Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn Thành Phố Hải Dương và một số vùng phụ cận

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




NGUYỄN MINH ðỨC





KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ
LỢN TRÊN ðỊA BÀN TP HẢI DƯƠNG VÀ
MỘT SỐ VÙNG PHỤ CẬN



Chuyên ngành : Thú y
Mã ngành : 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH

HÀ NỘI – 2013

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
là trung thực và chưa từng ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược
chỉ rõ nguồn gốc.

Hải Dương, ngày thág năm 2013
Tác giả



Nguyễn Minh ðức

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

LỜI CẢM ƠN

Trang ñầu tiên của luận văn cho tôi xin ñược viết lời chân thành cảm ơn
sự giúp ñỡ của các thầy, cô giáo Bộ môn Nội chẩn - Dược lý; các thầy, cô
giáo trong Khoa Thú y; các thầy, cô giáo Trường ðại học Nông nghiệp Hà
Nội cùng toàn thể các thầy, cô giáo ñã giảng dạy tôi trong thời gian học Cao
học ở nhà trường, ñặc biệt PTS.TS Phạm Ngọc Thạch người Thầy ñã tận tình

hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo và toàn thể các ñồng chí cán
bộ của Chi cục Thú y tỉnh Hải Dương cùng các bạn bè ñồng nghiệp gần, xa và
gia ñình ñã giúp ñỡ ñộng viên tôi hoàn thành chương trình học tập.

Hải Dương, ngày tháng năm 2013
Tác giả



Nguyễn Minh ðức

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

MỤC LỤC


MỞ ðẦU
1
1 ðặt vấn ñề
1
2 Mục tiêu của ñề tài
3
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ
TÀI
4
1.1 tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và trong nước
4
1.2 Phân loại vi sinh vật có trong thịt

6
1.2.1 Vi khuẩn (Bacteria)
6
1.2.2 Nấm mốc (Molds)
7
1.2.3 Nấm men (Yeasts)
7
1.3 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
7
1.3.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí
7
1.3.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
8
1.3.3 Vi khuẩn Salmonella
11
1.3.4 Vi khuẩn Escherichia coli
20
1.4 Hiện tượng hỏng của thịt và vi sinh gây hỏng thịt
24
1.4.1 Những biến ñổi của thịt sau khi giết mổ
24
1.4.2 Hiện tượng hỏng thịt
26
1.4.3 Các dạng hư hỏng của thịt do vi sinh vật
27
2.5 Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật ñối với
thịt trong lò giết mổ
30
Chương 2 NỘI DUNG – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU

40
2.1 Nội dung
40
2.2 Nguyên liệu
41
2.3 Phương pháp nghiên cứu
41
2.3.1 Phương pháp ñiều tra
41

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

2.3.2 Phương pháp xét nghiệm
41
2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu
49
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
50
3.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc lợn trên ñịa bàn thành phố Hải
Dương
50
3.1.1 Quy mô giết mổ
50
3.1.2 Tình hình chấp hành pháp luật tại các cơ sở giết mổ
52
3.1.3 Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng, ñiều kiên cơ sở giết mổ
55
3.1.4 Quy trình giết mổ
55

3.1.5 Nguồn nước sử dụng
58
3.1.6 Vệ sinh nơi giết mổ
59
3.1.7 Kiểm tra giám sát chuyên môn
60
3.1.8 Trình ñộ nhận thức
63
3.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại một cơ sở giết mổ trên
ñịa bàn thành phố Hải Dương
65
3.2.1 Kết quả xét nghiệm vi khuẩn trong nước sử dụng tại cơ sở giết mổ
65
3.2.2 Khảo sát tình hình nhiễm vi khuẩn vào thịt tại các cơ sở giết mổ
ở thành phố Hải Dương
66
3.2.3 Kết quả phân lập vi khuẩn trong nước thải từ các ñiểm giết mổ
76
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ
79
1 Kết luận
79
2 ðề nghị
80
TÀI LIỆU THAM KHẢO
82

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

DANH MỤC CÁC BẢNG


STT Tên bảng Trang

1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong cả nước những năm từ 2009 -
2013 5
1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở tỉnh Hải Dương (2010 – 6/2013) 5
3.1 Loại hình, ñịa ñiểm xây dựng của các cơ sở giết mổ lợn thuộc TP
Hải Dương và các vùng lân cận 51
3.2 ðiều kiện xây dựng và quy mô giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn
thuộc TP Hải Dương và các vùng phụ cận 53
3.3 Thiết kế xây dựng và trang thiết bị của các cơ sở giết mổ lợn
ñược ñiều tra thuộc TP Hải Dương và các vùng phụ cận 56
3.4 Thực trạng vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ lợn ñược ñiều tra thuộc
TP Hải Dương và các vùng phụ cận 61
3.5 Trình ñộ nhận thức và hướng ñầu tư phát triển của các cơ sở giết
mổ ñược ñiều tra thuộc TP Hải Dương và các vùng phụ cận 64
3.6 Kết quả phân lập vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt ñộng giết
mổ tại thành phố Hải Dương 67
3.7 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại các cơ sở
giết mổ ở thành phố Hải Dương 69
3.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết
mổ tại thành phố Hải Dương 71
3.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại
các cơ sở giết mở ở thành phố Hải Dương 73

3.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt tại các cơ sở giết mổ ở
thành phố Hải Dương 75
3.11 Kết quả phân lập vi khuẩn trong nước thải ở các cơ sở giết mổ tại
thành phố Hải Dương
78

