Nghiên cứu một số giải pháp nhằm nâng cao tính ổn định nước cà chua

Bộ giáo dục và đào tạo
Trường đại học bách khoa hà nội
-----------------------------

luận văn thạc sỹ khoa học
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Nghiên cứu một số giải pháp nhằm nâng cao
tính ổn định nước cà chua

Lê thị thuý hồng

Hà nội 2006


Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đÃ
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn
gốc.

Tác giả

Lê Thị Thuý Hồng


Lời cảm ơn

Tôi xin chân thành cảm ơn PGS. TS Hà Văn Thuyết, người đà tận tình hướng

dẫn, định hướng và giúp đỡ tôi về chuyên môn trong suôt thời gian thực hiện luận
văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới các đồng nghiệp trong khoa công nghệ
Trường Trung học Lương thực Thực phẩm và Vật tư Nông nghiệp đà góp ý, tạo
điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Qua đây tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân và
bạn bè, những người luôn ủng hộ tôi và động viên tôi trong suốt quá trình học
tập, công tác và thực hiện luận văn.

Tác giả

Lê Thị Thuý Hồng


Mục lục
Trang 1
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các bảng
Danh mục các hình vẽ
Mở đầu

1

Chương 1: Tổng quan

3

1.1. Giới thiệu về cây cà chua .

3

1.1.1. Nguồn gốc của cà chua ……………………………………………...

3

1.1.2. Mét sè gièng cµ chua phỉ biÕn ë nước ta

4

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của cà chua ...

8

1.1.4. Một số tính năng, tác dụng của cà chua và nước cà chua ...

10

1.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua ...

11

1.2.1. Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua trên thế giới

11

1.2.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua ở Việt Nam .

18

1.3. Một số sản phẩm chế biến từ cà chua

20

1.4. Công nghệ sản xuất nước cà chua ..

23

1.4.1. Dây chuyền công nghệ

23

1.4.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ...

23

1.4.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ..

28

1.5. Một số nghiên cứu liên quan đến nước quả ...

29

1.6. Mục đích và nhiệm vụ nghiªn cøu ………………………………….

30

1.6.1. Mục đích nghiên cứu ..

30

1.6.2. Nhiệm vụ nghiên cứu ..

30

Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu ... ……..

32

2.1. Nguyªn vËt liƯu ……………………………………………….………

32

2.1.1. Nguyªn liƯu chÝnh …………………………………………………...

32

2.1.2. Nguyên liệu phụ ..

32

2.1.3. Bao bì ..

32

2.1.4. Dụng cụ, thiết bị ..

33

2.2. Phương pháp nghiên cứu .

34

2.2.1. Nội dung nghiên cứu và phương pháp triển khai

34

2.2.1.1. Xác định chế độ gia nhiệt trước khi chà ...

34

2.2.1.2. Phương pháp xác định chế độ đồng hoá ..

35

2.2.1.3. Phương pháp xác định tû lƯ phèi chÕ ……………………………...

35

2.2.1.4. Nghiªn cøu lùa chän chÊt ổn định trạng thái sản phẩm ...

35

2.2.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu .

36

2.2.2.1. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu cơ lý

36

2.2.2.2. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hoá học

37

2.2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan .

46

Chương 3: Kết quả và thảo luận

48

3.1. Xác định chất lượng của cà chua nguyên liệu

48

3.2. ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt trước khi chà ...

49

3.2.1. ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt trước khi chà đến chất lượng dịch
chà .
3.2.2. ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trước khi chà đến chất lượng dÞch

49

chà..

52

3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ đồng hoá đến chất lượng nước cà
chua..

54

3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần đường, muối, axit đến chất
lượng nước cà chua...

