Công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Hoàng Sâm

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Bia – một loại nước uống phổ biến trên thế giới. Đó là một loại nước
uống với nồng độ cồn nhẹ khoảng 5
0
nhưng rất giàu dinh dưỡng vì chứa
nhiều acidamin và các thành phần dinh dưỡng khác.
Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ uống đang phát triển
mạnh, đặc biệt là sản phẩm bia. Với sự đa dạng về cách sản xuất đã tạo ra
nhiều sảm phẩm bia khác nhau, hiện nay trên thế giới có nhiều loại bia khác
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
nhau như: bia hơi, bia đen, bia vàng... Hàng năm theo thống kê thị trường
tiêu thụ bia của nước ta chiếm một phần lớn trong ngành kinh tế hàng hoá và
dịch vụ.
Ngày nay hầu như tất cả các nước trên thế giới điều sản xuất và tiêu
thụ bia với số lượng rất lớn (hơn 1,5 tỉ lít bia/năm) bên cạnh việc thay đổi
mẫu mã hình dáng sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng thì việc nâng cao
chất lượng đặc biệt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan
trọng.
Với những kiến thức đã học cùng với quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại
xưởng bia của công ty bia Hoàng Sâm em đã tổ kết những hiểu biết của mình
thông qua bài báo cáo này, do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn rất
nhiều thiếu sót kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để cho bài báo cáo của
em hoàn chỉnh hơn.
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HOÀNG SÂM.

1.1 Địa điểm :
Công ty sản xuất nước giải khát lên men lạnh đặt tại số 9/11 khu phố
1,phường Thoi An , Q.12, TP.HCM. Nằm trên một diện tích khoảng 5000 m
2
cùng
với đội ngũ cán bộ kỹ thuật công nhân viên lành nghề, nhiều kinh nghiệm và ngày
càng phát triển vượt bậc cả về số lượng lẫn chất lượng.
1.2. Lịch sự phát triển :
Công ty bia Hoàng Sâm được thành lập năm 2004. Nhằm đảm bảo nhu cầu
phuc vụ cho sản xuất nên toàn thể cán bộ công nhân viên của công ty đã nổ lực xây
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
dựng lên “ Công ty ” từ cơ sở ban đầu là sản xuất thủ công, công suất 2000 lít
bia/ngày.
Sau gần 6 năm hoạt động cơ sở vật chất của công ty không ngừng cải tiến và
nâng cao. năng suất hiện nay khoảng 6.000 lít/ngày. Nhằm đảm bảo cho vấn đề phục
vụ nhu cầu tiêu thụ tại địa phương và các tỉnh thành lân cận.
1.3. Cơ cấu tổ chức :
Công ty TNHH Sản xuất- thương mại Hoàng Sâm sản xuất bia có thành phần
ban lãnh đạo gồm :
- Giám đốc
- Phó Giám đốc
- Phòng tài chính kế toán
- Phòng kĩ thuật
- Tổ lái xe
Chức năng của các thành viên như sau :

 Giám đốc: Người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và chịu trách
nhiệm toàn bộ về pháp lý đối với nhà nước.
 Phó giám đốc: Người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên nhà máy
dưới sự chỉ đạo của Giám đốc.
 Phòng tài chính- kế toán: chịu trách nhiệm viết hóa đơn xuất kho, thu chi
các khoản mua vật tư, nguyên liệu .
 Phòng kỹ thuật: Bao gồm tổ lên men, Phòng KCS ( kiểm tra chất lượng
sản phẩm ),tổ xay xát, tổ nấu trực tiếp quản lý nguyên vật liệu và điều
chỉnh các thông số ,quá trình trong công nghệ sản xuất bia.
 Tổ lái xe: Chịu trách nhiệm vận chuyển sản phẩm tới tưng nơi tiêu thụ.
1.4 . Sơ đồ tổ chức:
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 3
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
GIÁM ĐỐC
KẾ TOÁN
BỘ PHẬN KỸ THUẬT
LÁI XE
HOÀN THIỆN SẢN PHẨMLÊN MENBỘ PHẬN NẤU LỌC
1.5 Các sản phẩm chính – phụ của nhà
máy :
Sản phẩm chính của nhà máy là bia hơi
bán sỉ và lẻ.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 4
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Phế thải trong sản xuất :
Trong quá trình hoạt động của xưởng có một số phế thải bã hèm (ở phần lọc
tách và rửa bã), phế liệu này đem bán các cơ sở chăn nuôi gia súc. Cặn men trong
công đoạn lên cũng được bán cho các cơ sở chăn nuôi gia súc.
Sản phẩm phụ: là nước cất dùng để cung cấp cho toàn bộ hoạt động phòng thí
nghiệm của trường.
1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy :
Dựa trên văn bản pháp quy của nhà nước và an toàn lao động ( Thông tư
14/7998 ) công ty biên soạn ra kèm theo bản hướng dẫn thực hiện cho phù hợp với
đặc điểm của công ty
Công tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mỗi người. Số người nhận
trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng đơn vị để đảm bảo các khâu được: kiểm tra
an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
Kế hoạch bảo hộ của công ty:
 Huấn luyện bảo hộ của công ty.
 An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
 Vệ sinh lao động
 Cấp phát các phương tiện lao động.
 Phòng chống cháy nổ và cải thiện lao trường
 Giám đốc thường xuyên kiểm tra đôn đốc và xử lý nghiêm khắc các
trường hợp không tuân thủ nội quy về an toàn.
Phòng cháy chữa cháy:
 Huấn luyện cho công nhân biết cách phòng cháy chữa cháy. Kiểm tra thực
hiện nghiêm ngặt về các quy định phòng cháy chữa cháy.
 Trang bị các phương tiện phòng cháy chữa cháy như: bình xịt, bơm nước,
cát…
1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp.
Các thiết bị cần phải thường xuyên kiểm tra, bảo trì và vệ sinh định kỳ. Tiến

