Khảo sát quy trình sản xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

BÙI THỊ THU THỦY
Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ
XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CƠNG TY NISSHO
TRADING CO.,LTD. NHẬT BẢN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chun ngành:

Cơng nghệ thực phẩm

Lớp:

CNTP – K48

Khoa:

CNSH – CNTP

Khóa học:

2016-2020

Giáo viên hướng dẫn: TS. Vũ Thị Hạnh

Thái Nguyên, 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, tồn thể các thầy cơ giáo khoa CNSH – CNTP,
Trung tâm Đào tạo và Phát triển Quốc tế đã trang bị cho em những kiến thức
nền tảng cũng như giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty và các cô chú, anh chị
quản lý trong Công ty Advance, Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản đã giúp
đỡ và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt q trình em thực tập tại Cơng ty.
Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Vũ Thị Hạnh đã ln
tận tình giúp đỡ, động viên và dạy bảo để em hồn thành tốt khóa luận này.
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo thực tập, bản thân em cịn nhiều
thiếu xót, cũng như khả năng lý luận cùng kinh nghiệm thực tiễn còn hạn hẹp
nên bài báo cáo chưa thực sự tốt, khó tránh khỏi những sai sót rất mong các
thầy cơ bỏ qua, đồng thời em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của
thầy cơ để em có thêm được nhiều kinh nghiệm và kiến thức hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2020
Sinh viên

BÙI THỊ THU THỦY

ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh
và tiếng Việt)

INSCA

Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Quốc Tế

JNSCA

Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản

CCP
HACCP
GMP

Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn
Hazard Analysis and Critical Control Points
Good Manufacturing Practice – Thực hành sản
xuất tốt

GHP (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hồ sơ công ty .................................................................................... 4
Bảng 2.2: Kích cỡ các loại ruột cừu ................................................................ 14


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN ............................................... 5
Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Cơng ty ................................................. 6
Hình 2.3: Hình ảnh về xúc xích làm từ ruột cừu............................................. 13
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu ........................... 22
Hình 4.2: Thùng nguyên liệu và khu vực bảo quản ....................................... 24
Hình 4.3: Balet (giá, kệ) .................................................................................. 25
Hình 4.4: Hình ảnh bao bì các loại dung dịch................................................. 27
Hình 4.5: Hình ảnh ruột cừu trước và sau khi rửa muối ................................. 28
Hình 4.6: Ruột cừu sau khi được trải .............................................................. 29
Hình 4.7: Các loại thùng và các nắp đậy tương ứng ....................................... 30
Hình 4.8: Một sự số loại màu sắc paipu được sử dụng phổ biến .................... 31
Hình 4.9: Thao tác tn lịng và thành phẩm sau khi tn ............................. 32
Hình 4.10: Dán tem mác trên các thùng.......................................................... 33
Hình 4.11: Thao tác kiểm tra sản phẩm và phát hiện các dị vật ..................... 34
Hình 4.12: Thành phẩm sau khi bao gói ......................................................... 36
Hình 4.13: Máy makkyn ................................................................................. 38
Hình 4.14: Thiết bị dị kim loại. ...................................................................... 39
Hình 4.15: Máy rửa thùng và máy rửa paipu .................................................. 41

Hình 4.16: Thiết bị đo nhiệt độ trong phòng bảo quản lạnh ........................... 42


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ......................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................. iii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................. iv
MỤC LỤC ........................................................................................................ v
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2
1.2.1. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 3
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4
2.1. Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản ......................... 4
2.1.1. Giới thiệu về công ty ............................................................................... 4
2.1.2. Tổ chức bộ máy của công ty ................................................................... 6
2.1.3. Chế độ của công ty .................................................................................. 9
2.1.4. Một số quy định chung của công ty ........................................................ 9
2.2. Giới thiệu chung về xúc xích và nguyên liệu ruột cừu ............................ 11
2.2.1. Nguồn gốc lịch sử ................................................................................. 11
2.2.2. Các loại xúc xích trên thị trường và giá trị dinh dưỡng của xúc xích .. 13
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm............................................... 16
2.2.4. Ơ nhiễm vi sinh trong thực phẩm.......................................................... 17

Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 19
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ......................................... 19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 19


vi

3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. ........................................................ 19
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 19
3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 19
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế ................................................................ 19
3.3.2. Phương pháp mô tả ............................................................................... 19
3.3.3. Phương pháp thu thập thông tin. ........................................................... 19
3.3.4. Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm ........................... 20
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 22
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu................... 22
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu. ................................ 22
4.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu ...................... 23
4.2. Kết quả khảo sát hệ thống máy móc thiết bị được sử dụng trong
quy trình. ......................................................................................................... 37
4.2.1. Máy Makkyn ......................................................................................... 37
4.2.2. Máy rị kim loại ..................................................................................... 38
4.2.3. Máy rửa dụng cụ ................................................................................... 40
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng
sản phẩm. ......................................................................................................... 41
4.3.1. Nhiệt độ ................................................................................................. 41
4.3.2. Thời gian ............................................................................................... 42
4.4. Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải .............................................. 42
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 44

5.1. Kết luận .................................................................................................... 44
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 45


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con
người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái,
tiện nghi thì con người cịn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh
dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó mới có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Đó cũng là lí do mà nghành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát
triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người. Khi
kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày một nâng cao, địi hỏi thị
trường khi đó phải cung cấp được các thực phẩm có chất lượng, đảm bảo an
tồn vệ sinh thực phẩm nhưng phải tiện lợi khi sử dụng. Các sản phẩm thịt
chế biến sẵn đã ra đời để phục vụ cho nhu cầu thiết thực của con người. Đây
là mặt hàng thực phẩm phổ biến ở các nước phát triển và đang phát triển, vì
nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn
liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm trong thời gian sử dụng và lại
có thể bảo quản được thời gian lâu hơn. Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ
thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn mạnh,
phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm. Một
trong các sản phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu
đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc xích [8].
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay lan rộng ra tồn thế giới
và đã có mặt phổ biến ở Nhật Bản từ nhiều năm nay. Là một sản phẩm có giá

trị dinh dưỡng cao cũng như sự tiện lợi, xúc xích đã trở thành một mặt hàng
quen thuộc của người tiêu dùng. Do nhu cầu về sử dụng ngày càng lớn đồng
nghĩa với đó yếu tố về chất lượng ngày càng cao nên các nguyên liệu để sản
xuất xúc xích cũng rất đa dạng và phong phú. Hiện nay, xuất phát từ nhu cầu
thực tế của người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu


2

tự nhiên nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng và các yếu tố về sự
tiện lợi khi sử dụng. Vỏ xúc xích từ ruột cừu là một trong những sản phẩm tự
nhiên đáp ứng được nhu cầu trên. Với thực tiễn được làm việc và học tập tại
công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, để nâng cao chuyên môn nhằm áp
dụng, liên hệ các kiến thức của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu
rõ hơn về quy trình chế biến tơi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản
xuất và làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại nhà máy Nissho Trading Co.,
Ltd Nhật Bản”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng qt
- Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu trong
quy mơ cơng nghiệp tại nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong
q trình sản xuất vỏ xúc xích tại nhà máy.
1.2.1. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu được quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu.
- Khảo sát một số thiết bị được sử dụng trong quy trình.
- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất.
- Tìm hiểu quá trình xử lý ruột cừu phế thải.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ với thực tiễn.
- Tìm hiểu nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy, các yêu cầu đối với
nguyên liệu.
- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình sản xuất.


3

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi
kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác
nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Có được những đánh giá để hồn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng
sản phẩm trong thực tế sản xuất.
- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng.


