Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng El Patio thuộc khách sạn Melia Hà Nội (có file chuẩn PDF kèm theo)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH DOANH VÀ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập:

Nhà hàng E1 Patio
Thuộc Khách sạn Meliã Hà Nội
Giáo viên hướng dẫn:ThS.Nguyễn Anh Tuấn
Sinh viên:
Lê Văn Cường
Lớp: KS20.04
Mã Sinh viên: 15110256


Hà Nội, Năm 2019


LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội hiện đại và phát triển như ngày nay, các nhu cầu của con
người ngày càng được nâng cao hơn . Đặc biệt là các nhu cầu về du lịch, nghỉ
dưỡng. Với xu thế đó ngành kinh doanh khách sạn đang trở thành tiềm năng với
cơ hội việc làm. Tuy vậy đây là một ngành đòi hỏi sự cầu toàn tỉ mỉ đến từng chi
tiết. Để thu hút được khách hàng, mỗi cơ sở kinh doanh lưu trú đều cần có
những tiêu chuẩn về dịch vụ, ngồi ra cịn cần có những nét đặc sắc nổi bật riêng
. Do đó, các cơ sở kinh doanh lưu trú đặc biệt là khách sạn hạng sang ln có
những yêu cầu khá khắt khe khi tuyển dụng nhân viên. Mỗi bộ phận trong khách
sạn sẽ có những đặc thù cơng việc khác nhau và có quy trình chuẩn về phục vụ
khách.

Các trường đào tạo về ngiệp vụ khách sạn cũng trở nên phổ biến hơn do
nhu cầu tăng nhanh của thị trường. Việc được đào tạo bài bản hơn có thế giúp
sinh viên dễ dàng tiếp cận cơng việc trong tương lai. Là một sinh viên chuyên
ngành quản trị kinh doanh khách sạn - du lịch, em có những hiểu biết về các quy
chuẩn công việc trong nghề. Tuy nhiên, những kiến thức sách vở là không đủ
đối với ngành nghề đòi hỏi sự linh động và kinh nghiệm thực tế như phục vụ nhà
hàng khách sạn.
Để có thể nắm rõ được các vị trí cơng việc trong khách sạn, và có cơ hội
thực hành những kĩ năng đã học, em đã xin thực tập tại khách sạn 5 sao Melia
Hà Nội. Quá trình thực tập cùng với sự giúp đỡ của thầy cô và các cô chú, anh
chị nhân viên nhà hàng E1 Patio và E1 Oriental, đã giúp em nâng cao kiến thức
chuyên ngành và có được những kinh nghiệm q báu mà em nghĩ mình khơng
thể có nếu khơng tiếp cận thực tế.


PHẦN I:
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG E1 PATIO
1.1.

Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng

1.1.1.

Lịch sử hình thành của nhà hàng El Patio

Tên giao dịch: Nhà hàng E1 Patio- Melia Hà Nội
Địa chỉ: 44 Lý Thường Kiệt, Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội
Điện Thoại: ( 84-4) 39343343
Fax: ( 84-4) 39343344
Email:

Web : http:// www.melia.com
Khách sạn Meliá Hà Nội có nhà hàng Elpatio nằm ở tiền sảnh. Đây là khu
vực chính phục vụ ăn ng cả ngày. Các món ăn ở đây bao gồm những
thực đcm sáng tạo và các món Buffet cho bữa trưa được thay đổi hàng
ngày. Đặc biệt hơn cứ hàng tuần vào tối Thứ bảy và Chủ nhật, khách sạn
có Buffet dành cho khách cùng ban nhạc với âm thanh độc đáo, những bản
nhạc giao hưởng hay những bài hát nổi tiếng trên thế giới do các ca sỹ thể
hiện.
Nhà hàng được bài trí trong một hình thể tự do chia thành 3 phần. Một bầu
khơng khí như ở ngồi trời được tạo ra trong nhà hàng bởi các cây chuối lớn
được trang trí ở trung tam nhà hàng. Nhà hàng có sức chứa 250 người ngồi ăn.
Thời gian phục vụ khách từ ố giờ đến nửa đêm
1.2.

Mơ hình cơ cấu và chức năng nhiệm vụ từng bộ phận

1.2.1.

Mơ hình cơ cẩu tổ chức


Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức của nhà hàng EI Patio

(Nguồn: nhà hàng E1 Patio)
1.2.2 Chửc năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:
a.

