Nghiên cứu chế biến và bảo quản thạch rau câu thanh long ruột đỏ không chất bảo quản

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1003.44 KB, 15 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

SVTH: Đàm Thị Hồng i

L

ỜI CAM ĐOAN

Em cam đoan rằng đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập
và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề
tài nào.

Trà Vinh, ngày tháng năm 2019
Sinh viên thực hiện

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

SVTH: Đàm Thị Hồng ii

L

ỜI CẢM ƠN

Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô trung tâm Công
nghệ Sau thu hoạch, khoa Nông Nghiệp - Thủy sản đã tạo điều kiện tốt nhất cho
em được học tập và thực hiện việc nghiên cứu đề tài của mình trong thời gian
qua.

Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Đức Toàn là người trực tiếp hướng
dẫn và dành thời gian quý báu của mình để truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm
cũng như cung cấp những tài kiện quan trọng và cần thiết để cho em hoàn thành
tốt đề tài của mình.

Sau cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đã nhiệt tình giúp đỡ,
động viên em trong suốt quá trình em thực hiện đề tài. Đồng thời xin gửi lời cảm
ơn đến các bạn lớp DA15CNTP đã hỗ trợ và giúp đỡ mình trong suốt quá trình
học tập và thực hiện đề tài.

Do thời gian nghiên cứu và làm thực nghiệm có hạn, cũng như kinh nghiệm

thực hành và khả năng dịch thuật tài liệu nước ngồi có liên quan cịn hạn chế
nên bài khóa luận này khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận
được những ý kiến đóng góp từ Thầy Cơ, bạn bè để em có thêm kinh nghiệm cho
cơng tác sau này.

Kính chúc thầy cơ ln mạnh khỏe, công tác tốt, thành công hơn nữa trong
sự nghiệp trồng người.

Trà Vinh, ngày...tháng... năm 2019
Sinh viên thực hiện

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

SVTH: Đàm Thị Hồng iii

TÓM LƢỢC

Đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến thạch rau câu thanh long
ruột đỏ để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, có thể kéo dài thời gian bảo quản,
làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. Trong nghiên cứu này tiến hành khảo
sát ảnh hưởng của pH (3.0; 3.5; 4.0) đến cấu trúc thạch jelly; khảo sát ảnh hưởng
của tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long (50:50; 70:30; 80:20) và nồng độ đường (8%;
12%; 16%) đến giá trị cảm quan và pH cân bằng của sản phẩm; khảo sát tốc độ
gia nhiệt ở các điều kiện thanh trùng (85o

C; 90oC; 95oC) từ đó khảo sát thời gian
chết nhiệt (F = 5 phút, F = 6 phút, F = 7 phút) nhằm tiêu diệt vi sinh vật cho sản
phẩm, kết quả thanh trùng được đánh giá thông qua kiểm nghiệm tổng số vi sinh
vật hiếu khí.

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

SVTH: Đàm Thị Hồng iv

M

ỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ... i

LỜI CẢM ƠN ... ii

TÓM LƢỢC ... iii

MỤC LỤC ... iv

DANH SÁCH BẢNG ... vii

DANH SÁCH HÌNH ... viii

CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU ... 1

1.1 Đặt vấn đề ... 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu ... 2

CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ... 3

2.1 Sơ lƣợc về nguyên liệu ... 3

2.1.1 Thanh long ... 3

2.2 Giới thiệu về bột rau câu ... 10

2.2.1 Agar ... 10

2.2.2 Carrageenan ... 12

2.3 Giới thiệu các sản phẩm jelly. ... 15

2.3.1 Sản phẩm jelly ... 15

2.3.2 Lý thuyết về sự tạo gel. ... 15

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel. ... 16

2.3.4 Sản phẩm thạch ... 17

2.4 Các phụ gia sử dụng ... 19

2.4.1 Đường saccharose ... 19

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

SVTH: Đàm Thị Hồng v

2.5 Tính tốn ảnh hƣởng của q trình xử lý nhiệt (giá trị thanh trùng F)

– phƣơng pháp Bigelow ... 20

2.6 Giá trị chết nhiệt F valuetham chiếu. ... 21

2.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nƣớc ... 21

2.7.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ... 21

2.7.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước... 22

CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ... 24

3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm ... 24

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ... 24

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị ... 24

3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm ... 27

3.2.1 Phương pháp nghiên cứu ... 27

3.2.2 Phương pháp phân tích đánh giá ... 27

3.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ... 29

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến cấu trúc của thạch
jelly. ... 29

