Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các phân đoạn peptide thu nhận từ dịch thủy phân protein của con ruốc khô

ĈҤI HӐC QUӔC GIA THÀNH PHӔ HӖ CHÍ MINH
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA
----oOo----

NGUYӈN TRӐNG NAM

KHҦO SÁT HOҤT TÍNH KHÁNG OXY HĨA
CӪ$&È&3+Ỉ1Ĉ2ҤN PEPTIDE THU NHҰN
TӮ DӎCH THUӸ PHÂN PROTEIN
CӪA CON RUӔC KHÔ
Chuyên ngành: Công NghӋ Thӵc Phҭm
Mã sӕ: 60 54 01 01

LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ

TP. HӖ CHÍ MINH, 01/201


&Ð1*75Ỵ1+ĈѬӦC HỒN THÀNH TҤI
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA –Ĉ+4*–TP.HCM
Cán bӝ Kѭӟng dn khoa hc: TS 9đẻ1+/ TM
Cỏn b chm nhn xột 1: PGS. TS: Hoàng Thӏ Kim Anh
Cán bӝ chҩm nhұn xét 2: TS: Lê Phi Nga
LuұQYăQWKҥFVƭÿѭӧc bҧo vӋ tҥL7Uѭӡng Ĉҥi hӑF%iFK.KRDĈ+4*7S+&0
1Jj\WKiQJQăP

Thành phҫn HӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQWKҥFVƭJӗm:
(Ghi rõ hӑ, tên, hӑc hàm, hӑc vӏ cӫa HӝLÿӗng chҩm bҧo vӋ luұQYăQWKҥFVƭ

1. Chӫ Tӏch: GS. 76/r9ăQ9LӋt Mүn
2. Phҧn biӋn 1: PSG.TS. Hoàng Thӏ Kim Anh

3. Phҧn biӋn 2: TS. Lê Thӏ Nga
4. Ӫy viên: TS: Tôn Nӳ Minh NguyӋt
5. Ӫy viên, TKѭNê: TS. Trҫn Thӏ Ngӑc Yên
Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch HӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQYj7Uѭӣng Khoa quҧn lý
chuyên ngành sau khi luұQYăQÿmÿѭӧc sӱa chӳa (nӃu có).

CHӪ TӎCH HӜ,ĈӖNG

75ѬӢNG KHOA


ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA

CӜNG HÒA XÃ HӜI CHӪ 1*+Ƭ$9,ӊT NAM
Ĉӝc lұp - Tӵ do - Hҥnh phúc

NHIӊM VӨ LUҰ19Ă1THҤ&6Ƭ
+ӑWrQKӑFYLrQ1JX\ӉQ7UӑQJ1DP

MSHV: 1570430

1Jj\WKiQJQăPVLQK22/03/1992

1ѫLVLQKCà Mau

Chuyên QJjQK&{QJQJKӋWKӵFSKҭP

0mVӕ

I. 7Ç1Ĉӄ TÀI: KHҦO SÁT HOҤT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CӪ$&È&3+Ỉ1Ĉ2ҤN
PEPTIDE THU NHҰN TӮ DӎCH THӪY PHÂN PROTEIN CӪA CON RUӔC KHÔ.

II. NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG:
1KLӋPYө :
Khҧo sát hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa các SKkQÿRҥn peptide thu nhұn tӯ dӏch thӫy phân
protein cӫa con ruӕc khơ
1ӝLGXQJ:
Khҧo sát thành phҫn hóa hӑc cӫa con ruӕc khô.
KhҧRViWÿLӅu kiӋn thӫy phân nhҵm thu dӏch thӫy phân có hoҥt tính kháng oxy hóa cao
nhҩt.
TӕLѭXKyDÿLӅu kiӋn thӫy phân nhҵm thu dӏch thӫy phân có hoҥt tính kháng oxy hóa cao
nhҩt.
7iFKSKkQÿRҥn dӏch thӫy phân và khҧo sát hoҥt tính kháng oxy hóa cӫDFiFSKkQÿRҥn.
III. NGÀY GIAO NHIӊM VӨ: 10-7-2017

III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIӊM VӨ: 03-12-2017
IV. CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN: TS : 9}ĈuQK/Ӌ Tâm
Tp. HCM, ngày 03 tháng 01 QăP18.
CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN

CHӪ NHIӊM BӜ 0Ð1Ĉ¬27ҤO

(Hӑ tên và chӳ ký)

(Hӑ tên và chӳ ký)

75ѬӢNG KHOA
(Hӑ tên và chӳ ký)

LỜI CẢM ƠN
Để có thể hồn thành đề tài luận văn thạc sĩ là nhờ sự hƣớng dẩn nhiệt tình của
quý Thầy Cô, cũng nhƣ sự động viên ủng hộ của gia đình và bạn bè trong suốt thời
gian học tập nghiên cứu và thực hiện luận văn thạc sĩ.
Xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến Cơ TS. Võ Đình Lệ Tâm ngƣời đã hết
lịng giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi hồn thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô phịng thí nghiệm, đặc biệt là cơ Nguyễn Thị
Ngun đã giúp đỡ và tạo điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất… trong suốt
thời gian thực hiện luận văn thạc sĩ.
Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến tồn thể q thầy cơ trong khoa Kỹ Thuật
Hóa Học – Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trƣờng Đại học Bách Khoa TP. HCM
đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báo cũng nhƣ tạo mọi điều kiện thuận lợi
nhất cho tơi trong suốt q trình học tập nghiên cứu và cho đến khi thực hiện đề tài
luận văn.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn đến gia đình, q thầy cơ và bạn bè đã hỗ
trợ tơi rất nhiều trong suốt q trình học tập, nghiên cứu và thực hiện đề tài luận văn
thạc sĩ.