Quản lý nhà hàng:Là người chịu trách nhiệm tồn bộ về tổ chức

và hành chính của bộ phận nhà hàng bao gồm sảnh, phòng phục vụ tiệc buffet

phòng ăn.. Giám sát hoạt động của các bộ phận trong nhà hàng, định kỳ đánh giá
hiệu quả công việc của nhân viên, đề xuất tuyển dụng, nhận thử việc, nhận chính
thức, bổ nhiệm, bãi nhiệm, khen thưởng, kỷ luật các công nhân viên tại các bộ
phận trong nhà hàng. Lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ và giờ giâc làm việc sao
cho toàn bộ khu vực hoạt động hiệu quả.
b.

Trưởng bộ phận bàn: Là người chịu trách nhiệm toàn bộ về

nhóm/ đội ngũ nhân viên, phụ trách một dãy bàn nhất định (ví dụ từ 4 đến 10
bàn). Tơ trưởng phải có hiểu biết tốt về các món ăn và các loại rượu, cách thức
phục vụ đúng, phải có khả năng điều hành các thành viên khách của nhóm. Là
người tiếp nhận các yêu cầu của khách và phục vụ tại bàn, quan sát và điều hành
nhân viên trong nhóm.
c.

.

Trưởng bộ phận bar:Kiểm tra và giám sát quy trình pha chế của

nhân viên bộ phận mình. Kiêm kê hàng hoá và order các loại thức uống đảm bảo


hàng hố ln ln đầy đủ. Báo cáo hoạt động của bộ phận mình cho quản lý và
chịu trách nhiệm trước quản lý mọi hoạt động của bộ phận. Giải quyết các vấn
đề phát sinh.
Nhân viên bàn: Giới thiệu những món ăn của nhà hàng cho khách.

d.

Ghi lại những món ăn mà khách yêu cầu theo từng bàn và giao cho bộ phận bếp
và thu ngân. Vệ sinh khu vực bàn ăn, trải khăn, xếp bát đũa và những vật dụng
cần thiết. Nhận hoá đơn thanh toán tại nhân viên thu ngân và giao cho khách.
Nhân viên bar: Người phục vụ có nhiệm vụ phục vụ mọi đồ uống

e.

có cồn hoặc không cồn trong suốt bữa ăn. Nhân viên này phải có hiểu biết sâu
về mọi đồ uống, các loại rượu nào phù hợp với món nào và kiến thức về cách
dùng thức uống.
Bếp trưởng : Là người đưa ra cơng thức món ăn, chế biến món ăn

f.

mới cho nhà hàng, hướng dẫn thợ bếp, thực hiện các công việc và là người trực
tiếp đứng bếp chính, kiểm tra các món ăn trước khi đưa ra cho khách. Là người
đặt hàng và kiểm tra số lượng, chất lượng khi nhận hàng vào bếp, báo cáo thu
chi cho quản lý nhà hàng. Là người điều phối các hoạt động trong khu vực bếp,
chịu trách nhiệm về chất lượng món ăn, đảm bảo an tồn thực phẩm cho khách.
Giám sát bếp phó và các nhân viên phụ bếp làm việc đúng tiêu chuẩn của nhà
hàng.
Bốp phó:Phối hợp với bếp trưởng trong chế biến món ăn. Hỗ trợ bếp

g.

trưởng quản lí nhân viên, đưa ra các ý tưởng về món ăn mới.
Nhân viên bếp:Sơ chế thực phẩm. Bảo quản thực phẩm. Đảm bảo vệ

h.

sinh khu bếp.
1.3.

Thực trạng phát triển các nguồn lực của nhà hàng.

1.3.1.

Thực trạng phát triển lao động của nhà hàng

Trong những năm gần đây, xuất phát từ nhu cầu của phát triến kinh tế và nâng
cao chất lượng phục vụ khách, nhà hàng đã chú trọng phát triến đội ngũ


lao động đầy đủ về số đồng bộ và cơ cấu đảm bảo cho chun mơn và nghiệp
vụ. Tình hình lao động đuợc thể hiện qua bảng số liệu sau:
Bảng 2.1: Tình hình phát triển lao động tại nhà hàng E1 Patio
(Đơn vị: Người)
2016
Các chỉ tiêu

2017

2018

Tỉ lệ %

TS

TT

TS

TT

TS

TT

17/16

18/17

36

100

40

100

43

100

111,1

107,5

Trực tiếp

24

66,7

26

65

29

67,4

108,3

111,5

Gián tiếp

12

33,3

14

35

14

32,6

116,6

100

Nam

15

41,7

17

42,5

19

44,2

113,3

111,7

Nữ

21

58,3

23

57,5

24

55,8

109,5

104,3

ĐH

7

19,7

8

20

8

18,6

114,2

100

CĐ/TC

12

33,3

13

32,5

15

34,9

108,3

115,3

PT

10

27,7

11

27,5

11

25,6

110

100

Tổng sổ LĐ
1 .Họp đồng

2.Giới tính

3.Trình độ

(Ngn: nhà hàng El Patio)
-Qua bảng số liệu:
-

Do sự phát triến của nhà hàng nên tổng số lao động qua các năm gần

đây đều tăng dần, cụ thể:
-

-

-

Năm 2017 so với năm 2016 tăng 11,1 %
Năm 2018 so với năm 2017 tăng 7,5 %
Trong đó cơ cấu lao động gồm:

