Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bổ sung vi chất cho đối tượng công nhân lao động nặng tại một số khu công nghiệp

NGUYỄN THỊ YÊN HÀ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

Nguyễn Thị Yên Hà

CHUYÊN NGÀNH:
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT CHO ĐỐI
TƯỢNG CÔNG NHÂN LAO ĐỘNG NẶNG
TẠI MỘT SỐ KHU CÔNG NGHIỆP

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2014A
Hà Nội – Năm 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------Nguyễn Thị Yên Hà

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT
CHO ĐỐI TƯỢNG CÔNG NHÂN LAO ĐỘNG NẶNG
TẠI MỘT SỐ KHU CƠNG NGHIỆP

Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
Ts Vũ Hồng Sơn

Hà Nội – Năm 2017


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................ 3
1. Tình trạng dinh dưỡng công nhân lao động trong nước ........................................... 3
2.Các nghiên cứu trên thế giới về vai trò của dinh dưỡng ảnh hưởng tới sức khỏe
cũng như năng suất lao động của cơng nhân ................................................................ 6
3.Vai trị của các chất chống ơxi hóa đến sức khỏe của người lao động.................... 11
4. Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người lao động trên thị trường: ................... 16
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................ 17
2.1 Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu ...................................................................... 17
2.1.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 17
Thiết bị nghiên cứu ................................................................................................. 18
2.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 19
2.2.1. Phương pháp sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo ....................................... 19
2.2.2. Phương pháp phân tích ................................................................................. 21
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan: ................................................................. 23
2.2.4. Phương pháp nghiên cứu công nghệ............................................................. 24
2.2.5.Phương pháp đánh giá sự chấp nhận sản phẩm trên đối tượng ..................... 26
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 28
3.1. Khảo sát lựa chọn nguyên liệu ............................................................................ 28

3.1.1. Lựa chọn nguyên liệu Beta carotene ............................................................ 28
3.1.2 Lựa chọn nguyên liệu cung cấp Vitamin D ................................................... 30
3.1.3. Lựa chọn nguyên liệu cung cấp vitamin E ................................................... 32
3.1.4. Lựa chọn nguyên liệu cung cấp vitamin C ................................................... 33
3.2. Xây dựng công thức vi chất bổ sung vào sản phẩm ............................................ 34
3.2.1. Xác định hàm lượng vi chất trong công thức nền Cháo sen bát bảo do công
ty Minh Trung sản xuất........................................................................................... 36
3.2.2.Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung từng vi chất vào sản phẩm .................................... 36


3.2.2. Nghiên cứu phương thức bổ sung vi chất vào sản phẩm. ............................. 39
3.2.3. Xác định tỉ lệ hao hụt vi chất trong qua q trình cơng nghệ. ...................... 41
3.3. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cháo bổ sung vi chất. ............................ 43
3.4. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ........................................................... 44
3.5. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm sau
sản xuất. ...................................................................................................................... 45
3.6. Đánh giá chấp nhận sản phẩm tại cộng đồng ...................................................... 47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................................ 53
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 53
KIẾN NGHỊ................................................................................................................ 53
-

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 54


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu này do tôi thực hiện. Các kết quả nghiên cứu, số
liệu được trình bày rõ ràng, mạch lạc và trung thực.

Tác giả

Nguyễn Thị Yên Hà


LỜI CẢM ƠN

Xin cảm ơn Ts Vũ Hồng Sơn, trưởng bộ môn quản lý chất lượng, Viện Công
nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, người hướng dẫn
khoa học Luận văn đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành
luận văn này.
Xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Dinh dưỡng, Thạc sĩ Đỗ Thị Bảo Hoa,
phó Giám đốc Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật dinh dưỡng thực phẩm thuộc Viện
Dinh dưỡng đã tạo điều kiện giúp em có ngân sách, nhân lực, vật lực và thời gian để
hồn thiện nghiên cứu này.
Đồng thời, khơng thể khơng nói đến ở đây là sự hợp tác và hỗ trợ của lãnh đạo
nhà máy Cháo sen bát bảo Minh Trung và các công nhân vận hành, lãnh đạo Phịng an
tồn nhà máy HonDa Vĩnh Phúc và các cơng nhân tham gia là đối tượng của nghiên
cứu đã hỗ trợ em rất nhiều trong quá trình triển khai nghiên cứu và thu thập số liệu
Xin trân trọng cảm ơn qúy thầy cô trong hội đồng chấm vuận văn đã đọc, và có
những đóng góp sâu sắc giúp luận văn ngày càng hoàn thiện hơn.
Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Yên Hà


DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN

STT

Kí hiệu

Chú giải

1

G

Glucid – chất đường bột

7

GDP

Gross Domestic Product – Tổng sản phẩm quốc nội

6

ILO

International Labour Organization – Tổ chức lao động
quốc tế

8

Kcal

Kilo Calo – Đơn vị đo năng lượng tiêu thụ của con
người

2

L

Lipid – Chất béo

3

P

Protein – Chất đạm

4

RDI

Recommendation daily intake: Khuyến nghị ăn vào
hàng ngày

5

UI

International Units

9

W

Weight – Cân nặng


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng cả ngày của người lao động. .......................................... 7
Bảng 1.2. Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành .................................................. 7
Bảng 1.3. Nhu cầu vitamin tan trong dầu theo cường độ lao động của các đối tượng .... 9
Bảng 1.4. Nhu cầu của các vitamin nhóm B đối với người lao động ............................ 10
Bảng 1.5. Nhu cầu chất khoáng ..................................................................................... 10
Bảng 2.1: Nguyên liệu nghiên cứu ................................................................................. 17
Bảng 2.2: Nguyên liệu vi chất ........................................................................................ 18
Hình 2.1: Quy trình sản xuất sản phẩm cháo sen bát bảo .............................................. 20
Bảng 2.3: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh ................................... 22
Bảng 2.4: Công thức nền sản phẩm cháo sen bát bảo .................................................... 25
Bảng 2.5: Hàm lượng mong muốn của các vi chất ........................................................ 26
Bảng 3.1. Đặc điểm chung của nguyên liệu cung cấp beta carotene ............................. 28
Bảng 3.2: Kết quả cho điểm của 2 mẫu nguyên liệu...................................................... 29
Bảng 3.3: Mô tả đặc điểm nguyên liệu Vitamin D ........................................................ 30
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan nguyên liệu Vitamin D ...................................... 31
Bảng 3.5: Mô tả đặc điểm nguyên liệu Vitamin E ......................................................... 32
Bảng 3.6. Mô tả đặc điểm của nguyên liệu cung cấp vitamin C.................................... 33
Bảng 3.7: Bảng thành phần nguyên liệu vi chất sử dụng trong sản phẩm .................... 34
Bảng 3.8: Hàm lượng vi chất mong muốn /lon sản phẩm ............................................. 35
Bảng 3.9. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng vi chất có sẵn trong cơng thức nền .......... 36


Bảng 3.10: Bảng công thức vi chất dự kiến ................................................................... 38
Bảng 3.11: Tổng hợp kết quả kiểm nghiệm các mẫu thí nghiệm .................................. 42
Bảng 3.14: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sau sản xuất ................................... 46

Bảng 3.15: Kết quả vi sinh vật của sản phẩm ngay sau sản xuất ................................... 46
Bảng 3.16. Thông tin của đối tượng trước can thiệp ..................................................... 47
Bảng 3.17: Kết quả đánh giá chấp nhận........................................................................ 50
Bảng 3.18: Kết quả phản ứng về tiêu hóa của đối tượng khi sử dụng sản phẩm ........... 51


MỞ ĐẦU
Công nhân là nguồn nhân lực chủ yếu tạo ra sản phẩm cho tồn xã hội. Người
lao động có nền tảng sức khỏe tốt sẽ mang lại nhiều lợi nhuận cho doanh nghiệp và góp
phần làm thúc đẩy nền kinh tế phát triển và cải thiện cuộc sống của bản thân và gia
đình. Cơng nhân lao động nặng tại các khu công nghiệp hiện nay chưa được chú trọng
đến vấn đề sức khỏe và dinh dưỡng. Mặc dù đã có những cuộc điều tra về tình trạng
sức khỏe của cơng nhân nhưng chưa thực sự có biện pháp khắc phục các vấn đề mà
người lao động nặng mắc phải.
Nghiên cứu tổng hợp của tổ chức lao động quốc tế (ILO) thưc hiện năm 2005
cho thấy, tình trạng dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất lao động. Người lao
động được cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng có thể tăng năng suất lao
động trung bình quốc gia lên 20%. Nghiên cứu tổng hợp của Arcand năm 2001 cho
thấy người lao động tăng 2,77 kcal/người/ngày và đươc cung cấp đủ các chất dinh
dưỡng có thể tăng GDP trung bình quốc gia hàng năm lên 1% (đánh giá trong vòng 30
năm từ 1960 đến 1990)[37].
Một số nghiên cứu ở Việt nam cho thấy, khẩu phần ăn của công nhân lao động
vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng, protein và một số vi chất dinh dưỡng, đặc
biệt là các chất chống oxi hóa [27,34,36]. Mơi trường làm việc đặc thù trong một số
ngành công nghiệp, người lao động phải tiếp xúc với tiếng ồn, hóa chất độc hại, kim
loại nặng, bụi, và áp lực công việc…ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe của người lao
động. Hơn thế nữa, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bữa ăn của công nhân
đang không được chú trọng, ngày càng có nhiều hơn các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra
trong bữa ăn ca của công nhân.
Do vậy, nghiên cứu sản xuất sản phẩm dinh dưỡng, bổ sung thêm năng lượng,

và một số vi chất dinh dưỡng chống ơ xi hóa, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm sử

1


dụng trong bữa ăn phụ giữa ca sản xuất là cần thiết để cải thiện sức khỏe, và nâng cao
năng suất lao động.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bổ sung vi chất cho đối tượng công nhân lao động
nặng tại một số khu công nghiệp
2. Mục tiêu cụ thể
 Xây dựng công thức vi chất bổ sung phù hợp cho công nhân lao động
nặng tại các khu công nghiệp trên sản phẩm nền.
 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung vi chất, sản xuất thử nghiệm, và bước đầu đánh
giá chất lượng của sản phẩm nền sau bổ sung vi chất.
 Đánh giá chấp nhận sản phẩm trên đối tượng công nhân lao động.

