Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận bắc từ liêm, hà nội năm 2020018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN THỊ HUYỀN TRANG

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN
THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA
NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG
PHỐ TẠI QUẬN BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2020

TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y TẾ CÔNG CỘNG

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Hoàng Khắc Tuấn Anh

HÀ NỘI, 2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN THỊ HUYỀN TRANG

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC
TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN BẮC TỪ
LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2020

TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y TẾ CÔNG CỘNG
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Hoàng Khắc Tuấn Anh
(Chữ ký)

HÀ NỘI, 2020


LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành đề cương nghiên cứu này, em đã nhận được rất
nhiều sự giúp đỡ và ủng hộ của thầy cô, bạn bè và gia đình.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS. Hồng Khắc Tuấn Anh, giảng
viên bộ mơn Dinh dưỡng - trường Đại học Y tế Công cộng, người đã tận tình hướng
dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình làm khoá luận.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường đã tạo cơ hội
cũng như giảng dạy cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các mơn
chun ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ
em trong suốt quá trình học tập.
Tuy nhiên, vì kiến thức chun mơn cịn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều
kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của khố luận khơng tránh khỏi những thiếu
sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của các thầy cơ để khố luận được
hồn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
MỤC TIÊU ................................................................................................................ 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................. 4
1. Một số khái niệm trong lĩnh vực ATTP .......................................................... 4
2. Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố. ..................................................... 5
2.1. Đặc điểm thức ăn đường phố ..................................................................... 5
2.2. Phân loại ....................................................................................................... 6
3. Quy định về điều kiện VSATTP trong sản xuất và chế biến thực phẩm
đường phố ............................................................................................................... 7

4. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đường phố .............................. 10
4.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống. ......................................................... 10
4.2. Mối nguy từ nước và nước đá. ................................................................. 10
4.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm............................................... 10
4.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến. ......... 10
4.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng. ................................ 11
4.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng. ................................................... 11
5. An toàn thực phẩm đường phố trên thế giới và tại Việt Nam ..................... 12
5.1. Thực trạng về an toàn thực phẩm ........................................................... 12
5.2. Một số nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến thực phẩm đường phố. ......................................... 14
6. Địa bàn nghiên cứu .......................................................................................... 15
7. Khung lý thuyết................................................................................................ 16
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................. 17
1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 18
2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................. 18
3. Thiết kế nghiên cứu: ........................................................................................ 18
4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu................................................. 18
5. Các biến số nghiên cứu .................................................................................... 19
6. Phương pháp thu thập số liệu ........................................................................ 28


6.1. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu ............................................... 28
6.2. Quy trình thu thập số liệu ......................................................................... 29
7. Phân tích số liệu ............................................................................................... 29
8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu .................................................................. 30
9. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số ................... 30
9.1. Thiết kế các bộ câu hỏi .............................................................................. 30
9.2. Đội ngũ điều tra viên ................................................................................. 30
9.3. Quá trình thu thập số liệu ......................................................................... 30

CHƯƠNG 3: DỰ KIẾN KẾT QUẢ, KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .......... 31
1. Dự kiến kết quả nghiên cứu ............................................................................ 31
1.1. Đặc điểm của mẫu nghiên cứu ................................................................. 31
1.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến ............................. 31
1.3. Thái độ về an toàn thực phẩm của người chế biến ................................ 33
1.4. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến ........................... 33
1.5. Mối liên quan giữa kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến . 34
1.6. Mối liên quan giữa các đặc điểm chung và kiến thức, thái độ, thực
hành của người chế biến .................................................................................. 35
2. Kết luận ............................................................................................................. 36
3. Khuyến nghị ..................................................................................................... 36
CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU VÀ KINH PHÍ ............................... 37
1. Kế hoạch nghiên cứu ....................................................................................... 37
2. Dự trù kinh phí ................................................................................................ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 39
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 41
PHỤ LỤC 1: GIẤY ĐỒNG THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU ................ 41
PHỤ LỤC 2 BỘ CÂU HỎI ................................................................................ 42
PHỤ LỤC 3: TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ......................................................... 52


i

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CBTP

Chế biến thực phẩm

DALYs

Số năm sống điều chỉnh theo bệnh tật

FAO

Tổ chức Nông lương Thế giới

GDP

Gross Domestic Product (tổng sản phẩm quốc nội)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TĂĐP

