Phân loại Lipid (đơn giản)

Phân loại Lipid
(đơn giản)


1. Lớp lipid đơn giản
Bao gồm: - Các glycerid trung tính
- Các sáp tức cerid
- Các sterid
1.1. Mỡ trung tính (triglycerid)
* Đại cương
Chất béo là este của glycerin và acid béo,
do đó người ta còn gọi là glycerid.
Mỡ dự trữ trong cơ thể ở các mô mỡ. Số
lượng của nó thay đổi tuỳ trạng thái hệ
thần kinh, tuỳ khẩu phần, tuỳ giống đực
cái, tuỳ tuổi và các yếu tố khác nữa. Số
lượng đó có thể xê dịch trong khoảng 10
- 30% so với thể trọng (lợn vỗ béo có thể
lên tới 50%).
* Công thức cấu tạo hoá học của mỡ
(triglycerid)


Nếu R1, R2, R3 giống nhau gọi là mỡ
đồng nhất, còn Rl, R2, R3 khác nhau gọi
là mỡ hỗn hợp. Loại sau thường phổ biến
hơn.
Ví dụ:

* Lý hóa tính của lipid

Nhiệt độ tan chảy của mỡ thấp
Mỗi loại mỡ có độ tan chảy khác nhau
phụ thuộc vào độ bão hoà của acid béo
mà nó chứa. Độ bão hoà thấp thì nhiệt độ
tan chảy thấp và ngược lại. Nhiệt độ tan
chảy của một số loại mỡ như sau:
Mỡ bò: 25 - 30
0
C
Mỡ lợn: 36 - 45
0
C
Mỡ gà: 33 - 40
0
C
Dầu lạc: - 34
0
C (âm)
Trong một cơ thể động vật, mỡ ộ các mô
khác nhau nên nhiệt độ tan chảy cũng
không giống nhau.
- Tính nhũ tương (emulsio)
Mỡ không hoà tan trong nước và do tỷ
trọng thấp (0,866 - 0,973) nó nổi trên mặt
nước. Khi cho vào hỗn hợp nước và mỡ
một số chất như protein, acid mật, xà
phòng và lắc mạnh thì sau đó ta được
một dung dịch giả, màu sữa gọi là nhũ
tương. Trong nhũ tương, mỡ bị phân tán
thành những hạt nhỏ ly ty và mỗi một hạt

bị cô lập bởi một lớp chất gây bền nhũ
tương (xà phòng, acid mật...) và lớp
nước. Nguyên nhân của hiện tượng là do
các chất này đã làm giảm sức căng bề
mặt của hạt mỡ nên mỡ bị phân tán nhỏ
và không liên kết thành khối với nhau
được, trong quá trình tiêu hoá ở tá tràng,
acid mật đã nhũ tương hoá mỡ để tăng
hiệu quả tác dụng của men lipase.
-Chỉ số iod
Chỉ số iod là số gam iod tác dụng với 100
gam mỡ, chỉ số này biểu hiện độ không
bão hoà của mỡ, vì iod liên kết vào các
mạch kép.

Chỉ số iod của mỡ bò là 30, của mỡ
người là 64.