Đánh giá sự tuân thủ quy định an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện hoài đức, thành phố hà nội năm 2018

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM THU TRANG

ĐÁNH GIÁ SỰ TUÂN THỦ QUY ĐỊNH
AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI ĐỨC,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01

HÀ NỘI - 2018


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM THU TRANG

ĐÁNH GIÁ SỰ TUÂN THỦ QUY ĐỊNH
AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN HOÀI ĐỨC,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS. NGUYỄN THÀNH HÀ

HÀ NỘI - 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, làm việc để hồn thành đề tài này, tơi đã nhận được
rất nhiều sự giúp đỡ từ các thầy cơ giáo, gia đình và bạn bè.
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc tới PGS.TS.
Nguyễn Thanh Hà là cơ giáo đã tận tình dìu dắt và hướng dẫn tơi hồn thành luận
văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, các
thầy cô giáo trường Đại học Y tế công cộng đã bỏ ra nhiều công sức đào tạo, giúp
đỡ tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu.
Tơi xin chân thành cảm ơn UBND huyện Hồi Đức cũng như Phòng Y tế,
Phòng Giáo dục & Đào tạo huyện Hoài Đức cùng toàn thể lãnh đạo, giáo viên,
người chế biến tại các trường mầm non trên địa bàn huyện đã tạo điều kiện, nhiệt
tình giúp đỡ tơi trong q trình làm luận văn.
Tơi chân thành cảm ơn các anh chị, bạn bè lớp Cao học Y tế công cộng khóa
20 đã động viên giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu.
Sau cùng, tơi xin dành lời cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia
đình cùng những bạn bè, đồng nghiệp thân thiết đã cùng tơi chia sẻ những khó khăn
trong q trình học tập, nghiên cứu và đã dành cho tôi những tình cảm, sự chăm
sóc q báu nhất, tiếp thêm động lực để tơi có thể hồn thành luận văn.
Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2018


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i
MỤC LỤC ..............................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... v
DANH MỤC CÁC BẢNG ..................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ................................................................................vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ...................................................................................viii
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 4
1.2.

Đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ..................................................... 5

1.3.

Các quy định về quản lý, thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ

sở bếp ăn tập thể ........................................................................................................................ 9
1.4.

Thực trạng an toàn thực phẩm .................................................................................. 9

1.5.

Một số nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm và sự tuân thủ quy định

về an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .................................................................... 11
1.6.

Sơ lược về địa bàn nghiên cứu ................................................................................ 17

1.7.

Khung lý thuyết........................................................................................................... 19

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 20
2.1.

Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................ 20

2.2.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu.......................................................................... 20

2.3.

Thiết kế nghiên cứu.................................................................................................... 21

2.4.

Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ....................................................................... 21

2.5.

Phương pháp thu thập số liệu .................................................................................. 22

2.6.

Xử lý và phân tích số liệu......................................................................................... 25

2.7.

Các biến số nghiên cứu ............................................................................................. 25

2.8.

Tiêu chuẩn đánh giá ................................................................................................... 25

2.9.

Đạo đức nghiên cứu ................................................................................................... 26

2.10. Sai số của nghiên cứu và cách khắc phục ............................................................ 27


iii

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................. 28
3.1.

Điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở bếp ăn tập thể ............................. 28

3.2.

Sự tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của người chế biến ................. 34

3.3.

Sự tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của giáo viên ...................... 40

3.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của

người chế biến và giáo viên ................................................................................................. 41
CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN..................................................................................... 49
4.1.

Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở bếp ăn tập thể

trường mầm non ...................................................................................................................... 49
4.2.

Sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của người chế biến và giáo viên
......................................................................................................................................... 53

4.3.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm

của người chế biến và giáo viên.......................................................................................... 58
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN ..................................................................................... 62
5.1.

Điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở bếp ăn tập thể ............................. 62

5.2.

Sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm ........................................................ 62

5.3.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tuân thủ các quy định về ATTP của người

chế biến và giáo viên.............................................................................................................. 62
CHƯƠNG 6. KHUYẾN NGHỊ ............................................................................. 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 65
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 69
Phụ lục 1. Danh sách các trường và số lượng người chế biến, giáo viên tham gia
nghiên cứu................................................................................................................................. 69
Phụ lục 2. Bảng biến số định lượng ................................................................................... 71
Phụ lục 3. Các nội dung nghiên cứu định tính ................................................................ 80
Phụ lục 4. Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu .................................................................. 81
Phụ lục 5. Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể.......... 82
Phụ lục 6. Bảng kiểm quan sát đánh giá sự tuân thủ quy định về an toàn thực
phẩm của người chế biến ...................................................................................................... 86


iv

Phụ lục 7. Bảng kiểm quan sát đánh giá sự tuân thủ quy định về an toàn thực
phẩm của giáo viên ................................................................................................................. 91
Phụ lục 8. Hướng dẫn phỏng vấn sâu cơ quan quản lý................................................. 92
Phụ lục 9. Hướng dẫn phỏng vấn sâu đối với ban giám hiệu trường học ................ 93
Phụ lục 10. Hướng dẫn phỏng vấn sâu đối với người chế biến và giáo viên.......... 94


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP:

An toàn thực phẩm

BATT:

Bếp ăn tập thể

MN:

Mầm non

NĐTP :