Thức ăn đường phố

TP HCM

Thành Phố Hồ Chí Minh

UBND

Ủy Ban Nhân Dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

Tổ chức Y tế thế giới


ii

TĨM TẮT ĐỀ CƯƠNG
Trong giai đoạn cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước hiện nay thì thức ăn
đường phố (TĂĐP) là loại hình kinh doanh thực phẩm quan trọng trong mạng lưới
cung cấp thực phẩm bởi nó rất đa dạng, tiện lợi, giá cả lại phù hợp với đa số người
lao động có thu nhập thấp và giải quyết công ăn việc làm cho số đông người lao
động. Bên cạnh sự tiện lợi thì TĂĐP cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực
phẩm và các bệnh truyền qua đường thực phẩm, do người chế biến thiếu kiến thức
và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP), thiếu hạ tầng cơ sở và thiếu các điều
kiện vệ sinh mơi trường. Để tìm hiểu rõ hơn về thực trạng kiến thức, thái độ và thực
hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến chúng tôi dự kiến tiến hành
nghiên cứu: “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp

chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội, năm 2020”. Nghiên cứu
cắt ngang nhằm mô tả kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm của của
người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố cũng như một số yếu tố liên quan, dự
kiến sẽ được tiến hành từ tháng 6/2020 đến 12/2020 tại 13 phường của quận Bắc Từ
Liêm với cỡ mẫu là 203 đối tượng, sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp, kết hợp
quan sát của điều tra viên và phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống. Kết quả
nghiên cứu sẽ là cơ sở khoa học giúp đưa ra những khuyến nghị phục vụ cho công
tác ATVSTP, nâng cao kiến thức của người kinh doanh thức ăn đường phố góp
phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và phịng ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra trên
địa bàn.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): "Thức ăn đường phố (TĂĐP) là
những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và
những nơi công cộng tương tự" [11]. Ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở các nước đang
phát triển, thực phẩm đường phố đóng vai trị quan trọng, nó tạo ra việc làm cho
người lao động, cung cấp nguồn thu nhập thường xuyên và đảm bảo an ninh lương
thực [2, 8]. Việt Nam cũng như một số nước Châu Á, thức ăn đường phố rất được
ưa chuộng bởi sự thuận tiện cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu cho một bộ phận
người làm công ăn lương, học sinh sinh viên, khách du lịch, người già và trẻ em.
Tiêu thụ thức ăn nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phổ biến đối với người
Việt Nam, đặc biệt là ở các thành phố lớn [22]. Bên cạnh sự tiện lợi, TĂĐP cũng
tiềm ẩn nhiều nguy cơ bị nhiễm bẩn gây ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua
đường thực phẩm [3, 21]. Trên toàn thế giới, mỗi năm ước tính cứ 10 người thì có 1
người bị bệnh do ăn thực phẩm bị ô nhiễm, dẫn đến 420.000 người chết mỗi năm.
Đặc biệt, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ cao, với khoảng 125 000 trẻ nhỏ tử vong vì
các bệnh do thực phẩm hàng năm. WHO đã ước tính gánh nặng tồn cầu của các

bệnh từ thực phẩm là khoảng 33 triệu DALYs trong năm 2010 [19].
Ở Việt Nam, từ năm 2011 đến năm 2016, trung bình mỗi năm có 668.673
trường hợp mắc bệnh do thực phẩm và 21 trường hợp tử vong vì nguyên nhân này
[17]. Trong số các vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận trên tồn quốc thì 3,2 5,7% tổng số vụ là do thức ăn đường phố, nhiều nơi xảy ra 2 - 3 vụ ngộ độc thực
phẩm trên cùng một địa bàn. Mỗi năm, Việt Nam dành 0,22% GDP chi trả cho 6
căn bệnh ung thư mà nguyên nhân chính là do thực phẩm bẩn [32]. Theo số liệu
thống kê năm 2018 của cục An toàn thực phẩm, trên địa bàn Thành phố Hà Nội có
gần 14.000 cơ sở dịch vụ ăn uống và gần 6.000 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
[32]. Nhiều quán ăn bình dân, giá rẻ, cơ sở chật hẹp, lại hoạt động ở vỉa hè, lòng
đường… với điều kiện vệ sinh và trang thiết bị, dụng cụ không bảo đảm, tiềm ẩn
nhiều nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm.


