luận án tiến sĩ nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ trích ly thu nhận dầu hạt chè (camellia sinensis) nhằm ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

PHAN THỊ PHƯƠNG THẢO

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
CƠNG NGHỆ TRÍCH LY THU NHẬN DẦU HẠT CHÈ

(Camellia sinensis) NHẰM ỨNG DỤNG TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2021


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

PHAN THỊ PHƯƠNG THẢO

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH

CƠNG NGHỆ

TRÍCH LY THU NHẬN DẦU HẠT CHÈ

(Camellia

sinensis) NHẰM ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Mã số

: 9540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS. VŨ HỒNG SƠN
2. GS.TS. HỒNG ĐÌNH HỒ

Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng
dẫn của TS. Vũ Hồng Sơn và GS.TS. Hồng Đình Hồ. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận án là trung thực và chưa từng được các tác giả khác công bố.
TM. Tập thể giáo viên hướng dẫn

Tác giả luận án

TS. Vũ Hồng Sơn

Phan Thị Phương Thảo

i


LỜI CẢM ƠN
Bốn năm được nghiên cứu, học tập tại Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội là
một khoảng thời gian đầy thử thách, khó khăn nhưng cũng thật nhiều trải nghiệm
đáng giá, thú vị, giúp tôi trưởng thành hơn rất nhiều cả về mặt học thuật lẫn những
kinh nghiệm quý báu trong nghiên cứu khoa học. Tôi tin rằng nếu như khơng có sự
hỗ trợ của một số tổ chức và cá nhân, tơi sẽ khơng thể hồn thành nghiên cứu này.
Tôi biết ơn tất cả những người đã ln giúp đỡ tơi hồn thành luận án.
Tơi xin trân trọng cảm ơn tập thể Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, các nhà khoa
học, cán bộ, chuyên viên của Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã rất nhiệt tình hỗ
trợ, hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt 4 năm thực hiện luận án. Tôi
xin đặc biệt cảm ơn tập thể Ban Lãnh đạo Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực
phẩm, các thầy cô giáo đã giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ, động viên khuyến khích tơi
trong từng bước của q trình học tập, nghiên cứu; đặc biệt cảm ơn các anh chị trong
Phòng Đào tạo đã hướng dẫn tận tình, chi tiết, hỗ trợ có hiệu quả cho tơi trong các thủ
tục trong tồn bộ q trình học tập, nghiên cứu tại trường.

Tơi xin được bày tỏ lịng biết ơn vơ cùng sâu sắc đến tập thế thầy hướng dẫn,
TS. Vũ Hồng Sơn, GS.TS. Hồng Đình Hồ, những người Thầy tâm huyết đã tận
tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho
tơi trong q trình thực hiện luận án.
Xin được cảm ơn chị Đỗ Thị Kim Ngọc và các anh chị công tác tại Bộ môn
Công nghệ sau thu hoạch, Viện Khoa học kỹ thuật Nơng Lâm Nghiệp miền núi phía
Bắc, những người đã giúp tôi nhiều thông tin tổng quan đáng quý và hỗ trợ trong
việc thu thập nguyên liệu cho đề tài.
Tôi đã may mắn nhận được sự định hướng, được chia sẻ các ý tưởng đáng giá
trong nghiên cứu và được tạo điều kiện trong việc phân tích một số kết quả của đề
tài từ GS.TS. Yvan Larondell, Trưởng Khoa Kỹ thuật khoa học sinh học, Viện

Khoa học đời sống, Trường Đại học Louvain-la-Neuve, Vương quốc Bỉ; GS.TS.
Marie-Louis Scippo, Trưởng Phịng thí nghiệm phân tích thực phẩm, Trưởng khoa
Cơng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Liege, Vương quốc Bỉ; PGS.TS. Utai
Klingkesorn, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kasetsart, Thái Lan...
Xin được tỏ lòng biết ơn chân thành đến TS. Trần Thị Thu Hằng, TS. Giang
Trung Khoa, các thầy cô giáo và các em sinh viên của Khoa Công nghệ thực phẩm,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam, những người đã hỗ trợ và tạo điều kiện cho tôi rất
nhiều trong việc xây dựng kế hoạch và triển khai nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong Hội đồng xét duyệt đề cương,
Hội đồng chuyên đề, Hội đồng Seminar bộ môn, Hội đồng chấm luận án tiến sĩ cấp
cơ sở về những nhận xét và ý kiến đóng góp q báu, có giá trị để giúp tơi hồn
thiện luận án của mình.
ii


Cuối cùng, xin được gửi lời cảm ơn ấm áp đến Ba Mẹ, gia đình, người thân,
những người đã ln luôn ở bên cạnh, ủng hộ và hỗ trợ tôi cả về vật chất, tinh thần,
thời gian, sức khoẻ… để tơi có thể hồn thành được luận án này.
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 05 tháng 01 năm 2021
Nghiên cứu sinh

Phan Thị Phương Thảo

iii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN................................................................................................................... i

LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................ii
MỤC LỤC............................................................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT..................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG.............................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH..............................................................................................................xi
MỞ ĐẦU...................................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài...........................................................................................................1
2. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................................3
3. Mục tiêu của luận án..................................................................................................... 3
4. Nội dung của luận án.....................................................................................................3
5. Những đóng góp mới của luận án................................................................................. 4
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án................................................................... 4
6.1. Ý nghĩa khoa học...................................................................................................5
6.2. Ý nghĩa thực tiễn...................................................................................................5
7. Cấu trúc của luận án......................................................................................................5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN...................................................................................................6
1.1. Tổng quan về cây chè.................................................................................................6
1.1.1. Giới thiệu chung về cây chè...............................................................................6
1.1.2. Một số vùng trồng chè ở Việt Nam............................................................................... 6
1.1.3. Các giống chè ở nước ta.....................................................................................7
1.2. Tổng quan về hạt chè............................................................................................... 10
1.2.1. Đặc điểm hình thái của hạt chè........................................................................ 10
1.2.2. Thành phần hóa học hạt chè.............................................................................11
1.3. Giới thiệu về dầu hạt chè..........................................................................................11
1.3.1. Giới thiệu dầu hạt chè...................................................................................... 11
1.3.2. Thành phần axít béo và chống oxy hóa của dầu hạt chè..................................12
1.4. Một số phương pháp thu nhận dầu từ hạt.................................................................16
1.4.1. Tách chiết dầu bằng phương pháp ép...............................................................16
1.4.2. Tách chiết dầu bằng phương pháp trích ly.......................................................16
1.5. Q trình oxy hóa dầu..............................................................................................23