Ngộ độc thực phẩm

TP:

Thực phẩm

TTB:

Trang thiết bị


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Cỡ mẫu theo từng công đoạn chế biến ................................................... 22

Bảng 3.1. Thông tin chung về bếp ăn tập thể ......................................................... 28
Bảng 3.2. Diện tích của bếp ăn tập thể các trường mầm non .................................. 29
Bảng 3.3. Bản cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm ............................................... 29
Bảng 3.4. Giấy xác nhận đủ sức khỏe và giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm
của chủ cơ sở và người chế biến ............................................................................ 29
Bảng 3.5. Theo dõi thực phẩm và hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm ................ 30
Bảng 3.6. Nguồn nước sử dụng và thực hiện kiểm nghiệm nước định kỳ ............... 30
Bảng 3.7. Tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh cơ sở ............................................................ 32
Bảng 3.8. Tỷ lệ đạt điều kiện trang thiết bị, dụng cụ .............................................. 33
Bảng 3.9. Một số đặc điểm của nhân viên tại bếp ăn tập thể (n = 364) ................... 34
Bảng 3.10. Tỷ lệ tuân thủ quy định chung về an toàn thực phẩm (n = 364) ............ 35
Bảng 3.11. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu nhập thực phẩm
(n = 84) ................................................................................................................. 36
Bảng 3.12. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu sơ chế .............. 37
Bảng 3.13. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu chế biến ........... 37
Bảng 3.14. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản .......... 38
Bảng 3.15. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu chia thức ăn (n =
222) ....................................................................................................................... 38
Bảng 3.16. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong khâu chuyển thức ăn từ
bếp nấu đến các lớp học (n = 302) ......................................................................... 39
Bảng 3.17. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong lưu mẫu (n = 37) ...... 39
Bảng 3.18. Tỷ lệ tuân thủ quy định an toàn thực phẩm trong kiểm thực ba bước (n =
37) ......................................................................................................................... 40
Bảng 3.19. Một số đặc điểm của giáo viên tại trường mầm non (n = 384).............. 40
Bảng 3.20. Tỷ lệ tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của giáo viên

(n =

384) ....................................................................................................................... 41

vii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu 3.1. Đánh giá chung về điều kiện hồ sơ pháp lý ............................................. 31
Biểu 3.2. Tỷ lệ đạt điều kiện an toàn thực phẩm .................................................... 34


viii

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm (ATTP) ln là vấn đề nổi cộm và được toàn xã hội quan
tâm. Trong đó, ATTP tại bếp ăn tập thể (BATT) trường mầm non (MN) được đặc
biệt chú trọng do trẻ em là đối tượng nguy cơ cao.
Với mục tiêu đánh giá sự tuân thủ quy định tại BATT các trường MN,
nghiên cứu được tiến hành tại 37 BATT trường MN với 364 người chế biến và 384
giáo viên trên địa bàn huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội. Nghiên cứu sử dụng
phương pháp nghiên cứu cắt ngang, phân tích định lượng kết hợp định tính.
Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có 24,3% BATT đạt đầy đủ các điều kiện
đảm bảo ATTP. Các vi phạm chủ yếu là: không đảm bảo các quy định về hệ thống
chiếu sáng (62,2%), kho bảo quản (54,1%). Người chế biến tuân thủ tương đối tốt
các quy định chung về ATTP cũng như tại các khâu chế biến. Tuy nhiên, tỷ lệ người
chế biến thực hiện đúng quy định trong lưu mẫu thức ăn và kiểm thực ba bước còn
thấp (59,5% và 35,1%). Tỷ lệ giáo viên tuân thủ đầy đủ các quy định về ATTP chỉ
đạt 44%. Trong đó tỷ lệ đạt thấp nhất là ở tiêu chí sử dụng khăn lau riêng cho trẻ
(71,3%).
Một số yếu tố ảnh hưởng tích cực đến việc tuân thủ quy định ATTP tại
BATT trường MN gồm: việc kiểm tra, giám sát của các cơ quan chức năng; sự quan
tâm đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị (TTB), dụng cụ chế biến, hoạt động tự kiểm
tra, giám sát, đánh giá thi đua của bản thân các trường MN; kiến thức, thái độ, tập

