Nghiên cứu xây dựng quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền

-1-

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
----------------------

NGUYỄN MINH PHÚC

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ
CẢM QUAN HƯƠNG VỊ MÌ ĂN LIỀN
Chuyên ngành: Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm
Mã số ngành: 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 7 năm 2006


-2-

CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Cán bộ chấm nhận xét 1 : GS.TSKH. LƯU DUẨN

Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

Luận văn thạc só này được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN

THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày .......tháng 8 naêm 2006.


-3-

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC

Tp. HCM, ngày …….tháng …… năm 2006

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên : NGUYỄN MINH PHÚC
Phái : Nam
Ngày, tháng, năm sinh: 11-02-1978
Nơi sinh: Bến Tre
Chuyên ngành : Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm
MSHV: 01104292
I- TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu xây dựng quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền.
II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
1. Xây dựng quy trình đào tạo chuyên gia đánh giá cảm quan hương vị
mì ăn liền.
2. Xây dựng hệ thống thuậät ngữ mô tả hương vị mì ăn liền.
3. Ứng dụng quy trình đánh giá cảm quan vào công tác nghiên cứu sản
phẩm mới ở Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Á Châu.
III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:
IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:
V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CN BỘ MÔN
QL CHUYÊN NGÀNH

Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội đồng chuyên ngành thông qua.
Ngày……... tháng ……..năm………
TRƯỞNG PHÒNG ĐT- SĐH
TRƯỞNG KHOA QL NGAØNH


-4-

LỜI CẢM ƠN
Nghiên cứu này được hoàn thành nhờ sự hướng dẫn của cô Đống Thị Anh Đào
và các Thầy, Cô giảng dạy ở Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường ĐHBK
TP.HCM. Nghiên cứu này cũng được sự hỗ trợ của Ban Giám Đốc công ty TNHH
Công Nghiệp Thực Phẩm Á Châu và sự tham gia nhiệt tình của các đồng nghiệp ở
công ty.

Người thực hiện.


-5-

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Mì ăn liền xuất hiện từ thập niên 50 ở Nhật Bản và ngày nay đã được sản
xuất trên 80 quốc gia trên toàn thế giới.
Việt Nam là một thị trường mì ăn liền lớn và rất cạnh tranh. Khả năng tiêu
thụ tăng ổn định khoảng 23%/ năm từ năm 2000.

Trong thị trường có tính cạnh tranh cao, tạo nên những sản phẩm mới với
hương vị phù hợp rất cần thiết cho các nhà sản xuất mì ăn liền. Phân tích cảm quan
hương vị mì ăn liền là một công cụ hữu ích trong công tác này. Tuy nhiên, tính hiệu
quả của đánh giá cảm quan phụ thuộc rất nhiều vào độ nhạy cảm và sự huấn luyện
của hội đồng đánh giá. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã xây dựng quy trình
tuyển chọn và đào tạo chuyên gia đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền. Chúng
tôi đã xây dựng được hội đồng gồm 7 thành viên từ 45 ứng viên tham gia tuyển
chọn ban đầu là các nhân viên của Công ty Thực Phẩm Á Châu. Hội đồng này có
khả năng đánh giá được các hương vị cho mì ăn liền của thị trường trong và ngoài
nước. Với những quy trình đánh giá phù hợp, chúng tôi cũng đã thành công trong
việc tạo nên một sản phẩm mới “Mì Hảo Hạng”. Qua phân tích thị hiếu khách
hàng, sản phẩm mới này được đánh giá là có hương vị tốt hơn sản phẩm đang được
tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường “Hảo Hảo- Mì tôm chua cay”
Chúng tôi hy vọng nghiên cứu này sẽ hữu ích cho các nhà sản xuất mì ăn
liền trong công tác nâng cao chất lượng hương vị sản phẩm và tạo nên sản phẩm
mới.


-6-

ABSTRACT
The productions of instant noodles has originated in Japan in the 1950s and
today, are produced in over 80 countries.
Viet Nam is one of the countries having a big and very compettative market
of instant noodles. Since 2000 the consumtion has risen steadly , about 23 % per
year.
Creating the new products with the suitable flavours is very necessary for the
instant noodles manufacturer. As a tool for measuring flavour quality of instant
noodle sensory analysis can be reliable. The degree of reliability and the details in
information are dependent on the sensitivity and training of the sensory panel of

instant noodles flavour. In this reseach, we have set up the procedures for training
and monitoring of expert assessor. 7 experts were selected from 45 applicants who
are employees of Asiafood company. This assessor panel can evaluate the instant
noodles flavour of local and foreign market. We also succeeded in making one new
instant noodles product, is “Mi Hao Hang” , by the suitabe evaluating process. “Mi
Hao Hang” product has a better flavour quality compared with the current bestselling product “Hao Hao- Mi tom chua cay” by evaluating the hedonic customer.
We hope that this research is useful for the instant noodles manufacturers to
improve the flavour quality and make new product.


-7-

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn .......................................................................................................... 4
Tóm tắt nghiên cứu ........................................................................................... 5
Chương 1. Tổng quan.
1.1. Lịch sử mì ăn liền ............................................................................10
1.2. Phân lọai mì ăn liền ........................................................................11
1.2.1. Phân lọai theo phương pháp tách ẩm ...................................11
1.2.2. Phân loại theo bao bì ............................................................13
1.3. Thị trường mì ăn liền .......................................................................14
1.3.1. Thị trường mì ăn liền thế giới...............................................14
1.3.2. Thị trường mì ăn liền Việt Nam ...........................................16
1.4. Công nghệ sản xuất mì ăn liền .......................................................17
1.4.1. Thành phần chính .................................................................17
1.4.2. Công nghệ sản xuất mì ăn liền.............................................22
1.4.3. Các yêu cầu chất lượng mì ăn liền .......................................28
Chương 2 . Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan.
2.1. Cơ sở khoa học đánh giá cảm quan.................................................32