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
Nguồn thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật nói
riêng phục vụ cho nhu cầu ñời sống của con người ngày nay ñang là vấn ñề
ñược quan tâm. Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con người
ngày càng nâng cao, người tiêu dùng không những ñòi hỏi nguồn thực phẩm
ñủ về số lượng mà còn phải ñảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh, ñạt tiêu chuẩn
về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Có ñược thịt sạch là cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn
từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn
nuôi cho ñến khi ñưa gia súc ñến nơi giết mổ, ñiều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở
giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận
chuyển ñến nơi chế biến và tiêu thụ. Trong cả một dây chuyền dài ấy thì khâu
giết mổ là công ñoạn rất quan trọng ñể kiểm tra, ñánh giá chất lượng sản
phẩm. Nếu ñiều kiện vệ sinh và quy trình giết mổ không ñảm bảo tiêu chuẩn
nó tác ñộng lớn ñến sự biến ñổi của thịt, ảnh hưởng xấu ñến chất lượng và an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và
Tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh ngộ ñộc thì có ñến gần 90%
do thịt bị lây nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị

bệnh. ðiều ñó chứng tỏ quá trình giết mổ, chế biến còn nhiều sai phạm.
Hải Dương là một tỉnh nằm ở ñồng bằng sông Hồng, thuộc vùng kinh
tế trọng ñiểm Bắc Bộ. Cách thủ ñô Hà Nội 50km về phía Tây, cách Hải Phòng
45km về phía ðông, phía Bắc giáp với các tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang, phía
Tây giáp tỉnh Hưng Yên, phía ðông giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Nam giáp
tỉnh Thái Bình. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương hiện
là ñô thị loại 2. Toàn tỉnh có diện tích 1.654,8 km2, dân số 1.718.895 người,
ñơn vị hành chính gồm 01 thành phố trực thuộc, 01 thị xã và 12 huyện. Hải Dương

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

có nhiều di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh như Côn Sơn, Kiếp Bạc, ðộng
Kính chủ, ðảo cò Chi Lăng Nam, là những ñiểm du lịch hàng năm ñón
nhiều lượt khách trong và ngoài nước, vì thế nhu cầu tiêu dùng thực phẩm
trên ñịa bàn rất cao.
Thực trạng giết mổ gia súc ở TP Hải Dương cũng như các ñịa phương
khác sau khi chuyển ñổi sang cơ chế thị trường, các lò mổ gia súc tập trung
không còn hoạt ñộng, thay thế bằng các ñiểm giết mổ gia súc của tư nhân phát
triển tràn lan không theo quy hoạch. Các ñiểm giết mổ này sử dụng ngay một
phần diện tích nhà ở ñể làm nơi giết mổ, không ñược cơ quan thú y kiểm soát,
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không ñược ñảm bảo dẫn ñến nguy cơ
gây ngộ ñộc, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng ñến sức khỏe
cộng ñồng.
Những năm gần ñây, Chi cục Thú y Hải Dương ñã có nỗ lực phối hợp
với chính quyền ñịa phương, các ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn
chỉnh việc kinh doanh mua bán giết mổ gia súc, nhưng chưa có sự phối hợp
và giải pháp mạnh, ñồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao ñể
khắc phục tình trạng trên.
Vì vậy, việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh là cần thiết ñể mua

bán, giết mổ gia súc trên ñịa bàn TP Hải Dương tuân theo quy ñịnh của pháp
luật, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, bảo vệ sức khỏe
cho con người, cho phát triển của xã hội. Muốn giải quyết ñược vấn ñề này
ñòi hỏi phải có một giải pháp cụ thể, khoa học. ðiều ñó ñã ñặt ra yêu cầu bức
thiết hiện nay là phải ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trên ñịa
bàn TP Hải Dương, ñề ra những giải pháp khắc phục, xây dựng các cơ sở giết
mổ gia súc ñạt tiêu chuẩn phù hợp với ñiều kiện ñịa phương. Xuất phát từ yêu
cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài:
“Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hải
Dương và một số vùng phụ cận”.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

2. Mục tiêu của ñề tài
- Xác ñịnh rõ số lượng, loại hình, sự phân bố và quy mô của các ñiểm
giết mổ, quy hoạch, trang thiết bị, quy trình kỹ thuật giết mổ trên ñịa bàn TP Hải Dương.
- Xác ñịnh ñược tình trạng vệ sinh tại nơi giết mổ trên ñịa bàn TP Hải Dương
và một số vùng phụ cận, thông qua kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong
không khí, nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ và nước thải sau giết mổ;
tác ñộng của hoạt ñộng giết mổ ñến chất lượng của thịt, dịch bệnh của gia súc,
gia cầm, vệ sinh môi trường.
- Xác ñịnh ñược mức ñộ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm ñộng
vật sau giết mổ thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, ñặc biệt là kiểm tra
một số vi sinh vật chỉ ñiểm như: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococus
aureus và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt bề mặt.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ
CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ TÀI