huấn, sự phối hợp làm việc giữa đồng nghiệp của người chế biến và giáo viên.
Từ những kết quả nghiên cứu thu được, chúng tôi có một số khuyến nghị để
nâng cao hơn nữa các điều kiện ATTP tại BATT trường MN. Đối với cơ quan quản
lý cần tăng cường công tác xử phạt vi phạm hành chính, tăng cường tập huấn thực
hành cho người chế biến và giáo viên. Các trường MN cần đầu tư thay thế hệ thống
chiếu sáng, kho bảo quản đúng quy định, đảm bảo các hồ sơ pháp lý liên quan đến
hoạt động BATT, tăng cường giám sát chéo giữa các nhân viên trong BATT.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
TP là nguồn cung cấp năng lượng và các dưỡng chất cần thiết để con người
duy trì sự sống và phát triển về thể chất. Do vậy vấn đề ATTP ln là vấn đề nóng
hổi, bức xúc của tồn xã hội [34]. ATTP khơng chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà cịn
có liên quan chặt chẽ đến sự phát triển về kinh tế, thương mại, du lịch và an ninh xã
hội [28].
Giai đoạn năm 2011-2016, cả nước có 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
với 30.395 người mắc, 25.617 người đi viện và 164 người tử vong do NĐTP.
Nguyên nhân chủ yếu gây ra NĐTP là do vi sinh vật (40,2% số vụ NĐTP). Số liệu
thống kê cũng cho thấy 50% số vụ NĐTP xảy ra tại các BATT và trường học [9].
Hiện nay, nước ta có 14.863 trường MN với 250.791 giáo viên, chịu trách
nhiệm nuôi dạy cho 4.409.576 trẻ. Riêng tại thành phố Hà Nội có 1.044 trường MN
với 434.153 trẻ [29]. Do các bậc phụ huynh ngày càng bận rộn với công việc, cuộc
sống nên nhu cầu gửi trẻ ăn bán trú tại trường học ngày càng phổ biến. Trẻ nhỏ
cũng là đối tượng chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnh truyền qua TP cũng như
NĐTP do hệ miễn dịch của trẻ chưa phát triển đầy đủ và nhạy cảm hơn với các loại
độc tố. Nếu trẻ ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng bị nhiễm trùng, nhiễm độc
dẫn đến bệnh tật, thậm chí là tử vong [32, 36]. Vì thể đảm bảo ATTP tại BATT
trường MN có ý nghĩa rất quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe cho trẻ cũng như

nhận được nhiều sự quan tâm của gia đình, nhà trường và xã hội.
Theo số liệu thống kê đầu năm học 2017-2018, trên địa bàn huyện Hoài Đức
hiện có 40 BATT tại 40 trường MN (30 trường cơng lập và 10 trường tư thục) với
372 nhân viên bếp và 1.438 giáo viên, phục vụ bữa ăn cho 17.102 trẻ.
Hàng năm, các BATT trường MN đều được kiểm tra, giám sát từ 1-2 lần.
Nhìn chung các BATT tại trường MN đã được chú trọng đầu tư về cơ sở vật chất,
TTB, dụng cụ. Tuy nhiên việc đảm bảo điều kiện vệ sinh còn nhiều hạn chế, nhất là
việc tuân thủ các quy định về ATTP của người chế biến.
Đầu năm học 2017-2018, đã xảy ra một vụ NĐTP tại trường MN Lại Yên
(xã Lại Yên, huyện Hoài Đức) vào ngày 11/9/2017 với 9 trẻ mắc. Điều này cho


2

thấy, vấn đề ATTP đặc biệt là ATTP tại các BATT trường học luôn cần được quan
tâm, giám sát, kiểm tra và đánh giá sát sao.
Câu hỏi nghiên cứu đặt ra là điều kiện ATTP tại các BATT trong các trường
MN huyện Hoài Đức như thế nào? Sự tuân thủ quy định về ATTP của người chế
biến và giáo viên tại các trường MN như thế nào? Và liệu có những yếu tố nào ảnh
hưởng đến sự tuân thủ quy định về ATTP của người chế biến và giáo viên tại các
trường MN huyện Hoài Đức?
Với những lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu “Đánh giá sự tuân thủ quy
định an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài Đức,
thành phố Hà Nội năm 2018”.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.

Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể

trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2018.
2.

Đánh giá sự tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của người chế

biến và giáo viên tại các trường mầm non huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm
2018.
3.

Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ quy định về an

toàn thực phẩm của người chế biến và giáo viên tại các trường mầm non huyện
Hoài Đức, thành phố Hà Nội năm 2018.


4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Một số khái niệm

1.1.1. An tồn thực phẩm
Luật ATTP đã được Quốc hội khóa XII thơng qua ngày 17/6/2010. Trong đó,
ATTP được định nghĩa là việc bảo đảm để TP không gây hại đến sức khỏe, tính
mạng con người [21].
1.1.2. Bếp ăn tập thể

BATT là một hình thức của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. chuyên chế
biến thức ăn theo khẩu phần nhất định, phục vụ cho nhiều người cùng ăn tại chỗ
hoặc ở nơi khác [10].
* Phân loại BATT:
- Theo số suất ăn phục vụ: BATT nhỏ (dưới 200 suất), BATT vừa (từ 200500 suất) và BATT lớn (trên 500 suất).
- Theo địa điểm ăn uống: phục vụ tại chỗ và mang đến nơi khác.
- Theo cách thức phân phối: ăn tập trung và ăn phân tán.
- Theo đối tượng ăn uống: BATT nhà máy, trường học, cơ quan... [10]
* Đặc điểm BATT trường MN: Thường có quy mơ lớn, phục vụ tại chỗ và
ăn tập trung. Đối tượng phục vụ là trẻ nhỏ.
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ TP bị ơ nhiễm hoặc có chất độc [21].
Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính
NĐTP cấp tính thường xảy ra từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô
nhiễm. Nguyên nhân thường do ăn phải các loại TP có độc tố, thức ăn nhiễm vi sinh
vật hay hóa chất với lượng lớn.
NĐTP mạn tính thường do ăn phải thức ăn bị ơ nhiễm các chất hóa học trong
thời gian dài, làm chất độc tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể [36].
1.1.4. Ô nhiễm thực phẩm
Theo Luật ATTP, ô nhiễm TP là sự xuất hiện tác nhân làm ơ nhiễm TP gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người [21].