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu jelly: đường:
thanh long đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ... 30

3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định tốc độ gia nhiệt trong các điều kiện thanh
trùng ... 31

3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ thanh trùng sản phẩm... 32

CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ... 34

4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của pH đến cấu trúc của thạch jelly. ... 34

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

SVTH: Đàm Thị Hồng vi
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long: đường đến màu sắc

của sản phẩm. ... 34

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long: đường đến mùi của
sản phẩm ... 35

4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long: đường đến vị của sản
phẩm ... 36

4.2.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long: đường đến cấu trúc
của sản phẩm ... 37

4.3 Thí nghiệm 3: Xác định tốc độ gia nhiệt trong các điều kiện thanh 
trùng ... 39

4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm. ... 40

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ... 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 45

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

SVTH: Đàm Thị Hồng vii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học tính trên 100gram thịt quả ... 6

Bảng 2.2 Thành phần acid béo của hai giống thanh long ... 6

Bảng 2.3 Giá trị F đề xuất cho các sản phẩm acid và acid cao ... 21

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của pH đến cấu trúc của thạch jelly...34

Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long đến
màu sắc của sản phẩm. ... 35

Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long đến
mùi của sản phẩm. ... 36

Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long đến vị
của sản phẩm ... 37

Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long đến
cấu trúc của sản phẩm. ... 38

Bảng 4.6 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến pH cân bằng của sản phẩm.
... 39

Bảng 4.7 Kết quả xác định tốc độ gia nhiệt và hệ số hiệu chỉnh cho từng nhiệt độ
... 40

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

SVTH: Đàm Thị Hồng viii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Ba loại thanh long Hylocereus undatus, Hylocereus polyrhizus và

Hylocereus megalanthus. ... 4

Hình 2.2 Hình cấu trúc phân tử của agar ... 10

Hình 2.3 Hình cấu trúc nhiều loại carrageenan khác nhau ... 13

Hình 2.4 Một số sản phẩm thạch hiện có trên thị trường ... 18

Hình 2.5 Phân tử đường saccharose. ... 19

Hình 2.6 Cơng thức hóa học của acid citric. ... 19

Hình 3.1 Cân điện tử 4 số lẻ...24

Hình 3.2 Máy đo pH ... 25

Hình 3.3 Hệ thống thanh trùng (Ảnh chụp) ... 25

Hình 3.4 Thiết bị đo cấu trúc (Ảnh chụp) ... 26

Hình 3.5 Quy trình sản xuất thạch rau câu thanh long dự kiến ... 28

Hình 3.6 Lắp đặt cảm biến (Ảnh chụp) ... 32

Hình 4.1 Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị
chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian ở F= 5 phút ...41

Hình 4.2 Biểu diễn thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và giá trị
chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian ở F= 6 phút... 41

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

SVTH: Đàm Thị Hồng 1

CHƢƠNG 1.

M

Ở ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Thanh long là một trong những trái cây nhiệt đới được đánh giá cao về giá
trị dinh dưỡng trong đó có chứa vitamin C, B1, B2, B3 và khoáng chất thiết yếu
bao gồm photpho, sắt và canxi. Trong 100g thanh long cung cấp 21 mg vitamin
C, đồng thời cung cấp 3g chất xơ.

Nhiều cơng trình nghiên cứu về quả thanh long trên thế giới đã chỉ ra được
lợi ích tuyệt vời của chúng: thịt quả thanh long có hàm lượng vitamin cao,
khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa (Mahattanatawee et al., 2006; lim et
al., 2007). Đặc biệt, thịt quả và vỏ quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus 
polyrhizus) chứa lượng lớn chất màu betacyanin, lượng betacyanin lúc chín của 
quả thanh long ruột đỏ từ 32 đến 47 mg/100g thịt quả (Liaotrakoon, 2013).

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

SVTH: Đàm Thị Hồng 2
Thạch rau câu là một món tráng miệng rất được ưa chuộng vào mùa hè bởi
tác dụng giải nhiệt và hương vị thanh mát. Rau câu có nhiều hương vị để lựa
chọn tùy vào loại trái cây hay hương liệu. Tuy nhiên, các sản phẩm thạch rau câu
trái cây trên thị trường hiện nay chủ yếu là sử dụng chất tạo đông, agar, chất làm
dày: carrageenan, gôm xanthan, chất ổn định, hương trái cây tự nhiên, phẩm
màu.