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trọng Nam

i


TĨM TẮT
Trong nghiên cứu này, hoạt tính kháng oxy hóa của các phân đoạn peptide thu
nhận từ dịch thủy phân protein của con ruốc khô đƣợc khảo sát. Đầu tiên, thành phần

hóa học của ruốc khơ đƣợc phân tích gồm 72,8% protein, 16,8% tro, 4,3% béo (theo
khối lƣợng chất khô) và 12,3% ẩm. Tiếp theo, ảnh hƣởng của loại enzyme, pH, nhiệt
độ, tỉ lệ enzyme/cơ chất, thời gian thủy phân lên hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy
phân cũng đƣợc khảo sát sử dụng phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH (2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl) và phƣơng pháp khử sắt FRAP. Kết quả cho thấy hoạt tính kháng oxy
của dịch thủy phân cao nhất (67,32% và ) khi sử dụng chế phẩm enzyme Flavourzyme,
tại pH 7, nhiệt độ 55°C, tỉ lệ enzyme/cơ chất 60 U/g protein, và thời gian thủy phân 3
giờ. Sau đó, điều kiện thuỷ phân đƣợc sàng lọc và tối ƣu hoá sử dụng thiết kế ma trận
Plackett-Burman và phƣơng pháp bề mặt đáp ứng (RSM-CCC) thông qua ảnh hƣởng
pH, nhiệt độ, tỉ lệ enzyme/cơ chất, thời gian thủy phân lên hoạt tính kháng oxy hóa của
dịch thủy phân cũng sử dụng phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH. Kết quả cho thấy
dịch thủy phân có hoạt tính kháng oxy cao nhất theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do
DPPH đạt 68,01% khi sử dụng chế phẩm enzyme Flavourzyme, tại pH 7, nhiệt độ
55°C, tỉ lệ enzyme/cơ chất 59,39 U/g protein và thời gian thủy phân 3,05 giờ. Sau đó
dịch thủy phân đƣợc tách phân đoạn sử dụng thiết bị ly tâm siêu lọc với kích thƣớc
màng lọc 30kDa, 10 kDa, 3 kDa và 1 kDa. Kết quả cho thấy phân đoạn peptide < 1
kDa có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất với giá trị ức chế 50% gốc tự do DPPH
(IC50) đạt 1107,7 µg/mL cao hơn giá trị IC50 của Vitamin C 150 lần và giá trị FRAP
đạt 151 µM Trolox thấp hơn giá trị FRAP của vitamin C 454 lần. Điều này cho thấy
tiềm năng nghiên cứu, ứng dụng con ruốc khô nhƣ một nguồn protein tự nhiên để thu
nhận peptide có hoạt tính kháng oxy hóa ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm và
dƣợc phẩm.

ii


ABSTRACT
In this study, the antioxidant activity of protein fractions isolated from protein
hydrolysate of dried Acetes were investigated using ultrafiltration centrifugal devices
with 4 distinct molecular-weight cutoffs 30kDa, 10kDa, 3kDa and 1kDa. Firstly, the
chemical composition of dried Acetes was analysed. The result showed that dried

Acetes contained 72,8% crude protein, 16,8% ash, 4,3% crude lipid (on dry weight
basis) and 12,3% moisture. Secondly, the effects of five factors including enzyme
types, pH value, hydrolysis temperature, enzyme/substrate ratio and hydrolysis time on
the antioxidant activity of protein hydrolysates were optimized using DPPH (2,2diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging method and FRAP (Rerric Reducing
Antioxidant Potential) method. The optimal conditions for highest antioxidant activity
of the hydrolysate were enzyme Flavourzyme, pH 7.0, 55°C, enzyme/substrate ratio of
60 U/g protein and hydrolysis time of 3 hours. Then, Plackett-Burman and Response
surface methodology (RSM-CCC) were used to obtain the best optimal hydrolysis
conditions assessed by DPPH radical scavenging ability. The antioxidant potential of
the hydrolysate reached 68,01% when enzyme was Flavourzyme, pH was 7, hydrolysis
temperature was 55°C, enzyme/ substrate ratio was 59,39 U/g protein and hydrolysis
time was 3,05 hours. Next, the proteolysate was further fractionated using MWCOs of
30kDa, 10kDa, 3kDa and 1kDa and peptide fractions were investigated for their
antioxidant activity. The result showed that the < 1kDa fraction showed the strongest
antioxidant activity with the IC50 value of 1107,7 µg/mL which was 150-fold higher
than that of Vitamin C and the FRAP value of 151 µM Trolox equivalent which was
454-fold lower than that of Vitamin C. After all, dried Actetes can be considered as a
potential protein source to obtain natural antioxidative peptides that can be valued food
and pharmaceutical industries.

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... i
TÓM TẮT .............................................................................................................. ii
ABSTRACT.......................................................................................................... iii
danh mục hình ..................................................................................................... viii
danh mục bảng ...................................................................................................... ix
danh mục thuật ngữ viết tắt.....................................................................................x

ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... xi
CHƢƠNG 1: Tổng quan .........................................................................................1
1.1. Giới thiệu về con ruốc .................................................................................1
1.1.1. Đặc điểm và phân loại ruốc ..................................................................1
1.1.2. Tình hình thu hoạch, chế biến và xuất khẩu ruốc .................................2
1.2. Dịch thủy phân protein ................................................................................3
1.2.1. Khái niệm..............................................................................................3
1.2.2. Tính chất hóa lý ....................................................................................3
1.2.3. Hoạt tính sinh học của dịch thủy phân .................................................5
1.2.4. Các phƣơng pháp thủy phân protein .....................................................5
1.3. Peptide có hoạt tính sinh học .......................................................................6
1.3.1. Khái niệm peptide sinh học ..................................................................6
1.3.2. Các hoạt tính sinh học của peptide .......................................................7
1.4. Enzyme protease ..........................................................................................9
1.4.1. Giới thiệu ..............................................................................................9
1.5. Chất chống oxy hóa ...................................................................................10
1.5.1. Khái niệm............................................................................................10

iv


1.5.2. Phân loại .............................................................................................10
1.5.3. Một số phƣơng pháp phân tích hoạt tính kháng oxy hóa ...................10
1.6. Tách phân đoạn peptide .............................................................................11
1.6.1. Giới thiệu thu nhận phân đoạn peptide ...............................................11
1.6.2. Phƣơng pháp thu nhận phân đoạn peptide ..........................................11
1.7. Tình hình nghiên cứu dịch thủy phân từ thủy sản trong và ngoài nƣớc ....13
1.7.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc .......................................................13
1.7.2. Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc .......................................................13
CHƢƠNG 2: ngun liệu và phƣơng pháp nghiên cứu .......................................15

