Đồ án Công nghệ thực phẩm Bánh quy hạt dẻ

Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
MỤC LỤC

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC HÌNH
DANH MỤC CÁC BẢNG
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................................. 2
1.1. Tổng quan về cở sở....................................................................................................... 2
1.1.1. Khái niệm bánh ........................................................................................................... 2
1.1.2. Tổng quan về bánh quy .............................................................................................. 2
1.1.2.1. Định nghĩa về bánh quy xốp .................................................................................... 2
1.1.2.2. Phân biệt bánh cookie và bánh cracker ................................................................... 2
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................ 3
1.2.1. Tổng quan về hạt dẻ ................................................................................................... 3
1.2.1.1. Cây hạt dẻ ................................................................................................................ 3
1.2.1.2. Quả hạt dẻ ................................................................................................................ 3
1.2.1.3. Phân loại hạt dẻ ....................................................................................................... 3
1.2.1.4. Vai trò của hạt dẻ ..................................................................................................... 4
1.2.1.5. Ảnh hưởng của hạt dẻ .............................................................................................. 6
1.2.2. Tổng quan về bột mì ................................................................................................... 7
1.2.2.1. Khái niệm ................................................................................................................ 7
1.2.2.2. Vai trò ...................................................................................................................... 7
1.2.2.3. Ảnh hưởng ............................................................................................................... 7
1.2.3. Tổng quan về đường ................................................................................................... 7
1.2.3.1. Khái niệm ................................................................................................................ 7
1.2.3.2. Vai trò ...................................................................................................................... 7
1.2.3.3. Ảnh hưởng ............................................................................................................... 8

SVTH: Nguyễn Thị Sen - 17H2


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.2.4. Tổng quan về chất béo ................................................................................................ 8
1.2.4.1. Khái niệm ................................................................................................................ 8
1.2.4.2. Vai trò ...................................................................................................................... 8
1.2.4.3. Ảnh hưởng ............................................................................................................... 9
1.2.5. Trứng gà ..................................................................................................................... 9
1.2.6. Sữa .............................................................................................................................. 9
1.2.6.1. Ảnh hưởng ............................................................................................................. 10
1.2.7. Các chất phụ gia ....................................................................................................... 10
1.2.7.1. Chất làm nở ........................................................................................................... 10
1.2.7.2. Chất thơm .............................................................................................................. 10
1.2.7.3. Phẩm màu thực phẩm ............................................................................................ 10
1.2.7.4. Muối ăn .................................................................................................................. 10
1.2.7.5. Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa: ...................................................................... 10
1.2.7.6. Các axit .................................................................................................................. 11
CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT .......................................... 12
2.1. Lí do chọn bánh quy hạt dẻ ........................................................................................ 12
2.2. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................... 13
2.3. Chuẩn bị nguyên liệu .................................................................................................. 14
2.3.1. Hạt dẻ ........................................................................................................................ 14
2.3.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................................... 14
2.3.1.2. Rửa, phân loại ........................................................................................................ 14
2.3.1.3. Rang ....................................................................................................................... 15
2.3.1.4. Tách vỏ .................................................................................................................. 15

2.3.1.5. Băm nhỏ ................................................................................................................. 16
2.3.1.6. Nghiền mịn ............................................................................................................ 17
SVTH: Nguyễn Thị Sen - 17H2


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2.3.2. Bột mỳ ...................................................................................................................... 18
2.3.3. Đường ....................................................................................................................... 18
2.3.4. Trứng tươi ................................................................................................................. 19
2.3.5. Bơ ............................................................................................................................. 19
2.3.6. Sữa đặc có đường ..................................................................................................... 20
2.3.7. Thuốc nở ................................................................................................................... 20
2.3.8. Muối: ........................................................................................................................ 20
2.3.9. Vani .......................................................................................................................... 20
2.4. Chuẩn bị dịch nhũ tương ............................................................................................ 20
2.5. Nhào bột ..................................................................................................................... 21
2.6. Tạo hình ...................................................................................................................... 22
2.7. Rắc hạt ........................................................................................................................ 22
2.8. Nướng bánh ................................................................................................................ 23
2.9. Làm nguội, phân loại .................................................................................................. 24
2.10. Sắp xếp ..................................................................................................................... 24
2.11. Bao gói, đóng thùng ................................................................................................. 25
2.12. Bảo quản ................................................................................................................... 25
2.13. Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm ................................................................ 25
2.13.1. Các chỉ tiêu lý hóa của bánh quy định ở bảng 1. .................................................... 25
2.13.2. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh quy định ở bảng 2. .............................................. 26
2.13.3. Chỉ tiêu vệ sinh ....................................................................................................... 26