2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan.....................................................34
2.2.1. Phương pháp phân biệt .........................................................34
2.2.2. Phương pháp mô tả ...............................................................34
2.2.3. Phương pháp đo độ ưa thích..................................................35
2.3. Tổng quan về hương vị mì ăn liền...................................................36
2.3.1. Định nghóa hương vị..............................................................36
2.3.2. Hương vị thực phẩm ..............................................................37
2.3.2.1. Phân loại hương vị ..................................................37
2.3.2.2. Hương vị mì ăn liền ................................................39
2.3.2.3. Các gói gia vị của mì ăn liền ..................................40
Chương 3. Phương pháp nghiên cứu.
3.1. Các nguồn lực phục vụ cho công tác nghiên cứu ............................42
3.1.1. Nhân lực và nơi thí nghiệm ..................................................42
3.1.2. Nguyên liệu và hóa chất cho thí nghiệm..............................42
3.2. Quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền ..........................44
3.3. Huấn luyện chuyên viên đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền..45
3.3.1. Quy trình huấn luyện ............................................................45


-8-

3.3.2. Ứng viên và tuyển chọn sơ bộ..............................................45
3.3.2.1. Ứng viên .................................................................45
3.3.2.2. Tuyển chọn sơ bộ ....................................................46
3.4. Đánh giá khả năng ..........................................................................48
3.4.1. Các thí nghiệm kiểm tra khả năng của ứng viên .................48
3.4.2. Kiểm tra thị giác ...................................................................48
3.4.3. Kiểm tra sự nhận biết vị cơ bản ...........................................49
3.4.4. Kiểm tra giá trị ngưỡng cảm đối với vị ................................50
3.4.5. Kiểm tra ngưỡng sai biệt về vị .............................................52

3.4.6. Kiểm tra khả năng mô tả mùi...............................................53
3.5. Huấn luyện cơ bản...........................................................................54
3.5.1. Yêu cầu chung ......................................................................54
3.5.2. Nhận biết các vị cơ bản ........................................................54
3.5.3. Huấn luyện khả năng nhận biết mùi ....................................56
3.5.4. Kiểm tra quá trình huấn luyện cơ bản ..................................57
3.6. Huấn luyện nâng cao.......................................................................58
3.6.1. Yêu cầu chung ......................................................................58
3.6.2. Huấn luyện phối chế các gói gia vị cho mì ăn liền ..............58
3.6.3. Tiến hành xác định các chỉ tiêu cảm quan về hương vị mì
ăn liền.............................................................................................59
3.6.4. Huấn luyện đánh giá cảm quan trên từng chỉ tiêu của hương
vị mì ăn liền ...................................................................................61
3.6.5. Huấn luyện đánh giá hương vị mì ăn liền trên sản phẩm
thật .................................................................................................. 62
3.6.6. Kiểm tra khả năng đánh giá cảm quan của hội các thành
viên hội đồng................................................................................. 62
3.7. Ứng dụng quy trình đánh giá cảm quan hương vị trong công tác
nghiên cứu phát triển sản phẩm mì ăn liền mới tại Công ty TNHH
Công nghiệp thực phẩm Á Châu..................................................... 63
3.8. Công vụ xử lý số liệu ..................................................................... 66
3.8.1. Phân tích phương sai ............................................................ 66
3.8.2. Đồ thị mô tả ......................................................................... 68
Chương 4. Kết quả nghiên cứu.
4.1. Kết quả tuyển chọn sơ bộ ............................................................... 69
4.1.1. Thu nhận và xem xét hồ sơ .................................................. 69


-9-

4.1.2. Kết quả tuyển chọn sơ bộ..................................................... 73
4.2. Kết quả đánh giá khả năng ............................................................ 73
4.2.1. Kết quả kiểm tra thị giác ...................................................... 73
4.2.2. Kết quả kiểm tra sự nhận biết vị cơ bản .............................. 73
4.2.3. Kết quả kiểm tra khả năng phát hiện sai khác về vị ........... 75
4.2.4. Kết quả kiểm tra giá trị ngưỡng cảm ................................... 77
4.2.5. Kết quả kiểm tra khả năng mô tả mùi ................................. 79
4.2.6. Đánh giá kết quả tuyển chọn ............................................... 80
4.3. Kết quả huấn luyện cơ bản ............................................................ 81
4.3.1. Yêu cầu các ứng viên sau quá trình huấn luyện cơ bản....... 81
4.3.2. Kết quả đánh giá .................................................................. 82
4.4. Kết quả huấn luyện nâng cao......................................................... 85
4.4.1. Kết quả huấn luyện phối chế các gói gia vị mì ăn liền ....... 86
4.4.2. Kết quả xây dựng thuật ngữ đánh giá hương vị mì ăn liền .. 86
4.4.3. Kết quả huấn luyện trên từng chỉ tiêu đơn và trên
sản phẩm thật .................................................................................. 88
4.4.4. Kết quả kiểm tra khả năng đánh giá mô tả
hương vị mì ăn liền sau huấn luyện nâng cao................................. 88
4.5. Chương trình huấn luyện chuyên gia đánh giá cảm quan hương vị
mì ăn liền ........................................................................................ 92
4.6. Kết quả ứng dụng quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn
liền ................................................................................................. 94
4.6.1. Kết quả khảo sát thị trường .................................................. 94
4.6.2. Kết quả xây dựng hương vị sản phẩm .................................. 97
4.6.3. Đánh giá hương vị sản phẩm mới ......................................... 99
Chương 5. Kết luận.