hành vệ sinh tổng thể 1 lần/1tuần.
 Xử lý phế thải:
Chất thải rắn:
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 5
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Bã hèm: Được gom vào trong các thùng chứa Inox, đóng vào các bao có túi
nilon và cung cấp cho người chăn nuôi gia súc.
Hiện nay, do điều kiện về mặc bằng nên hệ thống xử lý nước thải chưa được
đầu tư, phần lớn nước thải được xả trực tiếp ra hệ thống thoát nước của thành phố,
một phần được thu hồi để tái sử dụng.
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA.
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.
Trên thế giới, bia được xem là mặt hàng nước giải khát có mức tiêu thụ khá
lớn.
Bia cũng là một sản phẩm của quá trình lên men có bề dày lịch sử phát triển
khá lâu đời. Nhưng trước đây do điều kiện kinh tế và thói quen dùng bia còn hạn chế
nên nó hầu như chưa được quan tâm nhiều. Khoảng cuối thế kỷ XX đầu XXI, sự đột
phá của công nghệ sinh học đã làm ngành bia phát triển mạnh. Trên thế giới hiện nay
đã có những tập đoàn, công ty xuyên quốc gia như HEINIKEN, TIGER, WILL…
Do nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng lớn nên các công ty không ngừng nâng cao năng
suất, cải thiện chất lượng và mở rộng thị trường ra toàn cầu. Sau đây là những dấu
hiệu khả quan của ngành.
Tập đoàn Interbrew là trên 7 tỉ Euro, lợi nhuận là 505 triệu Euro. Interbrew
chỉ là tên tập đoàn còn loại bia thì không nhà sản xuất nào lại đang sản xuất và phân
phối cùng một lúc nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như Interbrew. Tất cả các thị
trường bia quan trọng nhất trên thế giới, Interbrew có mặt với nhiều thương hiệu

lừng danh như: Bechs, Diebels, Gilde Spaten, Loewenbraeu ở Châu âu hay Artois,
Bas, Leffe và Hoegaarden ở Bắc Mĩ. Sản lượng bia của Interbrew tăng với tốc độ
chóng mặt trong những năm cuối thế kỷ XX. Nếu như năm 1990, Interbrew cho xuất
xưởng với 18.4 triệu hectolit thì đến năm 2003 con số này tăng lên năm lần với 98.7
triệu hectolit. Từ năm 1995 Interbrew đã mua tới 42 công ty bia lớn nhỏ khác nhau
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 6
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
trong đó có cả công ty lớn và các tập đoàn đa quốc gia. Sau khi sát nhập với tập đoàn
Ambrew của Brazil ngay từ đầu năm 2004 Interbrew đã chính thức thừa nhận là đơn
vị khổng lồ trong ngành bia. Mỗi năm Interbrew sản xuất ra tới 190 triệu hectolit bia.
Cùng với giá trị chung của tập đoàn lên tới 19 tỉ Euro thì thị phần bia là 14% trên
toàn thế giới.
Theo tuyên bố của tập đoàn Interbrew thì trong năm tới đây sẽ nâng công suất
bia từ 190 lên tới 215 triệu lit bia và mở rộng thị trường ra ở trung tâm, Nam Mỹ
Châu Á.
Kể từ thập niên 70, khi bia Lager đặt chân vào vương quốc Anh, thị trường
dành cho bia Lager đã phát triển nhanh một cách chóng mặt. Theo số liệu của
Datamonit 68% bia được tiêu thụ tại Anh là Lager, con số này dự kiến sẽ lên tới
73% trong năm 2007. Thị trường dành cho loại bia này đã được phân cấp thành
standard premium superstrength.
Trong nhiều năm qua, Heineken được xem là thương hiệu bia thành công
nhất được xem là biểu tượng trong ngành. Trong một thị trường mà các loại bia địa
phương luôn được hưởng nhiều sự ưu ái, Heineken không chỉ chiếm trọn cảm tình
Châu Á mà còn được ưu chuộng trên thế giới, trở thành thương hiệu bia hàng đầu và
được xem là loại bia nhập khẩu số 1 tại Mỹ.
Bia Heineken có mặt khắp mọi nơi và hãng Heineken sở hữu đến 110 nhà

