Nghiên cứu sản xuất bánh cookies và flan có bổ sung đường palatinose trong sản xuất bánh cao năng

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

CÙ THỊ HẰNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VÀ
FLAN CÓ BỔ SUNG ĐƯỜNG PALATINOSE
TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAO NĂNG
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2011


Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VÀ
FLAN CÓ BỔ SUNG ĐƯỜNG PALATINOSE
TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAO NĂNG

Học viên thực hiện

: Cù Thị Hằng

MSHV

: 01107429

Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Bộ môn

: Công nghệ Thực phẩm

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2011


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào

Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Lê Thị Phú

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Hữu Phúc.

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.HCM
ngày 10 tháng 08 năm 2011
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. PGS. TS. Đồng Thị Thanh Thu

- Chủ tịch

2. PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

- Uỷ viên

3. TS. Nguyễn Hữu Phúc

- Uỷ viên

4. TS. Lê Thị Phú

- Uỷ viên

5. TS. Phan Ngọc Hòa

- Thư ký

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Bộ môn quản lý chuyên ngành
sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)
Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV

Bộ mơn quản lý chuyên ngành


TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP. HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp. HCM, ngày …… tháng …… năm 2011

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên

: Cù Thị Hằng

Phái

: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh

: 24/08/1982

Nơi sinh

: Hải Dương

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm & đồ uống

MSHV

: 01107429

1. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VÀ FLAN
CÓ BỔ SUNG ĐƯỜNG PALATINOSE TRONG SẢN XUẤT BÁNH CAO
NĂNG

2. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng palatinose còn tồn tại trong
sản phẩm
- Khảo sát hàm lượng bổ sung
3. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/07/2010
4. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 31/12/2010
5. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CN BỘ MÔN
QL CHUYÊN NGÀNH

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn


LỜI CẢM ƠN
Có được thành quả như ngày hơm nay, với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành
cảm ơn:
 Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt kiến thức và giúp đỡ cho em trong suốt thời gian học tập cũng như
trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
 Quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa, đặc biệt là các thầy cô trong Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều
kiện thuận lợi cho em trong những năm học vừa qua.
 Cùng các bạn cao học lớp thực phẩm khoá 2008 đã tạo điều kiện, giúp đỡ,
đóng góp ý kiến cho tơi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
 Cuối cùng, con xin cảm ơn bố mẹ và gia đình đã tạo điều kiện và là chổ dựa
vững chắc cho con trong suốt những năm học tập.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

TPHCM, ngày 10 tháng 08 năm 2011
Học viên Cù Thị Hằng


TĨM TẮT LUẬN VĂN
Palatinose là carbohydrate có trong tự nhiên ở mật ong và nước mía, ở dạng
thương mại palatinose được sản xuất từ phụ phẩm có chứa sucrose. Được các
nhà khoa học Đức nghiên cứu thành cơng qui trình sản xuất vào năm 1957.
Palatinose đã được Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA) chứng nhận
và được kiểm nghiệm an toàn khi sử dụng trong thực phẩm.
Cũng giống như sucrose, Palatinose được tạo nên bởi một phân tử glucose
và một phân tử fructose. Tuy nhiên khác với sucrose, liên kết này bền hơn so với
phân tử sucrose. Do đó đã làm cho phân tử Palatinose trở nên tối ưu hơn so với
sucrose, bởi tốc độ phân giải chậm, không làm tăng, giảm nhanh lượng đường
glucose trong máu, vì vậy giúp cho cơ thể dung nạp đường một cách chậm nhưng
liên tục và ổn định.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành khảo sát yếu tố nhiệt độ và
thời gian nướng/hấp ảnh hưởng tới hàm lượng palatinose còn tồn tại trong sản
phẩm và khảo sát hàm lượng palatinose khi bổ sung vào trong sản phẩm có ảnh
hưởng tới cấu trúc và thị hiếu của người tiêu dùng. Kết quả thu được như sau :


Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng/ hấp :



Bánh cookies nhiệt độ nướng là 1700C, thời gian nướng là 15 phút thì

hàm lượng palatinose còn tồn tại trong sản phẩm là 8,26g/100g sản phẩm (trong
khi bổ sung là 9g/100g nguyên liệu)


Bánh flan nhiệt độ hấp là 700C, thời gian hấp là 25 phút thì hàm

lượng palatinose cịn tồn tại trong sản phẩm là 9,21g/100g sản phẩm (trong khi
bổ sung là 9g/100g nguyên liệu)


Hàm lượng bổ sung :

Nghiên cứu đã tiến hành bổ sung ở hai hàm lượng là 9 và 18g/100g nguyên
liệu ở cả hai sản phẩm bánh cookies và flan, thì kết quả cho thấy khi bổ sung
18g/100g nguyên liệu thì cấu trúc, thị hiếu, hàm lượng đường palatinose còn tồn
tại trong sản phẩm có ưu thế hơn so với khi bổ sung 9g/100g nguyên liệu.


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
----------------------------------

LÝ LỊCH KHOA HỌC

I-

LÝ LỊCH SƠ LƯỢC

Họ và tên:

CÙ THỊ HẰNG

Ngày sinh:

24/08/1982

Nơi sinh:

Hải Dương

Địa chỉ liên lạc:

762/40/59 Quốc lộ 1A, Kp 11, Quốc lộ 1A. p. Bình Hưng Hịa

B. Quận Bình Tân. TP. Hồ Chí Minh
Điện thoại liên lạc: 0986 744 565
Dân tộc:

Kinh

Tơn giáo:

Khơng

Sức khoẻ:

Tốt
II-

Q TRÌNH ĐÀO TẠO

ĐẠI HỌC:
Chế độ học: Chính quy
Thời gian học: Từ 2000 đến 2004
Nơi học: Trường Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội
Ngành học: Chuyên ngành bảo quản và chế biến nơng sản
Tên luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi
tại 3 xã thuộc huyện Định Hóa tỉnh Thái Nguyên và một số yếu tố liên quan đến
tình trạng dinh dưỡng của trẻ.
Nơi bảo vệ: Trường Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội
Người hướng dẫn: PGS.TS. Vũ Thị Thư


TRÊN ĐẠI HỌC:
Cao học: Từ 2007 đến 2011
Nơi học: Trường Đại học Bách Khoa TPHCM
Tên luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất bánh cookies và flan có bổ sung
đường palatinose trong sản xuất bánh cao năng
Ngày bảo vệ: 10/08/2011
Nơi bảo vệ: Đại học Bách Khoa TPHCM
Người hướng dẫn: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Ngày …… tháng …… năm 2011
NGƯỜI KHAI
(Họ tên và chữ ký)

Cù Thị Hằng


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN .................................................................................. 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐƯỜNG PALATINOSE .................................................. 3
1.1.1 Khái quát chung về palatinose .................................................................. 3
1.1.2 Đặc tính cảm quan của palatinose............................................................. 4
1.1.3 Tính chất hóa lý của palatinose ................................................................ 5
1.1.3.1 Độ tan ................................................................................................ 5
1.1.3.2 Tính ổn định....................................................................................... 7
1.1.3.3 Độ nhớt ............................................................................................ 12
1.1.3.4 Palatinose làm tăng tính nhược trương-đẳng trương-ưu trương trong
thức uống dành cho vận động viên. .............................................................. 12
1.1.4 Đặc tính sinh lý của palatinose: .............................................................. 13
1.1.5 Ứng dụng của palatinose trong thực phẩm: ............................................. 15
1.1.5.1 Công thức một số sản phẩm có bổ sung palatinose ........................... 16
1.1.6 Tình hình sử dụng palatinose:................................................................. 17
1.1.6.1 Sử dụng palatinose các nước Châu Âu: ............................................ 19
1.1.6.2 Sử dụng palatinose ở Nhật Bản ........................................................ 20
1.1.6.3 Sử dụng palatinose ở các nước khác ................................................. 20
1.1.7 Quá trình sản xuất palatinose: ................................................................ 21
1.1.8 Những lợi ích khi sử dụng palatinose: .................................................... 23
1.1.8.1 Tiêu hóa và hấp thu hoàn toàn trong cơ thể : .................................... 23
1.1.8.2 Duy trì và cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách lâu dài và ổn
định ............................................................................................................. 24
1.1.8.3 Chỉ số đường huyết và insulin thấp .................................................. 26
1.1.8.4 Không gây tiêu chảy : ...................................................................... 27