2

Quận Bắc Từ Liêm là một quận thuộc Thành phố Hà Nội [29]. Đây là địa
bàn có tốc độ đơ thị hóa nhanh, tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng, trung học
phổ thông, một số khu, cụm công nghiệp; có 12 chợ chính, 11 chợ tạm (trong đó
chợ Minh Khai là một trong những chợ đầu mối lớn của thành phố Hà Nội với hơn
700 cơ sở kinh doanh các mặt hàng về thực phẩm), 9 siêu thị, 1 trung tâm thương
mại; một số làng nghề truyền thống liên quan đến thực phẩm như sản xuất bánh mứt
kẹo phường Xuân Đỉnh, đậu phụ phường Liên Mạc, giò chả phường Thượng Cát,
Thụy Phương... do vậy đây là địa bàn tiềm ẩn nhiều nguy cơ về vệ sinh an toàn thực
phẩm [36]. Hiện nay trên địa bàn Quận có tổng số 2287 cơ sở sản xuất kinh doanh
thực phẩm. Trong đó, số cơ sở thực phẩm Thành phố quản lý là 152 cơ sở; Cấp
quận quản lý là 245 cơ sở; Cấp phường quản lý là 1.742 cơ sở [28]. Tại các cơ sở
kinh doanh tại những nhà hàng cố định, một số tiêu chuẩn vệ sinh được thực hiện
khá tốt như thùng rác có nắp đậy, hệ thống thốt nước kín, cách xa các nguồn ơ
nhiễm trên 50m... Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
khác lại không đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm[28].

Trước những thực trạng về thức ăn đường phố hiện nay nguy cơ về ngộ độc
và mất vệ sinh ATTP ngày càng cao đặt biệt là thức ăn đường phố, việc đánh giá
kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của những người xử lý thực phẩm là điều
cần thiết để cải thiện chất lượng thực phẩm [13], bởi vì họ được coi là nguyên nhân
chính gây ra các bệnh do thực phẩm [5]. Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu
“Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của
người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm
2020”. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp những bằng chứng, khuyến nghị phục vụ
cho cơng tác ATVSTP, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và phòng ngừa ngộ
độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn.


3

MỤC TIÊU
1. Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực
tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội, năm 2020.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành về an
toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ
Liêm, Hà Nội, năm 2020.


4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Một số khái niệm trong lĩnh vực ATTP [38]
– Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm.
- Thức ăn đường phố: Theo WHO, thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ

uống đã được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày
bán trên đường phố, tại những nơi công cộng [10, 11].
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm là khả năng
các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh
doanh.
- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực
phẩm chứa chất độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hóa học, chất độc tự
nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh
truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm.
- Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai người trở
lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời
gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ
độc [21].
- Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Là các điều kiện và biện pháp cần
thiết để đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (cố định và di động): là cơ sở tổ chức
chế biến, cung cấp thức ăn đồ uống để ăn ngay bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách


5

sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh
thức ăn ngay, thực phẩm chín.
2. Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố.
2.1. Đặc điểm thức ăn đường phố

a. Ưu điểm của thức ăn đường phố
- Thuận tiện cho người tiêu dùng:
+ Đáp ứng 2 bữa sáng – trưa cho những người làm công ăn lương cũng như
người già, trẻ em.
+ Thuận tiện cho khách du lịch.
+ Thuận tiện cho học sinh, sinh viên.
+ Thuận tiện cho khách vãng lai và làm các dịch vụ cơ động.
- Tăng thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là phụ nữ,
những người di cư từ nơng thơn ra đơ thị, ít vốn, không cần nhiều cơ sở và trang
thiết bị.
- Phục vụ đông đảo người lao động, người lớn và trẻ em đều thích
TĂĐP.Thức ăn đường phố ln có sẵn ở mọi nơi, mọi lúc tại các vùng đô thị, thành
phố của các nước đang phát triển. Các món ăn mang tính cổ truyền dân tộc, có màu
sắc và mùi vị hấp dẫn với giá cả phải chăng, phục vụ thuận tiện đã đáp ứng nhu cầu
ăn uống, dinh dưỡng của nhiều đối tượng người tiêu dùng.
- Nghiên cứu về thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng
ngày bằng phương pháp hỏi ghi trên 142 em lứa tuổi vị thành niên tại Nigeria cho
thấy, TĂĐP đã cung cấp 25% tổng số năng lượng, 50% nhu cầu vi khoáng, vitamin
và 62g protein, với đủ loại thức ăn chủ yếu chế biến từ trứng, thịt, cá [16].
- Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu tư cơ bản ban đầu thấp
nên dịch vụ TĂĐP đã tạo cơ hội phát triển kỹ năng kinh doanh buôn bán cho đa số
phụ nữ nghèo chưa có cơng ăn việc làm hoặc muốn làm thêm để tăng thu nhập hỗ
trợ cho gia đình. Người làm dịch vụ TĂĐP thường chỉ chuẩn bị các món ăn vừa đủ
để bán hết trong ngày nên tiền vốn được quay vòng nhanh, lợi nhuận dễ nhận thấy
đã kích thích sự tăng dần vốn đầu tư và thúc đẩy dịch vụ phát triển.


