Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Rượu Chuối

i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN TUẤN QUYẾT

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chun ngành
Lớp
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ sinh học
: K48 – CNSH
: CNSH – CNTP
: 2016 – 2020

Thái nguyên – 2020


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận là
trung thực. Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận
này đã được lời cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này được
ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 06 năm 2020
Sinh viên
Nguyễn Tuấn Quyết


ii

LỜI CẢM ƠN
Được sự nhất trí của ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ
thực phẩm và giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất rượu chuối” tại khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
Trong thời gian thực hiên đề tài khóa luận tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn
tận tình của giáo viên hướng dẫn và được nhà trường tạo điều kiện thuận lợi, tơi
đã có một q trình học tập và nghiên cứu nghiêm túc để hoàn thành đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, ban chủ nhiệm khoa
CNSH - CNTP, đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS.Phạm Bằng
Phương, đã luôn quan tâm giúp đỡ và hướng dẫn tơi tận tình, chu đáo trong suốt
q trình làm khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ sinh
học – Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện, giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt
nghiệp.
Cuối cùng tơi xin cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã ln
động viên, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu và hồn thành khóa
luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, Ngày 20 tháng 06 năm 2020
Sinh Viên
Nguyễn Tuấn Quyết


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH

PHẦN 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................. 1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI ..................................................... 2
1.2.1 MỤC ĐÍCH ................................................................................................... 2
1.2.2 YÊU CẦU ..................................................................................................... 2
1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩ thực tiễn của đề tài .............................................. 2
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về chuối ................................................................................ 3
2.1.1 Nguồn gốc ..................................................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm hình thái của chuối ........................................................................ 4
2.1.3 Các giống chuối được trồng ở Việt Nam ...................................................... 5
2.1.4 Thành phần hóa học của chuối ...................................................................... 6
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối .................................................. 8
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới ................. 10
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới....................................... 10

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam ....................................... 13


iv

2.3 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới và ở Việt Nam............... 14
2.3.1 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới .................................... 14
2.3.2 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn ở Việt Nam ..................................... 16
2.3.1 Nấm men dùng trong sản xuất rượu ............................................................ 17
2.4 Quá trình lên men rượu .................................................................................. 19
2.4.1 Khái quát quá trình lên men rượu ............................................................... 19
2.4.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu ............................................................. 19
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ..................................... 20
2.5 Một số phụ gia sử dụng trong rượu chuối ...................................................... 22
2.6 Chế phẩm enzyme peptinex được sử dụng trong sản xuất............................. 24
2.7 Một số sản phẩm từ rượu chuối ..................................................................... 25
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..... 27
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................. 27
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 27
3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................................. 27
3.2.1 Địa điểm ...................................................................................................... 27
3.2.2 Thời gian nghiên cứu .................................................................................. 27
3.2.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ................................................... 27
3.3 Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 28
3.4 Phương pháp nghiên cứu................................................................... …28
3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................... 28
3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu................................. 31


v

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 36
4.1 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả
năng trích ly dịch quả chuối................................................................. 36
4.1.1 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL đến
khả năng trích ly dịch quả chuối .......................................................... 36
4.1.2 Kết quả ảnh nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme
pectinex Ultra-SPL đến khảng năng trích ly dịch quả chuối ............... 37
4.2 Kết quả xác định pH thích hợp ch quá trình lên men rượu chuối ......... 38
4.2.1 Xác định pH thích hợp cho q trình lên men rượu chuối ................. 38
4.3 Kết quả xác định tỷ lệ tiếp giống nấm men thích hợp cho q trình lên
men rượu chuối .................................................................................... 39
4.4 Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho q trình lên men rượu
chuối..................................................................................................... 40
4.5 Kết quả xây dựng quy trình sản xuất rượu chuối .................................. 42
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................. 45
5.1. Kết luận ................................................................................................ 45
5.2. Đề nghị ................................................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 44
PHỤ LỤC


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối (Trong 100g) ................................ 6
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối (Trong 100g) ................................ 7
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của chuối trong 100g chuối tươi ..................... 8
Bảng 3.1 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .................. 33
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích

ly dịch quả chuối .......................................................................... 34
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả
năng trích ly dịch quả chuối ......................................................... 35
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến chất lượng hóa lý của rượu
chuối .......................................................................................................... 36
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tiếp giống nấm men đến quá trình lên men của
rượu chuối..................................................................................... 37
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng hóa lý của rượu
chuối ............................................................................................. 39
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan.......................................................... 39


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Hình ảnh quả chuối tây ........................................................................... 3
Hình 2.2 Xuất khẩu chuối theo khu vực 2009-2013, triệu tấn [23] ..................... 12
Hình 2.3 Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011-2013
(16.655 nghìn tấn) ................................................................................. 12
Hình 2.4 Hình ảnh một số sản phẩm từ rượu chuối ............................................. 25
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chuối ở quy mô nhỏ và vừa .................. 40


1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu ăn uống
cũng được quan tâm nhiều hơn, không những ăn ngon mà còn phải đảm bảo đầy
đủ dưỡng chất cung cấp cho hoạt động của cơ thể.

