
mg

17,8-30
0,30-0,70
200-400
200-400
0,046
0,03-0,04
0,6-1,068

(Nguồn: Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, 1753)

3


1.1.1.5. Công dụng của quả ổi
a. Tăng cường hệ miễn dịch

Lượng vitamin C có trong ổi cao hơn gấp 4 lần lượng vitamin C có trong cam.
Vitamin C giúp tăng cường khả năng hệ miễn dịch, giúp cơ thể khoẻ mạnh, tránh được
các mầm mống gây bệnh nhiễm trùng như giảm ho, trị cảm lạnh, cảm cúm, đồng thời
có tác dụng làm sạch hệ hô hấp, ngăn ngừa các trường hợp bị nhiễm siêu vi. Theo các
nhà dinh dưỡng, khi ăn ổi, nên ăn cả vỏ, sau khi đã rửa thật sạch, vì lượng vitamin C
trong ổi tập trung chủ yếu ở phần vỏ. Vitamin C của ổi còn giúp kích hoạt sự sản xuất
chất collagen, hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương, sụn, có ích cho
cấu trúc của da, giúp duy trì lượng collagen trong da, giữ cho da luôn ổn định. Vitamin
C trong trái ổi cịn có tác dụng làm lành da, do có đặc tính chống oxy hóa, tăng cường
sức đề kháng, bảo vệ da và cơ thể trước các yếu tố gây bệnh từ bên ngoài.
b. Cải thiện các chức năng nội tiết
Lượng đồng có trong ổi giúp cho việc sản xuất và hấp thụ các hooc mơn cho cơ
thể. Ngồi ra còn giúp cải thiện chức năng nội tiết, đặc biệt là tuyến giáp là nơi chuyển
hoá những thức ăn và năng lượng.
c. Giảm chỉ số cao huyết áp
Nhiều nghiên cứu y học cho thấy nếu cơ thể chúng ta tiêu thụ những loại thực
phẩm khơng có chất xơ thì dễ bị chứng cao huyết áp, thực phẩm được tiêu thụ sẽ mau
chóng chuyển thành đường. Do trong ổi có nhiều chất xơ, chỉ số đường huyết (glycemic
index) thấp nên kết hợp trong chế độ ăn hằng ngày sẽ góp phần cải thiện chỉ số cao
huyết áp, hạ thấp cholesterol xấu trong máu và giảm nguy cơ tim mạch. Tuy nhiên, khi
tiêu thụ ổi cần nhớ lưu ý nhỏ bao gồm khơng ăn hột vì chúng khó tiêu, để đổi vị, thay
vì ăn hãy uống nước ép cũng có tác dụng tương tự.
d. Giảm cân
Ổi chứa ít chất béo nên rất thích hợp cho người giảm cân. Đặc biệt trong trái ổi
ruột đỏ (ổi đào) cịn có chất lycopen nhiều hơn trong cà chua, khơng chỉ có tác dụng
chống những bệnh liên quan tới béo phì mà cịn những bệnh khác như bênh tiểu đường,
giảm bớt nguy cơ bệnh tim mạch.
e. Điều trị bệnh tiểu đường
Một nghiên cứu của Hàn Quốc đã ghi nhận tác dụng chữ tiểu đường của cây ổi.
Nghiên cứu cho thấy hoạt tính ức chế men protein tyrosine hosphatase 1B của dịch chiết

lá ổi có tác dụng điều trị bệnh tiểu đường type 2. Trong quả ổi tươi có chứa một lượng
cao các chất xơ hịa tan và khơng hịa tan nên có thể giúp người bị bệnh tiểu đường hạ