4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản
Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [1]
Danh mục

Nội dung

Tên công ty

Công ty Nissho - Shizuoka

Đại diện

Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya
3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-

Trụ sở chính

0032, Daiki Tầng 5F
Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405
Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích:

Nội dung kinh
doanh

Ruột ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand,
Trung Quốc..
Chế biến sơ cấp và thứ cấp đường ống của ruột cừu
tự nhiên

Ngày thành lập
Đối tác kinh doanh

1 tháng 3 năm 1984
Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bơng,
xúc xích lớn

2.1.1. Giới thiệu về cơng ty
Cơng ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản được thành lập vào ngày 1

tháng 3 năm 1984. Là thành viên của Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế
(INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Lĩnh vực chủ
yếu của cơng ty là kinh doanh vỏ xúc xích. Từ năm 1996, công ty đã đẩy
mạnh phát triển thị trường nguyên liệu là vỏ cừu ở New Zealand, Úc, Trung
Quốc và Thổ Nhĩ Kì để duy trì nguồn cung ổn định cho thị trường ở Nhật Bản,
Châu Âu và các nước khác. Nguyên liệu sau đó được làm sạch và xuất khẩu
tới các cơng ty sản xuất xúc xích, dăm bơng lớn trong nước và ngoài nước.


5

Là một nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn của
thế giới mỉm cười”, cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn bởi
vậy các sản phẩm của cơng ty ln được lịng mọi người. Hiện nay công ty
hợp tác với các công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói chung và các
nước khác trên thế giới nói riêng. Các sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột
cừu tại Nhật Bản được bán phổ biến trên các cửa hàng lớn nhỏ khắp cả nước
như các siêu thị lớn, các cửa hàng tiện lợi Family Mart, 7- Eleven,..[1].

Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN


6

2.1.2. Tổ chức bộ máy của công ty [1]
Chủ tịch hội đồng quản trị

Tổng Giám đốc
Phó Giám đốc

BP Nguyên
liệu

BP Nhân sự

Nghiên
cứu

Tiếp
nhận
đơn
hàng

Nhà
kho

BP Nhà
xưởng

Khu
vực
chuẩn
bị

Khu
vực
làm

BP Quản lý

Tài
vụ

Ngu
n liệu
và sản
phẩm

Cơng
nghệ
thơng
tin

Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Cơng ty
Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm
vụ riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy được logic nhất.
a, Các bộ phận
Chủ tịch hội đồng quản trị: đại diện công ty đối ngoại, chịu trách
nhiệm đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu
tư lớn.
Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển công ty,
đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý vận hành các bộ phận của
công ty như bộ phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế tốn,
cơng nghệ thơng tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng,..


7

Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận hành
sản xuất của công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh,

đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin…
Bộ phận quản lý nguyên vật liệu:
+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất
và kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.
+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm.
+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy
chuyển và quản lý các vấn đề sản xuất.
Bộ phận quản lý: tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ,
hành chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin.
Ban tài nhân sự: phối hợp quản lý các nghiệp vụ về nhân sự, tiền
lương, thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán,
quản lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác.
Ban công nghệ thông tin: quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và
liên kết với bên ngoài.
Ban tổng vụ: tất cả các cơng việc bình thường trong nhà máy.
Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: chịu trách nhiệm giám sát việc
kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và
cơng tác an tồn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu,
quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lâp kế hoạch và triển khai dự án và
quản lý văn bản.
Bộ phận nghiên cứu: phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm,
niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên
cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động.
Bộ phận nhà máy: phối hợp và giám sát việc quản lý sản xuất có liên
quan, quản lý vật tư, kho bãi và phân phối quản lý, nguồn nhân lực, quản lý


8

xử lý ngoại lệ, thẩm định hiệu suất và kế hoạch sản xuất hằng ngày và

dịch vụ khác.
Bộ phận nhà kho: điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần
thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm sốt mua, hàng tồn kho an tồn,
mỗi ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa.
Bộ phận kỹ thuật: sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết
bị của nhà máy.
b, Tổ an toàn thực phẩm
Tổ trưởng:
1. Quản lý tổ an tồn thực phẩm đồng thời sắp xếp những cơng việc khác.
2. Giáo dục đào tạo những kiến thức liên quan về an toàn thực phẩm cho
thành viên trong tổ.
3. Đảm bảo thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, thực hiện, duy
trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
4. Họp nội bộ và ngoại giao của các hạng mục liên quan như: HACCP,
GMP, GHP và CAS.
5. Xử lý những tình huống khẩn cấp, đơng thời tìm cách khắc phục
những sự cố.
Thành viên:
1. Xử lý ý kiến của khác hàng.
2. Điều tra sự hài lòng về sản phẩm của khách hàng.
3. Phân tích xử lý tài liệu những vấn đề có liên quan như hoạt động thị
trường, xu hướng tiêu dùng, an toàn thực phẩm.
4. Xử những tình huống khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục những sự cố.
5. Phân tích, sắp xếp, thu thập thông tin cạnh tranh thị trường của sản phẩm.
6. Tham gia các hoạt động kiểm toán nội bộ và hoạt động cải thiện.
7. Quản lý tài liệu và sổ sách.