Các loại nước hoa quả là những loại nước giải khát có lợi đối với sức khỏe,
được nhiều người yêu thích, do trong các loại nước này có chứa nhiều đường
fructose, glucose… là những loại đường dễ tiêu hóa. Ngồi ra, nó cịn chứa các
axit hữu cơ như axit ascorbic (Vitamin C), axit citric, axit tactric là những chất
tham gia vào q trình chuyển hóa nói chung, tăng khả năng miễn dịch. Mặt khác,
các loại nước này cịn có chứa một lượng khơng nhỏ các vi khống có lợi cho sức
khỏe. Như vậy, sử dụng nước trái cây rất cần thiết vì vừa có thể cung cấp năng
lượng, vừa có thể cung cấp Vitamin và khoáng chất, làm tăng hương vị và giá trị
dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày.
Từ các loại trái cây khác nhau, có thể chế biến thành các dạng nước uống
khác nhau: Sinh tố, nước ép, nước quả ngâm đường, nước trái cây lên men, rượu
trái cây…tạo ra sự đa dạng về chủng loại giúp người tiêu dùng có nhiều cơ hội lựa
chọn sảm phẩm tùy theo nhu cầu và thị hiếu của mình.
Ngày nay, có rất nhiều các loại trái cây được dùng để lên men như rượu
chuối, dứa, sim…do làm từ trái cây nên trong rượu trái cây có nhiều dưỡng chất,
góp phần làm ngon miệng trong bữa tiệc hay bữa ăn hằng ngày, lượng CO2 sinh
ra gas sẽ tạo cảm giác khoan khối khi uống, chính vì vậy rượu trái cây trở thành
sản phẩm được ưa chuộng hiện nay. Chuối là trái cây rất được ưa thích ở nước ta.
Chuối rất phong phú về khoáng chất, chứa nhiều đường bột nhưng lại rất dễ tiêu
hóa. Chuối được đung như một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng trong khẩu
phần ăn của người Việt Nam. Nó có thành phần dinh dưỡng khá phong phú. Trong
100g chuối chứa 74,4,% nước, 22,2% gluxit, 0,8% chất xơ, 0,9% tro, 8mg Ca,


2

28mg P và nhiều loại vitamin như B1, B2, B5, B9, C có hàm lượng đáng kể [1].
Ngồi ra, axit trong chuối chủ yếu là axit malic, axit oxalic và axit citric vì thế
chuối có vị chua [8]. Chuối là cây ăn quả dễ trồng, cho sản lượng lớn, nhưng điều
kiện thu hoạch gặp nhiều khó khăn làm cho chuối mau chín, mềm, dễ dập, hư hỏng,

khó vận chuyển, bảo quản, dễ xảy ra tình trạng ứ đọng sản phẩm. Do đó, cần có
nhiều biện pháp để khơng lãng phí nguồn quả dồi dào này, và chế biến rượu chuối
cùng là một cách để nâng cao giá trị quả chuối. Chính vì vậy, tơi đã tiến hành thực
hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối”.
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
1.2.1 MỤC ĐÍCH
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối.
1.2.2 YÊU CẦU
Xác định được ảnh hưởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly
dịch quả chuối.
Xác định tỷ lệ phối chế dịch quả trước khi lên men.
Xác định được các thông số công nghệ của quá trình lên men sản phẩm rượu chuối.
1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩ thực tiễn của đề tài
Xác định được các thông số công nghệ của quá trình lên men sản phẩm rượu chuối.
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra được sản phẩm chuối tây và đa dạng hóa sản phẩm rượu.


3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về chuối
2.1.1 Nguồn gốc
Chuối là tên gọi của các loại cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được
ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ Đơng Nam Á và Úc, ngày nay
nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Chuối được trồng ở ít nhất 170 quốc gia, ở
nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại chuối thường được dùng để chỉ những
loại chuối mềm và ngọt.
Chuối có nhiều loại như: Chuối tiêu, chuối hột, chuối tây, chuối lá, chuối
già, chuối mật….Ngày nay, người ta ước lượng có đến 200-300 giống chuối được

trồng trên thế giới. Hầu hết chuối ăn quả đều thuộc loài Musa paradisiaca L, với
11 thứ khác nhau bởi hình dạng quả, màu sắc và vị của thịt quả [9]. Chuối tây có
tên khoa học là Musa Paradisiaca L, được trồng chủ yếu ở các vùng đất bồi ven
sông Hồng, các tỉnh Hưng Yên, Hà Nam, Bắc Kạn…cho sản lượng khá lớn đem
lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này.
Chuối tây ra quả quanh năm nhưng vụ chính là quý 3,4. Chuối vụ xuân có
chất lượng kém hơn chuối vụ chính chút ít, đặc biệt ruột quả hay bị sượng, chai
trắng, do nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên có chỗ tinh bột khơng được chuyển
hóa thành đường, protopectin chưa biến thành pectin hòa tan. Chuối vụ hè quả to
nhưng vỏ dày, mã kém, ruột rỗng dễ bị nẫu, vị chua kém thơm, không ngon và
không phù hợp để chế biến. Chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối chính vụ
cuối mùa, như chuối vụ hè đầu mùa.


