Nấm mốc và phòng chống nấm mốc

tổng hợp BVTV - Số 5/2007
Nấm mốc và phòng chống nấm mốc
trên đồng ruộng và trong bảo quản
Lê Lương Tề

Nấm mốc là loại vi sinh vật bán ký sinh hoặc hoại
sinh phổ biến rất rộng trên toàn thế giới, ở hầu khắp
các vùng khí hậu nóng hay lạnh, nhiệt đới, ôn đới,
v.v... chúng phát triển quanh năm. Nấm mốc gây hại
hầu hết mọi thứ vật chất: trong đất, phân, nước, cây
cối xác thực vật, hoa quả, hạt, thực phẩm lương thực,
dụng cụ đồ dùng, thậm chí trên một số loại có chất
hầu như không có chất dinh dưỡng như vật liệu quang
học, kim loại v.v...
Nấm mốc gây hại về số lượng và chất lượng
nông sản. Nhiều loài nấm mốc phát triển trên cơ
chất làm biến đổi mầu sắc, mùi vị, giảm chất
lượng đặc biệt là các chất dinh dưỡng như tinh
bột đường, protein, axit amin, lipit, vitamin, các
chất khoáng. Nấm mốc gây thối rữa cơ chất (hoa
quả, rau, hạt ngũ cốc, và tạo điều kiện cho nhiều
loại vi khuẩn khác phát triển. Nấm mốc có nhiều
loài có thể còn gây bệnh cho cây trồng và gây hại
trên nông sản trong bảo quản. (Bảng 1)
Bảng 1. Một số loài nấm mốc thường gặp
Loài cây Loài nấm mốc
Ngô Aspergillus flavus, A.niger, A.terreus, A.fumigatus, A.glacucus, Mucor sp.,
Penicillium sp. Cephalosporium sp., Rhizopus sp., Fusarium sp., Absidia sp.
Lạc Aspergillus flavus, A.niger, A. parasiticus, A.ochraceus, A.oryzae, Acremonium
sp., Penicillium expansum, P.crustosum, P. pinophilum Paecilomyces sp.,
Rhizopus sp.

Đậu tương Aspergillus flavus, A.candidus, A.niger, A.glaucus, A.ochraceus, A.versicolor,
A.melleus, Alternaria sp., Cladosphorium sp. Penicillium chrysogenum,
P.expansum, P. urticae, P.vidicatum.
Cà chua Rhizopus sp., Mucor sp. Penicillium sp., Cladosporium sp., Alternaria alternata,
Fusarium sp.
Khoai tây Fusarium coeruleum, F. culmorum, Fusarium sp., Alternaria sp.,
Cam quýt Penicillium digitatum, P. italicum,
Chuối Fusarium roseum,Nigrospora musa, Rhizopus stolonifer, Penicillium
janthinellum.
Lúa gạo Absidia coryymbifera, Aspergillus flavus, Aspergillus candidus, Aspergillus
fumigatus, Aspegillus vericolor, Penicillium islandicum.
Cho đến nay, người ta đã phát hiện khoảng
300 độc tố do các loài nấm mốc sinh ra trong đó
khoảng 20 loại độc tố nguy hiểm cho sức khỏe
con người và động vật khi sử dụng nông sản
không an toàn vệ sinh thực phẩm (Bảng 2).
Bảng 2. Một số độc tố của nấm mốc
Độc tố Công thức Loài nấm mốc Độc tính
tổng hợp BVTV - Số 5/2007
Aflatoxin B
1
C
17
H
12
O
6
Aspergillus flavus, A.parasitucus Độc với gan và thận
Aflatoxin B
2

C
17
H
14
O
6
nt nt
Aflatoxin G
1
C
17
H
12
O
7
nt nt
Aflatoxin G
2
C
17
H
14
O
7
nt nt
Ochratoxin A C
20
H
18
O