5

Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm, ô nhiễm TP được chia làm 3 loại chính: ơ
nhiễm sinh học, ơ nhiễm hóa học và ơ nhiễm vật lý [31].
1.1.5. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định
khác đối với TP, cơ sở sản xuất, kinh doanh TP và hoạt động sản xuất, kinh doanh

TP do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm
TP an tồn đối với sức khỏe, tính mạng con người [31].
1.1.6. Trường mầm non
Trường MN là cơ sở giáo dục kết hợp nhà trẻ và mẫu giáo, nhận trẻ em từ ba
tháng tuổi đến sáu tuổi [20].
- Trường MN công lập là trường do cơ quan Nhà nước thành lập, đầu tư xây
dựng cơ sở vật chất, đảm bảo kinh phí hoạt động và được chính quyền địa phương
hỗ trợ.
- Trường MN tư thục là trường do tổ chức xã hội, tổ chức xã hội - nghề
nghiệp, tổ chức kinh tế hoặc cá nhân thành lập, đầu tư xây dựng cơ sở vật chất và
đảm bảo kinh phí hoạt động bằng nguồn vốn ngồi ngân sách nhà nước [3].
1.1.7. Sự tuân thủ
Khái niệm tuân thủ trong nghiên cứu này có thể hiểu theo khái niệm tuân thủ
pháp luật: là làm theo yêu cầu, những gì đã được quy định và phần chế tài của điều
luật [27].
1.2.

Đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Các điều kiện đảm bảo ATTP tại BATT được quy định cụ thể trong các văn
bản của Bộ Y tế gồm Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 quy định về
điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh TP, Thông tư số
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, Thông tư số 47/2014/TTBYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống và Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 về việc ban hành "Hướng
dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống". Riêng tại Hà Nội áp dụng thêm Hướng dẫn số 921/HD-


6

SYT ngày 11/02/2015 của Sở Y tế thành phố Hà Nội về thực hiện Thông tư số
47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống [5-8, 23]. Bên cạnh đó, Bộ Giáo dục và Đào tạo có ban hành
văn bản số 04/VBHN-BGDĐT ngày 24/12/2015 về việc ban hành Điều lệ trường
MN, trong đó có một số quy định riêng về BATT tại trường MN [3].
1.2.1. Các quy định về điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể
Theo quy định tại các văn bản trên thì các BATT cơ bản phải đáp ứng 4
nhóm điều kiện sau:
1.2.1.1. Điều kiện về hồ sơ pháp lý
- Cơ sở phải có Bản cam kết đảm bảo ATTP; Giấy chứng nhận đủ sức khỏe
và Giấy xác nhận kiến thức về ATTP của chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến TP.
- Có đủ hồ sơ chứng minh nguồn cung cấp TP, phiếu kiểm nghiệm nước định
kỳ theo quy định,
- Có sổ kiểm thực ba bước, lưu mẫu TP.
1.2.1.2. Điều kiện vệ sinh cơ sở
- BATT có đủ diện tích, khơng bị ảnh hưởng bởi các nguồn ô nhiễm, thiết kế
theo nguyên tắc một chiều, phù hợp với công năng chế biến.
- Các khu vực sơ chế, chế biến, chia thức ăn, kho nguyên liệu, khu vực vệ
sinh, khu thay bảo hộ lao động và các khu phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách
biệt.
- Trần, tường, nền nhà, cửa ra vào, cửa sổ, hệ thống thơng gió, hệ thống
chiếu sáng, nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động, hệ thống thoát nước, xử lý rác
thải được xây dựng, bố trí đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo quy định.
- Có đủ nước để chế biến TP và vệ sinh TTB, dụng cụ, cơ sở phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia số 01:2009/BYT và số 02:2009/BYT [4].
1.2.1.3. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
- Khu vực rửa tay có đủ TTB theo quy định.
- Hệ thống phịng chống cơn trùng và động vật gây hại được làm bằng các
vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo hiệu quả sử

dụng.


7

- Có đầy đủ trang bị bảo hộ lao động cho người chế biến TP.
- TTB, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP phải được thiết kế chế tạo bảo đảm
an tồn; Có dụng cụ chế biến thức ăn sống/chín riêng.
- Có tủ và dụng cụ lưu mẫu đầy đủ theo quy định.
- Kho bảo quản đảm bảo các điều kiện về ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, bố trí
giá kệ, phịng chống cơn trùng và động vật gây hại theo quy định.
- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị
hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy.
- Sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế [5].
1.2.1.4. Điều kiện về con người
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm đã được Bộ Y tế
quy định thì khơng được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến TP.
- Người trực tiếp chế biến TP phải mang đầy đủ trang phục bảo hộ theo quy
định.
- Người trực tiếp chế biến TP phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm
bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức, không hút thuốc,
khạc nhổ trong khu vực sản xuất TP [5, 6].
1.2.2. Vai trò của người chế biến trong đảm bảo an toàn thực phẩm tại
bếp ăn tập thể trường mầm non
Người chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo ATTP tại BATT
trường MN do tham gia ngay từ khâu nhập TP thô cho đến khi vận chuyển thức ăn
đã chế biến cho các lớp. Người chế biến cần tuân thủ các điều kiện con người đã
được quy định trong các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP đã ban hành. Bên
cạnh đó, trong q trình chế biến TP, người chế biến cũng cần đảm bảo các yêu cầu
theo từng khâu cụ thể như sau:

1.2.2.1. Khâu nhập TP
- Kiểm tra khi tiếp nhận TP: đánh giá tình trạng TP bằng cảm quan
- Nhập mới TP hàng ngày
1.2.2.2. Khâu sơ chế
- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho từng loại TP khác nhau.