máy sản xuất bia tại hơn 60 quốc gia, khối lượng bia sản xuất lên tới 109 triệu
hectolit/năm. Theo bản xếp hạng và đánh giá của Interbrand/Business Week hàng
năm về 100 thương hiệu mạnh thế giới, thương hiệu Heineken trị giá 2.4 tỉ USD và
gia tăng 6% giá trị năm 2002 – 2003. Các loại bia Heineken đóng chai và lon được
ADSA xếp vào “ Beer Category Launch of the year ” và chiếm 3 giải thưởng về PR,
bao bì và quản cáo qua Radio của giải thưởng hàng năm của tạp chí Grocer cho
quảng cáo và tiếp thị. Quyết định thay thế Heineken Cold Filted và Export tại Anh
năm 2003 bằng loại bia sản xuất tại Hà Lan đã mở ra một thời đại mới cho thương
hiệu Heineken. Loại Heineken có mặt tại Anh ngày nay cũng như bia Heineken có
mặt khắp nơi trên thế giới, được chế biến tại Hà Lan bằng công thức truyền thống từ
năm 1873. Bia được chế biến với nồng độ ABV 5% phải sử dụng nước tinh khiết,
lúa mạch được bằng lưỡng và hoa bia. Chính nhờ vào loại men đặc biệt Heineken
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 7
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
“A – yeast ” đã mang lại cho bia Heineken một hương vị đặc trưng độc đáo. Men
này được cất kỉ tại Thuỵ Sỹ cung cấp cho 110 cơ sở sản xuất Heineken hàng tháng.
Trong số những người tham khảo Heineken năm 2003 có 90% cho biết họ sẽ chọn
Heineken.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ớ Việt Nam.
Sản lượng bia năm 2005 đạt khoảng 1,5 tỉ lít, tăng 25% so với chỉ tiêu quy
hoạch năm 2005. Năm 2006 sản lượng bia đạt 1,7 tỉ lít/năm.
Trong những năm gần đây do nền kinh tế nước ta đang tăng trưởng mạnh, đời
sống của người dân ngày một nâng cao nên nhu cầu ăn uống ngày một tăng cả về số
lượng lẫn chất lượng. Đó là lý do mà ngành công nghệ sản xuất bia đang có một
diện mạo mới. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia Việt Nam khoảng 8 – 12/năm. Mức
tiêu thụ bia bình quân trên đầu người khoảng 17 lít/năm, tăng gấp đôi năm 1997, nộp

