Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bún tươi

LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

NGUYỄN ĐĂNG CHÂU

TỰ ĐỘNG HĨA CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
SẢN XUẤT BÚN TƯƠI
CHUN NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY
MÃ SỐ

: 605204

LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS.TS.TRẦN DỖN SƠN
HVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU
MSHV: 10040412
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 7 năm 2012

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 1


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DỖN SƠN

CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học :.....................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 1 : ...........................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 2 : ...........................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ
Trường Đại học Bách Khoa TPHCM ngày . . . . . tháng . . . . năm . . . . .
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)
1.
2.
3.
4.
5.

..............................................................
..............................................................
..............................................................
..............................................................
..............................................................

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 2


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU ..............................MSHV: 10040412
Ngày, tháng, năm sinh: 20-02-1981…………………………Nơi sinh: ĐỒNG NAI
Chuyên ngành: Công nghệ chế tạo máy..................................... Mã số :
TÊN ĐỀ TÀI:
TỰ ĐỘNG HĨA CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI
I. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Chương 1. Tổng quan.
Chương 2. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất bún tươi thủ cơng.
Chương 3. Phân tích các thiết bị của hệ thống sản xuất hướng tới tự động hóa và
Sơ đồ tích hợp tự động.
Chương 4. Các phần tử trong hệ thống sản xuất tự động.
Chương 5. Tính tốn một số thiết bị quan trọng với công suất 20 kg/h
Chương 6. Kết luận và hướng phát triển.
II. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ :........................................................................................
III. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: .....................................................................

IV.CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS. TRẦN DOÃN SƠN.

Tp. HCM, ngày . . . . tháng .. . . năm 2012
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MƠN ĐÀO TẠO

PGS.TS. TRẦN DỖN SƠN
TRƯỞNG KHOA….………

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 3


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu Trường đại học Bách khoa TP.HCM
Phòng đào tạo sau đại học Bách Khoa TP.HCM
Ban chủ nhiệm khoa cơ khí trường đại học Bách Khoa TP.HCM
Đã tạo điều kiện và giúp đỡ cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu
luận văn tốt nghiệp.
Chân thành biết ơn PGS-TS.TRẦN DỖN SƠN, khoa cơ khí chế tạo máy
trường đại học bách khoa TP.HCM, là giáo viên hướng dẫn khoa học, đã tận tình
giúp đỡ và chỉ bảo trong q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn các quý thầy cô giảng dạy cao học nghành cơ khí, đã tận

tình hướng dẫn và giúp đỡ trong quá trình học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Cảm ơn các bạn trong lớp cao học khóa 2010, đã giúp đỡ tơi rất nhiều trong
q trình học tập và nghiên cứu luận văn tốt nghiệp.

Tp HCM, tháng năm 2012

Nguyễn Đăng Châu

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 4


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

LỜI MỞ ĐẦU

Đề tài “ tự động hóa cơng nghệ và thiết bị sản xuất bún tươi “ được thực hiện
tại Khoa Cơ Khí, trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh, trong thời
gian từ tháng 7/2011 đến tháng 12/2011.
Bún tươi là một món ăn truyền thống quen thuộc với mọi người và đã trở
thành một món ăn khơng thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Việc sản xuất bún hiện
nay vẫn còn một số nhược điểm như mức độ cơ giới hóa chưa cao, địi hỏi nhiều
sức lao động trong quá trình làm bún và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chưa
tốt. Việc nâng cao mức độ cơ giới hóa của quy trình làm bún khơng chỉ góp phần
giảm nhẹ sức lao động ,cải thiện điều kiện về vệ sinh mà còn giúp gia tăng năng
suất đáng kể .
Cũng vì lí do đó, đề tài luận văn này chủ yếu hướng vào thiết kế nâng cao mức

độ tự động hóa trong quy trình sản xuất bún, mục đích là đưa ra dây chuyền sản
xuất bán tự động, với đầu vào là gạo đầu ra là sản phẩm bún. Ở mức độ thiết kế thử
nghiệm, nội dung chính của đề tài là thiết kế hệ thống thiết bị sản xuất bún tươi
cơng suất nhỏ 20kg/giờ, kích thước nhỏ gọn, nâng cao chất lượng và vấn đề về vệ
sinh an tồn thực phẩm và cả dây chuyền chỉ có 1 người công nhân thực hiện vận
hành. Hệ thống thiết bị này khơng chỉ là mơ hình thử nghiệm mà cịn thể ứng dụng
vào thực tế, cụ thể là trang bị cho các nhà hàng, quán ăn với không gian phù hợp
để người tiêu dùng vừa thưởng thức các món ăn từ bún và vừa biết được nghệ thuật
sản xuất một món ăn truyền thống của dân tộc. Nối tiếp sự thành cơng của mơ hình,
ta có thể nâng cao năng suất thiết kế của hệ thống lên cao hơn nhăm ứng dụng rộng
rãi hơn vào thực tế sản xuất.

