Nghiên cứu sản xuất phở ăn liền từ hỗn hơp bột mì và bột gạo

Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA


PHAN THỊ NGỌC SƯƠNG

Đề tài:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN
TỪ HỔN HP BỘT MÌ VÀ BỘT GẠO

Chuyên ngành : Khoa học và công nghệ thực phẩm
Mã số ngành : 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2005


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
--------------------------

Cán bộ hướng dẫn khoa học:
TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

Cán bộ chấm nhận xét 1:
PGS – TS Khoa học TRẦN ĐỨC BA

Cán bộ chấm nhận xét 2:

TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

Luận văn thạc só được bảo vệ tại
HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH
Ngày

tháng

năm 2005


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC
T.p.HCM, ngày 12 tháng 7 năm 2005

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: PHAN THỊ NGỌC SƯƠNG
Ngày, tháng, năm sinh: 25 – 05 – 1970
Chuyên ngành:
Khoa Học và Công Nghệ Thực Phẩm
MSHV:
01103277

Phái: Nữ
Nơi sinh: Long An

I. TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN
TỪ HỔN HP BỘT MÌ VÀ BỘT GẠO
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Nghiên cứu sản xuất phở ăn liền từ hổn hợp bột mì và bột gạo bằng phương
pháp hấp
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
TS. TRẦN ĐÌNH YẾN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Trần Đình Yến

CHỦ NHIỆM NGÀNH

Lê Văn Việt Mẫn

BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

Lê Văn Việt Mẫn

Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.

PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

Ngày
tháng
năm
KHOA QUẢN LÝ NGÀNH

LỜI CẢM ƠN
Luận án này được hoàn thành nhờ sự tạo điều kiện thuận lợi, giúp đở tận tình
của quý Thầy Cô hướng dẫn và giảng dạy, Ban Lãnh đạo công ty TNHH CNTP Á
Châu, bạn bè và gia đình.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với:
z Ban Giám hiệu, Phòng quản lý sau đại học, Khoa Công nghệ hóa học, Bộ môn
Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh.
z TS Trần Đình Yến đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
z PGS – TS Khoa học Trần Đức Ba, TS Lê Văn Việt Mẫn, TS Đống Thị Anh Đào
– Trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
z Ông Nguyễn Mạnh Hà, Ông Trịnh Hữu Trung, Ông Triệu Đức Phùng – Ban
Lãnh đạo công ty TNHH CNTP Á Châu đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực
hiện đề tài.
z Gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã hổ trợ và gắn bó trong suốt thời gian học tập và
thực hiện đề tài để tôi hoàn thành tốt luận án này.


MỞ ĐẦU
Phở là một sản phẩm thực phẩm truyền thống của Việt Nam. Đối với
những người xa quê hương, sự gợi nhớ về đất nước da diết nhất không những từ
lũy tre làng, cây đa, bến nước mà còn từ hương vị của phở. Phở có từ rất lâu đời,
phổ biến nhất ở Hà Nội, sau đó do người dân ở xứ Bắc vào Trung, Nam sinh
sống, phở đã theo chân họ vào tận miền Nam, và hiện nay phở đã có mặt ở
khắp mọi miền đất nước.
Phở không những là món ăn của người Việt Nam mà còn hấp dẫn cả những
người nước ngoài. Ai đã ăn thử một lần thì không thể nào quên được.
Trong đời sống kinh tế thị trường, người tiêu dùng ngày nay yêu cầu tốn ít
thời gian cho việc chuẩn bị thực phẩm. Vì vậy, thực phẩm ăn liền đã trở nên phổ
biến. Cùng với mì ăn liền, hiện nay còn có phở ăn liền, bún ăn liền, hủ tiếu ăn

liền, … làm từ bột gạo. Nhược điểm của phở ăn liền ở chổ nếu làm từ bột gạo thì
sản phẩm dễ gãy vụn, làm từ tinh bột gạo thì sản phẩm dai, nấu lâu, phở tươi
sau khi phơi khô cho nước vào khó mà đạt được trạng thái cần thiết như phở
tươi.
Hiện nay nguồn nguyên liệu bột mì trên thị trường Việt Nam rất phong
phú. Bột mì cũng có những ưu điểm như các loại bột chế biến sẳn và đạt chất
lượng khá tốt, bột mì lại giàu protein hơn bột gạo. Việc sử dụng bột mì để phối
trộn với bột gạo sản xuất phở ăn liền nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng
thêm sản phẩm mới, đa dạng hóa thị trường thực phẩm ăn liền trong nước và
xuất khẩu.
Sản phẩm này trên thị trường chưa thấy và cũng chưa có tài liệu nào công
bố.
Trên cơ sở này, đề tài được chọn có nội dung: “ Nghiên cứu sản xuất phở
từ hổn hợp bột mì và bột gạo”.


Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm những bước sau:
1. Tìm công thức phối trộn thích hợp.
2. Nghiên cứu phương pháp hấp.
3. Nghiên cứu phương pháp làm khô.
4. Nghiên cứu chất lượng sợi phở.


TÓM TẮT
Phở là sản phẩm thực phẩm truyền thống của Việt nam. Nguyên liệu chính để
làm phở là bột gạo, muối và nước. Tuy nhiên, hiện nay bột mì là nguồn nguyên liệu
khá phổ biến. Bột mì có nhiều protein hơn bột gạo. Do đó, để cải thiện chất lượng của
phở và làm phong phú thêm sản phẩm từ bột mì, chúng tôi đặt vấn đề nghiên cứu sử
dụng bột mì phối trộn với bột gạo để sản xuất phở.
Đề tài gồm 4 phần chính:

Tổng quan,
Nguyên liệu – phương pháp nghiên cứu,
Kết quả – bàn luận,
Kết luận.
Kết quả nghiên cứu đã sản xuất được phở từ hổn hợp bột mì và bột gạo có
phối trộn thêm tinh bột khoai mì và phụ gia thích hợp.
Công nghệ sản xuất phở từ hổn hợp bột mì và bột gạo dễ làm, có thể điều
chỉnh công nghệ để tạo ra nhiều sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu,
chất lượng tốt.


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT LUẬN ÁN
ABSTRACT
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TỔNG QUAN................................................................................................1
1.1. Vài nét về lúa mì .............................................................................................1
1.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì ............................................................................1
1.1.2. Phân loại lúa mì .....................................................................................1
1.1.3.

Tình hình sản xuất lúa mì trên thế giới..................................................2

1.1.4.

Cấu tạo hạt lúa mì..................................................................................6

1.1.5.

Thành phần hóa học của bột mì ............................................................8

1.1.6.

Thành phần dinh dưỡng của bột mì ..................................................... 11

1.1.7. Quy trình công nghệ sản xuất bột mì................................................... 13
1.2. Vài nét về lúa gạo .........................................................................................14
1.2.1.

Một số giống lúa ở Việt Nam .............................................................. 14

1.2.2.

Cấu tạo hạt lúa gạo.............................................................................. 15

1.2.3

Thành phần hoá học của gạo............................................................... 17

1.2.4

Thành phần dinh dưỡng của bột gạo ................................................... 20

1.2.5.

Quy trình công nghệ sản xuất bột gạo ................................................ 21

1.3. Tinh bột khoai mì ..........................................................................................22
1.3.1.

Cấu tạo củ khoai mì............................................................................. 22

1.3.2.

Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì ................................ 23

1.3.3.

Thành phần dinh dưỡng của tinh bột khoai mì ................................... 24

1.4. Cơ sở lý thuyết về tinh bột ...........................................................................25


1.4.1.

Hình dáng và kích thước của hạt tinh bột ........................................... 25

1.4.2.

Thành phần hóa học của tinh bột ....................................................... 26
1.4.2.1. Cấu tạo và tính chất của amiloza.............................................. 26

1.4.2.2. Cấu tạo và tính chất của Amilopectin ........................................ 27
1.4.2.3. Cấu tạo hạt tinh bột .................................................................... 27
1.4.3.

Một số tính chất chức năng tiêu biểu của tinh bột ............................. 28

1.4.3.1. Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột ................................ 29
1.4.3.2. Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột........................................... 30
1.4.3.3. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa tinh bột .................................. 31
1.4.3.4. Khả năng tạo màng ..................................................................... 32
1.4.3.5. Khả năng tạo sợi ......................................................................... 35
1.5. Cơ sở khoa học của quá trình nghiên cứu xuất
phát từ tính chất của nguyên liệu ...............35
1.6. Thành phần dinh dưỡng của phở ăn liền ....................................................37
1.7. Giới thiệu một số sản phẩm dạng sợi được
sản xuất từ bột mì và bột gạo ..................................37
1.8. Quy trình công nghệ sản xuất phở ăn liền..................................................44
1.8.1.

Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở bằng phương pháp tráng...... 44

1.8.2.

Quy trình công nghệ sản xuất phở ăn liền
bằng phương pháp thủ công ..................... 46

1.9. Một số phương pháp tráng bánh phở .........................................................47
1.9.1.

Tráng thủ công..................................................................................... 48

1.9.2.

Tráng trên máy có bề mặt tráng phẳng............................................... 48

1.9.3.

Tráng trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng................... 49

1.10. Một số nguyên lý công nghệ tráng bánh được cơ giới hóa ....................50
1.10.1. Máy tráng dạng tang............................................................................ 50
1.10.2. Máy tráng dạng băng........................................................................... 50
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................51
2.1. Nguyên liệu nghiên cứu ...............................................................................51


2.1.1.

Bột mì .................................................................................................. 51

2.1.2.

Tinh bột khoai mì................................................................................. 51

2.1.3.

Bột gạo................................................................................................. 52

2.1.4.

Muối Natri Clorua (NaCl).................................................................... 52

2.1.5.

Nước ..................................................................................................... 53

2.1.6.

CMC (Carboxyl Metyl Cellulose......................................................... 53

2.2. Phương tiện thí nghiệm ...............................................................................53
2.3. Phương pháp và nội dung nghiên cứu .......................................................55
2.3.1.

Quá trình tiến hành ............................................................................. 55

2.3.1.1 Mô tả quy trình thí nghiệm .......................................................... 55
2.3.1.2. Thuyết minh quy trình................................................................. 56
2.3.2.

Nội dung và phương pháp nghiên cứu ................................................ 56

2.3.2.1. Nghiên cứu nguyên liệu .............................................................. 56
2.3.2.2. Nghiên cứu sản phẩm ................................................................. 56
2.3.2.3. Nghiên cứu các quá trình công nghệ.......................................... 57
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ..........................................59
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu ......................59
3.2. Kết quả nghiên cứu các thông số của bánh đối chứng ............................59
3.3. Kết quả nghiên cứu thông số của các
quá trình công nghệ sản xuất bánh ..............................60
3.3.1.

Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn ........................................... 60

3.3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng củ
lượng nước đến công thức phối trộn ................................. 60
3.3.1.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ muối phối trộn ..................................... 62
3.3.1.3. Kết quả nghiên cứu phối chế giữa bột mì và bột gạo .................. 63
3.3.1.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia CMC ....................... 67
3.3.1.5. Kết quả nghiên cứu phối chế bột mì,
bột gạo và tinh bột khoai mì............................. 69


3.3.2.

Kết quả nghiên cứu chế độ hấp .......................................................... 71

3.3.3.

Kết quả nghiên cứu chế độ sấy ......................................................... 72

3.3.3.1. Quá trình sấy sơ bộ .................................................................... 72
3.3.2. Quá trình phơi sấy khô vắt phở ..................................................... 75
3.3.4.

Kết quả nghiên cứu cảm quan sợi phở ............................................... 76

3.3.4.1. Kết quả cảm quan sợi phơ ........................................................... 76
3.3.4.2. Kết quả cảm quan phở ăn liền..................................................... 82
PHẦN 4: KẾT LUẬN ................................................................................................87
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG

DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

TÊN BẢNG

TRANG

1.1

Sản lượng lúa mì của một số quốc gia trên thế giới (triệu tấn)

2

1.2

Tình hình xuất khẩu lúa mì của một số quốc gia trên thế giới

4

(triệu tấn)
1.3

Tình hình nhập khẩu lúa mì của một số quốc gia trên thế giới

5

(triệu tấn)
1.4

Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % chất khô)

8

1.5

Thành phần glucid trong bột mì

9

1.6

Thành phần các loại đường trong bột mì

9

1.7

Thành phần dinh dưỡng của bột mì

11

1.8

Thành phần trung bình của thóc gạo

17

1.9

Tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo (% lượng protein tổng)

18

1.10

Thành phần các axit amin trong gạo thành phẩm

18

1.11

Thành phần các chất lipid trong lúa gạo (% khối lượng)

19

1.12

Thành phần tro của hạt (% khối lượng chất khô)

19

1.13

Thành phần vitamin trong lúa gạo (% khối lượng hạt)

