Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của nước luộc hến (corbicula sp ) và nước luộc h thủy phân

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NT

N

NG

KHẢO SÁT HOẠT TÍNH

N (CORBICULA SP.)

NƯ

T

N

NG NG

N

TP.HỒ C

NƯ

T

NT Ạ

MINH, THÁNG 12/2015

N


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học : T

Đ h

T

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Cán bộ chấm nhận xét 1 : T

T

h

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Cán bộ chấm nhận xét 2 : T

N

H

Hư

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)

Luậ vă thạ sĩ được bảo v tạ T ườ
ngày 5 tháng 1 ă 2016.

Thành ph n Hộ đồ

đá h

Đại học Bách Kh , ĐHQG Tp HCM

á l ậ vă thạ sĩ ồm:

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hộ đồng chấm bảo v luậ vă thạ sĩ)
1. T

T

h

2. G T
3. G T
4. T

N

5. T

T

Thị Hồ

Nh

T

Th

N
H

Hư

Nữ M h N

t

Xác nhận của Chủ tịch Hộ đồ đá h á
v T ưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luậ vă đã được sửa chữa (n u có).

CH TỊCH H I ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA

i

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

C NG HÒA XÃ H I CH NG
I T
NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NHI M VỤ LU N

Họ t
N

họ v

:L

, thá , ă

NT Ạ

MSHV: 13111033

ă T ấ

N

s h: 08/06/1984

Chuyên ngành: Công ngh thực phẩm

s h: Tiền Giang

Mã số : 60540101

I. T N ĐỀ TÀI:
ước luộ h n (Corbicula sp.) v

Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa củ
thủ ph n

ước luộ h

II. NHI M VỤ VÀ N I DUNG :
- Xá định thành ph n hóa học củ

ước luộ h

- Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa củ
- Khảo sát quá trình thủ ph
- Khảo sát hoạt t h khá
- Đá h

á H

v

ước luộ h

ước luộ h

v

đặc.

ước luộ h

đặc.

ước luộ h
x hó

ước luộ h

thủy phân.

độ thủ ph ).

- So sánh hoạt tính kháng oxy hóa củ ước luộ h
tính kháng oxy hóa của vitamin C, BHT.

v

ước luộ h

thủy phân với hoạt

III. NGÀY GIAO NHI M VỤ : 06/07/2015
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHI M VỤ: 04/12/2015
Ư NG DẪN : TS

V. CÁN B

Đ h

Tâm
Tp. HCM, ngày 22 tháng 12 năm 2015

CÁN B

Ư NG DẪN

CH NHI M B

(Họ tên và chữ ký)

NĐ

(Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA

NG NG

(Họ tên và chữ ký)

ii

Ọ

TẠO


LỜI CẢ
T ước h t, tôi xin chân thành cả

ƠN

q ý th y cô bộ môn Công ngh Thực phẩ

đã

h t lòng giảng dạy, truyề đạt những ki n th c quý báu trong suốt thời gian em học tập và
nghiên c u tạ t ườ

để e

Đặc bi t h phép t
tậ t h hướng dẫ v

ó được nền tảng ki n th
được bày tỏ lịng bi t

úp đỡ tơi hoàn thành luậ vă

Em xin chân thành cả

s

s

h

nay.

đ

Đ h

T

đã

ột cách tốt nhất.

q ý th y cơ phịng thí nghi

ki n về trang thi t bị, dụng cụ, hóa chất… t
Cuối cùng, em xin cả

hư

đã

úp đỡ và tạ đ ều

s ốt thời gian thực hi n luậ vă

đ h v bạ bè đã h t lòng hỗ trợ,

úp đỡ trong thời

gian học tập và nghiên c u vừa qua.
Tôi xin gửi lời chúc s c khỏe đ n tất cả th y cơ và bạn bè.

TP. Hồ Chí M h, thá

12 ă

N ườ thực hi n

ă T ấ

iii

2015


T

T T

Trong nghiên c u này, hoạt tính kháng oxy củ ướ l ộ h v ướ l ộ h thủ ph
được khảo sát T ướ t , ướ l ộ h đượ xá đị h th h ph hó họ , khả sát v
s sá h h ạt t h khá
x hó vớ vitamin C, butylated hydroxy toluene (BHT). Th h
ph hó họ đượ xá đị h vớ h lượng ẩm khoảng 98,88%, h lượng protein khoảng
0,71%, h
lượng lipid khoả 0,07%, h
lượng tro khoả 0,27%

t q ả h ạt t h
khá
x hó the phư
pháp khử s t FRAP) l 49,649 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿) v the
phư
pháp hốt ố tự ABTS• (ABTS) l 1 8,55 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿)
t q ả h ạt t h
khá
x hó ở ồ
độ 0,385 (mg/mL) the phư
pháp ABTS l 24,569
(𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿), thấp h h ạt t h khá
x hó ủ v t
C v HT l lượt l 22
l v 80 l v the phư
pháp R
l 8, 72 μM trolox, thấp h h ạt t h khá
x
hó ủ v t
C v HT l lượt l
8 l v 11 l
đ , ướ l ộ h đượ
đặ ồ xá đị h th h ph hó họ v h ạt t h khá
x hóa. Th h ph hó họ đượ
xá đị h vớ h lượng ẩm khoảng 97,55%, h lượ p te kh ả 1,52%, h lượ
l p d kh ả 0,09%, h lượ t kh ả 0, 7%
t q ả về h ạt t h khá
x hó ủ
ướ l ộ h
đặ đạt đượ theo phư

pháp R
l 103,684 𝜇𝑀
𝑚𝐿 v
theo phư
pháp ABTS l 301,148 𝜇𝑀
𝑚𝐿 . T p he , khả sát ả h hưở
h
phẩ e
e, t l e
e
hất, thờ
, H, h t độ đ q á t h thủ ph
ướ
l ộ h
đặ vớ h
ụ t
h ạt t h khá
x hó
hất.
tq ảđề k
thủ ph đượ họ vớ h phẩ sử dụ l h phẩ
l v e
e, thờ
l 0
0
phút, t l
l 5
p te , h t độ từ 50 đ 55 C, pH l 7.
, ướ l ộ h
thủ ph đượ xá đị h