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 5


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DỖN SƠN

LỜI CAM ĐOAN
Tơi cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tơi.
Các số liệu, và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kì cơng trình khác.

Tp HCM, tháng 7 năm 2012

Nguyễn Đăng Châu

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 6


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................1
1. Tổng quan...........................................................................................................15
1.1. Giới thiệu sơ lược về Bún............................................................................15
1.2. Nguồn gốc....................................................................................................15
1.3. Phân bố ........................................................................................................16
1.4. Giá trị của bún .............................................................................................17
1.5. Một số sản phẩm từ bún tươi..........................................................................18
1.6-Tình hình sản xuất trong nước ........................................................................20
1.7-Tình hình thế giới............................................................................................22
CHƯƠNG 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI...23
2.1. Nguyên liệu. ...................................................................................................23
2.1.1-Giới thiệu về lúa –gạo ..............................................................................23
2.1.2- Tìm hiểu về một số giống lúa gạo trên thị trường Việt Nam ..................24
2.2. Công nghệ sản xuất bún tươi..........................................................................32
2.2.1. Ngâm gạo.................................................................................................34
2.2.2. Nghiền gạo...............................................................................................36
2.2.3. Lọc ...........................................................................................................36
2.2.4. Khuấy.......................................................................................................37
2.2.5. Đùn...........................................................................................................38
2.2.6. Nấu chín...................................................................................................39

2.2.7. Làm nguội nhanh .....................................................................................39
2.2.8. Sản phẩm..................................................................................................40
2.3. Kết luận ..........................................................................................................40
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC THIẾT BỊ CỦA HỆ THỐNG SẢN XUẤT
HƯỚNG TỚI TỰ ĐỘNG HÓA VÀ SƠ ĐỒ TÍCH HỢP TỰ ĐỘNG ................42
3.1. CỤM NGHIỀN GẠO .....................................................................................42
3.1.1. Nguyên tắc va đập vỡ tự do .....................................................................42

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 7


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

3.1.2. Nguyên tắc chà xát vỡ .............................................................................45
3.1.3. Nguyên tắc nghiền trục............................................................................47
3.1.4. Kết luận và chọn phương án thiết kế của cụm nghiền gạo:.....................50
3.2. CỤM LỌC ......................................................................................................51
3.2.1. Cụm lọc kiểu nén ép dùng trục vít...........................................................52
3.2.2. Cụm lọc kiểu nén ép. ...............................................................................54
3.2.3. Cụm lọc kiểu thùng hút............................................................................56
3.2.4. Cụm lọc chân không băng cao su. ...........................................................57
3.2.5. Kết luận và chọn phương án thiết kế. ......................................................58
3.3. CỤM KHUẤY................................................................................................59
3.3.1. Cơ cấu khuấy kiểu mái chèo: ..................................................................60
3.3.2. Cơ cấu khuấy kiểu khung: .......................................................................61
3.3.3. Cơ cấu khuấy kiểu mỏ neo: .....................................................................63

3.3.4. Cơ cấu khuấy kiểu chong chóng:.............................................................63
3.3.5. Cơ cấu khuấy dải băng xoắn:...................................................................64
3.3.6. So sánh và lựa chọn phương án thiết kế: .................................................64
3.4. CỤM ĐÙN .....................................................................................................65
3.4.1. ĐÙN KIỂU VÍT: .....................................................................................65
3.4.2. ĐÙN KIỂU PISTON-XYLANH.............................................................66
3.4. 3. So sánh và chọn phương án thiết kế .......................................................69
3.5. CỤM NẤU CHÍN...........................................................................................70
3.5. 1. HẤP CHÍN BẰNG HƠI .........................................................................70
3.5. 2. NẤU CHÍN BẰNG NƯỚC SƠI ............................................................70
3.5. 3. So sánh và chọn phương án thiết kế cụm nấu chín.................................72
3.6. TÍCH HỢP CÁC CỤM VÀ THIẾT KẾ SƠ ĐỒ HỆ THỐNG MÁY ............72
3.7. KẾT LUẬN ....................................................................................................76
CHƯƠNG 4: CÁC PHẦN TỬ DÙNG TRONG HỆ THỐNG SẢN XUẤT TỰ
ĐỘNG.......................................................................................................................78
4.1. Sơ đồ mạch điện .............................................................................................78

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 8


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

4.2. Các phần tử được sử dụng trong sơ đồ mạch điện .........................................81
4.2.1. Cơng tắc tơ...............................................................................................81
4.2.2. Rờ le nhiệt................................................................................................84
4.3. Tìm hiểu và sử dụng PLC...............................................................................85