ngân sách khoảng 3976 tỉ đồng. Nhận thấy thị trường có tiềm năng lớn, các doanh
nghiệp trong và ngoài nước đang đẩy mạnh đầu tư vào ngành công nghệ sản xuất
bia. Theo dự báo đến năm 2010, sản lượng bia cả nước đạt 2,5 tỉ lít/năm và mức tiêu
thụ bia bình quân theo đầu người đạt khoảng 28 lít/năm. Sau đây là những dấu hiệu
chứng tỏ ngành công nghệ sản xuất bia đang có những bước phát triển mạnh.
Ngày 22/06/2006, Bộ Kế hoạch và Đầu tư, cho phép công ty Cổ phần sữa
Việt Nam Vinamilk và tập đoàn SABMiller ( Hà Lan ) được thành lập liên doanh
sản xuất bia với tên gọi là: Công Ty liên doanh SABMiller Việt Nam đầu tư một nhà
máy sản xuất bia tại Bình Dương với công suất 100 triệu lít/năm và vốn đầu tư
khoảng 45 triệu USD. Liên doanh sẽ hoạt động vào cuối năm 2006 và tung ra thị
trường sản phẩm bia chai vào cuối năm 2007.
Ngày 20/07/2006, Tổng công ty bia rượu Việt Nam – Hà Nội đã khởi công
xây dựng nhà máy bia đầu tiên mới tại Vĩnh Phúc với công suất 100 triệu lít/năm,
sau đó sẽ mở rộng lên 200 triệu lít vào năm 2010. Vốn đầu tư của dự án là 2000 tỷ
đồng. Theo đánh giá của bà Ngô Thị Thu Trang, phó tổng giám đốc công ty
Vinamilk, thị trường bia Việt Nam đang có tiềm năng lớn. Việt Nam với dân số trên
80 triệu người, đời sống ngày càng nâng cao nên nhu cầu sử dụng bia ngày càng
tăng. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia sắp tới sẽ đạt khoảng 15%/năm. Nhiều cơ sở
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 8
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
bia đặt tại các địa phương và của các thành phần kinh tế cũng đang mở rộng nâng
cao năng lực và chuẩn bị đầu tư. Theo Bộ Công Nghiệp, vốn đầu tư dành cho ngành
bia giai đoạn 2005 – 2010 dự kiến khoảng 10580 tỷ đồng. Sau đây là bảng tóm tắt
một số dự án của ngành bia Việt Nam:
Theo thống kê 2004, có khoảng 329 cơ sở sản xuất bia trên cả nước, được
phân bố tại 49 tỉnh thành phố, tập trung chủ yếu là vùng Đông Nam Bộ, đồng bằng

Sông Hồng, Trung và Nam Trung Bộ. Những tỉnh, thành phố tập trung nhiều năng
lực sản xuất bia nhất là : TP.HCM chiếm khoảng 23.3 % tổng năng lực sản xuất bia
cả nước, Hà Nội chiếm khoảng 13.44 %, TP.Hải Phòng chiếm khoảng 7.47 %, Hà
Tây chiếm khoảng 6.1%, Tiền Giang chiếm khoảng 3.97 %, Huế chiếm khoảng 3.05
%, Đà Nẵng chiếm khoảng 2.83 %. Sau đây là bản thống kê sản lượng bia của một
số nhà máy bia ở Việt Nam (năm 2005).
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 9
Tên dự án Địa phương thực
hiện
Công suất dự kiến (triệu
lít/năm)
Liên doanh SABMiller Bình Dương 100
TCT Bia – Rượu – NGK Hà
Nội
Vĩnh Phúc 200
TCT Bia – Rượu – NGK
Sài Gòn
Củ Chi 200
Công ty bia Việt Nam Nâng công suất từ 150 - 230
Công ty bia Huế Huế 50
Liên doanh Đông Hà –
Huda
Quảng Trị 30
Công ty bia Fosters Đà Nẵng Nâng công suất từ 45 - 85
Công ty Sammiguel Nâng công suất từ 20 - 50
Công ty Vilaken Nghệ An 100

Công ty Tân Hiệp Phát Bình Dương Nâng công suất từ 100 – 150
Công ty bia Quy Nhơn Quy Nhơn Nâng công suất từ 20 - 100
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Trước những dấu hiệu tích cực của ngành bia Việt Nam, bên cạnh đó vẫn còn
không ít những khó khăn đang đặt ra cho ngành, đó là: trước thực trạng hội nhập
quốc tế sâu sắc, vấn đề cạnh tranh là yếu tố sống còn của doanh nghiệp nhỏ, sản xuất
thủ công (dưới
1 triệu lít/năm), với công nghệ lạc hậu, không đảm bảo chất lượng an toàn
thực phẩm (CLVSATTP) buộc phải phá sản.
Nguyên liệu sản xuất bia là: malt với giá cả ngày càng tăng và không ổn định
đã làm cho sản phẩm bia có nguy cơ tăng giá. Đây là nguyên liệu mà ngành công
nghệ sản xuất bia ở nước ta phải nhập khẩu từ nước ngoài.
Gạo là thế liệu được dùng phổ biến để nấu bia ở nước ta nhưng trong thời
gian gần đây đã xuất hiện dịch rầy nâu, bệnh vàng lùn làm giảm sản lượng đáng kể.
Điều này đã làm ảnh hưởng không nhỏ đến ngành sản xuất bia ở nước ta.
Đội ngũ khoa học kỹ thuật có tay nghề cao còn hạn chế chưa đáp ứng với sự
phát triển ngày càng cao của ngành. Trong khi đó thị trường bia còn bó hẹp, đặc biệt
là thị trường trong nước chưa quan tâm đúng mức.Việt đầu tư đại trà nếu không có
quản lý của nhà nước sẽ dẫn đến hiện tượng “bùng nổ đầu tư sản xuất bia”. Chính vì
vậy mà Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp yêu cầu: những dự án nào có công suất dự án từ
25 triệu lít/năm, phải có ý kiến của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp, từ 50 triệu lít trở lên
phải có ý kiến của Thủ Tướng Chính Phủ. Sau đây là bảng thống kê mức tiêu thụ bia
trung bình hàng năm tính theo đầu người của một số nước so với Việt Nam:
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 10
Tên cơ sở sản xuất Sản lượng (triệu lít/năm)
Công ty bia Sài Gòn 200