6
HN Aspergillus ochraceus, Penicillium
viridicatum
Độc gan, thận
Citrinin C
13
H
14
O
5
Aspergillus candidus, Penicillium
expansum
Độc với thận
Zearalenol C
18
H
22
O
5
Fusarium roseum, F.moniliforme Độc với sinh dục
Diacetocyscirpenol C
19
H
26
O
7
Fusarium solani, F.graminearum Độc với da, niêm mạc
Sterigmatocystin C
18
H

12
O
6
Aspergillus versicolor, A. nidulans Độc với gan
Các loại nấm mốc, như Aspergillus phát
triển và sinh độc tố Aflatoxin rất thích hợp trên
các hạt ngũ cốc ngô, lạc, đậu tương và các hạt
có dầu khác.
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sinh sản,
phát triển và sinh độc tố của nấm mốc là:
a) Lượng nước tự do trong cơ chất (a
w
).
Phạm vi phát triển tốt nhất của nhiều loài nấm
mốc được xác định trong khoảng a
w
= 0,80 -
0,85.
b) Nhiệt độ và ẩm độ môi trường: Nấm mốc
có thể phát triển được trong phạm vi nhiệt độ
rất rộng 0 - 60
o
C nên có thể phân chia thành
các nhóm sau:
- Nhóm chịu nhiệt: phát triển được trong
điều kiện nhiệt độ môi trường khá cao từ 30 -
40
o
C, tối đa 50
o

C (Mucor pusillus).
- Nhóm ưa nhiệt: phát triển tốt trong điều
kiện nhiệt độ từ 10-40
o
C thích hợp là 25
o
C
(Aspergillus và Penicillium).
- Nhóm chịu lạnh: có thể phát triển ở 7 -
10
o
C, phổ biến nhiều ở vùng ôn đới như
Fusarium conglutinan, Penicillium cyclopium.
Ngoài ra, một số loài nấm mốc có thể phát
triển được trong một phạm vi ẩm độ môi
trường (không khí) rất rộng, chia làm 2 nhóm:
- Nhóm nấm ưa khô: phát triển được trong
phạm vi ẩm độ RH = 75-85%. Điển hình là nấm
mốc Cladosporium cladosporoides, một số loại
Aspergillus sp. và Penicillium sp.
- Nhóm nấm ưa ẩm: phát triển ở phạm vi ẩm
độ tương đối RH = 90 - 100%. Điển hình là
Epicoccum nigrum, Mucor circinelloides,
Trichothecium sp.
c) Độ pH: Nấm mốc phát triển trong phạm
vi pH rộng từ 2-8, nói chung pH thích hợp nhất
từ 4,5 - 6,5. Sự hình thành độc tố rất phụ thuộc
vào pH.
Nghiên cứu về nấm mốc Aspergillus flavus
hại ngô cho thấy, ở thời kỳ trước thu hoạch trên

đồng ruộng, ngô nhiễm nấm ở giai đoạn muộn
khi hạt đã đông sữa. Nấm mốc phát triển ở thời
kỳ đầu và cuối giai đoạn hạt đông sữa, sự
nhiễm Aflatoxin đạt cao nhất khi bắp ngô bị
nhiễm nấm ở ngày thứ 21-42, khi đó độ ẩm của
hạt ngô là 27-35%. Người ta cũng nhận thấy ở
vùng đất khô cạn, ngô nhiễm nấm và Aflatoxin
cao hơn ở vùng đất có khả năng giữ ẩm. Các
tổng hợp BVTV - Số 5/2007
ruộng được tưới nước ở giai đoạn cuối, giữ
được độ ẩm trong đất là yếu tố góp phần hạn
chế sự nhiễm nấm và Aflatoxin giảm đi rõ rệt.
Tuy nhiên, việc tưới nước giữ ẩm ở thời kỳ
trước thu hoạch làm ảnh hưởng trực tiếp hạn
chế sự phát triển của nấm Aspergillus và giảm
lượng bào tử nấm lưu hành ở đất được tưới
nước, qua đó, làm giảm sự nhiễm Aflatoxin ở
hạt. Ngoài ra, nhiệt độ cũng ảnh hưởng trực
tiếp tới sự phát triển của nấm Aspergillus flavus
trên ngô ở đồng ruộng. Nếu nhiệt độ cao từ
30
o
C-38
o
C thì sự lây nhiễm nấm vào hạt ngô là
thích hợp nhất. ở nhiệt độ đó, nấm xâm nhiễm
vào hạt qua lớp bẹ rất dễ dàng và sản sinh độc
tố mạnh mẽ.
Trong quá trình bảo quản ngô, lạc sau thu
hoạch thì hai yếu tố nhiệt độ và ẩm độ có vai trò