4.3.1. Khái niệm về hệ thống điều khiển PLC...................................................85
4.3.2. Hệ thống điều khiển PLC điển hình ........................................................87
4.3.3. Vai trị của hệ thống điều khiển PLC ......................................................87
4.3.4. Cấu tạo PLC.............................................................................................88
4.3.5. Ưu điểm và nhược điểm của hệ thống.....................................................89
4.3.6. Ứng dụng của hệ thống điều khiển PLC..................................................90
4.4. Thiết kế sơ đồ mạch điều khiển hệ thống tự động sản xuất bún tươi bằng PLC
...............................................................................................................................91
CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN MỘT SỐ THIẾT BỊ QUAN TRỌNG VỚI CƠNG
SUẤT 20 KG/giờ .....................................................................................................98
5.1. TÍNH TỐN CỤM ĐÙN KIẾU TRỤC VÍT ÉP...........................................98
5.1.1. Tính tốn năng suất..................................................................................98
5.1.2. Xác định cơng suất cho máy đùn ép kiểu vít.........................................101
5.1.3. Tính tốn các thơng số hình học của vít ép với cơng suất 20 kg/h........102
5.1.4. Tính tốn cơng suất truyền động ...........................................................104
5.2. TÍNH TỐN CỤM NẤU CHÍN VÀ LÀM NGUỘI ...................................104
5.2.1. Tính vận tốc băng tải .............................................................................104
5.2.2. Tính tốn băng tải 1 ...............................................................................105
5.2.3. Tính tốn băng tải 2 ...............................................................................110
5.2.3. Tính tốn băng tải 3 ...............................................................................114
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN ...................................116
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................118

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 9


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Bún tươi .................................................................................................1
Hình 1.2: Sản phẩm từ bún tươi .............................................................................1
Hình 1.3: Bún bị huế ............................................................................................5
Hình 1.4: Bún riêu cua ...........................................................................................5
Hình 1.5: Canh bún ................................................................................................5
Hình 1.6: Bún mắm miền tây .................................................................................5
Hình 1.7: Bún tươi .................................................................................................5
Hình 1.8: Bún khơ ..................................................................................................5
Hình 1.9: Hóa chất Tinopal....................................................................................6
Hình 1.10: Bún chuẩn bị tẩm hóa chất...................................................................6
Hình 1.11: Hóa chất TKL-40 ................................................................................ 7
Hình 1.12: Hồ nước trộn gạo và hóa chất ................................................................... 7
Hình 1.13: Lị bún cạnh chuồng lợn .......................................................................7
Hình 1.14: Bún mất vệ sinh......................................................................................... 7
Hình 1.15: Bún khơ ................................................................................................8
Hình 1.16: Sản phẩm từ bún khơ................................................................................ 8
Hình 2.1: Cây lúa ................................................................... 9
Hình 2.2: Gạo .........................................................................................................9
Hình 2.3: Sơ đồ tổ tiên chung về lúa gạo .................................................................. 10
Hình 2.4: Lưu đồ sản xuất thủ cơng .......................................................................... 18
Hình 2.5: Ngâm gạo để làm bún................................................................................ 19
Hình 2.6: Làm sạch gạo ...............................................................................................20

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 10

LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DỖN SƠN

Hình 2.7: Làm sạch gạo ...............................................................................................20
Hình 2.8: Cối xay gạo thủ cơng ................................................................................ 21
Hình 2.9: xay gạo thủ cơng ..................................................................................... 21
Hình 2.10: Q trình tháo bớt nước từ sữa bột ...................................................... 21
Hình 2.11: Cơng đoạn nhào bột thủ cơng ..................................................... 22
Hình 2.12: Nhào thành quả bột ................................................................................. 22
Hình 2.13: Cho quả bột vào khn .................................................................. 23
Hình 2.14: Ép đùn ..................................................................................................... 23
Hình 2.15: Nấu chín ....................................................................................................24
Hình 2.16: Vớt bún ra................................................................................................ 24
Hình 2.17: Làm nguội Bún...................................................................................24
Hình 2.18: Vớt bún bằng tay .................................................................................. 25
Hình 2.19: Chuẩn bị đem đi tiêu thụ ..................................................................... 25
Hình 3.1: Sơ đồ nguyên lý va đập tự do................................ 26
Hình 3.2: Các kiểu búa đập ....................................................................................... 27
Hình 3.3: Máy xay kiểu va đập vỡ tự do................................................................... 29
Hình 3.4: Sơ đồ nguyên lý chà xát vỡ ....................................................................... 29
Hình 3.5: Sơ đồ nguyên lý nghiền trục...................................................................... 31
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí cụm nghiền ................................................................................33
Hình 3.7: Sơ đồ nguyên lý lọc .......................................................................................34
Hình 3.8: Sơ đồ ngun lý lọc kiểu nén ép trục vít ....................................................35
Hình 3.9: Sơ đồ nguyên lý lọc kiểu nén ép36
Hình 3.10: Sơ đồ nguyên lý lọc kiểu thùng hút ........................................................37
Hình 3.11: Sơ đồ nguyên lý lọc chân không băng cao su .............................. 38
Hình 3.12: Sơ đồ bố trí cụm lọc ................................................................................ 40