Công ty Sebeco 460
Công ty Hebeco 100
Huda Huế 50
Công ty bia Phú Minh 14.5
Công ty bia Viger 25
Công ty bia Hà Tây 30
Công ty cổ phần bia Thanh Hoá 75
Công ty bia Bến Thành 160
Tên quốc gia Mức tiêu thụ bia hàng năm tính
theo đầu người (lít/người/năm)
Việt Nam 18
Nhật Bản 58
Trung Quốc 18
Đức 119
Cộng Hòa Séc 160
Slovakia 160
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
2.3. Các sản phẩm bia ở việt nam.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 11
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 12
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

3. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.
3.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ.
Phụ gia
Nghiền
Đạm hóa
Đường hóa
Lọc, tách rửa bã
Huoblon hóa
Lắng,làm lạnh
Lên men chính
Lên men phụ
Quy trình sản xuất Bia
Malt
Gạo
Malt
Nước
Nghiền
Hồ hóa
Lên men phụ
Bão hòa CO
2
Lên men phụ
Lọc bia
Bia thành phẩm
Bã
Caramel
Phụ gia
Cặn
CO
2

BÃ
MEN
Bột trợ lọc
4
5
0

L
9
5
0

L
Nước nóng
houblon
Nấm men
O
2
Thu hồi nấm men
Xử lý nấm men
Tái sử dụng nấm
men
BÃ
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 13
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
3.2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CỦA TỪNG QUÁ TRÌNH.

Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận
được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp với cơ chất là dịch đường. Dịch đường
được chế biến từ malt đại mạch và cá hạt giàu tinh bột và protein khác (gạo, tiểu
mạch, ngô...), chưa qua ươm mầm cùng với nước, hoa houblon hoặc các chế phẩm
chế biến từ houblon.
Sau đây là mục đích công nghệ của từng công đoạn trong sản xuất bia.
3.2.1. Xay ghiền nguyên liệu.
Xay nghiền nguyên liệu nhằm mục đích nghiền hạt nguyên liệu thành những
mảnh nhỏ nhằm làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với nước để quá trình
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 14
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
thuỷ phân xảy ra nhanh hơn và dễ dàng hơn. Tuy nhiên mỗi nguyên liệu có một yêu
cầu nghiền khác nhau. Đối với malt cần giữ cho phần vỏ trấu càng nguyên càng tốt,
nhằm tạo ra lớp màng lọc tự nhiên trong quá trình lọc tách bã dịch lọc trong hơn và
lọc dễ dàng hơn. Riêng đối với phần nội nhũ của malt nghiền càng mịn càng tốt. Thế
liệu (gạo, ngô, tiểu mạch…) là các nguyên liệu chưa qua ươm mầm nên hạt tinh bột
rất cứng, khó bị phá vỡ và lâu chín nên phải nghiền mịn.
3.2.2. Hồ hoá.
Đối với nguyên liệu chưa qua ươm mầm (gạo, ngô, tiểu mạch…), thì cần phải
tiến hành hồ hóa, tức là làm cho hạt tinh bột trong nguyên liệu hút nước trương nở.
Với tinh bột đã qua hồ hoá thì quá trình đường hóa xảy ra nhanh và triệt để hơn bởi
vì enzyme amylase rất có ái lực với tinh bột đã qua hồ hóa.
3.2.3. Thuỷ phân nguyên liệu.
Thuỷ phân nguyên liệu là quá trình tạo mọi điều kiện thuận lợi như pH, nhiệt
độ,… của môi trường để các hệ enzyme amylase trên đại mạch mà chủ yếu là hệ
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm

Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 15
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
enzyme amylase và hệ enzyme protease hoạt động, chúng xúc tác sự chuyển hoá các
hợp chất cao phân tử chủ yếu là các hidratcarbon và protein thành các hợp chất có
phân tử lượng thấp hòa tan bềnh vững vào dịch đường tạo thành chất chiết chính cho
dịch đường và là nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men cho giai đoạn lên men.
3.2.4. Lọc tách bã và rửa bã.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 16
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Lọc tách bã là quá trình tách pha rắn (bã malt) ra khỏi pha lỏng (dịch thủy
phân). Sau đó dùng nước nóng (60 – 80
o
C) để rửa bã nhằm tận thu lượng chất dinh
dưỡng còn sót lại trong bã. Quá trình này gọi là quá trình rửa bã.
3.2.5. Houblon hóa.
Houblon hóa là quá trình nấu dịch đường với houblon nhằm các mục đích sau
:
 Trích ly các chất đắng mà chủ yếu là: α – acid đắng tạo vị đắng đặc trưng
cho bia.
 Tạo hương thơm đặc trưng cho bia nhờ ester thơm và các tinh dầu thơm
trong hoa houblon.
 Tạo màu cho bia nhờ các phản ứng giữa đường khử và acid amin (Phản
ứng melanoidin), cùng với các cấu tử mang màu trong hoa houblon.

Chính các axit hữu cơ và các axit đắng trong hoa houblon còn có chứa các
hợp chất có tính sát khuẩn rất mạnh nên khi hoa tan vào dịch đường sẽ góp phần làm
tăng độ bền sinh học và tăng khả năng giữ bọt cho bia. Sự kết hợp giữa chất kháng
khuẩn trong hoa houblon và nhiệt độ cao là một phương pháp tiệt trùng hiệu quả
dịch đường tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật trong quá trình chuẩn bị dịch lên
men.
Một mục đích quan trọng khác quá trình houblon hoá là kết tủa các protid cao
phân tử nhờ phản ứng giữa các hợp chất polyphennol (tanin) với proterin tạo ra phức
không tan lắng xuống và bị loại ra ngoài qua quá trình lắng trong. Do đó giúp cho
bia trong và bền hơn trong quá trình bảo quản.
3.2.6. Lắng trong và làm lạnh dịch đường.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 17
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Đây là công đoạn cuối cùng của khâu sản xuất dịch đường chuẩn bị lên men.
Với quá trình lắng trong nhằm mục đích loại tối đa các hợp chất kết tủa còn trong
dịch đường sau quá trình houblon hóa. Quá trình làm lạnh nhanh nhằm tăng khả
năng lắng động và hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ phù hợp cho quá trình
lên men. Trong quá trình này cần lưu ý phải làm lạnh nhanh để tránh hiện tượng
nhiễm tạp.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 18
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
3.2.7. Lên men chính.

Đây là một quá trình hết sức quan trọng trong sản xuất bia, đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bia. Lên men chính là quá trình tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
nấm men hoạt động, thực hiện trao đổi chất nhằm chuyển các hợp chất trong dịch
đường thành rượu etylit và CO
2
. Ngoài hai sản phẩm chính vừa nêu còn có rất nhiều
các sản phẩm phụ được tạo ra như ester, aldehide, diacetyl, rượu bậc cao (dầu fusel),
… như vậy trong các sản phẩm phụ, có chất có ích nhưng cũng có không ít những
chất ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của bia sau này.Quá trình lên men chính
gồm hai giai đoạn với mỗi giai đoạn có một yêu cầu cũng như một vai trò công nghệ
riêng.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 19
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Hô hấp hiếu khí (xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình lên men): đây là giai
đoạn nấm men cần Oxi để hộ hấp, sinh trưởng và tăng sinh khối.
Hô hấp yếm khí (lên men rượu): đây là giai đoạn chính tạo ra rượu etylic và
CO
2
…, cùng với các sản phẩm phụ khác.
3.2.8. Lên men phụ.
Lên men phụ là quá trình lên men tiếp phần đường còn sót lại nhưng với tốc
độ chậm do nhiệt độ lên men thấp (1.5 – 2
o
C), đồng thời nhiệm vụ chính của giai
đoạn này là khử bớt các chất độc không có lợi cho bia như: diacetyl, aldehide, rượu
bậc cao… đưa các chỉ tiêu này về tiêu chuẩn cho phép trong sản phẩm. Ngoài ra, lên

men phụ còn để bảo hoà CO
2
, lắng bớt cặn cơ học, tế bào nấm men, làm trong bia,
tạo ra các ester thơm và các sản phẩm phụ khác. Như vậy bia sau khi lên men phụ sẽ
trong hơn, thơm hơn và hương vị hài hòa êm dịu. Chính vì vậy quá trình lên men
phụ còn được gọi là quá trình “làm chín bia” .
3.2.9. Lọc trong bia.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 20
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ vẫn còn đục và chứa nhiều tế bào nấm
men nên cần phải lọc trong để loại tối đa các cặn lắng và tế bào nấm men còn sót lại
trong bia làm cho bia đạt được độ trong lấp lánh và tăng độ bền sinh học cho bia
trong quá trình bảo quản.
3.2.10. Bão hoà CO
2.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 21
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
CO
2
vừa có tác dụng giải khát, tạo giá trị cảm quan lại vừa có tác dụng ức chế
vi sinh vật thiếu khí trong bia. Trong quá trình lọc bia, CO
2

