Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường bánh kẹo nhóm 3 thứ 5 tiết 7 11

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO

GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung

Nhóm 3
Phạm Thương Tính

2005170585

Nguyễn Thị Thanh Tiền

2005170582

Nguyễn Thị Anh Thư

2005170567

Nguyễn Thị Thu Thảo

2005175001

Trần Văn Anh Toán

2005170586

TP. HCM, tháng 12 năm 2012

TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Mục Lục

CHI TIẾT PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT

Họ và tên

MSSV

Nhiệm vụ

Kết quả

1

NGUYỄN THỊ THANH TIỀN

2005170582

Hồn
thành

2

NGUYỄN THỊ ANH THƯ

2005170567

Cơng nghệ sản xuất kẹo
cứng, cơng nghệ sản xuất
kẹo mềm
Cô đặc và kết tinh trong
sản xuất đường

3

NGUYỄN THỊ THU THẢO

2005175001

Làm sạch nước mía bằng
phương pháp vơi hóa

Hồn
thành

4

PHẠM THƯƠNG TÍNH

2005170585

5

TRẦN VĂN ANH TOÁN

2005170586

Cơng nghệ sản xuất bánh
bơng lan, tổng bài báo cáo
Cơng nghệ sản xuất bánh
cookies

Hồn
thành
Hồn
thành

Hồn
thành

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO
1. Lịch sử phát triển:
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì cơng nghệ làm bánh kẹo
bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra
nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về
bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mơ gia đình mà cịn ở qui mơ
cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải
Nhóm 3
2

TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…
Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp
thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến
trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa
chứa nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngồi ra chất béo
cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm
lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng
và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin
thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể
dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung
cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C
trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho,
sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường
mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng
thái vơ định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại
kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay
và việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và khơng thể thiếu trong
hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất
chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.

2. Giới thiệu về kẹo cứng
Khái niệm:

Kẹo cứng là một thể ở trạng thái vơ định hình, cứng, giịn và trong suốt, không bị kết tinh sau
khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ 1- 3%.
Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng nhất của sản
phẩm là độ ẩm. Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo thành phẩm sẽ có cấu trúc
cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo). Hàm lượng ẩm càng
thấp thì kẹo càng cứng.
Một trong những thông số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH
(Equilibrium Relative Humidity): ERH là điểm tại đó sản phẩm khơng nhận thêm nước cũng
khơng mất nước vào khơng khí,
ERH là mơ tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)
ERH 70% = 0.7 Aw

Nhóm 3
3


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vị ngọt. Đây là
một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn đến chất lượng của sản
phẩm kẹo. Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản xuất còn cho thêm một số chất tạo
màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm quan: caramel, hương trái cây, sữa,
socola,..Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng caramel.

1. Nhóm chất tạo vị ngọt
Như đã nói ở trên, nguồn ngun liệu chính cho q trình sản xuất kẹo là chất tạo vi ngọt.
Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhất cho sản phẩm kẹo.

Đường saccharose:
Đường saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Ngồi vai trị tạo vị ngọt, đường
saccharose cịn có vai trị quan trọng là tạo cấu trúc vơ định hình kẹo
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt
nốt,
tồn
tại
dưới

dạng tinh thể đơi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vơ định hình nhưng khơng bền.
Saccharose có cơng thức phân tử là: C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 324 đvC.
Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3 .
Saccharose có đặc tính quang học.
Nhóm 3
4


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose
và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t0 nc=185oC.
Thơng thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 oC ) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh, cịn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25 oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hịa tan
này tăng theo nhiệt độ. Do đó trong q trình sản xuất kẹo cần cấp nhiệt hịa tan đường, tuy
nhiên khi gia nhiệt quá cao sẽ xảy ra phản ứng caramen hóa.
Trong hỗn hợp với các loại đường khác, saccharose sẽ cho dung dịch đường có hàm lượng

đường chung cao. Thực nghiệm cho thấy hàm lượng chất khơ trong kẹo cáo hơn 75% thì nấm
mốc nấm men khó phát triển. Đây là yếu tố quan trọng cho ngành cơng nghiệp kẹo.
Ở trạng thái rắn, saccharose có hai trạng thái: kết tinh và vơ định hình. Kết tình là dạng các
phân sắp xếp theo trật tự hình học không gian xác định ( mạng tinh thể). Dạng vô định hình là
các phân tử khơng sắp xếp theo trật tự nào. Kẹo cứng là trạng thái vơ định hình.
Đường sử dụng trong sản xuất kẹo cứng là đường tinh luyện RE để tránh ảnh hưởng đến chất
lượng kẹo.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo.