4


đường huyết an toàn. Tuy nhiên, nếu ăn cả vỏ ổi sẽ không tốt cho lượng đường trong
máu. Cách tốt nhất khi ăn ổi để điều trị bệnh tiểu đường là gọt bỏ vỏ.
1.1.1.6. Giá trị kinh tế cây ổi
Giống ổi lê Đài Loan sau khi trồng khoảng 8 tháng sẽ cho thu hoạch. Bình quân
mỗi cây ổi cho thu hái được khoảng 80 – 100 kg quả/năm. Mỗi trái ổi lê Đài Loan có
trọng lượng trung bình 300 – 400 gram, tùy theo thời điểm giá ổi dao động từ 10.000 –
25.000 đồng/kg. Trồng ổi lê Đài Loan nhanh thu, giá bán tương đối cao, nên hiệu quả
gấp 3 – 4 lần các loại cây ăn trái khác. Ổi là loại trái cây có diện tích trồng đứng thứ 5
ở Đài Loan với khoảng 7.300 hec ta, tổng sản lượng đạt 180.000 tấn. Hiện nay, nơi
trồng ổi chủ yếu ở Đài Loan là Cao Hùng với sản lượng khoảng 36%, tiếp theo là Đài
Nam và Chương Hóa với sản lượng 20% và 17%, giống ổi được trồng chủ yếu là Ổi
trân châu, chiếm tỷ lệ trên 95%.
Theo thông tin từ Ủy ban Nông nghiệp, thị trường xuất khẩu lớn nhất của trái ổi
Đài Loan là Canada, tiếp đó là Trung Quốc đại lục, Hồng Kông và Singapore. Theo dõi
lượng xuất khẩu trong năm nay, tính đến tháng 9 đã xuất khẩu được 4.204 tấn ổi, trong
đó thị trường Canada chiếm 50% với khoảng 2.143 tấn. Trái ổi xuất khẩu đa số là ổi
được trồng ở Cao Hùng. Lượng ổi xuất khẩu đi Trung Quốc đại lục là 695 tấn, Hồng
Kông là 699 tấn, Singapore 458 tấn. Hiệu quả kinh tế cao tại các tỉnh miền Bắc, cây ổi
từ lâu đã đã đem lại thu nhập không nhỏ cho người sản xuất tại một số vùng như Thái
Bình, Hà Nội với giá mua của các thương lái tại ruộng từ 4-5 ngàn đồng/kg, tương
đương thu nhập 7-8 triệu /sào, được đánh giá là tương đối cao so với nhiều loại cây ăn
quả khác. Thời gian gần đây, một số giống ổi có nguồn gốc Trung Quốc, Đài Loan với
những đặc điểm hình thái là quả to, ngọt, hạt mềm đã được người nông dân mua và
trồng thử. Kết quả bước đầu đã cho thấy các giống sinh trưởng và phát triển tốt, cho

năng suất cao, đem lại thu nhập rất lớn cho người sản xuất (từ 8-10 triệu/sào/ năm).
Những giống này đã phát triển mạnh tại một số địa phương, có nơi diện tích lên tới hàng
ngàn ha (Thanh Hà - Hải Dương). Tuy nhiên, ổi không hạt trên thị trường có giá bán
cao hơn nhiều so với quả có hạt. Những loại quả không hạt chỉ được bán ở các siêu thị
và cửa hàng lớn chứ không xuất hiện đại trà như các loại quả bình thường khác. Tiêu
biểu như giống ổi OĐL1 cho sản lượng hơn 12 tấn/ha, với giá bán 20.000 đồng/kg cho
lãi 176 triệu đồng/ha.
1.1.1.7. Tình hình sản xuất ổi
Hiện nay, trên thế giới các nước có diện tích trồng ổi lớn nhất là: Ấn Độ, Trung
Quốc, Hawaii, Malaysia. Ở Việt Nam, hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành
một cây mang tính chất thương mại. Tại Miền Bắc, ổi được trồng tập trung tại các vùng
Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của
Hà Tây và Đơng Dư, Gia Lâm, Hà Nội. Các tỉnh phía Nam phát triển giống ổi quả to,
nhiều thịt, thơm nhẹ và được trồng tập trung thành vườn lớn ở Miền Đông Nam Bộ,
5