1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và trong nước
Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra
Theo Tổ chức Y tế thế giới 1990 (WHO), hàng năm trên thế giới có
khoảng trên một ngàn triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó 75% các trường
hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống
Vụ ngộ ñộc thực phẩm do E, coli O157, xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm
1996 làm cho 6.500 người phải nhập viện trong ñó 7 người bị tử vong (Tạp
chí thuốc và sức khỏe số 75 năm 1996). Tại Phần Lan, chỉ riêng năm 1997 ñã
xảy ta 68 vụ ngộc ñộc thực phẩm trong ñó có 4 vụ ngộ ñộc thực phẩm nặng
làm cho 13.000 học sinh bị bệnh, có 450 em phải vào viện Wall and Aelark,
G, D, ross, S.lebaigua và C. Douglas({62}. Cũng theo tác giảWall and Aelark,
G, D ross, S.lebaigua và D. Douglas cho biết trong thời gian từ năm 1992 –
1996 tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là do
vi khuẩn làm cho 26.722 người mắc bệnh, trong số ñó vào viện 9.160 người
và có 52 người tử vong.
Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm ở
nước ta trong nhưng năm gần ñây là ñáng lo ngại. Theo báo cáo tổng kết liên
ngành công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục an toàn VSTP Bộ
y tế. aaaatinhs từ năm 2009 ñến hết 6 tháng ñầu năm 2013 và báo cáo của
Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hải Dương, tháng 7/2013 ñược thống kê tại Bảng
1.1 và 2.2.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

Bảng 1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong cả nước

những năm từ 2009 - 2013
Nội dung
Năm
2009
Năm
2010
Năm
2011
Năm
2012
6 tháng ñầu
năm 2013
Số vụ ngộ ñộc 2105 221 215 176 128
Số người mắc 3876 297 4538 4973 3015
Số người tử vong 37 48 53 39 42
Nguồn: Theo cục an toàn vệ sinh thực phẩm bộ ý tế
Bảng 1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở tỉnh Hải Dương (2010 – 6/2013)
Nội dung
Năm
2010
Năm
2011
Năm
2012
6 tháng ñầu năm
2013
Số vụ ngộ ñộc 4 1
Số người mắc 375 386 403 153
Số người tử vong 1 0 1 0
Nguồn: Theo cục an toàn vệ sinh thực phẩm bộ ý tế

Nhìn chung số vụ ngộ ñộc thực phẩm chưa giảm nhiều, số người mắc
vẫn còn tăng. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, từ
ñầu năm ñến nay, toàn quốc xảy ra 128 vụ ngộ ñộc thực phẩm ở nhiều tỉnh,
thành phố với 3015 người mắc, 2716 người nhập viện và 42 trường hợp tử
vong Những con số này khiến không ít người hoang mang, lo lắng, ñặc biệt
là người tiêu dùng.Trong số các bệnh truyền qua thực phẩm nêu trên, tiêu
chảy là bệnh gặp nhiều nhất và có số người tử vong cao nhất. Nguyên nhân
của các vụ ngộ ñộc do thực phẩm là ô nhiễm vi sinh vật và do người trực tiếp
chế biến thực phẩm không thực hiện ñúng quy ñịnh vệ sinh an toàn thực
phẩm, người tham gia vào chế biến thực phẩm ñang mắc các bệnh truyền
nhiễm, thời gian từ lúc chế biến ñến lúc ăn thường quá lâu. Vi khuẩn thường
gặp trong các trường hợp ngộ ñộc là Staphylococcus aureus, Salmonella.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

1.2. Phân loại vi sinh vật có trong thịt
Trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có 3 loại vi sinh vật
chính là: vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
1.2.1. Vi khuẩn (Bacteria)
Vi khuẩn có trong thực phẩm thuộc lớp Shizomycetes, phần lớn thuộc
bộ Pseudomonales và Eubacterales (trong bảng phân loại của Bec-gây. Tài
liệu tập huấn – dự án EU, tăng cường năng lực Thú y ở Việt Nam SVSV –
2002). Các lớp và các bộ vi khuẩn này chia thành nhiều gống và loài, có ảnh
hưởng ñến thịt và các thực phẩm khác có nguồn gốc ñộng vật. Tuy nhiên các
nhóm vi khuẩn quan trọng trong vi sinh vật ở thịt gồm các giống và loài sau:
- Nhóm vi khuẩn Lactic thuộc nhóm Lactobacteriaceac: vi khuẩn Lactic
ñược chia thành cầu khuẩn và trực khuẩn. Vi khuẩn Lactic ở thịt, phát triển trong
thịt ở nhiệt ñộ thấp như Lactobacillus salimandus phát triển trong xúc xích.
- Nhóm vi khuẩn Acetic: phần lớn thuộc giống Acetobacter họ

Achromobacteraceae, một số thuộc giống Bacterium (sản sinh acid acetic),
Flavobactrium có sắc tố vàng ñến vàng cam làm mất mầu trên bề mặt của thịt.
- Nhóm vi khuẩn dung giải protein và lipid: Bao gồm các loài Bacillus,
Proteus, Streptococus Jaecalis, Micrococcus caseoticus, Achromobacter,
Alcaligenes
- Nhóm vi khuẩn ñường ruột: Trực khuẩn E.coli và cầu khuẩn thường
theo phân nhiễm vào thực phẩm, ngoài ra còn có Clostridium.
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles): Những vi khuẩn này thích
nghi với nhiệt ñộ trên 45
0
C (113
0
F) thường tồn tại trong các thực phẩm xử lý
ở nhiệt ñộ cao như những loài Bacillus làm chua thực phẩm ñóng hộp và
Clostridium therrmosaccharolyticum sinh hơi làm phồng ñồ hộp.
Lactobacillus thermophilus cũng là một vi khuẩn ưa nhiệt.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophiles): Những vi khuẩn này phát
triển trong thực phẩm ướp lạnh, thuộc giống Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium, Alcaligens, Micrococcus, Lactobacillus và Aermomobacter.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