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1. Tình trạng dinh dưỡng cơng nhân lao động trong nước
Người lao động (bao gồm cả lao động chân tay và lao động trí óc) hằng ngày phải
tiêu hao năng lượng khá nhiều cho công việc của mình. Lao động tiêu hao năng lượng,
lao động càng nặng thì nhu cầu năng lượng càng cao. Chế độ ăn thiếu năng lượng thì
cơ thể mệt mỏi, năng suất lao động thấp, nếu kéo dài thì cơ thể bị suy dinh dưỡng.
Ngược lại, nếu chế độ ăn quá dư thừa năng lượng kéo dài sẽ dẫn tới thừa cân, béo phì,
và kéo theo các bệnh mãn tính khơng lây khác. Chính vì thế, cần có một chế độ dinh
dưỡng hợp lý, đảm bảo mới đủ sức khỏe làm việc đạt năng suất cao.Dinh dưỡng hợp

lý, đầy đủ là chế độ dinh dưỡng đáp ứng được những thiếu hụt, tiêu hao năng lượng và
các chất của cơ thể do lao động.Tuy nhiên nhiều nghiên cứu trong thời gian qua cho
thấy, công nhân lao động tại các khu công nghiệp vẫn chưa được đảm bảo nhu cầu dinh
dưỡng phù hợp với mức độ lao động hàng ngày.
Khẩu phần chất lượng dinh dưỡng suất ăn cho người lao động trong các khu công
nghiệp, khu chế xuất thường thiếu dinh dưỡng. Khẩu phần ăn cả ngày của công nhân
chỉ đáp ứng được 89,7% nhu cầu về năng lượng, khẩu phần của nữ công nhân bị thiếu
năng lượng nhiều hơn so với khẩu phần ăn của nam công nhân (85,6% và 93,7%); đặc
biệt là khẩu phần ăn của nữ công nhân ở mức lao động nhẹ chỉ đáp ứng được 77,7%
nhu cầu năng lượng của người lao động [4]. Bữa ăn công nhân thiếu dinh dưỡng, thừa
hố chất dẫn đến cơng nhân bị thiếu máu (24,6%), tiền đái tháo đường và cần theo rõi
đái tháo đường (28,2%); tăng cholesterol (17,18%); hạ cholesterol (26,67%) là khá cao
và đáng quan tâm khi tuổi đời của người lao động cịn khá trẻ (tình trạng này kéo dài sẽ
gây ảnh hưởng lớn đến năng suất, chất lượng lao động và khả năng hồi phục sức khỏe,
tái sản xuất sức lao động nếu không được cải thiện) [35].
Theo nghiên cứu đánh giá năng lượng và các chất dinh dưỡng tiêu thụ của cơng
nhân nhập cư tại thành phố Hồ Chí Minh của Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự cho thấy

3


năng lượng tiêu thụ trung bình của cơng nhân là 1689,4 ± 584,2 kcal. Cơ cấu sinh năng
lượng từ chất đạm, chất béo và chất bột đường (P:L:G) là 16,8%:20,2%:63,1%. Mức
đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về năng lượng, protein và chất sắt của công nhân lần lượt
là 73,5%, 94,4% và 23,3%. Cho thấy rằng, cơ cấu khẩu phần của công nhân nhập cư tại
TP.HCM tương đối cân đối nhưng chưa đáp ứng được nhu cầu về năng lượng, protein
và chất sắt. Cần có các chương trình hỗ trợ cho bữa ăn của công nhân nhằm đảm bảo
đủ nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng để tái tạo sức lao động và đảm bảo sức
khỏe [27,36].
Nghiên cứu xác định tình trạng dinh dưỡng cơng nhân nhập cư tại thành phố Hồ

Chí Minh năm 2010 của Mai Thị Mỹ Thiện và cộng sự cho thấy tỉ lệ suy dinh dưỡng ở
công nhân nhập cư vào năm 2010 là 29,6% (nam 26,5%, nữ 31,8%), tỉ lệ thừa cân là
2,7%, tỉ lệ béo bụng là 2%, tỉ lệ mỡ cơ thể cao là 10,7%. Như vây, tỉ lệ suy dinh dưỡng
ở công nhân nhập cư tại TP.HCM nằm ở mức cao theo phân loại của tổ chức Y tế thế
giới. Cần có thêm nghiên cứu để xác định các yếu tố liên quan đến tình trạng suy dinh
dưỡng nhằm định hướng các biện pháp can thiệp nâng cao sức khỏe cho công nhân
nhập cư [34].
Theo nghiên cứu của Nguyễn Tú Anh, khảo sát trên 1696 công nhân nữ tại trên 2
nhà máy thuộc địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc, nhằm đánh giá năng lượng khẩu phần và tình
trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của công nhân. Kết quả cho thấy tỷ lệ cơng nhân bị
thiếu năng lượng là 37,6%, trong đó chủ yếu là mức vừa và nhẹ. Tỷ lệ thiếu máu là
21,9% (mức nhẹ 19,1%, vừa và nặng là 3%). Khẩu phần ăn của công nhân thiếu nhiều
chất dinh dưỡng, đạt 50 đến 90% nhu cầu khuyến nghị về năng lượng, đạm, sắt, folat,
vitamin B [24].
Một nghiên cứu mô tả kết hợp với hồi cứu đã được tiến hành nhằm xác định tình
trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan ở công nhân luyện cán thép tại nhà máy
luyện cán thép Lưu xá Thái Nguyên của nhóm nghiên cứu Phạm Tiến Thọ, Đỗ Văn