SVTH: Nguyễn Thị Sen - 17H2


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Quả hạt dẻ .............................................................................................................. 3
Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh quy hạt dẻ ..................................................................... 13
Hình 2.2 Máy rửa và phân loại ........................................................................................... 14
Hình 2.3 Máy rang hạt ........................................................................................................ 15
Hình 2.4 Máy tách vỏ ......................................................................................................... 16
Hình 2.5 Máy băm nhỏ ....................................................................................................... 17
Hình 2.6 Máy nghiền mịn .................................................................................................. 17
Hình 2.7 Máy rây bột.......................................................................................................... 18
Hình 2.8 Máy nghiền đường............................................................................................... 18
Hình 2.9 Thiết bị đánh trứng .............................................................................................. 19
Hình 2.10 Thiết bị đun nóng chất béo ................................................................................ 19
Hình 2.11 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương .............................................................................. 21
Hình 2.12 Thiết bị trộn bột liên tục .................................................................................... 21
Hình 2.13 Thiết bị tạo hình................................................................................................. 22
Hình 2.14 Băng tải .............................................................................................................. 23
Hình 2.15 Thiết bị nướng bánh .......................................................................................... 24
Hình 2.16 Băng tải làm nguội............................................................................................. 24
Hình 2.17 Thiết bị bao gói .................................................................................................. 25

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Phân biệt bánh cookie và bánh cracker ................................................................. 2

Bảng 2.1 Thông số kĩ thuật của máy băm nhỏ ................................................................... 16
Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lí của bánh quy................................................................................ 26
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của bánh quy ......................................................................... 26

SVTH: Nguyễn Thị Sen - 17H2


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trị vơ cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó
bánh có ý nghĩa rất lớn. Bánh là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó
cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng... đảm
bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ
tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân.
Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong
quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao
và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị
quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù
hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu [1].
Hiện nay, ngoài hương vị bơ sữa truyền thống thì bánh quy hiện nay cịn được chế
biến kết hợp với rất nhiều hượng vị khác nhau từ trà xanh, mứt trái cây, hạt dinh dưỡng
… để tạo sự khác biệt và có hương vị đặc trưng giúp dễ nhận dạng đồng thời góp phần
làm tăng thành phần dinh dưỡng thu hút khách hàng hơn.

Hạt dẻ là loại hạt dinh dưỡng có chứa nhiều dưỡng chất như tinh bột, vitamin
B1, B2, C,... protein, lipit và là hạt có chứa nhiều vitamin C tạo nên nguồn năng lượng
hoàn hảo cho cơ thể. Tuy hạt dẻ có nhiều vai trị thiết thực trong cuộc sống nhưng lại ít

được sử dụng rãi do mọi người ít biết đến cách chế biến và sử dụng.
Hạt dẻ là một trong các hạt có chất dinh dưỡng cao có thể kết hợp trong làm bánh
tạo nên mùi thơm, độ béo đặc trưng của hạt dẻ giúp bánh hấp dẫn người dùng và đáp ứng
được nhiều nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay.
Chính vì vậy, việc thực hiện một quy trình sản xuất bánh kết hợp hạt dẻ sẽ góp
phần làm phong phú nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam.
Vì vậy, với đồ án công nghệ 3 em xin được chọn đề tài là “Bánh quy hạt dẻ”.

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

1


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cở sở
1.1.1. Khái niệm bánh
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng khơng giống nhau. Bánh gồm có
bánh Âu và bánh Á.
Bánh Âu bắt đầu từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta
thơm ngon, dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua khâu nướng, được dùng
rộng rãi trong đời sống hàng ngày.
Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có nhiều đường,
chất béo, sữa, trứng bánh cịn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường v.v...
Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du
hành thám hiểm, những đoàn quân hành xa v.v... [2]
1.1.2. Tổng quan về bánh quy

1.1.2.1. Định nghĩa về bánh quy xốp
Bích qui xốp: Là loại bánh dịn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính chất tơi xốp.
Là bánh nướng nhỏ từng miếng, thường khô và để được lâu hơn so với bánh ngọt,
bánh mỳ, do được nướng kĩ và thường sử dụng nhiều đường. Thành phần nguyên liệu chủ
yếu của là bơ, bột, trong khi những loại bánh khác là: trứng, bột hoặc bột với men. Xét về
mùi, vị, hình dáng thì bánh rất phong phú về hình dáng, màu sắc và hương vị [2]
1.1.2.2. Phân biệt bánh cookie và bánh cracker
Bảng 1.1 Phân biệt bánh cookie và bánh cracker [2]

Bánh cookie
- Là loại bánh dịn có tính tơi xốp.
- Hàm lượng đường, chất béo cao.
- Kiểu bột nào: mạng Gluten phát
triển kém.
- Có khi khơng cần cán (nếu tạo hình
bằng máy tạo hình tang quay).

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

Bánh cracker
- Là loại bánh làm từ bột nhào dẻo
và đàn hồi.
- Hàm lượng đường, chất béo thấp.
- Kiểu bột nào: mạng Gluten phát
triển mạnh.
- Độ ẩm cao và thời gian nhào lâu
hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bánh quy
xốp.
- Sau khi nhào bột, được qua máy