8

- Trường hợp rau và hoa quả không cần qua nấu, phải rửa sạch bằng nước
phù hợp với tiêu chuẩn uống.
- Tuyệt đối không di chuyển TP ngược chiều chế biến.
1.2.2.3. Khâu chế biến
- Đảm bảo quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều.
- Đảm bảo nhiệt độ với TP nấu chín kỹ.
- Chế biến TP cách sàn nhà ít nhất 60 cm.
1.2.2.4. Khâu chia thức ăn và bảo quản
- Thực hiện chia TP đảm bảo điều kiện vệ sinh
- Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định
theo yêu cầu. Thời gian từ sau khi nấu đến khi ăn không quá 2 giờ.
1.2.2.5. Khâu vận chuyển
- Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, được cọ rửa thường xun, trước đó
khơng được dùng để vận chuyển hóa chất, vật liệu xây dựng.
- TP phải được đậy kín khi vận chuyển.
1.2.2.6. Khâu kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm
- Ghi chép cụ thể các nội dung theo quy định về kiểm thực ba bước.
- Thực hiện lưu mẫu và ghi chép lưu mẫu đầy đủ theo quy định.
1.2.3. Vai trò của giáo viên trong đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn
tập thể trường mầm non
Tại BATT trường MN, giáo viên không trực tiếp tham gia chế biến nhưng có

thực hiện chia thức ăn và cho trẻ ăn nên giáo viên cũng là người có ảnh hưởng đến
việc đảm bảo ATTP.
Hiện nay chưa có quy định về ATTP nào áp dụng cho giáo viên MN. Do đó
nghiên cứu này tạm thời áp dụng các quy định về bảo ATTP của người chế biến để
áp dụng cho giáo viên tham gia chia suất ăn và cho trẻ ăn, cụ thể như sau:
- Giáo viên khi chia suất ăn cần mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi
găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.


9

- Giáo viên cần tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ vệ
sinh phòng ăn của trẻ, giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và khơng đeo nhẫn, đồng hồ,
không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực phịng ăn của trẻ [5, 6].
- Ngồi ra giáo viên còn cần cho trẻ rửa tay trước khi ăn và sử dụng riêng
bát, thìa, khăn lau miệng cho từng trẻ để tránh lây nhiễm bệnh.
1.3.

Các quy định về quản lý, thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm

đối với cơ sở bếp ăn tập thể
1.3.1. Quy định về phân cấp quản lý trên địa bàn thành phố Hà Nội
- Chi cục An toàn vệ sinh TP quản lý các BATT, căng tin tại các khu công
nghiệp, các trường trung học chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học, học viện, các bệnh
viện tuyến trung ương, thành phố; các BATT của các cơ quan tổ chức khác có quy
mơ từ 200 suất ăn/lần phục vụ trở lên.
- Ủy ban nhân dân quận, huyện, thị xã quản lý các BATT, căng tin tại các
trường MN, tiểu học, trung học cơ sở, trung học phổ thông, bệnh viện tuyến huyện
trên địa bàn quản lý; các BATT của các cơ quan tổ chức có quy mô từ 50 suất đến
dưới 200 suất ăn/lần phục vụ [23].

1.3.2. Quy định về kiểm tra
- Cơ quan quản lý theo phân cấp có trách nhiệm tổ chức thực hiện kiểm tra
định kỳ không quá 4 lần/năm [7].
- Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về
ATTP, sự cố ATTP liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ đạo của cơ quan
cấp trên [6, 7].
1.4.

Thực trạng an toàn thực phẩm

1.4.1. Trên thế giới
Thức ăn khơng an tồn đặt ra các mối đe dọa sức khỏe toàn cầu, gây nguy
hiểm cho mọi người. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và
những người bệnh là những đối tượng dễ bị tổn thương nhất [35].
Các vụ NĐTP và các bệnh do TP gây ra không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe
mà còn gây thiệt hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình và xã hội.
Ngay cả ở các nước phát triển nhất thì các bệnh do TP vẫn gây ảnh hưởng đáng kể


10

đối với sức khỏe cộng đồng [37]. Các mầm bệnh vi sinh là nguyên nhân gây ra phần
lớn các ca bệnh TP ở các nước phát triển, chúng gây ra từ 20-40% các bệnh đường
ruột [33]. Tổ chức Y tế thế giới ước tính TP khơng an tồn là ngun nhân khiến
hơn 600 triệu người - 1/10 dân số thế giới bị ảnh hưởng và 420.000 người chết mỗi
năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống lành mạnh. Trẻ em dưới 5 tuổi chiếm tỷ lệ 40%
số ca mắc các bệnh liên quan đến TP với 125.000 ca tử vong mỗi năm [35].
1.4.2. Tại Việt Nam
Việt Nam là nước đi đầu khu vực trong việc xây dựng một khung pháp lý
ATTP hiện đại [34]. Năm 2003, Quốc hội khóa XI đã ban hành Pháp lệnh Vệ sinh