- Nhóm vi khuẩn ưa muối (Halophiles): Những vi khuẩn này phát triển
trong môi trường ñường có nồng ñộ cao, phần lớn thuộc giống Leuconostoc.
- Nhóm vi khuẩn sinh sắc tố: Vi khuẩn sinh sắc tố có nhiều giống khác
nhau. Trong thực phẩm ướp lạnh Lactobacillus riridescens làm xám xúc xích.
Flavobacterium có sắc tố vàng ñến vàng cam làm mất mầu trên bề mặt thịt.
Pseudomonas fluorescene sinh sắc tố lục ñến nâu vàng.
- Nhóm vi khuẩn gây hoá nhầy: Thuộc giống Micrococcus, Pseudomonas,

Alitobacter gây hư thối thịt ñông lạnh.
- Nhóm vi khuẩn sinh hơi: Thuộc các giống Leuconostoc, Lactobacillus,
Propionibacterium, Echerichia, Proteus, Bacillus, Clostridium.
- Nhóm vi khuẩn gây trúng ñộc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh: Các vi
khuẩn gây trúng ñộc thực phẩm bao gồm các giống vi khuẩn sản sinh ñộc tố
như: Salmonella và Streptococcus. Trong thực phẩm còn có thể tìm thấy các vi
khuẩn gây bệnh kiết lị do Shigella, sẩy thai do Brucella, lao và các bệnh khác
1.2.2. Nấm mốc (Molds)
Các loại nấm mốc thường thấy là Alternaria, Fusarium,Penicillium,
(S.carnis gây hoại tử làm phát triển những chấm trắng trên thịt ñông lạnh).
Assprergilum và Thamnidium (T.elegan tìm thấy trong thịt bảo quản lạnh).
1.2.3. Nấm men (Yeasts)
Nấm men thuộc các giống sinh bào tử như Candida, Mycotorula,
Saccharomyces.
1.3. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.3.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí
Trong vệ sinh thực phẩm “vi khuẩn hiếu khí” ñược hiểu bao gồm cả vi
khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Very S.M (1991) hệ vi khuẩn có mặt
trong thịt ñược xác ñịnh gồm 2 nhóm, dựa theo nhiệt ñộ phát triển của chúng.
Nhóm vi khuẩn ư nhiệt phát triển tốt ở nhiệt ñộ 37
0
C và không phát
triển ở nhiệt ñộ 1
0
C, nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

Theo Ingram và Simonsen (1980) việc xác ñịnh vi khuẩn ưa lạnh bằng

phương pháp có liên quan ñến nhiệt ñộ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi
khuẩn này có thể phát triển ñược ở nhiệt ñộ 0
0
C – 30
0
C và nhiệt ñộ tối ưu là
10
0
C – 15
0
C.
Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí, chứng tỏ
ñiều kiện vệ sinh giết mổ kém. Theo ISO 13722:1996, nhiệt ñộ thích hợp nhất
nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm ñể áp dụng cho mọi vùng là 30
0
C.
Theo (Helrick, 1997) xác ñịnh vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm sử dụng
như một nhân tố ñể chỉ ñiểm về ñiều kiện vệ sinh, nhiệt ñộ và thời gian bảo
quản của quá trình giết mổ, chế biến, vận chuyển thực phẩm.
1.3.2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.3.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Staphylococcus aureus.
Staphylococcus ñược Coch mô tả năm 1978. Khi kiểm tra trên kính
hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, ñứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc
từng cụm trông giống như chùm nho. Là vi khuẩn gram (+), một vài giống
Staphylococcus aureus có khả năng sinh ñộc tố chịu nhiệt cao gây ngộc ñộc ở
người (Jokilk, Micheal et al, 1988).
Từ nghiên cứu về nhóm cầu khuẩn Taylor (1990) thấy rằng:
Staphylococcus aureus xuất hiện nhiều trên các tổn thương bề mặt của da
nhiều hơn Streptococcus. Các vi khuẩn xâm nhập có thể gây nhiễm trùng
máu. Các tổn thương cơ giới, ñánh nhau, cắn nhau thường bước ñầu là cửa

ngõ cho Staphylococcus xâm nhập. Sau ñó, có thể khỏi từ từ, có thể sẽ bị các
vi khuẩn khác tấn công tiếp theo, ñặc biệt là Streptococcus dung huyết. Vi
khuẩn ñi vào máu hình thành các áp xe thứ phát diễn ñến viêm tuỷ xương,
viêm khớp, van tim và gây viêm nội tâm mạc. Sự viêm sùi nội tâm mạc có thể
làm tăng các nốt nhiễm trùng. Chính ñiều ấy gây nên sự hình thành các áp xe
và nhồi máu ở thận, gây viêm thận, gan, hạch limpho, gây viêm vú, viêm âm
ñạo và tử cung.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