6

- Hằng năm, TĂĐP ở Malaysia có doanh thu khoảng 2,2 tỷ USD, tại thành

phố Bogor, Indonesia cũng thu tới 67 triệu USD với tổng số người làm dịch vụ
TĂĐP là 18.000 người. Ở Jakarta có tới 300.000 người bán hàng rong, còn ở Trung
Quốc trong tổng số 20 triệu người kinh doanh chế biến thực phẩm thì có tới 40 60% là người làm dịch vụ thức ăn đường phố [11].
b. Nhược điểm của thức ăn đường phố.
- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch,
xử lý rác, chất thải, côn trùng trung gian, trang bị chế biến bảo quản…).
- Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, ít được học,
chưa hiểu rõ về vệ sinh an toàn thực phẩm [13].
- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra TĂĐP cịn rất khó khăn: Thiếu nhân lực,
trang thiết bị và phân cơng trách nhiệm, khó kiểm soát được sự đa dạng, cơ động
tạm thời, mùa vụ…[6]
- TĂĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an tồn giao thơng: Xe
của khách ăn TĂĐP để lấn chiếm hè phố và đường phố, dễ gây tai nạn giao thông.
Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ gây tai nạn và mất mỹ quan
đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường. Do chế biến, bày bán trên mặt hè phố,
mặt đường phố khơng những làm cản trở giao thơng mà cịn làm mất văn minh đô
thị, gây cảm giác mất vệ sinh cho người tiêu dùng cũng như du khách quốc tế.
- Nhiều năm gần đây, tình trạng VSATTP ở nước ta đang ở mức báo động.
Cho nên TĂĐP cũng là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng ngộ độc thực phẩm,
các bệnh lây qua thức ăn.
2.2. Phân loại
a. Phân loại theo cơ sở kinh doanh.
Theo Quyết định 41/2005/QĐ – BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TĂĐP được
phân thành 3 loại hình sau:
- Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định,
tạo chỗ, đảm bảo cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người.


7

- Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn): Là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ
có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường,
trên hè phố những nơi cơng cộng.
- Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, khơng có vị trí cố định,
có tính cơ động ở mọi nơi công cộng
b. Phân loại theo bản chất thức ăn.
- Bột, ngũ cốc các loại.
- Thịt, tôm, cua, cá…
- Rau, hoa quả các loại.
- Đồ uống.
- Thực phẩm khô, ướp lạnh, đông lạnh…
c. Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn.
- Thức ăn chế biến sẵn.
- Thức ăn nấu tại chỗ.
- Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác mang đến bán…
- Thức ăn tươi sống.
- Thức ăn không tươi sống.
d. Phân loại theo thời gian bán hàng.
- Thức ăn đường phố bán cả ngày: bánh, kẹo, nước giải khát…
- Thức ăn đường phố bán vào thời điểm nhất định trong ngày: bún, phở,
cháo, ốc luộc…
3. Quy định về điều kiện VSATTP trong sản xuất và chế biến thực phẩm
đường phố.
Chất lượng VSATTP của một loại sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi
tất cả các cơng đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm, trong đó cơng đoạn sản xuất,
chế biến thực phẩm đóng vai trị hết sức quan trọng. Trong sản xuất, chế biến thực
phẩm, các điều kiện về cơ sở môi trường, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm
giữ vai trò then chốt. Nếu các yếu tố này không đảm bảo điều kiện vệ sinh theo quy

8

định thì thực phẩm sản xuất ra sẽ bị ơ nhiễm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe
người sử dụng.
Các quy định về điều kiện vệ sinh trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Pháp
lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm quy định, kinh doanh thực phẩm là kinh doanh có
điều kiện; các tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, chế biến thực phẩm phải chịu
trách nhiệm về VSATTP do mình sản xuất, kinh doanh và phải được cơ quan nhà
nước có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới được phép
tiến hành sản xuất, kinh doanh các loại thực phẩm có nguy cơ cao. Pháp lệnh được
cụ thể hóa bằng Thơng tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế về việc
ban hành “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố”. Trong đó quy định có ba nhóm điều
kiện cần phải đảm bảo sau:
• Điều kiện đối với cơ sở.
• Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ.
• Điều kiện đối với con người.
3.1. Điều kiện đối với cơ sở:
- Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các
nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
- Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải chống
được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
- Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ
số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT;
nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT: có đủ nước đá để pha chế đồ
uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT.

9

3.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất, chế biến thực
phẩm:
- Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực
phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo
đảm vệ sinh; có đủ trang thiết bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận
chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ
ăn phải cách mặt đất ít nhất 60cm.
- Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.
- Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc
trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến
sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo
đảm an toàn thực phẩm theo quy định.
- Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu
gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng
trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi
trường nơi kinh doanh.
3.3. Điều kiện đối với con người:
- Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác
nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
- Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp
Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp
Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và
tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc

chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động khơng được phép tiếp xúc trực tiếp
trong q trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì khơng
được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố.


