Khảo sát sự sinh trưởng của nấm men Saccharomyces sp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC





KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP




KHẢO SÁT SỰ SINH TRƢỞNG CỦA SACCHAROMYCES SP.
TRÊN MÔI TRƢỜNG CÁM GẠO, RỈ ĐƢỜNG
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN SỨC SỐNG CỦA CHÚNG
TRONG CHẾ PHẨM





Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khoá: 2003-2007
Sinh viên thực hiện: VƢƠNG THỊ HỒNG VI

Thành Phố Hồ Chí Minh
-09/2007-

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC








KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP




KHẢO SÁT SỰ SINH TRƢỞNG CỦA SACCHAROMYCES SP.
TRÊN MÔI TRƢỜNG CÁM GẠO, RỈ ĐƢỜNG
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN SỨC SỐNG CỦA CHÚNG
TRONG CHẾ PHẨM

Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. NGUYỄN NGỌC HẢI VƢƠNG THỊ HỒNG VI









Thành Phố Hồ Chí Minh
-09/2007-

LỜI CẢM ƠN

Với tất cả lòng kính trọng, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu
Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Bộ Môn
Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho em
trong suốt quá trình học tại trƣờng.

Em xin chân thành cảm ơn Ts. Nguyễn Ngọc Hải đã hết lòng hƣớng dẫn dạy
dỗ, động viên, quan tâm, ủng hộ em hoàn thành khoá luận.

Em xin chân thành cảm ơn Ts. Lê Anh Phụng, BSTY. Nguyễn Thị Kim

Loan đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình hoàn thành
khoá luận.

Em xin chân thành cảm ơn Phòng Vi Sinh, Khoa Chăn Nuôi – Thú Y đã cho
phép và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em học tập và nghiên cứu tại phòng.

Tôi xin cảm ơn các bạn lớp CNSH 29, Thú Y 28 đã chia sẻ cùng tôi những
vui buồn trong thời gian học cũng nhƣ hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian
thực tập.

Sinh viên thực hiện

Vƣơng Thị Hồng Vi






TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát sự sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces sp. trên môi
trƣờng cám gạo, rỉ đƣờng và một số yếu tố ảnh hƣởng tới khả năng sống của chúng
trong chế phẩm” đƣợc tiến hành tại phòng Thực Tập Vi Sinh khoa Chăn Nuôi Thú
Y Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP.HCM, thời gian từ tháng 3 đến tháng 8 năm
2007. Đề tài đƣợc thực hiện với mục đích tìm hiểu một số điều kiện trong quy trình
sản xuất sinh khối của nấm men Saccharomyces sp. nhằm ứng dụng để sản xuất chế
phẩm sinh học sử dụng cho gia súc, gia cầm.
Kết quả chúng tôi ghi nhận đƣợc:
Chúng tôi phân lập đƣợc từ dịch quả nho chủng nấm men thuộc loài

S. cerevisiae và từ chế phẩm sinh học chủng nấm men thuộc loài S. boulardii. Cả 2
chủng đều có khả năng sinh trƣởng tốt trên môi trƣờng rỉ đƣờng 6
0
B và môi trƣờng
cám gạo. Tuy nhiên, môi trƣờng cám gạo thích hợp cho sự sinh trƣởng của loài
S. boulardii hơn môi trƣờng rỉ đƣờng 6
0
B. Thu hoạch S. boulardii vào thời điểm 60
giờ sau khi nuôi cấy sẽ cho kết quả số lƣợng tế bào còn sống trong chế phẩm nhiều
hơn ở 36 giờ và 48 giờ. Ngƣợc lại, loài S. cerevisiae sinh trƣởng trên môi trƣờng rỉ
đƣờng 6
0
B mạnh hơn trên môi trƣờng cám gạo. Và thời điểm thu hoạch
S. cerevisiae thích hợp nhất là 36 giờ sau khi nuôi cấy.
Vitamin C và chất nền (cám gạo, bột mì) không ảnh hƣởng đến sức sống của
nấm men trong chế phẩm (sau 22 ngày sản xuất). Việc nuôi cấy chung vi khuẩn
sB. subtilis không ảnh hƣởng đến số lƣợng tế bào nấm men S. cerevisiae.

ABSTRACT

The study on the growth of Saccharomyces sp. on rice bran medium, sugar
cane molasses medium and some factors influence on their vitality power for the
purpose of producing probiotic. Our topic is done from March to August, 2007 at
Microbiology - Infectious Diseases Department, Husbandry and Veterinary Faculty,
Nong Lam University, Ho Chi Minh city.
S. boulardii was isolated from probiotic and S. cerevisiae was isolated from
grapes. They grew well both on rice bran medium and sugar cane molasses medium.
Experimental results showed S. boulardii grew better on rice bran than on
sugar cane molasses medium. The best time for harvesting S. boulardii biomass was
60 hours after culturing. But, S. cerevisiae grew better on sugar cane molasses

medium and the best time for harvesting their biomass was 36 hours after culturing.
The rate acid ascorbic and background substance (wheat flour or rice bran)
didn’t show the influence to yeast vitality.
No considerable oscillations of S. cerevisiae biomass occurred in co-culture
with Bacillus subtilis.