độ thủ ph , khả sát v s sá h h ạt t h khá
x hó
vớ vitamin C, BHT
tq ả
độ thủ ph l 15,42%. t q ả h ạt t h khá
x
hó ủ ướ l ộ h thủ ph the phư
pháp R
l 252,895 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿) v
the phư
pháp ABTS 792,333(𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿)
t q ả h ạt t h khá
x h á sử
dụ
phư
pháp
T t h the
ồ
0,385 (mg/ml) đạt đượ l 76,119
(𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿), thấp h h ạt t h khá
x hó của vitamin C và BHT l lượt là 75 l
v 2 l . Hoạt tính kháng oxy hố sử dụ phư
pháp R
đạt được là 25,37
(𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿), thấp h h ạt t h khá
x h á ủ vt
C v HT sử dụ phư
pháp R
l lượt l 11 l v 9 l .

iv


ABSTRACT
In this study, the antioxidant activities of fresh water clam (Corbicula sp.) broth (FWCB)
and hydrolysed fresh water clam broth (HFWCB) were investigated. Firstly, the FWCB
was determined chemical compositions, assay and compare antioxidant activity with
vitamin C, butylated hydroxy toluene (BHT). The result showed that the moisture content
was 98,88%, the protein content was 0,71%, the lipid content was 0,07%, the ash content
was 0,27%. The antioxidant activity of fresh water clam broth was 49,649 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿)
using ferric reducing power assay (FRAP) and 148,556 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿) using (2,2-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline)-6-sulfonic acid) ABTS• free radical scavenging assay (ABTS).
At the concentration of FWCB of 0,385 𝑚 𝑚 ), the antioxidant activity using FRAP
assay was 24,569 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿), 224 fold lower than the antioxidant activity of vitamin
C and 80 fold lower than the antioxidant activity of BHT and the antioxidant activity using
FRAP assay was 8,472 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿), 314 fold lower than the antioxidant activity of
vitamin C and 116 fold lower than the antioxidant activity of BHT. After that, FWCB was
concentrated and evaluated chemical compositions and antioxidant activity using FRAP
assay and ABTS assay. The result showed that the moisture content was 97,55%, the
protein content was 1,52%, the lipid content was 0,09%, the ash content was 0,37%. The
antioxidant activity of concentrated fresh water clam broth (CFWCB) was 103,684
(𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿) (FRAP) and 301,148 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿) (ABTS). Next, the effects of enzyme
types, hydrolysis time, ratio enzyme/subject (E/S), temperature, pH on the hydrolysis
process of CFWCB with objective function of highest antioxidant activity. Hydrolysis
conditions were determined with enzyme was chosen as Flavourenzyme, time is 60
minutes, ratio enzyme/subject of 5 IU/g of protein, the temperature is 50 to 550C, pH of 7.
Finally, HFWCB on the selected conditions are evaluated hydrolysis degree (DH), assay
and compare the antioxidant activity of vitamin C, BHT at the same concentration. DH was
15.42%. The antioxidant activity of HFWCB was 252,895 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿) using FRAP
assay and 792,333 μ l/mL) using ABTS assay. At the HFWCB of 0,385 𝑚 𝑚 ), the
antioxidant activity using ABTS assay was 76,119 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿), 75 fold lower than the

antioxidant activity of vitamin C and 26 fold lower than the antioxidant activity of BHT
and the antioxidant activity using FRAP assay was 25,373 (𝜇𝑀trolox/𝑚𝐿), 113 fold lower
than the antioxidant activity of vitamin C and 39 fold lower than the antioxidant activity of
BHT.

v


ỜI
Tá

ảx
v

đ

đ

á k tl ậ t

l
l ậ vă

v dướ bất k h h th
h

ồ t l

th

t

h

Đ
h

ủ bả th

l t
th

N

thự v kh
khả

á

tá
s

ồ t

ả á k tq ả
hép bất k từ

l

đã đượ t

ột

ả l ậ vă

ă T ấ

vi

ồ

h dẫ v

khả dú

Tá

h


MỤC LỤC
LỜI CẢ
T

ƠN......................................................................................................................iii

T T ............................................................................................................................ iv

ABSTRACT .......................................................................................................................... v
ỜI

Đ

N ................................................................................................................ vi

MỤC LỤC .......................................................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................................. x
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................ xi
DANH SÁCH THU T NGỮ VI T T T ........................................................................xii
ỞĐ

............................................................................................................................. 1

ươ

TỔNG QUAN ..................................................................................................... 2

1.1

G ớ th

h

v

ướ l ộ h

............................................................................. 2

1.1.1 Phân loại .......................................................................................................... 2

1.1.2 Đặ đ ể

s h họ ............................................................................................ 2

1.1.3 T h h h kh thá , h b
1.1.4 Th h ph
1.2

ị h th

d h dưỡ

ph

v t

thụ h

ủ

tN

............................. 4

ủ h ....................................................................... 4

từ p te

t

thự phẩ ............................................................ 7

1.2.1 Giới thi u dịch thu phân từ protein ................................................................. 7
1.2.2 Tính chất của dịch thu phân từ p te ............................................................ 7
1.2.3 Cá phư

pháp th

1.2.4 Hoạt t h khá
1.3
1.4

phân protein ................................................................. 8

x hó

ept de ó h ạt t h khá

ủa dịch thu ph

từ p te .................................. 10

x h á ...................................................................... 12

Enzyme protease ................................................................................................... 14

1.4.1 Khái quát protease.......................................................................................... 14
1.4.2 Phân loại protease .......................................................................................... 15
1.4.3 C
1.5

h xúc tác của protease ........................................................................... 16