- 10 -

Chương 1 TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử mì ăn liền .[ 11, 12, 33 ]
Mì ăn liền là sản phẩm thực phẩm ăn nhanh được làm từ bột nhào có thành
phần chính là bột mì, nước, muối kiềm và các phụ gia khác. Mì ăn liền có độ ẩm
thấp, thường nhỏ hơn 6%, nhờ được chiên trong chất béo hoặc sấy khô.
Mì ăn liền có nguồn gốc từ các sản phẩm mì truyền thống của Trung Quốc.
Theo các tài liệu lịch sử, mì đã xuất hiện ở Trung Quốc vào triều đại nhà Hán (từ
năm 206 trước công nguyên đến năm 210 sau công nguyên) tại những thung lũng
gần thượng nguồn sông Hoàng Hà. Phương pháp sản xuất mì này theo con đường
tơ lụa đã đến nhiều vùng khác.
Vào triều đại Đông Hán (từ năm 25 đến năm 220 sau công nguyên), mì
Trung Quốc theo chân các sứ thần ngoại giao và các nhà truyền giáo đã phổ biến
sang Hàn Quốc và Nhật Bản. Dần dần, mì đã trở nên phổ biến rộng rãi ở Trung
Quốc và các nước Châu Á khác.
Đến thế kỉ XIII, Marco Polo đến Trung Quốc và Ông đã mang theo công
nghệ làm mì của Trung Quốc về Châu Âu. Ở Châu Âu, mì Trung Quốc dần dần có
những bước thay đổi thành mì ống của Châu Âu hiện nay. Dù mì ống bắt nguồn từ
mì truyền thống nhưng giữa chúng có một số điểm khác nhau như sau: thứ nhất, mì
ống thường được làm từ lúa mạch và nước, trong khi mì Trung Quốc được làm từ
lúa mì, nước và muối thường là muối kiềm. Thứ hai, mì Trung Quốc được sản xuất
theo phương pháp cán, cắt các lá bột nhào thì mì ống được sản xuất theo phương
pháp ép đùn. Thứ ba, mì Trung Quốc thường được ăn với nước súp trong khi mì ống
được sử dụng chế biến trong các món ăn ít nước.
Sau chiến tranh thế giới thứ hai, nền kinh tế thế giới phát triển nhanh chóng,
đặc biệt là nền kinh tế Nhật. Người Nhật hầu như không có thời gian cho nấu ăn.
Trong hoàn cảnh đó, nhu cầu cho môït loại thực phẩm tiện dụng trở nên rất cấp
thiết. Năm 1948, ông Momofuko Ando đã thành lập công ty Nissin với mục tiêu là
làm ra sản phẩm mì tiện dụng để người ta có thể ăn mọi lúc mọi nơi. Ngày 25
tháng 8 năm 1958, công ty Nissin đã cho ra đời sản phẩm mì ăn liền hương vị gà,
đây là sản phẩm mì ăn liền đầu tiên được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Mì ăn

liền được làm chín trước nên thời gian nấu chín sản phẩm mì ăn liền chỉ khoảng 3-5
phút. Với ưu điểm tiện dụng, kinh tế cho nên mì ăn liền ngày càng phổ biến ở Nhật
Bản. Đến những năm đầu thập niên 70, nhiều nhà máy mì ăn liền đã được xây
dựng ngoài lãnh thổ Nhật Bản. Năm 1971, sau chuyến đi công tác ở Mỹ, ông Ando
đã cho ra đời sản phẩm mì ăn liền được chứa trong bao bì dạng ly rất tiện dụng.


- 11 -

Ngày nay mì ăn liền với những ưu điểm như ngon miệng, dễ bảo quản, tiện dụng,
rẻ và an toàn đã được tiêu thụ trên 80 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Có
thể nói mì ăn liền ngày nay đã trở thành một sản phẩm thực phẩm mang tính quốc
tế. Theo dự đoán, khả năng tiêu thụ mì ăn liền trên toàn thế giới có thể đạt đến 100
tỉ gói vào năm 2010.
1.2
Phân loại mì ăn liền.[11, 32 ]
Hiện nay, chưa có tiêu chuẩn nào để phân loại mì ăn liền trên thế giới. Tuy
nhiên, chúng ta có thể phân loại mì ăn liền theo một số tiêu chuẩn như: phương
pháp tách ẩm và hình dạng bao bì.
1.2.1. Phân loại theo phương pháp tách ẩm.
Dựa trên phương pháp tách ẩm, mì ăn liền được phân thành hai loại cơ bản:
mì ăn liền qua chiên ( mì chiên ăn liền) và mì ăn liền không qua chiên (mì sấy ăn
liền).
Mì sấy ăn liền được sấy khô bằng hơi nóng với nhiệt độ khoảng 700C- 800C
với thời gian hơn 30 phút. Mì chiên ăn liền được chiên trong dầu chiên với nhiệt độ
khoảng 1400C-1500C với thời gian từ 1-2 phút. Ưu điểm của mì sấy ăn liền là chứa
hàm lượng béo thấp, do đó thời gian bảo quản cũng lâu hơn do hạn chế được quá
trình ôi dầu (chất béo bị oxi hoá). Tuy nhiên, quá trình chiên sẽ làm cho mì ăn liền
có cấu trúc và hương vị hấp dẫn hơn. Một ưu điểm nữa của mì chiên ăn liền là tiện
dụng hơn khi sử dụng sản phẩm vì mì chiên ăn liền nhanh chín hơn. Chính vì vậy,

hiện nay mì chiên ăn liền phổ biến hơn mì sấy ăn liền.
Sự khác nhau trong qui trình sản xuất giữa mì chiên ăn liền và mì sấy ăn liền
cũng như sự khác nhau giữa mì ăn liền và các loại mì khác được thể hiện qua hình
1.1


- 12 -

Trộn

Cán

Cắt

Mì ăn liền
Chiên

Sấy

Hấp

Hấp

Vô khuôn

Vô khuôn

Chiên

Sấy

Đóng gói

Đóng gói

Mì hấp sấy
Hấp

Mì lạnh

Mì trường thọ

Vô khuôn

Vô khuôn

Vô khuôn

Nấu

Nấu

Sấy

Làm nguội

Làm nguội

Đóng gói

Sấy

Acid hoá

Làm lạnh

Đóng gói

Làm lạnh

Lạnh đông

Đóng gói

Tẩm dầu

Đóng gói

Tiệt trùng

Làm nguội

Hình 1.1. Phân loại mì theo qui trình sản xuất.[11]


- 13 -

1.2.2. Phân loại theo bao bì.[32]
Dựa trên bao bì đóng gói, mì ăn liền có thể thể được chia thành 2 loại chính:
dạng túi và dạng ly (tô).