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang i


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

1.1.8.5 Xúc tiến sự đốt cháy chất béo :......................................................... 28
1.1.8.6 Tốt cho răng miệng : ........................................................................ 28
1.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES, FLAN VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT ................................................................................................................ 28
1.2.1 BÁNH COOKIES : ................................................................................ 28
1.2.1.1 Giới thiệu : ....................................................................................... 28
1.2.1.2 Bột mì .............................................................................................. 30
1.2.1.3 Đường .............................................................................................. 32
1.2.1.4 Chất béo........................................................................................... 35
1.2.1.5 Trứng gà .......................................................................................... 37
1.2.1.6 Nước ................................................................................................ 38
1.2.1.7 Phụ gia ............................................................................................. 39
1.2.2 BÁNH FLAN ......................................................................................... 40
1.2.2.1 Giới thiệu ......................................................................................... 40
1.2.2.2 Sữa tươi ........................................................................................... 42
1.3 TỔNG QUAN VỀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES ................. 43
1.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu ............................................................................. 43
1.3.2 Nhào trộn ............................................................................................... 43
1.3.2.1 Mục đích .......................................................................................... 43
1.3.2.2 Cách tiến hành ................................................................................. 44
1.3.2.3 Các biến đổi ..................................................................................... 44
1.3.3 Tạo hình ................................................................................................. 46
1.3.3.1 Mục đích .......................................................................................... 46
1.3.3.2 Tiến hành ......................................................................................... 47

1.3.4 Nướng : .................................................................................................. 48

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang ii


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

1.3.4.1 Mục đích .......................................................................................... 48
1.3.4.2 Tiến hành ......................................................................................... 48
1.3.4.3 Các biến đổi ..................................................................................... 49
1.3.5 Làm nguội .............................................................................................. 51
1.3.6 Bao gói................................................................................................... 51
1.4 TỔNG QUAN VỀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH FLAN[4] ..................... 52
1.4.1 Chuẩn bị hỗn hợp ................................................................................... 52
1.4.2 Nấu caramel ........................................................................................... 52
1.4.3 Rót khn và hấp bánh ........................................................................... 52
1.4.3.1 Các biến đổi ..................................................................................... 52
1.4.4 Làm nguội sản phẩm và bao gói ............................................................. 53
1.5 TỔNG QUAN VỀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG........................................... 54
1.5.1 Nhu cầu năng lượng ............................................................................... 54
1.5.1.1 Khái niệm về năng lượng ................................................................. 54
1.5.1.2 Nhu cầu năng lượng ......................................................................... 54
1.5.1.3 Đơn vị năng lượng ........................................................................... 55
1.5.1.4 Nguồn năng lượng ........................................................................... 55
1.5.1.5 Nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản .................................... 55
1.5.1.6 Nhu cầu năng lượng cho hoạt động, vận động .................................. 57

1.5.2 Cách tính nhu cầu năng lượng ................................................................ 58
1.5.2.1 Nhu cầu năng lượng ở trẻ em: .......................................................... 58
1.5.2.2 Nhu cầu năng lượng cho người lớn .................................................. 58
1.5.2.3 Nhu cầu năng lượng cho người tiểu đường ....................................... 59
1.5.3 Thiết lập khẩu phần ăn ........................................................................... 59