20

1.14

Thành phần dinh dưỡng của bột gạo

20

1.15

Thành phần dinh dưỡng của bột gạo

25

1.16

Kích thước các loại amilopectin

27

1.17

Tỉ lệ amiloza và amilopectin của một số loại tinh bột

36

1.18

Thành phần dinh dưỡng của phở ăn liền

37

3.1

Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của các nguyên liệu

59

3.2

Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sợi phở Bích Chi

60

3.3

Ảnh hưởng của nồng độ chất khô dịch bột đến chất lượng bánh

61

3.4

Ảnh hưởng tỷ lệ muối phối trộn đến chất lượng bánh phở

63

3.5

Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì và bột gạo đến lượng nước nhào

64


trong dịch bột, độ dày bánh và hiệu suất thu hồi

3.6

Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa bột mì và bột gạo đến chất

65

lượng bánh
3.7

Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa bột mì và bột gạo đến chất

67

lượng sợi phở
3.8

Ảnh hưởng của phụ gia CMC đến chất lượng bánh

68

3.9

Ảnh hưởng của tinh bột khoai mì đến chất lượng bánh

70

3.10

Kết quả nghiên cứu quá trình hấp bánh phở

71

3.11

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bánh

73

3.12

Bảng phân tích phương sai về màu của sợi phở

78

3.13

Bảng phân tích phương sai về mùi của sợi phở

79

3.14

Bảng phân tích phương sai về vị của sợi phở

79

3.15

Bảng phân tích phương sai về trạng thái của sợi phở

80

3.16

Bảng phân tích phương sai về sự ưa thích chung của sợi phở

81

3.17

Bảng phân tích phương sai về màu của phở ăn liền

83

3.18

Bảng phân tích phương sai về mùi của phở ăn liền

83

3.19

Bảng phân tích phương sai về vị của phở ăn liền

83

3.20

Bảng phân tích phương sai về trạng thái của phở ăn liền

84

3.21

Bảng phân tích phương sai về sự ưa thích chung của phở ăn

85

liền
3.22

Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sợi phở

86


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
STT

NỘI DUNG

TRANG

1.1

Cánh đồng lúa mì

2

1.2

Bông lúa mì

2

1.3

Cấu tạo hạt lúa mì

7

1.4

Cấu tạo hạt lúa gạo

16

1.5

Sơ đồ cấu trúc phân tử amiloza

26

1.6

Sơ đồ cấu trúc của amilopectin

27

1.7

Cấu trúc tế vi của hạt tinh bột (theo Muhlentaler)