9

2.1.3. Chế độ của công ty
Công ty Nissho Trading Co.,Ltd có những chế độ đối với cán bộ nhân
viên thuộc công ty như sau:
- Bảo hiểm lao động
- Bảo hiểm y tế
- Bảo hiểm tai nạn lao động
- Khám sức khỏe nhân viên
- Tiền lương làm thêm giờ, tiền lương hưu
- Nghỉ phép sinh lý, nghỉ phép năm, nghỉ phép ngày sinh nhật
- Nam nhân viên nghỉ chăm thai phụ, phịng cho con bú và có hợp
tác với trung tâm chăm sóc trẻ
Nếu cơng việc làm tốt sẽ nhận được tiền thưởng lễ hàng năm, tiền
thưởng lễ cuối năm, thưởng của 3 ngày lễ lớn.
Cung cấp chỗ đỗ xe cho nhân viên hoặc trợ cấp tiền đậu xe. Nhà ăn ln
sạch sẽ an tồn cho tồn bộ cơng nhân viên sử dụng. Ngồi ra cịn có các loại
trợ cấp: trợ cấp kết hôn cho nhân viên, trợ cấp thai sản, trợ cấp tang lễ cho lao
động và người thân, trợ cấp cộng đồng. Được cung cấp đủ đồng phục đảm
bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm [1].
2.1.4. Một số quy định chung của công ty
- Nội quy công ty:
+ Chấp hành tốt nội quy công ty.
+ Ln ý thức về vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình bảo quản và
bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
+ Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S
(sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
+ Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định.
+ Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc.


10

- Nội quy lao động:
+ Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định.
+ Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
+ Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên.
+ Khi nghỉ phép, phải báo với quản lý kí túc xá nơi nhân viên ở và có
giấy khám của bác sĩ.
+ Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc ln trong
tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động.
+ Ln tích cực trong cơng việc.
- Những quy định đối với công việc:
+ Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự
ý ra ngoài trong giờ làm việc.
+ Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách
nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả.
+ Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình bao gói, làm sạch,
bảo quản, dụng cụ làm sạch (bồn rửa, thùng chứa, dụng cụ cắt, dụng cụ đo,
xô,…) khu vực làm sạch, bao gói.
+ Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị máy
móc (máy tn lịng, máy dị kim loại),…
+ Phải tn thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực
phẩm, nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào cơng ty. Nếu có vấn đề xảy ra
phải báo cáo lên cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và
đúng đắn [3].
- Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình
làm việc:
+ Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng
cụ cho công việc.

11

+ Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân. Trước khi xuống nơi
làm việc phải thay quần áo của công ty và vệ sinh quần áo trang phục trước
khi xuống nơi làm việc.
+ Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn.
+ Phải sử dụng găng tay trong suốt quá trình làm việc trong xưởng.
+ Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh.
+ Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc.
- Những quy định đối với bản thân:
+ Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề.
+ Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân.
+ Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ khơng nhàu nát.
+ Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy [3].
2.2. Giới thiệu chung về xúc xích và nguyên liệu ruột cừu
2.2.1. Nguồn gốc lịch sử
Xúc xích được biết đến là hình thức tồn tại lâu đời nhất của thịt chế biến.
Trong một số khía cạnh, nó thậm chí có thể được coi là "thực phẩm tiện lợi"
đầu tiên trên thế giới. Nhưng cho tới tận bây giờ người ta vẫn chưa xác minh
được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và
ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các
loại ruột nhân tạo khác?
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đơi
khi thêm vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột
thiên nhiên hay các loại bọc nhân tạo. Sau đó đem tất cả đi hong khói, làm
nóng, phơi khơ hay treo lên cho chín mùi là xong.
Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vảo thế kỷ thứ
8 trước cơng ngun nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về
các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người Ý kiên quyết rằng thời
xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà

12

thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấm
túc ăn trong phịng khép kín răn mình.
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước
Pháp. Tờ tạp chí Aujourd, Hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo
Corse mới chính xác là cái nơi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của
tồn thế giới. Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây
khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khơ chẳng ra khơ, ướt chẳng ra
ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ,
ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm
bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa khơng thích loại thịt lên men
lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta
thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10%
đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên
bếp than khoảng 5-6 giờ [10].
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ XI
hoặc thế kỷ XII. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích
nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất
cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển.
Lịch sử sản xuất xúc xích song song với lịch sử ghi lại của con người và
nền văn minh. Trên thực tế, từ lâu con người đã ăn thịt, đường ruột của động
vật cũng đã được sử dụng cho vỏ xúc xích. Một lượng lớn xúc xích được sản
xuất trên tồn thế giới bằng cách sử dụng ruột chế biến của lợn, cừu, dê và gia
súc (và đơi khi là ngựa). Ngày nay có rất nhiều vỏ xúc xích bao gồm: tự nhiên
và nhân tạo như Collagen, Cellulose,…nhưng những sản phẩm về tự nhiên lại
được con người lựa chọn nhiều hơn vì độ an tồn và giữ được trọn hương vị
của xúc xích nhất. Vì vậy nguồn nguyên liệu của vỏ xúc xích từ ruột cừu phát

triển, nhằm duy trì nguồn cung cấp ổn định cho các thị trường. Khi thị trường
nguyên liệu quốc tế thay đổi liên tục và nhanh chóng thì ngun liệu từ ruột


13

cừu đã và đang tiếp tục cải thiện các kỹ năng và khả năng của mình để tránh
rủi ro và chủ động theo đuổi các nguyên liệu thô chất lượng cao. Hướng tới
mục đích là xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực
hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ cừu an tồn và
đáng tin cậy [10].

Hình 2.3: Hình ảnh về xúc xích làm từ ruột cừu
2.2.2. Các loại xúc xích trên thị trường và giá trị dinh dưỡng của xúc xích
Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại xúc xích, khơng chỉ khác
nhau về thành phần dinh dưỡng mà còn khác nhau ở thành phần vỏ xúc xích.
Mỗi loại sẽ cho ra một loại hương vị, độ ngon khác nhau. Các loại nguyên
liệu để sử dụng làm vỏ xúc xích phổ biến hiện nay được bán nhiều nhất trên
thị trường phải kể đến là vỏ nhân tạo như: cellulo, collagen, nilon,..tuy nhiên
để hương vị xúc xích đậm đà hơn thì nguyên liệu vỏ tự nhiên lại chiếm ưu thế
như các loại: lòng bò, lòng lợn non, lòng cừu. Trong đó nguồn nguyên liệu từ
ruột cừu có sự ưu việt hơn về độ dai hay tăng giá trị hương vị cho sản phẩm,
mặc dù vậy trên thị trường các loại xúc xích có vỏ từ ruột cừu lại không phổ
biến do giá thành cao hơn các sản phẩm khác.


14

2.2.2.1. Các sản phẩm của công ty
Công ty chủ yếu sản xuất hai loại mặt hàng chính đó là:

- Loại Trung Quốc: ruột có kích thước nhỏ, ít bụi bẩn, ít mỡ bám trên bề
mặt, sợi lòng đều.
- Loại New Zealand: ruột có kích thước lớn nhưng khơng đều nhau,
mỏng, hay dính các tạp chất như lơng, bụi bẩn, mỡ bám nhiều trên bề mặt.
Ngồi hai loại chính ra thì tùy theo các kích cỡ khác nhau mà cũng chia
thành nhiều loại tùy vào yêu cầu của khách hàng.
Bảng 2.2: Kích cỡ các loại ruột cừu [1]
VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ NEW ZEALAND
Tên loại hàng

Kích thước

Chiều dài

Phân loại

Aruto

21/23

7m+

To (23+)

New

20/22

7m+

Nhỏ (20-)