MỤC LỤC
CHƢƠNG TRANG
Trang tựa
Lời cảm ơn iii
Tóm tắt iv
Abstract v
Mục lục vi
Danh sách các hình ix
Danh sách các bảng x

Chƣơng 1. PHẦN MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục đích đề tài .................................................................................................... 2
1.3. Yêu cầu đề tài ...................................................................................................... 2
Chƣơng 2. TỔNG QUAN ........................................................................................... 3
2.1. Đặc điểm chung của nấm men ............................................................................. 3
2.2. Vai trò của nấm men ............................................................................................ 4
2.3. Các hình thức sinh sản của nấm men .................................................................. 5
2.3.1. Sinh sản vô tính ......................................................................................... 5
2.3.1.1. Sinh sản vô tính bằng hình thức nảy chồi .......................................... 5
2.3.1.2. Sinh sản vô tính bằng hình thức phân chia tế bào .............................. 5
2.3.2. Sinh sản hữu tính ....................................................................................... 6
2.3.2.1. Sinh sản hữu tính bằng bào tử túi (ascospore) ................................... 6

2.3.2.2. Sinh sản hữu tính bằng bào tử bắn (ballistospore) ............................. 6
2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men ............................................................ 7
2.5. Đặc điểm của giống Saccharomyces ................................................................... 9
2.5.1. Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 10
2.5.2. Saccharomyces boulardii ........................................................................ 10
2.6. Sự sinh trƣởng và phát triển của nấm men ........................................................ 11
2.6.1. Giai đoạn thích nghi ................................................................................ 11
2.6.2. Giai đoạn logarit ...................................................................................... 11
2.6.3. Giai đoạn ổn định .................................................................................... 12
2.6.4. Giai đoạn thoái hóa ................................................................................. 12
2.7. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng của nấm men trong điều kiện
nuôi cấy thu sinh khối tế bào .................................................................................... 12
2.7.1. Môi trƣờng nuôi cấy ................................................................................ 12
2.7.2. Nhiệt độ ................................................................................................... 14
2.7.3. pH của môi trƣờng .................................................................................. 14

2.7.4. Tốc độ sục khí và khuấy trộn .................................................................. 14
2.8. Cơ sở của việc sử dụng nấm men trong sản xuất và chế biến thức ăn .............. 15
2.9. Những nghiên cứu và ứng dụng nấm men trong chăn nuôi .............................. 18
2.9.1. Ở nƣớc ngoài ........................................................................................... 18
2.9.2. Ở trong nƣớc ........................................................................................... 19
Chƣơng 3. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 21
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .............................................................. 21
3.1.1. Thời gian ................................................................................................. 21
3.1.2. Địa điểm .................................................................................................. 21
3.2. Vật liệu thí nghiệm ............................................................................................ 21
3.2.1. Mẫu khảo sát ........................................................................................... 21
3.2.2. Thiết bị và dụng cụ .................................................................................. 21
3.2.3. Hóa chất .................................................................................................. 21
3.2.4. Môi trƣờng nuôi cấy ................................................................................ 21

3.3. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 22
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................... 22
3.4.1. Phân lập nấm men ................................................................................... 22
3.4.1.1. Mẫu chế phẩm sinh học và men bánh mì ......................................... 22
3.4.1.2. Mẫu đu đủ và nho ............................................................................. 22
3.4.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự phát triển của các chủng phân lập đƣợc
trong môi trƣờng rỉ đƣờng 6
0
B .......................................................................... 23
3.4.2.1. Mục đích ........................................................................................... 23
3.4.2.2. Thông số cố định .............................................................................. 23
3.4.2.3. Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................... 23
3.4.2.4. Bố trí thí nghiệm .............................................................................. 23
3.4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của môi trƣờng nuôi cấy và
thời gian thu hoạch lên sự sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces ............. 24
3.4.3.1. Mục đích ........................................................................................... 24
3.4.3.2. Thông số cố định .............................................................................. 24
3.4.3.3. Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................... 24
3.4.3.4. Bố trí thí nghiệm .............................................................................. 25
3.4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của acid ascorbic (vitamin C)
và chất nền lên thời gian sống của nấm men trong chế phẩm .......................... 25
3.4.4.1. Mục đích ........................................................................................... 25
3.4.4.2. Thông số cố định .............................................................................. 25
3.4.4.3. Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................... 26
3.4.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của môi trƣờng nuôi cấy,
chất nền và thời gian thu hoạch lên sức sống của nấm men trong chế phẩm ... 26
3.4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của vi khuẩn Bacillus subtilis
lên sự sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong điều kiện
nuôi cấy chung .................................................................................................. 26
3.4.6.1. Mục đích ........................................................................................... 26

3.4.6.2. Thông số cố định .............................................................................. 26

3.4.6.3. Chỉ tiêu theo dõi ............................................................................... 27
3.4.6.4. Bố trí thí nghiệm .............................................................................. 27
3.4.7. Phƣơng pháp đếm số tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu ......... 27
3.4.8. Phƣơng pháp đếm số tế bào sống ( số khuẩn lạc trên đĩa thạch) ............ 28
Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 30
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự sinh trƣởng của các chủng đã phân lập trong
môi trƣờng rỉ đƣờng 6
0
B ........................................................................................... 30
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của môi trƣờng nuôi cấy và thời gian
thu hoạch lên sự sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces .................................... 33
4.2.1. Saccharomyces boulardii ........................................................................ 33
4.2.2. Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 35
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của acid ascorbic (vitamin C) và
chất nền lên sức sống của nấm men trong chế phẩm ................................................ 37
4.3.1. Saccharomyces boulardii ........................................................................ 38
4.3.2. Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 38
4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của môi trƣờng nuôi cấy, chất nền và
thời gian thu hoạch lên sức sống của nấm men trong chế phẩm .............................. 39
4.4.1. Saccharomyces boulardii ........................................................................ 39
4.4.2. Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 42
4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của vi khuẩn Bacillus subtilis lên
sự sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong điều kiện
nuôi cấy chung .......................................................................................................... 43
Chƣơng 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 47
5.1. Kết luận .............................................................................................................. 47
5.2. Đề nghị ............................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 49

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 51



DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG
Hình 4.1: Phân lập nấm men từ chế phẩm sinh học Ultra Levure 31
Hình 4.2: Phân lập nấm men từ dịch quả nho 31
Hình 4.3: Hình thái S. boulardii 32
Hình 4.4: Hình thái S. cerevisiae 32
Hình 7.1: Bình nuôi cấy nấm men 51
Hình 7.2: Khuẩn lạc Saccharomyces sp. trên môi trƣờng Sabouraud 51
Hình 7.3: Chế phẩm sinh học chứa nấm men Saccharomyces 51