ATTP số 12/2003/PL-UBTVQH11 ngày 26/7/2003. Đến năm 2010, Quốc hội khóa
XII đã ban hành Luật ATTP với điểm đáng chú ý là Luật đã phân công nhiệm vụ
quản lý nhà nước về ATTP cho ba Bộ: Y tế, Nông nghiệp và phát triển nông thôn
và Công Thương theo nguyên tắc quản lý theo chuỗi cung cấp TP với từng nhóm
TP, ngành hàng cụ thể [21].
Trong giai đoạn 2011-2016, đã có 123 văn bản quy phạm pháp luật do các cơ
quan trung ương ban hành, trong đó có 6 văn bản của Quốc hội, 23 văn bản của
Chính phủ, 20 thơng tư của Bộ Y tế, 45 thông tư của Bộ Nông nghiệp và phát triển
nông thôn và 12 thông tư của Bộ Công Thương. Bên cạnh đó, các Bộ đã ban hành
453 tiêu chuẩn, 119 quy chuẩn về TP và 6 quy định kỹ thuật về ATTP.
Giai đoạn 2011-2016, có 80,5% cơ sở thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP được cấp giấy theo quy định, tính riêng cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống thì tỷ lệ cấp giấy là 85,1% [9]. Từ năm 2015 đến nay, theo
quy định tại Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/12014 của Bộ Y tế về hướng
dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,các BATT không
thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP mà chỉ cần
thực hiện ký cam kết đảm bảo ATTP [7]. Theo cách quản lý này, nguy cơ không
bảo đảm ATTP, NĐTP đối với các cơ sở BATT là dễ xảy ra do khơng có hướng dẫn
cơ sở, tổ chức đánh giá, chứng nhận việc tuân thủ đầy đủ các quy định về điều kiện
ATTP (biện pháp tiền kiểm), trong khi biện pháp hậu kiểm chưa thực sự có hiệu
quả [9].


11

Trong giai đoạn 2011-2016, cả nước đã thành lập 153.493 đoàn thanh tra,
kiểm tra liên ngành, tiến hành kiểm tra hơn 3.350.035 cơ sở, phát hiện 678.755 cơ
sở vi phạm, xử lý 136.545 cơ sở trong đó phạt tiền 55.714 cơ sở với số tiền
133.905.925.136 đồng. Các lỗi vi phạm chủ yếu về điều kiện vệ sinh cơ sở, điều
kiện TTB, dụng cụ. Việc áp dụng chế tài xử phạt được đẩy mạnh qua các năm. Bên

cạnh đó, cơ quan điều tra các cấp trong Công an nhân dân đã khởi tố 01 vụ, 03 bị
can về tội danh về ATTP, khởi tố, điều tra, đề nghị truy tố 90 vụ, 148 bị can có hành
vi phạm tội liên quan đến ATTP theo các tội danh khác [9].
Tuy nhiên, theo số liệu thống kê từ năm 2011 đến 6 tháng đầu năm 2016, cả
nước vẫn xảy ra 1.007 vụ NĐTP làm 164 người chết và 25.617 người phải nhập
viện điều trị [9].
Nguyên nhân NĐTP thường xuất phát từ TP bị nhiễm vi sinh vật, TP bị ơ
nhiễm hóa chất, TP vốn chứa các chất độc tự nhiên, thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu
hay các chất phụ gia với dư lượng độc tố cao… Trong đó nguyên nhân do vi sinh
vật chiếm 40,2% số vụ NĐTP và là nguyên nhân của 62,2% số người nhập viện [9].
Đây là nguyên nhân có thể dự phịng được khi bảo đảm các điều kiện vệ sinh trong
chuỗi cung ứng TP [34]. Tuy nhiên nguyên nhân NĐTP do hóa chất và độc tố tự
nhiên gây tử vong cho 89% số trường hợp NĐTP trên cả nước [9]. NĐTP xảy ra tại
các BATT và trường học luôn chiếm tỷ lệ cao nhất (50%) trong số các vụ NĐTP
xảy ra [9]. Số ca mắc NĐTP tại BATT, trường học có xu hướng tăng khi số ca mắc
NĐTP năm 2015 đã tăng gần 130% so với năm 2011 [9].
1.5.

Một số nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm và sự tuân thủ

quy định về an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.5.1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể
Điều kiện ATTP tại BATT gồm ba yếu tố là điều kiện cơ sở vật chất, điều
kiện TTB, dụng cụ và các điều kiện về hồ sơ pháp lý. Trong đó, điều kiện cơ sở vật
chất, TTB, dụng cụ đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo ATTP. Những năm
gần đây, các BATT tại các trường MN đã được quan tâm, đầu tư hơn nhằm đáp ứng
nhu cầu của phụ huynh, nhà trường và xã hội trong việc đảm bảo sức khỏe cho trẻ.