2.1. Nguyên liệu ................................................................................................15
2.1.1. Ruốc khô .............................................................................................15
2.1.2. Chế phẩm enzyme ...............................................................................15
2.1.3. Hóa chất ..............................................................................................15
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ...........................................................................16
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................16
2.2.2. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu ...........................................................16
2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy
phân theo phƣơng pháp DPPH, FRAP ......................................................................17
2.4. Các quy trình nghiên cứu ...........................................................................20
2.4.1. Phƣơng pháp xử lý nguyên liệu ..........................................................20
2.4.2. Quy trình sản xuất dịch thủy phân từ ruốc khơ sử dụng các chế phẩm
enzyme ...................................................................................................................20
2.4.3. Phƣơng pháp xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ..............22
2.4.4. Phƣơng pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa .................................22

v


2.4.5. Phƣơng pháp sàng lọc các yếu tố ảnh hƣởng đến q trình thủy phân
...............................................................................................................................23
2.4.6. Phƣơng pháp tối ƣu hố điều kiện thuỷ phân .....................................23
2.4.7. Phƣơng pháp tách phân đoạn peptide của dịch thuỷ phân..................24
2.4.8. Phân tích thống kê ..............................................................................24
CHƢƠNG 3: kết quả và bàn luận .........................................................................25
3.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa học của con ruốc khơ ............................25
3.2. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của loại enzyme thủy phân đến hoạt tính
kháng oxy hóa của dịch thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH và
phƣơng pháp khử sắt FRAP ......................................................................................26
3.3. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch

thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH và phƣơng pháp khử sắt FRAP
...................................................................................................................................27
3.4. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ thủy phân đến hoạt tính kháng
oxy hóa của dịch thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH và phƣơng
pháp khử sắt FRAP ....................................................................................................30
3.5. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S đến hoạt tính kháng oxy hóa của
dịch thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH và phƣơng pháp khử sắt
FRAP. ........................................................................................................................32
3.6. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính kháng
oxy hóa của dịch thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH và phƣơng
pháp khử sắt FRAP. ...................................................................................................34
3.7. Kết quả sàng lọc các thơng số ảnh hƣởng của q trình thủy phân đến hoạt
tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân sử dụng phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH
...................................................................................................................................36
3.8. Kết quả tối ƣu hóa điều kiện thủy phân với 2 thơng số tỉ lệ E/S và thời
gian thủy phân sử dụng phƣơng pháp đáp ứng bề mặt RSM-CCC ..........................38

vi


3.9. Kết quả khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các phân đoạn peptide theo
phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH và phƣơng pháp khử sắt FRAP ........................41
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................43
4.1. Kết luận ......................................................................................................43
4.2. Kiến nghị....................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................44
PHỤ LỤC .............................................................................................................50

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Ruốc Acetes japonicas [4] ................................................................................1
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................16
Hình 2.2 Quy trình sản xuất dịch thủy phân từ Ruốc khơ. ............................................21
Hình 3.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của loại enzyme thủy phân đến hoạt tính kháng
oxy hóa của dịch thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH .........................26
Hình 3.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của loại enzyme đến hoạt tính kháng oxy hóa
của dịch thủy phân theo phƣơng pháp khử sắt FRAP ...................................................26
Hình 3.3 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch
thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH ......................................................28
Hình 3.4 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch
thủy phân theo phƣơng pháp khử sắt FRAP..................................................................28
Hình 3.5 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ thủy phân đến hoạt tính kháng oxy
hóa của dịch thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH ................................30
Hình 3.6 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ thủy phân đến hoạt tính kháng oxy
hóa của dịch thủy phân theo phƣơng pháp khử sắt FRAP ............................................30
Hình 3.7 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S đến hoạt tính kháng oxy hóa của
dịch thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH ..............................................32
Hình 3.8 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S đến hoạt tính kháng oxy hóa của
dịch thủy phân theo phƣơng pháp khử sắt FRAP ..........................................................32
Hình 3.9 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính kháng oxy
hóa của dịch thủy phân theo phƣơng pháp nhốt gốc tự do DPPH ................................34
Hình 3.10 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính kháng
oxy hóa của dịch thủy phân theo phƣơng pháp khử sắt FRAP .....................................34
Hình 3.11 Ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S và thời gian thủy phân lên hoạt tính nhốt gốc tự do
DPPH .............................................................................................................................39

viii

DANH MỤC BẢNG
ảng 1.1 Phân loại tên khoa học của con ruốc [5] ..........................................................2
ảng 2.1 Giá trị các biến thực và mức mã hóa của chúng ............................................23
ảng 2.2 Giá trị các biến thực và mức mã hóa của chúng ............................................24
ảng 3.1 Thành phần hóa học của con ruốc khơ...........................................................25
ảng 3.2 Mức độ ảnh hƣởng của các thông số của điều kiện thủy phân sử dụng ma
trận Plackett-Burman .....................................................................................................36
ảng 3.3 Ma trận thiết kế thí nghiệm Plackett-Burman ................................................36
ảng 3.4 Mức mã hóa của các yếu tố ............................................................................38
ảng 3.5 Ma trận thực nghiệm theo RSM-CCC ...........................................................38
ảng 3.6 Giá trị IC50 của các phân đoạn peptide và chất đối chứng .............................41
ảng 3.7 Giá trị FRAP của các phân đoạn peptide và chất đối chứng .........................41

ix


DANH MỤC THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
DPPH:

