Tìm hiểu các loại màng & phương pháp bảo quản lương thực rau quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN SINH HỌC _ THỰC PHẨM.
TIỂU LUẬN MÔN:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT
NÔNG SẢN
ĐỀ TÀI :
TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG &
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
LƯƠNG THỰC RAU QUẢ

GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
LỚP :DHTP4
NHÓM: 38
03/ 2011
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
-----ھ oOo ھ-----
TIỂU LUẬN:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NÔNG SẢN
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, RAU QUẢ
DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA
STT HỌ VÀ TÊN MSSV Phân công công việc
1 Hoàng Như Anh 08232721
Lập dàn bài, mở đầu, kết luận, phần III,
tổng hợp
2 Võ Thị Hồng Phương 08240411 Phần IV, tổng hợp
3 Lê Thị Phượng 08105781 Phần I +II, tổng hợp
2

Mở đầu
1/ Tình hình chung về bảo quản nông sản
Lương thực và thực phẩm là vấn đề quan trọng số một của loài người. Do đó tìm cách nâng cao
sản lượng cây trồng và sản xuất ra nhiều thực phẩm là yêu cầu vô cùng cấp bách. Trong rau hàm
lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị
hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Ở các loại hạt lương thực do thành phần dinh
dưỡng khá cao là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển.
Theo tài liệu của các nước có trình độ bảo quản tiên tiến như Mỹ, Nhật ... thì số lương thực tổn
thất trong khâu bảo quản hàng năm không dưới 5%. Ở các nước nhiệt đới số lương thực tổn thất
trong bảo quản lên tới 10%.Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản cũng là một con số
đáng kể. Tính trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10 -
20%, riêng rau quả, tổn thất trung bình hàng năm từ 10 - 30%.Vì vậy phải có biện pháp tổng hợp kết
hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để
giảm tổn thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.
Có thể nói, bảo quản lương thực và thực phẩm là một ngành kỹ thuật rất quan trọng, nó có ý
nghĩa lớn về mặt kinh tế. Nó giúp cho người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất
trong quá trình bảo quản . Bảo quản tốt lương thực và thực phẩm sẽ đề phòng được nạn đói do thiên
tai, địch họa gây ra, sẽ nâng cao được mức sản xuất, mức sinh hoạt .
2/ Mục đích nghiên cứu đề tài
Qua những hiểu biết sơ bộ về tầm quan trọng của việc bảo quản nông sản trước và sau thu hoạch,
mục đích của nhóm khi thực hiện đề tài này là tìm hiểu về những thay đổi cơ bản của nông sản,
những tác nhân gây ra sự hư hỏng của nông sản trong bảo quản... Từ đó tìm hiểu các phương pháp tốt
nhất để bảo quản nông sản, đặc biệt là những phương pháp không gây tác động xấu đến người tiêu
dùng cũng như môi trường xung quanh.
3/ Phạm vi nghiên cứu
Tìm hiểu về các biến đổi sinh lý, sinh hóa gây hư hỏng nông sản khi bảo quản
Tìm hiểu các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tác động xấu đến nông sản khi bảo quản
Tìm hiểu về các biện pháp bảo quản nông sản, đặc biệt là việc áp dụng các loại màng trong bảo
quản.
3

4/ Phương pháp nghiên cứu:
Tham khảo các giáo trình, sách nghiên cứu về nông sản.
Tham khảo tài liệu viết về cách thức bảo quản nông sản, đặc biệt, tài liệu viết về các loại màng
bao được dùng trong bảo quản nông sản trong thời gian gần đây.
Tham khảo những báo cáo, thống kê về hiệu quả bảo quản nông sản bằng các phương pháp khác
nhau.
4
NỘI DUNG
I/ KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN
1/ Khái niệm về tổn thất nông sản:
Tổn thất nông sản là những sự thay đổi làm giảm giá trị của chúng đối với con người. Tổn thất
nông sản có thể xảy ra trong quá trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản…bao gồm tổn thất về mặt số
lượng, khối lượng hay chất lượng.
Ở nước ta, tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm hạt là 10%, củ là 10 – 20%, rau quả là 15 –
30%. Nguyên nhân chính gây ra tổn thất nông sản bao gồm các yếu tố nội tại như: các biến đổi sinh
lý, sinh hóa của nông sản. Hay các yếu tố bên ngoài như: các tác động cơ học, những sinh vật gây hại,
ánh sáng, độ ẩm , nhiệt độ…
2/ Khái niệm về bảo quản nông sản
Bảo quản thực phẩm là quá trình nghiên cứu và vận dụng những cách làm chậm hay làm ngừng
lại sự hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc và
hương vị thực phẩm.
Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn sự phát triển của vi
khuẩn, nấm và các sinh vật khác, cũng như làm chậm lại quá trình oxi hóa của chất béo nguyên nhân
gây ra mùi ôi. Ức chế hoạt động hay làm mất hoạt tính của các enzyme gây hư hỏng thực phẩm. Nó
cũng bao gồm quá trình kìm hãm sự chín tự nhiên và khử màu có thể xảy ra trong suốt quá trình bảo
quản.
II/ BIẾN ĐỔI CỦA LƯƠNG THỰC
1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực.
1.1/ Những hoạt động sinh lý của lương thực
1.1.1/ Quá trình hô hấp của hạt

Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng và chủ yếu trong hoạt động sống của các loại củ và hạt.
Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột đối với lương thực có nhiều tinh bột
như lúa và ngô, loại hạt giàu chất béo như lạc, vừng, đậu tương… thì tiêu hao chất béo là chính) trong
hạt và củ bị oxi hóa, phân hủy thành CO
2
và H
2
O, sinh ra năng lượng cung cấp cho các tế bào trong
hạt duy trì sự sống, phần lớn năng lượng còn lại thoát ra môi trường xung quanh.
Khi chưa tách khỏi cây, hạt hay củ vẫn hô hấp, tiêu hao chất dinh dưỡng, nhưng do quá trình tổng
hợp lớn hơn tiêu tốn, do đó chất dinh dưỡng trong hạt và củ vẫn tăng dần. ngược lại, khi hạt và củ đã
già, tách khỏi cây thì tốn chất dinh dưỡng do hô hấp không được bù đắp nữa nen trong bảo quản khối
lượng chất khô chỉ có giảm đi.
5
Khác với động vật, thực vật hô hấp cả ở điều kiện hiếu khí và yếm khí. Nó được đặc trung bởi hai
quá trình hô hấp trong môi trường có đầy đủ oxi (21% trong thành phần không khí) và không có oxi.
− Loại 1: có đủ oxi, hiếu khí. PTTQ là:
KcalOHCOOOHC 686
2226126
++→+
− Loại 2: thiếu oxi (không có oxi), yếm khí . PTTQ là:
KcalCOOHHCOHC
men
2822
2526126
++→
Nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí nhỏ hơn trong hô hấp hiếu khí. Phân hủy 1 phân tử
gam glucose tỏa ra 28 Kcal, đồng thời sinh ra 44,8 lít khí CO
2
và 92gam rượu etylic. Ngoài ra lượng