4

Hình 2.1 Hình ảnh quả chuối tây
Chuối là cây lương thực quan trọng của nhiều quốc gia trên thế giới, hàng năm
sản lượng bình quân đạt đến 42 triệu tấn. Ở Việt Nam chuối được trồng ở khắp
nơi, có nhiều giống chuối khác nhau. Diện tích trồng chuối là 83.157ha, năng
suất 15,25 tấn/ha, sản lượng 1.208 nghìn tấn. Trong những năm tới sản lượng có
thể lên tới 1,7 triệu tấn [2].
2.1.2 Đặc điểm hình thái của chuối
Cây chuối thuộc về họ chuối. Nó được trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó
và ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và
hơi vững, nó thường bị nhầm lẫn với thân cây thật trong khi thân chính của nó là
một thân giả.
Rễ: Rễ chùm, có 2 loại, rễ ngang và rễ thẳng.
Rễ ngang: Mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp mặt đất từ 0-3°Cm,
phần nhiều tập trung ở độ sâu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2-3cm loại rễ này sinh

trưởng khỏe, phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và dinh dưỡng
nuôi cây.
Rễ thẳng: Mọc ở phía dưới củ chuối, ăn sâu 1-1,5cm, tác dụng chủ yếu giữ
cây đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu, dễ gẫy, sức chịu hạn
chịu úng đều kém hơn các lồi cây khác.
Thân thật: Cịn được gọi là củ chuối, có hình trịn dẹp và ngắn, khi phát
triển đầy đủ có thể rộng tới 3°Cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao
bọc bởi những bẹ lá có dạng trịn. Ở đây mỗi bẹ lá đều chứa một mầm nhưng chỉ
có một chồi ở phần giữa củ là phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên.
Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ,
lá mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó, củ chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây
sinh trưởng nhanh, năng suất cao, xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này
phát triển thành cây con.


5

Thân giả: Thân giả của một số lồi có thể cao tới 2-8 m, với lá kéo dài 3,5m,
mỗi thân giả có thể cho 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước
khi chết và bị thay bằng một thân giả mới.
Hoa chuối: Cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8-10 tháng bắt
đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng một tháng bắt đầu trổ bông. Hoa chuối
thuộc loại hoa chùm gồm 3 loại: Hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực. Quả chuối:
Ra thành từng nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, mỗi buồng có 3-20 nải.
Các nải cộng lại gọi là một buồng, nặng 30-50kg, mỗi quả riêng có vỏ dai chung
quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến
(nấu) [16].
2.1.3 Các giống chuối được trồng ở Việt Nam
Theo GS.TS. Trần Thế Tục (1995) các giống chuối ở Việt Nam:
Nhóm chuối tiêu: Nhóm chuối này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao.

Các giống trong nhóm này có chiều cao cây thấp đến trung bình, từ 2,0 – 3,5m,
năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất
khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe thích hợp với các vùng có khí hâu mùa đơng lạnh.
Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối: Tây, tây hồng, tây phấn, sứ
được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cao cây, sinh trưởng khỏe, không kén đất, chịu
hạn nóng, khả năng chịu rét khá song dễ bị héo rụi, quả to, mập, ngọt đậm và kém
thơm hơn so với các giống chuối khác.
Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao
cây 3-5m, cây sinh trưởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ con ở vị
trí thấp nên trồng thích hợp chỗ vùng đồi. Quả tương đối lớn, vỏ dày, vỏ nâu đen
khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
Chuối ngự: Các giống trong nhóm chuối này có chiều cao trung bình từ 2,5
- 3,0m. Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắn… quả nhỏ, màu vỏ


6

sang đẹp, thịt qủa chắc, vị thơm đặc biệt, cho năng suất thấp. Cần chú ý giữ
giống.
Ngoài các giống chuối kể trên cịn có các giống chuối mắn, chuối lá chuối
hột…Trên cả nước có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất, và phẩm
chất [16].
2.1.4 Thành phần hóa học của chuối
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, trái chuối chín có 70-80% nước,
20-30% chất khơ chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng
protein thấp (1-1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu là histidin. Lipit không đáng kể
axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic và oxalic. Vì
thế chuối chín có độ chua nhẹ [5]. Ngồi ra trong chuối còn chứa các vitamin, tuy
hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene,tamin B1, C, axit panthotenic,axit
folic, inositol) nhưng tỉ lệ cân đối. Bên cạnh đó các khống chất trong chuối cũng

chứa hàm lượng đáng kể [9].
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chuối (Trong 100g)
Thành phần hóa học