Mì ăn liền dạng bao túi thường dùng vật liệu làm từ màng nhựa phức hợp.
Để tăng khả năng bảo quản các màng bao bì thường được ghép thêm màng nhôm
(hình 1.2). Mì ăn liền dạng ly là gọi chung cho các sản phẩm mì ăn liền có bao bì
vừa đóng vai trò bảo quản sản phẩm vừa là vật chứa khi ăn sản phẩm. Nhìn chung
bao bì của mì ly có 2 phần: thân và nắp. Phần thân thường được làm bằng tyrofoam
có khả năng chịu được nhiệt hơn 1000C. Nắp thường là màng nhựa phức hợp có
ghép thêm lớp màng kim loại. Mì ly ăn liền có thể có nhiều hình dạng và kích
thước khác nhau: ly nhỏ, ly lớn, tô…(hình 1.3).
Mì ly ăn liền thường có kích thước sợi khá nhỏ từ 0,8 -1,0mm. Do đó mì ăn
liền dạng ly thường có thời gian chín khá nhanh (chỉ khoảng 1-2 phút sau khi cho
nước sôi vào). Mì ăn liền dạng bao túi có sợi vuông hoặc sợi tròn, kích thước sợi
phổ biến có độ dày hoặc đường kính từ 1,0 -1,2mm và chiều rộng sợi từ 1,4 -1,6mm.
Mì ăn liền dạng ly thường đïc bổ sung thêm các sản phẩm thịt, rau, nấm … sấy
thăng hoa. Nhìn chung, thông thường mì ăn liền dạng ly có mức chất lượng cao hơn
mì ăn liền dạng bao gói túi.

Hình 1.2. Mì ăn liền dạng túi.

Hình 1.3. Mì ăn liền dạng ly.


- 14 -

1.3.
Thị trường mì ăn liền.[28, 32, 36, 37]
1.3.1 Thị trường mì ăn liền thế giới.
Mì là một thực phẩm có từ lâu đời. Trong đó, mì ăn liền với tính tiện dụng đã
trở thành sản phẩm mì được sử dụng phổ biến đặc biệt là ở khu vực Châu Á – Thái
Bình Dương.
Bảng 1.1. Thị trường mì Châu Á-Thái Bình Dương năm 2000 .[28]

Stt
Loại mì
Sản lượng
Gía trị kinh tế
Thị phần
(tấn)
(triệu USD)
(%)
1 Mì vắt
1.341.272
2.051
15,55
2 Mì ăn liền
4.240.164
10.243
77,66
3 Mì tươi
495.754
643
4,87
4 Mì lạnh
85.040
185
1,40
5 Mì snack
28.585
68
0,52
Hiện nay có trên 80 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới có nhà máy sản
xuất mì ăn liền. Năm 2001, Trung Quốc sản xuất hơn 1 triệu tấn mì, Nhật và

Indonesia mỗi nước sản xuất khoảng 700.000 tấn, Hàn Quốc 270.000 tấn, Việt
Nam 200.000 tấn, Thái Lan 80.000 tấn, Đài Loan 50.000 tấn. Tuy nhiên, đứng đầu
thế giới về thói quen sử dụng mì ăn liền thuộc về Brunei, Hàn Quốc, Nhật.
Bảng 1.2. Mức tiêu thụ mì bình quân trên người các quốc gia năm 2001.[28]
Stt
Quốc gia
Số gói mì tiêu thụ bình quân trên người (gói/ người. năm)
(1)
(2)
(3)
1 Brunei
128,00
2 Hàn quốc
76,35
3 Nhật
56,52
4 Indonesia
52,63
5 Malaysia
36,35
6 Singapore
34,70
7 Thái Lan
25,90
8 Trung Quốc
22,81
9 Philippines
20,00
10 Việt Nam
13,76

11 Mỹ
10,32
12 Úc
9,00
13 AÙ raäp saudi
6,14


- 15 -

(1)
14
15
16
17
18
19
20
21

(2)
(3)
Braxin
4,83
Anh
4,29
Nigeria
2,60
Đan Mạch
2,50

Hà Lan
1,91
Đức
1,40
Ấn
0,25
Pháp
0,14
Quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá của nền kinh tế toàn cầu làm cho
thờùi gian chuẩn bị cho bữa ăn ngày càng rút ngắn. Với tính tiện dụng, mì ăn liền
ngày càng được tiêu thụ mạnh. Nhu cầu của thị trương mì ăn liền không ngừng gia
tăng. Theo dự đoán của hiệp hội mì ăn liền thế giới IRMA, nhu cầu tiêu thụ mì ăn
liền trên thế giới năm 2010 sẽ tăng 2,4 lần so với năm 2000 và đạt khoảng 100 tỷ
gói / năm.
Bảng 1.3. Nhu cầu mì ăn liền thế giới .[28]
Stt
Năm
Nhu cầu thị trường mì ăn liền thế giới ( tỷ gói)
1
2000
41,9
2
2003
65,25
3
2004
71,1
4
2010 (dự đoán)
100

Bảng 1.4. Cơ cấu mì ăn liền thế giới khu vực Châu Á-Thái Bình Dương, năm 2000.
[28]
Stt
Loại mì
Sản lượng
Gía trị kinh tế
Thị phần
(tấn)
(triệu USD)
(%)
1 Mì ăn liền dạng ly
666.495
4.648
45,38
2 Mì ăn liền dạng bao gói
3.573.669
5.595
54,62
túi.
Mì dạng ly tuy sản lïng sản xuất thấp nhưng do giá thành cao nên giá trị
kinh tế cũng khá lớn, chiếm 45,38% thị phần.
Về các nhà sản xuất, Nissin là công ty đưa ra công nghệ sản xuất mì ăn liền
đầu tiên trên thế giới và hiện nay tập đoàn Nissin vẫn là nhà sản xuất mì ăn liền
hàng đầu. Sau đó là đến các nhà sản xuất mì ăn liền Đài Loan.