55

3.5. Nghiên cứu độ ổn định của nước cà chua...

60

3.6. Quy trình chế biến nước cà chua.

69

3.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm

71

Kết luận và kiến nghị

72

Tài liệu tham khảo

74

Phụ lục


Danh mục các bảng
Bảng 3-1: Một số chỉ tiêu cơ lý và hoá học của cà chua
Bảng 3-2: ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt trước khi chà đến chất lượng của
dịch chà
Bảng 3-3: ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trước khi chà đến chất lượng của
dịch chà
Bảng 3-4: ảnh hưởng của chế độ đồng hoá đến chất lượng nước cà chua
Bảng 3-5: Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 3-6: Tách chiết pectin từ chanh
Bảng 3-7: ảnh hưởng của chất ổn định đến trạng thái nước cà chua
Bảng 3-8: Điểm cảm quan sản phẩm nước cà chua


Danh mục các hình vẽ
Hình 3-1: Tốc độ lắng khi pha loÃng ở các nồng độ khác nhau
Hình 3-2: Tốc độ lắng khi bổ sung thêm đường ở các nồng độ khác nhau
Hình 3-3: Tốc độ lắng khi bổ sung CMC công nghiệp với nồng độ khác nhau
Hình 3-4: Tốc độ lắng khi bổ sung pectin công nghiệp với nồng độ khác nhau
Hình 3-5: Tốc độ lắng khi bổ sung pectin chiết suất từ chanh với nồng độ khác
nhau
Hình 3-6: Tốc độ lắng khi bổ sung Isagum với nồng độ khác nhau
Hình 3-7: So sánh tốc độ lắng khi bổ sung các chất ổn định khác nhau

Danh mục các bảng
Bảng 3-1: Một số chỉ tiêu cơ lý và hoá học của cà chua
Bảng 3-2: ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt trước khi chà đến chất lượng của
dịch chà
Bảng 3-3: ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trước khi chà đến chất lượng của
dịch chà
Bảng 3-4: ảnh hưởng của chế độ đồng hoá đến chất lượng nước cà chua
Bảng 3-5: Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 3-6: Tách chiết pectin từ chanh
Bảng 3-7: ảnh hưởng của chất ổn định đến trạng thái nước cà chua
Bảng 3-8: Điểm cảm quan sản phẩm nước cà chua


Danh mục các hình vẽ
Hình 3-1: Tốc độ lắng khi pha loÃng ở các nồng độ khác nhau
Hình 3-2: Tốc độ lắng khi bổ sung thêm đường ở các nồng độ khác nhau
Hình 3-3: Tốc độ lắng khi bổ sung CMC công nghiệp với nồng độ khác nhau
Hình 3-4: Tốc độ lắng khi bổ sung pectin công nghiệp với nồng độ khác nhau
Hình 3-5: Tốc độ lắng khi bổ sung pectin chiết suất từ chanh với nồng độ khác
nhau
Hình 3-6: Tốc độ lắng khi bổ sung Isagum với nồng độ khác nhau
Hình 3-7: So sánh tốc độ lắng khi bổ sung các chất ổn định khác nhau


1

Mở đầu
Việt Nam nằm ở vùng Đông Nam châu á, thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió

mùa, có mùa đông lạnh ở miền Bắc, có lợi thế về địa lý, khí hậu cho phép trồng
được nhiều loại rau quả nhiệt đới, á nhiệt đới, và một số rau quả ôn ®íi. Tuy vËy
cịng cã mét sè bÊt lỵi vỊ khÝ hậu như mưa lũ, bÃo, hạn hánTrong 10 năm qua
nền kinh tế cả nước tăng trưởng khá trên các lĩnh vực công nghiệp, nông nghiệp,
dịch vụ, tạo cơ hội tốt cho ngành rau quả phát triển nhanh, đáp ứng nhu cầu ngày
càng tăng cả ở trong nước và xuất khẩu.
Từ những năm 1957, Nhà nước ta đà bắt đầu xây dựng các nông trường
chuyên trồng các loại cây ăn quả nh­ chi, døa, cam qt ë c¸c tØnh NghƯ An,
Thanh Hoá, Hoà Bình, Lào Cai, Lạng Sơn, Tuyên Quang. Các hợp tác xà trồng
rau chuyên canh hoặc trồng theo thời vụ tập trung quanh các thành phố lớn như
Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Vinh, Hòn Gai được định hình, phát triển và
trồng cải bắp, su hào, cà chua, cà rốt, dưa chuột, hành tỏi, các loại cải và đậu rau
các loại.
Hiện nay, trên thị trường nước ta có nhiều mặt hàng nước giải khát các loại
như: bia, nước giải khát có ga, các sản phẩm nước quả đặc biệt là nước quả đục
của các hÃng trong nước và nước ngoài. Song lĩnh vực sản xuất nước giải khát từ
hoa quả ở nước ta chưa được phát triển mạnh mẽ, các sản phẩm chưa được phong
phú, chất lượng còn chưa cao so với các sản phẩm nhập khẩu. Cùng với xu thế
tăng trưởng kinh tế thì trong thời gian tới, sản lượng các hoa quả nguyên liệu sẽ
tăng lên nhằm đáp ứng cả về mặt số lượng cũng như chất lượng nguyên liệu đầu
vào cho các nhà máy chế biến hoa qu¶.