10

4. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đường phố
Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có trong thực
phẩm cá thể gây khơng an tồn cho người khi tiêu dùng… Trong từng loại hình
TĂĐP, có rất nhiều các mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe của người sử dụng
như:
4.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống.
Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh TĂĐP thường mua những
loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ. Vì số lượng nguyên liệu cần dùng
để chế biến TĂĐP không nhiều nên hay mua của những người bán ở chợ, bán rong,
không rõ nguồn gốc, thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm các VSV do vận
chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh.
4.2. Mối nguy từ nước và nước đá.
Có rất nhiều cơ sở TĂĐP khơng có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụng nước
giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng một xô nước, chậu nước
để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát, đũa, xoong
nồi… Sử dụng nước bẩn để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ
tùy tiện, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập đá…
4.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm.
Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hormone,
còn tồn tại các kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả cịn tồn dư
các hóa chất bảo vệ thực vật. Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ người chế
biến, xử lý thực phẩm. Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và
chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng

cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm. Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn,
bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng
cónhiều mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm.
4.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến.
Các dụng cụ chứa đựng, từ mơi trường, khơng khí, bụi, ruồi cũng có khơng ít
các mối nguy VSV có thể gây ơ nhiễm vào thực phẩm. Chưa kể đến các dụng cụ


11

chứa đựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an tồn vệ sinh, có những mối
nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng.
4.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng.
Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thơi nhiễm
hóa chất độc, làm ơ nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và làm lẫn các mảnh vỡ,
các mẩu dụng cụ, cát bụi… vào trong thực phẩm.
4.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng.
Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh
cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch
vụ ăn uống như: Ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng…
có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm. Ngồi ra cịn
các mối nguy từ điểm bán hàng TĂĐP, phòng ăn, uống và việc xử lý chất thải, kiểm
sốt trung gian truyền bệnh. Bên cạnh đó, TĂĐP ở nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở
vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết
bị bảo quản thực phẩm…) nên đang là những nguy cơ cao gây NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm. Người kinh doanh TĂĐP có tới 80% là người nghèo, 55% là
trẻ em dưới 18 tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô thị. Do vậy,
kiến thức và thực hành về VSATTP của họ còn hạn chế. Theo quan sát, rất nhiều
trường hợp nhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩn thỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để
móng dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong, không rửa, bốc liền rau sống,

bún, phở, thức ăn bày bán cho khách. Như vậy bên cạnh những mặt lợi thì TĂĐP
thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng.
Đây thực sự đang là một vấn đề rất đáng lo ngại của TĂĐP vì nó ảnh hưởng
trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” thường gắn
liền với “Vệ sinh cá nhân”. Song vệ sinh cá nhân thường chỉ giới hạn trong việc vệ
sinh bàn tay, bàn tay không mấy khi không có vi khuẩn vì nó là đường lây truyền vi
khuẩn từ mũi, họng, da từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn.
Chính vì vậy, người chế biến, phục vụ ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng đối


12

với việc đảm bảo VSATTP, bên cạnh đó việc giải quyết rác, vệ sinh môi trường
cũng là việc cần được quan tâm.
5. An toàn thực phẩm đường phố trên thế giới và tại Việt Nam
5.1. Thực trạng về an toàn thực phẩm
a. Trên thế giới
Trên toàn thế giới, mỗi năm ước tính cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh do
ăn thực phẩm bị ô nhiễm, dẫn đến 420.000 người chết mỗi năm. Đặc biệt, trẻ em
dưới 5 tuổi có nguy cơ cao, với khoảng 125 000 trẻ nhỏ tử vong vì các bệnh do thực
phẩm hàng năm. WHO đã ước tính gánh nặng tồn cầu của các bệnh từ thực phẩm
là khoảng 33 triệu DALYs trong năm 2010 [19]. Số trường hợp được báo cáo ngộ
độc thực phẩm tăng đều đặn trên toàn thế giới kể từ khi E. coli O157: H7 ra đời,
bùng phát vào những năm 1980 cho đến nay [7]. Những năm gần đây, trong dưa
chuột, giá đỗ, thịt bò... ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ liên tục được phát hiện bị
nhiễm vi khuẩn E. coli và là nguyên nhân gây dịch tiêu chảy ở 16 quốc gia với
4.137 trường hợp nhiễm trùng chủng E. coli O104:H4 và gây tử vong 50 trường hợp
[18]. Ở các nước thu nhập thấp và trung bình, bệnh do thực phẩm có xu hướng gia
tăng do sự gia tăng việc tiêu thụ thực phẩm rủi ro, cụ thể là động vật trang trại, sản
phẩm cá và sản phẩm tươi sống [23]. Lục địa châu Phi và Đông Nam Á đã được coi