Nhóm 3
5


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Đường nha (glucose syrupt):
Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:
- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao (58-73) bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ
hút ẩm.
- Nhóm khơng ngọt có chỉ số DE thấp (20-37), nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính
keo, truyền nhiệt kém.
Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một ngun liệu chính trong cơng nghiệp
sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của q trình thủy phân khơng hoàn toàn tinh bột bằng
acid và enzyme.
Để đánh giá mức độ thủy phân người ta dựa vào DE. DE càng cao mức độ thủy phân càng cao.
Glucose syrup sử dụng trong sản xuất kẹo để làm tăng nồng độ chất khô

Trong sản xuất kẹo, biện pháp làm giảm hồi đường là: tăng độ nhớt dung dịch để làm chậm
quá trình kết tinh, tăng nồng độ đường khử. Glucose syrup đáp ứng được 2 yếu tố trên vì có
chứa đường khử và dextrin. Nhưng lượng đường khử quá nhiều thì kẹo sẽ chảy do đường khử
hút ẩm cao. Lượng glucose syrup cho vào phải được tính tốn trước để đảm bảo chống lại quá
Nhóm 3
6


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

trình hồi đường và đảm bảo kẹo không bị chảy do hút ẩm.

ê
ê

Tính chất chung của đường nha:
Bảng: Tính chất của đường nha
Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những nhân tố chính
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:
Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo.
Ngăn ngừa sự hồi đường: Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường Tăng độ hòa
tan đường.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:
Tiêu chuẩn cảm quan:
ê
ê
ê

Màu vàng nhạt hoặc khơng màu
Có vị ngọt mát
Khơng có vị mặn và tanh

Tiêu chuẩn hóa lý:
ê
ê
ê

Độ Brix: 80 – 82
pH = 4,6 – 4,8
Muối < 0,3% 2.

Thành phần đường nha gồm:

Glucose:
- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6.
- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình.
- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi
nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC).
- Thơng thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.


Maltose
- Công thức phân tử : C12H22O11.
- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide.
- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.
Nhóm 3
7

TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 -100oC thì bắt đầu bị thủy phân và hút
nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 -103oC thì quá trình thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất
mạnh.
- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 -15%.

Dextrin



- Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng có vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin
có độ nhớt cao và tính dính.
- Dextrin có khả năng tạo keo tốt.
- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 - 40%. Đặc điểm Đường nha thường dễ bị
lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha
cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cơ đặc
đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì.

2. Acid citric
Các axit hữu cơ thường được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây.
Tuy
nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo.
Để hạn chế sự nghịch đảo đường này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt
độ cao.

3.Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi

từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể. Hương liệu có các dạng mùi thơm
khác nhau mà con người ưa thích.
Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, andehyt, rượu…
Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu cho quá nhiều hương liệu thì khi ăn
kẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hịa, êm dịu của hương thơm; cịn
nếu cho q ít hương liệu thì hương thơm khơng đủ, khơng đạt hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng các
chất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố
đều trong kẹo.

III. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG:
STT

Tên nguyên liệu

Quy cách

ĐVT

Số lượng

1

Đường tinh luyện

Đường RE

gram

200

2

Glucose syrup

DE=42

gram

60

Nhóm 3
8


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

3

Acid citric

gram

1,45

4

Hương vải

ml

2

5

Nước

ml

67

IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG
Đường, H2O

Glucose syrup

Hịa tan

( 1050C)