2

Có nhiều loại nước quả đục: nước ép trái cây Fresh của Vinamilk với các
hương vị phong phú: cam, đào, táo, ổi, mÃng cầu, nho, bưởi, dứa, cam, dâu, cà
rốt, cà chua hay sản phẩm nước dứa, nước lạc tiên của công ty thực phẩm xuất
khẩu Đồng Giao. Các sản phẩm nước quả như nước dứa, nước cam, nước dâu,
nước nho,thì đà quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam, nhưng đối với sản

phẩm nước rau như nước cà rốt hay nước cà chua thì gần đây mới có mặt trên thị
trường và chưa được người tiêu dùng ủng hộ, vì lâu nay chúng ta vẫn quen sử
dụng cà chua như một loại rau dùng trong chế biến món ăn hoặc dùng để ăn tươi
trong các món salát.
Ngoài sản phẩm nước cà chua của Vinamilk trên thị trường cũng có rất
nhiều sản phẩm của các nước như nước cà chua của Hàn Quốc, Tây Ban Nha,
Nhật Bản, nhưng hương vị đặc biệt là vị mặn của nó chưa phù hợp với khẩu vị
của người Việt Nam. Mong muốn của cá nhân tác giả là tạo ra một loại nước cà
chua phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, sản phẩm đồng nhất về trạng thái,
nhằm mục đích tạo thói quen sử dụng cà chua là một loại nước giải khát. Xuất
phát từ lý do trên chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu một số giải pháp
nhằm nâng cao tính ổn định nước cà chua.


3

Chương 1
Tổng quan
1.1. Giới thiệu về cây cà chua
1.1.1. Nguồn gèc cđa cµ chua
Cµ chua thc hä cµ “solanaceae” cã tên khoa học là lycopersicon
esculentum Mill, cà chua còn có nhiều tên khác như: L. lycopersicum, S.
lycopersicon, L. kort, là cây thân thảo sống theo mùa [4].
Cà chua là tên gọi theo tiếng phổ thông của Việt Nam, tiếng Thái gọi là
Phiên già, Mak Mán, đồng bào Tày gọi là Mac Chê, người Nùng gọi là Măc Dể.
Trong ngôn ngữ giao dịch quốc tế, cà chua được gọi là tomato.
Cà chua có nguồn gốc ở Pêru, Bôlivia và Êquađo. Những loài cà chua hoang
dại gần gũi với loài cà chua trồng trọt ngày nay vẫn được tìm thấy ở dọc theo dÃy
núi Anđơ (Pêru), Êquađo và Bôlivia. Trước khi Crixitôp Côlông phát hiện ra
Châu Mỹ thì ở Pêru và Mêhicô đà có trồng cà chua. Các nhà thực vật học De

Candolle (1884), Mulle (1940), Luckwill (1943), Breznev (1955), Berker
Dilinggen (1956),… đều thống nhất cho rằng cây cà chua có nguồn gốc ở bán
đảo Galanpagos bên bờ biển Nam Mỹ, ở Pêru, Êquađo, Chilê. Tuy nhiên Mêhicô
là đất nước đầu tiên trồng trọt hoá cây cà chua [1].
Từ Châu Mỹ, cà chua được các thương gia Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha di
chuyển sang trồng ở Châu âu và Châu á, sau đó từ Châu âu nó được chuyển
sang Châu Phi nhờ những người thực dân đi khai phá lục địa. Theo Mattioli, nhà
dược liệu học người ý, thì sự tồn tại của cà chua trên thế giới là vào năm 1554.
Nhiều khả năng cà chua được người Tây Ban Nha mang tới Châu á sau khi