Bệnh nhiễm trùng huyết do Staphylococcus aureus gây ra ở lợn sơ sinh
thường gây viêm khớp ở các ñốt ngón xa bàn; ở móng guốc, hình thành xoang
ở vành móng và tiết ra mủ ñặc ở ñó. Tất cả những hiện tượng viêm này ñều có
liên quan ñến tổn thương ở chân.
Coffey (1942), phân lập ñược Staphyloccus ở các trường hợp nhiễm
trùng có mủ trên tay một công nhân vắt sữa. Tác giả cũng cho rằng việc phân
lập ñược Staphylococcus từ niêm mạc cơ thắt trực tràng có tổn thương ở lợn
mắc chứng viêm ruột, ỉa chảy không phải là một ñặc trưng ñối với
Staphylococcus, ngoại trừ trường hợp chứng viêm ruột mãn tính do ñiều trị
kháng sinh mang lại. Nhưng ở lợn sơ sinh, nguyên nhân duy nhất gây nhiễm
trùng rốn dẫn ñến chết vẫn là do Staphylococcus (Nguyễn Vĩnh Phước. 1970).
1.3.2.2.Những ñặc tính sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus.
* Hình thái.
Staphylococcus aureus là vi khuẩn có hình cầu, bắt màu gram. Trên
tiêu bản xem trực tiếp, các vi khuẩn ñứng lẫn với tế bào mủ, tập hợp thành
hình chùm nho, cũng có khi các cầu khuẩn ñứng riêng rẽ. ðường kính trung
bình 0,8 – 1u. Vi khuẩn không có giáp mô, không hình thành nha bào (Fost và
P.B.Spradbrow, 1997).
* ðặc tính nuôi cấy.

Staphylococcus aureus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn
lạc có màu vàng, gây dung huyết rất ñặc trưng trên môi trường SBA (Fost và
P.B.Spradbrow,1997).
+ Nuôi cấy Staphyloccus aureus trên môi trường ñặc (thạch thường)
hình thành khuẩn lạc có kích thước trung bình, nhẵn, không ñều, màu vàng.
+ Nuôi cây trên môi trường chọn lọc: Hàng loạt môi trường chọn lọc
dạng dung dịch và dạng ñặc ñược dùng ñể phân lập Staphylococcus aureus từ
các nguyên liệu nhiễm bẩn. Những môi trường này là ñặc biệt hữu ích trong

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm. Khi thêm Potasium tellurite,
Lithium chlorid, Sodium axit, Neomycin hoặc Polymycin vào các môi trường
này ở dạng nguyên chất hay dạng muối ñể ngăn cản sự nhân lên của các loài
vi sinh vật khác.
+ Nuôi cấy trên môi trường Baird – Parker aga có bổ sung Egg yoljk –
tellurite – glycine – pyruvat: Môi trường này gồm có lithium chloride và
tellurid ñể hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, thể vẩn của lòng ñỏ
trứng ñể biểu lộ sự có mặt của men lipaza, Staphylococcus aureus hình thành
khuẩn lạc ñen. Nguyên nhân là do vi khuẩn biến ñổi tellurite thành telluriyum
làm cho khuẩn lạc có màu ñen bóng ñược bao quan bởi vùng sáng rộng 2-
5mm. Các khuẩn lạc Staphylococcus epidermidis thường nhỏ hơn và xếp lộn
xộn trên bề mặt (Baird – Parker A.C 1979).
* ðặc tính sinh vật hoá học của Staphylococcus aureus.
Baird – Parker A.C và Eyles, M.J (1979) cho rằng Staphylocoocus
aureus xuất hiện ở người và tất cả các loài ñộng vật. Từ sự lây nhiễm âm ỉ
trên bề mặt da và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những ñám viêm
có mủ ở tất cả các sơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy
khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và

có thể dẫn ñến nhiễm trùng máu.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram (+), phản ứng
oxidaza âm tính. Vi khuẩn này có khả năng lên men ñường manitol và sử
dụng ñường glucoza như một nguồn cung cấp năng lượng.
Hầu hết các tụ cầu vàng có men này có thể phân huỷ axit
Dezoxyribonucleic. Khi nuôi cấy Staphylococcus aureus trên môi trường
DNase aga, ñể ở 37
0
C/24 giờ, sau ñó nhỏ dung dịch axit clohydric 1% lên các
ñường cấy sẽ tạo ra một vùng sáng xung quanh vùng cấy.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

1.3.2.3. ðặc tính gây bệnh và sức ñề kháng của Staphylococcus aureus.
* ðặc tính gây bệnh.
Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài ñộng vật và người.
Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy niêm mạc của
người và gia súc. Từ ñây, chúng lan toả ñi khắp nơi và ñược bảo vệ bởi một
số cooenzyme, hoạt ñộng như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào,
xâm nhập vào hốc mũi. Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn
thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan.
Hậu quả phụ thuộc vào ñộc lực của chủng gây bệnh.
Theo Fost and P.B Spradbrow (1997): Staphylococcus hylicus gây ra
bệnh truyền nhiễm ñối với lợn con 1 ñến 7 tuần tuổi, ñộc tố xâm nhập làm cho
da bị bong ra từng mảng gây tổn thất nghiêm trọng và tử vong cao, còn gọi
bệnh dày mỡ (greasy-pig disease). Một số trường hợp ở người còn thấy nhiễm
trùng da, viêm phổi, viêm ruột, viêm tuỷ xương, ngộ ñộc thức ăn và hội
chứng sốc ngộ ñộc thần kinh.
* Sức ñề kháng.