Chuối xanh

Chuối chín

Nước (g)

72,4

68,6-78,1

Protein (g)

1,1

1,1-1,78

Gluxit (g)

25,3

19,33-25,8

Chất béo (g)

0,3

0,016-0,4

Canxi (mg)

11

3,2-13,8

Phospho (mg)

28

16,3-50,4

(Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK) [22])


7

Ngồi ra trong chuối chín chứa hợp chất polyphenol với hàm lượng thấp.
Tuy hàm lượng thấp, nhưng hoạt động của các enzyme peroxidase,
polyphenoloxydase mạnh nên hợp chất này rất dễ bị oxy hóa và tạo cho sản
phẩm bị biến màu trong quá trình bảo quản và chế biến.
Một trong những thành phần có mặt trong thịt quả chuối có ảnh hưởng
đến chất lượng cũng như công nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối đó là các
chất pectin, trong quả chuối pectin chiếm khoảng 0,7 – 1,2% đây là thành phần
gây khó khăn cho một số cơng đoạn trong cơng nghệ chế biến, đặc biệt đối với
sản phẩm nước và bột chuối.
c
Thành Phần

Chuối xanh (%)

Chuối Ương (%)

Chuối chín (%)

Tinh bột

20,6

3,52

1,95

Fructose

0,32

3,42

5,00

Glucose

0,12

1,48

4,81

Saccharose

1,00

0,20

5,98

Xenlulase

0,59

0,58

0,50

Pectin

0,8

0,82

0,84

Tannin

0,21

0,2

0,18

Acid hữa cơ

0,19

0,51

0,36

Thành phần hóa học của chuối thay đổi theo giống trồng, nơi trồng, độ chín, và
thời gian thu hoạch [8].


8

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối
2.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng của chuối
Chuối là một trong năm loại quả trao đổi chủ yếu trên thị trường thế giới,
bên cạnh là các loại quả cho khối lượng sản phẩm lớn, chuối cịn có hàm lượng
dinh dưỡng khá cao. Nhiều dân tộc ở Châu Á, Châu Phi chuối là lương thực chủ
yếu, được sử dụng như khoai tây ở các nước có khí hậu ơn đới [19].
Quả chuối có chứa một lượng vitamin khá lớn đặc biệt là vitamin A và
vitamin C. Nhìn chung hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo giống. Các loại chuối
ăn tươi thường giàu vitamin C và vitamin B6, cịn các giống trong nhóm chuối nấu
lại giàu Vitamin A.
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng của chuối trong 100g chuối tươi
STT

Thành phần hóa học

Hàm lượng (g/100g)

1

Nước

75%

2

Chất khơ

23

3

Protein

1,1

4

Chất xơ

2,6

Các vitamin và chất khống

Hàm lượng (g/100g)

5

Vitamin E

0,27

6

Thiamin (B1)

0,04

7

Riboflavin ( B2)

0,06

8

Pyridoxine (B6)

0,29

9

Vitamin C

11

10

K

0,4

11

Mg

0,034

12

Cu

0,1

13

Clorua

0,079


9

(Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK) [22])

Theo các nhà dinh dưỡng học, quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g
thịt quả cho mức năng lượng từ 110-120 calo, hấp thụ nhanh (sau 1h45 phút hấp
thụ hết) vì vậy được coi là loại quả lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng
mệt mỏi. Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol
và muối Na+ (quả chuối chứa Na+ và giàu K+ đạt mức 400mg/100g thịt quả).
Theo các phát hiện mới đây: Quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than
chì, có tác dụng chống các vết lt gây ra bởi người dùng thuốc Aspirin và làm
lành các vết loét này [19].
2.1.5.2 Công dụng của chuối
Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng: Nhiều cuộc nghiên cứu khác
nhau của những nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa kết luận giống nhau về tác
dụng của chuối xanh. Kết quả cho thấy, chuối xanh phơi khô ở nhiệt độ thấp có
khả năng kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhày ở thành trong dạ dày. Những
tế bào sản xuất chất nhầy được tăng sinh, lớp màng nhầy dày lên để bảo vệ thành
dạ dày tránh khỏi bị loét và còn hàn gắn những chỗ loét đã hình thành trước đó [6].
Chuối xanh chữa hắc lào: Quả chuối xanh thái từng lát mỏng xát lên chỗ bị
hắc lào liên tục nhiều lần sẽ khỏi.
Chuối chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già: Thịt chuối
chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ khơng hịa tan. Chất xơ khơng được
tiêu hóa tạo thành chất bã hấp thụ nước và kích thích nhu động ruột nên có tác
dụng chống táo bón rất tốt. Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột sẽ thúc đẩy
nhanh sự lưu thông trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất độc hại
hoặc có khả năng gây ung thư với niêm mạc ruột. Chất xơ còn có thể hịa quện, kết
dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngồi, do đó ăn chuối hằng
ngày có thể giúp bảo về niêm mạc ruột phịng ngừa nhiều chứng bệnh ở ruột già
[3]. Chuối chín có tác dụng hạ huyết áp cao. Từ lâu y học cổ truyền Ấn