nhiệt này còn phụ thuộc độ ẩm, thành phần các chất.
Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của hệ men mà chủ yếu là nhóm men oxi hóa
khử: dehydraza có sẵn trong hạt và củ. Dehydraza tách hydro ra khỏi hợp chất hữu cơ rồi oxidaza oxi
hóa tiếp sản phẩm đó.
Tác hại của quá trình hô hấp:
− Tổn hao chất khô.
− Sinh ra nước làm ẩm sản phẩm. tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng phát triển.
− Sinh nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên, tích tụ dần dần dẫn đến bốc nóng khối hạt (bởi năng
lượng được tạo ra chỉ một phần nhỏ hạt hấp thụ cho sự sống, còn lại thải ra môi trường).
− Làm thay đổi thành phần không khí của khối hạt. cả hô hấp hiếu khí hay yếm khí đều sinh
CO
2
, nó tích tự càng nhiều, dần dần hô hấp hiếu khí chuyển sang hô hấp yếm khí và hô hấp
yếm khí ngoài CO
2
còn sinh ra rượu. Rượu đầu độc phôi làm mất khả năng nảy mầm của hạt
cũng như củ.
Thực chất trong bảo quản lô hạt và củ không phải chỉ có dạng hô hấp hiếu khí hay yếm khí mà
đồng thời có cả hai dạng, vì vậy biểu thị dạng hô hấp người ta dung hệ số hô hấp K hoặc cường độ hô
hấp I:
• Hệ số hô hấp K (
22
/
Oco
VVK
=
) là tỷ số hô hấp của số lượng phân tử hay thể tích khí CO
2
thoát ra với số lượng phân tử hay thể tích O
2

tiêu tốn trong cùng thời gian của quá trình hô
hấp.Trong trường hợp hô hấp hiếu khí thì K = 1. Nếu K > 1 nghĩa là lượng CO
2
thoát ra nhiều
hơn lượng O
2
tiêu tốn, do ngoài hô hấp hiếu khí còn quá trình hô hấp yếm khí. Khi K < 1 rõ
ràng lượng O
2
mất đi nhiều hơn và CO
2
thoát ra ít. Như vậy ngoài quá trình hô hấp còn có các
quá trình khác.
• Cường độ hô hấp nói lên khả năng hô hấp của khối hạt trong một đơn vị thời gian. Nó được
tính bằng số miligam khí CO
2
thải ra trong 24h do 100g hay 1000g chất khô của hạt hay củ hô
hấp. Hay lượng O
2
tiêu tốn trong 24h do 100g hay 1000g chất khô của hạt hay củ hô hấp.
6
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp:
 Độ ẩm:
Trong một giới hạn nhất định khi độ ẩm sản phẩm tăng lên thì cường độ hô hấp của sản phẩm
tăng lên. Đặc biệt khi độ ẩm vượt quá mức cân bằng giới hạn thì cường độ hô hấp tăng rất mạnh.
Ví dụ: Đối với hạt khố khi độ ẩm tăng lên 30% mà bảo quản ở nhiệt độ 30-35
o
C và thoáng thì hô
hấp mạnh, lượng chất khô tổn hao sau 24h có thể lên tới 0,1-0,2%. Sở dĩ khi độ ẩm sản phẩm tăng lên
thì cường độ hô hấp tăng là vì lúc đó lượng nước trong sản phẩm không ở trạng thái liên kết mà ở

dạng nước tự do có thể dễ dàng dịch chuyển từ tế bào này đến tế bào khác, tham gia các phản ứng
trao đổi chất, tăng hoạt động của men, quá trình thủy phân các chất trong tế bào tăng lênvà chính lúc
lượng nước tự do trong tế bào tăng lên làm cho độ ẩm của nó vượt quá mức cân bằng giới hạn. Do
thành phần của các hạt nông sản khác nhau nên độ ẩm cân bằng giói hạn của chúng cũng khác nhau
(độ ẩm giới hạn còn gọi là độ ẩm an toàn).
Độ ẩm an toàn của một số loại hạt:
Loại hạt Độ ẩm an toàn (%)
Các loại đậu 15-16
Các loại mì 14.5-15.5
Ngô, cao lương 12.5-14
Lúa nước 12-13
Với mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi bảo quản muốn giữ được lâu phải đảm bảo cho độ ẩm ở
mức độ an toàn. Nếu vượt quá độ ẩm an toàn sẽ khó bảo quản.
 Nhiệt độ:
Ở một giới hạn nhiệt độ thích hợp của mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi nhiệt độ tăng thì cường
độ hô hấp tăng hướng nếu vượt quá mức giới hạn đó thì cường độ hô hấp lại giảm xuống.
Sở dĩ như vậy vì phần lớn các quá trình sinh lý của sản phẩm xảy ra trong bảo quản là nhờ tác
dụng của các loại men trong đó, các men này phụ thuộc vào nhiệt độ. Mỗi loại men đều thích ứng với
nhiệt độ nhất định. Khi nhiệt độ tăng lên thích nghi với điều kiện hoạt động của men thì cường độ hô
hấp phát triển cao độ. Nếu vượt quá giới hạn tối thích thì hoạt tính của men giảm đi hoặc mất hẳn và
cường độ hô hấp giảm xuống.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của hạt:
7
Nhiệt độ của khối
hạt(
o
C)
Cường độ hô hấp
(mgCO
2

/100g/24h)
Nhiệt độ của khối
hạt(
o
C)
Cường độ hô hấp
(mgCO
2
/100g/24h)
4
25
35
45
0.2
0.4
1.3
6.6
55
65
75
31.7
15.7
10.3
 Mức độ thoáng của không khí:
Mức độ thoáng của không khí là hàm lượng O
2
và CO
2
có trong không khí. Nó có ảnh hưởng tới
cường độ hô hấp và mức độ thay đổi phương thức hố hấp của sản phẩm.Nếu mức độ thoáng cao, khối

sản phẩm hô hấp hiếu khí và ngược lại mức độ thoáng thấp thì sản phẩm sẽ hô hấp yếm khí.
Lượng oxi nhiều hay ít cũng ảnh hưởng rất lớn tới hô hấp của sản phẩm.
Lượng CO
2
trong kho cũng ảnh hưởng rất lớn đến hô hấp. CO
2
là chất điều hòa các quá trình trao
đổi chất, nó ảnh hưởng đến hệ thống men oxi hóa khử nhất là men oxi hóa.
Khi tăng nồng độ CO
2
trong không khí và hạ thấp lượng O
2
thì cường độ hô hấp sẽ giảm xuống.
nếu cường độ CO
2
trong không khí lớn thì sự hút O
2
và nhả CO
2
của sản phẩm sẻ bị đình trị. Nhưng
cũng còn tùy từng loại sản phẩm.
Trong không thông gió, lượng CO
2
tích tụ nhiều, lượng O
2
bớt đi. Hiện tượng này thấy rõ khi
khối hạt bảo quản có đày đủ không khí, cường độ hô hấp sẽ thấp hơn khi bảo quản kín, hạt phải hô
hấp yếm khí. Đặc biệt ngay trong trường hợp độ ẩm cao thì cường độ hô hấp càng lớn.
 Thành phần và chất lượng sản phẩm:
Trạng thái sinh lý của sản phẩm có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp như tính chất thực vật, độ