+ Lao động trực tiếp chiếm 67,4% và lao động gián tiếp chiếm 32,6%
+ Lao động nam chiếm 44,2% và lao động nữ chiếm 55,8%

+ Trong những năm qua trình độ học vấn của nhân viên phát triển khơng đều:
trình độ đại học bình qn qua các năm só sự tăng giảm k ổn định: Năm 2016:


19,75 ; 2017 là 205 và năm 2018 là 18,6% . Năm 2017 so với năm 2016 tăng
14,2% xong năm 2018 so với năm 2017 lại khơng tăng.
Tình hình về vốn kinh doanh

1.3.2.

Vốn giữ vai trò quan trọng trong thực hiện kế hoạch kinh doanh thể hiện
chính sách sử dụng nguồn vốn và thu lợi nhuận.Khi vừa bắt tay vào lập kế
hoạch, rất khó để có thể đưa ra ngay câu trả lời cho câu hỏi: cần bao nhiêu vốn
để mở nhà hàng. Bởi vì con số này tùy thuộc vào quy mơ, địa điểm, hình thức
kinh doanh và các loại thức ăn phục vụ. Vì vậy ban giám đốc nhà hàng đã rất
quan tâm tới chính sách thu hút vốn, ổn định vốn thể hiện số liệu ở bảng 2.2:
Bảng 1.2: Thực trạng phát triển vốn kinh doanh.
(Đơn vị tính: Triệu đồng)
Các chỉ tiêu

2016
TS

2017

TT

TS

100

TT

2018
TS

Tỉ lệ %

TT

17/16

18/17

16.000 100

17.500 100

106,6

109,3

Tổng sổ vốn

15.000

Vốn cố định

10.500 70

11.300 70,6

12.500 71,4

107,6

110,6

4.500

4.700

5.000

104,4

106,3

Vốn lưu động
30

29,4

28,6


1.3.3.

Thực trạng cơ sở vật chất kĩ thuật

1.3.3.1.

Bộ phận bàn :

Phịng ăn của khách sạn gồm có 50 bàn với tổng sức chứa lên tới 250 chỗ
và được đặt ở tầng trệt để tiện cho việc phục vụ cũng như việc đi lại của khách.
Bên trên tường được điểm bằng những bức tranh nghệ thuật độc đáo và cách bố
trí những chậu cây cảnh hài hoà, hợp lý, sáng tạo, hệ thống đèn chiếu sáng và
âm thanh tạo cảm giác ấm cúng cho khách khi ngồi ăn. Phòng ăn được trang bị
hệ thống điều hoà nhiệt độ trung tâm cùng các đồ nội thất khá hiện đại và không
gian rộng rãi, thoáng mát.
Bàn ăn trang bị ở khu vực nhà hàng là loại bàn vng, có thể xếp chỗ ngồi
thích họp theo từng lượng khách. Bàn được trải bằng một lớp khăn trải bàn màu
trắng và được bố trí tách rời nhau tạo lối đi dễ dàng cho khách cũng như nhân
viên khi phục vụ. Ghế ngồi được thiết kế bằng gỗ lót một lớp bơng tạo sự êm ái,
rất sang trọng và lịch sự.
1.3.3.2.

BỘ phận quầy bar

Khu quầy bar được đặt đối diện ngay tại cổng vào của nhà hàng .Trong quầy
được trang bị bởi hệ thống đèn chiếu sáng, trên mặt bàn quầy bar ln có một lọ
hoa tươi, một máy điện thoại và hệ thống thực đơn. Phía trong quầy bar, sát
tường là một tủ kính bao gồm rất nhiều ngăn để bầy các loại rượu. Ngoài ra cịn
có tủ làm lạnh đồ uống và một số loại ly, cốc...
(Nguồn: nhà hàng E1 Patio)
-Qua bảng số liệu trên ta thấy:
- Tống số vốn của nhà hàng nhìn chung tăng đều qua các năm.
+ Năm 2017 so với 2016 tổng số vốn tăng 6,6%.Trong đó vốn cố định tăng 7,6%,vốn
lưu động tăng 4,4%.