cán xếp lớp, rồi mới qua máy cán
mỏng bánh để đi tạo hình.
2


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Tổng quan về hạt dẻ
1.2.1.1. Cây hạt dẻ
Hạt dẻ là loại cây gỗ, có nguồn gốc bản địa từ khu vực châu Âu và vài nước ở Tiểu
Á. Đây là loại cây sống lâu năm, có khả năng chịu nhiệt, chịu độ rét tốt.
Cây hạt dẻ có gỗ khá bền cứng và chắc chắn. Với đặc tính chịu độ ẩm và khả năng
chống mục tốt nên khá được nhiều khách hàng trên thế giới sử dụng để xây nhà và thiết
kế các đồ dùng nội ngoại thất. Và hiện nay, tại Việt Nam cũng có một số tỉnh thành tham
gia trồng loại cây này. Nhiều nhất là tại Trùng Khánh của Cao Bằng và Sapa [3].
1.2.1.2. Quả hạt dẻ
Quả dẻ thuộc phần hạt của cây hạt dẻ cịn có tên gọi là sơn hạch đào. Trong thành
phần có chứa nhiều dưỡng chất như tinh bột, vitamin B1, B2, C,... protein, lipit và các
khoáng chất khác có lợi cho sức khỏe.
Thường quả hạt dẻ chín cây ln có màu nâu đen. Sau đó sẽ tự rụng xuống đất vào
khoảng từ tháng 8 cho đến hết tháng 10 dương lịch mỗi năm. Cũng có một số hạt vẫn cịn
ngun vẹn lớp vỏ gai bên ngồi. Vì thế, chúng ta cần phải dùng kéo để tách chúng. Mỗi
quả thường chứa 1, 2 hay nhiều nhất là 4 hạt nhỏ bên trong [3].

Hình 1.1 Quả hạt dẻ [4]

1.2.1.3. Phân loại hạt dẻ

Trên thị trường hiện nay, hình ảnh hạt dẻ khá đa dạng. Từ tròn trịa, dẹt, dài cho
đến màu sắc với các gam màu nâu đậm nhạt khác nhau. Nếu là dân sành ăn thì chắc chắn
sẽ cảm nhận được hương vị khác nhau ở mỗi loại đó chính là do nguồn gốc khác nhau [3].

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

3


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1. Hạt dẻ thái lan: là loại hạt phổ biến nhất trên thị trường, nhất là tại các lề đường,
hàng quán. Chúng ta có thể nhận biết loại hạt này thơng qua hình ảnh dáng trịn và cân
xứng ở mọi góc độ từ hạt. Đa phần mỗi quả chỉ cho ra một hạt. Giá thành của hạt này vừa
tầm, hương vị lại thơm béo nên được khá nhiều khách hàng yêu mến.
2. Hạt dẻ sapa: hạt dẻ sapa là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Sapa. So với các loại
hạt dinh dưỡng từ các cây dẻ được trồng nhiều tỉnh thành khác thì hạt của Sapa rất dễ
nhận biết. Đại diện là màu nâu sẫm, rất bóng, cùng với lớp lơng tơ màu trắng nhạt phía
trên đỉnh vỏ. Sau khi tách bóc sẽ là lớp vỏ lụa mỏng bao quanh nhân hạt màu vàng chanh.
Về kích thước thì hạt của Sapa to hơn gấp 4-5 lần hạt rừng. Với hình dáng khơng thống
nhất và đồng đều nhau về các cạnh góc. Với hương vị bùi béo và chút ngọt nên rất dễ gây
nghiện khi ăn lần đầu.
3. Hạt dẻ cao bằng: hạt dẻ Cao Bằng hay còn gọi là hạt dẻ Trùng Khánh bởi nó
được trồng tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng. So với các loại hạt dẻ thì hạt có xuất
xứ Cao Bằng ln để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng thực khách. Đây là loại hạt có kích
cỡ khá to được bao bọc bởi lớp vỏ ngồi đầy gai cứng nhìn như trái chơm chơm. Chỉ có
hạt được thu hoạch từ chính mảnh đất Cao Bằng mới thật sự là tuyệt hảo.
4. Hạt dẻ Nhật: được nhập khẩu từ Nhật Bản khá được nhiều thực khách nhí yêu

thích bởi hương vị thơm ngon và hấp dẫn. Đặc biệt là màu vàng óng ánh ẩn dưới lớp vỏ
dày màu nâu đất càng cuốn hút hơn. Đa phần sản phẩm này được đều bán dưới hình thức
đóng gói bao bì, đã qua chế biến.
5. Hạt dẻ Trung Quốc: thực tế hiện nay, hạt từ cây dẻ có nguồn gốc Trung Quốc đã
bị người tiêu dùng Việt tẩy chay. Và chúng đang gắn mác dưới dạng hạt cao bằng, hạt
sapa để bán ra thị trường. Thường hạt Trung Quốc có vỏ ngồi mỏng, rất bóng bẩy và to
trịn đều. Đặc biệt là khi rang lên khơng hề có hương thơm gì nổi bật.
1.2.1.4. Vai trị của hạt dẻ
1. Hạt dẻ giúp cung cấp năng lượng dồi dào
- Trong các loại hạt thì chỉ có duy nhất hạt dẻ có chứa nhiều vitamin C. Điều này
đã được các nhà khoa học chứng minh. Khi đưa ra kết quả, hầu như ai cũng bất ngờ.
Không chỉ vậy, các quả dẻ khô lại chứa nhiều vitamin cao hơn so với những hạt còn tươi.