Hình 3.13: Cánh khuấy mái chèo ..................................................................... 41

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 11


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DỖN SƠN

Hình 3.14: Cánh khuấy khung................................................................................... 43
Hình 3.15: Cơ cấu khuấy kiểu khung ........................................................................43
Hình 3.16: Cánh khuấy mỏ neo................................................................................. 44
Hình 3.17: Cánh khuấy kiểu chong chóng .............................................................44
Hình 3.18: Cánh khuấy dải băng xoắn .................................................................... 45
Hình 3.19: Sơ đồ bố trí hệ thống khuấy ................................................................. 46
Hình 3.20: Đùn kiểu thủ cơng ....................................................................... 48
Hình 3.21: Phương pháp đùn có moto ...................................................................... 48
Hình 3.22: Sơ đồ bố trí cụm đùn ............................................................................ 49
Hình 3.23: Cụm nấu chín bằng nước sơi................................................................... 51
Hình 3.24: Sơ đồ tích hợp hệ thống máy................................................................ 52
Hình 4.1: Sơ đồ mạch động lực của hệ thống ......................... 58
Hình 4.2: Sơ đồ mạch điều khiển của hệ thống......................................................... 59
Hình 4.3: Cơng tắc tơ ................................................................................................ 59
Hình 4.4: Khởi động từ............................................................................................. .60
Hình 4.5: Kết cấu bộ tiếp điểm Cơng tắc tơ ............................................................. .61
Hình 4.6: Ngun lý cấu tạo của cơng tắc tơ ........................................................... 61
Hình 4.7: Rờ le nhiệt ................................................................................................ 62
Hình 4.8: Nguyên lý Rơ le nhiệt ............................................................................... 63

Hình 4.9: Lưu đồ điều khiển bằng Rơ le 64
Hình 4.10: Lưu đồ điều khiển bằng PLC .....................................................................69
Hình 4.11: Sơ đồ mạch điều khiển của hệ thống bằng PLC ............................ 78

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 12


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng1.1: Thành phần dinh dưỡng của bún.................................................................. 4
Bảng2.1: Thời gian sản xuất bún thủ công ................................................................ 26
Bảng3.1: Bảng lựa chọn tốc độ khuấy theo độ nhớt lỏng ......................................... 44
Bảng3.2: Thời gian sản xuất bún tự động.................................................................. 57

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 13


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

DANH MỤC KÝ HIỆU
Qlt – Năng suất lý thuyết trên máy đùn (kg/h).

Qtt - Năng suất thực tế của máy đùn (kg/h).
Qv – Năng suất thể tích của máy đùn (m3/s).
n- Số vịng quay trục vít (vịng/phút).
Dv- Đường kính ngồi của trục vít (m).
dv – Đường kính trong của trục vít (m.
S- Bước vít (m).
δ - Khe hở giữa xylanh và đầu mút cánh vít.
h- Chiều sâu rảnh vít (m).
e - Chiều dày cánh vít e (m).
α- Góc nghiêng cánh vít (độ).
l0 - Chiều dài làm việc của cánh vít (m).
γ1 - Khối lượng riêng của bột trong vít đùn (kg/m3).
μ - Độ nhớt vật liệu trong vít đùn (Ns/m2).
d2 - Đường kính lỗ đùn (m).
l1 - Chiều dài lỗ đùn (m).
P - Áp suất lớn nhất của vật liệu tại đầu ép đùn (N/m2).
Kd - Hệ số nạp đầy vít đùn .
Ke – Hệ số ép bột .
Kr - Hệ số rút bớt .
C- Hệ số thực nghiệm.
γ, - Hệ số thực nghiệm .
K - Hệ số trở lực hình học của khuôn ép (m3).
η- Hiệu suất bộ truyền động.

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 14


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu sơ lược về Bún
Bún là một món ăn truyền thống có từ lâu đời của dân tộc ta và đã trở thành
một phần không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam. Bún là một món ăn thân quen với
mọi người, mọi nhà, từ người quê chân chất, đến quyền quý cao sang. Bún được sử
dụng thường ngày, hoặc vào các dịp lễ hội trên khắp mọi miền đất nước. Từ trong
quán bình dân cho đến các nhà hàng sang trọng, nhà hàng đặc sản, đâu đâu cũng
đều sử dụng bún.