+Năm 2018 so với 2017 tông số vốn tăng 9,3%.Trong đó vốn cố định tăng 10,6%,vốn
lưu động tăng 6,3%.
-Vốn cố định chiếm tỷ trọng cao khoảng 70%, cịn vổn lưu động có tỷ trọng khoảng
30%.Tăng vơn chủ yếu là đầu tư vào xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật để mở rộng kinh
doanh và nâng cấp trạng thiết bị cho nhà hàng.


Quầy bar được phục vụ từ 6 giờ đến 23 giờ để đáp ứng nhu cầu giải khát
của du khách với chủng loại đồ uống khá phong phú và mức giá phù họp. Hơn
thế, khu vực này còn được đặt những chậu cây cảnh tạo vẻ ấm cúng, lãng mạn,
gần gũi với thiên nhiên.
1.3.3.3.

BỘ phận bếp

Nhà bếp với diện tích 70m 2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng một lối đi
rộng chừng lm. Khu vực bếp được đặt ngay tại tầng trệt ngay sau


lưng khu vực nhà hàng nên rất thuận lợi cho nhân viên nhà hàng khi phục vụ.
Trong bếp được trang bị hệ thống quạt gió để làm mát, thơng thống khơng khí
và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phòng chống cháy.
Khu nhà bếp bao gồm 4 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu
nhà kho, khu làm thức ăn chín, khu vệ sinh các dụng cụ như dĩa, muỗng, ly...
Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 35m2 được trang bị bằng inox,
các loại rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản
nguyên liệu.
Khu làm chín: được chia ra thành các khu bếp nhỏ như bếp nóng, bếp
lạnh và bếp phục vụ các món bánh. Tất cả đều được trang bị hệ thống bếp gas
công nghiệp bố trí liên hồn và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi

nấu nướng. Hệ thống bếp gas bao gồm 2 loại: hệ thống bếp gas dành cho nấu các
món ăn Á, bếp dành cho nấu món ăn Ầu và hệ thống nồi cơm nâu băng gas. Bên
cạnh đó cịn có lị nướng, lị quay và các đồ dùng dụng cụ phục vụ nấu nướng.
Khu nhà kho gồm: một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh
dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, thịt cá...
Khu vệ sinh các dụng cụ: là nơi để rửa và làm sạch các vật dụng như
dĩa, bát, muỗng, ly...
1.4.

Thực trạng phát triển kinh doanh của nhà hàng E1 Patio

1.4.1.

Những biện pháp nhà hàng đã và đang áp dụng để phát

triển và nâng
cao hiệu quả kinh doanh.
- Nghiên cứu nhu cầu từng đối tượng khách như nhu cầu khách các nước
châu Á, châu Âu và khách trong nước để xây dựng chiến lược phát triển kinh
daonh nhằm đáp ứng nhu cầu từng đối tượng khách.


-

Xây dựng và hoàn thiện chiến lược phát triển sản phẩm theo

hướng đa dạng hóa các sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu cảu các đối tượng
khách, quan tâm phát triển các món ăn đặc sản các miền và các món mới, thức
uống mới.
-

Nhà hàng chú trọng quy trình xây dựng chế biến các sản phẩm ăn

uống, hồn thiện cơng thức chế biến vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm.
-

Nhà hàng đặc biệt coi trọng tạo các nguồn cung ứng lực lượng thực

phẩm sạch và có chất lượng. Đây là yếu tố quan trọng bảo đảm vệ sinh ăn uống
và chất lượng bữa ăn cho khách.
Nhà hàng chú trọng xây dựng chính sách giá cả họp lý khách sàng có

-

thể chấp nhận được và đây là yếu tố để thu hút khách.
Nhà hàng quan tâm công tác truyền thông quảng cáo và xây dựng

-

thương hiệu để thu hú khách.
Quan tâm tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nguồn lực giỏi nghiệp vụ,

-

có văn hóa ứng xử với khách.
1.4.2.

Thực trạng phát triển tổng lượt khách

Nhà hàng đã chú ý đầu tư để phát triển quảng cáo thương hiệu, đặc biệt nội

dung quảng cáo đa dạng về mặt hàng hóa, chất lượng sản phẩm, chất lượng phục
vụ khách


Bảng 1.3.Thực trạng phát triển số lượng khách của nhà hàng
(Đvt: Lượt khách)