10

Độ đã có kinh nghiệm sử dụng chuối để hạ huyết áp cao. Gần đây, nhiều
cuộc thí nghiệm khác nhau ở trường đại học Kasturba, Ấn Độ, cũng như trường
đại học John Hopskin, Hoa Kỳ cũng đã xác nhận kết quả này. Ăn chuối chín có
thể làm hạ huyết áp cao mà không sợ xảy ra những phản ứng phụ. Chỉ cần ăn 2
quả chuối mỗi ngày trong một tuần có thể giảm được 10% chỉ số huyết áp. Căn cứ
vào những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học Mỹ cho rằng nhu cầu Kali trung
bình cho một người để hạn chế hoặc ngăn ngừa nguy cơ đột quỵ là 3gram mỗi
ngày [6].
Chuối là nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực. Theo
Tiến sĩ Douglas N.Graham, chuối là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho
những vận động viên và cho những người làm việc nặng nhọc. Một bữa ăn chỉ tồn
chuối cũng có thể cung cấp đủ năng lượng để duy trì hoạt lực thể lực hàng giờ
đồng hồ. Trong chuối có đủ carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu
chậm. Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ
thể phải huy động nhiều năng lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp.
Những trường hợp này, đường glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu
có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi
vận động mệt mỏi. Đường fructose trong chuối được hấp thụ chậm hơn. Ngồi ra
chuối cịn những carbohydrate khác được chuyển hóa chậm và phóng thích đường
vào máu từ từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau
đó. Đặc biệt tỷ lệ Potassium cao trong chuối cịn liên quan đến trương lực cơ có
khả năng làm giảm nguy cơ vọp bẻ ở vận động viên. Do đó, người ta khuyên chuối
nên được chọn trong số những thức ăn nhanh cho vận động viên trước, trong và
sau những buổi tập luyện [6].
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới
Chuối là loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế
giới, chiếm tỷ trọng đáng kể trong thương mại rau quả toàn cầu.

11

Chuối là cây lương thực có địa bàn phân bố rộng, thích ứng với các điều
kiện nhiều vùng sinh thái khác nhau, phân bố rộng rãi ở nhiều châu lục trên thế
giới, đặc biệt là vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Chuối có diện tích thu hoạch nhỏ
nhưng lại có sản lượng lớn do năng suất của chuối khá cao: 30-40 tấn/ha. Nhiều
nước ở châu Mỹ có năng suất tới 60-70 tấn/ha.
Hiện nay, trên thế giới hầu hết các loại quả đều tham gia vào thị trường
thương mại, các loại quả được xuất hiện nhiều là nho, quả có múi, dứa, chuối, táo,
mận, xồi. Trong đó, chuối chiếm vị trí đầu trong số lượng quả tươi lưu thơng trên
thị trường [12]. Theo các số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Thế giới FAO,
trong năm 2013 thương mại chuối toàn cầu đạt đến một đỉnh cao mới được đánh
dấu bởi nguồn cung cấp dồi dào và nhu cầu tiêu thụ mạnh mẽ ở tất cả thị trường
chính. Kết quả, xuất khẩu chuối trên thế giới vượt 17 triệu tấn tăng 6,1% so với
năm 2012 và đánh dấu năm thứ 3 liên tiếp tăng trưởng xuất khẩu mạnh mẽ [23].
Xuất khẩu chuối trên thế giới tập trung cao ở các nước đang phát triển, chỉ
riêng các nước Mỹ Latinh và vùng Caribe cung cấp khoảng 70% tổng số chuối
xuất khẩu của cả thế giới. Ecuador nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới cung cấp
5,3 triệu tấn chuối cho thị trường thế giới. Xuất khẩu của Colombia đã giảm 10,5%
(2013) giảm xuống còn 1,6 triệu tấn mức thấp nhất kể từ năm 2006. Năm 2013,
nhờ mở rộng 18% diện tích canh tác mà Guatemala đã vượt qua Colombia trở
thành nước lớn thứ 3 xuất khẩu sang Mỹ Latinh và vùng Caribe. Ở châu Á xuất
khẩu chuối cũng tăng khoảng 4,2% (2013), Philippines nước xuất khẩu chuối lớn
nhất trong khu vực và lớn thứ 2 trên thế giới, xuất khẩu 2,7 triệu tấn cung cấp hơn
71.000 tấn (2012), Ấn Độ xuất khẩu khoảng 36.000 tấn (2013) chủ yếu cung cấp
cho thị trường ở Nepal và Trung Đông.
Ba nhà nhập khẩu chuối nhiều nhất là Liên minh Châu Âu (7,0%), Hoa Kỳ
(7,6%) và Liên Bang Nga (5,3%). Hiện nay, thị trường tiêu thụ chuối ăn vẫn được
mở rộng như khu vực Bắc Đông Á, Trung Cận Đông và một số nước Tây

12

Âu. Một số nước trước đây nhập khẩu chuối từ châu Mỹ nay đã chuyển
sang nhập khẩu chuối của Châu Á, trong đó có những khách hàng rất quan tâm đến
chuối của Việt Nam và có thể mua với số lượng lớn [23].