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của nấm men 17
Bảng 2.2: Thành phần acid amin của nấm men 17
Bảng 2.3: Thành phần khoáng của nấm men 18
Bảng 2.4: Thành phần vitamin của nấm men 18
Bảng 4.1: Số lƣợng tế bào nấm men trong 1 ml dịch nuôi cấy 30
Bảng 4.2: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 ml dịch nuôi cấy 33
Bảng 4.3: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 g chế phẩm 34
Bảng 4.4: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 ml dịch nuôi cấy 35
Bảng 4.5: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 36
Bảng 4.6: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 g chế phẩm 38
Bảng 4.7: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 38
Bảng 4.8: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 g chế phẩm 41

Bảng 4.9: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 41
Bảng 4.10: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 ml dịch nuôi cấy 43
Bảng 4.11: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 44
Bảng 7.1: Số lƣợng tế bào nấm men trong 1 ml dịch nuôi cấy 48
Bảng 7.2: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 ml dịch nuôi cấy 48
Bảng 7.3: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 g chế phẩm 48
Bảng 7.4: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 ml dịch nuôi cấy 49
Bảng 7.5: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 49
Bảng 7.6: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 g chế phẩm 50
Bảng 7.7: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 50
Bảng 7.8: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 ml dịch nuôi cấy 51
Bảng 7.9: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 51
Bảng ANOVA 7.1 51
Bảng ANOVA 7.2 51

Bảng ANOVA 7.3 52
Bảng ANOVA 7.4 52
Bảng ANOVA 7.5 52
Bảng ANOVA 7.6 52
Bảng ANOVA 7.7 52
Bảng ANOVA 7.8 53
Bảng ANOVA 7.9 53
Bảng ANOVA 7.10 53
Bảng ANOVA 7.11 53

1

Chƣơng 1
PHẦN MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong giới vi sinh vật, khi nhắc đến những ứng dụng của nấm men trong chế
biến thực phẩm thì Saccharomyces đƣợc xem là một trong những ứng cử viên sáng
giá nhất. Từ rất lâu, chúng đã đƣợc sử dụng trong chế biến thực phẩm cho ngƣời
nhƣ lên men rƣợu, bia, sản xuất men bánh mì, nƣớc giải khát có cồn… Và trong vài
thập kỷ gần đây nó đã đƣợc sử dụng nhiều cho chăn nuôi nhƣ chế biến thức ăn giàu
tinh bột từ các phế phụ phẩm công nông nghiệp, sản xuất sinh khối giàu protein và
vitamin từ các nguồn nguyên liệu phong phú, rẻ tiền hoặc sử dụng trong sản xuất
các chế phẩm sinh học dùng làm thức ăn bổ sung cho vật nuôi. Việc nghiên cứu sản
xuất ở qui mô nhỏ và vừa các chế phẩm sinh học từ nấm men giúp phòng bệnh và
kích thích sinh trƣởng cho gia súc, gia cầm phù hợp với thực tiễn nƣớc ta đã và
đang đƣợc triển khai nghiên cứu ứng dụng.
Với xu hƣớng đó, việc nghiên cứu khả năng sinh trƣởng và phát triển giống
nấm men Saccharomyces trên các loại môi trƣờng khác nhau nhằm thu đƣợc lƣợng
sinh khối cao với chi phí nuôi cấy thấp là công việc quan trọng và cần thiết. Tuy
nhiên, chúng ta cũng cần quan tâm đến thời gian thu hoạch và phƣơng pháp bảo
quản khả năng sống của chúng trong chế phẩm. Sở dĩ Saccharomyces đƣợc sử dụng
phổ biến để bổ sung vào thức ăn cho vật nuôi vì chúng thuộc loại nấm đơn bào,
chứa nguồn protein phong phú, hàm lƣợng vitamin cao (đặc biệt là vitamin nhóm
B) mà thời gian chúng sinh sản nhanh lại dễ nuôi cấy và thu hoạch.
Đƣợc sự đồng ý của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học và sự giúp đỡ của Khoa
Chăn Nuôi Thú Y Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự
hƣớng dẫn tận tình của Ts. Nguyễn Ngọc Hải, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài
2


“Khảo sát sự sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces sp. trên môi trƣờng cám
gạo, rỉ đƣờng và một số yếu tố ảnh hƣởng tới khả năng sống của chúng trong chế

phẩm”.
1.2. Mục đích đề tài
Tìm hiểu một số điều kiện trong quy trình sản xuất sinh khối nấm men
Saccharomyces sp. nhằm ứng dụng để sản xuất chế phẩm sinh học sử dụng cho gia
súc, gia cầm.
1.3. Yêu cầu đề tài
Phân lập các chủng nấm men từ 4 nguồn mẫu chế phẩm sinh học, men bánh
mì, đu đủ và nho.
Đánh giá khả năng sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces sp. trên môi
trƣờng cám gạo và môi trƣờng rỉ đƣờng mía.
Khảo sát, tìm hiểu thời gian thích hợp để thu hoạch nấm men.
Đánh giá ảnh hƣởng của acid ascorbic (vitamin C) và chất nền (cám gạo, bột
mì) lên sức sống của Saccharomyces sp. trong chế phẩm.
Đánh giá ảnh hƣởng của vi khuẩn Bacillus subtilis lên sự sinh trƣởng của
nấm men Saccharomyces cerevisiae trong điều kiện nuôi cấy chung.


3




Chƣơng 2
TỔNG QUAN
2.1. Đặc điểm chung của nấm men
Nấm men là tên chung để chỉ những nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sống
riêng lẻ hoặc sống thành từng đám, không di động và sinh sản vô tính chủ yếu bằng
hình thức nảy chồi.
Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên nhƣ trong đất, nƣớc, lƣơng thực
thực phẩm…, đặc biệt có nhiều trong các loại hoa quả chín, ngọt.