So sánh tỉ lê •
2016

\ Năm Chỉ
tiêu

2017

năm

2018

2016/2018
Số

Số

Số

lượng

lượng

lượng

%

%

17/16

18/17

%

Tổng lượt khách 14400

100

19800

100

21600

100

137,5

109,1

Khách quốc tế

11200

77,8

15820

79,9

17000

78,7

141,25

107,5

Khách nội địa

3200

22,2

3980

20,1

4600

21,3

124,4

115,6

(Nguồn: Nhà hàng E1 Patio)
-Qua bảng số liệu cho thấy:
Tổng lượt khách đến với nhà hàng tăng đều qua các năm. Cụ thế:
+ Năm 2017 tổng lượt khách so với năm 2016 tăng 37,5%, trong đó khách
quốc tế tăng41,25 % và khách nội địa tăng 24,4%.
+ Năm 2018 so với năm 2017, tổng lượt khách tăng 9,1%, trong đó khách
quốc tế tăng 7,5% 15,6% và khách nội địa tăng 15,6%
về cơ cấu khách: Khách quốc tế chiếm tỷ trọng cao nhất, gần 80%,khách
nội địa chiếm tỷ trong thấp, hơn 20%.
1.4.3.

Thực trạng phát triển tổng doanh thu

Trong những năm gần đây nhà hàng có những biện pháp kinh doanh như đã
thu hút khách đến với nhà hàng làm cho lượng khách tăng lên qua các năm.
Chính vì vậy mà doanh thu nhà hàng đã tăng lên với tốc độ khá cao được thế
hiện qua bảng 4 sau:


Bảng 1.4:Thực trạng phát triển tổng doanh thu của nhà hàng.
(Đvt: Triệu đồng)
Năm
Chỉ tiêu\

2016

2017

rr ^

Tỷ

rr A

Tỷ

Tơng

trọng

Tơng

trọng

Tổng doanh 20.470 100

•>
nri A

2018

So sánh ti lê •

Tỷ

•

trọng

17/16 18/17

22.500 100

25.370 100

109,9 112,8

17.168 76,3

18.926 74,6

112,7 110,2

5.332

6.444

101,8 120,9

thu
Doanh thu tự
chế

15.230 74,4

Doanh thu

chuyển bán

5.240 25,6
(Nguôn: nhà hàng E1 Patio)

23,7

25,4

Qua bảng số liệu cho thấy: Tổng doanh thu tăng đều qua các năm:
+ Năm 2017 so với năm 2016 tăng 9,9%. Trong đó hàng tự chế tăng 12,7%.
Hàng chuyển bán tăng 1,8%.
+ Năm 2018 so với năm 2017 tăng 12,8%. Trong đó hàng tự chế tăng 10,2%.
Hàng chuyển bán tăng 20,9%.
Xét về cơ cấu tỷ trọng doanh thu hàng tự chế chiếm tỷ trọng cao hơn nhiều
so với hàng chuyên bán. Hàng năm chiếm hơn 70% tổng doanh thu: Năm 2016
là 74,4%, năm 20171Ù 76,3%, năm 2018 là 74,6%. Tương ứng tỷ trọng doanh
thu hàng chuyên bán là: Năm 2016 là 25,6%, năm 2017 là 23,7%, năm 2018 là
25,4%.
1.4.4.
I.4.4.I.

Thực trạng hiệu quả kinh doanh

Thực trạng phát triển lơi nhuận

Bất kì mơ hình kinh doanh nào cũng vậy, mục đích cuối cùng vẫn là thu lợi
nhuận. Nhà hàng đã áp dụng các biện pháp hạ thấp chi phí như quản lý kinh
doanh bằng hệ thống định mức kinh tế kĩ thuật, áp dụng chính sách thưởng phạt
đơi với nhân viên, vì vậy lợi nhuận nhà hàng khơng ngừng tăng lên và được thể

hiên ở bảng sau:


Bảng 1.5: Thực trạng phát triển lợi nhuận nhà hàng
(Đơn vị: Triệu đồng)
%năm sau so với
STT Chỉ tiêu

2016

2017

2018

%năm trước
17/16

1

2

18/17

Tổng doanh thu

20.470

22.500

25.370

109,9

112,8

Trị giá vốn nguyên liệu

12.282

13.545

15.273

110,2

112,7

60
8188
3.520

60,2
8955

60,2
10097

+0,2
109,3

_
112,7

3.600

3.806

102,2

105,7

-1,2

-0,1

hàng hóa bán ra Tỷ
suất(%)

3

Tổng lãi gộp

4

Tống chi phí kinh doanh
Tỷ suất chi phí

5

Lợi nhuận trước thuế

6

Thuế thu nhập

7

Lợi nhuận sau thuế

17,2
4668

16

15

5355

6291

114,7

117,4

934

1071

1258

114,7

117,4

3734

4284

5033

114,7

117,4

19,04

19,83

+0,8

+0,79

Tỷ suất lợi nhuận sau
thuế(%)