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

4


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

- Bên cạnh đó là thành phần tinh bột khá nhiều. Cộng hai yếu tố này lại mang tính
quyết định tạo nên nguồn năng lượng hoàn hảo cho cơ thể. Vì thế, với những ai hoạt động
nhiều như vận động viên, người tập thể hình cần nên bổ sung chúng mỗi ngày.
- Hạt dẻ góp phần bảo vệ hệ tim mạch khỏe mạnh
- Thành phần chất béo thuộc nhóm dưỡng chất Omega-3 có trong nó cực kỳ tốt cho
tim mạch.
- Ngồi ra cịn tăng tác dụng kháng viêm và bảo vệ tim. Đặc biệt là phytosterol
được coi là chất làm giảm sự hấp thu của cholesterol vào máu. Từ đó làm giảm các căn

bệnh như máu nhiễm mỡ, nguy cơ bị tắc nghẽn tuần hồn của máu trong q trình đi nuôi
cơ thể.
2. Tác dụng tăng cường sức đề kháng
- Với các loại vitamin phổ biến, khống chất có trong hạt dẻ sẽ giúp tăng cường
sức khỏe. Từ đó làm tăng sức đề kháng của cơ thể trước mọi bệnh tật.
- Dùng với mục đích tăng sức đề kháng thì chúng ta nên dùng xen kẽ chúng với
các loại hạt dinh dưỡng khác. Và chỉ nên mua với số lượng ít, dùng trong vài ngày là cách
để hạn chế các vi khuẩn có hại xuất hiện trong hạt khi đã qua sơ chế.
3. Giúp ngăn ngừa ung thư hiệu quả
- Mangan có chứa trong hạt dẻ là một trong những chất chống oxy hóa cực mạnh,
làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Theo trung tâm y tế Maryland của Mỹ, mangan
đóng một vai trị khơng nhỏ trong q trình lão hóa. Mangan giúp sản xuất liên kết các
mơ, đông máu. Mà đây lại là chất mà cơ thể của chúng ta đòi hỏi phải cung cấp đầy đủ.
- Trong khẩu phần ăn gồm 100 hạt thì chỉ chứa hơn 1 microgram manga. Lượng
này chiếm tới 50% lượng mangan được khuyến cáo cung cấp cho cơ thể mỗi ngày. Chính
vì thế, chúng ta hãy bổ sung thường xun loại hạt này để phòng ngừa căn bệnh ung thư.
4. Là vị thuốc trị bệnh hiệu quả trong điều trị theo hướng đơng y
- Quả dẻ có vị ngọt bùi, tính ấm. Nên rất dễ đi vào 3 kinh tỳ, vị, thận. Với các tác
dụng chính tốt cho dạ dày, thận nên vào mùa đơng khơng gì lý tưởng bằng việc thưởng
thức loại hạt thơm ngon và béo ngậy này.
- Với một số bệnh như tiêu chảy, viêm nhiệt, hen suyễn, suy nhược cơ thể, đau
nhức các cơ xương khớp, thận và khí hư… Dùng hạt dẻ kết hợp với thực phẩm để chế
biến thành món ăn bài thuốc. Vừa dễ hấp thu lại phù hợp với những ai không yêu thích vị
thuốc đơng y.
SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

5


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

5. Góp phần hình thành hồng cầu trong máu
- Thành phần trong hạt dẻ cịn có axit folic với lượng chất khá dồi dào. Đây là chất
quan trọng để hình thành hồng cầu trong máu và tổng DNA cho cơ thể. Vì thế, chúng ta
có thể dùng kèm hạt dẻ xen kẽ với các thực phẩm bổ máu khác. Đây là giải pháp ngăn
ngừa tình trạng thiếu máu theo cách tự nhiên và an toàn cho sức khỏe.
- Với các thai phụ thì đây chất giúp ngăn ngừa hiệu quả dị tật ở tai giữa ở thai nhi.
Bên cạnh đó thì những người có chế độ ăn uống kiêng khem, ăn kiêng, giảm cân, ăn chay
thì nên chọn dùng đi kèm trong thực đơn. Nên chế biến đa dạng như luộc, rang, nấu kèm
với các thực phẩm khác để giảm bớt sự nhàm chán [ư.
1.2.1.5. Ảnh hưởng của hạt dẻ
Mặc dù đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng việc sử dụng hạt dẻ khơng đúng
cách, đơi khi có thể biến siêu thực phẩm này trở thành một thứ gây hại cho cơ thể.
Hạt dẻ có chứa hàm lượng Carbonhydrate và cung cấp năng lượng cho cơ thể ở
mức cao. Cụ thể, ăn 5 hạt dẻ tương đương với việc ăn 1 bát cơm trắng. Do đó, nếu ăn thực
phẩm này quá nhiều, cơ thể sẽ rất dễ rơi vào tình trạng tăng cân liên tục.
Ngồi ra, nếu sử dụng quá nhiều hạt dẻ có thể gây ra hiện tượng nóng trong người.
Vì loại thực phẩm này chứa hàm lượng tinh bột cao và dường như khơng có chất xơ, nên
rất dễ bị táo bón, chướng bụng khó tiêu.
Bên cạnh đó, cũng khuyến cáo cho rằng, người cao tuổi có chức năng tiêu hóa kém
và trẻ nhỏ khơng nên ăn q nhiều hạt dẻ cùng một lúc vì nó có thể gây ra những triệu
chứng như: đau bụng, khó tiêu, hóc nghẹn, tổn thương tì vị,…Chun gia cịn cho biết,
chỉ nên dùng 50-70gr hạt dẻ mỗi tuần để mang đến hiệu quả một cách tối đa.
Một điều cần lưu ý khác đó là, người có thâm niên bị bệnh dạ dày nên hạn chế ăn
hạt dẻ. Bởi việc ăn quá mức sẽ làm sản sinh nhiều axit và tạo nên gánh nặng cho bộ phận
này, từ đó dẫn đến xuất huyết dạ dày.
Người bị cảm chưa khỏi, bệnh nhân mắc chứng sốt rét, kiết lị, phụ nữ sau khi sinh
cũng không nên ăn nhiều hạt dẻ, chỉ nên ăn khơng q 10 hạt dẻ để tránh bị táo bón.