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

FRAP:

Ferric Reducing Ability of Plasma

CPP:

Casein Phospho Peptide

TPTZ:

2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine

Trolox:

6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid

IC50:

Nồng độ ức chế 50% gốc tự do

ACE:

Enzyme chuyển hoá Angiotensin

HPLC:

High Performance Liquid Chromatography

DH:

Degree of hydrolysate

E/S:

Tỉ lệ enzyme/cơ chất

ANOVA:

Analysis of variance

RSM:

Response surface methology

AOAC:

Association of Official Analytical Chemists

ORAC:

Oxygen radical absorbance capacity

TCA:

Trichloracetic acid

x


ĐẶT VẤN ĐỀ
Nƣớc ta có đƣờng bờ biển dài khoảng 3260 km, nó tạo ra nguồn lợi thủy hải sản
khổng lồ và đa dạng cho nƣớc ta, bên cạnh những nguồn lợi về thủy hải sản giá trị mà
mọi ngƣời đều biết thì có rất nhiều những nguồn lợi thủy hải sản có giá trị tiềm năng
mà khơng phải ai cũng biết và một trong số đó chính là con ruốc. Ruốc tập trung chủ
yếu ở các vùng ven biển, đặc biệt là các tỉnh miền trung (Nghệ An, Quảng

ình…)

hay các tỉnh miền tây (Bạc Liêu, Cà Mau…). Tại vùng biển thuộc các khu vực kể trên
sản lƣợng ruốc thu hoạch hằng năm rất nhiều, nhƣng ruốc chỉ đƣợc sử dụng để làm
mắm, ruốc khơ để bảo quản, thậm chí nhiều nơi họ còn sử dụng ruốc để làm thức ăn
cho gia súc…Tuy nhiên, ruốc là một nguồn lợi protein khổng lồ, nó mang một giá trị
tiềm năng vơ cùng to lớn nếu ta biết tận dụng nó. Vì vây, cần phải nghiên cứu để tận
dụng tối đa giá trị của nguồn lợi này, nhằm tạo nên các sản phẩm có giá trị gia tăng.
Các sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao nhƣ bột ruốc, peptide có hoạt tính sinh học…
đã và đang nghiên cứu nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho con ngƣời và tận
dụng nguồn lợi khổng lồ từ con ruốc [1].
Quá trình oxy hóa mang lại nhiều mối nguy hại đáng quan tâm của ngành cơng nghiệp
thực phẩm và ngƣời tiêu dùng, vì làm cho sản phẩm có giá trị cảm quan khơng tốt và
có nguy cơ hình thành những độc tố tiềm ẩn. Hơn nữa, q trình oxy hóa phần nào
cũng là nguyên nhân của các căn bệnh nhƣ ung thƣ, bệnh tim mạch, bệnh Alzheimer…
Sự ức chế q trình oxy hóa lipid trong thực phẩm và trong cơ thể ngƣời sẽ ngăn ngừa
đƣợc vấn đề hƣ hỏng của thực phẩm và ngăn ngừa đƣợc các căn bệnh nghiêm trọng
đối với con ngƣời. Hiện nay, để giải quyết vấn đề trên, các chất kháng oxy hoá đƣợc
sử dụng để bảo vệ thực phẩm khỏi sự thay đổi màu sắc và hƣ hỏng do q trình oxy
hố gây ra. Những chất kháng oxy hoá tổng hợp nhƣ butylated hydroxyanisole
(BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) thể hiện hoạt tính cao hơn những chất kháng
oxy hố tự nhiên nhƣ α-tocopherol, ascorbic acid…lại chứa nhiều mối nguy về vấn
đề an tồn với sức khoẻ con ngƣời. Vì thế, mối quan tâm về việc tìm ra chất kháng oxy
hố có nguồn gốc tự nhiên đƣợc đặt lên hàng đầu [1].
Bên cạnh đó các nghiên cứu về con ruốc hiện cịn hạn chế. Vì vậy, nghiên cứu
“Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các phân đoạn peptide thu nhận từ dịch thủy
xi


phân protein của con ruốc khô” đƣợc nghiên cứu nhằm đáp ứng những nhu cầu thực
tiễn nên trên.

xii


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về con ruốc
1.1.1. Đặc điểm và phân loại ruốc
Ruốc theo định nghĩa sinh học là một lồi tơm nhỏ (hay rõ hơn là một loài tép
nhỏ) thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae. Chi Acetes, theo phân loại của FAO,
có đến 14 lồi, trong đó chỉ những lồi tại châu Á là có những giá trị kinh tế, đƣợc
dùng làm thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa phƣơng.
Ruốc sống ở vùng nƣớc lợ hay mặn ven biển, do kích thƣớc của con ruốc quá nhỏ nên
chúng thƣờng chỉ đƣợc dùng để làm mắm Ruốc hay phơi khô rồi xay vụn thành bột
ruốc. Ruốc phân bố chủ yếu trải dài từ bờ tây Ấn Độ sang Thái Lan, Indonesia, biển
Đông và ngƣợc lên Đài loan, Nhật Bản [2].
Acetes có một số đặc tính chung là khơng có những đôi chân thứ 4 và thứ 5 nơi
phần bụng. Chúng có cấu tạo cơ bản giống các lồi giáp xác 10 chân, đầu khơng kéo
dài, kích thƣớc nhỏ, vỏ mềm, thân trong, nhƣng có đơi mắt to, và có những đốm sắc tố
đỏ nơi phần đuôi. Acetes đẻ trứng màu xanh lục, và trứng phình to gấp đơi trong thời
gian tăng trƣởng. Chu kì sống chỉ khoảng 3 – 10 tháng, kéo dài trong cùng một năm từ
khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trƣởng thành và phát dục. Acetes thƣờng di
chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống vào ban ngày, chúng tập
trung thành bầy, dày đặc nơi mặt biển. Chúng đƣợc xem là một nguồn cung cấp thực
phẩm tƣơng đối lớn cho sinh vật biển.