4


Hàm. Kết quả: Tỷ lệ thừa cân, béo phì cao (43,67%). Các bệnh tim mạch và đái tháo
đường cao (41,67%). Hiện tượng thừa cân, béo phì có liên quan đến các bệnh tim
mạch, đái tháo đường (p<0,01 - 0,001); cường độ lao động nặng (p<0,01); chế độ ăn
thịt nhiều (p<0,001); chơi thể thao (p<0,001). Các tác giả khuyến nghị cần có kế hoạch
chăm sóc sức khỏe ban đầu cho tất cả cơng nhânvà dự phịng các bệnh liên quan tới
dinh dưỡng [10].
Trong nghiên cứu về hàm lượng một số chất chống oxy hóa trong khẩu phần ăn của
người trưởng thành của nhóm tác giả Hà Thị Anh Đào và cộng sự với mục tiêu đánh
giá hàm lượng các chất chống oxy hóa chính gồm Vitamin E, beta-carotene và lycopene trong khẩu phần người trưởng thành tại các vùng sinh thái ở Việt Nam, qua đó

tìm hiểu mối liên quan giữa các yếu tố bảo vệ trong chế độ ăn với tình trạng dinh
dưỡng lipid. Nghiên cứu tiến hành trên 120 mẫu khẩu phần trong một ngày, đại diện
cho chế độ ăn người trưởng thành được thu thập tại 8 tỉnh thuộc 4 vùng sinh thái(vùng
miền núi: Lạng sơn, Đắc lắc; vùng đồng bằng: Nam Định, Tiền Giang; vùng duyên hải:
Nghệ An, Quảng Nam; vùng thành phố: Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh). Mẫu khẩu phần
được đồng nhất và phân tích để xác định hàm lượng vitamin E, lycopen và beta-caroten
bằng thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao với detector UV và huỳnh quang. Kết quả thu
được cho thấy, nhìn chung hàm lượng các chất chống ơ xy hóa chính bao gồm Vitamin
E, beta caroten, lycopen trong khẩu phần của người trưởng thành ở các vùng đều ở
mức thấp. Cụ thể, hàm lượng Vitamin E cao hơn cả là vùng thành phố (6072,9
mcg/khẩu phần), tiếp đến là miền núi( 1910,7 mcg/khẩu phần(, và thấp nhất là vùng
duyên hải (667,4 mcg/khẩu phần) và vùng đồng bằng (611,7 mcg/khẩu phần), trong khi
hầu như ở các vùng điều tra, lượng lycopene khẩu phần đều thấp (385,6mcg/khẩu phần
ở miền núi và 124,5 mcg/khẩu phần ở duyên hải, thậm chí rất thấp ở đồng bằng:
19,4mcg/khẩu phần). Như vậy, kết luận rằng hàm lượng các chất chống oxy hóa chính,
“các yếu tố bảo vệ”, bao gồm vitamin E, lycopen và beta-caroten trong khẩu phần của
người trưởng thành ở các vùng đều ở mức thấp so với nhu cầu khuyến nghị, cho thấy

5


có thể có yếu tố nguy cơ liên quan đến chuyển hóa lipid và các bệnh mạn tính khơng
lây [23].
2.Các nghiên cứu trên thế giới về vai trò của dinh dưỡng ảnh hưởng tới sức khỏe
cũng như năng suất lao động của công nhân
Theo nghiên cứu của Florêncio et al. về tầm vóc và thói quen ăn uống được xem là
yếu tố quyết định cho năng suất của người lao động canh tác mía ở bang Alagoas, phía
Đơng bắc Brazil. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá mơ hình chế độ ăn uống,
tình trạng dinh dưỡng và tầm vóc của người canh tác mía, và để xác định các yếu tố
dinh dưỡng ảnh hưởng đến năng suất lao động. 62 công nhân nam (từ 18 đến 50 tuổi)

được lựa chọn ngẫu nhiên từ 600 công nhân từ một đồn điền ở Alagoas (Brazil), và
được phân loại như thiếu cân, trọng lượng bình thường hoặc thừa cần theo chỉ số BMI
( BMI =21,5; 21,5 – 25; và ≥ 25kg/m2). Trong khi năng suất lao động bình quân là
8,13 tấn/ngày, thì người lao động với giá trị chỉ số BMI bình thường có năng suất lao
động cao hơn (9,12 tấn/ ngày), đồng thời mức tiêu thụ năng lượng cơ bản cao hơn
(16506,4 kJ/ngày)với mức ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với người thiếu cân (7,48 ±
1,5 tấn/ngày ;12.380,7 ± 4184,1KJ/ ngày) hoặc thừa cân (9,12 ±1,5 tấn/ngày;
16.506,4± 6360,0 KJ/ngày) tương ứng. Như vậy tình trạng dinh dưỡng và mức tiêu thụ
năng lượng ảnh hưởng đến năng suất lao động của người lao động [13].
Người lao động làm việc trong môi trường nặng nhọc như cơ khí, xây dựng,
luyện kim, chế tạo … cần cung cấp từ 5 đến 10 kcal cho mỗi phút làm việc. Nghiên
cứu của tổ chức lao động quốc tế ILO cho thấy, người lao động được cung cấp đủ năng
lượng và các chất dinh dưỡng có thể tăng năng suất lao động trung bình quốc gia lên
20%. Nghiên cứu tổng hợp của Arcand năm 2001 cho thấy người lao động tăng 2,77
kcal/người/ngày và đươc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng có thể tăng GDP trung bình
quốc gia hàng năm lên 1% (đánh giá trong vịng 30 năm từ 1960 đến 1990)[37].