Theo Fost and P.B Spradbrow 1997: Tụ cầu có sức ñề kháng kém với
nhiệt ñộ và hoá chất. Ở 70
0
C chết trong 1 giờ, 80
0
C chết trong 10-30 phút,
100
0
C chết trong vài phút, axit phenic 3-5% diệt vi khuẩn trong 3-5 phút.
Formol 1% diệt vi khuẩn trong 1 giờ. Ở nơi khô hanh và ñóng băng, vi khuẩn
có sức ñề kháng tốt. Staphylococcus chịu ñựng tới 15% NaCl. Dễ nhạy cảm
với thuốc nhuộm hoá học. Tuy nhiên, với nồng ñộ 7,5% NaCl ñược sử dụng
như chất ức chế trong môi trường.
1.3.3. Vi khuẩn Salmonella
1.3.3.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
Năm 1885, Daniel E. Salmon, nhà bác học thú y ở Mỹ lần ñầu tiên phát
hiện Salmonella từ ruột của một con lơn và ñược ñặt tên là Samonella

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

cholerae suis. Vi khuẩn Salmonellla sau này mới ñược biết là nguyên nhân
gây bệnh ở người.
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loại ñộng
vật và người. Bệnh có ñặc tính dịch tễ khác nhau giữa các vùng ñịa lý, phụ
thuộc vào khí hậu, mật ñộ ñộng vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và
chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và ñặc tính sinh học của các chủng
Salmonella
Ngày nay, các nhà khoa học ñã xác ñịnh ñược khoảng trên 2300
serotype Salmonella (Winkler G. Weinberg, MD, 2002) và chia làm 67 nhóm

huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M, Blood D.C 1994).
Những năm gần ñây, hai serotype Salmonella typhimurium và
Salmonella ñược quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng tại thuốc kháng
sinh thông thường khi ñiều trị bệnh cho người và gia súc
Theo các số liệu ñiều tra cho thấy, Salmonella có ở hầu hết cá cơ sở
chăn nuôi trên thế giới. Bò sữa ở New Zealand nhiễm Salmonella 13-15%.
Người ta tìm thấy tỷ lệ nhiễm Salmonellla ở lợn khoẻ tại Hà Lan là 25% và ở Mỹ
là 10 - 13%. Tại nước Anh, bò thương phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên
tới 30%. Bang Otario-Mỹ ghi nhận 22% số số trại chăn nuôi có Salmonella
lưu hành (Radostits O.M, Blood D.C, Gay C.C 1994).
Ngày nay, ñể ñịnh danh vi khuẩn Salmonella, người ta sử dụng sơ ñồ
của Kauffmann-White do White thiết lập, sau ñó ñược Kauffmann bổ sung và
phát triển (Edwards P.R và Ewing W.H 1970).
Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và
thích nghi với vật chủ là người hay ñộng vật mà Salmonella có thể ñược chia
làm 3 nhóm chính.
* Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián
tiếp qua thức ăn, nước uống từ người này sang người khác.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

* Nhóm 2: Gây bệnh trên ñộng vật, như Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.
* Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loại ñộng vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ ñộc nghiêm trọng ở người và ñộng vật, trong ñó ñiển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.
Tại Việt Nam, Salmonella cũng ñược nghiên cứu từ lâu. Trong những
năm 1951 – 1953, Viện Pasteur Sài Gòn (miền Nam Việt Nam) ñã phân lập

ñược 6 chủng Salmonella ở 4 người: 2 do cấp máu, 2 trong nước tiểu. Cũng ở
Sài Gòn, trong 35 chủng Salmonella phân lập ñược từ 360 lợn ở lò sát sinh ñã
tìm thấy 23 chủng là Salmonella cholerae suis (Trịnh Văn Thịnh 1985).
Vi khuẩn Salomnella có thể gây bệnh thương hàn, phó thương hàn và
chứng ngộ ñộc thức ăn ở người. Cũng như bệnh phó thương hành ở lợn, bệnh
có thể lân lan giữa người và gia súc.
Theo Nguyễn Hữu Bình (1991), bệnh thương hàn ở người là bệnh
truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hành
Salmonella typhi và trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A,B,C
gây nên.
Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội ñã kiểm tra tình hình nhiễm
Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của
công nhân có 11 trường hợp Salmonella dương tính, chiếm tỷ lệ 6,3%. Vi
khuẩn Salmonella phân lập ñược ngoài 9 serotype thuộc nhóm E còn thấy 1
số Serotype, typhimuyrium và S.newport. Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu
phân lập ñược Salmonella, chiếm tỷ lệ 22%. Song những trường hợp này
chưa kết luận ñược là có nhiễm trùng huyết hay không? Thịt lợn có thể bị ô
nhiễm từ phân, khi con vật mổ xong, kéo lê trên sàn.
Các Serotype Salmonella phân lập ñược ở thịt lợn, phân bố theo các
nhóm sau: 57 Serotype nhóm E1; 6 Serotype nhóm E; 1 Serotype nhóm C1 và
3 Serrotype nhóm C2.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

Như vậy, các Serotype Salmonella khác nhau ñã thấy ở lợn và công
nhân lò sát sinh Hà Nội. ðặc biệt các Serotype Salmonella ở người, từ trước
tới nay thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát.
Trần Xuân Hạnh (1995), phân lập từ lợn 2 – 4 tháng tuổi ñược 6
serrotype Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby

17,95%; S. typhimurium và S. london 10,25% và thấp nhất là S. newport 7,69%.
Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn
gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội của Lô Liên Thu (1999) cho biết: Tỷ lệ
nhiếm Salmonella ở thịt bò là 61,1%; thịt lợn là 41,7%; thịt gà là 29,2%.
1.3.3.2. Những ñặc tính sinh vật học của vi khuẩn Salmonella
* ðặc tính hình thái
Theo Bergays (1957), vi khuẩn Salmonella là những trực trùng gram
âm, hai ñầu tròn, kích thước 1-3 x 0,4 – 0,6 um. Vi khuẩn có từ 7 – 12 lông
xung quanh thân nên chúng có khả năng di ñộng mạnh, trừ Salmonella
pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông.
Ngoài những ñặc ñiểm trên, vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào
và giáp mô.
* ðặc tính nuôi cấy
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970), vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn
hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện. Nhiệt ñộ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát
triển là 37
0
C và pH thích hợp là 7,2.
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng
thông trường và không có thể phân biệt ñược với sự phát triển của các vi
khuẩn ñường ruột khác. Một vài Serotype như Salmonella paratyphi A;
Salmonella typhi suis và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis;
Salmonella sendai phát triển kém hơn trên các môi trường, ñặc biệt trên môi
trường BGA. Salmonella rostock phát triển kém trong môi trường BGA
nhưng lại phát triển tốt trên môi trường bình thường.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
15

Những chủng Salmonella có khuẩn lạc dạng S nuôi cấy trong môi

trường nước thịt ở 37
0
C sau 24 giờ: ñục ñều, có cặn trong ñiều kiện phát triển
mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn ñồng nhất, rất hiếm khi hình thành
màng. Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong
khoảng 12 – 18 giờ ñầu, sau ñó giảm ở thời gian 48 – 72 giờ (Vũ ðạt 1995).
Nhiệt ñộ thích hợp của Salmonella là 35 – 37
0
C, nhưng nó có thể phát
triển ở biên ñộ nhiệt ñộ rộng từ 5 – 47
0
C. Nhiều tác giả chi ra rằng, khả năng
phát triển của vi khuẩn Salmonella ở nhiệt ñộ thấp phụ thuộc vào từng
serotype. Salmonella parama phát triển ở 4
0
C, Salmonella heidelberg và
Salmonella monte ở 5,7
0
C sau 7 ngày nuôi cấy.
Theo Morse và cộng sự, (1982), trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn
Salmonella bị ức chế với nồng ñộ 3-4% muối NaCl. Khi nghiên cứu về ảnh
hưởng của nồng ñộ muối khác nhau trong môi trường Trypcase Soy both (pH
5,0 – 6,0) có bổ sung từ 2-8% muối ñối với 23 chủng Salmonella, cho thấy
khả năng ức chế sự phát triển sẽ tăng khi tăng nồng ñộ muối và tổng số lượng
muối cần thiết, sẽ giảm cùng với việc giảm nhiệt ñộ nôi cấy. Trong một số
trường hợp, Vi khuẩn có thể phát triển ở nồng ñộ muối cao nếu nhiệt ñộ nuôi
cấy tăng.
ðộ pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 –
7,5; Tuy nhiên, nó có thể phát triển với pH biến ñộng từ 4,5 – 9,0. Việc sử
dụng môi trường nuôi cấy lỏng hay ñặc, ảnh hưởng tới mức ñộ chịu ñựng pH

của vi khuẩn Salmonella. Thí dụ Salmonella heidelberg phát triển trong dãy
pH 5,0 – 9,0 trên Trypticasesoy agar nhưng trong môi trường lỏng giống môi
trường trên ñộ pH phải là 6,0 – 8,0.
Nhiệt ñộ nuôi cấy cũng ảnh hưởng tới pH thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella. Trong môi trường axit pH = 4,0 với axit citric, vi
khuẩn S.anatum phát triển ñược ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 25 – 32
0
C. Tuy nhiên,
vi khuẩn này không phát triển ở cùng ñộ pH trên, khi nuôi cấy ở nhiệt ñộ thấp

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
16

hơn 16
0
C và cao hơn 37
0
C. Ở ñiều kiện nuôi cấy này, ñể vi khuẩn có thể phát
triển ñược ñòi hòi pH là 4,3.
- Trên môi trường MacConkey: Bồi dưỡng ở 35-37
0
C sau 18 – 24 giờ
vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu,
nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu
trắng ñục, tròn hơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên màu
hồng nhạt của môi trường.
- Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn
lạc màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu ñỏ sáng.
- Trên môi trường thạch sắt 3 ñường T.S.I (Triple-Sugar-Agar):

Salmonella làm biến ñổi màu của môi trường; ñáy của môi trường có màu
vàng, mặt thạch nghiêm có màu ñỏ và khi sản sinh H
2
S làm môi trường có
màu ñen.
* ðặc tính sinh vật hoá học.
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol,
Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maitose, Xylose và Trehalose. Không
lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP âm tính.
Không làm tan chảy Gelatin, MR và H
2
S dương tính, sử dụng Citrate,
Dựa trên các ñặc ñiểm sinh vật, hoá học ñặc trưng ñể xác ñịnh các
serotype Salmonella là một phần quan trọng trong sơ ñồ phân loại của
Kauffmann-White F, (1966).
Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt ñộ 60
0
C trong vòng 1 giờ, nếu
75
0
C thì chỉ trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước
trong khoảng 5 giờ và nước ñục sau 9 giờ; Trong xác chết, Salmonella có thể
tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6 – 12
0
C từ 4 – 8 tháng, thịt ướp ít có
tác dụng diệt vi khuẩn Salmoneella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
17