- 16 -

Bảng 1.5.Các nhà sản xuất mì ăn liền hàng đầu ở khu vực Châu Á-Thái Bình
Dương, năm 2000 .[28]

Stt
Công ty
Doanh thu (triệu USD) Thị phần (%)
1 Nissin Food Products Co Ltd
2.243
21,90
2 Ting Hsin International Group
1.065
10,40
3 Uni-President Enterprise
881
8,60
4 Nong Shim Co Ltd
758
7,40
5 Toyo Suisan Kaisha Ltd
707
6,90
6 Indofood Sukses Makmur PT
584
5,70
7 Sanyo Foods Co Ltd
430
4,20
8 Myojo Foods Co Ltd
369
3,60
9 Ace Cook Co Ltd
318
3,10

10 Huafeng Food Co Ltd
246
2,40
11 Các công ty khác
2.643
25,80
1.3.2. Thị trường mì ăn liền Việt Nam.[37]
Việt Nam được xem là những nước tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhất ở Châu Á.
Người Việt Nam thường có thói quen ăn mì ăn liền vào bữa ăn sáng và các bữa ăn
nhanh khi mà không có nhiều thời gian. Mì ăn liền chiếm gần 87% trên tổng số các
thực phẩm khô.
Từ năm 1996-1998 thị trường mì ăn liền có tốc độ tăng trưởng hàng năm từ
20%-30%. Năm 1999 và năm 2000 do có nhiều thiên tai ở miền trung làm mức độ
tăng trường của mì ăn liền lên đến 53%. Từ năm 2000 -2005 tốc độ tăng trưởng
khoảng 23% mỗi năm.
Mì ăn liền dạng ly tuy rất tiện dụng về chế biến nhưng do giá thành tương
đối cao nên chưa phổ biến lắm ở Việt Nam.
Mức độ tiêu thụ mì ăn liền theo từng vùng cũng khác nhau, miền bắc chiếm
38% thị phần, miền trung 20% và cao nhất là miền nam chiếm 50% thị phần.
Bên cạnh các nhà sản xuất mì ăn liền trong nước như Vifon, Thiên Hương,
Miliket, hàng loạt các tập đoàn mì ăn liền hàng đầu thế giới đã đổ bộ vào Việt
Nam. Trong số này có Acecook và Uni-President. Tập đoàn Acecook đánh dấu sự
có mặt ở thị trường Việt Nam bằng công ty liên doanh Vifon-Acecook, bắt đầu sản
phẩm ra thị trường năm 1995. Đến năm 2004 chuyển thành công ty 100% vốn Nhật
Bản và đổi tên thành Acecook Việt Nam. Hiện nay, Acecook Việt Nam đang dẫn
đầu về sản xuất mì ăn liền ở Việt Nam với thị phần khoảng 60% từ năm 2003. Taäp


- 17 -

đoàn mì ăn liền Đài Loan, Uni-President đầu tư vào Việt Nam năm 2002, hiện nay,
với sản phẩm mang nhãn hiệu Unif, công ty này là một trong ba công ty sản xuất mì
ăn liền hàng đầu Việt Nam.
Có thể nói Việt Nam có một thị trường mì ăn liền rộng lớn là một trong
những nước tiêu thụ mì ăn liền khá cao. Cùng với sự xuất hiện các tập đoàn hàng
đầu thế giới về mì ăn liền cùng với các công ty trong nước đã tạo nên một thị
trường mì ăn liền mang tính cạnh tranh quyết liệt. Và cũng chính điều đó đã làm
cho chất lượng sản phầm mì ăn liền Việt Nam được cải thiện đáng kể ngày càng
tiếp cận với chất lượng mì các nước khác trên thế giới.
1.4 Công nghệ sản xuất mì ăn liền.
1.4.1 Thành phần chính.[11, 12]
Bảng 1.6 Thành phần cơ bản một vắt mì .[12]
Stt
Thành phần
Bột nhào (kg)
Sản phẩm cuối cùng (%)
1 Bột mì
100
62
2 Tinh bột/bột biến tính
15
9
3 Gum
0,1
4 Muối ăn
1,5
1
5 Muối phosphate
0,17
0,1

6 Muối kiềm
0,2
7 Màu
0,03
8 Dầu
21
9 Nước
32-37
Bột mì:
Bột mì là nguyên liệu chính của mì ăn liền. Tùy vào yêu cầu chất lượng mì
sẽ đòi hỏi những chất lượng bột khác nhau. Một số tiêu chuẩn cơ bản của bột mì
tham khảo dùng để sản xuất mì ăn liền ở thị trường Nhật Bản, bảng 2.
Bảng 1.7. Tiêu chuẩn bột mì dùng sản xuất mì ăn liền.[11]
Chỉ tiêu bột mì
Mì ăn liền dạng túi Mì ăn liền dạng ly
Hàm lượng tro (%)
0,5-0,54
0,40-0,45
Hàm lượng protein (%)
10,3-10,6
10,0-11,5
Độ hấp thu nước (% tính trên bột)
57-59
62-63
Trong bột mì, tinh bột chiếm khoảng 70 – 75 %. Tinh bột đóng vai trò quan
trọng trong cấu thành chất lượng mì ăn liền. Tinh bột trong tự nhiên có hai dạng cấu