là có tỷ lệ mắc và tử vong cao nhất liên quan đến các bệnh truyền qua thực phẩm[1].
Các món ăn đường phố đóng một vai trò kinh tế xã hội quan trọng trong việc
đáp ứng các yêu cầu về thực phẩm và dinh dưỡng của người tiêu dùng thành phố
với giá cả phải chăng cho người thu nhập thấp và trung bình trên thế giới [7]. Trong
một nghiên cứu được thực hiện ở Cameroon, Châu Phi, kinh doanh thực phẩm
đường phố đã được chứng minh là một phần của chiến lược sinh tồn cho người
nghèo, những người cố gắng duy trì và mở rộng kinh doanh sinh hoạt [6]. Tuy
nhiên, hình thức kinh doanh này đã làm tăng căng thẳng cho chính quyền địa
phương vì khó quản lý do có nhiều cơ sở kinh doanh khơng chính thức, nguy cơ ơ
nhiễm vi sinh vật và bày bán nhiều loại thực phẩm không lành mạnh [24]. Hầu hết
các nhà cung cấp thức ăn đường phố tương đối ít học và thường khơng hiểu biết, và


13

có ít sự giám sát về quản lý hoặc giám sát hiệu quả [12, 13]. Một nghiên cứu về các
điều kiện kinh tế xã hội và xác định các thực hành vệ sinh và vệ sinh của các nhà
cung cấp thức ăn đường phố trong Tập đoàn Thành phố Dhaka được thực hiện bởi
FAO 2010 [4]. Kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng 25% người bán thức ăn
đường phố không biết chữ và không thể viết tên của họ và khơng có giáo dục chính
thức. Vì kinh doanh thức ăn đường phố đòi hỏi vốn đầu tư thấp, hầu hết các nhà
cung cấp (88%) được tìm thấy để sở hữu doanh nghiệp. Họ báo cáo làm việc trong
13 giờ 18 giờ một ngày mà khơng có nhà vệ sinh. Hầu hết các cửa hàng bán hàng tự
động (68%) nằm trên lối đi bộ không phân biệt các khu vực được khảo sát và 30%
xe bán hàng tự động được đặt gần cống của thành phố và 18% gần cống thoát nước.
Nghiên cứu vi sinh của các mặt hàng thực phẩm khác nhau, nước uống và mẫu tăm
tay cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn coliform và mầm bệnh rất
cao[4].
b. Tại Việt Nam
Tại Việt Nam, TĂĐP được sử dụng rộng rãi ở mọi tầng lớp trong xã hội

[22]. Ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp
nhận sử dụng các loại TĂĐP. Theo một số liệu điều tra của Trung tâm dinh dưỡng
Thành phố Hồ Chí Minh thì tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng TĂĐP,
trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng. Đặc biệt ở
tầng lớp học sinh, sinh viên có nhu cầu tụ tập cao kèm theo khả năng tài chính có
hạn nên đây ln luôn là một trong những đối tượng sử dụng TĂĐP cao nhất [31].
Theo một điều tra của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế về TĂĐP tại 11 địa
phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến TĂĐP đều bị nhiễm vi
khuẩn E.coli như Hà Nội là 43,42%, TP. HCM 67,5%, Đà Nẵng 70,7%, các thực
phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn còn nhiều vi khuẩn
gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định, 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lịng heo
chín có vi khuẩn E.coli, cịn tại TP. HCM là 90% bị nhiễm E.Coli, ngoài ra mặt
hàng kem bán tại các cổng trường học ở đây cũng nhiễm tới 96% vi khuẩn gây bệnh
cho đường tiêu hóa [41]. Tại các thành phố lớn như Hồ Chí Minh, có đến 84,3%


14

TĂĐP khơng đảm bảo VSATTP, 85,7% bán hàng ở lịng lề đường, trong đó 27%
bán ở các nơi gần cống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng và đã có gần 30%
khách hàng khi ăn thức ăn đường phố bị ngộ độc (ói mửa, tiêu chảy, đau bụng) ngay
sau khi sử dụng, 3,5% trong số đó phải nhập viện [39]. Trong năm 2018, Ban Quản
lý An toàn thực phẩm TP HCM phát hiện hơn 11.000 cơ sở vi phạm, xử phạt 2.780
trường hợp xử phạt tổng cộng gần 17 tỷ đồng [30]. Theo kết quả điều tra khác, ở Hà
Nội thức ăn đường phố có tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli từ 70-90% với món nộm thập
cẩm, nem chua, giị, nem chạo... Cũng theo nghiên cứu này, tỷ lệ bàn tay người làm
dịch vụ thực phẩm thức ăn đường phố nhiễm E.coli chiếm tới hơn 40% [39]. Tính
riêng quý I-năm 2020, các cơ quan chức năng thành phố Hà Nội đã tổ chức trên 700
đoàn thanh tra, kiểm tra về ATTP, thanh tra, kiểm tra 30.862 lượt cơ sở, phạt tiền
947 cơ sở với số tiền là 3,62 tỷ đồng; tiêu hủy 180 chai rượu khơng rõ nguồn gốc,