6


Theo khuyến cáo về nhu cầu dinh dưỡng dành cho người lao động nặng thì tiêu
hao năng lượng theo tổ chức Y tế Thế giới (1985) có thể tính nhu cầu năng lượng cả
ngày từ nhu cầu chuyển hóa cơ bản. Dựa vào cơng thức tính chuyển hóa cơ bản dựa
theo cân nặng (W= weight) và hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng
thành từ chuyển hóa cơ bản đối với lao động nặng nam= 2,10; nữ= 1,82 ta có bảng nhu
cầu năng lượng cả ngày của người lao động nặng như sau [16]:
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng cả ngày của người lao động.
Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày)
Nhóm tuổi
Nam

Nữ

18-30

(15,3 W + 679) x 2,10

(14,7 W + 496) x 1,82

30-60

(11,6 W + 879) x 2,10

(8,7 W +829) x 1,82

Trên 60

(13,5 W + 487) x 2,10

(10,5 W + 596) x 1,82

Theo cường độ lao động thì lao động nặng tiêu hao 360-600 kcal/giờ
Bảng 1.2. Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành
Nam

Nữ

Tuổi
Nhẹ

Vừa

Nặng

Nhẹ

Vừa

Nặng

18-30

2300

2700

3200

2200

2300

2600

30-60

2200

2700

3200

2100

2100

2500

>60

1900

2200

-

1800

-

-

7


Nhu cầu các chất dinh dưỡng:
Chất đạm (protein): trong khẩu phần ăn có 10-15% năng lượng do protein cung
cấp. Protein có nhiều trong thức ăn động vật (thịt, cá, sữa, trứng...) và thức ăn thực vật
như đậu, đỗ, lạc, giúp duy trì sức mạnh của các cơ khi lao động. Lao động càng nặng
thì lượng protein cũng cần tăng trong đó 30-50% protein nên là protein nguồn gốc

động vật
Chất béo và chất bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần: Chất
béo chứa nhiều năng lượng (gấp đôi chất bột và chất đạm) do đó khi lao động nặng có
thể ăn nhiều hơn để tăng năng lượng mà khơng tăng nhiều thể tích bữa ăn. Khơng nên
chỉ ăn chất béo động vật mà nên có 1/3 là chất béo nguồn gốc thực vật có nhiều trong
vừng, lạc, đậu đỗ...
Chế độ ăn cần đủ vitamin và chất khoáng, các chất chống oxi hóa: Vitamin và
chất khống và các chất chống oxi hóa đóng vai trị hết sức quan trọng đối với hoạt
động của cơ thể sống. Đối với người lao động nặng, thường xuyên phải tiếp xúc với
môi trường làm việc có tiếng ồn cao, sức nóng, căng thẳng, việc bổ sung đầy đủ các
vitamin khoáng chất và các chất chống oxi hóa giúp tăng sức bền cho cơ thể, giảm
căng thẳng, giúp người lao động có thể hoạt động lâu dài.
Vi chất cho người lao động nặng:
Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu
chuẩn giống như ở người trưởng thành, lao động bình thường [9].

8


Bảng 1.3. Nhu cầu vitamin tan trong dầu theo cường độ lao động của các đối tượng

Nam trưởng thành (19-60)

Nữ trưởng thành (19-60)

Vitamin A (mcg/ngày)

600

500

Vitamin D (mcg/ngày)

5 (19-50 tuổi)

5 (19-50 tuổi)

10 (51-60 tuổi)

10 (51-60 tuổi)

Vitamin E (mg/ngày)

12

12

Vitamin K (mcg/ngày)

59

51

(Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam)
Các vitamin tan trong nước: nhu cầu các vitamin tan trong nước nhất là các
vitamin nhóm B nói chung tỷ lệ với năng lượng khẩu phần. Chúng còn thay đổi tùy
theo cấu trúc của bữa ăn. Nhiều trường hợp do tăng năng lượng của khẩu phần không
đi kèm theo tăng cân đối với các vitamin này nên đã gây các hiện tượng thiếu B1 hay
niacin, đó là điều nên chú ý trong dinh dưỡng của cơng nhân.
Nhiều nghiên cứu nói đến tác dụng tốt của một số vitamin cho ở liều cao hơn

mức bình thường đối với năng suất lao động và chống mệt mỏi. Xét đến vai trò sinh lý
của vitamin B1 đối với chuyển hóa năng lượng và sử dụng glucid, nên áp dụng một
khoảng rộng đối với vitamin này ở những người lao động nặng.