- 18 -

trúc cơ bản là amylo và amylopectin. Amylo là chuỗi mạch thẳng các phân tử gluco
hình thành bởi liên kết 1- 4. Amylopectin cũng được cấu thành từ các phân tử gluco
nhưng mạch phân tử có phân nhánh, mạch chính giữa các phân tử gluco có liên kết
1- 4, vị trí phân nhánh được hình thành bởi liên kết 1-6. Phân tử amylo có trọng
lượng dao động từ 1.000.000 – 3.000.000 dalton trong khi phân tử amylopectin dao
động từ 10.000.000 – 500.000.000 dalton. Có rất nhiều nghiên cứu đã chứng minh
rằng tỷ lệ giữa hàm lượng amylo và amylopectin cũng như độ nhớt và nhiệt độ hồ
hóa của tinh bột có ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sợi mì.
Thành phần chính thứ hai của bột mì là protein. Bột mì chứa khoảng 8-16 %
protein. Protein bột mì có bốn loại: albumin, globulin, gliadin và glutenin. Trong
quá trình nhào bột, gliadin và glutenin là hai protein không tan trong nước sẽ hình
thành nên một cấu trúc dẽo, dai gọi là gluten. Hàm lượng protein trong bột mì sẽ
ảnh hưỡng đến thời gian nấu của sản phẩm. Tuy nhiên hàm lượng protein của bột
mì không quyết định được độ chắc bề mặt sợi mì, độ chắc bề mặt sợi có thể bị ảnh
hưởng bởi mức độ phát triển của mạng gluten. Protein rất quan trọng đến chất
lượng sợi mì nhưng hàm lượng protein không phải là yếu tố duy nhất để lựa chọn
cho phù hợp với chất lượng sợi mì. Có hai loại bột mì là lúa mì cứng và lúa mì
mềm, chúng có hàm lượng protein như nhau nhưng sẽ cho ra hai chất lượng sợi mì
hoàn toàn khác nhau. Bột mì từ lúa mì cứng sẽ cho cấu trúc sợi dai hơn, màu tối
hơn, bề mặt kém chắc hơn. Những sự khác nhau này cho thấy bên cạnh hàm lượng
protein thì chất lượng protein cũng ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sợi mì ăn liền.
Tinh bột và tinh bột biến tính:
Tinh bột thường được sử dụng cho mì ăn liền là tinh bột và tinh bột biến tính
từ tinh bột khoai tây và khoai mì. Tinh bột khoai tây và khoai mì được sử dụng do
chúng có có nhiệt độ hồ hoá thấp, khoảng 60-650C và có khả năng giữ nước cao
hơn các loại tinh bột khác có hàm lượng amylose cao như ngô và lúa mì.
Tinh bột biến tính là tinh bột được xử lý bằng các tác nhân lý, hóa để thay
đổi tính chất của tinh bột theo mục đích sử dụng. Tinh bột biến tính thường được sử
dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là tinh bột được xử lý hoá học theo
phương pháp acetyl hoá. Tinh bột được acetyl hóa sẽ làm cải thiện độ dẻo dai, tốc

độ phát triển cũng như làm giảm nhiệt độ hồ hoá. Trong quá trình hấp, các hạt tinh
bột biến tính sẽ trương nở, hồ hoá trong khi các hạt tinh bột lúa mì hầu như không
thay đổi kích cỡ. Trong quá trình chiên, các hạt tinh bột lúa mì vẫn còn nguyên vẹn
còn các hạt tinh bột biến tính vỡ ra và các phần tử này được phân tán khắp trong
cấu trúc sợi mì. Trong sản phẩm cuối cùng, các loại tinh bột biến tính thường làm


- 19 -

tăng khả năng hút nước lại của sợi mì khi nấu và cải thiện tính đàn hồi của sợi mì.
Một cách điển hình, đối với các loại mì được bổ sung 15% tinh bột biến tính trên cơ
sở khối lượng bột mì có thể giảm được thời gian nấu chín mì từ 4-5 phút xuống còn
2-3 phút.
So sánh giữa tinh bột khoai mì và tinh bột khoai tây được acetyl hoá thì sử
dụng tinh bột khoai tây biến tính sẽ cho sợi mì có cấu trúc với những tính năng ưu
thế hơn. Sử dụng tinh bột khoai tây biến tính sẽ cho cấu trúc sợi mì đàn hồi hơn, ổn
định khi thời gian nấu lâu hơn hướng dẫn sử dụng, phồng to hơn sau khi qua chiên.
Nước:
Nước là thành phần không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất mì ăn
liền. Nước đóng vai trò làm dung môi hòa tan các loại phụ gia khác đảm bảo cho
chúng được phân tán đều trong bột. Nước rất quan trọng trong quá trình hình thành
và phát triển mạng gluten trong khối bột nhào. Nước tham gia vào quá trình hydrat
hóa và hồ hóa tinh bột. Chính vì vậy, nước bổ sung vào bột nhào sẽ làm tăng độ
đàn hồi và bóng mượt bề mặt của lá bột sau khi cán.
Nếu lượng nước cho vào bột quá nhiều sẽ làm cho khối bột nhào nhanh
chóng trở nên mềm, nhão. Nhưng nếu hàm lượng nước thấp thì mạng lưới gluten sẽ
không hình thành và phát triển toàn diện, làm cho bột nhào thiếu tímh dẽo, dai.
Lượng nước hấp thụ phù hợp cho mì ăn liền là lượng nước đủ để hydrat hóa toàn bộ
bề mặt các hạt bột hình thành những hạt bột dẽo dai trong quá trình nhào trộn và
mạng lưới gluten phát triển toàn diện trong quá trình cán. Hàm lượng nước thêm

vào phụ thuộc chủ yếu vào hàm lựợng và chất lượng gluten, kích thước hạt tinh bột
và lượng tinh bột bị phá huỷ. Hàm lượng nước cho vào mì ăn liền dao động từ 3038% tính trên bột. Lượng nước cho vào phù hợp sẽ cho chất lượng sợi mì đạt yêu
cầu về cấu trúc, thời gian chín. Nếu cho lượng nước cao hơn 2-3% lượng nước tối ưu
sẽ rất khó khăn cho công đoạn cán, cắt và chiên.
Chất ổn định: [31, 32 ]
Carboxy methyl cellulose (CMC): là một biến thể có nguồn gốc từ chất xơ
(cellulose) được làm từ lõi cây hoặc xơ bông. CMC là một loại hydrocolloid không
keo hoá. Nó được sử dụng trong mì ăn liền để tăng độ cứng chắc sợi mì. Hàm lượng
sử dụng khoảng 0,2-0,5% tính trên bột.
Guar gum: là một galactomannan bắt nguồn từ một loại hạt được trồng ở
Pakistana (Ấn Độ). Guar gum là một loại hydrocolloid không keo hóa, trọng lượng
phân tử khoảng 220.000-250.000. Với khả năng hút nước nhanh và hình thành độ