1.5.1. Cơ chế oxy hóa dầu..........................................................................................23
1.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự oxy hóa dầu........................................................25
1.5.3. Một số chỉ tiêu chất lượng dầu thực vật...........................................................27

iv


1.6. Các chất chống oxy hoá sử dụng trong bảo quản dầu..............................................28
1.6.1. BHA................................................................................................................. 28
1.6.2. BHT..................................................................................................................30
1.6.3. D-α-tocopherol (vitamin E)..............................................................................31
1.6.4. Hợp chất polyphenol........................................................................................ 32
1.6.5. Hàm lượng quy định một số chất bảo quản......................................................33
1.7. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về dầu hạt chè...........................................33
1.7.1. Một số nghiên cứu về phương pháp tách chiết dầu hạt chè............................. 33
1.7.2. Các nghiên cứu về thành phần của dầu hạt chè................................................35
1.7.3. Ứng dụng của dầu hạt chè................................................................................39
Tổng kết chương 1.................................................................................................................41
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................42
2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị..............................................................................42
2.1.1. Nguyên liệu......................................................................................................42
2.1.2. Hóa chất............................................................................................................42
2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.........................................................................42
2.2. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................................43
2.2.1. Phương pháp cơng nghệ...................................................................................43
2.2.2. Phương pháp bố trí thí ngiệm...........................................................................45
2.2.3. Phương pháp phân tích.....................................................................................52
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................64
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................66
3.1. Khảo sát nguyên liệu hạt chè....................................................................................66

3.1.1. Đánh giá chất lượng hạt chè.............................................................................66
3.1.2. Đánh giá chất lượng dầu hạt chè ở các giống, địa phương.............................. 71
3.2. Đánh giá ảnh hưởng của dung mơi trích ly đến chất lượng dầu.............................. 77
3.2.1. Ảnh hưởng của dung mơi trích ly tới hàm lượng dầu và một số chỉ tiêu
hóa học của dầu hạt chè

77

3.2.2. Ảnh hưởng của dung môi tới khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè..........79
3.2.3. Ảnh hưởng của dung mơi tới hàm lượng axít béo trong dầu hạt chè...............82
3.3. Nghiên cứu công nghệ khai thác dầu từ hạt chè.......................................................84
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới q trình trích ly
dầu hạt chè

84

3.3.2. Tối ưu hóa q trình thu nhận dầu hạt chè cho hiệu suất và hoạt tính
chống oxy hóa cao

101

3.3.3. Kiểm định chất lượng dầu hạt chè thu được ở điều kiện trích ly tối ưu.........117
Dầu hạt chè sản phẩm của đề tài..............................................................................117

v


3.4. Nghiên cứu khả năng ứng dụng dầu hạt chè trong công nghệ thực phẩm.............119
3.4.1. Nghiên cứu độ bền oxy hóa của dầu hạt chè..................................................119
3.4.2. Kết quả đánh giá tác dụng bảo quản của dầu hạt chè đối với một số dầu

có giá trị

122

3.4.3. Kết quả đánh giá khả năng bảo quản dầu hạt lanh khi phối trộn với dầu
hạt chè so sánh với một số chất bảo quản tự nhiên

137

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................................................139
DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN............................ 141
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 142

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu, chữ
cái viết tắt
AOAC
AOCS
AV
BHA
BHT
ck
CFU
DCM
DPPH
DM/NL
EtOAC

EtOH
FAME
FID
GAE
GC
GTE
HCA
HDL
HPLC
Hx

Chú giải
Tiếng Anh

Tiếng Việt

Association
of
Official
Analytical Chemists
American
Oil Chemists'
Society
Acid value
Butylated Hydroxyanisole
Butylated Hydroxy Toluene

Hiệp hội các nhà hố phân tích chính
thống
Hiệp hội hóa dầu Mỹ

Colony Forming Unit
Diclometan
1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl
Etyl acetat
Ethanol
Fatty Axít Methyl Ester
Flame Ioniation Detector
Gallic axit equivalents
Gas Chromatography
Green Tea Extract
Hierarchical cluser analysis
High density lipoprotein
High Performance Liquid
Chromatography
Hexan

IC50
IV
LSO
LDL

Iod value
Linseed oil
Low density lipoprotein

KPH
Meq
MPN
MUFA

PNO

Miliequivalent
Most probable number

Mono Unsaturated Fatty Axit
Peanut oil

vii

Trị số axít
Butylated Hydroxyanisole
Butylated Hydroxy Toluene
Chất khơ
Đơn vị hình thành khuẩn lạc
Diclometan
1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
Trích ly có hỗ trợ của siêu âm
Etyl acetat
Metyl este của axít béo
Đầu dị ion hóa ngọn lửa
Tương đương axít Galic
Hệ thống sắc kí khí

Chất chiết từ chè xanh
Phân tích theo nhóm
Lipoprotein tỷ trọng cao
Sắc ký lỏng hiệu năng cao
Hexan
Nồng độ mẫu ức chế được 50% gốc tự

do DPPH
Trị số iốt
Dầu hạt lanh
Dung môi/nguyên liệu
Lipoprotein tỷ trọng thấp
Không phát hiện
Mili đương lượng
Chỉ số ước tính nồng độ vi sinh vật khả
thi
Axít béo khơng bão hịa một nối đơi
Dầu lạc


ppm

part per million

PUFA
PV
RSO
SBO
SFA
SFO
SV
TBHQ
TCVN
TE
TPC
TSO
TSTBNM-M

UFA

Poly Unsaturated Fatty Axit
Peroxit value
Rape seed oil
Soy Bean oil
Saturated Fatty Axit
Sunflower oil
Saponificaton value
Supercritical fluid extraction
Trolox equivalent
Total Polyphenol Content
Tea Seed Oil
Unsaturated Fatty Axit
Component

Đơn vị đo phần triệu
Axít béo chưa bão hịa đa nối đơi
Trị số peroxit
Dầu hạt cải
Dầu đậu nành
Axít béo bão hịa
Dầu hướng dương
Trị số xà phịng hố
Tiêu chuẩn Việt Nam
Tương đương Trolox
Hàm lượng polyphenol tổng số
Dầu hạt chè
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
Axít béo khơng bão hịa

PCA

Principal
Analysis

SFE

Tertiary butylhydroquinone

Phân tích thành phần chính

UE
WNO

Ultrasonic extraction
Walnut oil

Chiết xuất siêu tới hạn
Dầu óc chó

viii

Phân tích theo thành phần chính


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.
Bảng 1.2.