Chất khá

x h á ............................................................................................... 17

1.5.1 Vai trò............................................................................................................ 17

vii


1.5.2 Phân loại ........................................................................................................ 17
1.5.3 Một số phư
1.6

T hh h

pháp khảo sát hoạt tính kháng oxy hố................................... 18

h

h ạt t h s h họ dị h th

ph

p te

từ h

t

v

ướ ........................................................................................................................ 19
ươ
2.1

2 NGUYÊN LI
N

l

2.1.1 H

ƯƠNG

NG I N ỨU ............................... 21

........................................................................................................... 21

................................................................................................................ 21

2.1.2 Enzyme .......................................................................................................... 21
2.1.3 Hoá chất khác ................................................................................................ 21
hư

2.2

pháp nghiên

đồ

2.2.1
2.2.2 Th
2.3

h

........................................................................................... 22

t

h s đồ

Cá phư

....................................................................................... 22

pháp ph

h

....................................................................... 24

t h ................................................................................... 27

2.3.1

hư

pháp hó lý ....................................................................................... 27

2.3.2

hư

pháp hó s h .................................................................................... 28

2.3.3

hư

pháp xá định hoạt tính kháng oxy hố .............................................. 28

2.3.4 Phân tích thống kê .......................................................................................... 29
ương 3 K T QUẢ VÀ BÀN LU N............................................................................. 30
3.1

Xá đị h á th h ph

3.2

H ạt t h khá

3.3

hả sát q á t

3.3.1

h hưở

dị h thủ ph
3.3.2

hó họ

x hó

ủ

h thủ ph
ủ

á l ạ

ủ

ướ l ộ h

ướ l ộ h
ướ l ộ h
h phẩ

e

........................................... 30

t ướ v s

đặ ......................... 31

đặ ............................................. 32
eđ

h ạt t h khá

x hó

ủ

.......................................................................................................... 32

h hưởng của t l e

e

hất đ

h ạt tính kháng oxy của dịch thu

phân ...................................................................................................................... 34
3.3.3

h hưởng của thời gian thu phân lên hoạt tính kháng oxy của dịch thu phân
...................................................................................................................... 36

viii

3.3.4

h hưởng của pH thu phân lên hoạt tính kháng oxy của dịch thu phân ...... 38

3.3.5

h hưởng của nhi t độ thu phân lên hoạt tính kháng oxy của dịch thu phân ..
...................................................................................................................... 39

3.4

H ạt t h khá

3.4.6 Đá h

x hó

á

ướ l ộ h

độ thu phân ở đ ều ki

sá h h ạt t h khá

3.4.7

ủ

vớ h ạt t h ủ v t

x hó

ủ

thủ ph

........................................ 41

tốt hất ủa dịch thu phân ............... 42
ướ l ộ h

v

ướ l ộ h

thủ ph

C, HT ............................................................................. 43

ươ

K T LU N VÀ KI N NGHỊ ......................................................................... 45

4.1

t l ậ ................................................................................................................. 45

4.2

hị ............................................................................................................... 46

T I I

T

Ả ................................................................................................. 47

ix


DANH MỤC BẢNG
ả

1 1: h

ả

1 2: Th h ph

ả

1 : H ạt tính kháng oxy hố của một số dịch thu phân từ protein ................ 10

ả

1 : Peptide kháng oxy hoá từ

ả

1: Thành ph n hoá học củ

ướ l ộ h ..................................................... 30

ả

2: Thành ph n hoá học củ

ướ l ộ h

ả

l ại h n theo khoa học (Megerle Von Mühlfeld, 1811) ..................... 2
d h dưỡ

: H ạt t h khá

t

100 ph

ă đượ ..................................... 4

ồ thủ sả ................................................. 13

x hó ở ồ

đặ ......................................... 30

độ 0,385 𝑚

ủ

ướ l ộ h ,

Vitamin C, BHT ......................................................................................................... 43
ả

: H ạt t h khá

x hó ở ồ

độ 0, 85 m

ủ

ướ l ộ h

thủ

phân, Vitamin C, BHT ............................................................................................ 43

x


DANH MỤC HÌNH
H h 1.1 H h h

............................................................................................................. 2

H h 1.2 M h h

te se thủ ph

H h 1.

đồ ph

l ạ

H h21

đồ

h

ướ l ộ h

...................................................................... 22

H h22

đồ

h

ướ l ộ h

thủ ph

H h

1 H ạt t h khá

H h

2

ố tự d
H h

x hó

hả sát h ạt t h khá

ủ dị h thủ ph

ủ

the phư

hả sát ả h hưở
5

te ................................................... 14

ủ

..................................................... 23

ướ l ộ h
x hó

ủ

theo phư
ướ l ộ h

pháp R
the phư

.......... 31
pháp hốt

T ............................................................................................................... 31

ủ dị h thủ ph

H h

tử

te se .................................................................................. 14

hả sát ả h hưở

H h

ph

l ạ

h phẩ

pháp R
ủ

the phư

l ạ

enzyme l

h ạt t h khá

x hó

.................................................................. 32
h phẩ

pháp hốt ố tự d

e

el

h ạt t h khá

x hó

T ......................................... 33

h hưởng t l E/S lên hoạt tính khử s t (III) thành s t (II) (FRAP) của dịch

thu phân ......................................................................................................................... 35
H h
H h

h hưởng t l E/S lên hoạt t h hốt ốc tự do ABTS của dịch thu phân .. 35
7

h hưởng của thời gian thu phân lên hoạt tính khử s t (III) thành s t (II)

(FRAP) của dịch thu phân ............................................................................................. 37
H h

8

h hưởng của thời gian thu phân lên hoạt t h hốt ốc tự do ABTS của

dịch thu phân ................................................................................................................. 37
H h

9

h hưởng pH lên hoạt tính khử s t (III) thành s t (II) (FRAP) của dịch thu

phân ................................................................................................................................. 39
H h