- 20 -

dẽo dính cao guar gum góp phần làm cho bột nhào khỏe hơn. Hàm lượng sử dụng
khoảng 0,2- 0,6% tính trên bột.
Polylene glycol alginate: là một biến thể alginate góp phần làm cho cấu trúc
mì cứng, chắc hơn nhiều, và cấu trúc này sẽ ổn định trong thời gian lâu hơn suốt
quá trình làm chín mì.
Muối ăn:
Muối ăn được thêm vào thành phần bột nhào để làm chắc cấu trúc gluten.
Bên cạnh đó, muối cũng góp phần làm giảm hoạt độ nước làm hạn chế sự tấn công
của enzim và vi khuẩn lên thành phần của bột nhào trong quá trình sản xuất. Ngoài
ra, muối ăn còn góp phần tạo vị đậm đà cho sợi mì, làm cho vị của sợi mì hài hoà
với nước súp hơn.
Muối kiềm:
Có nhiều loại muối kiềm khác nhau, tuy nhiên có hai loại thường sử dụng
trong công nghệ sản xuất mì: Na2CO3 , K2CO3 . Ở Nhật và Hàn Quốc nồng độ muối

kiềm được sử dụng khoảng 0,2 % tính trên bột. Tuy nhiên ở Hàn quốc, tỷ lệ sử dụng
muối K2CO3 và Na2CO 3 là 50 : 50 trong khi ở Nhật thường sử dụng tỷ lệ 60 : 40. Ở
một số quốc gia khác lượng muối kiềm có thể dùng đến 3 %.
Muối kiềm còn có tác dụng tăng pH của bột nhào, góp phần làm giảm nhiệt
độ hồ hóa của tinh bột trong bột nhào. Các muối kiềm còn có công dụng làm cho
cứng bột nhào và tạo độ chắc cho sợi mì. Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều muối
kiềm có thể làm phá hủy tinh bột và protein trong quá trình chế biến. Đây cũng là
nguyên nhân tạo sự thô ráp và nặng mùi sau khi nấu.
Muối phosphate:
Muối phosphate thường được sử dụng là hỗn hợp muối phosphate của K, Na,
Ca cả muối axit và muối trung tính. Tùy vào yêu cầu sợi mì mà các nhà sản xuất sử
dụng những thành phần và tỷ lệ muối khác nhau. Muối phosphate hỗ trợ khả năng
giữ nước của khối bột nhào làm cho khối bột nhào mềm dẽo hơn. Điều này làm cho
sợi mì sẽ mau chín hơn. Ngoài ra muối phosphate cũng làm cho cấu trúc sợi mì ổn
định hơn khi nấu.
Màu:
Các chất tạo màu thường được sản xuất trong sản xuất mì ăn liền là tartrazin,
sunset yellow và các màu tự nhiên như annatto, β-caroten. Các chất tạo màu được
sử dụng để kiểm soát độ đồng nhất của sản phẩm và tạo màu vàng rơm hấp dẫn.
Thị trường hiện nay có xu hướng ưa chuộng màu tự nhiên hơn. Các loại mì sử dụng


- 21 -

bột mì chất lượng cao có thể tận dụng các sắc tố có sẵn trong bột mà không cần bổ
sung thêm màu từ bên ngoài.
Dầu chiên:
Dầu chiên được sử dụng trong sản xuất mì chiên ăn liền thường là dầu cọ.
Mì ăn liền Hàn Quốc thường sử dụng dầu cọ có Axit béo C16 : 0, C18:1 và C18 :2,
tỷ lệ giữa các axit này là 1,0 : 0,77 : 0,19.

Cây cọ có nguồn gốc từ Tây Phi. Nó được phổ biến sang Malaysia vào đầu
thế kỷ thứ 20. Và dầu cọ được sản xuất thương mại năm 1917. Malaysia là nước sản
xuất và xuất khẩu dầu cọ lớn nhất thế giới. Hiện nay nền công nghệ sản xuất dầu
cọ cũng phát triển rất mạnh ở Indonesia và Phillipines.


- 22 -

1.4 .2

Công nghệ sản xuất mì ăn liền [ 9,11, 27, 34 ]
Sơ đồ công nghệ sản xuất mì ăn liền:
Nước, phụ gia

Bột mì, bột khác

Pha nước trộn bột

Trộn bột

Cán

Cắt, tạo sóng

Hấp

Chiên/ sấy

Làm nguội

Các gói gia vị

Đóng gói

Thành Phẩm

Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ sản xuất mì ăn liền.
Pha nước trộn:
Mục đích: hòa tan các muối, chất ổn định, màu vào nước để chuẩn bị tạo một
dung dịch kiềm cho quá trình trộn bột.