( 1050C)
Nấu kẹo

( 1200C)
Làm nguội 1
Hương, A. citric
Phối trộn

Rót khn

Làm nguội 2
Tách khn

Nhóm 3
9


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Đóng gói

Sản phẩm

4.1 Thuyết minh quy trình:
a)
•
•
b)
•
c)
•
d)
•
e)
•
f)
•

g)
•
h)
•

•
•
•
•

Hịa tan:
Mục đích: hịa tan hết đường vào nước; phá vỡ hoàn toàn trạng thái tinh thể của đường
saccharose.
Biến đổi: hóa lý: đường từ thể rắn sang thể lỏng.
Nấu kẹo:
Mục đích: làm bốc hơi nước, nâng cao nồng độ chất khô của khối kẹo lên đến 97 – 98%.
Làm nguội1:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình phối trộn tiếp theo.
Phối trộn:
Mục đích: Tạo màu sắc và hương vị cho kẹo.
Rót khn:
Mục đích: tạo ra những viên kẹo có hình dáng, kích thước, khối lượng theo u cầu.
Làm nguội 2:
Mục đích: chuyển saccharose về trạng thái vơ định hình.
Tách khn:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình bao gói kẹo.
Bao gói:
Mục đích:
Cách ly kẹo với mơi trường bên ngồi.
Duy trì chất lượng keo trong thời gian bảo quản.

Tránh hiện tượng kẹo chảy do hút ẩm.
Thuận lợi trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
4.2 Cách thực hiện:
Chuẩn bị nguyên liệu:
Cân 200g đường RE;nước là 67ml.
Cân 60g glucose syrup.
Lấy 1,45g acid citric.
Hương 2ml.

Nhóm 3
10


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo


-

Hịa tan:
Cho nước, đường vào chảo và gia nhiệt đến 1050C, cho tan hết đường.
Sau khi dung dịch sơi thì cho glucose syrup vào.
Khi đường hịa tan hết thì chuyển sang giai đoạn nấu kẹo.
Lưu ý:
Trong giai đoạn này cần lưu ý là đường phải tan hết, khơng có bất kỳ một tinh thể nào còn
bám trên thành chảo. Những tinh thể này rất dễ làm mồi cho quá trình hồi đường diễn ra hàng
loạt ở khâu phối trộn và làm nguội kẹo.

Nhóm 3
11

TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Yêu cầu chất lượng:
Đường hịa tan hết.
Si rơ phải trong suốt, khơng màu, khơng có bọt.
Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

Nấu kẹo:
Tiếp tục gia nhiệt cho dung dịch sôi.
Theo dõi nhiệt độ trong quá trình nấu bằng nhiệt kế đến khi nhiệt độ đạt 150 0C. Sau khi đạt
được nhiệt độ đó thì nhấc chảo ra khỏi bếp để chuẩn bị làm nguội. Si rô sau khi nấu xong được
gọi là tinh kẹo.
Lưu ý: phải đo chính xác nhiệt độ nấu kẹo. Tránh trường hợp đo nhiệt độ là nhiệt độ của chảo
nấu hoặc nhiệt độ của bọt khí trên bề mặt dung dịch.
Yêu cầu chất lượng:
Tinh kẹo phải trong suốt, khơng có vết đục thể hiện sự hồi đường.
Khơng bị caramel.
Nhiệt độ của tinh kẹo phải chính xác.
Phương pháp kiểm tra:
Nhiệt độ của tinh kẹo: dùng nhiệt kế.
Màu sắc của tinh kẹo: kiểm tra bằng cảm quan.
-


-

Làm nguội 1:

Để yên tinh kẹo trong chảo để làm nguội.
Khi nhiệt độ tinh kẹo hạ xuống khoảng 1200C thì chuẩn bị phối trộn phụ gia.
Yêu cầu chất lượng:
Tinh khối kẹo đạt nhiệt độ theo u cầu.
Tinh kẹo khơng có vết đục thể hiện sự hồi đường.

Nhóm 3
12


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

-

Phương pháp kiểm tra:
Nhiệt độ của tinh kẹo : dùng nhiệt độ kế.
Màu sắc của tinh kẹo: kiểm tra bằng cảm quan.

Phối trộn:
Khi khối kẹo đạt nhiệt độ 1200C thì tiến hành cho hương, acid vào.
Phối trộn nhẹ để tránh tạo bọt làm giảm cảm quan của kẹo.
Yêu cầu chất lượng:
Khối kẹo sau khi phối trộn phải có màu sắc và mùi thơm đặc trưng.
Phụ gia phải trộn đều trong khối kẹo.
Không có vết đục thể hiện sự hồi đường.
Khơng tạo bọt.
Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

Rót khuôn:

Tiến hành rót kẹo vào các lỗ khn silicon.
u cầu chất lượng:
Rót kẹo gọn vào trong khn.

-

Nhóm 3
13


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

-


-



Kẹo không bị tràn ra ngồi.