H nh 1.1 Ruốc Acetes japonicas [3]
1


ảng 1.1 Phân loại tên khoa học của con ruốc [4]

Giới (regnum)

Động vật (Animalia)

Ngành (phylum)

Động vật chân khớp (Arthropoda)

Phân ngành (suphylum)

Động vật giáp xác (Crustacean)

Lớp (class)

Giáp mềm (Malacostraca)

Bộ (ordo)

Giáp xác mƣời chiân (Decapoda)

Phân bộ (superordo)

Dendrobranchiata

Họ (familia)

Moi biển (Sergestidae)

Chi (genus)

Ruốc (Acetes)

1.1.2. Tình hình thu hoạch, chế biến và xuất khẩu ruốc
Tại Việt Nam ruốc thông thƣờng đƣợc gọi là tép nhỏ, còn đƣợc gọi dƣới những
cái tên địa phƣơng nhƣ khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) và ruốc vịt (Gành
Hào, Bạc Liêu). Ruốc thƣờng di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam vào khoảng tháng 3
đến tháng 9 (âm lịch). Tùy vào con nƣớc mà ruốc xuất hiện nhiều hay ít, những hôm
biển sạch, nƣớc trong ruốc nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùng rộng lớn màu
hồng, trôi dần vào bờ.
Tại Quảng Bình, trung bình mỗi ngày, một hộ gia đình thu về từ 3-5 triệu đồng,
nhƣng sau sự cố môi trƣờng biển vừa qua, ruốc biển hiện nay gia rất rẻ và rất khó tiêu
thụ, nhiều gia đình phải đƣa ruốc về muối hoặc làm thức ăn cho gia súc [5]. Tại Bạc
Liêu, ruốc xuất hiện nhiều hơn, mỗi chuyên ra khơi ngƣ dân thu lãi bình quân từ 5 -6
triệu đồng, trung bình mỗi ngày, ngƣ dân khai thác đƣợc từ 3 – 4 tấn ruốc tƣơi. Chính
vì thế, lƣợng ruốc ln có sẵn để cung cấp cho các thị trƣờng tiêu thụ. Tuy nhiên, một
vấn đề chính là con ruốc ở Bạc Liêu thƣờng chỉ sản xuất thơ là chính, dẫn đến khó chủ
động về thị trƣờng tiêu thụ và lại bị các thƣơng lái ép giá. Việc thu mua ruốc tƣơi cũng

2


hạn chế bởi có rât ít doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh thu mua, còn lại hầu hết các doanh
nghiệp ngồi tỉnh chỉ mua ruốc khơ [6].
Nhu cầu xuất khẩu ruốc sang 3 thị trƣờng chính là Hàn Quốc, Mỹ và Trung
Quốc, trong đó xuất khẩu sang Hàn Quốc là nhiều nhât. ruốc xuất khẩu đƣợc qua sơ
chế, ngoài ra cịn ruốc khơ để làm thực phẩm ở các qn ăn do bảo quản đƣợc lâu [7],
[8].
1.2. Dịch thủy phân protein
1.2.1. Khái niệm
Dịch thuỷ phân từ protein là sản phẩm của quá trình thuỷ phân sử enzyme tạo

thành các peptide hay các amino acid có phân tử lƣợng nhỏ hơn, đƣợc gọi chung là
peptidhydrogenlase, có nhiều loại peptidhydrogenlase, chúng đƣợc phân biệt với nhau
bởi tính đặc hiệu khác nhau với liên kết peptide [9]. Một số dịch thuỷ phân từ protein
là hỗn hợp của các oligopeptide phân tử lƣợng cao; hỗn hợp của các oligopeptide phân
tử lƣợng trung bình; peptone; hỗn hợp các peptide mạch ngắn, hỗn hợp các amino acid
và các peptide phân tử lƣợng thấp hoặc hỗn hợp các amino acid tự do [10].
1.2.2. Tính chất hóa lý
1.2.2.1. Khả năng nhũ hóa
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy sự tƣơng quan giữa mức độ thủy phân và khả năng
nhũ hóa của dịch thủy phân. Các nghiên cứu đã tìm ra rằng tính chất nhũ hóa của dịch
thủy phân đƣợc cải thiện khi kiểm soát mức độ thủy phân. Dịch thủy phân chứa từ 20
gốc amino axit hoặc hơn cho thấy khả năng nhũ hóa cao hơn. Nhiều dịch thủy phân từ
protein có giới hạn khả năng nhũ hóa trong khoảng khối lƣợng phân tử từ 2,4 - 2,5
kDa. Nhiều bằng chứng cho thấy tính kị nƣớc cũng nhƣ tính đặc hiệu của enzyme thủy
phân có ảnh hƣởng lớn đến khả năng nhũ hóa của dịch thủy phân. Những dịch thủy
phân với mức độ thủy phân cao có khả năng nhũ hóa thấp, do đó một giải pháp đã
đƣợc đề ra là trộn lẫn chúng vào dẫn xuất của các loại tinh bột khác nhau. Hỗn hợp
này không chỉ tạo ra hệ nhũ tƣơng ổn định, nó cịn cho thấy sự bền nhiệt trong q
trình tiệt trùng, lạnh đơng hoăc bảo quản nhiều giờ ở nhiệt độ phòng [11].