- 23 -

Phương pháp: các chất ổn định thường được cho vào nước trước và khuấy với
tốc độ cao, tạo thành một dung dịch đồng nhất. Sau đó mới bổ sung các thành phần
còn lại.
Trộn:
Mục đích: trộn đều bột với nước trộn bột, hydrat hóa tinh bột, hình thành và
phát triển mạng gluten của khối bột nhào. Phát triển màu của các sắc tố có trong
bột mì.
Phương pháp: thông thường quá trình trộn bột thường chia thành hai giai
đoạn, giai đoạn đầu vận hành với tốc độ cao và thời gian ngắn để trộn đều các loại
bột và trộn đều bột với nước trộn bột. Giai đoạn tiếp theo vận hành với tốc độ thấp
hơn và thời gian dài hơn để nhồi bột làm cho mạng gluten hình thành và phát triển.
Tổng thời gian trộn bột thường từ 15-20 phút. Ở Nhật thường sử dụng hệ thống trộn
bột chân không để có thể điều chỉnh được độ ẩm của khối bột nhào cao đến 36-40
%. Điều kiện trộn chân không thường dùng để sản xuất các loại mì ăn liền có chất
lượng cao.
Lượng nước thêm vào bột nhào nhiều sẽ cho phép tinh bột trương nở và hồ

hóa tốt trong quá trình hấp, sẽ làm cho sợi mì mau chín hơn và hạn chế tinh bột rã
ra trong nước súp ở sản phẩm cuối cùng. Lượng nước cho vào bột đầy đủ cũng cho
phép mạng glutein phát triển tốt hơn, điều này sẽ cải thiện cấu trúc và bề mặt sợi
mì. Mạng gluten đồng nhất là yếu tố rất cần thiết để sản xuất những sản phẩm mì
chất lượng cao.

Hình 1.5. Thiết bị trộn.

Cán :
Mục đích: kết các khối bột nhào lại thành tấm, sau đó giảm dần độ dày của
tấm bột xuống kích thước như mong muốn.


- 24 -

Phương pháp: quá trình cán có thể chia ra làm hai công đoạn là cán thô và
cán tinh. Cán thô là công đoạn kết các hạt bột lại thành tấm. Sau đó tấm bột sẽ
được ép qua hai cặp trục để hình thành ra hai tấm bột. Hai tấm bột này sau đó được
ép thành một tấm bột đơn. Trong quá trình cán thô lưu ý cần điều chỉnh kích thước
độ dày lá bột cho phù hợp, nếu dày quá sẽ không đạt được độ dai, chắc và nếu
mỏng quá sẽ làm phá vỡ cấu trúc bột nhào. Ở giai đoạn cán thô thường được bố trí
4 cặp lô cán.

Hình 1.6. Hệ thống cán.
Quá trình cán tinh là quá trình ép cho lá bột có độ dày khoảng 10 mm thành
lá bột có độ dày đạt yêu cầu của sợi mì (khoảng 1 mm ). Quá trình cán tinh có ít
nhất 4 cặp lô cán, được bố trí các khe mà tấm mì đi qua có kích thước giảm dần.
Quá trình này làm mạng gluten trong bột nhào đan kết nhau tạo nên cấu trúc mềm,
dẽo và đàn hồi của tấm mì. Cần quan tâm kiểm soát độ dày đồng đều của lá mì qua
các lô cán, quá trình này thường được kiểm tra và điều chỉnh rất nghiêm túc trước

và trong khi đang vận hành.
Cắt và tạo sóng:
Mục đích: cắt lá bột sau khi cán thành những sợi mì theo kích thước yêu cầu
và tạo sóng cho sợi mì để thuận tiện cho quá trình hấp và chiên.
Phương pháp: lá bột sau khi cán tinh được cho vào hệ thống cắt để cắt nhỏ lá
mì ra từng sợi mì riêng biệt. Mì ăn liền Trung Quốc thường dùng dao có số No.18 No.22. Mì ăn liền của Nhật thường dùng dao có số từ No.10 – No.26. Ở Việt Nam,
đa số các loại mì ăn liền sử dụng dao số No.15, No.25 và No.30. Số của dao là số
dao có trên 30 mm.
Sau khi được cắt thành sợi, các sợi mì phải được tạo sóng nhờ kết cấu đặc
biệt có sự phối hợp tốc độ giữa dao cắt và lưới đỡ phía sau dao cắt. Với cấu truùc


- 25 -

loại này cho phép quá trình trao đổi nhiệt ở hấp và chiên hiệu quả hơn. Đồng thời
với cấu trúc này cũng góp phần làm cho quá trình tách mì ra khỏi lưới hấp và
khuôn chiên dễ dàng hơn.

Hình 1.7. Cắt và tạo sóng.

Hấp:
Mục đích : làm hồ hóa tinh bột bên trong mì, phát triển màu và khử các hoạt
tính của các enzim.
Phương pháp thực hiện: mì sau khi cắt được đưa vào buồng hấp nhờ hệ thống
băng tải. Hơi hấp là hơi bão hòa, nhiệt độ khoảng 1000 C và thời gian hấp từ 180 –
240 giây, tùy vào chất lượng mì.
Chiên hoặc sấy:
Mục đích: giảm lượng nước trong mì, để có thể bảo quản tốt. Tiếp tục làm
chín sợi mì hoàn toàn.
Phương pháp: băng tải mì sau khi hấp được đi qua hệ thống quạt làm mát để

giảm nhiệt nhanh chóng. Sau đó băng mì được cắt định lượng thành từng vắt mì
theo trọng lượng yêu cầu và cho mì vào khuôn. Trong khuôn vắt mì sẽ được định
hình qua quá trình chiên hoặc sấy. Thông thường có hai dạng khuôn là khuôn tròn
và khuôn hình chữ nhật.
Có 2 phương pháp làm khô mì: phương pháp chiên và phương pháp sấy.
Theo phương pháp chiên, mì trong khuôn được liên tục đi qua chảo chiên
chứa dầu chiên được gia nhiệt cao. Tùy theo yêu cầu chất lượng sợi mì mà quá trình
chiên được thực hiện ở những nhiệt độ và thời gian chiên khác nhau. Ở Nhật quá
trình chiên được thực hiện ở nhiệt độ 140 -1500 C , thời gian chiên từ 1-2 phút.
Trong khi đó, công nghệ chiên mì ở Việt Nam thường thực hiện ở nhiệt độ từ 1301800 C , thời gian chiên từ 90 -120 giây.
Ở Việt Nam có 2 phương pháp chiên là, chiên trực tiếp và chiên gián tiếp. Ở
phương pháp chiên trực tiếp, nguồn nhiệt là nhiệt lượng được phát ra trực tiếp dưới