Khi ăn hạt dẻ nên kiểm tra xem chúng có bị nấm, mốc hay hư hỏng không, để
tránh ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Bởi lẽ, nếu thực phẩm này gặp phải tình trạng
trên, sẽ dễ gây nhiễm độc tố Afflatoxin cho cơ thể và dẫn đến ung thư gan.
Việc không tinh ý để nhận biết dấu hiệu hư hỏng có thể khiến bạn vơ tình bị nấm
mốc xâm nhập vào cơ thể. Vì vậy, để đảm bảo an tồn, các chuyên gia luôn nhấn mạnh

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

6


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

việc phải lựa chọn kỹ càng trước khi ăn và nếu chưa sử dụng hết, thì nên cho hạt dẻ vào
hộp, sau đó để lên ngăn đá để bảo quản [5].
1.2.2. Tổng quan về bột mì
1.2.2.1. Khái niệm
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Vào khoảng năm 3000 trước cơng ngun,
lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.
Bột mì là một trong những loại bột phổ biến nhất, được sản xuất từ việc xay lúa mì
và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất các loại bánh.
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màu
sắc thành 2 loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm từ lúa mì
trắng) [2].
1.2.2.2. Vai trị
Đây là ngun liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số
lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở
xốp.

Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào
loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ. Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố
và enzym chiếm 83 – 85% cịn lại là nước và muối khống.
Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng
prơtít [6].
1.2.2.3. Ảnh hưởng
Bột là cấu tử chính của thực đơn, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và
chất lượng sản phẩm thường dùng bột hảo hạng và loại I
- Trong đó yếu tố hàm lượng gluten của bột và độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng
kể [2].
1.2.3. Tổng quan về đường
1.2.3.1. Khái niệm
Đường kính được sản xuất từ củ cái đường và mía đường, sacaroza là tinh thể
khơng màu có nhiệt độ nóng chảy 166-168℃, hịa tan nhiều trong nước. Độ hịa tan của
sacaroza tăng theo nhiệt độ [2].
1.2.3.2. Vai trò
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

7


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Chức năng và ảnh hưởng của đường sacaroza trong sản xuất:
- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị.
- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh.

- Có khả năng tạo màu sắc, dung hồ lượng chất béo và có tác dụng như một chất
bảo quản [6].
1.2.3.3. Ảnh hưởng
Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở
nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình,
đồng thời bảnh cũng bị dính vào khay nướng.
- Đường làm giảm sự trương nở protein, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ
trương nở protein khác nhau.
- Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
+ Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu to đường
còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh.
+ Đối với bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột nhào có lượng nước nhiều
hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhảo lâu hơn, do đó đủ điều kiện để hịa tan đường
hồn tồn.
Nếu dùng lượng đường khá lớn mà khơng có chất béo bánh sẽ cứng [2].
1.2.4. Tổng quan về chất béo
1.2.4.1. Khái niệm
Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của glixerin và axit béo.
Tính chất hóa học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự phân
bố trong phân tử triglyxerit.
Chất béo được chia làm 2 loại: dầu thực vật và mở động vật [2].
1.2.4.2. Vai trị
Trong cơng nghệ sản xuất bánh chất béo có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng,
làm cho bánh có vị ngon và giữ được hương vị bền vững.
Ngồi ra chất béo cịn dùng để qt khn đối với một số sản phẩm bánh. Khi cho
chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và
bơi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp
[6].

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

8


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.2.4.3. Ảnh hưởng
Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp. Tăng lượng chất béo, tăng lượng chất
béo bột nhào sẽ tới giảm thì bột nhào, kém dẽo, bánh làm ra ít xốp.
Độ phân tán của chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Phương pháp tốt
nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Các chất nhũ hóa: diglixerin,
stein của sorbit, lipin hút nước và photphattit thực phẩm.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bơi
trơn các hạt bột, vì vậy giữ được lượng khơng khí trong bột nhào làm cho bánh xốp [2].
1.2.5. Trứng gà
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp và
có màu đẹp.
Vai trị của trứng trong sản xuất bánh [6]:
- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho
bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp giòn.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm
tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lịng đỏ trứng ngồi việc
cung cấp chất béo, vitamin, chất khống cịn chứa các thành phần chất nhũ hóa.
- Bột trứng là sản phẩm của q trình sấy trứng tươi. Các dạng bột trứng: bột lòng
đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ).
1.2.6. Sữa
Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khơ. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả ba

loại trên. Trong đó sữa đặc có đường được sử dụng nhiều nhất. Một số tiêu chuẩn kỹ thuật
của sữa đặc:
- Độ ẩm
: 25,5 %
- Đường Saccaroza
: 40-44%
- Chất béo
: 8,4%
- Độ axit
: 480C (1T= 0,1 K)
Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị
dinh dưỡng cho bánh. Với hàm lượng nước không quá 30% và hàm lượng chất khô
khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng,…[6].