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang iii


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

1.5.3.1 Tính nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của
trẻ em .......................................................................................................... 60
1.5.3.2 Tính nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của
người bình thường ....................................................................................... 60
1.5.3.3 Ttính nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của
người người tiểu đường ............................................................................... 61
CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 62
2.1 VẬT LIỆU ................................................................................................... 62
2.1.1 Nguyên liệu ............................................................................................ 62
2.1.1.1 Bộ mì ............................................................................................... 62
2.1.1.2 Đường sucrose ................................................................................. 63
2.1.1.3 Đường palatinose ............................................................................. 63
2.1.1.4 Trứng gà .......................................................................................... 64
2.1.1.5 Chất béo........................................................................................... 64
2.1.1.6 Sữa tươi ........................................................................................... 65

2.1.1.7 Nước ................................................................................................ 65
2.1.1.8 Phụ gia ............................................................................................. 65
2.1.2 Thiết bị và dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu ......................... 66
2.1.2.1 Máy đánh trứng................................................................................ 66
2.1.2.2 Máy nhào trộn .................................................................................. 66
2.1.2.3 Lò nướng ......................................................................................... 67
2.1.2.4 Nồi hấp tiệt trùng ............................................................................. 67
2.1.2.5 Máy đo cấu trúc ............................................................................... 67
2.1.2.6 Thiết bị khác .................................................................................... 68
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................................. 68
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu và các quy trình chế biến dự kiến ............................... 68

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang iv


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

2.2.2 Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 70
2.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng palatinose tồn tại
trong sản phẩm ............................................................................................ 70
2.2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tới hàm lượng palatinose tồn tại
trong sản phẩm ............................................................................................ 71
2.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường palatinose bổ sung dến độ
cứng của sản phẩm ...................................................................................... 71
2.2.2.4 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bổ sung ở hàm lượng khác
nhau............................................................................................................. 72

2.2.2.5 Đánh giá cảm quan........................................................................... 73
2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................... 74
2.3.1 Xác định hàm lượng palatinose tồn tại trong sản phẩm bằng phương pháp
phân tích sắc ký khí. ....................................................................................... 74
2.3.1.1 Xử lý mẫu ........................................................................................ 74
2.3.1.2 Điều kiện sắc ký ............................................................................... 74
2.3.2 Phương pháp phân tích lý hố ................................................................ 76
2.3.2.1 Xác định Glucid ............................................................................... 76
2.3.2.2 Xác định đưởng tổng ........................................................................ 76
2.3.2.3 Xác định đưởng khử ......................................................................... 76
2.3.2.4 Xác định đạm ................................................................................... 76
2.3.2.5 Xác định béo .................................................................................... 76
2.3.2.6 Xác định cấu trúc của sản phẩm ....................................................... 76
2.3.3 Phương pháp cảm quan .......................................................................... 76
2.3.3.1 Phép thử thị hiếu .............................................................................. 76
2.3.4 Xử lý số liệu........................................................................................... 76
2.3.4.1 Chương trình Excel 2003-2007 ........................................................ 76
2.3.4.2 Phần mềm Statgraphics plus 5.1 ....................................................... 76
HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang v


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................................................... 77
3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG
PALATINOSE TỒN TẠI TRONG SẢN PHẨM ............................................... 77