12

Tuy nhiên, kết quả một số nghiên cứu đánh giá thực trạng điều kiện ATTP
tại BATT trường MN cho thấy tỷ lệ BATT đạt đầy đủ các điều kiện ATTP khá thấp.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San thực hiện tại quận Cầu Giấy, thành
phố Hà Nội năm 2011 và nghiên cứu của Đinh Trung Kiên thực hiện tại huyện n
Mơ, tỉnh Ninh Bình năm 2014 cho tỷ lệ đạt khoảng 69% [15, 22]. Đặc biệt, kết quả
nghiên cứu của Lê Thị Thúy Hà thực hiện tại quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội
năm 2016 cho tỷ lệ chỉ đạt 11,5% [12].
Điều kiện vệ sinh cơ sở
Điều kiện vệ sinh cơ sở đóng vai trị quan trọng trong việc đảm bảo ATTP tại
BATT. Các nghiên cứu đánh giá tỷ lệ cao các BATT trường MN đạt các tiêu chí địa
điểm, mơi trường và các điều kiện như nền, tường khu vực chế biến [12, 22, 25].
Tham khảo các nghiên cứu được tiến hành tại nội thành và ngoại thành Hà
Nội cho thấy có sự khác biết rất lớn về điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất ở hai đối
tượng này. BATT các trường MN trong nội thành Hà Nội do diện tích cơ sở chật
hẹp nên có tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh thấp (42 - 70%) [11, 22], tỷ lệ các BATT được
thiết kế theo nguyên tắc một chiều và bố trí nhà vệ sinh phù hợp quy định cũng thấp
(dưới 60%) [12]. Ở các trường MN ngoại thành Hà Nội, do vốn có diện tích xây
dựng lớn hơn nên điều kiện vệ sinh, thiết kế bếp và các khu vực phụ trợ phù hợp
quy định đạt tỷ lệ cao hơn, thậm chí trong nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng tiến
hành trên 28 trường MN trên địa bàn huyện Hoài Đức (2015) lại cho kết quả đánh
giá điều kiện cơ sở đạt 100% [13].
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
Tỷ lệ cao các BATT trường MN được trang bị đầy đủ bồn rửa tay, thiết bị
phịng chống cơn trùng và động vật gây hại, trên 80%, thậm chí một số nghiên cứu
cho kết quả 100% [15, 19, 25].
Kết quả đánh giá điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến và ăn uống tại huyện
Hoài Đức năm 2015 và thị xã Sơn Tây năm 2016 cho kết quả cao (trên 75%) [13,
25]. Tuy nhiên hai nghiên cứu này chỉ đánh giá dựa trên quan sát trực quan. Với các
nghiên cứu sử dụng xét nghiệm nhanh thì kết quả cho thấp hơn hẳn, chỉ đạt khoảng

50%. Nghiên cứu tại quận Cầu Giấy năm 2011 tiến hành trên 26 BATT cho thấy chỉ


13

có 46,2% dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh [22]. Kết quả nghiên cứu của Lê Thị
Thúy Hà (2016) thì lại thấy rằng dụng cụ chế biến có tỷ lệ đạt điều kiện vệ sinh thấp
(54,8%) [12].
Hồ sơ, giấy tờ pháp lý
Ở các nghiên cứu thực hiện trước năm 2015, theo quy định tại Nghị định
38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số
điều của Luật ATTP thì BATT phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) cho thấy 73,1% BATT tại các trường
MN trên địa bàn quận Cầu Giấy có giấy chứng nhận theo quy định [22]. Hiện nay,
theo quy định mới tại Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế
hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, các BATT của
các trường MN không phải làm giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP nữa mà
thay vào đó các BATT sẽ chủ động ký cam kết đảm bảo ATTP với cơ quan quản lý
có thẩm quyền theo quy định. Tuy vậy, theo một số nghiên cứu thì tỷ lệ BATT có
giấy chứng nhận hoặc bản cam kết theo quy định vẫn còn rất hạn chế, từ 43-56%
[12, 19].
Với quy định chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến phải khám sức khỏe định
kỳ và có giấy xác nhận kiến thức về ATTP, các cơ sở thực hiện khá đầy đủ và
nghiêm túc với tỷ lệ đạt trên 80% [13, 19, 25].
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) chỉ ra chỉ có 70,6% BATT có đầy
đủ hợp đồng nguồn cung cấp TP [19]. Kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của
Phạm Hùng Sơn (2016) là 95,2% [25].
1.5.2. Thực trạng tuân thủ các quy định về ATTP
Bên cạnh các yếu tố về cơ sở vật chất, TTB thì yếu tố con người cũng có vai
trị đặc biệt quan trọng trong cơng tác đảm bảo ATTP.

1.5.2.1. Sự tuân thủ của người chế biến
Việc người chế biến tuân thủ đúng các quy định về ATTP là rất quan trọng.
Qua một số nghiên cứu có thể thấy, tỷ lệ người chế biến thực hành đúng các quy
định ATTP đã được cải thiện dần theo thời gian. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích
San đối với nhân viên BATT tại các trường mẫu giáo trên địa bàn quận Cầu Giấy