Hình 1.1. Bún tươi

Hình 1.2. Sản phẩm từ bún tươi

Quả thực trong rất nhiều món ăn của người Việt, thì câu chuyện về bún có
thể kể dài miên man nhất. Loại sợi làm từ bột gạo này “kéo dài” từ Bắc vô Nam, nối
liền cả dải Sơn Hà, biến tấu đủ kiểu, làm say mê bất kỳ ai từ thuở xa xưa cho đến
tận bây giờ…
Nhưng xuất thân của bún lại q đỗi bình dị. Nó là sản phẩm của người nơng
dân có từ thuở xưa thật là xưa. Khi đó, người dân làm ra hạt gạo, ăn cơm riết cũng
ngán, nên nghĩ ra cách xay gạo thành bột và ép ra sợi bún thân trắng mình trịn bằng
phương pháp thủ cơng để đổi khẩu vị.
1.2. Nguồn gốc
Bún là loại thức ăn chế biến từ gạo, bún đã trở thành món ăn truyền thống
của dân tộc Việt nam, và thân thuộc với người dân của cả ba miền. Bún là loại thức

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 15


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

ăn được sử dụng nhiều nhất với nhiều hình thức và với nhiều món ăn khác nhau, từ
dùng khơ cho đến dùng với nước lèo. Với sự đa dạng và phong phú của ẩm thức
Việt Nam, bún đã trở thành một món ăn khơng thể thiếu của mọi gia đình, nhất là
trong các dịp lễ hội, cưới hỏi, trong các nhà hàng sang trọng cho đến bình dân…
Qua hàng trăm năm, ở mỗi vùng dân cư, với sự đa dạng của ẩm thực Việt,
cộng với sự sáng tạo của người dân của từng vùng miền mà bún có thể kết hợp với
các đặc sản của địa phương để tạo ra một món ăn độc đáo của từng địa phương đó
và có nét đặc trưng riêng của từng vùng miền đó. Chỉ với sợi bún trắng ngần ấy mà
bao nhiêu món ăn đã ra đời. Từ Bắc xuống Nam mỗi vùng đều có một đặc sản riêng
biệt tạo thêm phân độc đáo của ẩm thực Việt nam qua sự kết hợp với sợi bún tươi.
− Miền Bắc: Có các món như: Bún mọc, bún riêu, bún thang, bún mắm tơm
đậu phụ….
− Miền Trung: Có các món đặc sản như: Bún bị Huế, bún chả cá thu …
− Miền Nam: Có các món đặc sản như: Bún mắm, bún cá.
− Riêng tại Thành Phố Hồ Chí Minh hiện nay, là nơi quy tụ tất cả các món ăn
khắp tất cả mọi miền đất nước, với những hương vị rất đặc trưng của từng
vùng miền.
1.3. Phân bố
Qua hằng nghìn năm, cùng với sự xuất hiện của bún, rất nhiều làng đã lấy
nghề bún làm nghề nghiệp để sinh sống, từ đó đã hình thành các làng nghề truyền
thống có lịch sử cả hàng trăm năm, phân bố khắp ba miền của đất nước, với những
phương pháp làm bún kinh nghiệm riêng của từng vùng miền, và được đúc kết qua

nhiều thế hệ. Từ đó đã hình thành nên nét đặc trưng riêng của từng vùng miền.
ÂMiền Bắc:
Có làng bún Phú Đơ (Mễ trì – Hà nội ) và đã từ lâu nơi đây đã được mệnh
danh là tinh hoa đất kinh kỳ. Quả thực trong ẩm thực của đất Thanh Long nếu
không kể đến bún Phú Đơ thì coi như ta đã bỏ qua một viên ngọc quý.

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 16


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

ÂMiền Trung:
- Làng nghề truyền thống làm bún Cẩm Thạch, là một trong tám thôn của xã
Cam An huyện Cam Lộ. Đây là một trong những làng nghề hình thành sớm và nghề
làm bún là một trong những nghề nghiệp gắn với quá trình phát sinh, phát triển của
cư dân trong làng từ buổi đầu khai phá của thế kỹ XV.
-Làng nghề bún Ô Sa – Quảng Điền, Thừa Thiên Huế. Nếu ai có dịp về q
Qng Điền, hễ nhắc đến bún, thì đều nghe người dân nói mời “ Nếu muốn ăn bún
thì về Ơ sa – Qng điền”.
- Làng nghề làm bún truyền thống Cù Vân. “Làng bún !” cái tên nghe quen
thuộc mà người dân Cố đô Huế đặt cho Cù Vân-Hương toàn-Hương Trà, đã trở
thành một địa danh ẩm thực độc đáo một khi khách đến thăm thành nội Huế. Đây
được xem là làng nghề có truyền thống lâu đời nhất tại Huế với 500 truyền thống.
ÂMiền Nam:
- Theo dòng di cư từ Bắc vào Nam, bún đã được con người xứ Bắc, trung,
mang và Nam. Chính vì thế bún miền Nam là sự pha trộn tinh hoa của bún miền