18,24

(Nguôn: nhà hàng E1 Patio)
-Qua bảng số liệu cho thấy:
+Năm 2017 so với 2016, tổng doanh thu tăng 9,9% , trị giá vốn ngun

liệu hàng hóa tăng 10,2%, tổng chi phí tăng 2,2%, dẫn đến lợi nhuận tăng 14,7%
và tỷ suất lợi nhuận +0,8%
+Năm 2018 so với năm 2017 doanh thu tăng 12,8%. trị giá vốn nguyên
liệu hàng hóa tăng 12,7%, tổng chi phí tăng 5,7%, dẫn đến lợi nhuận tăng 17,4%
và tỷ suất lợi nhuận +0,79%


Kết quả trên là do nhà hàng với cơ sở vật chất kỹ thuật tốt, nâng cao chất
lượng phục vụ cùng thái độ phục vụ chuyên nghiệp phục vụ của nhân viên, đưa
ra các chiến lược marketing họp lý trong từng thời kỳ để tối đa hóa nguồn thu.
1.5.

Thực trạng sử dụng các nguồn lực tại nhà hàng

Một doanh nghiệp muốn kinh doanh có hiệu quả thì khơng thể thiếu nguồn
nhân lực và việc quản trị nhân lực. Kinh doanh nhà hàng cũng khơng nằm ngồi
quy luật đó. Bởi chất lượng là tiêu chuẩn để các doanh nghiệp tự khẳng định
mình trên thương trường. Vì vậy việc nâng cao chất lượng là mục tiêu hàng đầu
của chiến lược cạnh tranh mà doanh nghiệp muốn đạt tới và con người là yếu tố
để tạo nên chất lượng của sản phẩm.
1.5.1.

Thực trạng hiệu quả sử dụng vốn và lao động

Nâng cao hiệu quả sử dụng vốn và lao động giữ vị trí quan trọng đối với nâng
cao hiệu quả kinh doanh giảm chi phí và nâng cao hiệu quả kinh doanh vì nâng
cao hiệu quả sử dụng vốn có nghĩa là tiết kiệm vốn và giảm vốn vay ngân hàng
kéo theo giảm chi phí trả lợi tức tiền vay.

Bảng 1.6: Thực trạng hiệu quả sử dụng các nguồn lực (nhân lực và vốn) của
nhà hàng
Năm
Chỉ tiêu
Tổng doanh thu

2016

Năm
2017

( ĐơnSo
vị sánh
: Triệu đồng
Năm
So)sánh
2018

tăng giảm tăng giảm
17/16

18/17

20.470

22.500

25.370

109,9

112,8

36

40

43

111,1

107,5

15.000

16.000

17.500

106,6

109,3

3734

4284

5033

114,7

117,4

568,6

562,5

590

98,9

104,9

Lợi nhuận bình quân/' người 103,7

107,1

117,1

103,3

109,3

Số lao động bình quân
Tống số vốn kinh doanh
Lợi nhuận sau thuế
Hiệu quả sử dụng lao động
Doanh thu bình quân /người

Hiệu quả sử dụng vốn

Doanh thu trên đồng vốn
Sức sinh lời trên đồng vốn

1,37

1,41

1,45

102,9

102,8

0,24

0,26

0,28

108,3

107,7

(Nguồn: nhà hàng E1 Patio)
Dựa vào số liệu trên ta có thể thấy :
- về hiệu quả sử dụng lao động :
+Năm 2017 so với năm 2016: tổng doanh thu tăng 9,9%„ tổng lợi nhuận tăng
14,7%, trong khi số lao động bình quân tăng 11,1 % dẫn đến doanh thu bình
quân trên đâu người giảm 1,1%, lợi nhuận bình quân trên đầu người tăng 3 3%
+Năm 2018 so với năm 2017: tổng doanh thu tăng 12,8%, tổng lợi nhuận tăng

17,4%, trong khi số lao động bình quân tăng 6,6% dẫn đến doanh thu bình quân
trên đâu người tăng 4,9 % và lợi nhuận bình quân trên đầu người tăng 9,3%.
- về hiệu quả sử dụng vốn:
+Năm 2017 so với năm 2016 tổng doanh thu tăng 9,9% ,tổng lợi nhuận tăng


14,7%,trong khi tổng số vốn tăng 6,4% dẫn đến doanh thu bình quân trên một
đồng vốn tăng 2,9%và lợi nhuận bình quân trên đồng vốn tăng 8,3%.
+Năm 2018 so với 2017 tổng doanh thu tăng 12,8%,tổng lợi nhuận tăng
17,4%,trong khi tổng số vốn tăng 9,3% dẫn đến doanh thu bình quân trên một
đồng vốn tăng 2,8% và lợi nhuận bình quân trên đồng vốn tăng 7,7%.
1.5.2.