10

h hưởng của pH lên hoạt t h hốt ốc tự do ABTS của dịch thu phân .. 39

H h

11

h hưở

h t độ l

h ạt tính khử s t (III) thành s t (II) (FRAP) của dịch

thu phân ......................................................................................................................... 40
H h

12

h hưởng củ

h t độ l

h ạt t h hốt ốc tự do ABTS của dịch thu

phân ................................................................................................................................. 40

xi

DANH SÁCH THU T NGỮ VI T T T

FWCB: Fresh water clam broth
CFWCB: Concentrated fresh water clam broth
HFWCB: Hydrolysed fresh water clam broth
BHT: Butylated hydroxy toluene
ABTS: (2,2-azino-bis-(3-ethylbenzthiazoline)-6-sulfonic acid)
FRAP: Ferric Reducing Ability of Plasma
Trolox: 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid
độ c ch 50% gốc tự do

IC50: nồ

BHT: Butylated hydroxytoluene
ACE: Enzyme chuyển hoá Angiotensin
DH: M

độ thu phân

E/S: T l e
Đ :Đ

e

hất

th

khả

vị

T T :T l

xii


ỞĐ
Một t
thủ ph

hữ

x hướ

h

h

h ặ pept de ó h ạt t h s h họ

k t C x , h ạt t h khá

về thủ hả sả l th

hư: h ạt t h khá

hậ dị h

x hó , h ạt t h l

v s h vật,…. Một số dịch thu phân từ các nguồn khác nhau

được tìm thấy có hoạt tính chố

x h á hư dịch thu phân từ đ u cá ngừ m t to [1],

dịch thu phân từ cá tuy t [2], dịch thu phân từ á Địa Trung Hải [3], dị h thủ ph
s lụ

8 Một loạt á pept de khá

từ

x h á được phân lập từ dị h thủ ph

Meretrix lusoria[4], dịch thu phân từ Mytilus edulis[5], dịch thu phân từ phụ phẩm cá
Tilapia[6].
H

(Corbicula sp.) l l

động vật nhuy n thể hai mảnh vỏ ó k h thướ bé, s h

sả v s h t ưởng nhanh, sống ở nhiều v

ướ khá

h

hư:

ước ngọt, kênh, rạch, ruộng,... hay ven biển ở ướ t H
cao, nguồn nguyên li u dồ d

hư

ó

á

chủ y u sử dụng trong ch bi

,h

đượ b

đượ thả bỏ t ự t p v

d h dưỡng khá

á t ị kinh t rất thấp[7]. T

thị t ườ , h n

dã h

được ng dụ

bá

t ườ

hủ

ởd

h b

h

h

hư h n sấ ,

h n, cháo

để chữa một số b nh rất có hi u

thịt h , ph

ướ l ộ h

h

đ

N h
h

h

ước lợ,

hư được khai thác và sử dụng một cách hi u quả.

quả và rẻ tiền. Tuy nhiên h n vẩ
H

ử s

ó th h ph

ó ă d

h n, canh h n, gỏi h n...., ngồi ra nó

á

tạ sả phẩ

ó

phẩ

1

átị

tậ dụ
tă

ồ
t

ướ phụ phẩ
thự phẩ

từ

v dượ


ươ

TỔNG QUAN

1.1 G
1.1.1

ế

ư

ộ hến

Phân loại

H n (Corbicula sp.) th ộ họ

b

l d e, là một họ gồm các loài nhuy n thể hai

mảnh vỏ trong bộ Veneroida, có vỏ c ng hình trịn, sống ở v
ước ngọt [8]. H

(Corbicula sp.) đượ ph

l ạ the kh

1.1:

họ

ước lợ (cửa sông) và
hư s :

ế

1.1: Phân loại hến theo khoa học (Megerle Von Mühlfeld, 1811)

1.1.2

Giới (regnum)

Animalia

Ngành (phylum)

Mollusca

Lớp (class)

Bivalvia

Bộ (ordo)

Veneroida

Họ (familia)

Corbiculidae

Giống (Genus)

Corbicula

Đ

ọ

H n có vỏ hình b u dục hay tam giác, có khi g
đ nh vỏ nhô cao. Ph

đ

v đ

t

,

đối, phồ

n b ng nhau. Cạnh truớ v s

2

t v đ y.

đều tròn, cạnh


bụng cong nhiề h

Mặt

vỏ nhẵn và bóng, màu từ vàng nhạt đ n màu nâu sẫm.

Bên trong của vỏ sáng bóng và màu tr ng hoặc màu tím. Vỏ s
vỏ có nhiề đườ

v

s h t ưởng thể hi

th h thường gặp từ 25
H n s h số

hư bản lề. Trên lớp

độ tuổi của h n [9].

h thước h n truởng

đ n 28,5mm [10].

ở các bãi triều có bùn nhão, g n cửa sơng có nguồ
ă l

vùi nơng trong lớp bùn mặt. Th
phù du, các lồi tả

v

á vật l lữ

ó k h thước nhỏ. Sự tă

t ường sống, nguồn th

ă ,

ồ

hư á

ước ngọt, sống

bã hữ

v thực vật

t ưởng của h n phụ thuộc vào nhi t độ, môi

ước. Sự tă

t ưởng của h n thể hi

th

á đường

vân vỏ [8].
H n là loạ động vật ă lọc, khơng có khả ă
thụ động b ng cách tạ

d

hủ động b t mồi. Chúng hốt mồi

ước nhờ hoạt động của mang. Th

mang, các tia mang lọc và lọc ở đấy. C 1 ÷ 2 phút h
ă lớ

loại th

hư Copepoda, hú

đ v

ót

tháng, vào tháng ba âm lị h ũ

ư , kh ả

l

á v

x

Đối với các
ă thừa (cặn bã)