quan trọng đến sự phát triển của nấm mốc
Aspergillus và sự sản sinh Aflatoxin. Độ ẩm
tương đối của môi trường bảo quản để nấm phát
triển, tối thiểu phải đạt 85%. Ngoài ra, độ ẩm
của hạt trong bảo quản là yếu tốt quyết định sự
phát triển của nấm mốc. ở hạt ngô bảo quản có
độ ẩm cao trên 16-17% mới đảm bảo cho nấm
phát triển. ở độ ẩm hạt 18-19% nấm A.flavus
phát triển rất nhanh, Aflatoxin sản sinh ra rất
nhiều nếu hạt ngô sau thu hoạch có độ ẩm
20-28% trong nhiệt độ môi trường từ 20-35
o
C.
Phòng chống nấm mốc trong thu hoạch và
bảo quản là rất cần thiết. Nhiều biện pháp vật
lý cơ học, hóa học và sinh học đã được nghiên
cứu để phòng chống nấm mốc và độc tố của
chúng. Trong các biện pháp đó, đã xác định
được mức độ và khả năng hạn chế, làm giảm
bớt sự nhiễm nấm mốc của hạt. Các biện pháp
thu hoạch sớm, phơi khô, sấy khô hạt tới mức
ẩm độ hạt thấp nhất 13-16% tùy theo loại cây
rất có tác dụng phòng chống nấm mốc. Bảo
quản hạt trong thành phần khí quyển có nhiều
CO
2
(20-45%) và ít oxy (21,9%) đều có khả
năng ức chế sự phát triển của nấm mốc. Price,
1982 xử lý 50 tấn hạt bông có độ ẩm cao 17%
nhiễm Aflatoxin B

1
ở mức 400 ppb đựng trong
các túi nhựa chứa 1,5% khí NH
3
ở nhiệt độ và
áp lực bình thường xử lý trong 21 ngày đã làm
giảm Aflatoxin chỉ còn 20 ppb (mức cho phép)
Cheelkspski, 1981 thử nghiệm mẫu hạt lạc
chứa Aflatoxin cao 1842 ppb trong túi nhựa có
2% NH
3
, để bảo quản ở 43
o
C trong 5 tuần lễ,
kết quả cho thấy hầu như 100% Aflatoxin bị
phân hủy, không còn trong hạt lạc. Hitokoto,
1980 khi nghiên cứu 13 hợp chất từ thảo mộc
quế, đinh hương, cỏ xạ hương... đều có khả
năng hạn chế mạnh sự phát triển và sinh độc tố
của các loài nấm mốc Aspergillus.
Một số loài thuốc hóa học như Dichlorvos ở
nồng độ rất thấp 200 ppm có khả năng ức chế
nấm mốc và giảm tới 98% Aflatoxin của
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus.
Xử lý hạt giống bằng thuốc BVTV trước khi
trồng và áp dụng các biện pháp giữ ẩm đất cuối
sinh trưởng (lạc, ngô), chọn lọc hạt không bị
tổn thương, phơi nắng khô trước khi bảo quản
là những biện pháp cũng có tác dụng hạn chế
rất lớn sự nhiễm nấm mốc và độc tố.