Thực trạng sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng

Số luợng chỗ ngồi biếu hiện cho quy mô của nhà hàng. Hiệu quả sử dụng cơ
sở vật chất thể hiện ở doanh thu bình quân 1 chỗ ngồi, được thể hiện qua bảng 7
sau:
Bảng 1.7: Thực trạng hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất, kỹ thuật của nhà
hàng.
Chỉ tiêu

Mã
Ẩ

Năm

Năm

Năm

(Đvt:
Chỗ ngồi)So sánh
So sánh

2016

2017

2018

tăng giảm tăng giảm

so
Tổng doanh thu
Lợi nhuận sau thuế
Số chổ ngồi

1

2017/2016 2018/2017
20.470

22.500

25.370

109,9

112,8

2

3734

4284

5033

114,7

117,4

3

250

250

250

100

100

101,4

110,0

112,6

20,1

114,7

117,5

Doanh thu bình quân (1/3) 81,8

90

một chỗ ngồi
Lợi nhuận bình quân (2/3) 14,9

17,1

một chỗ ngồi
(Nguồn: nhà hàng E1 Patio)
-Qua bảng số liệu cho thấy:
+ Năm 2017 so với 2016, tổng doanh thu tăng 9,9% , tổng lợi nhuận tăng
14,7%, số chỗ ngồi khơng tăng dẫn đến doanh thu bình quân trên chỗ ngồi tăng
10,0% và lợi nhuận bình quân một chỗ ngồi tăng 14,7%.


+Năm 2018 so với 2016, tông doanh thu tăng 12,8% , tổng lợi nhuận
tăng 17,4% ,số chỗ ngồi không tăng dẫn đến doanh thu bình quân trên chỗ ngồi
tăng 12,6% và lợi nhuận bình quân một chỗ ngồi tăng 17,5%.
1.6. Đánh giá tổng hợp thực trạng phát triển kinh doanh của nhà

hàng E1 Patio

2.6.1.

Những điểm mạnh

Nhà hàng E1 Patio thuộc khách sạn Melia có vị trí địa lý thuận lợi, nằm ở
khu trung tâm Hà Nội, có lợi thế tiếp đón khách hàng nhất là khách du lịch.
Nhà hàng có đội ngũ quản lý và nhân viên nhiệt tình, có kiến thức chun
mơn và thái độ làm việc tích cực, đó chính là nhân tố quan trọng tạo nên thành
cơng của nhà hàng.
Thực đơn và khơng gian nhà hàng thống đãng, bài trí phong phú tạo cảm
giác thoải mái, ấn tượng tốt với khách hàng.
Nhà hàng có nhiều chính sách quan tâm khuyến khích người lao động
( cho nhân viên đi du lịch, nghỉ mát, nghỉ lễ, ...). Tạo động lực thúc đẩy nhân
viên làm việc hăng hái hơn.
1.6.2.

Những hạn chế

Bên cạnh những thuận lợi trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thì cũng
có khơng ít các trở ngại.
-Chưa chú trọng tới công tác tuyển dụng,đào tạo ,bồi dưỡng nguồn lao
động một cách họp lý và hiệu
- Chưa quan tâm đầu tư,nâng cao hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật
của nhà hàng.
-Chưa có chiến lược phát triển sản phẩm mang tính lâu dài.
-Cơ chế quản lý thu chi tài chính và hoạt động kinh doanh cịn kém hiệu
quả
-Chưa có chính sách chăm sóc và thu hút khách hàng.

PHẦN II:
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ RÚT RA Ý
KIẾN BẢN THÂN
1. Đánh giá về kết quả thực tập :
* Lợi thế, thuận lợi( về kiến thức, kỹ năng thu nhận đuợc) Trước hết, thời
gian thực tập tại Nhà hàng E1 Patio thuộc Khách Sạn Melia Hà Nội đã mang lại
cho em khá nhiều kinh nghiệm thực tế về lĩnh vực em đang được học tại Khoa
Du Lịch - Trường Đại Học Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội. Tại đây, em đã
học hỏi được những kinh nghiệm nhất định trong cơng việc.
-

về mặt kiến thức:
Em đã có cơ hội được so sánh và củng cố những kiến thức mình đã