, đặc bi t là các mảnh vụn của tảo trịn có

dạ dày. H n truởng thành ph n lớn th

H n b t đ u sinh sản vào cuố
đã ở bên trong vỏ v

khép á ph

ng h n từ trục dọc. Th

có trong ruột ph n lớn là tảo tròn rồ đ n tả v
trong ruột nhiề h

ă đ q

đ

thá

ă l tảo [8].
ười âm lịch. Sau sáu

h n lớn nhất. H n sinh sản b ng cách thả ấu trùng
ướ q

h

s h sống. Sự thụ tinh xảy ra bên trong

vỏ. Tr ng phân c t xo n ốc và có thể phát triển trên các tấm mang. Sự phát triển khác nhau
ở á

hó : Động vật chân rìu ở biển phát triển qua ấu trùng trochophora và ấu trùng

veliger. Ấu trùng veliger của chân rìu rất giống với ấu trùng veliger của chân bụ
không xo n vặn nên ln có cấu tạ đối x ng hai bên. Tuy n vỏ của ấ t
ra một tấm vỏ ở mặt lư , s

đó phát t ể

h

b

hư

lú đ u ti t

để hình thành hai tấm vỏ hư ở

t ưởng thành [11].
Trên th giới, h
Đ
h

N
hư ó

Á hư: T

h

d

ở

M ,

Q ốc, Hàn Quố , Thá

ặt ở kh p cả ướ

hư

đ

st l , tập trung nhiề ở
,M l s

hất ở miề T

v N
,Đ

ột số ướ

Ở Vi t Nam, h n
v T

bộ hư:

Quảng Trị, Thừa Thiên Hu , Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Long An, B n Tre, An
giang, C

th ,…

3


T

1.1.3

H
hư

ế

hủ y

ế

ế

N

đượ đá h b t từ nguồn thiên nhiên. Sả lượng khai thác h

ũ

ó số li u thống kê cụ thể cho cả ước mà ch những khu vực có làng nghề cào h n

phát triển mớ được thống kê. H n h

hư ó q

h ă , tập trung nhiều nhất là từ tháng

được thu hoạch nhiều nhất ở An Giang (Châu Thành), có khoảng 1000 hộ dân

3÷8. H

làm nghề cào h n, sả lượng khai thác 1 hộ khoảng 60÷80 kg ruột h n/ngày (6÷8 kg h n

luộc bỏ vỏ th được 1kg ruột h n). Về giá thành, giá cho 1 kg h
000đ ÷

khoả
ở

kh

á th á

Ở
đ

000đ H n có thể sống sau khi vớt khỏ

ột số

h ể đ

,h

b h 1 hộ k h d

sở k h d

tạ

ph

h

đ l ộ h ặ hấp th
lã

l ộ

h tạ hợ bá đượ kh ả
sở h b

ước luộ được bỏ đ v hư

th l v

h Tạ

hỗ Thịt h

Hi n nay, tại một số chợ v
thịt,

đá h b t
b

á h đặt

h

ph v

kh ả

h

thịt

đ đó

ó ồ

ột số hợ thự phẩ , h

ó

á 10 000÷15 000đ

5÷10k thịt h
,h

ó hướ

s

l ộ

kh l ộ th

để xử lý The

t ườ , t

kh ph
tậ dụ

đượ

Mỗ

h sử dụ

hư t
ướ

ph

hể ,

từ 200÷1000 l ướ l ộ

lượng protein khá lớn có giá trị sử dụng. Từ đó, v
ý

ướ 2 ÷

đượ đượ l ộ , lấ ph

á

l ộ , bỏ vỏ v lấ thịt bá
t

tạ

át
sở h b

lạ h v vậ

tư

1k

đỗ bỏ hư
h a một hàm

ph phẩ

l v

ó

hĩ
T

1.1.4
H
h

ư

lượ

d h dưỡ

ột số hất

th t h

d h dưỡ

ủ h

đượ t

ế

ủ h

khá thấp t

h

d h dưỡ

hb

t

bả

h

t

ủ

th h ph

lạ

ườ Tất ả á th h ph

12

ư

1.2: Th

d h dưỡ

ư

[12]

Hàm TLTK
Hàm
TLTK
Thành ph n dinh Đ
Thành ph n dinh Đ
ư ng
ư ng

ư ng (Nutrients) (Unit)
ư ng (Nutrients) (Unit)
(Value) (Source)
(Value) (Source)
Tổng số isoflavon
(Total isoflavone)

mg

0

[14]

45

Daidzein

mg

0

[14]

187

Genistein

mg

0

[14]

Nước (Water)

g

88,8

Nă lượng
(Energy)

KCal
KJ

[13]

4


Protein

g

4,5

[13]

Glycetin

mg

0

Lipid (Fat)

g

0,7

[13]

Tổng số acid béo no

g

-

Glucid
(Carbohydrate)

g

5,1

[13]

(Total saturated fatty
acid)

Celluloza (Fiber)

g

0,0

[13]

Palmitic (C16:0)

g

-

Tro (Ash)

g

0,9

[13]

Margaric (C17:0)

g

-

Đường tổng số
(Sugar)

g

-

Stearic (C18:0)

g

-

Galactoza
(Galactose)

g

-

Arachidic (C20:0)

g

-

Maltoza (Maltose)

g

-

Behenic (22:0)

g

-

Lactoza (Lactose)

g

-

Lignoceric (C24:0)

g

-

Fructoza (Fructose)

g

-

TS acid béo không no
1 nố đ

g

-

Glucoza (Glucose)

g

-

(Total
monounsaturated
fatty acid)

Sacaroza (Sucrose)

g

-

Myristoleic (C14:1)

g

-

Calci (Calcium)

mg

144

[13]

Palmitoleic (C16:1)

g

-

S t (Iron)

mg

1,60

[13]

Oleic (C18:1)

g

-

Magiê
(Magnesium)

mg

-

TS acid béo không no
nhiều nố đ

g

-

Mangan
(Manganese)

mg

-

(Total
polyunsaturated fatty
acid)