Đồng bằng sông Cửu Long. Cây ổi trồng trên đất Tân Yên hợp thổ nhưỡng, sai quả, cho
thu 4 mùa trong năm (2 vụ chính, 2 vụ phụ). Hiện tồn huyện đã mở rộng diện tích lên
215 ha, trong đó có hơn 30 ha sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP. Bình quân mỗi sào
mang lại cho người dân thu nhập khoảng 30-35 triệu đồng/năm.
1.1.2. Sơ lược về quá trình chần
Chần là quá trình làm cho nguyên liệu tiếp xúc với mơi trường có nhiệt độ khoảng
75oC-100oC trong thời gian 1-3 phút.
1.1.2.1. Mục đích của q trình chần
- Đình chỉ các q trình sinh hóa xảy ra trong ngun liệu, giữ màu sắc của ngun
liệu khơng hoặc ít bị biến đổi.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu
- Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
- Đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu

- Làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu,
(Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2006)
1.1.2.2. Những biến đổi trong quá trình chần
- Biến đổi vật lí: sự biến đổi về nhiệt độ, thể tích, khối lượng, màu sắc.
- Biến đổi sinh hóa, vi sinh: q trình chần ảnh hưởng lớn đến sự hoạt động của
enzyme và của vi sinh vật. Enzyme và vi sinh vật có khoảng nhiệt độ tối thích, nếu tăng
nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật
sẽ giảm dần và bị vơ hoạt hóa hồn tồn ở nhiệt độ đủ cao và đủ thời gian.
Biến đổi cấu trúc tế bào: dưới tác dụng của nhiệt độ cao màng tế bào bị phá hủy
làm mất tính bán thấm, khơng khí và hơi nước trong các gian bào thốt ra ngoài làm cấu
trúc sản phẩm trở nên mềm.
1.1.3. Sơ lược về quá trình ướp đường (sử dụng nồng độ thẩm thấu cao)
Là phương pháp làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phẩm và ngăn cản
các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật. Giúp sản phẩm lâu hư,
bảo vệ các chất có giá trị cao (vitamin, chất chống oxi hóa tự nhiên), tăng vị, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.

6


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu:
- Cấu trúc thực phẩm
- Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng lên, hệ số truyền khối tăng, giảm độ nhớt, làm tăng
khả năng mất nước làm cho chất tan thấm qua màng nhanh hơn và nhiều hơn
- Kích thước phân tử chất tan: những chất tan có phân tử lớn thì sẽ thấm chậm
hơn chất tan có phân tử nhỏ.
Nếu một thực phẩm được bão hào bằng dung dịch đường đậm đặc, vi sinh vật
không thể phát triển và bào tử không thể nảy chồi. Khả năng bảo quản của dung dịch
đường do đường tạo áp suất thẩm thấu cao hơn và giảm aw.

1.1.4. Sấy và các biến đổi trong quá trình sấy
1.1.4.1. Khái niệm
Sấy là quá trình tách pha lỏng thường là pha nước ra khỏi vật liệu bằng cách sử
dụng nhiệt. Đây là quá trình phức tạp và được ứng dụng lâu đời trong ngành kĩ thuật
hóa học thực phẩm. Ngun lí của q trình sấy là cung cấp năng lượng cho nước trong
vật liệu để thay đổi từ trạng thái lỏng thành trạng thái hơi và chuyển ra môi trường (Vũ
Trường Sơn và Võ Tấn Thành, 2013).
Bản chất của quá trình sấy là quá trình khuếch tán do sự chênh lệch độ ẩm ở bề
mặt và bên trong sản phẩm, hay nói cách khác là sự chênh lệch áp suất hơi nước riêng
phần ở bề mặt sản phẩm và môi trường xung quanh (Võ Tấn Thành, 2011). Quá trình
sấy phụ thuộc rất nhiều vào đặc tính của nước liên kết. Nước hay chất lỏng khác nằm
trong vật liệu liên kết với vật liệu theo ba dạng chủ yếu:
- Liên kết cơ lý: Liên kết dính ướt và liên kết mao dẫn
- Liên kết hóa lý: Liên kết hấp thụ và liên kết thẩm thấu
- Liên kết hóa học
Kết quả của q trình sấy làm hàm lượng chất khơ tăng lên, ẩm trong vật liệu
giảm, hầu hết các nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết khá bền
trong vật liệu. Sấy còn là một phương pháp bảo quản đơn giản và an toàn. Sấy làm giảm
độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức
chế hoặc không phát triển và hoạt động được.
1.1.4.2. Các phương pháp sấy
Sấy có thể chia làm hai loại: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo.
- Sấy tự nhiên: Q trình phơi vật liệu ngồi trời dưới tác nhân chính là nắng và
gió … Phương pháp này tận dụng ánh nắng mặt trời để làm khô vật liệu và tiết kiệm chi
phí máy móc.
- Sấy nhân tạo: Q trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng tác nhân như
khơng khí nóng, hơi hóa nhiệt, khói lị … và thực hiện trong các thiết bị sấy. Quá trình
7