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

9


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.2.6.1. Ảnh hưởng
Làm tăng chất lượng bột nhào. Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp
thụ nhờ đó bánh thêm tơi [2].
1.2.7. Các chất phụ gia
1.2.7.1. Chất làm nở
Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dung thuốc nở hóa học, là tác nhân làm nở
bánh khơng độc hại và không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh. Thuốc

nở hóa học có hai dạng chính:
- Bicacbonat natri: là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan trong nước, khi nướng sẽ
bị phân hủy.
- Amoni cacbonat: có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi nướng dưới tác
dụng của nhiệt độ bị phân hủy.
Thông thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở
trên với tỷ lệ thích hợp [2].
1.2.7.2. Chất thơm
Vai trị: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng.
Chất thơm thường dùng: tinh dầu, vanilin [2].
1.2.7.3. Phẩm màu thực phẩm
Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc và mỹ quan cho sản phẩm. Giúp
cho người tiêu dùng xác định rõ được sản phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu
dùng [2].
1.2.7.4. Muối ăn
Vai trị: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của
đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes). Dùng từ 1 - 1,5% so
với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn [6].
1.2.7.5. Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa:
- Chất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnh
oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.
- Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng đơ
bền nhũ hóa. Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin) [6].

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

10


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.2.7.6. Các axit
Vai trị: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng của quả trái cây, đồng thời
có khả năng chống hồi đường. Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric,
Sorbic...Thường dùng là axit citric [2].

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

11


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1.3. Lí do chọn bánh quy hạt dẻ
Thực phẩm đóng vai trị vơ cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó
bánh có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo thường xuất hiện trong các buổi tiệc, liên hoan, các dịp
lễ tết, các buổi giao lưu, làm quà biếu cho người thân, gia đình. Bánh còn là thức ăn rất tốt
cho người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đồn hành
qn xa... Vì vậy có thể thấy dù là sản phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn nhẹ nhưng bánh kẹo
cũng đóng vai trị khá quan trọng trong cuộc sống.

Hạt dẻ là loại hạt dinh dưỡng có chứa nhiều dưỡng chất như tinh bột, vitamin
B1, B2, C, protein, lipit và là hạt có chứa nhiều vitamin C tạo nên nguồn năng lượng hoàn
hảo cho cơ thể.
Ngày nay, sản phẩm bánh hạt dẻ ngày càng được ưa chuộng nhiều hơn. Khơng

phải tự nhiên mà nó được u thích như vậy. Nếu như hạt dẻ là một trong những loại hạt
chưa nhiều dinh dưỡng thì bánh hạt dẻ cũng là nguồn cung cấp các vitamin, chất khống,
càng có nhiều lợi ích về sức khoẻ
Tuy nhiên, việc chế biến bánh hạt dẻ để bổ sung trong chế độ ăn hằng ngày đòi hỏi
thời gian. Với cuộc sống hiện đại bộn bề, bánh hạt dẻ là một lựa chọn tối ưu dành cho
bạn. Bởi, nó vẫn có thể cung cấp cho bạn nguồn năng lượng và những dinh dưỡng cần
thiết, gần bằng dinh dưỡng với một sản phẩm ngũ cốc nhưng lại không mất quá nhiều thời
gian.
Bánh hạt dẻ là một lựa chọn tuyệt với giúp bạn có một điều trị và đạt được các chất
dinh dưỡng quan trọng. Mặc dù chúng không bổ dưỡng như thực phẩm chưa qua chế biến
như trái cây và rau quả, nhưng chúng mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng hơn nhiều loại
bánh quy khác – đặc biệt là nếu bạn không thể tự làm chúng hoặc chọn bánh quy cẩn
thận.

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

12


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.4. Quy trình cơng nghệ
Ngun liệu và bán thành phẩm

Hạt dẻ

Phân loại, lựa chọn

Chuẩn bị nguyên liệu

Rửa

Chuẩn bị nhũ tương

Tách hạt

Nhào bột (T = 40-60 phút)

Băm nhỏ ∅ =2-4 mm

Tạo hình

Nghiền mịn

Rắc hạt

Nướng (T = 4 – 5 phút)

Làm nguội (t = 65-70℃)

Sắp xếp

Phân loại

Bao gói

Sản phẩm
Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh quy hạt dẻ

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

13


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.5. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
1.5.1. Hạt dẻ
1.5.1.1. Nguyên liệu
Hạt dẻ dùng để làm bánh phải được chín cây, sau đó tự rụng xuống đất. Có một số
hạt vẫn cịn ngun vẹn lớp vỏ gai bên ngồi. Vì thế, chúng ta cần phải dùng kéo để tách
chúng. Hạt dẻ ngon thường có màu vỏ sáng, nâu tươi, bóng mượt. Khi thu hoạch hạt dẻ
thì chúng ta sẽ cịn thấy các sợi lơng tơ vẫn cịn tươi.
1.5.1.2. Rửa, phân loại
Mục đích: loại bỏ được các tạp chất dính trên hạt và phân hạt thành các sản phẩm
có kích cở đồng nhất.
Cấu tạo: gồm một bể rửa bong bóng, vịi phun nước, bàn chải, máy thổi khí và máy
phân loại con lăn để phân cỡ theo đường kính.
Nguyên lí hoạt động: hạt sau khi tiếp nhận được đưa vào bể rửa, sau đó hệ thống
bơm sẽ thổi và hút nước làm hạt trôi về băng tải và được làm sạch bằng bàn chải. Hạt sẽ
đi theo băng tải sau đó hạt đi qua các con lăn, ở đây các con lăn được xếp theo kích cở
khác nhau. Hạt sẽ được phân loại nhờ các kích cở của con lăn [7].
Đặc trưng:

- Dễ vận hành và không làm hỏng nguyên liệu đang phân loại.
- Hiệu quả cao, kiểm soát điện và tiết kiệm lao động.
- Nó được áp dụng cho các nhà máy chế biến rau quả khác nhau, nhà máy chế biến
thực phẩm giải trí và chế biến thực phẩm khác.

Hình 2.2 Máy rửa và phân loại [7]

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

14


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.5.1.3. Rang
Nguyên lí hoạt động: Máy sử dụng lồng quay, đầu đốt xúc tác hồng ngoại chất
lượng cao đặc biệt và được trang bị thiết bị kiểm soát nhiệt độ tự động. Trong quá trình
rang, đai ốc được thiết bị đẩy liên tục đẩy trong xi lanh, tạo thành chu trình liên tục, làm
nóng đều, đảm bảo chất lượng rang một cách hiệu quả [8].
Ưu điểm:
- Lò rang gia nhiệt bằng điện, nhiệt độ được kiểm sốt chính xác.
- Tiết kiệm năng lượng và giảm chi phí.
- Sản lượng cao, 100-600 kg/h, nhiều mẫu mã để lựa chọn.
- Tất cả bằng thép không gỉ, công nghệ xử lý tốt hơn và tuổi thọ lâu hơn.
- Sau khi nướng, thức ăn có vị ngon, khơng bị dính trên bề mặt, màu sắc đẹp mắt.
- Chi phí sử dụng thấp. Hồn tồn tự động, dễ vận hành và tiết kiệm sức lao động.

Hình 2.3 Máy rang hạt [8]

1.5.1.4. Tách vỏ
Mục đích: loại bỏ vỏ, phần không ăn được của nguyên liệu nhằm làm tăng chất
lượng của sản phẩm. Giúp các quá trình sau dễ dàng thực hiện.
Cấu tạo: bao gồm máy bóc vỏ (1), máy tách hạt và vỏ (2), băng tải (3), bể ngâm
liên tục (4) và máy nghiền treo máy secundine (5).
Nguyên lý hoạt động: Hạt dẻ được đưa đồng nhất vào máy bóc vỏ (1) thơng qua
cơ chế cấp liệu, hạt dẻ đi vào máy tách hạt và vỏ (2) để tách hạt ra khỏi vỏ sau khi xử lý ở
nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong máy tách vỏ (1), và hạt dẻ được đưa vào máy xay
xát huyền phù (5) để nghiền sạch cặn bã sau khi xử lý bể ngâm liên tục (4) [9].

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

15


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.4 Máy tách vỏ [9]

1.5.1.5. Băm nhỏ
Mục đích: làm nhỏ sản phẩm, giúp quá trình nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
Máy băm hạt dẻ được thiết kế để cắt đậu hạt dẻ thành các miếng có kích thước
khác nhau.
Máy băm có hai q trình băm nhỏ, khi tách hạt được đưa vào máy băm thông qua
băng tải thẳng đứng, nguyên liệu được cắt thành hạt thô bằng thiết bị băm thứ nhất, sau đó
chảy vào cắt giai đoạn 2 và trộn hạt. Với chức năng của bộ rung, nó được sắp xếp thành 4
thông số kỹ thuật thống nhất [10].

Thông số kĩ thuật
Bảng 2.1 Thông số kĩ thuật của máy băm nhỏ

Mơ hình

Chopper đậu phộng

Cơng suất (kg / giờ)

500

Sức mạnh (kw)

7,5

Kích thước (mm)

5800 × 1800 × 3500

Trọng lượng (kg)

1250

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

16


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.5 Máy băm nhỏ [10]

1.5.1.6. Nghiền mịn
Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu giúp cho quá trình trộn bột thực hiện dễ dàng hơn.
Nguyên lí làm việc: Máy hoạt động trên nguyên lý dùng búa văng để đập vỡ
nguyên liệu. Nguyên liệu được đẩy từ máng xuống buồng nghiền. Tại đây các búa văng
của máy được quay với tốc độ cao sẽ va đập mạnh vào các hạt. Thành cối được chế tạo
bằng inox rất dày, có các gân bên trong giúp tăng độ ma sát. Sau khi bột được nghiền đến
độ mịn phù hợp với mắt sàng sẽ được lọt ra ngoài qua cửa xả. Trong cối nghiền cũng tạo
ra luồng gió mạnh để thổi các hạt bột ra nhanh hơn. Nếu muốn thay đổi cỡ bột mịn ở đầu
ra bạn chỉ cần thay mắt sàng của máy là đạt được yêu cầu [11].