Phospho
(Phosphorous)

mg

86

Linoleic (C18:2 n6)

g

-

Kali (Potassium)

mg

-

Linolenic (C18:2 n3)

g

-

Natri (Sodium)

mg

-

Arachidonic (C20:4)

g

-

Kẽm (Zinc)

mg

-

Eicosapentaenoic

(C20:5 n3)

g

-

Đồng (Copper)

pg

-

Docosahexaenoic
(C22:6 n3)

g

-

[13]

5

[14]


TS acid béo trans
(Total trans fatty
acid)

g

-

Cholesterol

mg

-

Phytosterol

mg

-

[14]

Lysin

mg

330

[13]

[14]

Methionin

mg

108

[13]

-

Tryptophan

mg

42

[13]

mg

-

Phenylalanin

mg

194

[13]

Folat (Folate)

pg

-

Threonin

mg

165

[13]

Vitamin B9 (Folic
acid)

pg

-

Valin

mg

151

[13]

Vitamin H (Biotin)

pg

-

Leucin

mg

309

[13]

Vitamin B12
(Cyanocobalamine)

pg

-

Isoleucin

mg

194

[13]

Vitamin A
(Retinol)

pg

-

Arginin

mg

467

[13]

Vitamin D
(Calciferol)

pg

-

Histidin

mg

45

[13]

Vitamin E (Alphatocopherol)

mg

-

Cystin

mg

59

[13]

Vitamin K
(Phylloquinone)

pg

-

Tyrosin

mg

151

[13]

Beta-caroten

pg

0

[14]

Alanin

mg

266

[13]

Alpha-caroten

pg

0

[14]

Acid aspartic

mg

438

[13]

Beta-cryptoxanthin

pg

0

[14]

Acid glutamic

mg

618

[13]

Lycopen

pg

0

[14]

Glycin

mg

244

[13]

Lutein +

pg

0

[14]

Prolin

mg

179

[13]

Selen (Selenium)

pg

-

Vitamin C
(Ascorbic acid)

mg

0

Vitamin B1
(Thiamine)

mg

-

Vitamin B2
(Riboflavin)

mg

0,12

Vitamin PP
(Niacin)

mg

2,3

Vitamin B5
(Pantothenic acid)

mg

Vitamin B6
(Pyridoxine)

[14]

6

Zeaxanthin
Purin

mg

-

Serin

201

[13]

ự

1.2 Dịch thuỷ phân
1.2.1

mg

Gi i thi u dịch thuỷ phân t protein

Dịch thu phân từ protein là sản phẩm của của quá trình thu phân sử enzyme tạo
thành các peptide có phân tử lượng nhỏ h

, h a 2-20 amino acid [15]. Một số dịch thu

phân từ protein là hỗn hợp của các oligopeptide phân tử lượng cao ; hỗn hợp của các

oligopeptide phân tử lượng trung bình ; peptone ; hỗn hợp các peptide mạch ng n, hỗn hợp
các amino acid và các peptide phân tử lượng thấp hoặc hỗn hợp các amino acid tự do [16].
1.2.2

Tính chất c a dịch thuỷ phân

protein

Tính chất hố lý của dịch thu phân từ p te

t h t , độ nhớt, khả ă

hũ h á,

tạo bọt, tạo gel,...) phụ thuộc vào loại protein thu phân, enzyme thu ph , đ ều ki n thu
phân[17].
 Tính tan và sự bền nhi t
Tính tan và sự bền nhi t là một trong những tính chất quan trọng của dịch thu phân.
Độ tan của dịch thu phân n m trong khoảng rộng của pH, nhi t độ, nồ
độ muối [16]. Dịch thu phân với m

nồ

độ chất khơ,

độ thu phân thấp vẫn có thể tan ở pH 4-5 vì

nó khơng ch ch a các peptide có phân tử lượng nhỏ h
tă

của các nhóm amino và carboxyl với sự

tư

ó sự ion hố mạ h h
t hư

ước. Tính chất này

l đặc bi t quan trọng trong sản xuất thực phẩ , ước ép trái cây, th c

của dịch thu ph

uống cho trẻ em vì cho phép kiể

s át độ thẩm thấu của sản phẩm.

Dịch thu phân thì bền nhi t h

p te

ủa nguyên li u. Tính chất này quan trọng

trong sản xuất sản phẩm dịch thu phân có sử dụng q trình ti t trùng. Tính bền nhi t của
dịch thu phân ở m

độ thu phân thấp (3-10%) với sự có mặt của ion kim loại hố trị 2

hư C Cl2 ở 100-1300C trong khoảng pH 3-11 [16]. Tính tan và sự bền nhi t có thể được
tă

b ng vi c tạo thành ph c chất vớ p l s
 Tí
Tính chất

h

de hư l

l t

d

ũ
đặc bi t quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Nhiều nghiên c

cho thấy sự phụ thuộc giữa khả ă

hũ h á v

7

đã

độ thu phân của dịch thu phân.


Cá
m

h

đã t

t h hất hũ h á ủa dịch thu ph

độ thu phân. Chẳng hạn, một sự

tă

đá

được cải thi n khi kiểm soát

kể khả ă

hũ h á ở m

độ thu

phân 5-7% [16]. Dịch thu phân có ch a peptide khoảng 20 gốc amino acid hoặ h
thấy khả ă

hũ h á

hũ h á t

ạ hh

h

Nh ều dịch thu phân từ protein có giới hạn khả ă

khoảng khố lượng phân tử từ 2,4-2,5 kDa [16]. Nhiều b ng ch ng cho thấy

tính kị ước là tác nhân quan trọng của khả ă

hũ h á ủa dịch thu ph

T h đặc

hi u của enzyme thu phân có ả h hưởng mạnh tới khả ă

hũ h á ủa dịch thu phân.