bị thoát ra ngoài nên ta
phải bổ sung một lượng CO
2
nhằm đảm bảo đủ lượng CO
2
theo yêu cầu. Quá trình
này gọi là quá trình bảo hoà CO
2
.
3.3. TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU CHO MỘT MẺ NẤU CỦA CÔNG TY.
3.3.1. Nồi gạo.
Tỉ lệ gạo là 37%.
STT TÊN NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ TÍNH SỐ LIỆU GHI CHÚ
1 Khối lượng gạo Kg 300
2 Nước và gạo ban đầu Lít 750
3 Malt lót lần 1 Kg 15
4 Malt lót lần 2 Kg 15
5 H
2
SO
4
10% mL 180
6 Nước vào nồi gạo lúc
hạ 72
o
C
Lít 260
7 Nước vào nồi gạo lúc
hội cháo 65
o

C
lít 250
- Tỉ lệ
gạo/nước =
1 / 2.4
- 180 ml/tấn
nguyên liệu
3.3.2. Nồi malt.
Tỷ lệ malt là 63 %.
STT TÊN NGUYÊN
LIỆU
ĐƠN VỊ
TÍNH
SỐ LIỆU GHI CHÚ
1 Khối lượng malt Kg 500
2 Nước và malt Lít 1400
3 CaCl
2
Kg 0.5
4 Lactic acid mL Tuỳ thuộc
pH chỉnh
- Tỉ lệ malt/nước = 1 / 2.8
- 1000 ml/tấn nguyên liệu.
- pH nồi malt = 5.4 – 5.6
3.3.3. Nồi lọc.
STT TÊN NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ
TÍNH
SỐ LIỆU GHI CHÚ
1 Thể tích dịch cốt Lít 2300
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm

Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 22
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
2 Nước rửa bã lần 1 Lít 1400
3 Nước rửa bã lần 2 Lít 1100
4 Nước rửa bã lần 3 Lít 900
3.3.4. Nồi sôi hoa.
STT TÊN NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ
TÍNH
SỐ LIỆU GHI CHÚ
1 Cao hoa (30% α Axít) Kg 0.6
2 Hoa viên (8% α Axít) Kg 1.3
3 Lactic acid mL Chỉnh pH
4 ZnCl
2
g 2
5 Caramel kg Chỉnh màu
- Cao hoa 65%.
Hoa viên 35%.
- pH nồi hoa = 5.2
– 5.6.
- Màu 8.0 – 8.5
EBC.
3.3.5. Lắng xoáy.
Bơm dịch qua lắng xoáy để yên 30 phút sau đó bơm qua lạnh nhanh.
3.3.6. Lắng nhanh.
- Nhiệt độ qua lạnh nhanh mẻ 1: 7
o

C (đối với men Fo 11
o
C).
- Nhiệt độ qua lạnh nhanh mẻ 2: 7.5
o
C ( đối với men Fo 11
o
C).
- Nhiệt độ qua lanh nhanh mẻ 3: 8
o
C (đối với nem Fo 12
o
C).
3.3.7. Tank lên men.
 Lên men chính:
Nhiệt độ: 7 – 9
o
C.
Thời gian: 5 – 7 ngày.
Áp suất: 0.0 – 0.2 kg/cm
2
cuối quá trình ≥ 0.3 kg/cm
2
.
Khi nhiệt độ giảm xuống còn 2.8 – 3.2
o
P hạ nhiệt độ xuống 5
o
C để 1 ngày sau
đó thu hồi men. Nhiệt độ thu hồi men 2 – 5

o
C ( lúc hạ nhiệt độ xuống bắt đầu lên
men phụ chú ý tổng số tế bào nấm men để quyết định lên men phụ. Nếu tổng số tế
bào nấm men quá nhiều thì lúc độ đường 3.2
o
P phải hạ xuống 5
o
C cho lên men phụ.
Nếu tổng số tế bào quá ít thì độ đường 2.6
o
P mới hạ nhiệt độ xuống 5
o
C cho lên men
phụ).
 Lên men phụ.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 23
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Nhiệt độ: 0 - 5
o
C.
Áp suất: 0.3 – 1.0 kg/cm
2
.
 Tính toán lượng men sữa đưa vào lên men.
Tỷ lệ tế bào chết: ≤ 10 %.
Tổng số tế bào nấm men: 27 – 31 triệu tế bào/ml sau 8 – 10 giờ đầy tank.