25 lít rượu, 37 gói kẹo và 33 chai rượu...[37]
Thức ăn đường phố (TĂĐP) gần như là nhu cầu tất yếu của xã hội do tính
tiện ích và sự phong phú của các loại thực phẩm. Tuy nhiên, việc quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm (ATTP) tại một số địa phương đang gặp rất nhiều khó khăn.
5.2. Một số nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm
của người chế biến thực phẩm đường phố.
a. Thế giới
Nhiều nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm đường phố
của người chế biến thực phẩm trên thế giới đã được tiến hành trong thời gian gần
đây (2007-2019) [7, 13-15, 20]. Ở Philippines, một cuộc khảo sát về kiến thức và
thực hành an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp thức ăn đường phố tiến hành
trên 54 nhà cung cấp thực phẩm đưởng phố, sử dụng một cơng cụ khảo sát tiêu
chuẩn có chứa 70 câu hỏi, bao gồm các truy vấn về nhân khẩu học và kiến thức và
thực hành an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp thức ăn đường phố. Các chủ đề
về đánh giá an toàn thực phẩm trong cả thực tiễn và kiến thức bao gồm: sức khỏe và
vệ sinh cá nhân, quy trình sản xuất tốt, ơ nhiễm thực phẩm, quản lý chất thải và
pháp luật thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy kiến thức của các nhà cung cấp


15

về pháp luật thực phẩm và quản lý chất thải khơng cao. Có khoảng cách đáng kể
giữa kiến thức và thực hành về các chủ đề này [20].
Một số nghiên cứu khác về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của
người chế biến thực phẩm cũng đưa ra kết quả tương tự. Ở Pháp, Iraq, Banglades,
Trung Quốc, Philipin,…., kiến thức đúng và thực hành đúng của người trực tiếp chế
biến thực phẩm chiếm tỉ lệ tương đối thấp, chỉ dưới 25% [9, 13, 20]. Tuy nhiên,
điểm số về kiến thức ở những người xử lý thực phẩm được tập huấn an toàn thực
phẩm cơ bản cao hơn đáng kể so với những người không được tập huấn [14]. Thái
độ an toàn thực phẩm của người tiêu dùng trẻ tuổi tốt hơn đáng kể so với những

người thuộc nhóm tuổi lớn hơn [13]. Hầu hết các nhà cung cấp đã chọn các địa
điểm gần trường học hoặc siêu thị [13, 20].
b. Việt Nam
Một số nghiên cứu tại Việt Nam về kiến thức, thái độ, thực hành của người
trực tiếp chế biến kinh doanh thực phẩm đường phố đã được tiến hành [25, 27, 34,
40, 42].
Các nghiên cứu đều chỉ ra tỉ lệ người chế biến thực phẩm đường phố có kiến thức
chung đúng về an tồn thực phẩm tương đối thấp (<30%) [34, 40]. Tỉ lệ cơ sở đạt
tất cả các tiêu chí thực hành đúng chỉ chiếm tỉ lệ 39,2% [40]. Kiến thức về an toàn
thực phẩm của người trực tiếp chế biến có mối liên quan đến yếu tố tham gia tập
huấn về an toàn thực phẩm trước đó [25, 27]. Giữa kiến thức đúng và thực hành
đúng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê [25, 34, 40].
6. Địa bàn nghiên cứu
Bắc Từ Liêm là một quận thuộc Thành phố Hà Nội, nằm dọc phía bờ nam
của sông Hồng. Đông giáp quận Tây Hồ, Đông Nam giáp quận Cầu Giấy, Tây giáp
huyện Đan Phượng, Hoài Đức, Nam giáp quận Nam Từ Liêm, Bắc giáp sông Hồng.
Quận được thành lập theo Nghị quyết số 132/NQ-CP ngày 27 tháng 12 năm 2013
của Chính phủ. Quận Bắc Từ Liêm có diện tích 4.335,34 ha (43,35 km²), dân số
320.414 người [29]. Quận Bắc Từ Liêm hiện có 13 phường: Cổ Nhuế 1, Cổ Nhuế 2,
Đông Ngạc, Đức Thắng, Liên Mạc, Minh Khai, Phú Diễn, Phúc Diễn, Tây Tựu,