Hình 2.2 Xuất khẩu chuối theo khu vực 2009-2013, triệu tấn [23]

Hình 2.3 Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011-2013
(16.655 nghìn tấn) [23].


13

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam
Ở nước ta chuối là loại cây có diện tích và sản lượng cao, với diện tích
chiếm 19% tổng diện tích cây quả Việt Nam. Hàng năm cho sản lượng khoảng 1,4
triệu tấn. Tuy nhiên, diện tích trồng chuối không tập trung, với đặc điểm là cây
ngắn ngày nhiều cơng dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng như một cây
tận dụng đất trong các vườn cây ăn quả của các hộ gia đình.
Hiện tại một số tỉnh miền trung và miền nam như: Thanh Hóa, Nghệ An,
Khánh Hịa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3000-8000 ha. Trong
khi các tỉnh trồng nhiều chuối ở miền Bắc như Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ có
diện tích chuối chưa đạt 3000 ha
Theo tác giả Nguyễn Ngọc Kiểm thì chuối được trồng với diện tích rộng. Ở
các tỉnh sản xuất chuối về cơ bản đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước.
Trong những năm tới nếu khơng phát triển xuất khẩu chuối thì sản xuất chuối ở
nước ta sẽ tăng chậm, mặc dù tiềm năng sản xuất còn lớn. Theo tiến sĩ Rogerhford
một chuyên gia nghiên cứu về trái cây Việt Nam đã nhận xét: “Cái yếu nhất của

ngành sản xuất trái cây Việt Nam nói chung là thiếu sự liên kết”. Cụ thể, người sản
xuất không liên hệ với người bán và cả những thành viên trong hiệp hội cũng không
liên kết với nhau. Chiến lược sử dụng lợi thế nhân công rẻ đã trở nên lỗi thời, điều
cần thiết là phải liên kết tạo thêm những giá trị để biến lợi thế so sánh thành lợi thế
canh tranh.
Từ năm 2010 đến nay, diện tích theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục
tăng, từ khoảng hơn 100 nghìn ha (2010) tăng ổn định lên 125 nghìn ha (năm
2012). Trong đó, nhiều nhất là đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng.
Năm 2013, sản lượng chuối đạt 1,9 triệu tấn tăng 5,6% so với năm 2012 [23].
Tổng diện tích chuối của Việt Nam tương đối lớn nhưng lượng chuối xuất
khẩu của Việt Nam chỉ khoảng 40 nghìn tấn năm 2011 (trên tổng sản lượng hơn
1,4 triệu tấn/năm), trong đó chủ yếu là sang Trung Quốc. Năm 2014 chuối Việt


14

Nam xuất khẩu bất ngờ tăng mạnh, nhờ sức hút khắp thị trường châu Á đến
châu Âu, tạo cơn sốt chuối trong nước, hàng loạt đơn đặt hàng đến từ Hàn Quốc,
Nhật Bản, các nước EU, Nga… với nhu cầu hàng trăm tấn chuối/ngày. Tuy nhiên,
chuối trong nước thừa nhưng doanh nghiệp không kiếm được chuối để xuất khẩu
do chất lượng chuối chưa đảm bảo.
2.3 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới và ở Việt Nam
2.3.1 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn trên thế giới
Theo nghiên cứu của MarketLine trong giai đoạn 5 năm (2009 - 2014) thì
quy mơ tiêu thụ đồ uống có cồn trên thế giới được dự đoán sẽ xấp xỉ con số 210 tỷ
lít trong năm 2014, tốc độ tăng trưởng trong giai đoạn này là 10%. Chiếm hơn
phân nửa giá trị thị trường toàn cầu là các sản phẩm như bia, rượu táo (cider) và
các loại đồ uống có cồn pha chất tạo vị khác, 40% lượng tiêu thụ đồ uống có cồn
trên thế giới thuộc về các nhãn hiệu nổi tiếng của các công ty xuyên quốc gia nhờ
những khoản đầu tư khổng lồ vào công tác tiếp thị, cũng như quảng bá hình ảnh