Bắc và bún miền Trung và hiện nay các cơ sở sản xuất bún ở tại miền nam cũng rất
phát triển và nỗi tiếng.
- Ngồi ra, hiện nay có nhiều doanh nghiệp trẻ đã nổ lực xây dựng thương
hiệu cho bún Việt Nam như “Bún Thủ Đức” (Công ty TNHH dịch vụ và thương
mại Nguyễn Bính), quán “Bún Ta” trên đường Nam Kỳ khởi Nghĩa, Quận 3, với
mong muốn trong tương lai bún sẽ có mặt tại nhiều nơi trên thế giới.
1.4. Giá trị của bún
a- Giá trị về văn hóa
Bún giá trị như vậy, nhưng để làm được một mẽ bún ngon thì thật là khơng
đơn giản mà ngược lại còn lại rất cầu kỳ. Từ khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay gạo lấy
tinh bột … tất cả đều phải đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận nếu không sẽ dẫn đến bún sẽ bị
gãy, chua, không ngon…

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 17


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

Bún tạo nên một nét văn hóa riêng của Đất Việt và nét đẹp riêng của từng
vùng miền. Khi nhắc tới bún người ta thường nhắc đến các làng nghề truyền thống
làm bún. Tên những món bún thường gắn liền với địa lý địa danh của từng vung
miền như: Bún bò Huế, Bún sóng Thằn - Bình Định, bún Mỹ - Qng Ngãi… Bún
trở thành một thương hiệu mang đậm đà nét văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt. Ngày
nay, bún cũng đã có mặt tại các nước trên thế giới, trong thực đơn của các nhà hàng
Việt ở nước ngoài và cũng mang đậm đà nét văn hóa truyền thống Việt. Điều này
cũng giúp quảng bá ẩm thực Việt Nam với các bạn bè thế giới.

b- Giá trị về dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của bún:

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của bún
1.5. Một số sản phẩm từ bún tươi
Các món ăn về bún rất đa dạng, gồm các món ăn về nước: bún bò Huế, bún
riêu, canh bún, bún măng, bún mọc, bún mắm…và các món ăn dùng chung với
bánh tráng, như gỏi cuốn, bún bì, bị lá lốp…

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 18


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DỖN SƠN

Hình 1.3.Bún bị huế

Hình 1.4. Bún riêu cua

Hình 1.5. Canh bún

Hình 1.6. Bún mắm miền tây

Bún là những sợi nhỏ màu trắng, dạng hình trụ và dài. Bún có loại bún to với
đường kính khoảng 3-4mm, và loại bún nhỏ có đường kính khoảng 1-1,5mm. Bún
chủ yếu có hai dạng là bún tươi và bún khô. Bún khô là bún được chế tạo tiếp tục từ
bún tươi, để có thể dự trữ và sử dụng lâu hơn. Tuy nhiên hương vị và chất lượng có

một chút thay đổi so với Bún tươi. Ở các nước trên thế giới Bún chủ yếu ở dạng bún
khơ, được đóng gói và bày bán trong các siêu thị, cửa hàng thực phẩm. Muốn sử
dụng bún cần phải luộc chín lại.

Hình 1.7. Bún tươi

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Hình 1.8. Bún khơ

Page 19


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DỖN SƠN

1.6-Tình hình sản xuất trong nước
Ở Việt Nam, Bún được sử dụng phần lớn ở dạng bún tươi, dùng trong ngày.
Ta có thể mua bún ở các chợ hoặc các siêu thị hoặc các tiệm tạp hóa nhỏ trong khu
dân cư.
Sản xuất bún là một làng nghề thủ cơng mang tính “làng nghề” cha truyền
con nối. Bí quyết sản xuất được giữ bí mật trong gia đình. Có nhiều món ăn cũng
được sản xuất từ gạo như phở, bánh cuốn, nhưng bún lại là một sản phẩm khá đặc
biệt. Nguyên liệu chính để làm bún đó chính là gạo và nước, vì vậy bún nguyên
thủy có màu trắng ngà của gạo.
Tuy nhiên hiện nay, vì nhiều lý do khác nhau mà người sản xuất bún đã thêm
vào một số hóa chất độc hại khác để làm sợi bún thêm trắng (như chất tẩy trắng
công nghiệp như tinopal), thêm dai bảo quản lâu ngày hơn (như formol) đó là chưa
kể một số chất độc hại khác được thêm vào như một gia vị, môi trường vệ sinh,

nguồn nước không thật tinh khiết…
Đa số các cơ sở sản xuất bún “chui” đều dùng hóa chất có tên là Tinopal để
làm ra những sơi bún trắng. Tinopal là loại hóa chất thường được sử dụng trong
cơng nghệ sản xuất giấy, vải, sơi, bị cấm để sử dụng làm thức ăn cho người. Hóa
chất tẩy trắng độc hại Tinopal khơng có trong danh mục phụ gia thực phẩm của Bộ
Y tế, nhưng các cơ sở này vẫn dùng để tẩy trắng bún.