14

năm 2011 cho kết quả chỉ có hơn một nửa số người chế biến tham gia nghiên cứu
thực hành đúng các quy định ATTP (54,5%) [22]. Tỷ lệ này ở nghiên cứu của Trần
Nhật Nam, Nguyễn Thanh Bình là trên 78%, thậm chí nghiên cứu của Đỗ Thị Tân
cho kết quả 90% [2, 26, 30]. Trong đó, tỷ lệ cao người chế biến thực hiện tốt các
quy định về nguyên tắc một chiều [15, 22].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu cũng chỉ ra người chế biến thường vi phạm về
không mang đầy đủ trang phục bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân trong quá trình
chế biến. Việc thiếu tuân thủ quy định mang trang phục bảo hộ lao động được thống
kê trong nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng là 34,8% [13], trong nghiên cứu của
Nguyễn Văn Phúc là 53,8% [19]. Trong đó, lỗi vi phạm thường gặp nhất ở người
chế biến là khơng đội mũ chụp tóc, tiếp đó là khơng đeo khẩu trang và găng tay khi
chế biến [15, 19, 22]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San cho kết quả có đến
34,4% nhân viên khơng rửa tay trước khi chế biến; 40,7% không thực hiện cắt ngắn
móng tay và 55,3% đeo trang sức trong khi chế biến TP [22].
Các nghiên cứu cũng đánh giá sự tuân thủ quy định ATTP của người chế
biến theo từng khâu chế biến. Đa số các nghiên cứu đều cho thấy người chế biến tại
BATT trường MN có tỷ lệ tuân thủ quy định cao tại các khâu với tỷ lệ đạt trên 80%
[12, 15, 19, 22], chỉ có khâu sơ chế tỷ lệ đạt thấp dưới 70% [15]. Tuy nhiên, hạn chế
của các nghiên cứu này là đánh giá việc thực hành qua bảng hỏi và chỉ thực hiện
quan sát đối với thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến cũng như bảo hộ lao
động nên việc đánh giá không khách quan mà kết quả đánh giá thường cùng với kết

quả về kiến thức của người chế biến. [2, 13, 15, 19].
1.5.2.2. Sự tuân thủ của giáo viên MN
Giáo viên MN cũng đóng vai trị quan trọng trong việc đảm bảo ATTP vì là
người trực tiếp tổ chức bữa ăn, chia thức ăn và cho trẻ ăn trên lớp. Tuy nhiên hiện
chưa có nhiều nghiên cứu về vai trị của giáo viên trong đảm bảo ATTP BATT
trường MN cũng như đánh giá sự tuân thủ các quy định về ATTP của giáo viên
MN. Trong một nghiên cứu đánh giá mức độ đáp ứng về kiến thức, kỹ năng của
giáo viên MN tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2016, nội dung kiến thức về ATTP
cũng được đánh giá chung với nội dung dinh dưỡng và giáo dục dinh dưỡng. Theo


15

đó, tỷ lệ giáo viên có kiến thức tốt chỉ chiếm 7,9%, kiến thức khá chiếm 15% và chủ
yếu giáo viên được đánh giá ở mức độ trung bình (77,1%) [24].
Nghiên cứu của Lê Thị Mỹ Diện đánh giá về kiến thức, thực hành về ni
dưỡng và chăm sóc trẻ của giáo viên tại các trường MN trên địa bàn thành phố Cao
Lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2017 cho thấy tỷ lệ giáo viên thực hành đúng về tổ chức
bữa ăn cho trẻ đạt trên 66,7%. Trong đó trên 99% giáo viên rửa tay bằng xà phòng,
đeo khẩu trang, đội mũ khi chia thức ăn cho trẻ, 90% giáo viên cho trẻ rửa tay trước
khi ăn [16].
1.5.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tuân thủ các quy định về ATTP
1.5.3.1. Yếu tố thuộc về cơ quan quản lý
Quy định về ATTP: Việc ban hành các văn bản quy định chi tiết các nội dung
đảm bảo ATTP nói chung và ATTP BATT nói riêng giúp các cơ sở thực hiện tốt
các quy định. Bên cạnh đó, các nghị định xử phạt trong lĩnh vực ATTP cũng giúp
nâng cao ý thức của cơ sở trong việc thực hiện các quy định về ATTP. Tỷ lệ cơ sở
đạt điều kiện ATTP theo các nghiên cứu thực hiện năm 2011 chỉ đạt 13-30%, trong
khi đó, các nghiên cứu thực hiện thực hiện năm 2014 thu được kết quả cao hơn 40%
[15, 18].

Vai trò của kiểm tra, giám sát: Kết quả nghiên cứu của Trần Tiến Khoa
(2015) cho thấy việc kiểm tra, nhắc nhở về ATTP của cơ quan chức năng góp phần
giúp nâng cao ý thức và kiến thức cho người chế biến trong quá trình chế biến [14].
Kết quả nghiên cứu định lượng của Nguyễn Thanh Bình cũng cho thấy, những
người được kiểm tra từ 2 lần trở lên có thực hành tốt hơn 3,4 lần so với những
người không được kiểm tra hoặc kiểm tra 1 lần [2].
Tuyên truyền, hướng dẫn thực hiện quy định: Công tác tuyên truyền giúp
nâng cao nhận thức, thực hành về ATTP của các nhóm đối tượng. Theo kết quả điều
tra kiến thức hàng năm, cùng bộ câu hỏi, cùng đối tượng, kết quả năm sau cao hơn
năm trước. Cụ thể năm 2015 so với năm 2012, kiến thức của người sản xuất tăng từ
76% lên 81,9%, kiến thức của người kinh doanh tăng từ 73% lên 84,6% [9].
1.5.3.2. Yếu tố thuộc về bản thân người trực tiếp tiếp xúc với TP (bao gồm
người chế biến và giáo viên):