để gìn giữ các khách hàng trung thành. Châu Âu vẫn là khu vực tiêu thụ hàng đầu
của đồ uống có cồn, chiếm 57% thị phần thế giới. Anheuser-Busch InBev (AB
InBev) vẫn là doanh nghiệp dẫn đầu thế giới trong lĩnh vực này, chiếm 20% thị
phần thế giới.
Giá trị thị trường bia thế giới được dự báo sẽ đạt 497 tỷ USD vào năm 2014,
tăng khoảng 6% trong 5 năm, tiêu thụ vượt ngưỡng 148 tỷ lít trong năm 2009 và
sẽ vượt 160 tỷ lít (2014) với tốc độ phát triển là 8%. Các dòng bia lager vẫn được
ưa chuộng nhất với 56% thị phần. Châu Âu là thị trường bia lớn nhất thế giới,
chiếm 48% thị phần.
Đối với rượu táo, giá trị thị trường của mặt hàng này sẽ vượt mức 2,5 tỷ
USD vào năm 2015 (theo khảo sát của hãng tư vấn kinh tế Global Industry
Analysts). Tỷ lệ tăng trưởng của sản phẩm này đang rất khả quan do nhu cầu về
các sản phẩm hữu cơ và các thức uống ít cồn. Vương quốc Anh là nước tiêu thụ
rượu táo lớn nhất và nhanh nhất thế giới, một phần nhờ thị trường nội địa phát


15

triển nhanh, song cũng phải kể đến nhu cầu lên cao trong giới trẻ và đặc biệt
là thu nhập bình quân được cải thiện.
Về rượu mạnh, Theo MarketLine giá trị thị trường này sẽ vượt mức 306 tỷ
USD vào năm 2015, tốc độ tăng trưởng trong năm năm gần nhất đạt 17%, sản
lượng tiêu thụ tăng từ 19 tỷ lít (2010) lên 22 tỷ lít (2015), tăng 10%. Dẫn đầu thị
trường là whiskey (26% thị phần), ngồi ra cịn phải kể đến Diageo (5% thị
phần)… Châu Âu vẫn là thị trường tiêu thụ số một của một số mặt hàng này, chiếm
48% thị trường thế giới.
Theo các số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương Thế giới FAO, trong
năm 2015. Các công ty hàng đầu trong lĩnh vực đồ uống có cồn là Bacardi (cung
cấp hơn 10 loại rượu rum và 200 sản phẩm khác như rượu gin Bombay Sapphire
và vodka Grey Goose), nhà bán lẻ rượu vang hàng đầu thế giới Constellation Wines

và hãng bia nổi tiếng của Úc là Foster với hơn 2.000 nhân công, hoạt động tại 45
quốc gia. Đây cũng là doanh nghiệp đã được SABMiller mua lại vào năm 2011
với giá 12 tỷ USD. Những cái tên khác có thể kể tới là Heineken, Green Mountain,
Pernod Ricard, Remy Coin Cointreau, Carlsberg, Halewood, Marton’s Beer. Mặc
dù nhu cầu tại các thị trường truyền thống nhiều khả năng sẽ giảm, song sẽ được
bù đắp tại các thị trường mới nổi. Cụ thể là, nhu cầu về bia và rượu mạnh tại châu
Âu sẽ giảm nhưng lại tăng lên ở châu Mỹ Latinh, châu Á Thái Bình Dương và
Trung Đơng. Để giải quyết bài tốn này, các nhà sản xuất cần tập trung tiếp thị cho
các sản phẩm ít cồn đa hương vị để khác hàng thưởng thức tại nhà.
Các thị trường mới nổi hiển nhiên là có tiềm năng tăng trưởng lớn nhất, ví
dụ như châu Phi đối với bia và Ấn Độ, Trung Quốc đối với rượu mạnh. Nhắm tới
thị hiếu của người tiêu dùng, nhà sản xuất phải điều chỉnh hương vị của sản phẩm
cho phù hợp với khẩu vị của người bản địa. Vơ hình chung, điều này khiến cho chi
phí marketing và chi phí giám sát trở thành yếu tố then chốt tạo lợi thế cạnh tranh.


16

2.3.2 Tình hình nghiên cứu đồ uống có cồn ở Việt Nam
Thị trường đồ uống có cồn ln được xem là thị trường hấp dẫn với nhà sản
xuất và kinh doanh do lợi nhuận của nó mang lại là con số không nhỏ. Theo thống
kê, tổng doanh thu đồ uống có cồn năm 2010 đạt 1,7 tỉ USD (Báo cáo của Viện
nghiên cứu tin học & kinh tế ứng dụng, 2012), đóng góp ngân sách của ngành bia
rượu nước giải khát năm 2013 đạt trên 1 tỉ USD. Có thể thấy việc sản xuất kinh
doanh đồ uống có cồn là một trong số những lĩnh vực tiềm năng nhất. Với tốc độ
tiêu dùng năm 2012 là 2,8 tỉ lít bia, 63 nghìn lít rượu, năm 2013 là 3 tỉ lít bia và 68
tỉ lít rượu (bình qn đầu người là 32 lít/người), Việt Nam được xem là nước tiêu
thụ bia rượu cao nhất Đông Nam Á, cao thứ 3 tại châu Á chỉ sau Nhật Bản và
Trung Quốc, cao thứ 28 trên thế giới. Trong 10 năm qua tốc độ tiêu thụ Trong 10
năm qua tốc độ tiêu thụ bia của người Việt Nam đã tăng hơn 200% (Bộ Y Tế,