28

1.8

Các kiểu liên kết hydro trong tinh bột

29

1.9

Thiết bị tráng bằng vải

48

1.10

Tráng bánh trên bề mặt tráng phẳng

49

1.11

Tráng bánh trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn

49

bằng phẳng

1.12

Nguyên lý máy tráng dạng tang

50

1.13

Nguyên lý máy tráng dạng băng

50

2.1

Bột mì AFC dùng trong nghiên cứu

51

2.2

Tinh bột khoai mì dùng trong nghiên cứu

52

2.3

Bột gạo Sanh Ký dùng trong nghiên cứu

52

2.4

Khay nhôm tráng bánh

53

2.5

Sơ đồ buồng hấp

54

2.6

Nguyên lý hoạt động dao cắt sợi

54

2.7

Máy cắt sợi

54

3.1

Dịch bột loãng làm cho bánh sau hấp dày mỏng không đều

62

3.2

Dịch bột đặc làm cho bánh sau hấp rất dày

62

3.3

Tỷ lệ bột mì/ bột gạo là 2/1, bánh sậm màu, bề mặt nhám

66

3.4

Tỷ lệ bột mì/ bột gạo là1/4, bánh màu trắng ngà, bề mặt

66


trơn láng
3.5

Với tỷ lệ tinh bột khoai mì 10% / khối lượng bột khô, bánh

70

sau hấp có độ dày đồng đều, màu trắng đục
3.6

Bánh hấp ở 0,3 kg/cm2/ 2 phút

72

3.7

Bánh hấp ở 0,4 kg/cm2/ 1 phút

72

3.8

Bánh sau khi phơi ngoài trời bị khô, cong vênh

75

3.9

Cảm quan màu sắc sợi phở

77

3.10

Vắt phở khô và gói phở ăn liền

82


DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ

STT

TÊN ĐỒ THỊ

TRANG

3.1

Ảnh hưởng của lượng bột mì đến lượng nước nhào

65

3.2

Ảnh hưởng của phụ gia CMC đến độ ẩm của bánh

69

3.3

Thang điểm các tính chất đặc trưng của sợi phở

77

3.4

Thang điểm các tính chất đặc trưng của sợi phở

82

Trang 1

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Vài nét về lúa mì:
1.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì: [27]
Cây lúa mì được tiến hóa từ một giống cây hoang dã ở vùng Cận Đông.
Những người tiền sử đầu tiên đã hái lượm lúa mì hoang dã vào khoảng 12.000 –
17.000 năm trước. Tên khoa học là Triticum monococcum hay T. dicoccum.
Triticum aestivum (loại lúa mì phổ biến nhất), T.compactum và T.
sphaerococcum có nguồn gốc từ một vài loại T.dicoccum.
1.1.2. Phân loại lúa mì: [27]
Cây lúa mì thuộc gia đình cỏ Gramineae và nhóm Hordeae, giống
Triticum, loài Aestivum.
Ông Sakamura đã nghiên cứu được số nhiễm sắc thể của loại Triticum.
Thể nhị bội gồm 14 nhiễm sắc thể (n = 7), thể tứ bội gồm 28 nhiễm sắc thể (n =
14) và thể lục bội gồm 42 nhiễm sắc thể (n = 21).
Loại Triticum aestivum gồm 3 hệ gen được xác định là A, B và D. Hệ gen
A và D có nguồn gốc từ T.monococcum và T.tauschii . Nguồn gốc của hệ gen B
được đưa ra nghiên cứu trong những năm gần đây. Giống T.searsii được nghiên
cứu có khả năng là nguồn gốc của hệ gen B.
Triticum durum, thuộc thể tứ bội, là kết quả lai giống thể nhị bội của loại
T.boeticum và một loại cỏ hoang dã. Mỗi loại góp vào một bộ 7 nhiễm sắc thể.
Sự lai giống tự nhiên của thể tứ bội và thể nhị bội T.tauschii sẽ tạo ra được
giống T. aestivum phổ biến ngày nay.
Triticum aestivum L là loại được trồng nhiều nhất hiện nay trên thế giới.
Ở Mỹ, người ta chia lúa mì thành 4 loại:
Loại Hard Red Winter và Hard Red Spring là nguyên liệu chính trong sản
xuất bánh mì.
Loại Soft Red Winter và Common White được sử dụng trong công nghệ sản

xuất bánh ngọt và baùnh quy.


Trang 2

Loại Triticum compactum Host, thuộc thể lục bội, sử dụng trong công
nghệ bánh ngọt giống như loại Soft Red Winter. Loại Triticum durum Dest, thuộc
thể tứ bội, có hạt cứng được sử dụng làm các loại mì ống, spaghetti và các loại
mì sợi.

Hình 1.1: Cánh đồng lúa mì

Hình 1.2: Bông lúa mì

1.1.3. Tình hình sản xuất lúa mì trên thế giới:
Lúa mì được trồng ở nhiều nước trên thế giới, nhưng sản lượng không
đồng đều giữa các vùng, tập trung nhiều nhất là châu Á (Trung Quốc, Ấn Độ),
châu Âu (Nga, các nước EU) và Bắc Mỹ (Mỹ, Canada),…
Riêng ở Việt Nam do điều kiện khí hậu, đất đai mà không thể trồng lúa
mì được.
Sản lượng lúa mì của một số quốc gia được trình bày ở bảng 1.1.

Bảng 1.1: Sản lượng lúa mì của một số quốc gia trên thế giới (triệu tấn) [28]
Vùng