Shuu

20/22

4m+

To (23+)
nhỏ (20-)

Tokyu

18/20

5m+

Nhỏ (18-)

Baru

20/22

5m+

Nhỏ (20-)

Toyohashi

23/25

5m+

To (22+)

VỎ XÚC XÍCH NHẬP TỪ TRUNG QUỐC
Paritto

20/22

To (22+)

Pirikara

18/20

To (20+)

Yume

21/23

CD

20/22

Toyokawa

18/20

 Giải thích bảng phân loại
- Hàng Trung Quốc:
 YUME: Độ dài 5m/, kích thước 21/23


15

 CD: Độ dài 7m/, kích thước 20/22
 Hàng khơng phân loại
 TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, kích thước 23/25 và 24/26
 PARITTO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22
 Hàng phân loại kích thước to: 22, 25, 26
- Hàng nước ngồi (New Zealand)
 TOKKYU: Độ dài 5m/, kích thước 18/20
 BARO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22
 Hàng phân loại kích thước nhỏ: 18-, 20 ARUTO: Độ dài 7m/, kích thước 21/23
 SHAU: Độ dài 4m/, kích thước 20/22
 NE: Độ dài: 7m/, kích thước 20/22
 NZ: Độ dài: 5m/, kích thước 23/25
Hàng phân loại kích thước to, kích thước nhỏ (kích thước to: 22, 23,
25), (kích thước nhỏ: 20-, 21-, 23-) [1].
2.2.2.2. Gía trị dinh dưỡng của xúc xích [9]
- Chỉ cần 100g dinh dưỡng trong xúc xích đã có thể mang đến 297 calo
cho cơ thể. Với nguyên liệu chính trong chế biến là thịt nên xúc xích cung cấp
hàm lượng lớn chất đạm. Cứ 100g xúc xích chứa 12g protein tương đương
8% nhu cầu protein hàng ngày. Vì vậy nếu trong bữa ăn chính mà bạn vẫn
chưa được cung cấp đầy đủ năng lượng thì xúc xích sẽ là lựa chọn tốt cho bạn.
- Không chỉ protein, xúc xích cịn bổ sung nhiều khống chất có lợi cho
cơ thể: sắt, kẽm, canxi…Sắt đóng vai trị quyết định trong việc sản sinh
hemoglobin – một chất có trong tế bào máu. Thiếu sắt cũng đồng nghĩa với

việc thiếu máu. Vì vậy, để tránh tình trạng này, chúng ta cũng có thể ăn xúc
xích để bổ sung lượng sắt cần thiết cho cơ thể.


16

- Ngồi ra, xúc xích cũng rất giàu vitamin, cụ thể là B6 và B12. Vitamin
B12 ngăn ngừa thiếu sắt, thiếu máu. Vitamin B6 tăng cường hệ miễn dịch và
thúc đẩy quá trình trao đổi chất, tốt cho cơ thể.
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
2.2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Hiện nay khi nhu cầu về thực phẩm con người càng cao thì những sản
phẩm từ thịt được chế biến sẵn rất thơng dụng và được mọi người ưu chuộng
vì độ tiện lợi cũng như dinh dưỡng mà nó đem lại. Doanh thu trong phân khúc
các sản phẩm từ thịt chế biến lên tới 304.148 triệu USD vào năm 2020. Thị
trường dự kiến tăng 0,2% hàng năm (CAGR 2020-2025).
 Khối lượng trung bình mỗi người trong phân khúc thịt chế biến lên tới
5,8 kg vào năm 2020).
 Doanh thu từ thịt đã chế biến lên tới 304.148 triệu đô la Mỹ vào năm 2020.
 Giá trung bình cho mỗi đơn vị trong phân khúc thịt chế biến lên tới
7,06 USD vào năm 2020.
 Trong so sánh toàn cầu hầu hết doanh thu chủ yếu được tạo ra từ Hoa
Kỳ (40.717 triệu đô la Mỹ vào năm 2020).
 Khối lượng dự kiến sẽ lên tới 41.032,5 mkg vào năm 2025.
Khi lượng tiêu thụ sản phẩm đang ngày càng tăng dần với mức độ dân
số đồng nghĩa với đó là các nguyên liệu để sản xuất ra sản phẩm cũng tỷ lệ
thuận với nó. Chính vì vậy, trên thế giới quy trình sản xuất vỏ xúc xích rất
phát triển để đáp ứng với sự tăng trưởng của sản phẩm, trong đó cũng phải kể
tới quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguồn ngun liệu từ ruột cừu. Nguồn
nguyên liệu ruột cừu ngày càng khẳng định được ưu thế cũng như chất lượng