3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng palatinose còn tồn tại
trong sản phẩm bánh cookies và flan ............................................................... 77
3.1.1.1 Bánh cookies.................................................................................... 77
3.1.1.2 Bánh flan ......................................................................................... 79
3.1.1.3 Kết luận về ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng palatinose còn tồn
tại trong sản phẩm. ...................................................................................... 80
3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng/ hấp đến hàm lượng palatinose
còn tồn tại trong sản phẩm .............................................................................. 81
3.1.2.1 Bánh cookies.................................................................................... 81
3.1.2.2 Bánh flan ......................................................................................... 82
3.1.2.3 Kết luận về sự ảnh hưởng của thời gian nướng/hấp tới hàm lượng
palatinose còn tồn tại trong sản phẩm .......................................................... 84
3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG PALATINOSE BỔ SUNG VÀO
SẢN PHẨM ....................................................................................................... 84
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng palatinose bổ sung đến cấu trúc của
sản phẩm ......................................................................................................... 84
3.2.1.1 Bánh cookies.................................................................................... 85
3.2.1.2 Bánh flan ......................................................................................... 87
3.2.2 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.................................................... 89
3.2.2.1 Bánh cookies.................................................................................... 89
3.2.2.2 Bánh flan ......................................................................................... 91
3.2.2.3 Sử dụng sản phẩm cookies và flan................................................... 92
3.2.3 Đánh giá cảm quan ................................................................................. 96
3.2.3.1 Bánh cookies.................................................................................... 96

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang vi

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

3.2.3.2 Bánh flan ......................................................................................... 98
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 100
4.1 KẾT LUẬN ................................................................................................ 100
4.2 KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 101

 

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang vii


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cấu trúc phân tử của palatinose ............................................................... 3
Hình 1.2 So sánh độ tan của dung dịch palatinose và dung dịch sucrose ............... 6
Hình 1.3. Độ tan của sản phẩm beverage tabs có bổ sung palatinose ...................... 7
Hình 1.4 Sự ổn định của palatinose ở điều kiện pH=2,5- 2,7; nhiệt độ 250C .......... 8
Hình 1.5 Sự ổn định của protein trong sản phẩm có bổ sung đường palatinose ở điều
kiện tiệt trùng 1430C trong 2 giây .......................................................................... 9
Hình 1.6 So sánh bia có bổ sung palatinose và khơng có bổ sung palatinose với bia
truyền thống ........................................................................................................ 10
Hình 1.7 Palatinose khơng làm đổi màu của sản phẩm ở nhiệt độ 400C, pH=2 .... 11

Hình 1.8 Sản phẩm nước ngọt có bổ sung palatinose nhưng không bị đổi màu ở điều
kiện nhiệt độ là 400C, pH=2. ................................................................................ 12
Hình 1.9 Độ nhớt của dung dịch palatinose và dung dịch sucrose ........................ 12
Hình 1.10 Sự giảm thủy phân trong đồ uống khi sử dụng palatinose so với sucrose. .... 13
Hình 1.11 Sử dụng palatinose ở các nước Châu Âu ............................................. 19
Hình 1.12 Sử dụng palatinose ở Nhật Bản ........................................................... 20
Hình 1.13 Phản ứng biến đổi Sucrose thành palatinose ...................................... 21
Hình 1.14 Quá trình sản xuất của Isomaltulose (SUDZUCKER) ......................... 22
Hình 1.15 Sự biến đổi của palatinose dưới tác dụng của enzyme sucrose............. 23
Hình 1.16 Sự tiêu hóa và hấp thu palatinose ........................................................ 24
Hình 1.17 So sánh tốc độ thủy phân của đường sucrose và palatinose ................. 25
Hình 1.18 So sánh sự thay đổi plasma glucose trong máu giữa Sucrose và palatinose .....26
Hình 1.19 So sánh chỉ số GI giữa đường glucose và palatinose ........................... 27
Hình 1.20 Các loại bánh hình trịn (a), hình chữ nhật (b), bánh thú (c) và bánh chữ
(d) ....................................................................................................................... 29
HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang viii


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

Hình 1.21 Các loại bánh phủ mứt (a), chocolate (b), bánh bơ (c), bánh kem ........ 30
Hình 1.22 Cấu tạo protein của bột mì 31
Hình 1.23 Các loại bánh flan cacao, flan xoài, flan cam, flan sẩu riêng ............... 41
Hình 1.24 Các loại bánh flan hình trịn (a), hình múi cam (b), hình trái tim (c), hình
tam giác (e), hình xoắn (f) ................................................................................... 42
Hình 1.25 Hình dạng vịi nặn và dạng bánh tương ứng ...................................... 47