Năm
2000

2001

2002

254,7

245,2

250,7

Bangladesh

1,7

1,6

China*

99,6

India
Iran, Islamic
Rep. of

Asia

Vùng

Năm
2000

2001

2002

Sudan

0,3

0,2

0,2

1,8

Southern
Africa

2,7

2,9

2,6

93,9

89,3

South Africa

2,4

2,5

2,3

76,4

68,8

71,5

Zimbabwe

0,3

0,3

0,2

8,1

9,5

12,0

Central
America

3,5

3,3

3,3


Trang 3

Japan

0,7

0,7

0,7

Mexico

3,5

3,3

3,3

Kazakhstan

9,1

12,7

12,6

South
America

20,0

21,2

18,7

Korea, D.P.R

0,1

0,1

0,1

Argetina

16,0

15,3

13,0

Myanmar

0,1

0,1

0,1

Brazil

1,7

3,3

2,9

Pakistan

22,0

19,0

19,2

Europe

183,7

200,7

209,7

Saudi Arabia

1,8

1,8

1,8

Bulgaria

2,8

3,1

3,5

Turkey

21,0

19,0

20,0

EU

105,4

92,1

103,8

Africa

14,5

17,8

16,0

Hungary

3,7

5,2

3,9

North Africa

9,7

12,9

11,7

Poland

8,5

9,3

9,3

Egypt

6,6

6,3

6,6

Romania

4,4

7,8

4,4

North
America

87,3

73,8

59,7

Russian Fed.

34,4

46,9

50,3

Canada

26,5

20,6

15,7

Ukraine

11,0

21,3

20,5

United States

60,8

53,5

44,0

Oceania

22,5

24,3

10,3

Morocco

1,4

3,3

3,4

Australia

22,2

24,0

10,0

Sub– aharan
Africa

4,8

4,9

4,3

WORLD

586,3

586,4

568,4

Western
Africa

0,1

0,1

0,1

Developing
countries

272,8

262,3

261,3

Nigeria

-

0,1

-

Developed
countries

313,4

324,1

307,1

Eastern
Africa

2,0

2,0

1,6

Ethiopia

1,5

1,4

1,1

- Số liệu thống kê năm 2002 là dự đoán.
(*) Bao gồm cả Đài Loan.
Từ bảng 1.1 ta thấy rằng khả năng sản xuất lúa mì của một vài quốc gia ở
châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ là rất lớn, nhưng chủ yếu phục vụ trong nước.
Hiện nay, nguồn lúa mì đang được cung cấp cho các nước khác phần lớn
được xuất khẩu từ Mỹ, Canada, Úc, Achentina và các nước EU.


Trang 4

Tình hình xuất khẩu lúa mì được thể hiện ở bảng 1.2.
Bảng 1.2: Tình hình xuất khẩu lúa mì của một số quốc gia trên thế giới (triệu tấn) [28]
Năm

Vùng

2000

2001

2002

Asia

10,1

11,6

15,5

China*

0,6

0,9

India

2,4

Japan

Vùng

Năm
2000

2001

2002

South
America

10,8

11,0

8,8

1,2

Argentina

10,7

11,0

8,7

3,5

5,0

Paraguay

-

0,1

0,1

0,4

0,4

0,4

Uruguay

0,1

-

-

Kazakhstan

3,7

3,8

5,0

Europe

17,4

26,8

35,0

Pakistan

0,3

0,6

1,0

Bulgaria

0,5

0,8

1,1

Syria

0,1

0,5

0,5

Czech Rep.

0,4

0,8

0,6

Turkey

1,6

0,6

1,2

EU

14,5

11,4

15,0

North
America

44,6

42,1

36,0

Hungary

0,9

2,1

1,0

Canada

16,8

16,0

9,5

Romania

0,1

0,8

0,5

United States

27,8

26,1

26,5

Russian Fed.

0,7

4,5

8,5

Africa

0,4

0,4

0,5

Ukraine

0,1

5,5

6,8

South Africa

0,1

0,1

0,3

Oceania

16,5

16,0

9,0

Central
America

0.7

0,7

0,6

Australia

16,5

16,0

9,0

Developed
countries

82,7

89,3

85,6

WORLD

100,5

108,6

105,2

Developing
countries

17,8

19,3

19,6

- Số liệu thống kê từ tháng 7 năm trước đến tháng 6 năm sau.
-

Số liệu thống kê năm 2002 là dự đoán.

(*) Bao gồm cả Ñaøi Loan.


Trang 5

Các nước đang nhập và sử dụng một lượng lớn lúa mì tập trung ở châu Á
(Inđônêxia, Iran, Iraq, Nhật, Philippines,…). Một phần nguồn lúa mì trên thế giới
được xuất khẩu sang Nam Mỹ (Brazil), Bắc Phi và một số nước EU.
Tình hình nhập khẩu lúa mì ở các quốc gia được thể hiện ở bảng 1.3.