sấy trong các thiết bị sấy thường nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên. Căn
cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại: Sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy
tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy bằng dòng điện cao tầng, sấy điện trở… (Vũ Trường Sơn
và Võ Tấn Thành, 2013)
Mục đích của q trình sấy: trong cơng nghệ thực phẩm thì sấy được sử dụng với
nhiều mục đích khác nhau.
- Sấy để giảm khối lượng dễ vận chuyển.
- Sấy để giảm ẩm, độ ẩm trong sản phẩm thấp thì vi sinh vật khơng hoạt động được
do đó sản phẩm được giữ lâu hơn.
- Sấy nhằm tăng độ giòn dẻo tăng đặc trưng của sản phẩm.
1.1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
a. Nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình sấy càng hiệu quả
nhưng nhiệt độ quá cao có thể ảnh hưởng đến các thành phần dinh dưỡng đối với các
sản phẩm chịu nhiệt kém. Trong môi trường ẩm nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein
bị biến tính, nếu cao hơn 90oC thì fructose bị caramel hóa, phản ứng tạo ra melanoilin,
polymer hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra càng mạnh. Khi nhiệt độ sấy cao hơn nữa
thì rau quả có thể bị cháy.
Chất lượng sản phẩm sấy cịn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của tác nhân sấy và
vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh làm cho tốc độ bốc hơi bề mặt vật liệu lớn
hơn tốc độ dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra thì bề mặt rau quả rắn lại và ngăn
q trình thốt ẩm. Ngược lại nếu tốc độ tăng nhiệt chậm, thì cứng độ thốt ẩm yếu
(Nguyễn Văn May, 2002).
b. Độ ẩm khơng khí
Khả năng sấy của khơng khí phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của khơng khí, độ ẩm
càng thấp khả năng hút ẩm càng cao, sấy chính là biện pháp nâng cao độ hút ẩm của
khơng khí bằng biện pháp giảm độ ẩm do tăng nhiệt độ. Do tiếp xúc với sản phẩm mà
độ ẩm trong khí tăng lên trong q trình sấy.
Nếu độ ẩm khơng khí vào thiết bị q thấp thì sẽ làm rau quả bị nứt hoặc tao ra
lớp vỏ khô trên bề mặt, nhưng cao quá sẽ làm giảm tốc độ sấy. Ngược lại nếu khơng

khí đi ra khỏi thiết bị có độ ẩm quá thấp sẽ làm tốn nhiều năng lượng, ngồi ra cịn kéo
dài thời gian sấy làm giảm màu sắc của sản phẩm do hiện tượng hóa nâu trên rau quả
xảy ra (Nguyễn Văn May, 2002).