Làm nguội 2:
Đặt các khn silicon vào mâm inox.
Yêu cầu chất lượng:
Viên kẹo phải nguội hoàn toàn về nhiệt độ phịng.
Kẹo chuyển hồn tồn về trạng thái vơ định hình.
Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

Tách khn:

Nhóm 3
14


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

-

Dùng tay khơ lấy kẹo ra khỏi khn.
u cầu:
Kẹo tách hồn tồn ra khỏi khn.
Viên kẹo khơ ráo, khơng dính tay.
Kẹo cứng giòn, trong suốt.
Độ ẩm của kẹo 3%.
Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.


-

Bao gói:
Đặt kẹo vào một mép của giấy gói kẹo.
Gói kẹo lại bằng phương pháp xoắn hai đầu.
Yêu cầu chất lượng:
Vị trí xoắn kẹo ở hai đầu chặt, không bị bung
. Phương pháp kiểm tra: kiểm tra bằng cảm quan.

Nhóm 3
15

TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

-

Nhận xét sản phẩm
Viên kẹo trong, khơng có bọt khí, mùi thơm của vải
Kẹo có vị ngọt kèm hơi chua của acid citric
Kẹo cứng, giịn, khơng dính răng
Kẹo khơng có hiện tượng hồi đường và bị chảy kẹo khi bảo quản.

V. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Có mấy phương pháp tạo hình kẹo cứng? Hãy trình bày các phương pháp tạo hình đó ?
Trả lời:
1.
Phương pháp tạo hình loại rót khn.
Mơ tả: khối kẹo sau khi phối trộn (syrup + màu + hương vị + …) được giữ ở nhiệt độ khoảng

Nhóm 3
16


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

800C để rót vào khn. Nếu khối kẹo q lạnh thì khó rót khn tạo hình và bề mặt viên kẹo
dễ xuất hiện đường rạn nứt. Khuôn thường là khuôn silicon. Sau đó chúng được làm lạnh hoặc
để nguội để tách khỏi khn. Hình dạng viên kẹo tương ứng với hình dạng khn.

2.

Phương pháp tạo hình lọai kẹo gậy
Là phương pháp kết hợp nhiều thao tác: lăn côn – vuốt – vặn xoắn – cắt – uốn.
Lăn côn:
Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước u cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình
chóp (hình cơn), sau đó mới vuốt thành băng được.
Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn cơn. Máy này có các trục lăn hình chóp
được sắp xếp tạo thành hình lịng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng
hình chóp.
Đầu hình chóp của khối kẹo hướng vào máy vuốt.
Phơi kẹo ra khỏi máy lăn cơn có đường kính nhỏ (thường là 3-5 cm) đi tiếp vào máy vuốt.
Vuốt:
Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính u cầu.
Máy vuốt có các cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều
dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi
máy vuốt có đường kính nhỏ hơn (khoảng 1,5-2 cm).
Vặn xoắn:
Qua hai dây chuyền gập góc, dây kẹo được xoắn vặn. Bước này sẽ tạo dạng đường xoắn trên
thân kẹo.
Cắt:
Sau khi vặn xoắn, kẹo sẽ được cắt thành các thanh kẹo nhỏ bằng các lưỡi dao. Kẹo sau cắt sẽ
được bọc giấy bọc kẹo.
Uốn:
Đóng gói xong là lúc tạo đầu móc cho các thanh kẹo. Máy uốn một đầu thanh kẹo để biến
chúng thành kẹo gậy. Hệ thống bàn chải nhẹ nhàng chải qua phần được uốn. Vì dù đủ dẻo để
uốn nhưng các thanh kẹo vẫn rất dễ vỡ.

3.

Phương pháp tạo hình lọai kẹo gậy
Có 2 dạng kẹo gậy
Đặc điểm khác biệt về hình dạng của kẹo que là có que cầm. Tùy theo hình dạng kẹo mà có
phương pháp tạo hình khác nhau, tuy nhiên, ngun lý chung là một đầu que được đặt vào
giữa kẹo khi kẹo cịn mềm.
Nhóm 3
17