4

Ferdinant Magienlang phát hiện ra Philiipines vào năm 1521. Việc buôn bán giữa
người Philiipines với người Trung Quốc, Nhật Bản và ấn Độ có thể đóng vai trò
quan trọng trong việc truyền bá cây trồng này. Ngoài ra, Anh, Hà Lan, Pháp cũng
góp phần vào việc thúc đẩy cà chua nhập nội vào châu á [20].
Trước kia người ta cho rằng, cà chua là cây có chất độc, vì nó cùng họ với
cà độc được. Do đó nó chỉ được trồng như cây cảnh do màu sắc quả đẹp. MÃi đến
năm 1750, cà chua mới được dùng làm thực phẩm ở Anh, cuối thế kỷ 18 cà chua
bắt đầu được trồng ở các nước Liên Xô cũ. ở Mỹ và chua được nhập vào từ năm
1860 và cùng thời gian này cà chua cũng được phát hiện ở Pháp. Một số nhà
nghiên cứu cho rằng cà chua được nhập vào Việt Nam từ thời gian thực dân Pháp
chiếm đóng [13].
1.1.2. Mét sè gièng cµ chua phỉ biÕn ë n­íc ta
1.1.2.1. Giống cà chua HP5
Đây là giống cà chua được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể liên tục
nhiều năm từ giống cà chua Nhật Bản. Thuộc nhóm giống dài ngày, thời gian từ
trồng đến thu hoạch là 120-135 ngày. Thuộc dạng hình sinh trưởng bán hữu hạn.
Chiều cao cây trung bình 90 cm, có khả năng phân cành. Quả tròn hơi thuôn,

nhẵn, chia múi không rõ. Khi chín màu đỏ tươi, cùi dày, chắc, hạt ít, chịu vận
chuyển, khối lượng 1 quả từ 100 150 gram [2]
1.1.2.2. Giống cà chua Hồng Lan
Đây là giống cà chua được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc từ một dạng
đột biến tự nhiên của giống cà chua Ba Lan. Thời gian sinh trưởng khoảng 105
115 ngày. Thuộc dạng hình sinh trưởng hữu hạn, cây con sinh trưởng nhanh,


5

phát triển đều, cây trưởng thành thân lá gọn. Quả ra tập trung, thời gian thu
hoạch từ cuối tháng 12 đến giữa tháng 2 năm sau. Quả tròn, dầy, không múi [2]
1.1.2.3. Giống cà chua P375
Đây là giống cà chua được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể nhiều
lần từ giống cà chua Đài Loan. Thuộc nhóm giống dài ngày, thời gian từ trồng
đến thu hoạch là 130 150 ngày. Thuộc dạng hình sinh trưởng vô hạn. Chiều
cao cây trung bình 160 180 cm, thân lá to xanh đậm. Quả hình cầu cao thành,
dạng quả đẹp, vai quả màu xanh. Khi chín màu quả đỏ tươi, thịt quả dày, ít
khoang hạt, ít hạt, ăn ngon, vị đậm, khối lượng trung bình 1 quả 100 110
gram, vỏ dầy thuận lợi cho vận chuyển [2]
1.1.2.4. Giống cà chua CS1
Là giống nhập nội của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau châu á Đài
Loan. Có dạng hình sinh trưởng hữu hạn. Chiều cao cây trung bình 60 70 cm.
Có thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 120 ngày, chất lượng quả cao hơn giống
Ba Lan và Múi Hà Nội, quả nhỏ khối lượng trung bình 1 quả 40 – 50 gram [2]
1.1.2.5. Gièng cµ chua MV1
Cã nguån gốc từ Mondavi (Liên Xô cũ). Là giống ngắn ngày 90 100
ngày, thời gian từ trồng đến thu hoạch là 50 63 ngày. Là giống sinh trưởng
hữu hạn, tỷ lệ đậu quả cao, quả có kích thước vừa phải, vai quả xanh khi chưa
chín, khi chín có màu đỏ tươi, quả cứng, ít dập nát khi vận chuyển [2]