8


c. Sự lưu thơng khơng khí
Trong thiết bị sấy dịng khơng khí nóng có thể lưu thơng song song cùng chiều,
ngược chiều hoặc lưu thông trên bề mặt của sản phẩm sấy đứng n. Tốc độ lưu thơng
của khơng khí thường nhỏ Vmax= 0,4m/s, do vậy thời gian sấy phải được kéo dài nên
chất lượng sản phẩm sấy không cao, để khắc phục tình trạng này người ta thường thơng
gió cưỡng bức với tốc độ 0,4 – 4 m/s. Tốc độ lưu thơng khơng khí thường ảnh hưởng
đến q trình sấy nhiều nhất ở giai đoạn đầu khi độ ẩm khơng khí cao.
d. Độ dày vật liệu sấy
Độ dày của lớp sản phẩm sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp sản phẩm
càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm
năng suất của thiết bị sấy (Nguyễn Thị Bích Thủy và cộng sự, 2007).
1.1.4.4. Các biến đổi trong quá trình sấy
Một biểu hiện cơ bản của quá trình sấy là sự biến đổi phẩm chất của sản phẩm
trong tiến trình sấy. Quá trình sấy cần đảm bảo phẩm chất mong muốn (màu sắc, mùi
vị, dinh dưỡng) và làm sao cho hiệu quả kinh tế (Nhan Minh Trí và cộng sự, 2017).
a. Biến đổi vật lý
Trong quá trình sấy diễn ra sự bốc hơi nước trong vật liệu, dẫn đến sự giảm khối
lượng, có hiện tượng co thể tích và khối lượng riêng tăng lên. Đồng thời gây biến đổi
tính chất cơ lý làm biến dạng vật liệu sấy như hiện tượng tăng độ giịn hay bề mặt bị
nứt nẻ. Ngồi ra hiện tượng di chuyển các chất tan về phía mặt ngoài: Khi nước di
chuyển kéo theo một phần chất tan trong dung dịch di chuyển theo. Tuy nhiên, kích
thước phân tử của nước nhỏ hơn, tốc độ khuếch tán của nước nhanh hơn so với các chất
tan, trong khi đó các chất tan khó khan hơn trong q trình khuếch tán.

b. Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi
vào trong vật liệu do giãn nỡ vì nhiệt. Đây là dời ẩm gây nên hiện tượng chênh lệch
nhiệt độ khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng của
nhiệt khuếch tán và do kết quả co giãn khơng khí trong các mao quản, nhiệt độ chuyển
dời theo hướng có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt nóng nhất bên ngồi vào sâu trong vật
liệu và kèm theo ẩm.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu
đến các tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong
vật liệu ra đến bề mặt, nếu khơng khí trên bề mặt vật liệu có nhiệt độ quá cao sẽ phủ kín
bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản q trình thoát ẩm làm vật liệu bị nứt.

9


Việc bốc hơi bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong
vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp bề mặt. Quá trình chuyển ẩm từ
bên trong sản phẩm sấy được thực hiện nhờ lực khuếch tán thẩm thấu gọi là độ dẫn ẩm.
Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu. Ngoài
sự khuếch tán ẩm, trong q trình sấy cịn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi
của ẩm.
c. Biến đổi hóa học
Sự hóa nâu không enzyme (phản ứng Mailard) tăng do nhiệt độ tăng. Phản ứng
hóa nâu khơng enzyme hình thành màu sẫm, xuất hiện các hương vị không mong muốn,
mất giá trị dinh dưỡng.
Sự oxy hóa: sự oxy hóa chất béo, các chất màu và các vitamin càng nhanh khi sản
phẩm có bề mặt càng lớn và độ ẩm rất thấp (mất lớp nước bảo vệ).
d. Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt
động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là các enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu

đến vật liệu, vì vậy phải ức chế peroxidase hay polyphenoloxydase trước khi sấy.
Giai đoạn sấy, hoạt động của enzyme giảm vì nhiệt độ sấy lớn hơn nhiệt độ hoạt
động của enzyme và lượng nước cũng giảm.
Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử khơng hồn
tồn bị đình chỉ mà cịn tiếp tục hoạt động trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn
nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động. Trong thực tế cho thấy nếu các enzyme
không mất hoạt tính do xử lí sơ bộ hoặc do tác dụng của nhiệt độ trong q trình sấy có
thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol hoặc thủy phân lipid (Lê Bạch Tuyết,
1996).
e. Biến đổi sinh học
Vi sinh vật ở sản phẩm sấy thường khó phát triển nhưng một số loại vi sinh vật/1
đơn vị sản phẩm thường lớn hơn các sản phẩm lỏng khác. Bào tử vi sinh vật khơng bị
tiêu diệt trong q trình sấy. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều
trong khối vật liệu) nên vi sinh vật có thể phát triển tuy nhiên rất ít.
Dinh dưỡng: Sản phẩm khơ làm giảm sự tiêu hóa, lượng calo tăng do giảm độ ẩm
nên có thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo đó chính là tính ưu việt của sản phẩm khơ.
f. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Mất hay giảm màu do tác dụng của nhiệt độ và do mất nước cường độ
màu trắng tăng lên, phẩm màu do phản ứng caramel hóa, phản ứng tạo melanoidin và
oxy hóa các polyphenol.
10


Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do tác dụng của nhiệt độ chất thơm bị
phân hủy
Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất tạo vị tăng lên, cường độ vị tăng lên đối vị
ngọt và vị mặn. Vị chua giảm một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm
giảm.
Trạng thái: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giịn hoặc có thể có biến đổi về hình
dạng… về kích thước trong q trình sấy một số sản phẩm có thể bị co trong q trình

sấy, sản phẩm hút nước chậm và khơng thể phục hồi được cấu trúc cứng như ban đầu
khi làm ướt trở lại. Sấy nhanh ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc sản phẩm bị thay đổi
nhiều hơn so với tốc độ sấy vừa phải ở nhiệt độ thấp.
g. Phản ứng Caramel hóa và phản ứng hóa nâu do enzyme trong quá trình sấy
Tiến trình này là một cách hóa nâu khơng có sự tham gia của các acid amin hay
protein. Tiến trình này xảy ra dưới điều kiện môi trường acid hay kiềm và kèm theo sự
biến đổi mùi vị. Tiến trình làm sản phẩm cháy khét khó chịu, đắng nếu như tiến trình
khơng được kiểm sốt. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.
Dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy, …) đường saccharose bị mất nước tạo thành
chất caramen.
Phản ứng hóa nâu do enzyme:
Hệ enzyme đáng chú ý là hệ enzyme oxy hóa khử, gồm các enzyme peroxidase,
polyphenoloxydase.
Enzyme peroxidase là enzyme hoạt động mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn
cả. Vì vậy, khi ức chế enzyme này người ta có thể ức chế tất cả các enzyme khác trong
chế biến và tồn trữ các sản phẩm rau quả (Quách Đĩnh và cộng sự, 2008).
Enzyme phenoloxydase là enzyme xúc tác q trình hóa hợp chất polyphenol làm
cho sản phẩm sẫm màu. Trong công nghiệp để kiềm hãm các hoạt động tiêu cực của
enzyme này cũng như chống cự sự sẫm màu của sản phẩm sấy, người ta sulfit hóa hoặc
chần nguyên liệu trước khi sấy.
h. Độ hoạt động của nước
Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan, độ bền của các sản phẩm khi bảo quản phụ
thuộc vào thành phần chất hữu cơ và vơ cơ, trong đó nước đóng một vai trò quyết định.
Chất lượng của sản phẩm được bảo quản không phụ thuộc lớn vào hàm lượng nước mà
phụ thuộc vào độ hoạt động của nước.
Độ hoạt động của nước có thể xác định bằng cách đo độ ẩm tương đối của khơng
khí (trong trường hợp mơi trường kín, khi đạt được đến điều kiện cân bằng).
Độ hoạt động của nước trong thực phẩm phụ thuộc vào:
11