của mình, phát triển mỗi ngày để đưa sản phẩm xúc xích được làm từ ruột
cừu lên một tầm cao mới, giá trị mới trong lịng mỗi người tiêu dùng.
2.2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Nhật Bản


17

Xúc xích là món ăn nhanh phổ biến, hợp khẩu vị với nhiều người. Nó
cũng có thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt, đới với đất
nước thời gian được quý như vàng như Nhật Bản thì những món ăn nhanh
ln là sự lựa chọn tối ưu nhất. Hiểu được tâm lý của người tiêu dùng, nền
cơng nghiệp chế biến xúc xích phát triển rất nhanh chóng tại đất nước mặt trời
mọc này, các sản phẩm được phổ biến ở hầu hết các siêu thị, cửa hàng tiện lợi
trên toàn Nhật Bản.
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích.
Hiện nay, an tồn vệ sinh thực phẩm là vấn đề hết sức quan trọng và cần
thiết, được tiếp cận với những thực phẩm an toàn là nhu cầu cơ bản đối với
mỗi con người. Ngộ độc thực phẩm và các căn bệnh do thực phẩm gây ra
không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn gây thiệt hại
về kinh tế và xã hội. Yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm cả độc tố tự
nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng.
* Ơ nhiễm vi sinh trong thực phẩm
Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là những
tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Ngồi ra chúng cịn làm hư hỏng
thực phẩm trong thời gian bảo quản, làm hư hỏng và giảm chất lượng của
thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng.
Sự ô nhiễm vi sinh vật có thể từ nguyên liệu, dụng cụ và tay người chế
biến. Hơn nữa, quy trình chế biến và q trình phân phối khơng đạt u cầu
đã tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển nhanh chóng hơn [11]. Trong hầu hết
các trường hợp thức ăn thường khơng được bảo vệ nhanh chóng lại ơ nhiễm

mơi trường, không đảm bảo điều kiện nhiệt độ bảo quản thức ăn thích hợp
chính là điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển [12].
Các nguyên nhân có thể gây ơ nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong
quy trình chế biến.


18

Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp,
có rất nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các
nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia
vào quy trình như:
- Nguồn ngun liệu.
- Nguồn nước sản xuất.
- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm.
- Quy trình xử lí ngun liệu, bán thành phẩm, bảo quản sản phẩm, nồng
độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lí.
- Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
- Nhiệt độ nấu, chế biến các loại bán thành phẩm.
- Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: vệ sinh trang thiết bị, máy móc,
dụng cụ chế biến sản xuất, vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.
* Mối nguy về hóa học
Từ q trình bảo quản ngun liệu tới q trình tạo ra thành phẩm, để
ruột cừu giữ được chất lượng tốt nhất thì cần phải sử dụng các chất bảo quản
thực phẩm. Tuy nhiên nếu hàm lượng bảo quản q cao thì sẽ tồn dư một
lượng chất hóa học trong sản phẩm, gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
đồng thời nếu không được sử lý trước khi tới tay người tiêu dùng thì sẽ gây
nguy hiểm tới sức khỏe con người.
* Mối nguy về vật lý
Ruột cừu trong q trình xử lý sẽ vẫn cịn tồn tại những tạp chất mà bản

thân người thực hiện khơng hồn tồn có thể loại bỏ hết được như: lơng, tóc,
mỡ,.. bám trên bề mặt sợi lịng. Đồng thời trong q trình sản xuất hay bảo
quản có thể những loại tạp chất như bụi bẩn sẽ nhiễm vào trong sản phẩm nếu
không được loại bỏ sẽ giảm chất lượng sản phẩm.