1.1.2.6. Giống cà chua quả nhỏ chịu nhiệt VR2
Nhập từ tập đoàn của Trung tâm rau màu châu á (Đài Loan). Thời gian từ
trồng đến thu hoạch 50 60 ngày. Cây thân mảnh, phân nhánh ít, cao trung


6

bình 100 110 cm, thuộc loại hình sinh sản hữu hạn. Lá kép nhỏ, bản lá mỏng,
hoa chùm màu vàng tươi. Quả hình trụ, lúc xanh có màu sáng, chín chuyển sang
màu đỏ đậm, thịt quả chắc, ít hạt [2]
1.1.2.7. Giống cà chua lai TN30
Thuộc loại hình sinh trưởng vô hạn, chiều cao cây trung bình 0,9 1 m.
Thời gian từ trồng đến thu hoạch 80 ngày. Quả hình tròn, khi chín đỏ tươi, thịt
quả dầy, cứng, khối lượng trung bình 1 quả 105 110 gram [2]
1.1.2.8. Giống cà chua lai TN24
Thuộc loại hình sinh trưởng hữu hạn. Cây thấp trung bình 65 70 cm. Thời
gian từ trồng đến thu hoạch 75 ngày. Quả tròn vuông, khi chín đỏ tươi, thịt quả
dày chắc, vỏ cứng, khối lượng trung bình 1 quả 70 75 gram [2]
1.1.2.9. Giống cà chua lai TN19
Thuộc loại hình sinh trưởng hữu hạn. Cây thấp trung bình 70 75 cm. Thời
gian từ trồng đến thu hoạch 75 ngày. Quả tròn vuông, khi chín màu đỏ đẹp, thịt
quả dày, chắc ruột, quả cứng, khối lượng trung bình 1 quả 75 85 gram [2]
1.1.2.10. Giống cà chua RED CROWN 250
Thuộc loại hình sinh trưởng vô hạn, sinh trưởng, phân cành mạnh. Thời gian
từ trồng đến thu hoạch 60 65 ngày. Quả tròn hơi thuôn dài, nhẵn, chia múi
không rõ, quả chín màu đỏ đẹp, thịt quả dày, ít hạt, quả cứng chịu vận chuyển,
khối lượng trung bình 1 quả 70 80 gram [2]
1.1.2.11. Gièng cµ chua chÕ biÕn C95

7

Chiều cao cây đạt 90 100 cm, thu hoạch sau 70 75 ngày. Quả có dạng hình
đẹp, thon, dài, quả chín đỏ tươi, cùi dày, ít hạt, khối lượng trung bình 1 quả 80
85 gram [2]
1.1.2.12. Giống cµ chua chÕ biÕn PT18
Gièng cã thêi gian sinh tr­ëng ngắn 100 120 ngày. Thân có màu trắng,
phân cành ít. Dạng quả thuôn dài, màu đỏ đậm, không bị nứt [2]
1.1.2.13. Giống cà chua XH2
Cây sinh trưởng hữu hạn, cao 100 120 cm. Quả tròn, khối lượng trung
bình 1 quả 60 70 gram, dùng để ăn tươi [2]
1.1.2.14. Giống cµ chua lai VT3
Thêi gian sinh tr­ëng 120 – 130 ngày, dạng hình sinh trưởng bán hữu hạn.
Thân lá có màu xanh đậm. Quả đẹp, hình tròn, cùi dày, khi chín có màu đỏ thẫm,
thích hợp cho ăn tươi [2]
1.1.2.15. Giống cà chua lai HT.21
Đây là giống cà chua được tạo ra bằng phương pháp tạo giống ưu thế lai.
Thời gian từ trồng đến thu hoạch 62 66 ngày. Cây thấp, lá xanh sáng, khi chín
quả có màu đỏ thẫm, độ lớn quả vừa phải, khối lượng trung bình 1 quả 66,2
70,5 gram [2]
1.1.2.16. Giống cà chua chịu nhiệt 609
Sinh trưởng bán hữu hạn, chịu nóng, có thể trồng từ giữa tháng 6 đến tháng
4 năm sau. Quả to trung bình 70 80 gram, quả cứng, chịu vận chuyển, quả
đặc, vị đậm [13]