Sử dụng thanh long làm rau câu có mùi thơm tự nhiên của thanh long,
không sử dụng chất bảo quản và xử lý nhiệt giúp kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm, giữ được các tính chất cảm quan như mùi vị, màu sắc, kết hợp với điều
chỉnh pH bằng acid citric, là một sản phẩm 100% tự nhiên, sản phẩm mang đến
một hương vị thạch tráng miệng mới lạ và đầy hấp dẫn, làm phong phú thêm mặt

hàng rau câu. Do đó đề tài “ nghiên cứu chế biến và bảo quản thạch rau câu thanh
long ruột đỏ không chất bảo quản” được hình thành.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xác định thông số trong các giai đoạn của các quá trình chế biến và bảo
quản thạch rau câu thanh long ruột đỏ. Đề tài cần thực hiện các nội dung sau:

 Xác định ảnh hưởng của pH đến cấu trúc của thạch jelly.

 Xác định tỷ lệ phối trộn jelly: thanh long: đường đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

SVTH: Đàm Thị Hồng 3

CHƢƠNG 2.

LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ lƣợc về nguyên liệu 
2.1.1 Thanh long

2.1.1.1 Tổng quan

Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undulates và tên tiếng Anh là 
pitahaya hay còn gọi là Dragon Fruit, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các
vùng sa mạc thuộc Mexico, Trung và Nam Mỹ và sau đó được trồng rộng rãi ở
các nước Colombia, Israel, Australia và ở các nước ở khu vực Châu Á như Việt
Nam, Đài loan, Thái Lan, Malaysia và Philippines (Nur‟ Aliaa et al.,2010).

Theo Fonque (tạp chí Fruits của viện nghiên cứu trái cây hải ngoại Pháp)
thanh long được trồng ở Việt Nam thuộc loại Hylocereus undatus Brittet Rose.

Vùng tập trung lâu đời nhất là ở Phan Rang, Nha Trang, Buôn Mê Thuột và
sau này phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở các tỉnh Tiền Giang, Long
An.

Cây thanh long mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc
màu (Bình Thuận), đất phèn (Tp HCM ), đất đỏ latosol (Long Khánh). Và cũng
có khả năng thích ứng với các độ chua của đất khác nhau. Khả năng chống chịu
mặn của cây thanh long rất kém (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2008).

Về phân loại, đến nay vẫn chưa có cơng trình nghiên cứu nào về phân loại
thanh long. Tuy nhiên, ở mỗi nước lại có những cách gọi khác nhau để phân biệt
giống thanh long này với giống thanh long kia. Ví dụ ở Mexico dựa vào màu sắc
để gọi tên giống, pitaya đỏ, pitaya nâu, pitaya vàng. Ở Việt Nam gọi đơn giản
hơn, thanh long quả tròn và thanh long quả dài. Theo Yosef Mirzahi tạm chia
thanh long làm hai loại: (Yen- Ming Wong, Lee- Fong Siow, 2015).

Opuntia S.P. Tên tiếng Anh là Prickly pear. Lồi này có 2 đặc điểm nổi bật
là: thân cây hơi dài, hạt trong quả cứng không ăn được.

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

SVTH: Đàm Thị Hồng 4
Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Có thể
kể đến là các loại:

 Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. 
 Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ. 
 Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus,

ruột trắng với vỏ vàng.

Hình 2.1 Ba loại thanh long Hylocereus undatus, Hylocereus polyrhizus và 
Hylocereus megalanthus. (phanbondientrang.vn)

Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ nổi
tiếng nhất với dịng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Năm
1994, Viện Nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam đã nhập từ Colombia giống
thanh long ruột đỏ.

Thanh long thuộc loại thân leo có thể trườn dài đến 10m phân nhánh nhiều,
bám vào các giá thể nhờ rễ phụ rất phát triển. Thân và cành màu xanh lục, có 3
cạnh dẹp, mép có ít gai nhỏ, ngắn 2- 4 chiếc ở gốc mỗi thùy răng. Hoa rất lớn
mọc đơn độc trên cành, đường kính đến 30cm, màu xanh hay vàng lợt. Hoa rất
nhiều lá đài và cánh, dính với nhau tạo thành ống, có nhiều nhụy. Quả màu đỏ
tươi, hồng hay vàng, mọng nước, có nhiều gai mềm do những cánh hoa cịn lại,
đường kính khoảng 10cm. Vỏ quả rất dễ bóc, phần thịt màu trắng chứa nhiều hạt
nhỏ màu đen (Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông Thôn).