16

Thượng Cát, Thụy Phương, Xuân Đỉnh, Xuân Tảo. Đây là địa bàn có tốc độ đơ thị
hóa nhanh, tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng, trung học phổ thông, một số
khu, cụm cơng nghiệp; có 12 chợ chính, 11 chợ tạm (trong đó chợ Minh Khai là
một trong những chợ đầu mối lớn của thành phố Hà Nội với hơn 700 cơ sở kinh
doanh các mặt hàng về thực phẩm), 9 siêu thị, 1 trung tâm thương mại; một số làng
nghề truyền thống liên quan đến thực phẩm như sản xuất bánh mứt kẹo phường

Xuân Đỉnh, đậu phụ phường Liên Mạc, giò chả phường Thượng Cát, Thụy
Phương... do vậy đây là địa bàn tiềm ẩn nhiều nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm
[36]. Hiện nay trên địa bàn Quận có tổng số 2287 cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm. Trong đó, số cơ sở thực phẩm Thành phố quản lý là 152 cơ sở; Cấp quận
quản lý là 245 cơ sở; Cấp phường quản lý là 1.742 cơ sở; có 516 cơ sở kinh doanh
thực phẩm đường phố [28]. Tại các cơ sở kinh doanh tại những nhà hàng cố định,
một số tiêu chuẩn vệ sinh được thực hiện khá tốt như thùng rác có nắp đậy, hệ thống
thốt nước kín, cách xa các nguồn ơ nhiễm trên 50m... Tuy nhiên, phần lớn các cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố khác lại không đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ
sinh an tồn thực phẩm. Ví dụ như: các xe hàng rong, các quán ăn trên vỉa hè chế
biến đồ ăn ngay trên đường cống thoát nước, người chế biến không đeo găng tay,
rác được vứt ngay trên lòng, lề đường. Ngành kinh doanh thức ăn đường phố ngày
càng được mở rộng về quy mô và số lương, tuy nhiên lại chưa nhận được sự giám
sát chặt chẽ từ các cơ quan chức năng. Các nguy cơ về hóa học, vật lý, vi sinh ln
đi kèm cùng với thực trạng thức ăn đường phố hiện nay khi mà chưa có đủ nguồn
lực để ngăn chặn các nguy cơ này.
7. Khung lý thuyết
Xây dựng khung lý thuyết của nghiên cứu dựa trên mơ hình lý thuyết các yếu tố
quyết định hành vi sức khỏe:


17

YẾU TỐ CÁ
NHÂN
- Tuổi
- Giới
- Trình độ học vấn
- Được tập huấn về
ATTP

YẾU TỐ TĂNG
CƯỜNG

Kiến thức về an
toàn thực phẩm
của người trực tiếp
chế biến thức ăn
đường phố tại
quận Bắc Từ Liêm

Thái độ về an toàn
thực phẩm của
người trực tiếp
chế biến thức ăn
đường phố tại
quận Bắc Từ Liêm

- Bạn bè, người
thân, đồng
nghiệp.

YẾU TỐ TẠO
ĐIỀU KIỆN
- Các quy định về
ATTP của Nhà
Nước.

Thực hành về an
toàn thực phẩm

của người trực
tiếp chế biến thức
ăn đường phố tại
quận Bắc Từ
Liêm


18

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng: Người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ
Liêm, Hà Nội.
- Tiêu chuẩn lựa chọn:
+ Cơ sở thức ăn đường phố đang hoạt động kinh doanh (hình thức thức ăn
nấu tại chỗ) trên địa bàn quận Bắc Từ Liêm theo danh sách của UBND Quận cung
cấp.
+ Người trực tiếp chế biến >18 tuổi, đồng ý tham gia nghiên cứu.
- Tiêu chuẩn loại trừ:
+ Cơ sở thức ăn đường phố không hoạt động trong thời gian nghiên cứu.
+ Người trực tiếp chế biến chính thực phẩm vắng mặt 2 lần hay không hợp
tác trả lời hoặc khơng trực tiếp tham gia vào q trình chế biến thực phẩm.
2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ tháng 6/2020-12/2020.
- Địa điểm: Dự kiến chọn địa bàn nghiên cứu trên 13 phường thuộc quận Bắc
Từ Liêm, Hà Nội.
3. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang.
4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu
4.1. Cỡ mẫu
Cơng thức lấy mẫu trong nghiên cứu:

n = de.

2
𝑍1−∝/2
.𝑝.(1−𝑝)

𝑑2

Trong đó:
n: Cỡ mẫu là số đối tượng tham gia nghiên cứu
p: Tỷ lệ người dân có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm.
Dựa vào kết quả của nghiên cứu tại Bình Dương tỉ lệ người có kiến thức,
thực hành chung về an toàn thực phẩm đúng là 39.4% [26], vậy lấy p = 0,394.
z: Hệ số tin cậy. Ứng với độ tin cậy 95% thì z = 1,96