Hình 1.26 Các biến đổi trong quá trình nướng ..................................................... 49
Hình 2.1 Máy nhào trộn gián đoạn đặt đứng có một trục khuấy, bồn chứa ......... 66
Hình 2.2 Lị nướng một tầng dùng điện .............................................................. 67
Hình 2.3 Nồi hấp tiệt trùng ................................................................................ 67
Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh cookies và flan có bổ sung đường 68
Hình 2.5 Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies ......................................... 69
Hình 2.6 Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh Flan ............................................... 70
Hình 3.1: Hàm lượng palatinose cịn tồn tại trong sản phẩm ở các điều kiện nhiệt độ
nướng khác nhau ................................................................................................. 78
Hình 3.2 Hàm lượng palatinose cịn tồn tại trong sản phẩm ở các điều kiện nhiệt độ
hấp khác nhau ..................................................................................................... 79
Hình 3.3 Hàm lượng palatinose cịn tồn tại trong sản phẩm ở các điều kiện thời
gian nướng khác nhau .......................................................................................... 82
Hình 3.4 Đồ thị hàm lượng palatinose cịn tồn tại trong sản phẩm ở các điều kiện
thời gian hấp khác nhau ...................................................................................... 84
Hình 3.5 Đầu đo bánh cookies ............................................................................. 86
Hình 3.6 Sản phẩm bánh cookies ....................................................................... 86
Hình 3.6 Cấu trúc của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở hàm lượng bổ sung
palatinose khác nhau ............................................................................................ 87

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang ix


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

Hình 3.7 Đầu đo bánh flan ................................................................................... 88

Hình 3.8 Sản phẩm bánh flan ............................................................................. 88
Hình 3.9 Cấu trúc của bánh flan theo thời gian bảo quản ở hàm lượng bổ sung
palatinose khác nhau ............................................................................................ 89
Hình 3.10 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cookies ...................... 98
Hình 3.11 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm flan ........................... 99
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình chế biến Bánh cookies ................................................101
Hình 4.2 Đồ qui trình chế biến bánh Flan ...........................................................102

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang x


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Độ tinh sạch của đường palatinose .......................................................... 4
Bảng 1.2 Kết quả phân tích độ tinh khiết của 5 mẻ Palatinose từ SUDZUCKER 4
Bảng 1.3 Nghiên cứu thử nghiệm palatinose ở người ............................................ 14
Bảng 4.4 Ứng dụng palatinose trong một số loại thực phẩm ................................ 15
Bảng 1.5 Công thức của sữa chua uống có sử dụng palatinose ............................. 16
Bảng 1.6 Cơng thức của thức uống kéo dài năng lượng ....................................... 16
Bảng 1.7 Công thức sản phẩm “T-Shape” instant formula for a fat burning ......... 17
Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh cookies ................... 32
Bảng 1.9 Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất ........................................................... 36
Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi ...................................................... 37
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g ..................................... 62
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của đường tính trên 100g ................................ 63

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của đường tính trên 100g ............................... 63
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh CK1 ..................................... 90
Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh CK2 ..................................... 91
Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh FL 1 .................................... 92
Bảng 3.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh FL2 ................................... 93
Bảng 3.5 Sự phân bố năng lượng từ các chất dinh dưỡng trong ngày của trẻ 1-3
tuổi. ...................................................................................................................... 94
Bảng 3.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh FL1 ..................................... 94
Bảng 3.7 Thành phần dinh dưỡng trong 12,5g bánh CK1 .................................... 95
Bảng 3.8 Lượng thực phẩm từ các chất sinh năng lượng cần cung cấp theo các bữa
ăn trong ngày ....................................................................................................... 96
Bảng 3.9 Thàn phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi vinamilk ........................ 96
Bảng 3.10 Thành phần dinh dưỡng trong 25g bánh CK2 .................................... 96
Bảng 3.11 Thành phần dinh dưỡng trong 200g bánh FL2 ................................... 97
HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang xi