8

1.1.2.17. Giống cà chua Ba Lan xanh
Cây cao trung bình, sinh trưởng bán hữu hạn, lá xanh nhạt, quả tròn. Khi

chín quả có màu đỏ, thịt quả mềm nên thời gian bảo quản ngắn, khó vận chuyển,
quả trung bình, chất lượng quả trung bình [13]
1.1.2.18. Giống cà chua Ba Lan trắng
Cây thấp, lùn, lóng ngắn, sinh trưởng hữu hạn, thời gian sinh trưởng 117
120 ngày. Quả khi non có màu xanh trắng, dạng quả tròn, không có múi. Khi
chín quả có màu đỏ, kích thước trung bình, chất lượng quả trung bình [13]
1.1.2.19. Giống cà chua Đà Lạt
Thân mảnh nhỏ, lá xanh nhạt, bản lá mỏng. Quả chín có màu đỏ, quả hơi
thuôn dài, không chia múi, nhiều bột, kích thước quả trung bình, khối lượng quả
trung bình, thích hợp cho sản xuất.
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của cà chua
Cà chua là một loại rau ăn quả được sử dụng ở nhiều phương thức khác
nhau, có thể dùng ở dạng salat, chế biến các món ăn, làm quả tươi ở món ăn
tráng miệng, nước giải khát. Sản phẩm cà chua chế biến cũng rất đa dạng như: cà
chua cô đặc, cà chua đóng hộp nguyên quả, nước quả, nước xốt, nước xốt nấm,
tương cà chua, Quả cà chua chín không những được dùng như rau cung cấp
dinh dưỡng, vitamin và chất khoáng, mà còn có tác dụng chữa bệnh. Ngoài tác
dụng chữa các bệnh liên quan đến thiếu vitamin C như ta đà biết, một nghiên cứu
gần đây của các nhà khoa học Mỹ cho biết: chất licopen- thành phần tạo nên màu
đỏ của cà chua có khả năng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, có khả năng
ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây ung thư đặc biệt là ung thư tiền liệt
tuyến.


9

Trong quả cà chua chín chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, vitamin A,
vitamin C và các chất khoáng quan trọng canxi, sắt, photpho, kali, magiê,
Thành phần hoá học trong cà chua chín bao gồm:
Nước: 94 95%

Chất khô: 5 – 6% trong ®ã bao
gåm:
- 55% ®­êng: fructoza, glucoza, sacaroza
- 21% chất không hoà tan trong rượu: protein, xelluloza, pectin,
polysacarit
- 12% axit hữu cơ: xitric, malic, galacturonic, pirolidon
cacboxilic.
- 7% chất vô cơ
- 5% các chất khác: carotenoit, vitamin C, chất dễ bay hơi, axit
amin

Bảng 1-1. Thành phần các vitamin, chất khoáng trong cà chua [3]
Thành phần hoá học

Hàm lượng (trên 100 g phần ăn được)

Vitamin
Vitamin A

356,31 đơn vị quốc tế vitamin A

- caroten

640 àg

Vitamin E

1,6688 đơn vị quốc tế vitamin E

10

Vitamin B 1

0,06 mg

Vitamin B 2

0,04 mg

Vitamin PP

1 mg

Vitamin B 6

0,15 mg

Vitamin C

23 mg

ChÊt kho¸ng
Na

8 mg

K

282 mg

Ca

9 mg

P

21 mg

Mg

8 mg

Fe

0,5 mg

Zn

0,26 mg

Cu

0,06 mg

Mn

0,06 mg

1.1.4. Một số tính năng, tác dụng của cà chua và nước cà chua

Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, những nghiên cứu gần đây cho
biết cà chua có tác dụng chữa bệnh rất tốt, sau đây xin giới thiệu một vài tính
năng tác dụng của cµ chua.