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Phương pháp tạo hình đối với Kẹo que dạng 01: phương pháp tạo hình cũng đi theo các
bước như kẹo gậy. Nhưng sau khi kẹo được cắt thì chúng được uốn thành hình xoắn ốc, kẹo
vẫn cịn mềm và que cắm được cắm để giữ dạng xoắn ốc của kẹo.
Phương pháp tạo hình đối với Kẹo que dạng 02: phương pháp tạo hình đơn giản hơn, tương
tự phương pháp tạo kẹo cứng (phương pháp rót khn). Nhưng ở bước rót khn, người ta
nhúng 1 đầu que cắm vào khn kẹo. Hình dạng kẹo phụ thuộc hình dạng khn.
Câu 2: Tính lượng đường khử của kẹo?
RS= (MRS / MCK )*100+RS’
Trong đó :
RS: Là lượng đường khử cần có trong thành phẩm
RS’ : Là lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu
MRS: Là khối lượng đường khử có trong phối liệu
MCK: Khối lượng chất khơ của tất cả ngun liệu có trong phối liệu

BÀI 2: SẢN XUẤT KẸO MỀM
I.

Giới thiệu

-

-

II.

Kẹo mềm là loại kẹo có cấu trúc mềm, được sản xuất từ đường saccharose và
glucose syrup cùng với những phụ gia tạo màu sắc, mùi vị khác nhau. Sản
phẩm thường có hàm ẩm từ 5-7%.
Cấu trúc của hầu hết các loại kẹo mềm đều có những tinh thể đường rất nhỏ.
Những tinh thể đường này sẽ giúp cho kẹo có cấu trúc mềm dẻo, dễ nhai mà
không tạo cảm giác nhám lưỡi khi ăn. Để có được điều này, người ta phải bổ
sung chất tạo mầm cưỡng bức vào giai đoạn làm nguội khối kẹo.

Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm
1. Đường saccharose
Đường saccharose là ngun liệu chính trong sản xuất kẹo. Ngồi vai trị tạo
vị ngọt, đường saccharose cịn có vai trị quan trọng là tạo cấu trúc vơ định
hình kẹo
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đơi khi cũng có thể tồn tại
dưới dạng vơ định hình nhưng khơng bền.
Saccharose có cơng thức phân tử là: C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 324 đvC.
Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3 .
Saccharose có đặc tính quang học.
Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy
phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t0 nc=185oC.

Nhóm 3
18


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao
(khoảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, cịn đến 160 oC thì bắt
đầu cho phản ứng caramel hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hịa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng
thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. Do đó trong quá trình sản xuất kẹo cần
cấp nhiệt hịa tan đường, tuy nhiên khi gia nhiệt quá cao sẽ xảy ra phản ứng
caramen hóa.
Trong hỗn hợp với các loại đường khác, saccharose sẽ cho dung dịch đường
có hàm lượng đường chung cao. Thực nghiệm cho thấy hàm lượng chất khô
trong kẹo cáo hơn 75% thì nấm mốc nấm men khó phát triển. Đây là yếu tố
quan trọng cho ngành công nghiệp kẹo.
Ở trạng thái rắn, saccharose có hai trạng thái: kết tinh và vơ định hình. Kết
tình là dạng các phân sắp xếp theo trật tự hình học khơng gian xác định
( mạng tinh thể). Dạng vơ định hình là các phân tử không sắp xếp theo trật tự
nào. Kẹo cứng là trạng thái vơ định hình.
Đường sử dụng trong sản xuất kẹo cứng là đường tinh luyện RE để tránh ảnh
hưởng đến chất lượng kẹo.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất
khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo.

Nhóm 3
19

TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

2. Glucose syrup

Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:
- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao (58-73) bao gồm nhiều maltose, fructose,
glucose nên kẹo dễ hút ẩm.
- Nhóm khơng ngọt có chỉ số DE thấp (20-37), nghĩa là hàm lượng dextrin cao
nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một ngun liệu chính trong
cơng nghiệp sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của q trình thủy phân
khơng hồn tồn tinh bột bằng acid và enzyme.
Để đánh giá mức độ thủy phân người ta dựa vào DE. DE càng cao mức độ
thủy phân càng cao.
Glucose syrup sử dụng trong sản xuất kẹo để làm tăng nồng độ chất khơ

Nhóm 3
20


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Trong sản xuất kẹo, biện pháp làm giảm hồi đường là: tăng độ nhớt dung dịch để làm chậm
quá trình kết tinh, tăng nồng độ đường khử. Glucose syrup đáp ứng được 2 yếu tố trên vì có
chứa đường khử và dextrin. Nhưng lượng đường khử quá nhiều thì kẹo sẽ chảy do đường
khử hút ẩm cao. Lượng glucose syrup cho vào phải được tính tốn trước để đảm bảo chống

lại q trình hồi đường và đảm bảo kẹo khơng bị chảy do hút ẩm.