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

SVTH: Đàm Thị Hồng 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt

1. Bộ nông nghiệp và Phát triển Nơng thơn. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
thanh long Việt Nam.

2. Đàm Sao Mai và Cộng sự (2012). Phụ gia thực phẩm. NXB Đại học Quốc
Gia TP HCM.

3. Đào Trọng Hiếu (2007). Nghiên cứu tối ưu hóa cơng nghệ tách chiết
carrageenan từ rong sụn (kappaphycus Alvarezii). Tạp chí Khoa học công

nghệ và Kinh tế thủy sản, Tập số 7: trang 15 – 17.

4. Đỗ Tất Lợi (2001). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. NXB Y học.
5. Hà Duyên Tư (2009). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa

Học và Kỹ Thuật.

6. Hồng Kim Anh (2005). Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ Thuật.
7. Lê Thị Mỹ Hồng (2005). Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa

Nơng Nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.

8. Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phương (2011). Các quá trình nhiệt
độ cao trong chế biến thực phẩm. NXB Nông Nghiệp.

9. Nguyễn Thị Vân (2008). Nghiên cứu chế biến sản phẩm jelly hỗn hợp gấc
dừa nước. Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học
Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.

10. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Diệp (2003). Vi sinh vật
thực phẩm, kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực
phẩm. NXB Y Học Hà Nội.

11. Nguyễn Văn Kế (2005). Cây Thanh Long (Hylocereus undulatus, .). Đại
học Nông Lâm TP HCM.

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

SVTH: Đàm Thị Hồng 46
13. Quách Đĩnh và cộng sự (2008). Bảo quản và chế biến rau quả. NXB Khoa

học và kỹ thuật Hà Nội.

14. SGGP. Trà Vinh (2014). Thanh long ruột đỏ đức mỹ đạt tiêu chuẩn
Vietgap. Kinh tế, báo Sài Gòn Giải Phóng.

15. Tơn Nữ Minh Nguyệt, (2008). Cơng nghệ chế biến rau trái tập 1, Nguyên
liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. NXB Đại học Quốc Gia
Tp.HCM.

16. Trần Đức Ba và cộng sự (2000). Giáo trình lạnh đơng rau quả xuất khẩu.
NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM.

Tiếng Anh

17. Gary Tuker, Susan Featherstone (2011). Essentials of Thermal Processing,
Wiley Online Library.

18. Lee-Fong Siow, Yen Ming Wong (2016). Effect of juice concentration on
storage stability, betacyanin degradation kinetics, and sensory acceptance of
red- fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice. Journal
international Journal of Food Properties, page 623- 632.

19. Liaotrakoon, W., (2013). Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp.)
components with valorization potential. PhD thesis, Ghent University,
Belgium, 217 p

20. Mahattanatawee, K., Manthey, J. A., Luzio, G., Talcott, S. T., Goodner, K.,
and Baldwin, E. A., (2006). Total antioxidant activity and fiber content of
select Florida-Grown tropical fruits. Journal of Agriculture and Food
Chemistry. 54 (19): 7355-7363.

21. N.C. cook, S. Samma (1996). Flavonoids- Chemistry, metabolism,
cardioprotective effects, and dietary sources. The Journal of Nutrition
Biochemistry, page 66-76.

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

SVTH: Đàm Thị Hồng 47
23. Posngaku, N, B. Leelasart and N. Rakarlyatham (2006). Effect of

L-cysteine, postassium metabisulfile, ascorbic acis and citric acid on
inhibition of enzymeatic browning in longan. Chiang Mai of Science,
33:137-141.

24. Slawomir Wybraniec, Mirzahi (2007). Minor betalains in fruits of
Hylocereus species. Phytochemistry, page 251-259.

25. Yen-Ming Won & Lee-Fong Siow (2015). Effect of heat, pH, antioxidant,
agitation and light on betacyanin stability using red- fleshed dragon fruit(
Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models. Journal of Food
Science and Technology.

Tài liệu Internet

26.
27.

28.

</div>

Nghiên cứu chế biến và bảo quản thạch rau câu thanh long ruột đỏ không chất bảo quản

<b>L</b>

<b>ỜI CAM ĐOAN </b>

<b>L</b>

<b>ỜI CẢM ƠN </b>

<b>TÓM LƢỢC </b>

<b>M</b>

<b>ỤC LỤC </b>

<b>M</b>

<b>Ở ĐẦU </b>

<b>LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU </b>

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO </b>

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về