hoàn thiện của hạt, quá trình chín sau khi thu hoạch.
Trong cùng một loại sản phẩm, ở các bộ phận khác nhau cường độ hô hấp khác nhau. Đối với hạt
thì phôi là bộ phận hô hấp cao nhất vì hàm lượng nước trong phôi cao nhất và hoạt động sinh lý mạnh
hơn.
Trong cùng một điều kiện bảo quản như nhau, các loại sản phẩm khác nhau thì cường độ hô hấp
cũng khác nhau.
 Côn trùng và vi sinh vật trong kho:
Khi bảo quản sản phẩm nếu để côn trùng và vi sinh vật phát triển sẽ làm tăng cường độ hô hấp
của hạt vì côn trùng và vi sinh vật là những cơ thể sống nên hoạt động hô hấp của chúng tương đối
lớn.
Ảnh hưởng của số lượng nấm mốc tới cường độ hô hấp của lúa mì:
8
Số lượng khuẩn lạc nấm mốc
trên 1g chất khô
Cường độ hô hấp
(mgCO
2
/100g/24h)
5.500 2,3
10.166 100,5
5.310.00 461,2
6.710.000 1512,8
65.000.000 2539.4
95.000.000 3394.7
 Ảnh hưởng của việc xông thuốc hóa học:
Việc xử lý các loại thuốc hóa học xông vào nông sản khi bảo quản, không những có tác dụng tiêu
diệt côn trùng, vi sinh vật mà còn khống chế được các quá trình sinh lý xảy ra trong khối hạt và làm
giảm cường độ hô hấp của nó.
1.1.2/ Độ chín của sản phẩm và quá trình chín tiếp sau thu hoạch
1.1.2.1/ Độ chín thu hoạch:

Là độ chín ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa
chín hoàn toàn, vật đã tích lũy đầy đủ.Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển
và bảo quản. Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh.
1.1.2.2/ Độ chín sinh lý:
Là hạt đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như hạt bắt đầu rời khỏi thịt. Những
hạt đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ, độ ẩm nó sẽ nảy mầm. Hạt đã
khô, quá trình tích lũy vật chất đạt tới mức độ cao nhất.
1.1.2.3/ Độ chín chế biến:
Tùy theo yêu cầu của mặt hàng chế biến với các quá trình khác nhau mà có thể có các yêu cầu về
độ chin khác nhau đối với từng loại hạt. Độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình
chế biến nào đó thì người ta gọi là độ chín chế biến.
1.1.2.4/ Quá trình chín sau thu hoạch:
Hạt giống sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, hạt vẫn tiếp
tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay quá trình chín sau. Trong thực tế sản xuất, ta
không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường hái trước cho nên phải có quá
trình chín sau mới sử dụng được. vì vậy quá trình chín sau là quá trình tự nhiên do men nội tại của
bản than hạt giống tiên hành.
Hạt muốn nảy mầm được phải cần có thời gian chín sau để hoàn thành nốt các quá trình chín sinh
lý và các quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết.
Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ, nhưng không phải sự
ngủ nghỉ nhất thiết là do sự chín sau của hạt. các hạt có giai đoạn chín sau dài thường làm cho tỷ lệ
nảy mầm của lô hạt thấp và sức nảy mầm không đều nhau. Thời kỳ chín sau ngắn thì thường bị nảy
9
mầm ngay ngoài đồng và trong khi bảo quản bị ẩm ướt, do đó gây nên tổn thất đáng kể. hạt thông qua
giai đoạn chín sau thì phẩm chất có tăng lên, bảo quản có nhiều thuận lợi.
Trong quá trình chín sau do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh
hóa. Trong quá trình này hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh bột và
protopectin bị thủy phân, lượng axit và chất chát đều giảm xuống, protein tăng lên.
Hàm lượng tinh bột và đường của ngô phụ thuộc phương thức bảo quản:
Phương thức bảo quản Hàm lượng tinh

bột (%)
Lượng đường
(mg/g hạt)
Hạt chín hoàn toàn, tách khỏi bắp 70.61 22.8
Bảo quản hạt còn trên bắp sau 28 ngày 71.87 23.0
Bảo quản hạt còn trên bắp không tách khỏi
cây sau 28 ngày
72.37 22.6
1.1.3/ Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt
1.1.3.1/ Khái niệm:
Tất cả những hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi là hạt nghỉ. Sự nghỉ
của hạt có hai loại:
• Loại thứ nhất do bản thân hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, mặc dầu trong điều kiện
thích hợp, hạt vẫn không nãy mầm. Loại này gọi là sự nghỉ sâu hay nghỉ tự phát.
• Loại thứ hai là những hạt giống đã có năng lực nảy mầm nhưng do điều kiện ngoại cảnh
không thích nghi, hạt giống vẫn ở trạng thái đứng yên, trường hợp đó gọi là nghỉ cưỡng bức.
Hiện tượng nghỉ của hạt là một hình thức bảo tồn nòi giống của cây giống, là hình thức chống đỡ
với điều kiện ngoại cảnh. Trong thực tế sản xuất, sự nghỉ của hạt có khi biểu hiện có lợi, nhưng cũng
có khi biểu hiện mặt có hại. Hạt nghỉ sẽ tránh được những điều kiện bất lợi của ngoại cảnh và giảm
bớt được tổn thất trong quá trình bảo quản nhưng lại giảm thấp tỷ lệ lợi dụng hạt nếu như tỷ lệ nảy
mầm của hạt quá thấp do sự nghỉ. Mặt khác hạt đang trong giai đoạn nghỉ sẽ ảnh hưởng đến kết quả
kiểm nghiệm, ảnh hưởng đến việc diệt trừ cỏ dại khó khan nếu lô hạt có lẫn cỏ dại.
Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, là tính thích ứng với điều kiện ngoại cảnh bất lợi mà
đã trở thành tính di truyền cố định của cây trồng.
1.1.3.2/Nguyên nhân hạt nghỉ:
Hạt giống của những loại cây trồng khác nhau có thời kỳ nghỉ khác nhau. Có rất nhiều nguyên
nhân ảnh hưởng đến sự nghỉ của hạt:
− Phôi hạt chưa chín già: hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng phôi của hạt vẫn chưa chín, hoặc có
phôi nhưng tổ chức của phôi phân hóa chưa hoàn thành.
10

− Hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sau: hạt đã chín, phôi đã phát triển đầy đủ nhưng vật chất
tích lũy trong hạt chưa đủ cần thiết cho phôi đồng hóa, các dạng men trong hạt ở trạng thái
không hoạt động.
− Ảnh hưởng của trạng thái vỏ hạt: vỏ hạt luôn luôn gây trở ngại cho quá trình nảy mầm của hạt
chủ yếu ở các quá trình sau:
• Tính không thấm nước của vỏ hạt.
• Tính không hút khí của vỏ hạt: có hạt giống tuy là vỏ có thể hút nước nhưng do nước
ở trong vỏ cao, hình thành một tầng màng khiến cho các thể khí khó qua lớp màng đó.
Cũng do thủy phân cao, hạt hô hấp mạnh, thiếu dưỡng khí, thừa CO
2
không thải ra
được đã ức chế quá trình trao đổi khí, từ đó sinh trưởng phôi bị trở ngại.
• Tác dụng cơ giới bắt buộc với vỏ hạt: có hạt giống tính hút nước, hút khí mạnh nhưng
vỏ hạt bị rang buộc bởi một lực cơ giới khiến cho phôi không thể vươn lên được , hạt
giống sống lâu trong trạng thái bão hòa, đợi đến khi vỏ hạt được khô sau khi treo ở
vách tế bào phát sinh những thay đổi mới có thể nảy mầm được.
− Tồn tại những vật chất ức chế: một số vỏ quả, hạt cây trồng, phôi hoặc phôi nhũ thường tồn
tại một số chất ức chế nảy mầm như ure, dầu thơm, axit không bão hòa, kiềm thực vật…Phần
lớn các chất ức chế này dều tan trong nước (rất ít loại không tan trong nước). ngâm hạt giống
trước khi gieo, phần nào cũng làm giảm chất ức chế khiến cho hạt dễ nảy mầm.
− Ảnh hưởng của những điều kiện không thích nghi: có một số hạt vốn đã qua giai đoạn nghỉ
nhưng nếu không tạo điều kiện thuận lợi cho chúng nảy mầm thì chúng sẽ trở lại: hoặc có
những hạt đã phá vỡ trạng thái nghỉ, nhưng sau đó chúng lại bị ảnh hưởng của điều kiện bất
lợi tác động vào khiến chúng lạu bước vào thời kỳ nghỉ_đó là hiện tượng nghỉ lần hai hay
nghỉ ở lại.
1.1.4/ Hiện tượng nảy mầm của hạt trong bảo quản:
Quá trình nảy mầm của hạt trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải của chất hữu cơ tích
lũy trong hạt. trong hạt có chứa tất cả các chất cần thiết cho quá trình nảy mầm, trong điều kiện thuận
lợi tất cả những chất đó tạo cơ sở bước đầu cho các quá trình tổng hợp mới, quá trình hình thành
mầm, bởi vì trong giai đoạn bảo quản tốt hạt không thể nảy mầm mà chỉ trong những điều kiện nhất

định nào đó hạt mới có thể nảy mầm được.
Hạt có hể nảy mầm trước hết là những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý và qua thời kỳ nghỉ, hạt
còn mới chưa mất khả năng nảy mầm. Mặt khác, hạt phải có trọng lượng và thể tích nhất định đó là
những yếu tố nội tại của bản thân hạt, nó thay đổi tùy theo những loại giống khác nhau.
Những yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến sự nảy mầm của hạt. trong quá trình bảo quản
hạt có bị nảy mẩm hay không, hoàn toàn phụ thuộc vào những yếu tố môi trường.
11
Trước hết hạt muốn nảy mầm được, hạt phải hút nước vào và trương lên. Lượng nước tối thiểu
hút vào nhiều hay ít tùy theo giống. Vai trò của nước lúc này là khi có mặt của nước, sẽ xảy ra hiện
tượng thủy phân các chất dự trữ và tổng hợp các chất mới. Nước là môi trường cần thiết đối với việc
xuất hiện hoạt tính của các loại men trong hạt. Những loại hạt có dầu hút ít nước hơn những hạt có
nhiều protein và gluxit. Khi hạt hút một lượng nước vượt quá lượng nước tối thiểu thì hạt có thể nảy
mầm.
Nhiệt độ cũng là yếu tố có tác dụng mạnh đến sự nảy mầm. Nhiệt độ thích hợp để hạt nảy mầm là
20-35
o
C. Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp hơn (5-10
o
C) hoặc cao hơn (40-50
o
C) hạt vẫn có thể nảy mầm
được.
Lượng oxi trong môi trường cũng ảnh hưởng quyết dịnh đến vận tốc nảy mầm. Nếu hạt bảo quản
trong điều kiện yếm khí khó nảy mầm hơn.
Quá trình nảy mầm là quá trình hòa tan các vật chất phức tạp, khó tiêu biến thành các chất đơn
giản để dung vào cung cấp nhiệt lượng cho quá trình cơ giới của mầm và cung cấp cho sự hợp thành
các tế bào mầm non.
Khi nảy mầm, các chất khô trong hạt bị phân giải. Protein biến thành axit amin, tinh bột biến
thành đường, chất béo biến thành glyxerin và axit béo.
Do đó quá trình này hạt cần phải có nhiều oxi để hô hấp mạnh.

Do quá trình nảy mầm trong thời gian bảo quản làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất
hiện một số mùi vị khó chịu, vì thế khi thu hoạch, vận chuyển, nhập kho, bảo quản hạt phải khống
chế ngăn ngừa những yếu tố gây nên hiện tượng nảy mầm. Phải duy trì độ ẩm của hạt thấp hơn độ ẩm
cần thiết để hạt nảy mầm.
1.1.5/ Quá trình tự bốc nóng khối hạt
Hiện tượng tự bốc nóng là hiện tượng tự tăng dần nhiệt độ

trong khối hạt làm giảm phẩm chất của
khối hạt. Tuy nhiên mức độ giảm khối lượng phụ thuộc vào diễn biến của quá trình. Mỗi loại hạt
khác nhau có sự diễn biến của quá trình tự bốc nóng khác nhau. Mức độ diễn biến phụ thuộc vào
nguyên nhân gây ra hiện tượng thành phần hóa học của các loại hạt đó.
Nguyên nhân:
• Do hậu quả của quá trính hô hấp của bản thân nông sản, hạt khô hô hấp mạnh hơn hạt ướt.
• Do hoạt động của vi sinh vật, 5 -10% lượng nhiệt cần cho vi sinh vật, 95% thải ra khối
hạt.
• Do hiện tượng tự phân cấp: hạt sấu hô hấp mạnh, tích tụ sâu mọt.
• Do của điều kiện môi trường, T
o
, A
0
bốc nóng tầng sâu 7-10 cm.
• Do điều kiện kho tàng không đảm bảo.
Các dạng tự bốc nóng: dựa vào nguyên nhân gây ra hiện tượng chia ra:
12
• Dạng bốc nóng vùng (ổ): hiện tượng xảy ra vùng, nơi khác nhau, đặc điểm khác nhau do
tích tụ côn trùng hay nhà kho dột.
• Dạng bốc nóng tầng:
− Bốc nóng tầng trên: thường xảy ra với lớp hạt bề mặt 50-7cm do có sự thay đổi đột
ngột về thời tiết, khả năng ngăn cách của mái và kho kém.
− Bốc nóng tầng dưới: xày ra ở lớp hạt cách sàn kho 50-75cm, thường do lúc nhập kho,

khối hạt có nhiệt độ cao.
− Bốc nóng thành vỉa đứng: dạng này thường xuất hiện ở nhiều lớp hạt xung quanh
tường kho và cách tường kho một khoảng cách 50-70cm, do hậu quả của quá trình tự
phân loại và khả năng cacch1 ẩm của tường kho kém, đặc biệt là kho cuốn.
− Bốc nóng toàn bộ (bốc nóng hoàn toàn): nếu không kịp thời xử lý nguyên nhân trên sẽ
gây tự bốc nóng toàn bộ, giảm chất lượng.
Hậu quả của quá trình tự bốc nóng: mức độ giảm chất lượng phụ thuộc vào diễn biến của quá
trình:
− Giai đoạn 1: T
o
tăng đến 28
o
C, chất lượng hạt hầu như không thay đổi, có hiện tượng
ngừng bốc hơi nước, độ tản rời bình thường, màu sắc bình thường. nhưng đối với hạt
xanh (đặc biệt ngô) thì phôi sẽ biến đổi nếu không kịp xử lý,T
o
tăng dần lên sau 10-12
ngày sẽ chuyển sang gigi đoạn 2.
− Giai doạn 2: T
o
tăng 34-38
o
C, độ tản rời giảm, có mùi khét, vỏ bắt đầu sẫm lại. nếu
không xủ lý thì 3-7 ngày sẽ chuyển sang giai đoạn 3.
− Giai đoạn 3: giai đoạn cuối T
o
lớn hơn 38-50
o
C, có mùi khét, vỏ xám đen. Trên một số
loại hạt, phôi mọc lên một số khuẩn lạc của vi sinh vật, không làm thức ăn được, chỉ