Vì khả ă

độ thu phân cao, một giải

hũ h á thấp của dịch thu phân protein với m

pháp đượ đề xuất là trộn vào dẫn xuất của tinh bột khác nhau đượ th
Hỗn hợp này không ch tạo ra h

béo hữ

nhi t trong quá trình ti t trùng, lạ h đ
 Tí
Đ

ổ định, nó còn cho thấy sự bền

h ặc nhiều giờ bảo quản ở nhi t độ phòng [16].

th m thấu

l t h hất hoá lý quan trọ

dành cho trẻ em và ch độ ă
phẩ

hũ tư

đổi bởi các acid

ó độ thẩm thấ

l

ủ

đặ t ư

h

hất lượng sản phẩm thực phẩm

ười già. Sản phẩm có m
tă

độ thẩm thấu cao. Sản

lượng chất lỏng trong ruột non, gây rối loạ đường

ruột và mất ước của ruột, rối loạn cân b

đ n giải, buồn nơn, ói mửa, và tác dụng phụ

khác. Sự thẩm thấu của dịch thu ph

p te

thành hỗn hợp pept de v

d Để đ ều ch h độ thẩm thấu của sản phẩm có

á

tă

đá

kể với sự

ch a dịch thủy phân từ protein, các chất khác nhau, chẳng hạ

tă

độ tạo

hư t h bột, được bổ sung,

đảm bảo sự ổ định của sản phẩm khi ch

vi c này khơng ch làm giảm thẩm thấ
bi n [16].
 Tính chất c m quan
Dịch thu ph
hư

T

h

được bi t là có mùi vị đặc bi t và có thể được sử dụ

, sản phẩ

để tạo

được thu phân từ casein, lactalbumin và các protein khác có

vị đ ng và khơng thể bổ sung trực ti p vào sản phẩm thực phẩm. Các nghiên c u g
cho thấy vị đ ng là do các peptide. Tuy nhiên, vị đ ng giảm ở m

độ thu ph

đ
Đ ều

đượ đề nghị r ng,vị đ ng có thể được giảm b ng vi c c t các peptide gây vị đ ng
thành amino aicd tự do.
1.2.3

ươ

ỷ phân protein

Bản chất của quá trình thủy phân protein: là quá trình phá vỡ các liên k t peptide
khi có mặt củ

ước. Do liên k t peptide là liên k t bền, nên q trình thủy phân c n có

8


mặt chất xúc tác. Các tác nhân xúc tác gồm: tác nhân hoá học (acid hoặc base) hoặc tác
nhân sinh học (enzyme)[18].
ú

a. Thuỷ phân bằ

ô ơ ( id / b e)

Trong sản xuất thực phẩ , thường dùng phư

pháp thủy phân b ng acid hay

enzyme hay k t hợp ch khơng dùng kiềm. Bởi vì, khi sử dụng dụng kiềm sẽ xảy ra hi n
tượng racemic hóa làm giảm giá trị d h dưỡng của các acid amine. Hi n nay, quá trình

thủ ph

p te

xuất ướ tư

được ng dụng rộng rãi vào các quá trình sản xuất thực phẩ
, á sản phẩ

l

e

Đ

l phư

pháp th

ph

p te

hư sản
dưới xúc

tác của acid mạnh (HCl, H2SO4) hay kiềm mạnh (NaOH) ở nhi t độ

để c t đ t liên k t

peptide. Quá trình này c t đ t tất cả liên k t pept de t

hất, đồng thời phá

p te

hủy một số acid amine
Đối vớ phư

pháp th

phân protein b ng acid, do sử dụng acid ở nồ

độ cao

(6-10N) và nhi t độ phản ng cao (100-1800C) nên tryptophan bị phá hu hoàn toàn, các
d

e hư se

e v threonine bị phá hủy một ph n. Asparagine, glutamine bị chuyển

thành dạng acid, h u h t các vitamin bị phá hủy.
Đối vớ phư
hư

xảy ra hi

pháp th

phân protein b ng kiề , t pt ph

được bảo toàn

tượng racemic hóa làm giảm giá trị d h dưỡng, tạo lysineolanine làm

giảm lysine trong thành ph

phư

pháp

t sử dụng trong công nghi p.[18]

b. Thuỷ phân bằng enzyme
Đ
độ cao

l phư
hư

pháp thủ ph

pháp

p te

t

ó thể Sử dụng nguồn enzyme từ các ch phẩ

mại, có thể k t hợp nhiều loại enzyme vớ

h

để tă

h u suất thủ ph

e

e thư
hư

pháp

đổi acid amine, sản phẩm an tồn và giá trị

này hạn ch sử dụng hóa chất nên ít làm bi
d h dưỡng khơng giảm nhiều. Khơng giố
liên k t pept de thườ

đ ều ki n ôn hịa khơng u c u nhi t

hư phư

pháp

d, e

e thủy phân

ó t h đặc hi u. Ví dụ: papain sẽ c t liên k t peptide trong chuỗi

g n kề với arginine, lysine và phenylalanine; pepsin c t các chuỗi có phenylalanine hoặc
leucine tham gia liên k t.
Trong sản xuất thực phẩm từ nguyên li

p te , e

e p te se đó

v

trị thủy phân chính. Chúng phân c t các liên k t peptide theo hai cách (exopeptidase và

9


endopeptidase). Vì vậy, tùy theo yêu c u sản phẩm cuối cùng, mà có thể lựa chọn enzyme
phù hợp[18].
c. Thuỷ phân bằng vi sinh vật
Đ

l q át

h thủy phân protein nhờ xúc tác enzyme từ vi sinh vật. Các enzyme

này có thể được tạo ra từ vi c ni cấy vi sinh vật t
đạ

vào nguyên li
trong nguyên li

b

hư t

đ

t ườ

sản xuất ướ tư

s

đó đượ đư

h ặc tận dụng các enzyme có sẵn

hư sản xuất ước m m. Thành ph

th được trong dung dịch

bao gồm cả protein, pepton, peptide và acid amine[18].
Hoạ í

1.2.4

a dịch thuỷ phân

Hoạt tính khá

protein

x của dịch thu phân là sự tổ hợp hoạt tính của các protein tan,

á đ ạ pept de, á

d, v t

… Như

pept de ó v

t

q

t ọng nhất

trong dịch thu phân vì peptide chi m ph n lớn trong dịch. Peptide có hoạt tính sinh học
h

hư bị vơ hoạt khi n m trong trình tự của protein [19] T

phóng thích ra thì peptide có các hoạt tính khá

x hó

hư khá

h

kh pept de được
x h á [19]–[21].