Bảng 1.3: Tình hình nhập khẩu lúa mì của một số quốc gia trên thế giới (triệu tấn) [28]
Vùng

Năm
2000

2001

2002

Asia

44,1

47,3

44,1

Bangladesh

1,0

1,7

China

1,5

Taiwan

Vùng

Năm
2000

2001

2002

Kenya

0,6

0,5

0,6

1,3

Nigeria

1,6

1,7

1,7

2,0

2,1

Senegal

0,3

0,3

0,3

1,0

1,0

1,1

Sudan

0,8

1,1

1,3

Georgia

0,7

0,5

0,6

South Africa

0,7

0,5

0,4

India

0,1

-

0,1

Central
America

6,9

6,7

7,0

Indonesia

4,1

4,0

4,0

Cuba

0,9

1,0

1,0

Iran, Islamic
Rep. of

6,5

5,9

3,3

Dominican
Rep.

0,5

0,3

0,3

Iraq

3,2

3,0

3,0

Mexico

3,2

3,1

3,3

Israel

1,3

1,5

1,5

South
America

12,7

11,8

11,7

Japan

5,7

5,7

5,9

Brazil

7,4

6,8

6,9

Korea, D.P.R

0,6

0,6

0,6

Chile

0,4

0,3

0,3

Korea, Rep of

3,1

4,0

4,0

Colombia

1,2

1,2

1,1

Malaysia

1,3

1,3

1,4

Peru

1,4

1,3

1,3

Pakistan

0,1

0,4

0,5

Venezuela

1,3

1,3

1,2

Philippines

3,0

3,1

3,4

North
America

2,5

2,9

2,2

-

0,1

0,1

Canada

0,1

0,1

0,2

Singapore

0,3

0,3

0,3

United States

2,4

2,9

2,0

Sri Lanka

0,8

0,9

0,9

Europe

9,6

13,3

13,4

Saudi Arabia


Trang 6

Syria

0,1

0,3

0,1

Belarus

0,4

0,5

0,4

Thailand

0,8

0,8

0,8

EU

3,2

10,0

10,0

Yemen

1,9

2,0

2,0

Poland

0,8

0,3

0,3

Africa

25,8

24,9

26,2

Romania

0,5

-

0,3

North Africa

16,8

16,6

17,2

Russian Fed.

1,6

0,5

0,4

Algeria

4,6

4,4

4,8

Ukraine

0,8

0,1

0,1

Egypt

5,7

6,8

6,3

Oceania

0,5

0,4

0,5

Morocco

3,3

3,0

2,9

New Zealand

0,2

0,2

0,2

Tunisia

1,6

1,3

1,8

WORLD

102,1

107,4

105,2

Sub– aharan
Africa

9,0

8,3

9,0

Developing
countries

79,0

80,5

78,9

Cơte d’Ivoire

0,3

0,3

0,3

Developed
countries

23,1

26,9

26,3

Ethiopia

0,8

0,3

1,2

- Số liệu thống kê từ tháng 7 năm trước đến tháng 6 năm sau.
-

Số liệu thống kê năm 2002 là dự đoán.

Riêng ở Việt Nam, ngoài loại lương thực truyền thống là gạo, chúng ta cũng
đang nhập một lượng lớn bột mì để sản xuất các sản phẩm khác nhau. Trước
1975, Miền Nam chỉ có duy nhất một nhà máy bột mì Bình Đông chuyên nhập lúa
mì để xay ra bột mì. Trong những năm gần đây, tại thành phố Hồ Chí Minh, Bình
Dương, Hậu Giang đã có nhiều công ty chuyên sản xuất bột mì cung cấp cho thị
trường trong nước với quy trình công nghệ hiện đại như: công ty bột mì Bình
Đông, Đại Phong, Sài Gòn, Trung Nam,… Ở Vũng Tàu, Đà Nẵng và Miền Bắc
cũng đã và đang xây dựng nhiều nhà máy bột mì.
1.1.4. Cấu tạo hạt lúa mì: [7]
Thành phần hạt lúa mì thay đổi rộng hơn những hạt ngũ cốc khác. Mặc dù
hàm lượng protein thông thường là 8 – 15% nhưng giá trị thấp nhất là 7% và cao
nhất là 24%. Sự khác nhau về nguồn gốc và những điều kiện khác như: nhiệt độ,


Trang 7

lượng mưa, đặc điểm của đất,.. là những nguyên nhân chính cho sự thay đổi về

thành phần của hạt lúa mì.