3


1.2.2.2. Tính tan và sự bền nhiệt
Tính tan và sự bền nhiệt là một trong những tính chất quan trọng của dịch thủy
phân protein. Độ tan của dịch thủy phân nằm trong một khoảng rộng pH, nhiệt độ,
nồng độ chất khô và nồng độ muối. Dịch thủy phân với mức độ thủy phân thấp vẫn có
thể tan ở pH 4-5 vì nó khơng chỉ chứa các peptide có phân tử lƣợng nhỏ hơn mà cịn
có sự ion hóa mạnh hơn của các nhóm amino và carboxyl với sự gia tăng tƣơng ứng
tính ƣa nƣớc. tính chất này của dịch thủy phân đặc biệt quan trọng trong công nghiệp

sản xuất thực phẩm, đồ uống nhƣ nƣớc ép trái cây, nƣớc uống cho trẻ em.
Dịch thủy phân có khả năng bền nhiệt hơn đối với protein nguyên liệu. Tính chất
này quan trọng trong việc sản xuất dịch thủy phân có sử dụng q trình tiệt trùng. Tính
bền nhiệt của dịch thủy phân ở mức độ thủy phân thấp ( khoảng 3-10%) với sự có mặt
của ion kim loại hóa trị II nhƣ CaCl2 ở 100 - 130°C nằm trong khoảng pH từ 3 - 11
[11].
1.2.2.3. Sự thẩm thấu
Đây là tính chất hóa lý quan trọng đặc trƣng cho chất lƣợng sản phẩm dành cho
trẻ em và thức uống cho ngƣời già. Sản phẩm có độ thẩm thấu cao làm gia tăng chất
lƣợng chất lỏng trong ruột non, gây rối loạn đƣờng ruột và mất nƣớc đƣờng ruột, rối
loạn cân bằng điện giải, buồn nơn, ói mửa, và tác dụng phụ khác. Sự thẩm thấu của
dịch thủy phân protein tăng đáng kể với sự gia tăng mức độ tạo thành hổn hợp peptide
và các amino axit. Để điều chỉnh độ thẩm thấu của sản phẩm có chứa dịch thủy phân
từ protein, các chất khác nhau chẳng hạn nhƣ tinh bột. việc này không chỉ làm giảm
khả năng thẩm thấu mà còn đảm bảo sự ổn định của sản phẩm khi chế biến [11].
1.2.2.4. Vị đắng
Vị đắng đƣợc coi là vấn đề cản trở quan trọng nhất trong việc sử dụng dịch thủy
phân protein thƣơng mại trong cơng nghiệp thực phẩm. Các peptide có trọng lƣợng
phân tử thấp tạo nên vị đắng của dịch thủy phân. Những peptide này đƣợc biết có chứa
các axít amin kỵ nƣớc nhƣ leucine, proline, phenylalanine, và tyrosine. Các axít amin
kỵ nƣớc có vị đắng nhiều khi chúng ở bên trong chuỗi peptit chứ không phải là Nhoặc C-cuối cùng của peptide [12].
4


1.2.3. Hoạt tính sinh học của dịch thủy phân
Hoạt tính sinh học của dịch thủy phân bao gồm sự cộng hƣởng hoạt tính của các
protein tan, các đoạn peptide, các amino axit, các vitamin. Vì peptide chiếm phần lớn
trong dịch thủy phân nên nó đóng vai trị quan trọng nhất. peptide có hoạt tính sinh học
hầu nhƣ bị vơ hoạt khi nằm trong trình tự của protein [13]. Tuy nhiên, khi giải phóng
các peptide này ra khỏi protein thì nó sẽ thể hiện các hoạt tính sinh học nhƣ kháng oxy

hóa, kháng vi sinh vật, liên kết canxi, hạ huyết áp, chống đông máu... [13], [14], [15].
1.2.4. Các phƣơng pháp thủy phân protein
1.2.4.1. Phƣơng pháp hóa học
Đây là phƣơng pháp thủy phân protein dƣới xúc tác của acid mạnh (HCl, H2SO4)
hay kiềm mạnh (NaOH) ở nhiệt độ cao để cắt đứt các liên kết peptide.
 Thủy phân bằng acid
Phƣơng pháp này sử dụng HCl ở nồng độ 6 – 10N, nhiệt độ (100 – 1800C), thời
gian thủy phân từ 24 – 48 giờ. Sau quá trình thủy phân, dung dịch đƣợc trung hòa đến
pH về 6,5 – 7. Do sử dụng acid nồng độ cao và nhiệt độ thủy phân cao nên một số acid
amine bị phá hủy. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các acid amine nhƣ serine và
threonine bị phá hủy một phần. Asparagine, glutamine bị chuyển thành dạng acid, hầu
hết các vitamin bị phá hủy. [16]
 Thủy phân bằng kiềm
Sử dụng NaOH nồng độ từ 4 – 8N, nhiệt độ 100 – 1100C, thời gian 24 – 48 giờ.
Đối với phƣơng pháp này, tryptophan đƣợc bảo toàn nhƣng xảy ra hiện tƣợng racemic
hóa làm giảm giá trị dinh dƣỡng, tạo lysineolanine làm giảm lysine trong thành phần
nên phƣơng pháp này ít sử dụng trong cơng nghiệp [16].
1.2.4.2. Phƣơng pháp sinh học
 Phƣơng pháp vi sinh
Đây là quá trình thủy phân protein nhờ xúc tác enzyme từ vi sinh vật. Các
enzyme này có thể đƣợc tạo ra từ việc nuôi cấy vi sinh vật trong môi trƣờng riêng sau
đó đƣợc đƣa vào nguyên liệu giàu đạm nhƣ trong sản xuất nƣớc tƣơng hoặc tận dụng
5


các enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu nhƣ sản xuất nƣớc mắm. Thành phần thu
đƣợc trong dung dịch bao gồm cả protein, pepton, peptide và acid amine [16].
 Thủy phân enzyme
Đây là phƣơng pháp thuỷ phân sử dụng các enzyme proteases để cắt liên kết giữa
2 amino acid sử dụng 1 phân tử nƣớc. Các liên kết peptide liên tục bị phá vỡ phân cắt

protein thành các sản phẩm có trọng lƣợng phân tử thấp hơn nhƣ peptones, peptides,
và axit amin [12].
Phƣơng pháp này sử dụng enzyme từ các chế phẩm enzyme thƣơng mại. Chúng
phân cắt các liên kết peptide theo hai cách (exopeptidase và endopeptidase). Vì vậy,
tùy theo yêu cầu sản phẩm cuối cùng, mà có thể lựa chọn enzyme phù hợp. Có thể kết
hợp nhiều loại enzyme với nhau để tăng hiệu suất thủy phân nhƣ: protease, cellulase,
amylase trong đó enzyme protase đóng vai trị thủy phân chính. Phƣơng pháp này hạn
chế sử dụng hóa chất nên ít làm biến đổi axit amin, sản phẩm an tồn và giá trị dinh
dƣỡng khơng giảm nhiều, hiệu suất tối đa đạt 70%. Không giống nhƣ phƣơng pháp
acid, enzyme thủy phân liên kết peptide thƣờng có tính đặc hiệu [16].
Các enzyme thƣơng mại ƣa thích đƣợc điều chế từ nguồn gốc vi khuẩn, bao gồm
Alcalase , Neutrase và Flavourzyme cũng nhƣ từ các động vật và thực vật, bao gồm
Trypsin, Pepsin, Papain, Bromelain và Subtilisin [17].
1.3. Peptide có hoạt tính sinh học
1.3.1. Khái niệm peptide sinh học
Peptide có hoạt tính sinh học (bioactive peptide/ biologically active peptide) là
những peptide mà ngồi giá trị dinh dƣỡng chúng cịn có một số ảnh hƣởng đặc biệt
đến chức năng sinh lý của cơ thể. Tính chất này đƣợc quy định bởi thành phần và thứ
tự của các amino acid trong peptide. Mallander (1950) là ngƣời đầu tiên đƣa ra thuật
ngữ peptide có hoạt tính sinh học khi ơng nhận thấy các peptide bị phosphoryl hóa có
nguồn gốc từ casein hoạt động nhƣ chất mang các chất khoáng. Những nghiên cứu về
tác dụng và cơ chế tác dụng của peptide đã làm cho nó ngày càng nhận đƣợc nhiều sự
quan tâm trong lĩnh vực y dƣợc [18].

6


1.3.2. Các hoạt tính sinh học của peptide
1.3.2.1. Hoạt tính kháng oxy hóa
Chất kháng oxy hố đƣợc định nghĩa là chất có tác dụng ức chế hoặc làm chậm

q trình oxy hoá cơ chất. Chất kháng oxy hoá tồn tại trong thực phẩm đóng vai trị
quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi sự mất cân bằng oxy hoá. Peptide kháng oxy
hoá bao gồm 5 – 16 amino acid. Những peptide kháng oxy hoá từ thực phẩm đƣợc
xem là an tồn và tốt cho sức khoẻ kèm theo đó là khối lƣợng phân tử thấp, giá thành
thấp, hoạt tính cao và dễ hấp thu [19]. Đặc tính của những peptide ƣu việt hơn enzyme
kháng oxy hoá ở cấu trúc đơn giản, tính ổn định trong các điều kiện khác nhau và
không gây độc hại cho hệ miễn dịch [20]. Cơ chế chính xác của các peptide kháng oxy
hố chƣa đƣợc nghiên cứu rõ ràng. Tuy nhiên, những nghiên cứu cho thấy peptide là
tác nhân nhốt gốc tự do, tác nhân tạo phúc với kim loại chuyển tiếp và kích hoạt hoạt
tính kháng oxy hố chống lại q trình peroxyde hố có enzyme hoặc phi enzyme [15].
Các peptide kháng oxy hoá sở hữu khả năng nhốt gốc tự do, cho electron/hydrogen,
điều này cho phép tƣơng tác với gốc tự do, chấm dứt chuỗi phản ứng và ngăn ngừa sự
tạo thành các gốc tự do. Vì thế, thành phần và trình tự amino acid là quan trọng.
Các chuỗi peptide chứa Pro-His-His thể hiện hoạt tính ức chế mạnh mẽ lipid
peroxidation. Sự hiện diện của tyrosine và cysteine cũng cho thấy hoạt tính chống oxy
hố. Chẳng hạn các tripeptide, Tyr-His-Tyr và Pro-His-His đặc biệt có hiệu quả trong
việc ổn định các gốc oxy tự do và không tự do, bao gồm peroxynitrite và lipid
peroxide [21]. Các amino acid kị nƣớc nhƣ Histidine, Proline, Methionine, Cysteine,
Tyrosine, Tryptophan và Phenylalanine có thể nâng cao hoạt tính kháng oxy hố [9],
[20]. Peptide His-Phe-Gly-Asp-Pro-Phe-His từ con trai xanh, peptide Phe-Asp-SerGly-Pro-Ala-Gly-Val-Leu từ mực… có chứa Proline, Histidine… đều thể hiện hoạt
tính kháng oxy hóa [22].
1.3.2.2. Hoạt tính kháng khuẩn
Các peptide có hoạt tính kháng khuẩn đóng vai trò quan trọng trong hệ thống
miễn dịch bẩm sinh, và bảo vệ chống lại nhiều loại vi khuẩn, nấm, virus và các bệnh

7


nhiễm trùng khác gây ra. Các ứng dụng của peptide có hoạt tính kháng khuẩn đƣợc
xem xét dựa vào sự tƣơng đồng về cấu trúc và các nhóm amino acid [23].