Thành phần hóa học của hạt chè......................................................................11
Một số thành phần axít béo của dầu hạt chè ở Lâm Đồng thu nhận bằng
phương pháp trích ly và ép nguội
12
Bảng 1.3. Hàm lượng các thành phần trong vitamin E của dầu hạt chè.......................... 14
Bảng 1.4. Hàm lượng các thành phần trong hợp chất phenolic của dầu hạt chè..............15
Bảng 1.5. Giới hạn trị số axit và peroxit của dầu thực vật...............................................27
Bảng 1.6. Chỉ tiêu hóa lý của một số dầu thực vật...........................................................28
Bảng 1.7. Hàm lượng quy định các chất bảo quản...........................................................33
Bảng 1.8. Thành phần axít béo của dầu hạt chè, dầu hướng dương và dầu ôliu..............35
Bảng 1.9. Các thành phần của dầu thu được từ một số phương pháp tách chiết..............36
Bảng 1.10. Thành phần axít béo khi trích ly bằng phương pháp soxhlet và siêu
tới hạn 36
Bảng 1.11. Một số chỉ tiêu của dầu hạt chè tại Kenya từ các giống chè khác nhau và
so với một số loại dầu khác 37
Bảng 1.12. Thành phần axít béo trong dầu từ hạt chè của một số giống chè tại
Kenya 38
Bảng 2.1. Địa điểm/giống thu thập nguyên liệu hạt chè.................................................. 47
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến
hiệu suất và chất lượng dầu hạt chè 48
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm đánh giá khả khả năng ứng dụng dầu hạt chè làm chất
bảo quản tự nhiên trong bảo quản một số loại dầu chất lượng cao 51
Bảng 2.4. Bố trí thí nghiệm đánh giá khả khả năng bảo quản dầu hạt lanh (LSO)
khi phối trộn với dầu hạt chè và so sánh với một số chất bảo quản
tự nhiên
52
Bảng 2.5. Dãy điểm chuẩn axit gallic.............................................................................. 59
Bảng 3.1. Thành phần cơ lý của hạt chè ở một số giống, địa phương............................. 67
Bảng 3.2. Thành phần hóa học trong hạt chè ở một số giống, địa phương......................68
Bảng 3.3. Chất lượng của dầu hạt chè ở một số giống, địa phương.................................72

Bảng 3.4. Thành phần axít béo trong dầu hạt chè tại một số địa phương
(% tổng
hàm lượng axít béo) 74
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của các loại dung môi tới hàm lượng dầu và chất lượng hóa
lý của dầu hạt chè
78
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của dung mơi tới khả năng kháng oxy hóa của dầu hạt chè.........80
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến hiệu suất trích ly và chất
lượng dầu hạt chè
85
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hiệu suất trích ly và chất lượng dầu
hạt chè 88

ix


Bảng 3.9.

Bảng 3.13.
Bảng 3.14.

Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hiệu suất trích ly và chất
lượng dầu hạt chè
91
Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly và chất lượng dầu
hạt chè 94
Ảnh hưởng của tốc độ lắc đến hiệu suất trích ly và chất lượng dầu
hạt chè 97
Ảnh hưởng của số lần trích ly đến hiệu suất trích ly và chất lượng dầu
hạt chè 99

Nhân tố và các mức độ bố trí theo mơ hình Box Behken..............................101
Ma trận yếu tố mã hóa thí nghiệm Box-Behnken 3 yếu tố............................ 102

Bảng 3.15.
Bảng 3.16.
Bảng 3.17.
Bảng 3.18.
Bảng 3.19.
Bảng 3.20.
Bảng 3.21.
Bảng 3.22.
Bảng 3.23.
Bảng 3.24.
Bảng 3.25.
Bảng 3.26.

Mơ hình thí nghiệm q trình trích ly dầu hạt chè.........................................102
Kết quả phân tích hồi quy của hiệu suất trích ly dầu hạt chè.........................103
Kết quả phân tích hồi quy của chỉ số IC50.................................................... 105
Kết quả phân tích hồi quy của hàm lượng polyphenol tổng số..................... 108
Kết quả phân tích hồi quy của hàm lượng carotenoit....................................111
Kết quả các chỉ tiêu kháng oxy hóa của dầu theo điều kiện tối ưu................115
Một số chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt chè....................................................118
Thành phần axít béo của dầu hạt chè.............................................................119
Sự thay đổi các chỉ tiêu của TSO trong quá trình bảo quản...........................120
Sự thay đổi mùi, độ trong dầu qua quá trình bảo quản..................................125
Sự biến động PV qua các ngày bảo quản của một số dầu..............................127
Sự biến động p-AV của một số dầu qua các ngày bảo quản..........................133

Bảng 3.10.

Bảng 3.11.
Bảng 3.12.

x


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1.
Hình 1.2.
Hình 1.3.
Hình 1.4.
Hình 2.1.
Hình 2.2.
Hình 2.3.
Hình 2.4.
Hình 2.5.
Hình 3.1.
Hình 3.2.
Hình 3.3.
Hình 3.4.
Hình 3.5.
Hình 3.6.
Hình 3.7.
Hình 3.8.
Hình 3.9.
Hình 3.10.
Hình 3.11.
Hình 3.12.
Hình 3.13.
Hình 3.14.

Hình 3.15.
Hình 3.16.
Hình 3.17.
Hình 3.18.
Hình 3.19.
Hình 3.20.
Hình 3.21.
Hình 3.22.
Hình 3.23.
Hình 3.24.

Cơng thức cấu tạo của catechin.........................................................................14
Công thức cấu tạo BHA.................................................................................... 29
Công thức cấu tạo của BHT..............................................................................30
Công thức cấu tạo của D-α-tocopherol............................................................. 31
Hệ thống cô quay 20L....................................................................................... 43
Hệ thống cơ quay bình 2L.................................................................................43
Sơ đồ chung quy trình trích ly dầu của luận án.................................................44
Sơ đồ nghiên cứu...............................................................................................46
Đường chuẩn axit galic..................................................................................... 60
Hình chiếu các mẫu hạt chè và thành phần cơ lý trên mặt phẳng chiếu thứ
nhất 70
Phân nhóm hạt chè dựa trên thành phần cơ lý.................................................. 70
Kết quả đánh giá chất lượng dầu hạt chè ở các giống địa phương theo
phương pháp PCA trên mặt phẳng chiếu thứ nhất 75
Phân nhóm dầu hạt chè dựa trên các tính chất hố học.....................................76
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của các dung môi tới chất lượng TSO theo
phương pháp PCA
81
Phân nhóm TSO trích ly từ các dung mơi khác nhau theo tính chất hố lý......82