Hình 2.6 Máy nghiền mịn [11]

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

17


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.5.2. Bột mỳ
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc, số
lượng, chất lượng gluten. Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính
chất thích hợp. Muốn vậy ta trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten
yếu để thu được bột có lượng gluten trung bình

Bột mỳ trước khi sử dụng được rây, sàng để loại bỏ phần bột bị vón cục do bảo quản lâu
ngày, bột mỳ hút nước, loại bỏ những tạp chất lẫn vào bột mỳ, sâu mọt (nếu có). Sau đó
được định lượng theo u cầu [12].

Hình 2.7 Máy rây bột [13]

1.5.3. Đường
Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường
được đưa nghiền thành bột có kích thước u cầu, giúp đường dễ hồ tan khi nhào bột.
Ðường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào làm cho bột nhào mềm nhớt,
kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh gây cháy cục bộ khi
nướng [14].
Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các búa vào vật liệu, sự chà sát vật
liệu với búa và thành trong của vỏ máy.

Hình 2.8 Máy nghiền đường [11]

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

18


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.5.4. Trứng tươi
Trứng được sử dụng là trứng tươi được chuẩn bị trong thiết bị chứa và đánh cho
thật nổi bọt rồi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương.
Trứng tươi được tách vỏ cho vào thiết bị, tại đây dưới tác dụng của mô tơ làm cánh

khuấy hoạt động làm cho trứng được đánh tơi xốp. Trục quay với tốc độ cao và đánh trộn
vào khối trứng làm khối trứng trương nở.

Hình 2.9 Thiết bị đánh trứng [15]

1.5.5. Bơ
Chất béo làm cho bột nhào dẽo và có tính tơi xốp. Độ đặc của chất béo có ảnh
hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo cần nóng chảy trước khi đưa vào
máy nhào. Vì vậy, bơ cần được nấu chảy ở nhiệt độ ≤ 45oC bằng cách sử dụng thiết bị
đun nóng 2 vỏ. Chất béo được cho vào nồi, sau đó cấp hơi nóng vào khoảng không gian
giữa 2 vỏ của nồi. Nhiệt độ được duy trì ở t <= 45oC, thời gian đun khoảng 20 phút/mẻ
[16].

Hình 2.10 Thiết bị đun nóng chất béo [17]

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

19


Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1.5.6. Sữa đặc có đường
Mục đích cho sữa vào bánh là làm tăng chất lượng của bột nhào và sản phẩm, tạo
hương vị thơm ngon và độ xốp cho bánh. Trong sữa có chất nhũ tương hóa, gluten rất dễ
hấp thụ chất béo này làm cho bánh thêm tơi xốp.
Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cơ đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ ẩm:
25- 28%, hàm lượng béo 10-12%.

1.5.7. Thuốc nở
Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO3 và (NH4)2CO3 ở dạng tinh thể có kích thước
đồng đều theo tỉ lệ thích hợp.
1.5.8. Muối:
Sử dụng muối NaCl ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh
hưởng đến vị ngon và vẻ đẹp của bánh.
1.5.9. Vani
Vani giúp tạo mùi hương cho bánh. Khi được cho vào trong bánh cũng như trong
các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hịa tan etanol nóng sau đó mới trộn với đường, bột
[2].
1.6. Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản
phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hịa tan ngun liệu, đồng thời tạo điều kiện cho
quá trình nhào được liên tục.
Cấu tạo và thơng số thiết bị
+Năng suất: 100 kg/mẻ
+Tốc độ trộn có thể thay đổi: 60 – 120 vòng/phút
+ Cối trộn làm bằng thép không gỉ
+Cấu tạo của cánh khuấy
Nguyên tắc hoạt động: Là loại thiết bị đánh trộn có cối trộn có thể tháo rời. Thiết
bị chỉ có một cánh khuấy, cánh khuấy được treo thẳng đứng. Khi thiết bị hoạt động, cánh
khuấy quay trịn quanh một vị trí cố định, đồng thời, cối trộn cũng xoay. Thiết bị hoạt
động theo từng mẻ.
Bảng điều khiển được gắn trên thân máy, bao gồm:
- Nút khởi động: dùng để khởi động máy.
- Cần gạt tốc độ điều chỉnh tốc độ nhanh, chậm.

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

20

Đồ án: Bánh quy hạt dẻ

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Có 3 vị trí tương ứng với 3 mức tốc độ chậm, nhanh 1, nhanh 2. Nút nâng, hạ cối
trộn: điều khiển để nâng hoặc hạ cối đánh trộn.
Các thành phần sẽ lần lượt cho vào cối trộn. Cánh khuấy quay với tốc độ cao sẽ
tạo thành một hỗn hợp kem. Hỗn hợp này sẽ được nhào trộn chung với bột mì [18].

Hình 2.11 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [18]
1.7. Nhào bột
Mục đích: thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, mềm.
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao phân
tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh và giữ được lượng
nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những
sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Khung gluten này làm cho bột
nhào từ bột mì có tính dẻo, đàn hồi và dễ chảy, có tính cố kết [2].

Hình 2.12 Thiết bị trộn bột liên tục [2]

SVTH: Nguyễn Thị Sen – 17H2

21