sử dụng cho gia súc.
1.2/ Sinh vật gây hại cho lương thực
1.2.1/ Vi sinh vật hại lương thực
1.2.1.1/ Phân loại
 Vi sinh vật phụ sinh:
Loại này tồn tại trên hạt tới 90% là do vận chuyển từ rễ cây, than cây lên hạt, nhất là đối với
những hạt mới thu hoạch. Điển hình của loại này Pseudomoas herbicola và Pseudomoas fluorescens.
Phương thức dinh dưỡng của vi sinh vật phụ sinh có khác nhau, chúng có thể trực tiếp phá hoại tế
bào ký chủ hay hút những vật chất sống trong ký chủ cho nên không những phá hoại ký chủ mà còn
có mối tương quan mật thiết với cường độ trao đổi chất và sức sống của cây. Do đó, chúng thướng có
nhiều nhất trên những hạt khỏe mạnh và tươi, còn ngược lại thì rất ít và bị tiêu diệt.
 Vi sinh vật hoại sinh:
13
Vi sinh vật có thể nằm trên bề mặt sản phẩm, có thể ở sâu phía trong nhưng ở trên bề mặt thường
nhiều hơn. Vi sinh vật hoại sinh chủ yếu là những loại nấm phát sinh và phát triển rất mạnh trong hạt.
Một số loại hình chủ yếu thường gặp là Aspergillus penecillium, Micrococcus collectorium sp, …
Đặc điểm sinh sống của vi sinh vật hoại sinh là từ những chất hữu cơ bị phá hủy, chúng lấy thức
ăn đồng thời phá hoại nhửng cơ thể có sức sống thấp và tính chống yếu.
 Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh:
Ký sinh theo nghĩa rộng là có sự kết hợp giữa ký chủ và vật ký sinh một cách mật thiết. Những
loại vi sinh vật này đại bộ phận từ đồng ruộng chuyển tới.
Một số nấm đó là: Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium…
Một số vi khuẩn thuộc nhóm này chủ yếu sống hoại sinh theo nấm và bán ký sinh. Ngoài ra một
số nguồn nấm bệnh có tính chuyên tính cao. Loại này trong điều kiện bảo quản bình thường nó không
phát triển, nhưng nếu tình trạng hàm lượng nước của hạt khá cao, độ ẩm trong khối hạt thích nghi
cho chúng thì những vi sinh vật có tính bàn ký sinh mới có thể phát triển được.
Tóm lại, trong quá trình bảo quản, nhóm vi sinh vật hoại sinh sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng hạt.
1.2.1.2/ Tác hại của vi sinh vật đối với lương thực:
Vi sinh vật khi đã phát triển trong sản phẩm, dù chỉ gây hại bên ngoài hoặc đã qua lóp vỏ vào bên

trong đều làm cho phẩm chất hạt bị giảm, đôi khi có thể hỏng hoàn toàn. Thường lúc đầu khó phát
hiện, nhưng về sau vi sinh vật phát triển mạnh làm cho khối hạt bị bốc nóng, nén chặt và chất lượng
giảm mới rõ rệt.
Dấu hiệu đầu tiên đặc trung cho sự phát triển cùa vi sinh vật là sự thay đổi màu sắc của hạt, từ
những màu bình thường trở nên xám có những đốm đen.
Các sợi nấm và vi khuẩn phát triển trên hạt sẽ phân hủy các lớp mô bào ngoài hạt rồi xam nhập
phá hủy phôi như làm thay đổi màu sắc nội nhũ. Lúc này vỏ hạt mất tính đàn hồi, khi xay xát dễ bị
gãy.
Người ta nhận thấy rằng, khi vi sinh vật xâm nhập vào nông sản, do quá trình hoạt động sống
chúng tiết ra các độc tố bao gồm các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất như các men,
các loại axit hữu cơ, rượu, aldehut. .. Những chất này có mùi khó chịu làm cho sản phẩm hấp thụ và
mất mùi tự nhiên, thường có mùi mốc chua..
Sự phát triển mạnh của vi sinh vật còn thúc đẩy quá trình hô hấp của chúng và thường xuyên thải
ra một lượng nhiệt khá lớn… Quá trình phát triển của vi sinh vật càng mạnh, độ ẩm của khối hạt càng
lớn, càng thúc đẩy vi sinh vật hoạt động mạnh, do đó khối hạt càng chóng bốc nóng.
Do sự phát triển của vi sinh vật đã gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm cho nên phải
nâng cao những biện pháp nhằm khống chế sự phát triển của chúng. Tăng cường công tác kiểm
nghiệm trước lúc bảo quản, kiểm tra phát hiện thường xuyên trong thời gian bảo quản để có biện
14
pháp xử lý kịp thời. Tránh những tổn thương cơ giới khi thu hoạch, vận chuyển, đồng thời phải tiến
hành các biện pháp làm sạch sấy khô… đảm bảo chất lượng tốt trước lúc nhập kho, nhằm nâng cao
tính bền vững của bản thân sản phẩm và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật sau này.
1.2.2/ Trùng hại lương thực trong kho
Trên thế giới hiện nay, người ta tìm thấy hang triệu loại trùng khác nhau, trong đó có những loại
thường sống trong kho, trong các nhà máy chế biến và ăn hại lương thực, chúng thuộc loại trùng hại
kho.
Trùng ăn hại lương thực chủ yếu chia làm bốn lớp: lớp côn trùng, lớp nhện, lớp chim và lớp có
vú.
1.2.2.1/ Lớp côn trùng
 Bộ cánh cứng

− Mọt gạo:
Trong ngành lương thực, mọt gạo là phá hoại số 1. Nó phá hoại các hạt ngũ cốc, hạt giống, các sản
phẩm chế biến từ gạo, bột mì,…
Mọt gạo phân bố khắp nơi, gây tác hại lớn nhất cả trong kho lẫn ngoài đồng.
− Mọt thóc:

mọt thóc Mọt gạo
Đối tượng phá hoại rất giống mọt gạo nhưng số lượng quần loại ít hơn, phá hoại nhẹ hơn, phân
bố hẹp hơn.
− Mọt thóc Thái Lan:
Phát sinh chủ yếu trong thóc cũng có trong gạo, ngô, lạc, vừng…
Mọt thóc Thái Lan không phá hoại hạt nguyên, chỉ phá các hạt vỡ.
− Mọt răng cưa:
Tất cả các hang cất giữ mang tính chất thực vật đếu hại. Chủ yếu là lương thực, hạt giống, các hạt
có dầu…
− Mọt khuẩn đen:
15
Xuất hiện trong kho ngũ cốc, tấm cám đã bị hư mốc và phá các sản phẩm gia công chế biện, chủ
yếu những sản phẩm ẩm ướt, mất phẩm chất, không xuất hiện ở những sản phẩm khô ráo, mức độ
phá hoại tương đối lớn ở tất cả mọi nơi.
− Mọt thóc đỏ:
Phá hoại hơn 100 loại nông sản khác nhau như thóc, gạo, bột mì, khoai, sắn… nhiều nhất là các
kho bột mì. Khi phá hoại thường tiết ra dịch thối làm cho sản phẩm có mùi.
− Mọt đục thân:
Đối tượng ăn chủ yếu là thóc gạo, các loại đậu, khoai sắn khô. Khi phá hoại, nó thường đục sâu
vào hạt làm cho hạt chỉ còn lớp vỏ, thuộc vào loại phá hoại nghiêm trọng.
Mọt đục thân mọt thóc đỏ
− Mọt đậu xanh:
Hầu hết các loại đậu đếu bị mọt này phá hoại, nhưng chủ yếu nhất vẫn là đậu xanh. Tốc độ phát
triển rất nhanh.