Ảnh hưởng của các dung mơi tới hàm lượng axít béo trong dầu hạt chè..........83
Ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến hiệu suất trích ly TSO.................104
Bề mặt đáp ứng của hàm mục tiêu hiệu suất trích ly TSO..............................104
Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến chỉ số IC50 .. 106
Bề mặt đáp ứng của hàm mục tiêu chỉ số IC50...............................................107
Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến hàm lượng
TPC 109
Bề mặt đáp ứng của hàm mục tiêu hàm lượng TPC........................................110
Ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu đến hàm lượng carotenoit..................112
Bề mặt đáp ứng của hàm mục tiêu hàm lượng carotenoit...............................113
Mức độ đáp ứng sự mong đợi của các thông số công nghệ và các hàm
mục tiêu
113
Kết quả tối ưu hóa của mơ hình...................................................................... 114
Bề mặt đáp ứng của hàm mong đợi D.............................................................115
Sơ đồ quy trình tối ưu trích ly dầu hạt chè......................................................116
Một số hình ảnh dầu hạt chè sản phẩm của đề tài...........................................117
Dầu hạt chè qua 3, 6, 9, 12 ngày bảo quản ở 60ºC..........................................120
Sự thay đổi màu sắc dầu hạt chè qua quá trình bảo quản................................123
Sự biến đổi của giá trị Dienes ở các dầu qua 12 ngày bảo quản.....................130
Sự biến đổi của trị số Triens ở các dầu qua 12 ngày bảo quản.......................131

xi


Hình 3.25. Sự biến đổi của giá trị totox ở các dầu qua 12 ngày bảo quản........................136
Hình 3.26. Biến đổi trị số PV của dầu hạt lanh khi phối trộn với một số chất kháng
oxy hoá tự nhiên trong quá trình bảo quản 137
Hình 3.27. Biến đổi trị số p-AV của dầu hạt lanh khi phối trộn với một số chất kháng
oxy hoá tự nhiên và dầu hạt chè trong quá trình bảo quản 138

xii


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ở nước ta, chè được trồng với diện tích và sản lượng lớn. Theo Tổng cục
thống kê, tính đến hết năm 2019, Việt Nam có diện tích và sản lượng chè đứng thứ
5 nhưng năng suất lại đứng hàng thứ 3 trong tổng số 50 quốc gia sản xuất chè trên thế
giới. Đến nay, nước ta có 34 tỉnh, thành phố trồng chè với tổng diện tích 123
nghìn ha chè, năng suất đạt gần 95 tạ/ha, cao hơn năm 2018 là 4,4 tạ/ha, sản lượng
đạt 1,02 triệu tấn chè búp tươi. Khối lượng xuất khẩu đạt 136 nghìn tấn, giá trị đạt
235

triệu USD. Những năm qua, chè là cây được sản xuất khá bền vững, góp phần

tích cực giảm nghèo cho nhân dân miền núi, đặc biệt ở một số vùng sản xuất chè
đặc sản, là cây làm giàu cho nhân dân [2]. Tuy nhiên, ngồi sản phẩm chính của cây
chè được chế biến từ lá chè và chồi, cịn một lượng khơng nhỏ hạt chè, phụ phẩm có
giá trị của cây chè chưa được quan tâm nghiên cứu khai thác và tận dụng. Hạt chè
chứa một lượng đáng kể dầu thực vật (khoảng 14 – 32%). Thành phần của dầu hạt
chè gồm các axít béo: oleic 71,82%; palmitic 11,85%; linoleic 9,58%; stearic
4,08%; linolenic 0,62%... [4]. Với thành phần chủ yếu là các axit không no omega
3, 6 và 9 nên dầu hạt chè có chất lượng tốt và được đánh giá tương đương với chất
lượng dầu ô liu.
Hiện tại, ở nước ta hạt chè mới được sử dụng với lượng nhỏ để sản xuất cây
giống, lượng lớn hạt còn lại hầu như chưa được sử dụng. Trong khi đó, hạt chè và dầu
hạt chè có nhiều cơng dụng vì có chứa các chất kháng oxy hóa, chất kháng khuẩn, cho
nên dầu hạt chè ngồi cơng dụng làm dầu ăn cịn dùng là ngun liệu trong chế biến
dược phẩm và mỹ phẩm [5, 6, 7, 8]. Vì vậy, việc đánh giá chất lượng cũng như hoạt

tính sinh học trong hạt và trong dầu hạt chè sẽ làm cơ sở khai thác ứng dụng loại hạt và
dầu này trong y học và đời sống nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm của ngành sản xuất
chè để tạo ra sản phẩm hữu ích, tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho hộ nông dân
trồng chè đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của cây chè.

Trên thế giới, đã có nhiều nghiên cứu tập trung khảo sát về khả năng kháng oxy hoá
trong dầu hạt chè ở các giống chè khác nhau. Những nghiên cứu này chỉ ra rằng,
cũng giống như lá chè xanh (Camellia sinensis), trong dầu hạt chè có chứa thành
1


phần nhóm chất có hoạt tính sinh học thuộc về nhóm phenolic, trong đó chủ yếu là
các hợp chất catechine, β- caroten và vitamin E [9]. Dầu hạt chè có màu vàng, lỏng
và trong suốt có thể là do sự hiện diện của nhóm chất màu carotenoit [11]. βCaroten được coi là một thành phần dinh dưỡng quan trọng và sự có mặt của nó
trong các thực phẩm khác nhau về nguồn gốc thực vật, các mô sinh học và các loại
thực phẩm là cần thiết, đặc biệt là do vai trị của nó như một chất kháng oxy hố
mạnh mẽ, chất bảo vệ chống lại bệnh ung thư và là tiền thân của vitamin A [12].
Ngoài ra, một số nghiên cứu mới cho thấy dầu hạt chè có độ bền oxy hố cao do có
hàm lượng axít béo đa nối đôi linolenic và linoleic thấp, đặc biệt nhờ sự có mặt của
polyphenol và vitamin E (các chất kháng oxy hố) có tác dụng lớn trong việc giúp
dầu hạt chè ít bị oxy hóa [10].
Ngày nay, dầu thực vật là thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày
ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Dầu thực vật có thể được chiết xuất từ hạt hay các
bộ phận chứa dầu của thực vật, nhưng hạt là nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn cả. Từ
tiềm năng phát triển đó, rất nhiều hạt chứa dầu được nghiên cứu trên thế giới và sử
dụng như: hạt hướng dương, hạt sacha inchi, đậu nành… Điểm chung của các loại hạt
này là đều có hàm lượng dầu, hàm lượng các axít béo khơng bão hồ cao, tốt cho sức
khoẻ người tiêu dùng [13]. Đặc biệt là hạt sacha inchi, hạt hướng dương khơng chỉ có
hàm lượng lipit cao trong đó chủ yếu là các axít béo khơng bão hịa như omega 3,
omega 6 và omega 9 mà còn chứa một hàm lượng protein khơng nhỏ với nhiều loại axít