Hình dạng và kích thƣớc nấm men thay đổi tùy theo loài, giống, điều kiện
dinh dƣỡng và nhiều yếu tố khác.
Nấm men thƣờng có dạng hình trứng, hình bầu dục (Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus…), hình tròn (Candida utilis), hình ống dài
(Pichia), hình quả dƣa chuột (Saccharomyces pastorianus), hình một đầu nhọn
(Brettanomyces), hình tam giác (Trigonopsis) và một số hình đặc biệt khác.
Một số nấm men có tế bào hình dài, nối tiếp nhau thành những dạng sợi gọi
là khuẩn ty (mycelium) hoặc khuẩn ty giả (pseudomycelium). Ở khuẩn ty giả, các tế
bào không nối liền nhau một cách chặt chẽ nhƣ ở khuẩn ty. Khuẩn ty và khuẩn ty
giả thƣờng quan sát thấy ở các giống Endomycopsis, Candida, Trichosporon…,
nhiều loài nấm chỉ sinh khuẩn ty giả khi không đƣợc cung cấp đủ oxy.
Hình dạng nấm men không ổn định, nó còn phụ thuộc vào tuổi giống và điều
kiện ngoại cảnh. Ví dụ, Saccharomyces thƣờng có hình bầu dục trong môi trƣờng
nuôi cấy giàu dinh dƣỡng. Trong điều kiện yếm khí thƣờng có hình tròn, trong điều
kiện hiếu khí tế bào có hình dài hơn.
Kích thƣớc tế bào nấm men thay đổi rất nhiều tùy theo giống, loài và từng
giai đoạn phát triển. Nhìn chung, tế bào nấm men to hơn tế bào vi khuẩn một cách
4


rõ rệt, kích thƣớc trung bình 3 – 5 * 10 – 12 µm. Kích thƣớc chiều ngang tế bào
nấm men giống Torulopsis là 5 – 8 µm, ở một số loại men rƣợu là 10 – 11 µm, men
bia là 6 – 8 µm, nấm men gia súc thƣờng nhỏ hơn.
Để quan sát hình thái và đo kích thƣớc tế bào nấm men, ngƣời ta thƣờng sử
dụng môi trƣờng mạch nha dịch thể với nồng độ đƣờng khoảng 10 – 15
0
B (độ
Baumé, đơn vị thƣờng sử dụng để tính hàm lƣợng đƣờng) hoặc môi trƣờng thạch
mạch nha, thời gian nuôi cấy là 3 ngày ở 25 – 30
0

C.
Nấm men là sinh vật có nhân thật, cấu tạo tế bào có màng tế bào, nguyên
sinh chất, nhân, ty thể, ribosome, không bào, một số thể vùi (glycogen, lipit,
volutin…).
2.2. Vai trò của nấm men
Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng rất giàu
protein, lipid và vitamin (đặc biệt là vitamin B). Chúng có khả năng lên men các
loại đƣờng để tạo thành rƣợu trong điều kiện yếm khí, còn trong điều kiện hiếu khí
thì chúng có khả năng tăng nhanh lƣợng sinh khối tế bào.
Trong quá trình trao đổi chất của hầu hết giống nấm men đều không sinh ra
chất độc gây hại cho sức khoẻ của ngƣời và vật nuôi nên chúng đƣợc sử dụng rộng
rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm nhƣ sản xuất rƣợu, bia, nƣớc giải khát có
cồn, làm men bánh mì, chế biến các thực phẩm sữa lên men kefir, johur … cho
ngƣời và thức ăn gia súc.
Ngƣời ta còn sử dụng nấm men để sản xuất protein đơn bào, sản xuất
vitamin, enzyme… và đặc biệt loài Saccharomyces cerevisiae đang đƣợc sử dụng
nhƣ một công cụ đắc lực để mang các DNA tái tổ hợp phục vụ cho việc sản xuất các
sản phẩm thế hệ mới của ngành công nghệ sinh học hiện đại.
Tuy nhiên, cũng có một số nấm men gây bệnh cho ngƣời và gia súc nhƣ
Candida albican, Cryptoccocus neoforman… và gây hƣ hỏng thực phẩm nhƣ
Endomycopsis fiibuligera, Saccharomyces bisporus…
5


2.3. Các hình thức sinh sản của nấm men
Nấm men sinh sản dƣới 2 hình thức sinh sản vô tính và sinh sản hữu tính.
2.3.1. Sinh sản vô tính
2.3.1.1. Sinh sản vô tính bằng hình thức nảy chồi
Ở một giai đoạn nhất định nào đó, trên tế bào mẹ xuất hiện chồi và sau đó
phát triển thành tế bào con. Tế bào con lớn dần, khi đã đạt đến kích thƣớc của tế bào

mẹ thì nhờ sự chuyển động của chất lỏng trong môi trƣờng, nó tách khỏi tế bào mẹ.
Trƣớc lúc tách ra, giữa 2 tế bào này có mối liên kết bên trong rất khắng khít. Tế bào
mẹ và tế bào con khác nhau về phẩm chất, chức năng nên tốc độ sinh sản của chúng
cũng không giống nhau.
Nhƣng cũng có trƣờng hợp tế bào con không tách khỏi tế bào mẹ mà tạo
thành những chồi nhỏ liên kết với nhau ngay cả khi chúng trƣởng thành, do đó tạo
thành chuỗi tế bào, gọi là khuẩn ty giả.
Hình thức nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến nhất ở nấm men, thƣờng
gặp ở giống Saccharomyces, Candida, Torulopsis.
2.3.1.2. Sinh sản vô tính bằng hình thức phân chia tế bào
Một số loài phân đôi tế bào tạo thành 2 tế bào con bằng nhau, giống nhƣ ở đa
số các vi khuẩn. Lúc đầu chất nhân chia làm 2 phần, sau đó ở phần giữa tế bào xuất
hiện vách tế bào, vách này lớn dần lên và chia tế bào mẹ thành 2 tế bào con. Mỗi tế
bào con chứa nửa chất nhân và dần dần 2 tế bào tách khỏi nhau thành 2 tế bào độc
lập.
Hình thức sinh sản này thƣờng gặp ở nấm men có dạng sợi dài nhƣ giống
Schizosaccharomyces, Endomyces.
6