9


Bảng 1.4. Nhu cầu của các vitamin nhóm B đối với người lao động
Nam trưởng thành (19-60)

Nữ trưởng thành (19-60)

Vitamin C (mg/ngày

70

70

Vitamin B1 (mg/ngày)

1,2

1,1

Vitamin B2 (mg/ngày)

1,3

1,1

Vitamin PP (mg/ngày)

16

14

Vitamin B6 (mg/ngày)

1,3

1,3

Vitamin B9 (mcg/ngày)

400

400

Vitamin B12 (mcg/ngày)

2,4

2,4

(Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam)
Các chất khống: nói chung tiêu chuẩn giống nhau cho các đối tượng lao động
(như người trưởng thành) [9].
Bảng 1.5. Nhu cầu chất khoáng
Nam trưởng thành (19-60)

Nữ trưởng thành (19-60)

1000 (19-49 tuổi)

1000 (19-49 tuổi)

1300 (≥50 tuổi)

1300 (≥50 tuổi)

Phospho (mg/ngày)

700

700

Magie (mg/ngày)

205

205

Calci ( g/ngày)

10


Sắt (mg/ngày)

18,3

3 ,2

Iod (mcg/ngày)

150

150

Kẽm (mg/ngày)

7,0

4,9

Selen ( mcg/ngày)

55

55

Đồng (mcg/ngày)

900

Crom

35

(mcg/ngày)

00
25

(Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam)
3.Vai trò của các chất chống ơxi hóa đến sức khỏe của người lao động
Công nhân lao động trong các ngành công nghiệp nặng như cơ khí chế tạo, hóa
chất, xây dựng, luyện kim… phải làm viêc trong mơi trường có nhiều yếu tố nguy cơ
gây tổn thương đến sức khỏe như tiếng ồn, khói bụi, phơi nhiễm hóa chất hay kim loại
nặng. Môi trường làm việc căng thẳng, tiếp xúc với nhiều yếu tố gây hại sức khỏe, có
thể gây tổn thương DNA, gây hình thành các gốc tự do dẫn đến mất cân bằng ơ xi hóa,
đây là ngun nhân của rất nhiều bệnh nguy hiểm trong đó có ung thư, các bệnh tim
mạch, bệnh suy giảm hệ thần kinh…Nhiều nghiên cứu cho thấy, phơi nhiễm kim loại
nặng là một nguyên nhân gây ra mất cân bằng oxi hóa, và việc sử dụng các chất chống
oxi hóa đóng vai trị quan trọng trong hạn chế ảnh hưởng của kim loại nặng tới cơ
thể[29].
Các chất chống ơxi hóa là các hợp chất có khả năng làm chậm lại, ngăn cản hoặc
đảo ngược q trình ơxi hóa các hợp chất có trong tế bào của cơ thể [18]. Dựa trên
nguyên tắc hoạt động, các chất chống ơ xi hóa được phân thành hai loại: các chất
chống ơxi hóa bậc I và các chất chống ơxi hóa bậc II. Các chất chống ơ xi hóa bậc I

11


khử hoặc kết hợp với các gốc tự do, do đó kìm hãm pha khởi phát hoặc bẻ gẫy dây
chuyền phản ứng của q trình ơxi hóa. Các chất chống ơxi hóa bậc II kìm hãm sự tạo
thành các gốc tự do (hấp thụ các tia cực tím, tạo phức với các kim loại kích hoạt sự tạo
gốc tự do, vô hoạt ô xi đơn). [20]
Hệ thống các chất chống ô xi hóa của cơ thể người được cung cấp bởi hai nguồn:
nội sinh và ngoại sinh. Các chất chống ô xi hóa nội sinh bao gồm các protein (ferritine,

transferrine, albumin, protein sốc nhiệt) và các enzyme chống ô xi hóa. Các chất chống
ơ xi hóa ngoại sinh là các cấu tử nhỏ được đưa vào cơ thể qua con đường thức ăn bao
gồm: vitamin E, vitamin C, beta carotene, vitamin D…Nghiên cứu trên 42 công nhân
làm việc trong ngành sơn, tiếp xúc với dung môi hữu cơ pha sơn như benzzen, toluene,
và kim loại nặng như chì, cadimi về hiệu quả bảo vệ tế bào của các chất chống ô xi hóa
nội sinh và ngoại sinh. Kết quả cho thấy,các chất chống ơ xi hóa ngoại sinh như các
carotenoit có thể bảo vệ cơ thể khỏi các hợp chất trung gian do q trình peroxit hóa
chất béo xảy ra do tác động của các dung môi hữu cơ và kim loại nặng [7]
Vitamin C là một chất oxi hóa ngoại sinh, phải đưa vào cơ thể qua con đường thực
phẩm, có khả năng vơ hoạt các gốc tự do rất tốt do nó có thể chuyển cho các gốc tự do
hai nguyên tử hydro của nó khi khi đó nó trở thành dehydroascorbic acid [28]. Ngồi
khả năng vơ hoạt trực tiếp các gốc tự do, vitamin C cịn có khả nặng hoạt động hiệp lực
với các chất chống ôxi hóa khác như vitamin E, carotenoid và flavonoid. Khi có sự tiếp
xúc giữa vitamin E và gốc tự do peroxide của acid béo, vitamin E chuyển điện tử của
nó cho gốc tự do nhưng đồng thời nó trở thành gốc tự do tocopheryl. Vitamin C tiến
hành khử gốc tự do tocopheryl thành vitamin E nguyên dạng, sẵn sàng vô hoạt các gốc
tự do peroxide mới. Các carotenoid và các flavonoid khi vơ hoạt các gốc tự do cũng
được hồn ngun với cơ chế tương tự bởi vitamin C [6,18]. Nhờ khả năng chống oxi
hóa, ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do, vitamin C cũng được sử dụng để hạn chế
các tổn thương của kim loại nặng tới cơ thể. Vitamin C làm giảm các tổn thương do