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976), ñông lạnh không phải là phương
pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả. Trong các sản phẩm thịt ñông lạnh, có
thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, nhất là trường hợp kiểm
soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa ñược tốt và sau khi giết mổ gia súc sử
lý không hợp vệ sinh.
1.3.3.3. Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella
* Kháng nguyên O
Kháng nguyên O là yếu tố ñộc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng
phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức, chống lại sự
thực bào của ñại thực bào (Morris và cộng sự 1976).
Kháng nguyên O kích thích các cơ quan ñáp ứng miễn dịch hình thành
kháng thể ñặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ
này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz
và cộng sự, 1983).
* Kháng nguyên K
Năm 1945, Kauffmann và Vahlne ñã ñưa ra khái niệm kháng nguyên
K, K alf chữ ñầu cảu từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng ðức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc
của chúng hoặc kháng nguyên vỏ bọc (Capsule antigens).
Bằng phương pháp ñiện di, người ta ñã phát hiện ñược bản chất hoá
học của kháng nguyên K là polysaccharides. Kháng nguyên K dễ dàng bị
chiết tách bởi dung dịch phenol 45%, sau ñó ñem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm
chứa kháng nguyên K. ðể thu ñược kháng nguyên K tinh khiết, dùng cetyl
trimethyl ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung
dịch trên, thu ñược kết tủa chính là kháng nguyên K (Mayer và cộng sự, 1976).
- Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường
ñược ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
18

+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác ñộng ngoại cảnh và
hiện tượng thực hào.
* Kháng nguyên H (Flagella).
Bản chất của kháng nguyên H chính là Protein trong thành phần lông
của vi khuẩn Salmonella. Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra
miễn dịch phòng bệnh, không quyết ñịnh yếu tố ñộc lực và vai trò bám dính
của vi khuẩn. Tuy vậy, kháng nguyên H có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không
bị tiêu diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế
bào ñại thực bào cũng như trong các tế bào gan, thận. Kháng nguyên H là
kháng nguyên không chịu nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt ñộ trên 60
0
C, bị cồn phá
huỷ nhưng bền vững với Formol. Kháng nguyên H có 2 pha: Pha ñặc hiệu là
thành phần kháng nguyên chứa yếu tố ñặc hiệu cho loài, chủng vi khuẩn; Loại
này ký hiệu bằng các chữ thường a,b,c,d Còn pha không ñặc hiệu ñược
ký hiệu 1,2;1,5;1,7
* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào
Sau khi tiếp vận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác ñộng làm biến
ñổi bệ mặt màng tế bào bằng cách thay ñổi hình dạng các sợi actin dẫn tới
hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi
khuẩn. Cơ chế làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ do tác ñộng
của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca
++
nội bào, tín hiệu ñó hoạt hoá actin
depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin. Sau khi hành
thành các không bào chứa vi khuẩn, Salmonella ñược hấp thụ vào trong tế bào
dưới hình thức hấp thụ nội bào. Bên trong tế bào, vi khuẩn tiếp tục tồn tại
trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ (Frost
và cộng sự 1997).

Nghiên cứu trên Salmonella tylimurium cho thấy vi khuẩn có quá trình
thích ứng chống lại chức năng tiêu hoá của các tế bào thực bào. ðáp ứng trên
nhờ vào khả năng thay ñổi quá trình tổng hợp protein cấu tạo tế bào vi khuẩn.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
19

Có ít nhất 40 dạng protein ñược thay ñổi trong quá trình sống bên trong tế bào
ñại thực bào, chúng ñược ñiều khiển bởi các gen nằm trên nhiễm sắc thể xũng
như trên plasmid. Có rất nhiều gen tham gia vào quá trình trên, chúng ñược
ñiều khiển ñóng mở phù hợp với tính trạng tồn tại của vi khuẩn bên trong tế bào.
Bên cạnh heeat-shock protein còn có một số yếu tố ñộc lực giúp cho
chúng có thể tồn tại và nhân lên bên trong tế bào. Có thể kể ñến khả năng ñề
kháng với các dạng oxy hoạt ñộng như O
2
, H
2
S và chống lại defensin (một
dạng peptides có tác dụng diệt khuẩn) do các tế bào ñại thực bào sản sinh. ðể
thực hiện chức năng ñề kháng với các dạng oxy hoạt ñộng, Salmonenlla
typhimurium có các gen quy ñịnh tổng hợp men catalase, dismutase nhằm
mục ñích khử các dạng trên. Nhằm chống lại defensin, gen phospho Q của
Salmonella typhimurium mã hoá enzyms cắt mạch peptide kể trên.
* Khả năng kháng kháng sinh
Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng sinh phòng trị bệnh gia súc,
gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm răng khả năng kháng kháng sinh cũng như
duy trì bản chất gây bệnh của vi khuẩn ñối với sức khoẻ con người và gia súc.
Nhưng nghiên cứu mới ñây, về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh
trong thú y cho thấy có tới 100% chủng Salmonella kháng với Penicillin và
Sulphonamid, chưa có chủng Salmonella nào kháng lại Furazolidon. Chỉ có

một chủng Sallmonella duy nhất kháng lại với Neomycin (Phạm Khắc Hiếu
và Bùi Thị Tho, 1998).
1.3.3.4. ðộc tố - yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào, các
vi khuẩn ñường ruột còn tiết ra các loại ñộc tố gây bệnh chủ yếu cho người và
gia súc. ðối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ít nhất 3 loại ñộc tố
chính ñố là ñộc tố ñường ruột (Enterotoxin), nội ñộc tố (Endotoxin) và ñộc tố
tế bào (Cytotoxin).