− Mọt đậu tương:
Phá hoại nhiều loại đậu, nhưng chủ yếu là đậu tương, nó là loại nguy hại lớn, thuộc diện đối
tượng kiểm dịch của ta.
 Bộ cánh vẩy
− Ngài bột lớn:
Loại này rất phổ biến ở nước ta. Chúng ăn hại bột gạo, thóc, các loại khoai sắn khô… Nó thích ăn
lương thực ẩm ướt hư mộc.
− Ngài gạo đen:
Phá hoại chủ yếu các loại thóc gạo.
− Ngài thóc Ấn Độ:
Là loài có tính nguy hại lớn nhất, tính ăn hại rất rộng, đặc biệt hay phá các loại lương thực. Khi bị
phá nặng, sâu non thường kết dính với làm bề mặt khối lương thực bị kết vón.
− Ngài lúa mỳ:
16
Sâu hại nghiêm trọng trong lương thực, các loại ngũ cốc, nó phá thóc còn nguy hại hơn loại mọt
gạo.
1.2.2.2/ Lớp nhện
− Mạt bột:
Đối tượng ăn hại chính là các loại bột gạo, ngô, khoai sắn khô, đậu, hạt có dầu.
− Mạt lông:
Nó ưa sống trên hạt có vỏ trấu, thích di chuyển, thường sống trong lô hạt có độ ẩm cao. Trong bột
và tấm nhỏ chỉ thấy nó trên bề mặt vì long dài cản trở xâm nhấp sâu vào trong.
Mạt bột
1.2.2.3/ Chuột
− Chuột đàn:
Thích sống nơi cao ráo, không đào đất làm hang mà thường ẩn náu trên mái nhà, trần kho…
Chúng rất nhanh nhậy và tinh khôn. Ăn hại nhiều loại sản phẩm khác nhau như thóc, gạo, ngô,…
− Chuột cống:
Chuột cống to và mập hôn chuột đồng. Thích ẩm thấp, tối tăm nên chúng thường sống trong cống
rãnh, bờ hồ. Thích ăn thức ăn ẩm ướt. Do ăn bẩn nên gây bệnh cho người.

− Chuột nhắt nhà: Thích sống nơi khô ráo và ăn thức ăn khô.
2/ Các phương pháp bảo quản
2.1/Phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô và thoáng:
Toàn bộ hoạt động sinh lý, sinh hóa làm giảm số lượng và chất lượng về khối hạt đều liên quan
chặt chẽ với độ ẩm và nhiệt độ. Các hoạt động này chỉ diễn ra mạnh mẽ nếu độ ẩm hạt vượt quá giá
trị giới hạn và có nhiệt độ phù hợp với sự hoạt hóa của các enzyme.
 Nguyên lý: thông qua sự tiếp xúc của hạt lương thực với môi trường trong kho mà ta điều
chỉnh nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.
 Yêu cầu:
• Với hạt bảo quản: khi nhập kho hạt phải đảm bảo dung tiêu chuẩn chất lượng, hạt phải có
độ ẩm an toàn, không có tạp chất, mật độ sâu mọt thấp, thành phần sâu mọt hại ít. Thông
thường độ ẩm giới hạn của hạt lương thực vào khoản 13 – 13.5%, vì vậy bảo quản hạt ở độ
17
ẩm dưới 13% và kèm theo có sự thông gió là phương pháp bảo quản ở trạng thái khô và
thoáng.
• Với kho bảo quản: thông thoáng hơi gió hợp lý, đảm bảo chế độ cách nhiệt, cách ẩm tốt.
2.2/ Phương pháp bảo quản kín:
Nguyên lý: hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với môi trường bên ngoài: môi trường thiếu
hoặc không có oxi để quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, tiêu hao chất khô thấp, qua đó kéo dài thời
gian bảo quản. Tuy nhiên, nếu bảo quản hạt làm giống thì không nên bảo quản theo hướng này, vì hô
hấp yếm khí sinh ra rượu sẽ đầu độc phôi làm hạt không nảy mầm (bảo quản ngắn hạn).
Để tạo điều kiện kín, không có oxi có thể tiến hành theo 3 cách sau:
− Tích lũy tự nhiên khí CO
2
và giảm dần lượng khí oxi do kết quả của quá trình hô hấp yếm khí
của các cấu tử sống trong khối hạt. Biện pháp này thường được áp dụng, đơn giản, rẽ tiền.
Tuy nhiên do cần nhiều thời gian, nên các cấu tử ở giai đoạn đầu vẫn hô hấp hiếu khí, làm
giảm chất lượng hạt đáng kể.
− Nạp CO
2

vào khối hạt để thay thế không khí trong khoảng trống của khối hạt bằng cách cho
CO
2
dạng băng vào khối hạt, sau đó nó sẽ tự chuyển thành dạng khí, khi nạp nên cho lớp trên
nhiều hơn. Khi chuyển thành hơi CO
2
dạng bang sẽ thu nhiệt, do đó nhiệt độ giảm thuận lợi
cho bảo quản.
− Ngoài khí CO
2
ta còn có thể nạp vào khối hạt khí N
2
hoặc một loại hóa chất nào đó, cũng
nhằm mục đích đẩy oxi ra khỏi khoảng trống của khối hạt. Yêu cầu sản phẩm: đảm bảo khi
nhập kho hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn chất lượng, hạ phải có ẩm an toàn, tuyệt đối
không có sâu mọt.
Cho đến này phương pháp này được coi là tốt nhất với giá thành rẽ, thường áp dụng để bảo quản
hạt có độ ẩm cao như ngô hạt. Vì nếu bảo quản ngô bắp thì không những khối lượng chất khô giảm
10% mà chất lượng khối hạt cũng giảm. Thông thường sau khi thu hoạch ngô cần tách ngay, lúc đó
độ ẩm khoảng 25 – 40% muốn bảo quản khô cần sấy ngay xuống 10 – 11% ẩm nếu bảo quản khô như
vậy sẽ rất tốn kém. Phương pháp bảo quản kín có thểu cho phép bảo quản với độ ẩm cao hơn, tổn thất
sau 4 tháng của loại ngô chín hoàn toàn chỉ là 2 – 3 %.
Những biến đổi của khối hạt trong quá trình bảo quản kín.
Với phương pháp này tính chất hạt thay đổi không đáng kể, nhưng với độ ẩm hạt 16 % trở lên thì
chất lượng của hạt và các sản phẩm của chúng sau này sẽ bị ảnh hưởng.
Không khí: khi độ ẩm của không khí lớn hơn 70%, tương ứng với độ ẩm của hạt 14% thì vi sinh
vật trong khối hạt tiếp tục hô hấp, tiêu thụ lượng oxi còn trong khoảng trống của khối hạt và thải khí
CO
2
, một số vi sinh vật yếm khí không chết, chuyển sang trang thái tĩnh. Sau đó đã hết CO