2.3.2. Sinh sản hữu tính
2.3.2.1. Sinh sản hữu tính bằng bào tử túi (ascospore)
Trong quá trình nuôi cấy nấm men chuyển đột ngột từ môi trƣờng giàu sang
môi trƣờng nghèo dinh dƣỡng, trong khi đó vẫn giữ nguyên độ ẩm, tích tụ các hợp
chất trung gian, đủ oxy của không khí thì tế bào sẽ sinh bào tử nằm trong các túi,
đƣợc gọi là bào tử túi. Bào tử túi bền với tác nhân bên ngoài nhƣ nhiệt độ cao, khô
hạn, nhƣng kém bền nhiệt hơn so với bào tử vi khuẩn. Chúng thƣờng chết ở 60
0
C,
còn bào tử vi khuẩn chết ở 120

0
C.
Bào tử túi thƣờng đƣợc sinh ra trong những cái túi nhỏ gọi là nang hay túi
(ascus) mỗi túi chứa 1 – 8 bào tử túi (ascospore), thƣờng là 1 – 4. Bào tử túi có kích
thƣớc và hình dạng khác nhau tùy từng loại nấm men; có thể hình bầu dục, bán cầu,
hình thoi…
Túi có thể đƣợc sinh ra theo 1 trong 3 phƣơng thức sau:
Tiếp hợp đẳng giao (conjugation isogamic): do 2 tế bào nấm men có hình
dạng và kích thƣớc giống nhau tiếp hợp với nhau tạo thành. Gặp ở nhiều loài trong
giống Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Debaryomyces.
Tiếp hợp dị giao (conjugation heterogamic): do 2 tế bào có hình dạng và kích
thƣớc không giống nhau tiếp hợp với nhau tạo thành. Gặp ở 1 số loài trong giống
Zygopichia, Nadsodia.
Sinh sản đơn tính (pathenogenesis): đó là quá trình hình thành bào tử trực
tiếp từ 1 tế bào riêng lẻ không thông qua tiếp hợp. Gặp ở nhiều loài trong giống
Schiwanniomyces, Pichia.
Các bào tử túi sau khi ra khỏi túi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành
tế bào nấm men mới. Tế bào này lại sinh sản theo lối nảy chồi.
2.3.2.2. Sinh sản hữu tính bằng bào tử bắn (ballistospore)
Là loại bào tử chỉ thấy ở các loài trong giống Brullera, Spodiobolus,
Sporoliomyces, Aessaspora. Sau khi hình thành, bào tử này có thể bắn mạnh ra phía
đối diện.
7


2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men
Nấm men là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, chúng hô hấp nhƣ một cơ thể hiếu
khí bậc cao, khi môi trƣờng hết oxy phân tử chúng chuyển sang hô hấp kỵ khí, gọi
là quá trình lên men. Khi phản ứng lên men bắt đầu phát triển, tốc độ sinh sản của tế
bào nấm men bị kìm hãm và đến một giai đoạn nhất định hầu nhƣ không còn nữa.

Về cơ chế sinh học, đây là một quá trình sử dụng không hết năng lƣợng những chất
dinh dƣỡng của môi trƣờng. Vì quá trình phân hủy 1 phân tử gam đƣờng bằng cách
lên men chỉ tiết ra khoảng 28 kcal, trong khi đó nếu oxy hóa hoàn toàn 1 phân tử
gam đƣờng ta sẽ có 674 kcal. Quá trình lên men tạm gọi là quá trình phosphoryl
hóa. Vì trong khi lên men, các hợp chất ATP, ADP tham gia vào 1 cách tích cực.
Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đƣờng hấp thụ chọn lọc trên bề mặt
của tế bào và sau đó khuếch tán vào bên trong. Màng và lớp bao bọc nguyên sinh
chất của tế bào đóng vai trò màng bán thấm ngăn cách, điều hoà các chất dinh
dƣỡng vào tế bào và thải các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài. Các chất dinh dƣỡng
sau khi đƣợc hấp thụ vào trong tế bào sẽ xảy ra những phản ứng hóa học để chuyển
hóa thành các hợp chất nhƣ protein, glucid, lipid…
Dinh dƣỡng cacbon:
Trƣớc hết phải kể đến các loại đƣờng, đƣờng glucose đƣợc tất cả các loài
nấm men sử dụng. Các loài nấm men dùng sản xuất men gia súc thuộc giống
Candida, Torulopsis có thể đồng hóa đƣợc đƣờng pentose. Vì vậy, các men này có
thể nuôi cấy ở dịch thủy phân từ gỗ hoặc các nguồn giàu hemicellulose. Những
disacarit (maltose và saccarose) trƣớc khi đƣợc nấm men sử dụng phải qua thủy
phân sơ bộ thành đƣờng đơn nhờ enzyme tƣơng ứng của nấm men.
Nhƣ là một qui luật, trong môi trƣờng có một hỗn hợp các nguồn cacbon
dinh dƣỡng thì nguồn nào cung cấp cho nấm men sinh trƣởng tốt sẽ đƣợc sử dụng
trƣớc. Đƣờng glucose và fructose đƣợc sử dụng trƣớc hết, kế tiếp là các acid béo
(phụ thuộc vào chủng loài nấm men và thành phần của acid này), những hợp chất có
nhiều C trong phân tử đƣợc sử dụng sau cùng.
8