1.3: Hoạt tính kháng oxy hố c a một s dịch thuỷ phân

Nguồn

Đ u và nội tạng
cá sadinelle

ươ

ử lý

Alcalase 2.4 L,
Enzyme thơ trích ly
từ nội tạng cá
sadinelle

protein

Hoạt tính kháng oxy hoá c a dịch
thuỷ phân
Ở 300μg/ml, khả ă

Tài li u

tham
kh o

hốt ốc tự

do DPPH của dịch thu phân từ nội
tạng cá với enzyme thô cao nhất.
Ở 600μg/ml, hoạt lực s t (III) của
dịch thu phân từ đ u và nội tạng cá

[22]

với Alcalase là cao nhất (0,865)
Dịch thu

phân từ đ u cá với

Alcalase là cao nhất
Đ u cá ngừ m t
to

Alcalase 2.4L

Ở 12,5 mg/L hoạt lực khử s t (III)
đạt 0,948

10

[1]

Ở 10 mg/mL khả ă

hốt ốc tự

do OH là 81,21%
Ở 4 mg/mL khả ă

hốt ốc tự

do DPPH là 82,85%
Ở 7,5 mg/mL khả

ă

hốt

ốc

anion superoxyde là 96,46%
Cá lượng nhật,

Trypsin, pepsin,

Dịch thu phân bởi trypsin cho thấy

cá bay nhi t đới

papain

hoạt t h hốt ốc tự do và c ch
quá trình c ch peroxyde hoá lipid

[23]

cao nhất
Phụ phẩm
surimi

Enzyme protease

Dịch thu phân từ trypsin ở m

độ

được tạo ra từ vi sinh thu phân 5% cho hoạt t h hốt
vật Virgibacillus sp.

gốc tự d

T

SK33, Alcalase,

lư

T l x

pepsin, trypsin

leucine, khả
0,221

đư

đư
ă

M đư

ă

khả

0, 55

c ch

lượng

khử s t (III)

[24]

lượng Trolox) và
β-

sự tẩ

carotene cao nhất

Gan cá ngừ v n

Alcalase,
Flavourzyme,
Neutrase, Protamex

Ở nồ

độ 5mg/mL hoạt t h hốt

gốc DPPH trên 80%, hoạt t h hốt
ion s t (II) trên 80%. Ở nồ

độ

[25]

2mg/mL, hoạt t h hốt ốc H2O2
t
Cá mè

Alcalase,
Flavourzyme

80%, hốt ốc OH trên 50%

Dịch thu

phân với Alcalase có

hoạt t h khá

x h á

h

dịch thu phẩn Flavourzyme, và có
hoạt t h hốt ốc tự do cao nhất ở
1,5 giờ thu phân và khả ă

c

ch q trình peroxyde hố linoleic

11

[26]


acid cao nhất ở 2 giờ
Cá round scad

Alcalase,

Hoạt tính kháng oxy hoá của dịch
thu phân ở m

Flavourzyme

độ thu phân 60%

[27]

là cao nhất.
Phi lê cá rô phi

Khả ă

Cryotin, Protease A,
Protease N,

hốt ốc tự do ABTS của

dịch thu

phân của Cryotin và

Neutrase,

Protease A có hi u quả hốt ốc tự

Flavourzyme

do ABTS và gốc O tự do nhất. Dịch

[28]

thu phân Flavourzyme khử s t (III)
tốt nhất trong thí nghi m FRAP.
Dịch thu phân của Protease N và

Neutrase khử ion s t (III) tốt nhất.

1.3 Peptide

ạ í

kháng oxy hố

Chất kháng oxy hố là chất làm chậm hoặc c ch sự oxy h á
peptide trong thành ph n dịch thu phân protein có khả ă
kháng oxy hoá từ thực phẩ

đượ xe

l

t

đ ều ki n rộng (nhi t độ, pH, nồ

cho h mi n dịch [29] C

oxy hoá. Các peptide

đối với s c khoẻ với phân tử lượng thấp,

chi phí thấp, hoạt tính cao, d hấp thụ [15], [29]. Chú
khoả

khá

hất. Một số

ó ư đ ểm là ổ đị h h

t

độ muối) và không gây ra phản ng nguy hiểm

h chính xác của các peptide kháng oxy h á hư được hiểu rõ.

Tuy nhiên, những nghiên c u cho thấy peptide là tác nhân hốt gốc tự do, tác nhân tạo
phúc với kim loại chuyển ti p và kích hoạt hoạt tính kháng oxy hố chống lại q trình
peroxyde hố có enzyme hoặc phi enzyme [21]. H
á đ ạ

ữa, peptide cho thấy khả ă

k h

e e đặc bi t mã hoá cho các thành ph n kháng oxy hoá phi enzyme trong t

bào và h thống enzyme trong mơ hình ni cấy t bào [21].
Tính chất kháng oxy hố của peptide l
ă

q

đ n trình tự, thành ph n và khả

kị ước [15]. Các peptide kháng oxy hoá sở hữu khả ă

ele t
ă

h d

e ,đề

h phép tư

hốt gốc tự do, cho

tá với gốc tự do, chấm d t chuỗi phản ng và

ừa sự tạo thành các gốc tự do. Vì th , thành ph n và trình tự amino acid là quan

trọng. Các amino acid kị ướ

hư Histidine, Proline, Methionine, Cysteine, Tyrosine,

12