Hình 1.9. Hóa chất Tinopal

Hình 1.10. Bún chuẩn bị tẩm hóa chất

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 20


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DỖN SƠN

Bên cạnh đó cịn có một số loại hóa chất mà các cơ sơ sử dụng làm bún mà
không rỏ nguồn gốc, và sử dụng các quá trình pha chế mất vệ sinh an tồn thực
phẩm. Đó chính là hóa chất có tên gọi là TKL-40, chất này vừa tạo cho bún khô,
chống ẩm ướt trên bún, kéo dài thời gian bảo quản, chống các vi sinh làm hư hỏng
sản phẩm. Đây là một sản phẩm của công ty ở INDONESIA do công ty Gia Trúc
nhập khẩu và đóng gói bán với giá 120.000đ/ kg ( nhưng không ghi Công Ty Gia
Trúc ở đâu).

Hình 1.11. Hóa chất TKL-40

Hình 1.12. Hồ nước trộn gạo và hóa chất

Ngồi ra nghề làm bún hiện nay đang phải đối đầu với tình trạng ơ nhiễm
mơi trường. Tại các làng nghề, song song với việc làm bún, hầu hết các hộ sản xuất
đều có chăn ni, chủ yếu là chăn ni heo, bị để tận dụng nguồn phế phẩm từ sản
xuất bún làm thức ăn chăn ni.

Hình 1.13. Lị bún cạnh chuồng lợn

Hình 1.14. Bún mất vệ sinh

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 21


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

Tuy nhiên phần lớn các hộ chỉ quan tâm đến việc sản xuất làm ra lợi nhuận
cịn việc xử lý nước thải thì chưa được chú trọng. Cách xử lý nước thải của các hộ
rất đơn giản: Đào một cái hố trong vườn và dẫn nước thải vào hố chứa. Hậu quả là
gây nên tình trạng mùi hơi thối bay đi mọi nơi, ruồi nhặng có ở khắp nơi gây mất vệ
sinh nghiêm trọng. Về lâu dài nước thải chứa trong các hố thấm sâu vào đất ngấm
vào mạch nước ngầm làm ô nhiễm nguồn nước. Điển hình như ở làng bún xã Nghĩa
Mỹ, làng bún vùng đất Bặt, làng bún Quảng trị …tình trạng ơ nhiễm đã đến mức
báo động đỏ, chính quyền cũng đã thực hiện một số biện pháp như: xây hầm
Biogas, (vừa giúp cải thiện môi trường, vừa cung cấp gas cho sinh hoạt và sản xuất
như lò đốt luộc bún) cơ giới hóa mơ hình sản xuất bún, xử lý bằng vi sinh, nước thải

sẽ trở nên không cịn độc hại với mơi trường đồng thời cịn là nguồn phân bón rất
tốt cho mơi trường.
1.7-Tình hình thế giới.
Ở các nước trên thế giới Bún chủ yếu ở dạng bún khơ, được đóng gói và bày
bán trong các siêu thị, cửa hàng thực phẩm. Muốn sử dụng bún cần phải luộc chín
lại. Hơn nữa bún tươi là một sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam.

Hình 1.15. Bún khơ

Hình 1.16. Sản phẩm từ bún khơ

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 22


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

CHƯƠNG 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI.
2.1. Nguyên liệu.
2.1.1-Giới thiệu về lúa –gạo
Trên thế giới có 20 lồi lúa hoang và 2 loài lúa canh tác. Những loài lúa
hoang sống rải rác nhiều nơi trên thế giới, gồm có: O. alta, O. australiensis, O.
barthii, O. brachyantha, O. eichingeri, O. glumaepatula, O. grandiglumis, O.
granulata, O. latifolia, O. longiglumis, O. longistaminata, O. meridionalis, O.
meyeriana, O. minuta, O. nivara, O. officinalis, O. punctata, O. redleyi, O.
rufipogon và O. schlechteri.

Hình 2.1. cây lúa

Hình 2.2. Gạo

Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh
hưởng của khí hậu gió mùa. Cây lúa được canh tác từ vĩ tuyến 400 phía nam bán cầu
đến vĩ tuyến 530 của bắc bán cầu, và được trồng từ mặt đất thấp hơn mặt nước biển
cho đến độ cao 2000m trên mặt biển.