Tính chất chung của đường nha:
Bảng: Tính chất của đường nha
Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những nhân tố
chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:
Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo.
Ngăn ngừa sự hồi đường: Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường tăng độ hòa tan
đường.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:

Tiêu chuẩn cảm quan:
ê Màu vàng nhạt hoặc khơng màu
ê Có vị ngọt mát
Nhóm 3
21


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

ê Không có vị mặn và tanh

Tiêu chuẩn hóa lý:
ê
Độ Brix: 80 – 82
ê
pH = 4,6 – 4,8
ê
Muối < 0,3% .

Thành phần đường nha gồm:
 Glucose:
- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6.
- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vơ định hình.
- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên,
đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC).
- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.
 Maltose
- Công thức phân tử : C12H22O11.
- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide.
- Khi hịa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.
Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 -100oC thì bắt đầu bị
thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 -103oC thì quá trình thủy phân
diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.
- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 -15%.
 Dextrin
- Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng có vị ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.
- Dextrin có khả năng tạo keo tốt.
- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 - 40%. Đặc điểm Đường
nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này
người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%,
nếu để nồng độ chất khơ cao hơn thì rất khó cơ đặc đồng thời cũng khó sử
dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì.
3. Fondant/đường bột: là tinh thể đường saccharose có kích thước rất nhỏ.

Fondant hoặc đường bột sử dụng trong kẹo mềm đóng vai trị là chất tạo mầm
cưỡng bức để điều khiển quá trình hồi đường trong kẹo ở mức độ vừa phải và
phạm vi phù hợp.

4. Gelatin
- Gelatin là sản phẩm thủy phân từ xương da động vật. Gelatin không tan trong

nước lạnh mà chỉ hút nước trương nở. Khi nhiệt độ tăng lên 50-60 0C thì hịa
tan. Geltin dễ bị phá hủy khi nhiệt độ > 800C, nhiệt độ nóng chảy thấp (27340C) và đơng tụ khoảng (8-100C). Gelatin khơng bền trong mơi trường acid,

Nhóm 3
22


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

III.

đặc biệt trong mơi trường acid mà kèm theo gia nhiệt thì sự phá hủy càng
mạnh.
- Gelatin trên thị trường thông thường có 14% ẩm, 84% protein, 2% khống.
Gelatin hút ẩm nhanh nên bảo quản ở nơi khơ ráo thống mát. Ẩm > 16% thì
bắt đầu có sự phát triển của vi sinh vật , làm giảm chất lượng của gelatin.
- Phân loại gelatin dựa vào tác nhân thủy phân. Loại A là thủy phân bằng axit,
Loại B là thủy phân bằng kiềm. Loại A có pI: 6,3-9,5, loại B có pI: 4,5-5,2.
Cần lưu ý điều này khi sử dụng gelatin trong sản xuất kẹo, Gelatin sử dụng
trong kẹo mềm có vai trò tạo cấu trúc mềm xốp cho kẹo.
Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm:
STT
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10

IV.

Nhóm 3

TÊN NGUYÊN
LIỆU
Đường tinh luyện
Glucose syrup
Màu dâu
Hương dâu
Acid citric
Gelatin
shortening
Đường bột
Giấy gói kẹo
Túi đựng kẹo

QUY CÁCH

ĐVT

SỐ LƯỢNG

Đường RE
DE=42
Bột
Trong suốt
500g/chai
150Bloom

g
g
g
ml
g
g
g
g
xấp
cái

130
145

100 cái/ xấp

1,5
3,56
10,33
10,04

Quy trình cơng nghệ

Đường,nước, glucose
syrup
23


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Hịa tan

Nấu kẹo (1270C)

Làm nguội 1(1200C)

Phối trộn

đường bột, màu, hương,
gelatin, acid citric, shortening

Tạo hình

Làm nguội 2

Nhóm 3
24


TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo
TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo

Bao gói

Kẹo mềm

V.

Thuyết minh quy trình
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
-

Cân 130g đường, MTB 145g, gelatin 3,56g, đường xay 10,04g, acid citric
1,5g, nước 43,3ml,shortening 10,33g

Nhóm 3
25