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
 

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của trứng tính trên 100g .................................. 64
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của bơ tính trên 100g ...................................... 64
Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của dầu tinh luyện trong 100g .......................... 64
Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của sữa tươi Flex trong 100ml ........................ 65

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang xii


Lời mở đầu

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

ĐẶT VẤN ĐỀ

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm chế biến
sẵn của con người cũng ngày một tăng cao, đa số các sản phẩm này có bổ sung
đường saccharose. Khi sử dụng nhiều đường saccharose thì sẽ xuất hiện các bệnh
như béo phì, thường gặp phổ biến ở những người lao động nhẹ nhàng nhưng có
thói quen ăn vặt, như các nhân viên văn phòng. Điều này là do đường saccharose
có khả năng chuyển hóa nhanh khi vào trong cơ thể, và khi ở một lượng dư thừa
thì nó nhanh chóng chuyển sang lipid và tích lũy lại ở mô mỡ, nên khi sử dụng
sản phẩm quá mức lâu ngày thì sẽ gây ra tình trạng dư thừa năng lượng dẫn đến
béo phì.
Các nhà khoa học trên thế giới đã tìm ra và sản xuất một loại đường với tên
gọi thông thường là Isomaltulose (tên thương mại là Palatinose), là một loại
đường có khả năng khắc phục được nhược điểm chuyển hóa nhanh khi vào trong
cơ thể của đường saccharose mà vẫn giữ nguyên năng lượng cung cấp 4 kcal/g.
Đường palatinose là sản phẩm tự nhiên có trong tự nhiên như ở mật ong,
nước mía..Nó khơng được cơ thể của chúng ta hấp thu ngay trong dạ dày như
đường saccharose, mà được hấp thu từ từ khi thức ăn xuống tới ruột non nên
không làm gia tăng hàm lượng đường huyết trong máu, do đó giúp cơ thể dung
nạp đường một cách chậm nhưng liên tục và ổn định.

Khi vào trong cơ thể Palatinose chuyển hóa thành glucose và fructose, vì
thế tính liên tục, ổn định của PalatinoseTM lại càng quan trọng hơn nữa khi não
của chúng ta khơng có khả năng dự trữ đường glucose, mà sự hoạt động của não
bộ là liên tục (ngay cả khi ngủ), do vậy việc sử dụng thực phẩm có bổ sung
đường Palatinose sẽ giúp cho não bộ khơng ở trong tình trạng thiếu năng lượng.
Đây thực sự là một giải pháp hiệu quả cho tất cả chúng ta trong hoạt động và
phòng chống bệnh tật.

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang 1


Lời mở đầu

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Palatinose đã được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau như : ngũ cốc,
kẹo, bánh, món ăn tráng miệng, nước trái cây, nước tăng lực...Ở nước ta cho đến
nay việc nghiên cứu và chế biến các sản phẩm có bổ sung đường Palatinose mới
chỉ dừng lại ở sản phẩm dành cho trẻ em như sữa bột, sữa tươi. Để góp phần làm
phong phú thêm các sản phẩm có bổ sung đường Palatinose phù hợp cho tất cả
đối tượng lao động trong xã hội, chúng tôi chọn để tài: Nghiên cứu sản xuất bánh
cookie và bánh Flan có bổ sung đường palatinose trong sản xuất bánh cao năng.
Với các nội dung chính như sau:
Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng Palatinose còn tồn tại trong
sản phẩm