2014) [17].
Theo báo cáo cập nhật quý I/2016 của BMI, doanh số bán hàng đồ uống có
cồn của Việt Nam năm 2016 ước đạt 2,9 tỷ lít, giá trị 222.802 tỷ VNĐ. So với năm
2015, sản lượng bán hàng ghi nhận mức tăng trưởng 5,7% (năm 2015 tăng 5,7%),
giá trị tăng 9,6% (năm 2015 tăng 8,0%). Điều này cho thấy, các sản phẩm đồ uống
đang tập trung ở phân khúc chất lượng cao, giá bán cũng cao hơn, giúp tốc độ tăng
doanh thu nhanh hơn so với sản lượng bán hàng. Trong giai đoạn 2016-2019, tốc
độ tăng trưởng thị trường được dự báo sẽ vẫn giữ ở mức 5,5-5,7% đối với sản
lượng, nhưng cao hơn ở giá trị, đạt từ 9,6-10,9% do nhu cầu của khách hàng đang
dần hướng đến các loại bia trung cấp và cao cấp như bia chai, bia lon, bia tươi thay
vì bia hơi giá rẻ. Tổ chức BMI kỳ vọng, đầu tư nước ngoài vào Việt Nam của các
cơng ty bia tồn cầu tăng lên, tỷ lệ dân số trẻ và sự gia tăng lượng khách du lịch sẽ
giúp thị trường đồ uống có cồn ngày càng phát triển. Phân khúc bia tiếp tục thống
trị thị trường đồ uống có cồn khi sản lượng bán hàng năm 2016 dự kiến đạt 2,901
tỷ lít, tăng 5,7% so với năm 2015, chiếm tỷ trọng 99,2%, giá trị đạt 217.840 tỷ
đồng, tăng 9,6%, chiếm tỷ trọng 97,8%. Đến năm 2019, sản lượng bán hàng có thể
đạt 3,4 tỷ lít, giá trị 295.786 tỷ đồng. Giá


17

trị phân khúc rượu mạnh và rượu vang chia nhau thị phần ít ỏi cịn lại, lần
lượt là 0,6% và 0,2%. Cụ thể, năm 2016, sản lượng bán hàng rượu mạnh dự báo
đạt 18,8 triệu lít, giá trị 4.366 tỷ đồng, có thể tăng trung bình 5,7%/năm lên 22,2
triệu lít và 10,4%/năm lên 5.913 tỷ đồng vào năm 2019. Đáng chú ý, rượu tự nấu
bất hợp pháp có sản lượng bán hàng cao, ước đạt 28 triệu thùng chín lít, gấp 7 lần
sản lượng bán hàng rượu mạnh. Loại hình này cạnh tranh không lành mạnh với
các doanh nghiệp sản xuất rượu trong nước và gây khó khăn cho rượu nhập khẩu.
Trong khi đó, rượu vang chiếm thị phần thấp nhất nhưng lại là phân khúc có tốc
độ tăng trưởng cao nhất trong thị trường đồ uống có cồn với mức tăng 9,6% về sản

lượng (đạt 5,7 triệu lít) và 13,1% về giá trị (596,7 tỷ đồng) trong năm 2016. Dự
báo đến năm 2019, sản lượng bán hàng có thể đạt 7,5 triệu lít, tăng trung bình
9,6%/năm và giá trị 906,8 tỷ đồng, tăng 14,6%/năm. Tốc độ tăng trưởng sản xuất
bia có xu hướng cải thiện: Trong 7 tháng đầu năm 2016, sản xuất bia tăng 8,7% so
với cùng kỳ, cao hơn các mức tăng 7,2% của năm 2015; 4,2% của năm 2014 và
0,9% của năm 2013. Năm 2015, sản lượng bia cả nước đạt 3,4 tỷ lít, cơng suất đạt
70,8% so với năng lực sản xuất của toàn ngành bia là 4,8 tỷ lít. Trong đó, Tổng
cơng ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) tiếp tục là đơn vị dẫn đầu
về sản lượng bia với 1,38 tỷ lít. Cơng ty TNHH nhà máy bia Việt Nam đã lần đầu
tiên vượt qua Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội (Habeco) để vươn
lên vị trí thứ 2 về sản lượng trong ngành bia với 729 triệu lít so với mức 667,8 triệu
lít của Habeco. Công ty Carlsberg – Việt Nam đạt 229 triệu lít. Như vậy, chỉ riêng
4 doanh nghiệp sản xuất bia lớn là Sabeco, Công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam,
Habeco và Carlsberg – Việt Nam đã chiếm 88,4% thị phần trong ngành bia [18].
2.3.1 Nấm men dùng trong sản xuất rượu
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào và thường sinh
sản bằng cách nảy chồi và phân cách. Nhóm này có nhiều trong tự nhiên. Nhiều
lồi trong nhóm này có khả năng lên men rượu được áp dụng trong sản xuất rượu,
bia, rượu vang, làm bánh mì. Tế bào nấm men giàu protein, vitamin (đặc