11

Cà chua- khắc tinh của ung thư phổi: cà chua có tính năng kỳ lạ - ức chế sự
phát triển của tế bào ung thư phổi. Sau 12 năm theo dõi hàng nghìn người với chế
độ ăn uống khác nhau, các bác sỹ của Trường Đại học Y khoa Harvard Mỹ đÃ
đưa ra lời khẳng định trên.
Nước ép cà chua lµ nguån cung cÊp vitamin A vµ C rÊt tèt, giúp vô hiệu hoá
các gốc tự do gây nên bệnh ung thư, tim mạch và lÃo hoá da. Cà chua còn là
nguồn lycopene phong phú. Nhiều nghiên cứu cho thấy, việc dùng nhiều cà chua
có thể làm giảm đến 48% nguy cơ bị bệnh tim. Qua tổng kết của 72 công trình
nghiên cứu gần đây, người ta cũng khám phá lycopene có tác dụng đặc biệt hữu
hiệu trong việc giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến [21]. Vấn đề này cũng được
các nhà khoa học Hà Lan tại trung tâm Y khoa Eramus (Rotterdam, Hà Lan)
nghiên cứu [23]
Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh
nhiệt, giải khát, dưỡng âm và làm mát máu, thường được dùng để chữa các chứng
bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô họng khát do vị nhiệt, hay hoa mắt
chóng mặt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày, huyết
áp cao,.Nghiên cứu hiện đại cho thấy, cà chua rất giàu nguyên tố vi lượng.
Chất tomatin trong cà chua có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn và nấm,
vitamin P rất có ích trong việc phòng chống cao huyết áp. Gần đây người ta phát
hiện cà chua còn có khả năng phòng chống ung thư và làm chậm khả năng lÃo
hoá [22].
1.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua
1.2.1. Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua trên thế giới

12

Công nghiệp chế biến cà chua được thiết lập lần đầu tiên cách đây hơn một
thế kỷ ở miền nam Italia và Mĩ, nhưng chỉ trong thời gian 30 năm trở lại đây việc
sản xuất mới phát triển rộng rÃi và mở rộng sang nhiều nước khác trên thế giới.
Theo FAO (1999), cã 158 n­íc trång cµ chua. DiƯn tÝch, năng suất và sản
lượng cà chua trên thế giới:
Diện tích ( 1000 ha)

3.254

Năng suất (tấn/ ha)

27,77

Sản lượng (1000 tấn)

90.360

Trong đó những nước có diện tích cà chua trên 100.000 ha: Trung Quèc
539.000 ha, Ên §é 350.000 ha, Ai CËp 170.000 ha, MÜ 168.000 ha, Thæ NhÜ Kú
158.000 ha, Nga 138.000 ha và Italia 114.000 ha.
Và những nước có năng suất cà chua cao: Hà Lan 425 tấn /ha, Thuỵ Sĩ
383,33 tấn /ha, Thuỵ Điển 327,86 tấn /ha, Na uy 291 tÊn /ha, Ai len 201 tÊn /ha,
§øc 150,57 tÊn /ha, Ixraen 102,88 tÊn /ha, ¸o 101,43 tÊn /ha, Ph¸p 100,48 tấn /ha
[4].
Bảng 1-2. Diện tích, năng suất, sản lượng của các châu [4]
Tên châu

Diện tích

Năng suất

Sản lượng

(1000 ha)

(tấn /ha)

(1000 tấn)

Châu Phi

558

19,21

10,728

Châu Mĩ

300

44,66

13,419

Châu á

1.565

25,57

40,001

Châu âu

461

66,40

19,538


13

Châu Đại Dương

10

41,18

411

Ngày nay cà chua trở thành một trong những cây trồng thông dụng và được
gieo trồng rộng rÃi ở khắp thế giới. Từ năm 1990 đến 2002 diện tích trồng cà
chua trên thế giới từ 2.868.443 ha tăng lên 3.745.229 ha và sản lượng từ
76.022.112 tấn tăng lên 100.259.346 tấn, nhưng năng suất gần như không tăng,

Châu Âu đứng hàng đầu về tiêu thụ cà chua, sau đó là Châu á, Bắc Mĩ và Nam
Mĩ.
Bảng 1-3. Sản xuất cà chua toàn thế giới [1]
Diện tích (ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (tấn)