amin cần thiết cho cơ thể [14]. Tuy nhiên, độ bền của các loại dầu này rất thấp, dễ bị
oxy hóa. Để ổn định chất lượng dầu, người sản xuất cần phải sử dụng các chất bảo quản
tổng hợp như BHT, BHA…, có thể gây hại sức khỏe người tiêu dùng nếu dùng liên tục
trong thời gian dài [15]. Việc sử dụng chất bảo quản khơng an tồn đã và đang là vấn
đề mà cả nhân loại cần giải quyết vì trong một số trường hợp có thể ảnh hưởng lớn đến
sức khỏe con người và giá trị kinh tế sản phẩm bị giảm đi đáng kể. Do vậy, những thực
phẩm không sử sụng chất bảo quản hoặc chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên ln là
lựa chọn ưu tiên.
Từ đó, chúng tơi đã có ý tưởng nghiên cứu phối trộn thêm một lượng nhỏ dầu hạt
chè vào một số loại dầu thực vật có chất lượng tốt nhưng lại dễ bị oxy hoá nhằm kéo
dài thời gian bảo quản dầu và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Hiện nay, trên

2


thế giới đã có một số nghiên cứu về lĩnh vực này. Năm 2004, Sahari và cộng sự đã
tiến hành nghiên cứu thử nghiệm sử dụng dầu hạt chè để tăng thời gian bảo quản
dầu hướng dương và dầu ô liu bằng cách phối trộn 5% và 10% dầu hạt chè vào hai
loại dầu này rồi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ cao (60°C) trong khoảng thời gian
10-15 ngày. Kết quả cho thấy việc bổ sung 5 - 10% dầu hạt chè đã có thể kéo dài
đáng kể thời gian bảo quản của dầu hướng dương.
Trên cơ sở đánh giá tổng quan các nghiên cứu về thành phần hóa học, giá trị
sinh học của dầu hạt chè và sản lượng hạt chè tại Việt Nam như nêu trên, chúng tôi
thấy việc nghiên cứu khai thác dầu từ hạt chè là có ý nghĩa khoa học và thực tiễn.
Do đó, chúng tôi đề xuất đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng
nghệ trích ly thu nhận dầu hạt chè (Camellia sinensis) nhằm ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm”.

2. Đối tượng nghiên cứu
Hạt chè của các giống Trung du, Shan, PH1, LDP1 được thu hái từ các vùng

trồng: Phú Thọ, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Yên Bái, Lào Cai, Nghệ An, Quảng Trị
từ tháng 10-12 năm 2017, 2018.

3. Mục tiêu của luận án
- Xác định được hàm lượng, thành phần và hoạt tính sinh học của dầu hạt chè
của một số giống chè tại một số địa phương khác nhau.
- Xây dựng được quy trình cơng nghệ thu nhận dầu từ hạt chè cho hiệu suất
thu nhận dầu cao, đảm bảo chất lượng dùng cho thực phẩm, đồng thời có hoạt tính
kháng oxy hố cao.
- Đánh giá được khả năng ứng dụng dầu hạt chè trong công nghệ thực phẩm.

4. Nội dung của luận án
Nội dung 1. Khảo sát đặc tính nguyên liệu hạt và dầu hạt chè ở một số giống và
vùng trồng chè
- Thu thập hạt chè của 4 giống phổ biến: Trung du, Shan, PH1, LDP1 ở các địa
phương;
- Nghiên cứu đặc tính cơ lý và thành phần hóa học của hạt chè;
- Xác định hàm lượng và chất lượng hóa học của dầu hạt chè của một số giống
chè và vùng trồng chè;
3


- Đánh giá khả năng kháng oxy hóa thơng qua một số chỉ tiêu: polyphenol
tổng số, tổng hàm lượng tocopherol, carotenoit và khả năng bắt gốc tự do DPPH có
trong các mẫu dầu hạt chè;
- Nghiên cứu thành phần axít béo có trong dầu hạt chè của một số mẫu dầu hạt chè.

- Thông tin về sản lượng, khả năng thu hái và tính kinh tế của hạt chè nguyên liệu.

- Số liệu về hàm lượng, chất lượng (cảm quan, hóa lý) và khả năng kháng oxy

hóa của các mẫu dầu hạt chè.
Nội dung 2. Nghiên cứu quy trình cơng nghệ trích ly thu nhận dầu hạt chè
- Nghiên cứu lựa chọn dung mơi trích ly;
- Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của các tham số cơng nghệ quy trình trích ly
dầu hạt chè;
- Tối ưu hóa q trình thu nhận dầu hạt chè.
Kết quả cần đạt được ở nội dung 2: đề xuất được quy trình cơng nghệ tối ưu
thu nhận dầu từ hạt chè cho hiệu suất thu nhận và chất lượng dầu tốt.
Nội dung 3. Nghiên cứu khả năng ứng dụng dầu hạt chè trong công nghệ thực phẩm
- Nghiên cứu đánh giá khả năng sử dụng dầu hạt chè như một chất bảo quản
dầu thực vật.
- Nghiên cứu phát triển sản phẩm dầu thực vật có giá trị dinh dưỡng và độ bền
oxy hóa cao trên nền dầu hạt chè.
Kết quả cần đạt được ở nội dung 3: Đánh giá tiềm năng sử dụng dầu hạt chè
như một chất bảo quản tự nhiên cho dầu thực vật.

5. Những đóng góp mới của luận án
Các đóng góp mới của luận án như sau:
- Luận án là công trình đầu tiên của Việt Nam nghiên cứu đầy đủ về hàm lượng
và thành phần các axít béo, các thành phần kháng oxi hoá (catechine, tocopherol,
carotenoit…) trong dầu hạt chè của một số giống chè và vùng trồng chè ở Việt Nam.

- Luận án đã xây dựng được quy trình cơng nghệ trích ly dầu từ hạt chè cho
hiệu suất thu nhận dầu cao, sản phẩm dầu có chất lượng đảm bảo dùng trong thực
phẩm và có hàm lượng các chất kháng oxy hoá cao.

4

- Luận án đã đánh giá được khả năng kháng oxy hoá tự nhiên của dầu hạt chè
khi bổ sung dầu hạt chè vào một số loại dầu thực vật, nhằm hạn chế sự oxy hố dầu
trong q trình bảo quản, thay thế các sản phẩm chất bảo quản tổng hợp.