2,
nếu

dộ
18
ẩm 16% thì quá trình thải CO
2
vẫn tiếp tục do quá trình hô hấp yếm khí của hạt cho đến khi lượng
CO
2
trong khoảng trống của khối hạt lên tới 95% mới ngừng.
Nhiệt độ khối hạt hầu như không thay đổi, do nhiệt lượng tỏa ra trong quá trình hô hấp yếm khí là
rất thấp, theo nghiên cứu nó chỉ thay đổi vài centimet lớp ngoài của khối hạt trong ngày.
Về mùi vị và màu sắc của khối hạt cũng ít biến đổi. Nhưng với độ ẩm 16% trở lên, hạt thường có
mùi nha, vị đắng do quá trình hô hấp diễn ra. Nhiệt độ và độ ẩm càng cao, mùi và vị biến đổi càng
nhanh. Với ngô, độ ẩm 25% hạt sẽ sẫm màu (do phản ứng Mayer và tác động của vi sinh vật), mềm
và có mùi khó chịu.
Độ ẩm: do trong kho kín không khí bên không lọt vào bên trong khối hạt, vì vậy chủ yếu là quá
trình hô hấp yếm khí xảy ra, chính vì vậy độ ẩm gần như không thay đổi. Tuy nhiên, độ ẩm lớp ngoài
và lớp gần tường cao hơn độ của toàn khối, do hiện tượng ngưng tụ hơi nước, sự thay đổi nhiệt độ
bên ngoài kéo theo sự thay đổi lớp ngoài cùng thay đổi nóng hoặc lạnh hơn các lớp khác. Trường hợp
này có thể thấy rõ khi bảo quản khối hạt có độ ẩm 22% trong các xilo thép, lớp hạt tiếp giáp bị vón
cục và kèm theo hiện tượng lên men.
Sự sống của hạt là một trong những biểu hện của sự giảm chất lượng hạt. Độ nảy mầm gần như
mất hoàn toàn, điều này phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm. Nếu hạt có độ ẩm 22% thì độ nảy mầm
mất hoàn toàn. Ở 25
o
C với độ ẩm 14% trong 8 tuần hoàn toàn không nảy mầm.
Tổn hao chất khô là chỉ tiêu đánh giá chất lượng khối hạt. Theo nhiều tác giả sau 6 tháng bảo
quản kín, khối hạt có độ ẩm dưới 18% thì hàm lượng chất khô giảm rât ít, nhưng ở 22 – 25% giảm tới

1% và ở 33 – 35% tới 3 – 4%.
2.3/ Phương pháp bảo quản lạnh – Nhiệt độ thấp:
Nguyên lý: ở nhiệt độ thấp, các hoạt động sinh lý của hạt nông sản ở mức độ nhỏ nhất, đồng thời
hoạt động của vi sinh vật và côn trùng cũng bị hạn chế và tê liệt.
Nhiệt độ bảo quản hạt từ 0 – 8
o
C, người ta có thể lợi dụng nhiệt độ thấp trong tự nhiên hoặc sử
dụng thiết bị lạnh.
2.4/ Bảo quản bằng khí quyển có điều chỉnh (MA, MC)
Phương pháp này thường áp dụng ở các nước tiên tiến.
Nguyên lý: Phương pháp này dựa trên sự thay đổi thành phần không khí cho yêu cầu bảo quản,
mục đích giảm hoạt động sống của bản thân khối hạt.
Yêu cầu kho: phòng không thấm khí. Không khí trước khi vào kho phải lọc, điều chỉnh các thành
phần không khí trong kho. Có thể điều khiển làm thay đổi thành phần khí như phương pháp nạp CO
2
,
để thay đổi tỷ lệ O
2
/CO
2
.
19
Yêu cầu đối với sản phẩm: đảm bảo chất lượng nhập kho, khi hạ thấp nhiệt độ thì trong thời gian
bảo quản phải giữ ổn định nhiệt độ và áp suất, tránh sự sốc nhiệt, độ ẩm sẽ gây thiệt hại.
2.5/ Bảo quản bằng hóa chất:
Thực chất của phưng pháp này là phát triển thêm cơ sở của phương páp bảo quản kín. Cho hóa
chất vào khối hạt với mục đích giảm lượng oxi, đồng thời do tính độc hại của hóa chất mà vi sinh vật
và côn trùng bị tiêu diệt, như vậy sẽ ức chế hoàn toàn hoạt động sống của khối hạt.
Dựa trên một số hóa chất tác dụng làm giảm cường độ hoạt động sống, đồng thời tiêu diệt vi sinh
vật và côn trùng.

Cho tới nay, có tới trên 500 các trường hợp hóa chất khác nhau, tuy nhiên chưa chất nào đáp ứng
được mọi yêu cầu trên.
Ví dụ:bromua metyl, SO
2
, natripirosunfit, picrinclorua.
SO
2
là loại được sử dụng đầu tiên. Nó có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhưng cũng làm giảm độ
nảy mầm. Đối với các hạt hòa thảo dùng để ăn, bảo quản bằng SO
2
cho kết quả tốt, nhưng đối với đậu
nành hiệu quả thấp.
Natri pirosunfit để bảo quản hạt có độ ẩm cao. Trong môi trường ẩm natri pirosunfit phân hủy
giải phóng SO
2
.
Picrin clorua ướp hạt bảo quản dài trong xilo, với nồng độ thấp nó không ảnh hưởng tới chất
lượng hạt, hạn chế được vi sinh vật, trùng bọ phát triển, đồng thời nó tồn tại trong khối hạt lâu.
Việc áp dụng phương pháp này cần kho kín, tránh tổn thất hóa chất, nhưng trước khi xuất hạt phải
giải thoát hóa chất triệt để do đó kho kho phải có cơ cấu hợp lý.
Hóa chất phải tuyệt đối an toàn, độc với vi sinh vật và côn trùng, ít độc với người và gia cầm,
phân bố đều và dễ xâm nhập vào khối hạt, ít hoặc không bị hạt hấp thụ, không gây hỏa hoạn, không
hoặc ít ăn mòn thiết bị và vật liệu làm kho, ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của hạt, tiện sử
dụng va hạ giá thành, dảm bảo hạt còn chất lượng, không hạn chế sức sống và tỷ lệ này mầm, các loại
hạt không giảm giá trị thương phẩm.
Chú ý: nồng độ và thời gian ướp thuốc, phương pháp này chủ yếu để bảo quản hạt giống. Trong
bảo quản hạt giống thường kết hợp bảo quản lạnh và hóa chất.
2.6/ Bảo quản bằng thông gió:
Nguyên lý: lợi dụng tính chất của khối hạt (độ trống rỗng) để quạt luồng không khí nóng, khô
hoặc lạnh vào nhằm mục đích điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm của khối hạt phù hợp với yêu cầu bảo quản.