1997

3.326.390

268,501

89.313.832

1998

3.566.252

264,532

94.338.747

1999

3.763.183

277,336

104.366.671

2000

3.750.176

271,922

101.975.637

2001

3.745.229

267,699

100.259.346

2002

3.998.219

270,050

107.972.098

Bảng 1-4. Tình hình sản xuất cà chua chế biến ở một số nước trên thế giới [1]
Vùng/nước

1998/99

1999/00

2000/01

2001/02 2002/03

Các nước ở Bắc Mĩ

8.813

11.606

9.963

8.412

10.183

Hoa Kì

8.523

11.416

9.851

8.316

10.083


14

Mêhicô

290

190

112

96

100

Nam Mĩ

2.175

1.975

2.140

2.215

2.200

Braxin

1.225

1.000

1.200

1.240

1.265

Chilê

950

975

940

975

935

Tây Địa Trung Hải

8.348

9.297

8.520

8.338

8.299

Italia

4.372

4.900

4.810

4.690

4.700

Hy Lạp

1.325

1.350

1.150

970

880

Tây Ban Nha

1.336

1.687

1.381

1.463

1.450

Bồ Đào Nha

988

997

855

917

972

Pháp

327

363

324

298

297

Đông Địa Trung Hải

2.317

2.317

1.923

1.446

1.615

Thổ Nhĩ Kì

2.050

2.050

1.700

1.300

1.450

267

267

223

146

165

Cả vùng

10.665

11.614

10.443

9.784

9.914

Tổng cộng

21.653

25.195

22.546

20.411

22.297

Ixraen

Cà chua chế biến được sản xuất tại nhiều nước trên thế giới, song nhiều nhất
là Mỹ sau đó là Italia. Mỹ là nước có sản lượng nhiều nhất, năm 2002/03, Mỹ đạt
10,083 triệu tấn, tăng 21,2% so với năm 2001/02, tăng 2,4% so với 2000/01,
nhưng giảm 111,7% so với năm 1999/00. Sản phẩm cµ chua chÕ biÕn ë Mü chđ
u lµ cµ chua cô đặc và nước cà chua. Tình hình xuất khẩu cµ chua chÕ biÕn cđa


15

Mỹ những năm gần đây có phần giảm đặc biệt là cà chua cô đặc: 135.825 tấn
năm 1997 nhưng năm 2001 chỉ đạt 68.328 tấn.
Sản lượng cà chua chế biến của Italia năm 2002/03 đạt 4,7 triệu tấn, tăng ít
so với 2001 là 4.690 triệu tấn, nhưng lại có xu hướng giảm so với 1999 và 2000.
Italia là một trong những nước tiêu thụ nhiều cà chua.
Tây Ban Nha đạt 1,45 triệu tấn trong năm 2002/03, thấp hơn 2001/02 không
đáng kể. Tương đương với Tây Ban Nha, sản lượng cà chua chế biến của Thổ Nhĩ
Kỳ đạt 1,45 triệu tấn trong năm 2002/03 tăng 11,5% so với 2001/02. Sản lượng
cà chua cô đặc của Thổ Nhĩ Kỳ năm 2002/03 là 220.000 tấn tăng 29,4% so với
2001/00.
Braxin cũng là một trong những nước có sản lượng cà chua lớn trên thé giới.
Năm 2002/03 sản lượng của Braxin đạt 1.265 triệu tấn, tăng 2% so với năm
2001/00. Sản phẩm cà chua chế biến của Braxin chủ yếu là cà chua cô đặc với
sản lượng ước tính đạt 130.000 tấn năm 2002/03.
Trong số các loại sản phẩm cà chua được sản xuất và buôn bán trên thế giới
cho tới nay thì tương cà chua và cà chua đóng hộp nguyên quả là những mặt hàng

quan trọng nhất [12].
Bảng 1-5. Tình hình sản xuất, phân phối cà chua chế biến ở một số nước
(đơn vị 1.000 tấn) [1]
Năm thị Tồn kho Sản lượng

Nhập

Cung cấp

Xuất khẩu

Tiêu thụ

trường

ban đầu

khẩu

2000/01

855

2.300

6.000

9.155

195

8.600

2001/02

360

2.600

6.200

9.160

200

8.750