6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án
6.1. Ý nghĩa khoa học
- Các phân tích đánh giá góp phần xây dựng được bộ dữ liệu khoa học tương
đối toàn diện về hàm lượng chất béo và thành phần axít béo trong hạt chè của 4
giống chè (Shan, Trung du, PH1, LDP1) được trồng ở các vùng chè lớn ở Việt Nam.
Kết quả nghiên cứu là nguồn tư liệu hữu ích cho cơng tác đào tạo, nghiên cứu và
khai thác hạt chè tại các vùng nguyên liệu.
- Quy trình cơng nghệ trích ly dầu hạt chè là cơ sở khoa học cho lĩnh vực khai
thác và phát triển cây chè ở Việt Nam.
- Các đánh giá về khả năng bổ sung dầu hạt chè để bảo quản dầu giá trị cao là
nguồn tư liệu hữu ích cho cơng tác đào tạo, nghiên cứu bảo quản dầu thực vật.
- Tổng quan tài liệu, phương pháp nghiên cứu và kết quả nghiên cứu của luận
án là nguồn tư liệu có giá trị cho các nhà khoa học và sinh viên tham khảo.

6.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Các kết quả của luận án về công nghệ thu nhận, chất lượng sản phẩm dầu và
khả năng kháng oxy hoá tự nhiên của dầu hạt chè đã chứng minh được giá trị dinh
dưỡng và sinh học của dầu hạt chè. Đây là cơ sở cần thiết cho việc xây dựng kế
hoạch, chiến lược tận dụng nguồn phụ phẩm của ngành sản xuất chè để tạo ra sản
phẩm hữu ích nhằm tăng thêm nguồn thu nhập cho các hộ trồng chè, mang lại lợi
ích về kinh tế, xã hội cho đất nước nói chung và đặc biệt cho sự phát triển kinh tế ở
vùng núi phía Bắc nói riêng.
- Sản phẩm dầu hạt chè là một loại dầu ăn chất lượng cao, góp phần làm phong
phú thị trường dầu hạt và phát triển ngành dầu thực vật tại Việt Nam.

7. Cấu trúc của luận án

Luận án gồm 140 trang với 42 bảng số liệu, 37 hình sơ đồ với 112 tài liệu
tham khảo. Kết cấu của luận án gồm: mở đầu 5 trang, tổng quan 35 trang, nguyên
vật liệu và phương pháp nghiên cứu 23 trang, kết quả và thảo luận 70 trang, kết luận
2 trang, danh mục cơng trình cơng bố 1 trang, tài liệu tham khảo 8 trang, phụ lục 53
trang.

5


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây chè
1.1.1. Giới thiệu chung về cây chè
Cây chè xanh nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: Phân giới thực
vật - Tracheobionta; Liên ngành hạt - Spermatophyta; Ngành - Magnoliophyta; Lớp
song tử diệp – Dicotyledonae - Magnoliopsida; Bộ chè Theales - Dilleniide; Họ chè
- Theaceae; Chi chè - Camellia L (Thea); Loài - Camellia sinensis (L.) Kuntze [18].
Cây chè được trồng ở khoảng 30 quốc gia trên toàn thế giới [16], phát triển tốt nhất
ở các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới với lượng mưa đầy đủ, thoát nước tốt và
đất hơi chua [17].
Cây chè được trồng rải rác ở hầu hết các tỉnh trung du và miền núi của Việt Nam,
cung cấp việc làm cho hơn 400.000 nơng dân, đóng góp lớn vào q trình phát triển
nơng thơn và giảm bớt đói nghèo [2]. Năm 2019, Việt Nam là nước có diện tích và sản
lượng chè đứng thứ 5 và xuất khẩu chè lớn thứ 3 trên thế giới với 123.400 ha diện tích
trồng chè và hơn 500 cơ sở sản xuất chế biến, công suất đạt trên 500.000 tấn chè khơ
mỗi năm, sản lượng 1025.2 nghìn tấn [1]. Số liệu của Cục Chế biến và phát triển thị
trường nông sản (Bộ NN&PTNT) cho biết khối lượng xuất khẩu chè tháng 9 năm 2020
ước đạt 13.000 tấn với giá trị đạt 22 triệu USD, đưa khối lượng và giá trị xuất khẩu chè
9 tháng đầu năm 2020 đạt 98.000 tấn và 157 triệu USD, tăng 3,5% về khối lượng
nhưng giảm 5% về giá trị so với cùng kì năm 2019 [2].

1.1.2. Một số vùng trồng chè ở Việt Nam
1.1.2.1. Vùng chè Tây Bắc
Chè trồng tập trung ở Sơn La, Lai Châu. Các tỉnh ở vùng chè Tây Bắc có địa
hình vùng sâu, vùng xa. Giống chè chủ yếu là giống Shan. Tại Sơn La: gồm 3 tiểu
vùng Mai Sơn, Mộc Châu, Phù Yên với diện tích là 4471 ha. Vùng chè Shan của
Công ty chè Mộc Châu có năng suất cao nhất Việt Nam, đạt từ 18 - 20 tấn/ha. Tại
tỉnh Lai Châu với 2 tiểu vùng Phong Thổ, Tam Đường: diện tích khoảng 4270 ha.
Trồng chủ yếu ở độ cao từ 500 - 1000m, có năng suất 16 tấn/ha.
1.1.2.2. Vùng chè Việt Bắc - Hoàng Liên Sơn
Gồm các tỉnh Tuyên Quang, Hà Giang, Lào Cai, Cao Bằng, Bắc Cạn và phía
6


Tây Yên Bái (Nghĩa Lộ, Văn Chấn). Đây là vùng chè tập trung lớn nhất cả nước,
tổng diện tích là 41.404 ha, địa hình cao phù hợp với giống chè Shan để sản xuất
chè xanh có chất lượng cao, chè vàng, chè Phổ Nhĩ.
1.1.2.3. Vùng chè Trung Du - Bắc Bộ
Là vùng nằm tại ranh giới giữa miền núi và miền đồng bằng Bắc Bộ, bao gồm
các tỉnh Phú Thọ, Hịa Bình, Vĩnh Phúc, Thái Ngun, Hà Tây và Hà Nội với diện
tích lớn nhất ở hai tỉnh Thái Nguyên và Phú Thọ: Thái Nguyên có 13.000 ha, Phú
Thọ có 7.893 ha.
1.1.2.4. Vùng chè Bắc Trung Bộ
Đây là vùng chè tươi lâu đời nhất của Việt Nam gồm 3 tỉnh Thanh Hoá, Nghệ
An, Hà Tĩnh.
1.1.2.5. Vùng chè Tây Nguyên
Đây là vùng đất rộng trên dãy núi Trường Sơn với nhiều núi cao, cao nguyên
rộng và bằng phẳng của 3 tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum.
1.1.2.6. Vùng chè duyên hải miền Trung
Đây là vùng chè quan trọng của người Việt Nam trước thời kỳ Pháp thuộc.
Phần lớn chè trồng dọc theo duyên hải Trung Bộ, trên sườn của dãy núi Trường Sơn