- Hàm lượng nước tự do và nước liên kết trong nguyên liệu
- Thành phần hóa học và trạng thái vật lý của nguyên liệu.
Mức độ hư hỏng của dạng sản phẩm là do nhiều yếu tố, nhưng quan trọng hơn hết
là do độ hoạt động của nước trong thực phẩm quyết định.
Aw ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, mỗi loại vi sinh vật
có thể phát triển hoặc bị ức chế ở các giá trị aw khác nhau.
1.1.5. Các quá trình biến đổi sản phẩm trong chế biến và bảo quản
1.1.5.1. Sự biến đổi vitamin C
Vitamin C rất nhạy cảm với pH, nhiệt độ, oxy hóa ánh sáng.
a. Ảnh hưởng nhiệt độ
Theo nghiên cứu cho thấy, vitamin C dễ bị biến đổi nhất trong các loại vitamin
khi xử lí nhiệt (Sheetal et al., 2008), chất này khơng những dễ bị hịa tan trong nước mà
cịn bị oxy hóa rất nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao hoặc môi trường kiềm (Emese et al.,
2008).
Khi chần hoặc hấp nguyên liệu có vitamin C trong thời gian ngắn sẽ ít bị tổn thất
hơn. Tùy theo cơng đoạn chế biến bằng cách xử lý nhiệt (chần, hấp, nấu, …) mà hàm
lượng vitamin C bị biến đổi khác nhau. Tuy nhiên bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC thì sự giảm
sút về vitamin C khơng đáng kể.
Khi xử lí nhiệt độ trong trái cây và rau củ, dụng cụ chế biến bằng thiếc hay thủy
tinh đều gây tổn thất về vitamin C khá đáng kể (Fellow, 2000).
b. Ảnh hưởng của pH
Mơi trường trung tính, vitamin C dễ bị phá hủy. Trong môi trường acid vitamin C
khá ổn định.
c. Ảnh hượng của độ hoạt động của nước Aw
Vitamin C tương đối bền ở aw thấp nhưng khi tăng aw thì sự phân hủy vitamin C
tăng nhanh do vitamin C bị hịa tan trong nước. Vì tránh tổn thất vitamin C, khi bảo
quản thực phẩm cần bảo quản ở nhiệt độ thấp và aw càng thấp càng tốt.
d. Ảnh hưởng của sự oxy hóa khơng khí và ánh sáng
Sự oxy hóa của acid ascorbic xảy ra khi có sự oxy hóa oxy trong khơng khí tạo

thành acid dehydro ascorbic được tiếp xúc bởi ánh sáng, ion Cu2+, Fe3+, pH >4 và acid
ascorbic oxidase làm giảm lượng vitamin C có trong sản phẩm.

12


1.1.5.2. Sự biến đổi màu sắc của sản phẩm
a. Phản ứng hóa nâu
Phản ứng hóa nâu là một trong những phản ứng xảy ra trong quá trình chế biến.
Tiến trình hóa nâu của rau quả sau thu hoạch, cũng như q trình chế biến và bảo quản
thường khơng được như mong muốn, tác động trực tiếp đến chất lượng và giá trị cảm
quan sản phẩm (Saper và Miller, 1992; Watada et al., 1996; Moline et al., 1998). Có
hai loại phản ứng hóa nâu:
- Phản ứng hóa nâu khơng do enzyme: Maillard, caramel hóa, oxy hóa acid
ascorbic
- Phản ứng hóa nâu do enzyme: phenolase
b. Phản ứng hóa nâu do enzyme
Do trong ổi có chứa nhiều hợp chất polyphenol nên xảy ra phản ứng hóa nâu do
enzyme. Enzyme xúc tác phản ứng hóa nâu là polyphenol oxidase hay phenolase
(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2015).
Phenolase thực hiện hai phản ứng phenol hydrolase (cresolase)
Monophenol

[O]

Diphenol

Hydroxyl hóa, hoạt tính cresolase
Diphenol

[O]

O-quione

Hydroxyl hóa, hoạt tính catecholase
Sự tạo thành quione phụ thuộc vào sự hiện diện của enzyme và oxy. Khi phản ứng
này xảy ra, các phản ứng tiếp theo sẽ xảy ra không cần đến sự hiện diện của enzyme,
các phản ứng tạo thành chất màu đều bắt đầu từ quione:
- Phản ứng
trihydroxybenzen:
O-quione

đầu

tiên là hydroxyl

H2 O

hóa

O-quione tạo

thành

Trihydroxybenzen

Sản phẩm Trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với O-quione để thành lập
hydroxyquione.
Hydroxyquione xảy ra sự đa phân hóa, ngưng tụ oxy hóa tạo thành hợp chất
polymer có màu.

c. Sự oxy hóa acid ascorbic (phản ứng hóa nâu khơng enzyme)
Q trình oxy hóa acid ascorbic xảy ra trong mơi trường acid và có oxy hóa cùng
với sự xúc tác bởi ánh sáng, ion Cu2+, Fe3+, pH>4, và acid ascorbic oxidase.

13