− Thông gió tự nhiên: lợi dụng điều kiện tự nhiên để điều chỉnh (trong điều kiện thời tiết khô
thoáng).
− Thông gió nhân tạo: lợi dụng hệ thống thiết bị, hệ thống quạt để thông gió.
20
Yêu cầu về luồng không khí:
− Không khí phải sạch, không ô nhiễm lương thực.
− Cần thổi đủ lượng khí để giảm ẩm và nhiệt.
− Chỉ quạt khi thời tiết ngoài trời tốt, độ ẩm của không khí thấp, nhiệt độ không khí trời thấp
hơn khối hạt.
− Quạt đều nếu không sẽ càng cung cấp lượng oxi, vi sinh vật và côn trùng sẽ càng phát triển.
− Lượng không khí cần thiết thổi vào khối hạt phụ thuộc vào loại hạt và độ ẩm hạt.
Lượng cấp khí riêng để giảm nhiệt độ kho thóc và ngô
Ẩm của hạt
(%)
q tối thiểu
(m
3
/h.t)
Chiều cao tối
đa của lớp
hạt (m)
Ẩm của hạt
(%)
q tối thiểu
(m
3
/h.t)
Chiều cao tối
đa của lớp
hạt (m)

16 30 3.5 22 80 1.7
18 40 2.5 24 120 1.5
20 60 2.0 26 160 1.5
Lượng cấp khí riêng và thời gian quạt phụ thuộc vào độ ẩm của thóc
Ẩm của hạt (%)
Lượng cấp khí riêng tối
thiểu (m
3
/h.t)
Thời gian quạt (h)
16 200 40
16-18 300 50
18-20 500 50
Điều kiện để thông gió tự nhiên có hiệu quả:
− Điều kiện thời tiết: ngoài trời không có mưa, gió cấp 4 trở lên, ẩm không mang theo mốc (vận
tốc gió 24-28km/h).
− Độ ẩm tuyệt đối: chỉ tiến hành thông gió khi độ ẩm tuyệt đối ngoài trời quanh kho nhỏ hơn ở
trong kho.
− Điều kiện nhiệt độ: chỉ tiến hành thông gió khi nhiệt độ ngoài trời có giói hạn 10-32
o
C.
− Điều kiện nhiệt độ điểm sương: chỉ tổ chức được trong điểu kiện điểm sương của môi trường
có nhiệt độ cao, không chênh lệch quá 1 độ so với môi trường có nhiệt độ thấp.
− Điều kiện độ ẩm cân bằng: chỉ tiến hành khi ẩm của khối hạt lớn hơn ẩm của môi trường.
III/ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ.
1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực.
1.1/ Những biến đổi sinh lý của rau quả
1.1.1/ Sự chín của rau quả
21
Đối với quả, quá trình chín là một sự thay đổi mạnh mẽ trong cá vòng đời, chuyển từ trạng thái

thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về màu sắc, mùi, vị. Quá trình
chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá trình già hóa, và thường là không đảo
ngược được. Quá trình chín là hệ quả của một phức hợp các thay đổi nhưng hoạt động sinh lý cơ bản
ảu quá trình là sự thay đổi về cường độ hô hấp và sản sinh etylen
Sự tăng trưởng, kiểu hô hấp và sản sinh etylen của nông sản loại hô hấp đột biến và hô hấp
thường
1.1.1.1/ Các thay đổi có thể xuất hiện trong quá trình chín của quả:
− Sự thành thục của hạt
− Thay đổi màu sắc
− Hình thành tầng rời (tách khỏi cây mẹ)
− Thay đổi về cường độ hô hấp
− Thay đổi về cường độ sản sinh etylen
− Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào
− Thay đổi về cấu trúc (thay đổi về thành phần các hợp chất pectin)
− Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcarbon
− Thay đổi các axit hữu cơ
− Thay đổi các protein
− Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm
22
− Phát triển lớp sáp bên ngoài vỏ quả
Biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả chuối trong quá trình chín
1.1.1.2/ Một số phương pháp để xác định độ chín của rau quả:
 Theo phương pháp vật lý:
− Độ bền quả
− Kích thước quả và hình thái bề mặt
− Khối lượng quả
− Màu sắc (vỏ, thịt quả, hạt)
− Độ cứng của thịt quả
− Tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS)
23

− Hàm lương dịch quả
 Theo phương pháp hóa học
− Chuẩn độ axit
− Tỷ lệ TSS/ axit
− Hàm lượng đường (tổng số và lượng giảm dần)
− Tỷ lệ đường/ axit
− Tính dẫn điện sinh học
− Hàm lương tinh bột
− Hàm lượng tinh bột_iodine
− Hàm lượng tanin
− Hàm lượng dầu
− Hàm lượng dịch quả
 Theo phương pháp sinh học
− Tốc độ hô hấp
− Tốc độ giái phóng etylen
 Phương pháp khác:
Do khi quả chín, mật độ quang trong quả giảm do sự chuyển hóa từ nước liên kết sang nước tự do
ở tế bào làm thay đổi đặc tính tán sắc. Vì vậy, phương pháp hệ số truyền sáng được sử dụng khá rộng
rãi ở nhiều loại trái cậy.
Ngoài ra, phổ cộng hưởng từ cũng được sử dụng để làm tăng độ chính xác trong việc xác định vị
trí các túi nước, sự phân bố các túi nước này cho biết thông tin về độ chín. Phương pháp này dựa vào
sự ảnh hưởng của tần số sóng vô tuyến với sự dịch chuyển từ trường của nguyên tử hydro tạo nên
hình ảnh.
1.1.2/ Sự hô hấp của rau quả
Sự hô hấp của rau quả diễn ra khi có O
2
(hô hấp hiếu khí) hay không có O
2
(hô hấp yếm khí hay
lên men). Năng lượng tạo ra trong quá trình hô hấp hiếu khí (36ATP) gấp nhiều lần so với hô hấp

yếm khí (chỉ 2ATP). Hô hấp yếm khí không có lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng rau quả.
Trong quá trình bảo quản, hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của rau quả, tiêu hao
chất dự trữ, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của rau quả. Ngoài ra, hô hấp còn giải
phóng nhiệt, hơi nước ra mội trường xung quanh, điều này góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng
diễn ra nhanh hơn.
24
Thời gian bảo quản các loại rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp được xác
định chủ yếu bằng lượng O
2
hấp thụ hay lượng CO
2
tạo ra trên một đơn vị khối lượng rau quả trong
một đơn vị thời gian.
Phân loại rau dựa vào cường độ hô hấp
Đây là một đại lượng không ổn định, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại nông sản, ánh sáng,
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, tốc độ trao đổi khí (như O
2
, CO
2
, etylen…) là quan trọng
nhất. Ví dụ như tỷ lệ CO
2
/O
2
của môi trường bảo quản có tác dụng quyết định đến hô hấp của rau
quả. Giảm nồng độ O
2
và tăng CO
2

trong môi trường bảo quan là biện pháp tốt để giảm cường độ hô
hấp. Hay sự tích lũy ethylen trong môi trường bảo quản cũng thường làm tăng cường độ hô hấp và rút
ngắn tuổi thọ rau quả. Độ ẩm cao, hay trong môi trường có điều kiện chiếu sáng mạnh cũng làm tăng
cường độ hô hấp của rau quả.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O
2
đến cường độ hô hấp một số loại rau.
1.1.3/ Sự thoát hơi nước ở rau quả
25