thuộc các tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng
Ngãi. Chè trồng rải rác, quy mô nhỏ, tiêu thụ trong tỉnh, chế biến chè xanh ở các cơ
sở nhỏ lẻ, ít cơ giới hố.
1.1.3. Một số giống chè ở nước ta
Với đặc điểm là một nước có nhiều điều kiện thiên nhiên phù hợp cho việc
canh tác cây chè, Việt Nam có đa dạng các giống chè, bao gồm nhiều giống chè
thuần và nhiều giống chè lai.
1.1.3.1.Giống chè Trung du (Camellia sinensis var. sinensis)
Nguồn gốc: đây thực chất là giống Trung Quốc. Chè giống Trung du trồng chủ
yếu ở vùng Trung du Bắc Bộ (Phú Thọ) (chiếm 44,3% diện tích trồng chè trong cả
nước); cịn được gọi là giống Trung du xanh, vàng, tím... tùy theo màu sắc lá. Chè
10 - 25 tuổi cho năng suất 8 - 10 tấn búp/ha. Chất lượng khá chế biến chè đen, chè
xanh đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, hàm lượng tanin trên 26,3%. Chất hòa tan 41,4%,
cánh chè nhỏ dễ xoăn. Vùng chè có tiếng cả nước là chè Tân Cương, Thái Nguyên
[19].

7


Chè giống Trung du thường ít bị đốn hoặc đốn khơng sát tận gốc nên cịn một
lượng quả nhất định trên cây vào cuối mỗi mùa chè hàng năm. Quả chè của giống
chè Trung du khá nhiều trên một cây, đây là điều kiện thuận lợi cho việc thu thập
hạt chè vào các mục đích khác nhau.
1.1.3.2. Giống chè Shan (Camellia sinensis var. shan)
Nguồn gốc: giống địa phương phổ biến ở vùng núi Hà Giang, suối Giàng, Mộc
Châu, chia thành chè trắng (búp tuyết), chè xanh và chè vằng (tùy theo màu lá).
Giống này chiếm 24,3% diện tích. Chè cho năng suất cao, cây 10 - 20 tuổi được
thâm canh tốt cho năng suất 10 - 15 tấn búp/ha. Chè có chất lượng tốt làm chè đen,
chè xanh chất lượng cao đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Hàm lượng tanin là 27,1%, chất
hịa tan 49,9% [19].

Cây chè Shan có quả to hơn các giống khác, số lượng nhiều trên một cây. Tuy
nhiên cây chè Shan chủ yếu có ở các vùng núi cao, chiều cao cây lớn nên gây khó
khăn cho việc thu hái quả
1.1.3.3. Giống chè PH1
Giống PH1 có nguồn gốc từ hạt giống, quần thể Manipua lá đậm, nhập nội từ
Ấn Độ vào Phú Hộ năm 1920, năm 1987 được cấp bằng sáng chế của Ủy ban khoa
học kỹ thuật Nhà nước và Bộ Nông nghiệp công nhận giống quốc gia. Chè PH1 có
năng suất cao đạt 18 - 20 tấn/ha (nếu thâm canh), trung bình năng suất đạt 15 20 tấn/ha. Tiềm năng năng suất cao tới 35 tấn/ha. Chè có chất lượng tốt, có hàm lượng
tanin 33,2%; chất hòa tan 46,6%.
1.1.3.4. Giống chè LDP1
Giống chè LDP1 thuộc giống biến chủng Assamica được chọn lọc từ năm 1965,
đến năm 1972 báo cáo nghiên cứu giống được hội đồng khoa học thông qua và được
Bộ nông nghiệp cho phép khảo nghiệm. Giống có khả năng cho năng suất cao. Chè tuổi
3 - 4, có thể đạt 5 - 7 tấn búp/ha. Các tỉnh Phú Thọ, Nghệ An, Yên Bái, Sơn La đều cho
năng suất bình quân 15 tấn búp/ha. Giống chè LDP1 có hàm lượng tanin 31,76%, chất
hịa tan 42,61%, hàm lượng cafein tổng số 139,23mg/g chất khô.

1.1.3.5. Một số giống chè khác ở Việt Nam
a/ Giống chè Ấn Độ
Giống được nhập nội từ Ấn Độ, trồng phổ biến ở vùng Tây Nguyên, lai tạp,

8


nhiều dạng lá. Chè lớn 10 – 20 tuổi được thâm canh đạt 8 – 10 tấn búp/ha với chất
lượng cao, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu hàm lượng tanin 26.3%.
b/ Giống chè Gay
Chè Gay có nguồn gốc từ giống chè Trung du địa phương, ở vùng Gay (Anh
Sơn, Thanh Chương, Nghệ An). Cây cho năng suất búp thấp, chè 10 – 15 tuổi cho
2,5 – 3 tấn búp/ha. Chất lượng chè trung bình.

c/ Giống chè TRI777
Chè được chọn lọc tại viện chè nghiên cứu Srilanca từ hạt giống chè Shan
(Mộc Châu) của trạm nghiên cứu chè Phú Hộ gửi sang 1936 – 1937 với hình thái
thuộc giống chè Shan. Năng suất: bình quân 7 năm khỏa nghiệm là 7,82 tấn búp/ha
(chè 2 - 8 tuổi), hơn giống chè Trung đu đại chè 13 - 18%. Giống chè TRI777 ở Phú
Hộ với 8 tuổi 8 -11 tấn búp/ha. Búp chè có hàm lượng nước 75%, tanin 30,5%, chất
hòa tan 42,5%, hàm lượng cafein 3,05%, đường khử 2,62%.
d/ Giống chè LDP2
Chè LDP2 là chè chọn lọc từ hạt hữu tính năm 1981 tại Phú Hộ, với mẹ là đại
bạch chè (giống chè Trung Quốc có chất lượng tốt) và bố là giống PH1 giống có
năng suất cao. Giống chè LDP2 cho năng suất đại chè cao và ổn định đạt 8 - 10 tấn
búp/ha. Chè có hàm lượng tanin 31 - 33%, chất hòa tan 42 - 44%.
e/ Giống chè TBKT Kim Tuyên
Giống được nhập nội từ Đài Loan. Đây là giống chè Được Đài Loan chọn tạo
từ cặp lai giữa mẹ là giống Ôlong của địa phương và bố là giống Raiburi của Ấn
Độ, được du nhập vào Việt Nam từ năm 2003. Giống chè này cho sản lượng khá và
ổn định tại Việt Nam. Năng suất trung bình 6 – 8 tấn/ha (Phú Thọ, Lạng Sơn). Năng
suất thâm canh đạt 10 – 12 tấn/ha (Lâm Đồng). Chè có chất lượng tốt, hàm lượng
tanin 28,50%, đường khử là 0,59%, chất hòa tan là 39,52%, axít amin là 1,58% và
cafein tổng số là 132mg/gck…
f/ Giống 1A
Nguồn gốc từ chè Manipua lá đậm ở Phú Hộ, thân cây gỗ vừa, nhập nội từ Ấn
Độ vào Phú Hộ năm 1920. Năng suất: bình quân 5 năm (1980 – 1984) là 10,8 tấn/ha
bằng 133,5% giống chè Trung Du. Giống chè 1A có hàm lượng tanin 34,8%, chất
hịa tan 45%, hàm lượng catechin 163,5mg/g chất khơ [19].