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 23


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

Lục địa Gondwana
Tổ tiên chung

Lúa dại đa niên

Lúa dại hàng niên

Nam và Đông Nam Á

Tây châu Phi

O.rufipogon

O. longistaminata

O. nivara

O. breviligulata

Lúa trồng O. sativa O. sativa

O. glaberrima

Indica Japonica

Ơn đới

Nhiệt đới

Hình 2.3.Sơ đồ tổ tiên chung về lúa gạo
Cây lúa hiện tại được canh tác đại trà để cung cấp lương thực cho con người
trên thế giới là Oryza sativa L. ở châu Á, có năng suất cao và được ưa chuộng.
Giống lúa Oryza glaberrima Steud. được canh tác ít hơn ở tây châu Phi, có năng
suất và chỉ số thu hoạch thấp hơn O. Sativa.
2.1.2- Tìm hiểu về một số giống lúa gạo trên thị trường Việt Nam
Theo báo cáo của Ts. Phạm Đồng Quảng- Giám đốc Trung tâm Khảo kiểm
Nghiệm giống Cây trồng Trung ương cùng với nhóm tác giả Ts. Lê Quý Tường,
Ths. Nguyễn Quốc Lý và Ks. Vũ Tuấn Linh về kết quả tóm tắt điều tra 13 lồi cây
trồng chính gồm lúa, ngô, lạc, đậu tương, cà chua, khoai tây, sắn, mía, bơng, cao su,
cà phê, điều, chè thì có 10 giống lúa có diện tích lớn nhất (1.812.781ha) chiếm 47%
diện tích lúa hè thu và vụ mùa trong cả nước là chiếm tỷ trọng lớn là giống Khang
dân 18 (373.011ha), OM1490 (277.012ha), OM576 (206.276ha), OMCS2000

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 24


LUẬN VĂN THẠC SĨ

GVHD: PGS-TS TRẦN DOÃN SƠN

(190.319ha), IR50404 (164.674ha), Q5 (163.283 ha), VND 95-20 (136.945ha),
IR64 (125.333ha), Bao thai (96.067ha) và giống Bác ưu 903 ( 81.269ha).
A. Giống Khang dân
- Nguồn gốc và địa bàn phân bố
Khang dân là giống lúa thuần Trung Quốc do Công ty Giống cây trồng
Quảng Ninh nhập nội, khảo nghiệm, khu vực hóa và được cơng nhận giống năm
1999, thích hợp trồng ở những chân đất vàn, vàn cao. Khang dân là giống lúa chủ
lực của miền Bắc, miền Trung và Tây Nguyên hiện nay.
- Phẩm chất
Hạt gạo thon, nhỏ, dài, trong, màu vàng nhẹ, cơm cứng, phẩm chất trung
bình, giá thành thấp. Khối lượng 1000 hạt 19 - 20 g.
B. Giống OM1490
-Nguồn gốc và địa bàn phân bố
Giống lúa OM1490 được Viện Lúa Đồng bằng Sông Cửu Long lai tạo từ cặp
lai OM606 / IR44592-62-1-1-3. Giống OM1490 được công nhận giống quốc gia từ
tháng 7/1999. Giống OM1490 được chọn là một trong 5 giống phổ biến trong
chương trình 1 triệu hecta lúa xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn.
-Phẩm chất
Giống lúa OM1490 là một giống có phẩm chất tốt. Tỷ lệ gạo lứt 78,96%, tỷ

lệ gạo trắng 68,34% và tỷ lệ gạo nguyên 50,92%. Trong lượng 1000 hạt là 27,2g.
Chiều dài hạt của giống OM1490 là 7,10mm, dài / rộng 3,40. Hạt gạo trong suốt, ít
bạc bụng. Độ trở hồ biến động từ cấp 3 đến 5. Độ bền gel 58,50 mm thuộc nhóm
trung bình. Hàm lượng amylose 22,51% thuộc nhóm cơm mềm. Hàm lượng protêin
8.2%.
C. Giống OM576
- Nguồn gốc và địa bàn phân bố
Cơ quan chọn tạo: Viện nghiên cứu lúa Đồng bằng sông Cửu Long.
Giống lúa OM576 được phát triển từ tổ hợp lai Hungary / IR48, được công
nhận giống quốc gia từ năm 1990. Nó đã trở thành giống phát triển rất ổn định sau
hơn 15 năm tại có vùng đất có vấn đề với tên gọi Hầm Trâu, Hàm Trâu, Trâu nằm,..
tại bán đảo cà Mau và nhiều vùng ở Đông Nam Bộ

SVTH: NGUYỄN ĐĂNG CHÂU – MSHV:10040412

Page 25