học tại trường và kiến thức thực tế khi tác nghiệp. Nhận biết về điểm tương
đồng và điểm khác biệt giữa lý thuyết và thực tế công việc. Từ đó em nhận thức
được sự cần thiết của những lý thuyết mà em được học tại trường và áp dụng
vào thực tế nghề nghiệp.
Em đã học hỏi được những kinh nghiệm về quy mô và cách thức tổ
chức một doanh nghiệp kinh daonh dịch vụ lưu trú, ăn uống, bao gồm cả hệ
thống tổ chức và cách sắp xếp công việc ở từng bộ phận trong khách sạn.
-

về mặt kĩ năng nghề nghiệp
Trong quá trình làm việc tại đây, em đã có cơ hội để phát triển kỹ năng

làm việc theo nhóm và các kỹ năng phục vụ tâm lý khách hàng. Mỗi khách hàng
của Khách sạn Melia đều đến từ

những nền văn hóa khác nhau, họ có những yêu cầu khác nhau về cách bài trí và
sử dụng các trang thiết bị trong phòng cũng nhu cách thuởng thức món ăn khác
nhau. Nên kỹ năng năm bắt tâm lý khách là một điều hết sức cần thiết cho một
nhân viên làm trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ lưu trú và ăn uống.

*

Những phát sinh , khó khăn ( qua thực tập tại sơ sở) Được

thực tập tại một khách sạn 5 sao lớn như Melia Hà Nội,
em có cơ hội để học hỏi rất nhiều kinh nghiệm trong công việc quản lý và cung
cấp các dịch vụ liên quan đến lưu trú và ăn uống, song em cũng khơng tránh
khỏi những khó khăn phát sinh trong q trình làm việc
- Trong thời gian làm việc tại nhà hàng E1 Patio, do đây là một nhà hàng
trong một khách sạn 5 sao phục vụ theo kiểu buffet nên ban đầu em còn bỡ ngỡ
và mất khoảng thời gian dài để hịa nhập cùng.

2. Kiến nghị và kết luận
• Kiến nghị:
+ Với Khoa:
Thời gian thực tập tại nhà hàng E1 Patio là một thời gian tiếp cận công việc thực
tế khá bổ ích đối với bản thân em. Em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm
nghề nghiệp trong công việc tại đây. Song do mới tiếp xúc với công việc thực tế
tại khách sạn lần đầu nên em không tránh khỏi những bỡ ngỡ và thiếu xót trong
cơng việc. Mong ban chủ nhiệm khoa có thể tạo điều kiện cho sinh viên chúng
em có nhiều cơ hội tiếp cận với cơng việc thực tế trong q trình học để em có
thể


hình dung được cơng việc mình phải làm và đạt kết quả cao trong thời gian

thwucj tập tại khách sạn.
+ Với cơ sở thực tập :
Trong thời gian thục tập tại nhà hàng E1 Patio, em đã đuợc
tham gia thử sức vào mảng công việc tại nhà hàng E1 Patio nhưng kinh ngiệm
với từng mảng công việc khác nhau không nhiều. Rất mong ban giám đốc
Khách sạn , các anh chị đồng nghiệp tạo điêu kiện nhiều hơn nữa để em được
tiếp xúc với nhiều loại công việc khác nhau và hiểu được công việc thực tế trong
một khách sạn.
+ Với khóa sau :
Là một sinh viên trong khối xã hội và ngiên cứu về ngành dịch
vụ, các bạn sinh viên nên trang bị cho mình lượng kiến thức đầy đủ và vững
chắc về các nghiệp vụ trong một khách sạn từ khi cịn ngồi trên ghế nhà trường ,
vì hầu hết những công việc các bạn làm sau này đêu có lien quan đến những lý
thuyết các bạn được trau dồi tại trường.

3. Kết luận đợt thực tập :
Em đã hồn thành thời gian thực tập của mình tại nhà hàng E1
Patio. Để hoàn thành thời gian thực tập này và có kết quả tơt trong thời gian
thực tập, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới sự giúp đỡ và chỉ đạo của các
thầy cô trong Ban chủ nhiệm Khoa, các thầy cơ giáo trong phịng giáo vụ Khoa
du lịch đã tạo điều kiện để em có thê thực tập tại Khách sạn Melia. Đồng thời,,
em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của
ban giám dóc Khách sạn Melia Hà Nội, đặc biệt là ban giám đốc tại bộ


phận nhà hàng E1 Patio của khách sạn đã tạo điều kiện làm việc tốt nhất cho em
để em hoàn thành thời gian thực tập của mình.
Trong thời gian thực tập cũng như làm báo cáo của em không tránh
khỏi những sai sót, em rất mong nhận được sự đóng góp của ban chhur nhiệm
khoa, các thầy cơ giáo và các anh chị đồng nghiệp để em có thể hồn thiện kỹ

năng bản thân trong công việc tương lai của mình.
Em xin chân thành cảm ơn !!!