Đã có báo cáo rằng các peptide có hoạt tính kháng khuẩn giàu các acid amine
tích điện dƣơng nhƣ arginine và lysine. Peptide chứa arginine và lysine sẽ cho hoạt
tính cao hơn arginine và lysine đơn lẻ, và cần lƣu ý rằng peptide chứa Arg- sẽ có hoạt
tính cao hơn peptide chứa Lys- [24]. Peptide Gln-Tyr-Gly-Asn-Leu-Leu-Ser-Leu-LeuAsn-Gly-Tyr-Arg từ tôm hùm mỹ và peptide Trp-His-Arg từ cá râu đều chứa Arg và
cho hoạt tính kháng khuẩn [22].
Peptide Gln-Tyr-Gly-Asn-Leu-Leu-Ser-Leu-Leu-Asn-Gly-Tyr-Arg từ tơm hùm
Mỹ và peptide Trp-His-Ard từ cá râu đều chứ Agr và cho hoạt tính kháng khuẩn [13].
1.3.2.3. Peptide liên kết Canxi
Sự thiếu hụt canxi sẽ dẫn đến loãng xƣơng, và bổ sung canxi trong khẩu phần ăn
là nhu cầu cần thiết. Cơ chất cần thiết và canxi phải cùng đƣợc tồn tại và hấp thu đủ để
nâng cao khả năng sinh học của canxi. Sữa và các sản phẩm từ sữa là nguồn cung
canxi phổ biến. CPP từ q trình tiêu hố trong ruột non của casein có khả năng bắt
canxi, làm gia tăng lƣợng canxi hoà tan hấp thu vào cơ thể. Tuy nhiên, có nhiều ngƣời
khơng thể dùng sữa và các sản phẩm từ sữa do không thể hấp thu lactose hoặc dị ứng.
Vì thế, nhiều nguồn canxi thay thế đƣợc nghiên cứu để khắc phục tình trạng trên, ví
dụ: protein đậu nành, fructo-oligosaccharides, bột cá, … Hiện nay, một số peptide nhỏ,
đã đƣợc nghiên cứu cho thấy khả năng liên kết canxi và tăng cƣờng khả năng sinh học
của canxi, thu nhận từ xƣơng cá, whey protein, lòng đỏ trứng và protein đậu nành [25],
[26], [27], [28].
Đã có báo cáo cho rằng peptide liên kết canxi chủ yếu bao gồm Ser, Thr, Ala và
dƣ lƣợng Tyr bị phosphoryl hóa hoặc liên kết với canxi [29]. Peptide Thr-Cys-His từ
phụ phẩm chế biến tôm, pepide Val-Leu-Ser-Gly-Gly-Thr-Thr-Met-Tyr-Ala-Ser-LeuTyr-Ala-Glu từ phụ phẩm cá hoki… đã đƣợc báo cáo là có hoạt tính liên kết canxi
[30], [25].

8


1.3.2.4. Peptides ứng chế chuyển hóa ACE-I
ACE là một enzyme thuỷ phân peptidyldipeptide cắt dipeptide từ COOHterminal tự do của peptide. Enzyme thuỷ phân cả angiotensin I và bradykinin tạo thành
angiotensin II làm co mạch máu mạnh . Peptide ức chế ACE đƣợc nghiên cứu rộng rãi

nhất vì vai trị của ACE là tác nhân gây ra huyết áp cao và bệnh rối loạn tim mạch
[31]. Hầu hết các peptide ức chế ACE từ thủy hải sản đƣợc báo cáo là có chuỗi ngắn
và chứa các acid amine thơm hoặc Pro trong trình tự. Vị trí ức chế của các peptide này
vẫn chƣa đƣợc xác định rõ ràng. Mặc dù vậy, peptide ức cế ACE có hoạt tính cao
thƣờng chứa amino acid kị nƣớc ở C-terminal. Các nghiên cứu ức chế ACE với
dipeptide hoặc tripeptide đã chỉ ra rằng hoạt tính ức chế càng cao khi chứa trytophan,
phenylalanine, tyrosine, hoặc proline ở C-terminal và aliphatic amino acid ở vị trí Nterminal [32]. Peptide Thr-Cys-Ser-Pro từ gelatin da cá tuyết Thái

ình Dƣơng,

peptide Val-Val-Tyr-Pro-Trp-Thr-Gln-Arg-Phe từ hàu, peptide Val-Glu-Cys-Tyr-GlyPro-Asn-Arg-Pro-Gln-Phe từ tảo… đã đƣợc nghiên cứu là có hoạt tính ức chế ACE
đều chứa Proline trong trình tự peptide [33], [34], [35].
1.4. Enzyme protease
1.4.1. Giới thiệu
Proteases (hay còn gọi là proteinases or peptidases) dùng để chỉ một nhóm
enzyme có chức năng xúc tác cho q trình thủy phân (phân hủy) protein. Chúng cịn
đƣợc gọi là enzyme proteolytic. Protease có chức năng xúc tác làm phân hủy protein
thành các axit amin thành phần của nó. Proteolysis cắt các liên kết peptit giữa các axit
amin trong protein. Các nhà nghiên cứu cho biết proteases có liên quan đến nhiều khía
cạnh của sinh học con ngƣời [36].
1.4.1.1. Phân loại theo kiểu xúc tác
Dựa trên cơ chế xúc tác và sự tồn tại các amino acid tại vị trí hoạt động, các
protease có thể đƣợc nhóm lại nhƣ aspatic protease, cysteine protease, glutamic
protease, metalloprotease, asparagine protease, serine protease, threonine protease và
protease hỗn hợp hoặc cơ chế xúc tác chƣa biết [36].

9