Các acid hữu cơ chiếm một vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm
men. Chúng có thể kích thích hoặc ức chế sinh trƣởng nấm men. Chúng có thể là
nguồn dinh dƣỡng cacbon và năng lƣợng duy nhất.
Sử dụng hydrocacbon từ dầu mỏ và khí đốt làm nguồn cacbon nuôi cấy nấm

men rất đƣợc quan tâm trong vài thập kỷ gần đây. Trong đó, parafin có thể là nguồn
cacbon dinh dƣỡng dễ dàng đối với một số chủng của giống Candida và Torulopsis.
Dinh dƣỡng nitơ:
Nấm men có khả năng tổng hợp đƣợc tất cả các acid amin, thành phần
protein trực tiếp từ các hợp chất đạm vô cơ và cacbon hữu cơ.
Đa số nấm men không đồng hóa đƣợc nitrate (trừ giống Hasenula và Pichia).
Nguồn nitơ vô cơ đƣợc nấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô
cơ cũng nhƣ hữu cơ. Đó là amoni sulfate, phosphate rồi đến các muối acetate,
lactate, malate… Trong môi trƣờng có muối amoni, đặc biệt là sulfate, thì nấm men
sử dụng gốc amoni trƣớc, gốc acid còn lại sẽ sử dụng sau hoặc ít sử dụng và sẽ làm
môi trƣờng acid hóa, giảm pH.
Các nguồn nitơ hữu cơ thƣờng là hỗn hợp các acid amin, peptit, nucleotit…
Trong thực tế, ngƣời ta hay dùng cao ngô, cao nấm men, dịch thủy phân đậu tƣơng
làm nguồn nitơ hữu cơ. nấm men tiêu hóa rất tốt các acid amin, còn peptone kém
hơn và hoàn toàn không sử dụng đƣợc protein. Các muối amon đƣợc nấm men sử
dụng tốt hơn các acid amin. Trong quá trình nuôi cấy nấm men, các acid amin vừa
là nguồn nitơ vừa là nguồn cacbon dinh dƣỡng. Tuy nhiên, nấm men chỉ sử dụng
đƣợc acid amin ở dạng L-acid amin.
Để thu sinh khối Saccharomyces đƣợc tốt, trong môi trƣờng nuôi cấy nên có
mặt cả nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ.
Dinh dƣỡng các nguyên tố vô cơ:
Trong các nguyên tố vô cơ sử dụng nuôi cấy nấm men, phospho đƣợc quan
tâm trƣớc hết, sau đó là kali, magiê, lƣu huỳnh…
Phospho tham gia vào thành phần quan trọng của tế bào (nucleoproteit, acid
nucleic, phospholipit…). Các hợp chất phospho đóng vai trò xác định trong các
9


phản ứng sinh hóa, đặc biệt là trong trao đổi chất hydrocacbon và vận chuyển năng
lƣợng.

Trong phòng thí nghiệm vi sinh, ngƣời ta thƣờng dùng muối KH
2
PO
4
và
K
2
HPO
4
làm nguồn P và K. còn trong sản xuất, thƣờng dùng dịch chiết từ
supephosphat làm nguồn P.
Dinh dƣỡng các chất kích thích sinh trƣởng:
Để cho nấm men phát triển và lên men đƣợc bình thƣờng cần phải có các
vitamin làm cofacto trong nhiều enzyme của tế bào nấm men. Nấm men có thể tổng
hợp đƣợc tất cả các vitamin trong chừng mực nào đó, ngoại trừ biotin. Vì vậy, trong
môi trƣờng nuôi cấy cần phải bổ sung vitamin này.
Những nhân tố sinh trƣởng cơ bản đối với nấm men không có sắc tố là 6
vitamin nhóm B: inozit (vit B
8
), biotin (vit B
7
), acid pantotenic (vit B
3
), tiamin (vit
B
1
), pyridoxyn (vit B
6
), acid nicotinic (vit B
5

).
Trong công nghiệp, thƣờng dùng các nguồn vitamin là cao ngô, cao nấm
men, nƣớc chiết cám, dịch thủy phân đậu tƣơng, rỉ đƣờng. Trong các thí nghiệm
nuôi cấy ở qui mô nhỏ có thể dùng các dịch chiết từ giá đậu, rau cải, cà chua, cà rốt,
khoai tây… làm nguồn vitamin bổ sung vào môi trƣờng.
2.5. Đặc điểm của giống Saccharomyces
Một số loài nấm men có khả năng lên men rƣợu và bia lần đầu tiên đã đƣợc
Meyen gộp thành 1 giống gọi là Saccharomyces vào năm 1939. Đây là giống có bào
tử túi, thƣờng có 1 – 4 bào tử, có khi đến 8 bào tử. Tế bào của chúng có hình cầu,
dài, elip..., nảy chồi nhiều phía, không có khuẩn ty, không tạo bào tử bắn, không tạo
váng, khuẩn lạc có dạng bột nhão, hơi bóng.
Đây là một trong số những giống nấm men đƣợc ứng dụng rộng rãi, phổ biến
nhất.
10


2.5.1. Saccharomyces cerevisiae
Đƣợc Meyen mô tả vào năm 1938, tế bào có dạng hình trứng, bầu dục…,
kích thƣớc trung bình 3 – 6 * 5 – 12 µm, sinh sản bằng hình thức nảy chồi không
theo qui luật, có thể xuất hiện từng cái một, từng đôi hoặc một chuỗi.
Khuẩn lạc có màu trắng nhạt, rìa tròn, lồi lên, bề mặt sáng lấp lánh, đƣờng
kính 1 – 2 mm vào ngày thứ ba.
Phát triển tối ƣu ở 33 – 35
0
C trong môi trƣờng chứa 10 – 30% glucose. Nhiệt
độ tối thiểu là 4
0
C trong 10% glucose và 13
0
C trong 50% glucose, nhiệt độ tối đa là