Khảo sát hàm lượng palatinose bổ sung vào sản phẩm

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang 2


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐƯỜNG PALATINOSE
1.1.1 Khái quát chung về palatinose [20]
Tên hóa học: 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose, Monohydrate
Tên thường gọi: Isomaltulose
Tên thương mại: PalatinoseTM
Cơng thức hóa học: C12H22O11 x H2O, khối lượng phân tử là 360.6
Palatinose là một đường khử bao gồm một phân tử glucose và một phân tử
fructose liên kết với nhau bằng liên kết alpha-1,6-glycosidic.
Palatinose có trong tự nhiên như ở mật ong, nước mía một lượng nhỏ (0,10,7%).
Cấu trúc phân tử của palatinose:

Hình 1.1 Cấu trúc phân tử của palatinose
Cấu trúc hóa học được nghiên cứu và xác nhận bởi Dreissig và Lugar vào
năm 1973.

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang 3


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Độ tinh sạch của palatinose:
Bảng 1.1. Độ tinh sạch của đường palatinose
Stt

Chỉ tiêu

Đặc điểm
≤ 6.0%

Phương pháp xác định

2

Độ ẩm

Karl Fischer

3

Saccharide khác ≤ 2%

HPLC

4

Độ tro

≤ 0.01%

Conductivity Ash

5

Chì

≤ 0.1mg/kg

Atomic Absorption Spectroscopy

Để kiểm chứng cho độ tinh sạch này nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để
xác minh và kiểm tra quá trình sản xuất. Kết quả phân tích đối với 5 mẻ được thể
hiện ở bảng dưới:
Bảng 1.2 Kết quả phân tích độ tinh khiết của 5 mẻ Palatinose từ
SUDZUCKER
Mẻ

20031149

20031150 20031151 20031152 20031153

Nước [%]

5,2

5,2

5,2

5,2

5,2

Palatinose [% TS*]

99,7

99,4

99,5

99,6

99,4

Saccharide khác [% TS]

0,3

0,4

0,4

0,3

0,5

Tro [% TS]

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

Chì [mg/kg TS]

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

*

TS: tổng chất rắn.
SUDZUCKER cũng tiến hành phân tích hàm lượng nitơ và protein, tuy
nhiên khơng phát hiện có hai chất trên.
1.1.2 Đặc tính cảm quan của palatinose [20]
Palatinose đem lại vị ngọt, cấu trúc hài hòa với tất cả các loại sản phẩm
Tính chất vị ngọt của palatinose cũng tương tự như sucrose, nó được cảm
nhận nhanh, làm dễ chịu và không để lại dư vị (Irwin và Strater, 2001; Kaga và
Mitzutani, 1985)

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang 4


Chương 1: Tổng quan

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

 

Độ ngọt của palatinose khi so sánh với dung dịch sucrose 10% ở 200C là
bằng một nửa của sucrose. Theo một số nghiên cứu cho rằng palatinose có khả
năng che giấu một số chất làm ngọt mà thành phần từ cá, rau hoặc sữa đậu nành
(Irwin và Strater, 2001; Anonymous 1985; Suzuki và cộng sư, 2003).
1.1.3 Tính chất hóa lý của palatinose [13,20]

Tinh thể palatinose là cơ chất màu trắng tương tự như tinh thể sucrose.
Nhiệt độ tan chảy nằm trong khoảng 122-1240C và thấp hơn sucrose 160-1850C.
Palatinose hầu như không hút ẩm và không giống với sucrose, ngay cả khi thêm
acid citric (Schiweck và cộng sự, 1990; Kaga và Mizutani, 1985). Dung dịch
enthanlpy của palatinose (-21,7kJ/kg) gần giống so với sucrose (-18,2kJ/kg) và
do đó palatinose khơng bị ảnh hưởng bởi hơi lạnh.
1.1.3.1 Độ tan
Độ tan của palatinose trong nước (xấp xỉ 0,5g/g nước). Độ tan tăng khi
nhiệt độ tăng, đạt đến 85% so với sucrose ở 800C (Irwin và Strater, 2001; Kaga
và Mitzutani, 1985).

HVTH: Cù Thị Hằng
 

Trang 5