12


q trình oxy hóa chất béo và thay đổi mơ bệnh học gây ra bởi Cadimi trong phổi và
não của chuột [11] và cũng có tác dụng bảo vệ tương tự trong gan, thận, não và tinh
hoàn của chuột tiếp xúc với ngun tố chì [31]. Vitamin C cũng có thể hoạt động như
tác nhân tạo phức với chì, giúp đào thải chì ra khỏi cơ thể theo cơ chế tương tự như của
chelate EDTA [15]. Có lẽ do khả năng tạo phức này, một nghiên cứu trên 75 người hút
thuốc lá, được uống 1g vitamin C/ngày trong vòng 1 tuần cho thấy nồng độ chì trong

máu đã giảm từ 1,8 ± 0,05 mmol / L đến 0,4 ± 0,05 mmol / L (p ≤ 0,01) [9]. Nghiên
cứu trên 36 nam công nhân làm việc trong nhà máy sản xuất pin ở Maharahtra, ấn độ
sử dụng 500mg vitamin /ngày trong vịng 1 tháng cho thấy nồng độ chì trong máu giảm
không đáng kể, nhưng nồng độ chất béo peroxide huyết tương (p<0.001, 15.56%) và
nitrit huyết tương( p<0.001, 21.37%) giảm có ý nghĩa thống kê và nồng độ các chất
chống oxi hóa trong hồng cầu như enzyme dismutase superoxide (p<0.001, 32.36%) và
catalase (p<0.001, 32,36%) tăng có ý nghĩa thống kê. Như vây, việc bổ sung vitamin C
với hàm lượng 500mg/ngày trong vịng 1 tháng khơng làm giảm có ý nghĩa thống kê
nồng độ chì trong máu nhưng làm giảm quá trình peroxide chất béo và hình thành các
hợp chất nitrit , làm tăng hoạt tính của các enzyme chống oxi hóa [14].
Vitamin E được biết đến là một chất chống oxi hóa quan trọng của cơ thể, tồn tại
trong cơ thể dưới hai dạng đồng phần là tocopherol và tocotrienol. Tính hịa tan trong
nước giúp chúng có khả năng thâm nhập sâu vào các màng sinh học vốn chứa nhiều
acid béo không no và ngăn cản chuỗi phản ứng ô xi hóa lipid xảy ra do các yếu tố
ngoại sinh tác động từ môi trường. Nghiên cứu trên chuột cho thấy vitamin E bảo vệ
thận, tinh hoàn chống lại các tổn thương do kim loại nặng (chì, cadimi, thủy ngân) gây
ra[3]. Vitamin E bảo vệ lớp màng lipid của tế bào, ngăn ngừa q trình oxy hóa protein
xảy ra do nhiễm độc chì. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các chất chống ơ xi hóa như
vitamin C, vitamin E bảo vệ cơ thể chống lại sự nhiễm độc cadimi, chì ở một số loài
động vật [1,5,22,26]. Nghiên cứu của Eman, Draz và cộng sự cũng cho thấy sử dụng
vitamin E kết hợp với selen có thể làm giảm các bệnh liên quan đến thần kinh xảy ra

13


cho người lao động làm việc trong môi trường tiếp xúc với nhiều kim loai nặng độc hại
là chì, thủy ngân, và cadimi[12]. Nghiên cứu trên các công nhân lao động có tiếp xúc
với chì ( nồng độ chì trong máu 73mg Pb/dL máu), sau một năm uống bổ sung vitamin
C và vitamin E (1g vitamin C/ngày và 400 IU vitamin E/ngày) cho thấy q trình oxi
hóa chất béo trong hồng cầu nhóm can thiệp giảm đáng kể so với nhóm khơng can

thiệp. Nghiên cứu này cũng cho thấy việc bổ sung các chất chống ơ xi hóa có hiệu quả
trong việc làm giảm các tổn thương do quá trình oxi hóa và thay đổi mơ bệnh học trong
các cơng nhân tiếp xúc với chì [30]
Các hợp chất carotenoid như beta carotene, là chất chống ơ xi hóa quan trọng đối
với cơ thể. Cơ chế chống ơ xi hóa của các carotenoid là vô hoạt ô xi đơn và vô hoạt các
gốc tự do. Trong tất cả các chất chống ô xi hóa tự nhiên, các carotenoid có khả nặng vô
hoạt ô xi đơn mạnh nhất [19] theo cơ chế hấp thụ năng lượng dư của oxi đơn, chuyển ô
xi đơn về trạng thái bình thường của nó, trong khi các carotenoid được chuyển lên
trạng thái kích thích. Các carotenoid sau đó trở lại trạng thái bình thường bằng cách
phát ra mơi trường năng lượng dư thừa mà nó nhận được từ oxi đơn. Mỗi phân tử
carotenoid có khả năng vô hoạt 1000 phân tử oxi đơn trước khi tham gia vào phản ứng
hóa học và bị biến đổi thành hợp chất khác[20].
Là một chất chống oxi hóa, beta carotene làm giảm các tổn thương do q trình oxi
hóa DNA, chất béo, và protein trong tế bào [2]. Do vậy beta carotene được sử dụng
trong phòng ngừa và điều trị một số bệnh nguyên nhân do mất cân bằng oxi hóa như
tim mạch, thần kinh…và cũng được sử dụng trong điều trị phơi nhiễm chì. Nghiên cứu
của Slawomir &cs trên 82 cơng nhân phơi nhiễm chì cho thấy, bổ sung beta carotene
hàng ngày với liều lượng 10mg/ngày làm giảm sự mất cân bằng oxi hóa, từ đó làm
giảm tổn thương do phơi nhiễm chì gây ra [32]. Khi kết hợp sử dụng cùng vitamin E và
vitamin C, hoạt tính chống oxi hóa của beta carotene mạnh lên nhiều do quá trình hoạt