Hình 1.3: Cấu tạo hạt lúa mì
1.1.4.1. Vỏ quả: gồm vài lớp tế bào và thường chiếm khoảng 4 – 6% khối
lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc chắn
như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt hạt dễ bị tách ra.
1.1.4.2. Vỏ hạt: nằm kề với lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2 – 2,5%
khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế bào có thành mỏng, giòn và có chứa sắc tố. Vỏ
hạt có cấu tạo rất bền và dai, nếu dùng lực xay xát thô thì khó bóc vỏ. Chính vì
vậy trong sản xuất bột mì, người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Trong thành
phần của vỏ quả và vỏ hạt có hemicelluloza và pentoza (43 – 45%), celluloza (18
– 22%), hợp chất nitơ (4,5 – 4,8%) và tro (3,5 – 5%). Vỏ hạt không có giá trị dinh
dưỡng và có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì và các sản phẩm do có chứa
các sắc tố.
1.1.4.3. Lớp alơrông: gồm một lớp tế bào có thành dày, chứa protein, chất
béo, đường, celluloza, tro và các vitamin B1, B2, PP.
1.1.4.4. Nội nhũ: chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành rất mỏng (gần
như không thể phân biệt được bằng kính hiển vi) chứa đầy tinh bột và các thể
protein của tế bào. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt, phụ thuộc vào mức độ


Trang 8

chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột cũng
như kích thước, hình dạng các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng
đục hoặc trắng từng phần.
Hạt hoàn toàn trắng trong khi tất cả các tế bào nội nhũ chất đầy không còn
không gian rỗng chứa không khí. Nếu tế bào nội nhũ xốp, nghóa là còn các lỗ và
khe chứa không khí thì ánh sáng tới bị khúc xạ nhiều lần nên hạt không trong suốt

và có độ trắng đục. Hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao
hơn, hạt chắc và cứng hơn.
Hầu như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78 – 82%). Ngoài ra
nội nhũ còn có đường saccaroza (2%), đường khử (0,1 – 0,3%), protein (13 –
15%), tro (0,3 – 0,5%), chất béo (0,5 – 0,8%), celluloza (0,07 – 0,12%).
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
1.1.5. Thành phần hóa học của bột mì: [7]
Bột mì được sản xuất từ lúa mì theo phương pháp nghiền phân loại.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa
học khác nhau. Thành phần hóa học của các loại bột mì được ghi ở bảng 1.4.

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % chất khô)
STT

Loại bột

Protein

Glucid

Lipid

Pentoza Celluloza Tro

Nhiệt
lượng
(Cal)

1

Thượng

10,28

80,16

0,25

1,59

0,13

0,4

354,4

hạng
2

Loại 1

11,15

77,84

1,20

1,84

0,22

0,5

354,3

3

Loại 2

14,80

75,52

2,02

3,44

0,48

0,7

352,5


Trang 9

Qua bảng trên, ta thấy trong bột mì:
Chất vô cơ: chiếm từ 7 –10%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 90 – 93%, gồm protein, glucid, lipid, vitamin, sắc tố,

enzym,…
1.1.5.1. Glucid:
Trong bột mì, glucid chiếm từ 70 – 90% trọng lượng khô tùy theo loại bột mì
và giống lúa mì để sản xuất bột. Thành phần được thống kê trong các bảng sau:

Bảng 1.5: Thành phần glucid trong bột mì
Glucid

Đường

Dextrin

Tinh bột

Celluloza

Hemicelluloza

Pentoza

Tỷ lệ

0,6 – 1,8

1-5

80

0,1 – 2,3

2-8

1,2 – 3,5

(%)

Bảng 1.6: Thành phần các loại đường trong bột mì
Đường

Glucoza

Fructoza

Maltoza

Saccaroza

Rafinoza

Tỷ lệ

0,01 – 0,05

0,015 – 0,05

0,005 – 0,05

0,1 – 0,55

0,5 – 1,1

(%)

1.1.5.2. Protein:
Protein trong bột mì có hai dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn giản gọi là
protein, bao gồm: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó lượng
albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi
xay để lấy bột mì thì bị mất đi. Dạng phức tạp gọi là proteit, gồm có:
glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit.
Prolamin và glutelin chiếm một tỷ lệ khá cao. Prolamin trong bột mì còn
được gọi là gliadin, còn glutelin gọi là glutenin.