3.3.8 CIP hệ thống nấu.
Xơ chà.
NaOH 2 – 3 % có stabilon 0.5 %.
AC 30 : 1 %.
Bồn nước nóng 90
o
C.
Phenolphtalein 1 %.
Metyl da cam 0.1 %.
 Chú ý:
Vệ sinh theo thứ tự các nồi như sau: nồi hoa CIP sơ bộ trước, sau đó tới thứ tự
như sau: lạnh nhanh, nồi gạo, nồi lọc, nồi hoa, lắng xoáy.
Không để xót sơ chà trong hệ thống.
Các đầu nối vào ống mềm cần lắp chặc vào các ống với các vòng kẹp được
xiết đai ốc để tránh tuột ra khi vệ sinh.
Nhân viên vận hành phải mang kính bảo hộ, găng tay, khẩu trang.
Các nắp nồi đóng kín khi CIP.
Kiểm tra hoá chất sau và trước mỗi lần CIP. Nếu thiếu cho nồng độ bổ xung
vào đạt yêu cầu.
 Sau khi nấu xong hoặc trước khi bắt đầu nấu sau một thời gian không
nấu.
- Dùng nước tráng rửa luân phiên toàn bộ hệ thống các nồi nấu, sau đó xả bỏ.
- Đối với nồi hoa:
+ Nồi hoa phải được đun bằng xút trước khi chạy CIP các thiết bị còn lại.
+ Hoà tan 10 kg NaOH cho vào nồi hoa.
+ Thêm nước vào nồi 200 lít nước.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 24
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
+ Bơm tuần hoàn 15 – 10 phút.
+ Thêm vào nồi 1500 lít nước.
+ Đun sôi 2 – 2.5 giờ. Sau đó xả bỏ NaOH.
+ Chạy nước nóng tráng nồi hoa khoảng 200 lít, xả bỏ.
 Các thiết bị khác.
- Đầu tiên tiến hành chạy CIP hệ thống lạnh nhanh.
- Chạy xút tuần hoàn hệ thống lạnh nhanh trong vòng 20 phút.
- Chạy nước nóng hệ thống lạnh nhanh 20 phút, xả bỏ.
- Dùng phenolphthalein 1 % thử còn xút hay không, nếu còn, chạy nước tiếp
tục, cứ 5 phút thử phenolphthalein 1 lần đến khi nào sạch NaOH thì ngừng.
- Chạy axit tuần hoàn trong vòng 15 phút ( AC 30: 1 %).
- Chạy lại nước nóng 15 phút.
- Dùng metyl cam để kiểm tra xự hiện diện của xút ( kiểm tra thường xuyên (5
phút/ lần) nếu lượng axit còn sót thì tiếp thục chạy nước đến lúc sạch).
- Sau đó khử trùng bằng OXONIA 0.4 – 0.6 %.
 Tiếp theo, dùng dung dịch xút nóng chạy qua từng thiết bị.
- Nồi gạo: chạy tuần hoàn 20 phút, sau đó tắt bơm cip hồi, cho hết xút vào nồi
gạo. Bơm xút vào nồi gạo sang nồi malt.
- Nồi malt: chạy tuần hoàn 20 phút, sau tắt bơm cip hồi, cho hết xút vào nồi
malt. Bơm xút từ nồi malt sang nồi lọc.
- Nồi lọc: chạy hoàn 30 phút, sau đó tắt bơm cip hồi, cho hết xút vào nồi lọc.
Bật van tuần hoàn, mở bơm lọc để vệ sinh đường tuần hoàn. Bơm xút từ nồi lọc
sang nồi hoa.
- Nồi hoa: hồi xút từ nồi hoa về lại bồn chứa, bật bơm CIP cấp vào hoa tuần
hoàn 30 phút. Sau đó cho bơm tuần hoàn 5 phút, bơm sang nồi lắng xoáy.
- Nồi lắng xoáy: chạy tuần hoàn 25 phút, hồi về lại bồn chứa xút.
 Sau đó, dùng nước nóng chạy qua từng thiết bị.
Nồi gạo: chạy 10 phút, xả bỏ. cho 1000 lít nước nóng vào nồi gạo, bơm sang

nồi malt.
Nồi malt: chạy 10 phút, xả bỏ. Cho 1000 lít nước nóng vào nồi malt. Bơm
nước nóng từ nồi malt sang nồi lọc.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 25