14


động hiệp lực. Các gốc tocopheryl được khử thành dạng hoạt động tocopherol nhờ vận
chuyển được hydro từ vitamin C với chất vận chuyển trung gian là carotenoid [15,33].
Vitamin D thuộc nhóm vitamin tan được trong chất béo, có chức năng làm tăng
cường khả năng hấp thu canxi và phosphat ở đường ruột. Vitamin D có thể đưa vào cơ
thể qua việc ăn uống và các biện pháp bổ sung. Cơ thể cũng có thể tổng hợp vitamin D
(đặc biệt là cholecalciferol) ở da, từ cholesterol, khi da được tiếp xúc đủ với ánh nắng

mặt trời Sự thiếu hụt vitamin D trong khẩu phần ăn có thể gây ra bệnh cịi xương ở trẻ
em và lỗng xương ở người trưởng thành. Việc tổng hợp vitamin D khi tiếp xúc với
ánh sáng mặt trời, cùng với việc hấp thụ từ chế độ ăn uống đều giúp duy trì nồng độ
thích hợp của vitamin D trong huyết thanh. Bằng chứng cho thấy sự tổng hợp từ ánh
nắng mặt trời được điều chỉnh bởi một vòng hồi tiếp ngược (là vòng tự điều chỉnh
lượng vitamin D cần tổng hợp tùy theo nhu cầu cần thiết của cơ thể), do đó có thể ngăn
chặn ngộ độc. Tại gan, cholecalciferol (vitamin D3) được chuyển hóa thành calcidiol,
còn được gọi là calcifediol (INN), 25-hydroxycholecalciferol, hoặc 25-hydroxyvitamin
D3 — viết tắt là 25(OH)D3. Đây là chất chuyển hóa đặc trưng của vitamin D được đo
nồng độ trong huyết thanh để xác định tình trạng vitamin D của một người. Một phần
của calcidiol được chuyển hóa qua thận thành calcitriol, một chất hoạt hóa sinh học của
vitamin D. Calcitriol tuần hoàn như một hormone trong máu, để điều chỉnh nồng độ
canxi và phosphate trong máu và thúc đẩy sự phát triển khỏe mạnh và tái tạo của
xương. Calcitriol cũng ảnh hưởng đến chức năng thần kinh-cơ và hệ miễn dịch[17].
Nghiên cứu của Chun Yen Ke & cs, 2016 trên chuột cũng cho thấy, vitamin D có tác
dụng làm giảm tổn thương tế bào và mất cân bằng oxi hóa xảy ra khi cơ thể làm việc
với cường độ vận động mạnh. Từ đó cho thấy, sử dụng vitamin D là cần thiết để tăng
cường sức khỏe và khả năng hoạt động thể lực của công nhân lao động nặng [8].

15


4. Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người lao động trên thị trường:
Nhóm đối tượng cơng nhân lao động ở các nhà máy công nghiệp thường là người lao
động có thu nhập thấp nên các thực phẩm dinh dưỡng bổ sung thường khơng hướng tới
nhóm đối tượng này do không mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất. Người lao
động nhóm này thường chỉ bổ sung năng lượng bằng cách ăn các bữa ăn với khẩu phần
cao hơn. Điều đó cũng chính là lý do, những người lao động nặng không được đáp ứng
đầy đủ mức năng lượng cơ thể cần thiết.
Bên cạnh đó đối với những người lao động nặng tại các khu cơng nghiệp có

nguy cơ mắc bệnh nghề nghiệp, suy giảm sức khỏe do nhiễm các chất độc hại từ mơi
trường làm việc khói, bụi, tiếng ồn, và kim loại nặng … trong khẩu phần ăn cần bổ
sung ngồi các chất dinh dưỡng cịn cần bổ sung các chất chống oxi hóa có khả năng
chống gốc tự do và thải trử kim loại nặng tốt.
Sản phẩm: “Cháo sen bát bảo” của công ty trách nhiệm hữu hạn Minh Trung đã
được nghiên cứu và sản xuất trên dây chuyền đóng lon hiện đại trên 10 năm qua. Sản
phẩm có đậm độ năng lượng là 383kcal/lon; trong đó hàm lượng protein là 12,3g,
carbonhydrate là 62,7 , và lipid là 9g/lon. Với thành phần các chất sinh năng lượng cân
đối, đậm độ năng lượng cao, sản phẩm phù hợp để bổ sung cho người lao động nặng.
Tuy nhiên nhược điểm của sản phẩm là chưa bổ sung vi chất, do vậy trong đề tài này
chúng tôi tập trung nghiên cứu xây dựng công thức vi chất, tỉ lệ bổ sung, và đánh giá
khả năng chấp nhận trên một số công nhân lao động nặng tại các khu công nghiệp.

16