38 – 39
0
C (Jermini and Schmidt-Lorenz, 1987, trích từ Lê Nguyễn Bảo Trân, 2005).
Có khả năng phát triển ở pH = 1,6 trong HCl; pH = 1,7 trong H
3
PO
4
và
pH = 1,8 – 2 trong acid hữu cơ, có sức chịu đựng lớn nhất đối với acid benzoic
100 mg/kg ở pH = 2,5 – 4 và acid sorbic 200 mg/kg ở pH = 4 (Juven et al, 1978,
trích từ Lê Nguyễn Bảo Trân, 2005).
Có khả năng lên men đƣờng glucose, galactose, maltose, saccharose, rafinose
và các dextrin đơn giản, không lên men lactose, manitol, không đồng hóa nitrate,
không phân giải tinh bột.
Là loài nấm men hay đƣợc sử dụng làm men bánh mì, lên men rƣợu, bia và
hiện còn đƣợc sử dụng làm probiotic phục vụ cho chăn nuôi gia súc và nuôi trồng
thủy sản nhờ có khả năng chịu đƣợc acid dạ dày và muối mật tốt, đề kháng tự nhiên
với kháng sinh.
2.5.2. Saccharomyces boulardii
Đƣợc Herry Boulard phát hiện vào năm 1923 trong vỏ trái cây chín, tế bào
có dạng hình tròn, bầu dục, kích thƣớc 4 – 6 * 6 – 9 µm, sinh sản bằng hình thức
nảy chồi và tạo bào tử túi, hô hấp hiếu khí tùy nghi.
Có khả năng lên men đƣờng glucose, saccharose, rafinose, xylose; không lên
men lactose, manitol, maltose…, không hình thành hợp chất phân giải tinh bột.
11


Là loài nấm men không mang mầm bệnh, đƣợc sử dụng nhƣ một chất
biotherapeutic để ngăn cản bệnh tiêu chảy (Surawicz et al.,1989 and 2000, trích từ
Lê Nguyễn Bảo Trân, 2005).

Ngoài khả năng giúp cân bằng hệ vi khuẩn đƣờng ruột tƣơng tự vi khuẩn
lactic, Saccharomyces boulardii còn có một ƣu điểm vƣợt trội là khả năng đề kháng
với kháng sinh và sulfamide (trừ kháng sinh kháng nấm).
Có khả năng tiết ra protease tiêu giải độc tố của Clostridium difficile, vi
khuẩn gây viêm ruột kết tràng giả cũng nhƣ trung hoà đƣợc nội độc tố của E. coli và
Vibrio cholera nên có thể dùng trong dự phòng tiêu chảy cấp tính.
2.6. Sự sinh trƣởng và phát triển của nấm men
Sự sinh trƣởng và phát triển của nấm men diễn biến qua 4 giai đoạn.
2.6.1. Giai đoạn thích nghi
Là giai đoạn từ lúc cấy nấm men vào môi trƣờng đến lúc chúng bắt đầu sinh
sản. Ở giai đoạn này, chúng còn phải thích nghi với điều kiện môi trƣờng mới.
Trong giai đoạn này, tế bào nấm men trải qua những biến đổi lớn về hình
thái và sinh lý, kích thƣớc tăng lên đáng kể và chúng trở nên nhạy cảm với những
tác động bên ngoài. Số lƣợng tế bào nấm men ở giai đoạn này là không tăng hoặc
tăng không đáng kể.
2.6.2. Giai đoạn logarit
Số lƣợng và sinh khối tế bào trong giai đoạn này tăng theo cấp số nhân. Khả
năng thích ứng với những điều kiện không thuận lợi của môi trƣờng ngoài tăng lên
rõ rệt, đồng thời xuất hiện chức năng lên men rƣợu.
Giai đoạn này thuận tiện để xác định năng lƣợng sinh sản, thời gian nảy chồi,
nhƣng không nên đánh giá kích thƣớc của tế bào cũng nhƣ những dấu hiệu khác của
khuẩn lạc. Do trong thời kỳ đầu của giai đoạn này, tốc độ sinh sản của tế bào
thƣờng nhanh hơn tốc độ tạo thành tế bào chất nên kích thƣớc của tế bào có phần
nhỏ đi.
12


2.6.3. Giai đoạn ổn định
Số lƣợng tế bào trong giai đoạn này không tăng nữa, có thể là do sự cân bằng
giữa số sinh ra và chết đi. Song kích thƣớc tế bào tăng lên rõ rệt. Quá trình lên men

rƣợu cũng bắt đầu.
2.6.4. Giai đoạn thoái hóa
Số lƣợng tế bào giảm xuống do có hiện tƣợng tiêu hủy. Lƣợng protein và
acid nucleic giảm xuống, glycogen và treganose hoàn toàn tiêu biến.
Nhƣ vậy có thể thấy số lƣợng tế bào nấm men đạt cao nhất ở giai đoạn
logarit, song sinh khối tế bào lại đạt cao nhất ở giai đoạn ổn định vì khối lƣợng tế
bào ở giai đoạn này lớn.
2.7. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng của nấm men trong điều kiện
nuôi cấy thu sinh khối tế bào
2.7.1. Môi trƣờng nuôi cấy
Môi trƣờng nuôi cấy thích hợp nhất cho nấm men cần có nguồn
hydratcarbon, nguồn nitơ, phospho, một số nguyên tố vi lƣợng nhƣ K, Na, Mg, Ca
và vitamin.
Dùng ngũ cốc làm nguồn nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men rất tốt.
Bột hoặc tinh bột các loại dùng vào mục đích này trƣớc tiên phải thủy phân bằng
acid hoặc enzyme của mầm mạ, của vi sinh vật để biến các polysacarit thành các
dạng đƣờng mà nấm men đồng hóa đƣợc.
Saccharomyces cerevisiae có khả năng phát triển trên môi trƣờng mà nguồn
carbon duy nhất là tinh bột, phát triển dễ hơn trên môi trƣờng đƣờng với nguồn
nguyên liệu đƣợc nấu chín thì tốt hơn. Một số giống nấm men phân lập từ men
thuốc bắc có khả năng sử dụng cả môi trƣờng đƣờng và môi trƣờng tinh bột hoặc
cấy trực tiếp vào thức ăn sống mà vẫn phát triển tốt.
Sau 48 giờ nuôi cấy trên môi trƣờng cám, số lƣợng nấm men có thể đạt hàng
chục triệu tế bào/ml dịch nuôi cấy (“Nấm men dùng trong chăn nuôi lợn”, 1970).
13