9


Phân bố cây chè tại Việt Nam khá đa dạng, trải khắp các tỉnh thành trên cả

nước với nhiều giống chè, đây là tiềm năng lớn cho sự phát triển của ngành hàng
chè Việt Nam, nhiều giống chè có năng suất, chất lượng cao, chè được trồng từ Bắc
vào Nam trong đó có một số vùng có diện tích lớn, lâu năm. Với nguồn nguyên liệu
dồi dào, các nghiên cứu liên quan tới các cây chè, sản phẩm về cây chè có điều kiện
thuận lợi thu thập mẫu cho nghiên cứu.
Dựa vào tính phổ biến, năng suất và khả năng thu thập mẫu, nghiên cứu
này lựa chọn quả chè từ 4 giống: Trung du, Shan, PH1, LDP1 được trồng tại 7
tỉnh Phú Thọ, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Yên Bái, Nghệ An, Quảng Trị, Lào
Cai là đối tượng nghiên cứu.

1.2. Tổng quan về hạt chè
Theo Hiệp hội Chè Việt Nam (VITAS), Việt Nam có rất nhiều cơ hội và thuận lợi
để phát triển các sản phẩm từ cây chè. Bên cạnh việc nghiên cứu nâng cao năng suất,
cải thiện chất lượng chế biến thì việc đa dạng hóa các sản phẩm từ cây trồng này là một
hướng tiếp cận quan trọng giúp tăng thu nhập của người dân. Qua kết quả điều tra cho
thấy tại vùng chè thâm canh cao Mộc Châu, Sơn La năng suất hạt chè bình quân 10
tấn/ha thì sản lượng hạt chè thu được hàng năm là 20 nghìn tấn hạt chè. Như vậy, nếu
có định hướng thu giữ lại hạt chè cho các mục đích chế biến thì năng suất đạt được có
khả năng cao [1, 3]. Phần lớn hạt chè chưa được khai thác sử dụng ngồi mục đích
tạo giống chè. Bên cạnh đó, cho đến nay, chưa có đề tài nào tiến hành nghiên cứu
tổng thể về quy trình khai thác hạt dầu và các hướng ứng dụng của nó nhằm mục
đích tận thu được nguồn nguyên liệu hạt chè có giá trị.

1.2.1. Đặc điểm hình thái của hạt chè
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Yến năm 2013 về hạt chè, sau khi gieo
hạt khoảng 2 năm, cây chè cho hoa quả lần thứ nhất, từ 3 đến 5 năm cây chè phát
triển hồn chỉnh về đặc tính phát dục. Hoa chè được hình thành từ các mầm sinh
thực, hoa thụ phấn tạo quả chè [4].
Quả chè thuộc loại quả nang có từ 1- 3 hạt. Các hạt trong cùng một quả có thể có
kích thước khác nhau. Hình trịn, tam giác hay vuông tùy số lượng hạt bên trong, vỏ

quả màu xanh, khi chín chuyển sang màu nâu rồi nứt ra. Hạt chè có vỏ sành rất cứng,
màu phớt đỏ khi hạt non và nâu đen khi hạt chín, hạt to nhỏ tùy theo giống chè, bên
trong hạt là một vỏ lụa mỏng, màu vàng nâu, có nhiều gân làm nhiệm vụ vận chuyển

10


nước và chất dinh dưỡng để nuôi hạt bên trong. Ở Việt Nam giống chè Shan hạt to
và nặng, giống chè Ấn Độ hạt nhỏ và nhẹ.
1.2.2. Thành phần hóa học hạt chè
Lá mầm chiếm 3/4 khối lượng hạt chè, là nơi dự trữ dinh dưỡng gồm 10%
protein, 32% lipit, 31% gluxit. Phôi chè gồm: mầm rễ, mầm thân và mầm ngọn. Hạt
chè mới hái về có gần 50% nước, nếu độ ẩm dưới 28 – 30% thì hạt chè khô và mất
khả năng nảy mầm [19].
Theo nhiều nghiên cứu trước đây trong hạt chè có rất nhiều hợp chất có lợi cho
sức khỏe. Nghiên cứu của Patel và cộng sự (2018), thành phần hạt chè phân tích
được được trình bày trong bảng 1.1 [20].
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt chè
Thành phần
Tinh bột
Gluxit khác
Dầu béo
Saponin
Xenlulo
Chất vô cơ
Albumin

Hàm lượng (%ck)
32,5
19,9

22,9
9,1
3,8
3,3
8,5

Với hàm lượng dầu chiếm 22,9%, hạt chè là nguyên liệu tiềm năng khai thác
dầu trở thành một sản phẩm dầu mới trên thị trường dầu thực vật.

1.3. Giới thiệu về dầu hạt chè
1.3.1. Giới thiệu dầu hạt chè
Sản phẩm dầu hạt chè được sản xuất từ hạt chè, dầu ở trạng thái lỏng có màu
vàng sáng, mùi thơm nhẹ đặc trưng của hạt chè. Các thành phần trong dầu hạt chè
đã được chứng minh là chứa nhiều hợp chất cần thiết tốt cho con người.
Hàm lượng dầu trong nhân hạt chè ở một số nước được công bố: Trung Quốc
27,72%; Iran 30,5%; Nam Ấn Độ 31%; Thổ Nhĩ Kỳ 32,8%; loại dầu này đã được sử
dụng làm dầu ăn ở một số nước trên thế giới như: Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản,
Ấn Độ, In-đô-nê-xi-a [3]. Dầu hạt chè là một loại dầu ăn chất lượng tương đương
như dầu oliu, và có thể được bảo quản tốt ở nhiệt độ phòng [9, 21, 22].
Về giá trị dinh dưỡng dầu hạt chè là một dầu thực vật có giá trị cao vì có hàm
lượng axít béo linoleic khơng bão hịa cao, giúp làm giảm lượng cholesterol trong

11