Môi trƣờng rỉ đƣờng hoặc dung dịch đƣờng đƣợc acid hóa với pH = 4, bổ
sung thành phần dinh dƣỡng và duy trì nhiệt độ 25 – 30
0

C, lƣợng sinh khối thu
đƣợc khoảng 25 – 50 g/l (Trần Minh Tâm, 2002, trích từ Nguyễn Thị Hồng Phƣơng,
2006).
Theo phòng vi sinh thuộc Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, từ 1 m
3
nƣớc bã
rƣợu nuôi nấm men có thể thu đƣợc 10 – 15 kg men khô.
Môi trƣờng nƣớc chiết giá đậu cũng đƣợc sử dụng để nuôi cấy nấm men do
trong đậu chứa hàm lƣợng protein cao, là nguồn thức ăn tốt cho nấm men. Ngoài ra,
còn có các vitamin A
1
, B
1
, B
2
, C, E, K và các chất kích thích tố tăng trƣởng khác.
Tuy nhiên, vitamin C trong nƣớc chiết giá đậu có thể làm hạn chế sự phát triển của
nấm men.
Ngoài ra, môi trƣờng thủy phân từ cellulose thực vật (gỗ, vỏ bào, rơm rạ, lõi
ngô, bã mía…), hay parafin từ dầu mỏ cũng có thể sử dụng để nuôi cấy nấm men.
Đặc biệt, nấm men có khả năng sử dụng đƣợc môi trƣờng dịch kiềm sulfit
(chất thải của nhà máy giấy), thành phần chủ yếu là đƣờng pentose. Ngƣời ta tính
đƣợc rằng, khoảng 5 tấn bột cellulose dùng sản xuất giấy sẽ thải một lƣợng dịch
kiềm sulfit chứa khoảng 180 kg đƣờng. Dịch này hấp thụ nhiều oxy nên khi nuôi
cấy nấm men có thể giảm mức cung cấp oxy tới 60% so với bình thƣờng (Lƣơng
Đức Phẩm, 2006).
Hiện nay, môi trƣờng đƣợc sử dụng để nuôi cấy nấm men phổ biến nhất vẫn
là môi trƣờng rỉ đƣờng. 90% lƣợng sinh khối nấm men dùng bổ sung vào thức ăn
chăn nuôi trên thế giới đƣợc sản xuất từ rỉ đƣờng mía và củ cải đƣờng. Thành phần
chính của loại nguyên liệu này là saccharose, khoảng 35 – 40%. Trong đƣờng mía

chứa các chất sinh trƣởng (biotin, acid pantotenic, inozit) với hàm lƣợng lớn, nhƣng
lại nghèo chất khoáng và các acid amin. Vì vậy, khi sử dụng đƣờng mía làm nguồn
carbon nuôi cấy nấm men cần phải loại bỏ một phần các chất sinh trƣởng, đồng thời
bổ sung các muối khoáng cần thiết và có thể phải thêm hỗn hợp các acid amin dạng
protein thủy phân vào giai đoạn nhân giống. Lƣợng đƣờng trong môi trƣờng khoảng
2 – 3%, không nên nhiều hơn hay ít hơn. Nếu lƣợng đƣờng cao sẽ vừa lãng phí và
14


vừa tạo ra những sản phẩm trao đổi chất khác, gây ức chế ngƣợc đến quá trình tạo
sinh khối. Nếu lƣợng đƣờng quá nhỏ sẽ không đủ nguồn carbon cần thiết cho sự tạo
sinh khối. Một điểm đáng lƣu ý là hệ keo và các chất màu có trong mật rỉ. Hệ keo
có trong mật rỉ đƣợc hình thành bởi protein và pectin, nó thƣờng có độ nhớt cao và
làm cản trở quá trình trao đổi chất của tế bào, gây ra hiện tƣợng thoái hóa, tế bào sẽ
phát triển và sinh sản kém, dẫn đến hiệu suất sinh khối thu đƣợc thấp. Các chất màu
có trong rỉ đƣờng nhƣ hợp chất caramen, melanin…sẽ làm sinh khối nấm men có
màu sẫm, ảnh hƣởng đến cảm quan. Vì thế, đặc biệt trong sản xuất men bánh mì
ngƣời ta phải xử lý rỉ đƣờng trƣớc khi nuôi cấy.
2.7.2. Nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có khoảng nhiệt độ tối ƣu cho sự sinh trƣởng và phát
triển của chúng. Với Saccharomyces cerevisiae, nhiệt độ tối ƣu là 28 – 30
0
C, trên
43
0
C và dƣới 28
0
C thì sự sinh sản của nấm men chậm hoặc ngừng hẳn.
Ở 30
0

C, nấm men hoang dại phát triển nhanh hơn S. cerevisiae 2 – 3 lần, ở
35 – 38
0
C chúng phát triển nhanh hơn 6 – 8 lần.
Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men giảm nhanh; còn ở nhiệt độ thấp
khoảng 20 – 23
0
C, hạn chế đƣợc mức độ tạp nhiễm và khả năng lên men cao, kéo
dài hơn.
2.7.3. pH của môi trƣờng
pH tối ƣu cho nấm men khoảng 4,5 – 5,6. Ở pH = 4, tốc độ tích luỹ sinh khối
giảm, pH = 3 – 3,5 thì sự sinh sản của nấm men ngừng lại. Mức độ hấp thụ chất
dinh dƣỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzyme, sự sinh tổng hợp protein
đều bị ảnh hƣởng bởi pH nên chất lƣợng của nấm men sẽ giảm đi nếu pH môi
trƣờng nằm ngoài khoảng 4,5 – 5,6.
2.7.4. Tốc độ sục khí và khuấy trộn
Trong quá trình nuôi cấy, cần giữ cho dịch men liên tục bão hoà oxy hoà tan.
Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác động âm trên hoạt động sống của